تصنيع غذائي ( منتجات الطماطم )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

مراحل التصنيع:

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تتلخص مراحل الإنتاج لمجموعة من العمليات وهى على الوجه التالي:
استلام الثمار:

تسلم الثمار على أساس درجة جودتها وعلى أساس نسبة ما بها من المواد الصلبة ، وأن تكون الثمار سطحية ويفرز التالف ويستبعد ويوجد فى العادة أماكن استلام الطماطم منفصلة عن موقع الإنتاج الذى يجرى فيه باقي
العمليات التكنولوجية.
الغسيل:

تغسل الثمار عقب الاستلام وإذا كانت شديدة التلوث فإنها تنقع فى حوض الغسيل الابتدائي مزودة بم ص در مستمر لسريان الماء وكذلك الصرف بحيث يحتفظ فيه بمستوى من الماء كافي لإزالة الأتربة ويجب أن يكون ماء الغسيل
جارى أو يتم تغييره من وقت لآخر حتى لا يكون مصدر من مصادر التلوث وقد يزود هذا الحوض بأنابيب تعطى هواء مضغوط لتحريك الماء والخامات
المساعدة في إزالة الأتربة والمواد الملتصقة.
ويتم الغسيل بإحدى الطرق الآتية:
1 - الرشاشات:
حيث يسلط على الثمار رشاش من الماء العادى أو الساخن وعادة يتم التحكم فى المسافة بين مصدر الماء والحصيرة المتحركة وفى ضغط الماء.
2 - الآلات البرميلية:
وتتكون من أسطوانات مصنعة من س دابات الخشب تدور حول نفسها ومزودة من الداخل بأنابيب ماء ترسل رشاشا قويًا على الثمار التى تتحرك أثناء دوران الأسطوانة من أحد طرفيها إلى الطرف الأخر هذا ويتم الغسيل بماء عادى أو ساخن أو ماء مضاف إليه أحد % المطهرات كالفلورين أو أحماض مثل حامض الهيدروكلوريك وخلافه ويجب أن تكون آخر دورة فى الغسيل بماء نقى لإزالة آثار أي مواد كيمائية.

الفرز والتدريج:

تفرز الثمار المهشمة والمصابة بالآفات الفطرية والحشرية أو بسبب عدم اكتمال النضج ويلاحظ أن الثمار الفاسدة لا تصلح للحفظ وبعد هذه العمليات يتم توجيه الطماطم حس ب نوعية الإنتاج المقترح كما هو موضح فيما يلي:

صلصة الطماطم:
يتم هرس الطماطم أو تقطيعها باليد أو بواسطة مقلب دائري للحصول على العصير بمرور اللب والطماطم المقطعة خلال مصفاة لإزالة البذور وبقايا القشور ويتم تحضير هذا المنتج من الطماطم المقطعة، التي يتم تسخ ينها
مباشرة تحت درجة حرارة 180 م° – 185 م° ف لتثبيت نشاط الأنزيمات البكتينية حتى لا تؤدى إلى فصل السائل عن المواد الصلبة بعد التصنيع في علب أو زجاجات وتغلق ثم تسخن في ماء حتى درجة الغليان لتصل إلى
جميع الأجزاء 205 م° - 210 م° ف ( 96,1 م° – 98,1 م°) ويلاحظ أن هذا النظام لا يوصل دائمًا لدرجة التعقيم التجاري حيث أن بعض البكتريا المستخرجة قد تنمو وتسبب فسادها والتصنيع وتحفظ تلك الحرارة لمد ة
89,9 م°) ثم –° 0,7 دقيقة ثم تبرد إلى 200 م° - 210 م° ف( 93,3
تعبئتها في زجاجات سابقة التعقيم ثم تقفل وتقلب الزجاجات لتعقي م الغطاء لبعض دقائق قبل التبريد من أجل رفع الحموضة ويمكن إضافة حمض الستريك وفيتامين ج . ويلاحظ أن نسبة التجفيف للسوائل قد تصل في
1 أي بنسبة 75 % رطوبة. – الطماطم 3,2
الطماطم البوريه وعجائن الطماطم:
الطماطم البوريه يجب أن تحتوى على نسبة 8,27 % على الأقل من الطماطم الصلبة أما عجائن الطماطم فيجب أن تحتوى على 22 % الطماطم مواد صلبة على الأقل، وعجائن الطماطم الغليظة يجب أن تحتوى
على 33 % مواد صلبة ويمكن إضافة الملح إلى تلك المنتجات وصودا حافظة (بيكربونات الصوديوم ) تضاف إلى عجائن الطماطم الغليظة لمعادلة الحامض وعموما هذه المنتجات تضاف للعبوات عند درجة حرارة تقرب من
180 م° - 200 م° ف ( 82,2 م° – 93,3 م°) وتغلق العبوات وتقلب وتظل
في تلك الحالة لبضع دقائق ثم تبرد .
كاتشب الطماطم:
يصنع بتركيز عصير الطماطم وإضافة السكر والملح ثم الخل ( 10 % حمض الخليك ) وبعض التوابل ( مثل الفلفل الأسود والأحمر والقرفة وجوزه الطيب والبصل والثوم …الخ.
% المنتج النهائي يجب أن يحتوى على 3 % ملح ومواد صلبة بنسبة 33
ويتم التعبئة للمنتج فى درجة حرارة عالية ويغلق تحت تفريغ لإزالة الهواء حيث أن إزالة الهواء يمنع تكون اللون الداكن ويلاحظ أن التو ابل تعمل على تعميق المحلول بوجود الأوكسجين ، وهنا لا يتطلب الأمر تسخينا زائدا
للوصول إلى درجة التعقيم التجاري.

الصلصة الحريفة:
تصنع المرحلة النهائية بعد التقشير والفرم وإزالة لب الطماطم ث م يضاف لخل وبعض التوابل والفلفل الأحمر والبصل والثوم ويعبأ المنتج فىزجاجات الطماطم العجينة المحفوظة توضع الطماطم الصحيحة في ماء مغلي لإزالة القشرة الخارجية ثم تبريدها % تبريد مفاجئ ثم توضع في عبوات مناسبة بشكل يدوي ويضاف محلو ل ( 2
سكر – 1% ملح) ليغطى الطماطم وفى بعض الأحيان يمكن إضافة 1% ملح وعصير طماطم لإملاء الحاوية.
التعقيم للعبوات المستخدمة:
يتم التعقيم بتسخين العبوات المفتوحة في ماء تحت درجة حرارة 82,2 م°) حتى تصل درجة الحرارة جميع أجزاء – °79,4) °180-°175
56,6 م°) ثم تغلق العبوات وتسخن – ° 150 ° ف ( 62,8 - ° المنتج 145
°200-° في ماء مغلي حتى تصل جميع أجزاء المنتج لدرجة ح رارة 180
93,3 م°) لتمنح التعقيم التجاري. – ° ف ( 82,2
.[/b][/size][/color]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]التعبئة والتغليف
من أهم عناصر التغليف لمنتجات الطماطم مجموعة من المعايير:
الاختيار المثالي لخامات العبوة.
كفاءة غلق العبوة.
إضافة مظهر جمالي للعبوة.
إيجاد صفة مشتركة لعائلة المنتج.
إظهار علامات التعرف وموعد التعبئة وانتهاء الصلاحية.
تنوع أحجام العبوة.
إمكانية رؤية المحتوى من خلال العبوة.
ثبات العبوة أثناء التخزين والنقل والتداول.
الاستفادة من العبوة الفارغة.
أن تتميز العبوة بطريقة جيدة للفتح والاستعمال.
وعلى ذلك نجد أن أهم خامات العبوات التى يمكن استخدامها فى محل المنتج المقترح هو الزجاج وكذلك الكربون المغلف برقائق المعدن… الخ وبسعة مناسبة لطبيعة المحتوى ومتغيرات الاستعمال.
10 ) عناصر الجودة

يجب التبريد المفاجئ لعبوات الصلصة عقب التعقيم مباشرة لإتمام القضاء على الأحياء الدقيقة وكذلك وقف تأثير الحرارة على المادة الغذائية والاحتفاظ بقوة تماسك جيدة. وعدم إعطاء الفرصة للجراثيم وأنواع البكتريا المحبة للحرارة في إفساد العبوة.
يجب أن تعبأ العبوات فى ص ناديق من الكرتون وترص بطريقة تساعد على التهوية وتبعدها عن متغيرات درجات الحرارة العالية والباردة والرطوبة.
يراعى ترتيب العبوات حسب دفعات إنتاجها لسهولة عمليات التسويق تبعأ لأولوية الإنتاج.
نظرا لدرجة الحموضة المنخفضة (حموضة عالية) لمنتجات الطماطم المركز ة لسنا بحاجة إلى التسخين للحصول على التعقيم التجاري.
تعتبر عملية تحديد نسبة الرطوبة وتجانسها فى منتجات الطماطم من أهم عناصر الجودة والتى تقيس عليها المستهلك مدى كفاءة المادة الغذائية.
يجب أن تتوازن درجة الحرارة أثناء التسو ية مع الكمية المتاحة للتصنيع حتى لا يحدث تلف للمواد الغذائية بسبب زيادة الحرارة.

[/b][/size][/color]
طريقه عمل الكاتشب

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير

  • 1 كوب معجون الطماطم.
  • 1⁄2 كوب خل.
  • 1⁄4 كوب سكر.
  • 2 ملعقة كبيرة نشا.
  • 1⁄2 ملعقة صغيره فلفل أسود.
  • 1 ملعقة صغيره ملح.
  • صلصة حارة حسب الرغبة.
  • 2 كوب ماء.

الطريقة

في قدر يخلط معجون الطماطم، الخل والسكر، يوضع على نار هادئة لمدة 5 دقائق حتى يذوب السكر.
يضاف الماء على القدر، يترك ليغلى حتى يتكاثف قليلاً.
يذوب النشا مع 2 كوب ماءثم يضاف على القدر، يترك على نار هادئة مع التقليب المستمر بالمضرب السلك حتى لا يتكتل.
تترك المكونات على النار لتغلي لمدة دقيقتين، ترفع عن النار ثم يعبئ الكاتشب فى مرطبان زجاجي معقم.
يمكن حفظه بالثلاجة مغلق باحكام لمده شهر وايضا يمكن اضافة الثوم والبهار والشطة حسب الرغبة.
يرجى الإنتباه إلى أن النشا يختلف المهم لا يكون ثقيل ولا خفيف وبالتالى ممكن نزيد كمية النشا وممكن نقللها ليس شرط المقادير فى النشا اهم شى يظبط بحث يكون مثل البودنغ ليس خفيف ولا تقيل.[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2

تصنيع غذائي (منتجات الطماطم )

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]الطماطم تعتبر من اهم المحاصيل الزراعية فى مصر – وهى تتوافر على مدار العام حيث تزرع عادة خلال 4 عروات هى فبراير , مايو , يوليو و اغسطس . ويجمع محصولها بعد 3 او 4 اشهر من الزراعة ويختلف مقدار هذا المحصول من عروة لاخرى . ويتميز محصول بعض العروات بوفرتة وزيادتة عادة عن حاجة الاستهلاك المحلى مما يترتب علية انخفاض اسعرة , الا ان المحصول يقل فى فترات اخرى من العام فترتفع اسعارة بالتالى مما يضطرنا الى استيراد كميات كبيرة من الطماطم على حالة صلصة . لذلك يجب تصنيع الطماطم فى مواسم وفرتها وانخفاض اسعارها . فيترتب على ذلك ثبات اسعارها كما يترتب علية ايضا توافره على مدار العام باسعار معتدلة .

ومحصول ثمار الطماطم يستهلك اما طازج او مطبوخ , ويمكن حفظ الثمار فى صور مختلفة على مدار العام على صور مختلفة . من هذة الصور : الصلصة , والطماطم الحريفة , وعصير الطماطم , والطماطم المجففة , وهريسة الطماطم والفلفل , ومربى الطماطم .

[/b][/size][/color]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]قبل عملية تصنيع اى منتج من منتجات الطماطم يجب مراعاة بعض النقاط الاتية :

1- يجب استخدام ثمار طماطم سليمة كاملة النضج , من ناحية لونها الاحمر الذى يميزها حتى لايؤثر ذلك على لون المنتج-بجانب ان تكون سليمة ليس بها اى تعفن .
2- الاهتمام بعمليات الفرز لاستبعاد الثمار التالفة او الغير مكتملة الاحمرار او التى بها اى جزاء ذات لون اخضر- بجانب الغسيل الجيد للثمار للتخلص من الاتربة واى شئ متعلق بالثمار .
3- ان تكون الثمار خالية من العيوب ويقصد بها خلو الناتج من الشوائب المختلفة مثل الاعناق واجزاء البذور .
4- يفضل اجراء عملية تسخين مبدئ للثمار المستخدمة قبل التصنيع لاستخلاص العصير حيث يكون لها تاثير على قوام ولزوجة العصي الناتج .

مركزات الطماطم عبارة عن : (أ) لب الطماطم . (ب) عجينة الطماطم . (ج) صلصة الطماطم .

الخطوات العامة لانتاج مركزات الطماطم :

1- اجراء عملية الفرز والغسيل (لاستبعاد الثمار التالفة- والتخلص من الاتربة او اى تلوث بالثمار) –اختيار الثمار التامة النضجوالتلوين .
2- اجراء عملية الهرس وذلك عن طريق
أ‌- الاستخلاص على البارد : وذلك عن طريق ضرب ثمار الطماطم فى الخلاط على درجة حرارة الغرفة لمدة كافية – وبعد ذلك المخلوط يصفى من البذور والقشور خلال المصافى والعصير يجمع ويستخدم لانتاج المركزات .
ب‌- الاستخلاص على الساخن : ويتم فيها استخلاص العصير كما سبق – ثم يسخن العصير المتجمع على حمام مائى لمدة خمس دقائق – ثم يصفى العصير كما سبق

منتجات مركزات الطماطم :

(أ‌) لب الطماطم :

خطوات تصنيع لب الطماطم :
1- بعد الحصول على العصير باى من طرق الاستخلاص السابقة (سواء على البارد او الساخن) .
2- بعد ذلك يتم تركيز هذا العصير المستخلص والمصفىقد يضاف او لايضاف الية الملح بنسبة لا تزيد عن 2% من المنتج النهائى ثم يتم تسخين العصير حتى يتم تركيز المواد الصلبة بة تتراوح بين (12و 25 % بالوزن).
3- ويتم بعد ذلك تعبأ العصير المركز فى عبوات محكمة القفل من الزجاج (او الصفيح) .

(ب‌) عجينة الطماطم :

خطوات تصنيع عجينة الطماطم :

1- العصير المتحصل علية بالطرق السابقة (الاستخلاص على البارد او الساخن) يتم تركيزة حتى الوصول الى تركيز 32 % مواد صلبة .
2- وقد يضاف او لايضاف الية الملح – ونسبة الملح المضافة لا تزيد عن 4 % من المنتج النهائى . وقد يضاف نسبة من بيكربونات او بيكربونات الصوديوم لمعادلة حموضة المنتج .
3- ويتم بعد ذلك تعبئتها فى العبوات (زجاجية او صفيح) .

(ج) صناعة الطماطم المركزة :

وهى المنتج المركز من عصير الطماطم المصفى المحتوى على 25-32% من المواد الصلبة للطماطم .

ويتم تصنيع الطماطم المركزة كما يلى :

1- العصير المستخلص بالحرارة كما سبق يتم تصفيتة عن طريق شاشة - ثم يتم تركيزة حتى الوصول الى خمس حجمة تقريبا . وبعد ذلك يتم اضافة اللب المستخلص فوق الشاشة يتم اضافتة الى العصير المركز ويتم بعد ذللك اعادة التسخين والتركيز .
2- يمكن اضافة اجم من سوربات الصوديوم كمادة حافظة لكل كيلو جرام من الصلصة قبل تعبئتها .
3- تعبأ الصلصة فى الاوانى المحكمة الغلق .

عملية التعبئة لمركزات الطماطم :

1- يلاحظ ان العبوات المستخدمة للتعبأة يجب ان تكون نظيفة وجافة .
2- ان تبأ المركزات وهى ساخنة فى العبوات – وتقفل العبوات قفل مبدئى غير محكم .
3- ثم يتم بعد ذلكتعقيم البرطمانات عن طريق وضع البرطمانات فى حمام مائى يغلى لمدة نصف ساعة على الاقل .
4- ثم بعد ذلك تقفل قفلا محكما – وتترك لتبرد وتخزن فى مخازن نظيفة مهتدلة الحرارة .

2- من منتجات الطماطم الاخرى المصنعة :

1- طريقة عمل هريسة الفلفل والطماطم :

نستخدم فى هذة الطريقة : الفلفل الرومى الاحمر – وعصير الطماطم – وبعض التوابل .

طريقة التصنيع :

1- يتم فرز ثمار الفلفل الاحمر للحصول على الثمار التامة التلوين باللون الاحمر والغير تالفة او المصابة – وتزال البذور والاعناق من هذة الثمار .
2- بعد ذلك يتم سلق الثمار اما فى ماء ساخن او عن طريق البخار (وطريقة البخار هى بوضع الثمار على مصفى فوق حلة بها ماء ساخن يغلى).
3- ويتم بعد ذلك هرس ثمار الفلفل فى الخلا ط او الكبة جيدا.
4- ثم يتم وضع الفلفل المهروس مع صلصلة الطماطم بنسبة جزء فلفل مع جزء صلصلة الطماطم ( اى 1 الى 1 ) ثم يتم اضافة التوابل الى المخلوط السابق .
5- التوابل المضافة الى لتر من المخلوط السابق هى :

3 جم مسحوق القرفة (ملعقة شاى)
3 جم مسحوق فلفل احمر
جرام وربع مسحوق فلفل احمر (ربع ملعقة شاى)
جرام وربع مسحوق الشطة
10 فصوص الثوم .
كوب ونصف خل
جرام وربع مسحوق القرنفل
جرام وربع مسحوق جنزبيل
يصلة متوسطة
ملعقة ملح كبيرة

6- يسخن الخليط السابق الى درجة الغليان .
7- ثم تعبأ فى برطمانات نظيفة ومعقمة . ثم يتم بعد ذلك تعقيم هذة البرطمانات لمدة نصف ساعة من يداية التعقيم .
8- ثم يحكم الغطاء وتقلب البرطمانات لتعقيم اللاغطية .
9- ثم تخزن فى مكان بارد جاف لحين الاستخدام .

2- طريقة عمل الصلصة الحريفة (الكاتشب):

1- استخدام الصلصة المركزة السابق تصنيعها بالتركيز .
2- يتم اضافة التوابل السابق ذكرها فى عمل هريسة الفلفل .
3- يتم تجزئة الثوم والبصل – ويوضع مع مجموعة البهارات السابقة فى شاشة وتغلى فى الخل حتى يصل حجم الخل الى نصف الكمية المستخدمة .
4- ثم يوضع المستخلص المتحصل علية السابق (البهرات المغلية فى الخل) على الصلصة – ويسخن الجميع الى درجة الغليان لمدة 10 دقائق .
5- ثم يعبأ المخلوط السابق فى زجاجات نظيفة ومعقمة ويتم تعقيمها فى حلة التعقيم وتسخن فى الماء المغلى لمدة لاتقل عن نصف ساعة .
6- وبعد ذلك يحكم الغطاء بالقفل الجيد للزجاجات – وترك لتبرد وتترك لتبرد وبعد ذلك تخزن فى مكان جاف بارد لحين الاستخدام .

3- عمل مربى من الطماطم :

المواد المستخدمة فى التصنيع :
كيلو ثمار طماطم من الاصناف اللحمية 3جم ملح ليمون (او ليمونة كبيرة الحجم)
كيلو سكر قليل من الفانيليا

طريقة العمل :

1- يتم اختيار الثمار اللحمية الناضجة الحمراء – وتوضع فى ماء مغلى لمدة دقائق داخل شاشة على هيئة سرة – وبعد ذلك توضع فى ماء بارد وتقشر .
2- تقطع عرضيا وتزال البذور منها .
3- يتم وضع جزء من السكر موازى لجزء من الثمار المنزوعة القشور كما سبق (اى كيلو سكر الى كيلو ثمار الطماطم) . وترفع على النار .
4- وتستمر عملية الطبخ على النار الى قرب النضج – ويعرف ذلك بلزوجم المخلوط .
5- قرب الانتهاء من نضج المربى تضاف 3 جم ملح الليمون .
6- ثم يستمر الطبخ الى الوصول الى درجة نضج المربى .
7- ترفع المربى بعد ذلك من على النار ويوضع عليها قليل من الفانيليا وتقلب .
8- واخيرا يتم تعبئتها فى البرطمانات وتعقيمها كما سبق ذكرة .

4- الطماطم الكاملة المحفوظة بالتعليب :

طريقة التصنيع :

1- اختيار الاصناف الصالحة للنصنع – وهى التى تكون ذات لب متماسك القوام ومكتملة اللون الاحمر .
أ- ان تكون صغيرة الحجم – لها شكل بيضاوى باستطالة او كمثرية الشكل .
ب -والتمار يجب ان تكون متماسكة القوام .
ج - والثمار قد تعلب بقشرها او تقشر قبل التعليب .
ه -وقد تعبا بلب الطماطم او بمحلول ملحى .
2- النقع للثمار ثم الغسيل ثم الفرز مرة اخرى للثمار.
3- التقشير . وتتم عملية التقشير كالاتى :
أ – تسلق الثمار فى الماء او البخار – ليتم نزع الجلد باليد . وعملية السلق تتم لمدة ثلاثة دقائق , وعملية البخار لمدة ثوانى .
ب- بعد المعاملة الحرارية تبرد الثمار بالرش بالماء البارد .
4- التعبئة :
تتم التعبئة كالتالى :
أ – تعبأ الثمار فى العبوات الزجاجية او الصفيح ويضاف اليها عصير الطماطم او محلول ملحى او
عصير طماطم مضاف الية ملح طعام وقد يضاف ملح كلوريد كالسيوم لاكساب الثمار صلابة .
ب- يلاحظ عند اضافة عصير الطماطم او محلول ملحى يجب ترك فراغ – حيث يكون وزن الثمار حوالى.
60% من الوزن الصافى .
5- التسخين الابتدائى :
ويتم ذلك كما سبق فى كل العينات السابقة . اى وضع العبوات فى حلة التعقيم والغليان لمدة نصف ساعة
5- ثم تبرد وتخزن فى مكان جاف لحين الاستخدام .

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #3

تصنيع غذائي (منتجات الطماطم )

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]الطماطم تعتبر من اهم المحاصيل الزراعية فى مصر – وهى تتوافر على مدار العام حيث تزرع عادة خلال 4 عروات هى فبراير , مايو , يوليو و اغسطس . ويجمع محصولها بعد 3 او 4 اشهر من الزراعة ويختلف مقدار هذا المحصول من عروة لاخرى . ويتميز محصول بعض العروات بوفرتة وزيادتة عادة عن حاجة الاستهلاك المحلى مما يترتب علية انخفاض اسعرة , الا ان المحصول يقل فى فترات اخرى من العام فترتفع اسعارة بالتالى مما يضطرنا الى استيراد كميات كبيرة من الطماطم على حالة صلصة . لذلك يجب تصنيع الطماطم فى مواسم وفرتها وانخفاض اسعارها . فيترتب على ذلك ثبات اسعارها كما يترتب علية ايضا توافره على مدار العام باسعار معتدلة .

ومحصول ثمار الطماطم يستهلك اما طازج او مطبوخ , ويمكن حفظ الثمار فى صور مختلفة على مدار العام على صور مختلفة . من هذة الصور : الصلصة , والطماطم الحريفة , وعصير الطماطم , والطماطم المجففة , وهريسة الطماطم والفلفل , ومربى الطماطم .

[/b][/size][/color]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]قبل عملية تصنيع اى منتج من منتجات الطماطم يجب مراعاة بعض النقاط الاتية :

1- يجب استخدام ثمار طماطم سليمة كاملة النضج , من ناحية لونها الاحمر الذى يميزها حتى لايؤثر ذلك على لون المنتج-بجانب ان تكون سليمة ليس بها اى تعفن .
2- الاهتمام بعمليات الفرز لاستبعاد الثمار التالفة او الغير مكتملة الاحمرار او التى بها اى جزاء ذات لون اخضر- بجانب الغسيل الجيد للثمار للتخلص من الاتربة واى شئ متعلق بالثمار .
3- ان تكون الثمار خالية من العيوب ويقصد بها خلو الناتج من الشوائب المختلفة مثل الاعناق واجزاء البذور .
4- يفضل اجراء عملية تسخين مبدئ للثمار المستخدمة قبل التصنيع لاستخلاص العصير حيث يكون لها تاثير على قوام ولزوجة العصي الناتج .

مركزات الطماطم عبارة عن : (أ) لب الطماطم . (ب) عجينة الطماطم . (ج) صلصة الطماطم .

الخطوات العامة لانتاج مركزات الطماطم :

1- اجراء عملية الفرز والغسيل (لاستبعاد الثمار التالفة- والتخلص من الاتربة او اى تلوث بالثمار) –اختيار الثمار التامة النضجوالتلوين .
2- اجراء عملية الهرس وذلك عن طريق
أ‌- الاستخلاص على البارد : وذلك عن طريق ضرب ثمار الطماطم فى الخلاط على درجة حرارة الغرفة لمدة كافية – وبعد ذلك المخلوط يصفى من البذور والقشور خلال المصافى والعصير يجمع ويستخدم لانتاج المركزات .
ب‌- الاستخلاص على الساخن : ويتم فيها استخلاص العصير كما سبق – ثم يسخن العصير المتجمع على حمام مائى لمدة خمس دقائق – ثم يصفى العصير كما سبق

منتجات مركزات الطماطم :

(أ‌) لب الطماطم :

خطوات تصنيع لب الطماطم :
1- بعد الحصول على العصير باى من طرق الاستخلاص السابقة (سواء على البارد او الساخن) .
2- بعد ذلك يتم تركيز هذا العصير المستخلص والمصفىقد يضاف او لايضاف الية الملح بنسبة لا تزيد عن 2% من المنتج النهائى ثم يتم تسخين العصير حتى يتم تركيز المواد الصلبة بة تتراوح بين (12و 25 % بالوزن).
3- ويتم بعد ذلك تعبأ العصير المركز فى عبوات محكمة القفل من الزجاج (او الصفيح) .

(ب‌) عجينة الطماطم :

خطوات تصنيع عجينة الطماطم :

1- العصير المتحصل علية بالطرق السابقة (الاستخلاص على البارد او الساخن) يتم تركيزة حتى الوصول الى تركيز 32 % مواد صلبة .
2- وقد يضاف او لايضاف الية الملح – ونسبة الملح المضافة لا تزيد عن 4 % من المنتج النهائى . وقد يضاف نسبة من بيكربونات او بيكربونات الصوديوم لمعادلة حموضة المنتج .
3- ويتم بعد ذلك تعبئتها فى العبوات (زجاجية او صفيح) .

(ج) صناعة الطماطم المركزة :

وهى المنتج المركز من عصير الطماطم المصفى المحتوى على 25-32% من المواد الصلبة للطماطم .

ويتم تصنيع الطماطم المركزة كما يلى :

1- العصير المستخلص بالحرارة كما سبق يتم تصفيتة عن طريق شاشة - ثم يتم تركيزة حتى الوصول الى خمس حجمة تقريبا . وبعد ذلك يتم اضافة اللب المستخلص فوق الشاشة يتم اضافتة الى العصير المركز ويتم بعد ذللك اعادة التسخين والتركيز .
2- يمكن اضافة اجم من سوربات الصوديوم كمادة حافظة لكل كيلو جرام من الصلصة قبل تعبئتها .
3- تعبأ الصلصة فى الاوانى المحكمة الغلق .

عملية التعبئة لمركزات الطماطم :

1- يلاحظ ان العبوات المستخدمة للتعبأة يجب ان تكون نظيفة وجافة .
2- ان تبأ المركزات وهى ساخنة فى العبوات – وتقفل العبوات قفل مبدئى غير محكم .
3- ثم يتم بعد ذلكتعقيم البرطمانات عن طريق وضع البرطمانات فى حمام مائى يغلى لمدة نصف ساعة على الاقل .
4- ثم بعد ذلك تقفل قفلا محكما – وتترك لتبرد وتخزن فى مخازن نظيفة مهتدلة الحرارة .

2- من منتجات الطماطم الاخرى المصنعة :

1- طريقة عمل هريسة الفلفل والطماطم :

نستخدم فى هذة الطريقة : الفلفل الرومى الاحمر – وعصير الطماطم – وبعض التوابل .

طريقة التصنيع :

1- يتم فرز ثمار الفلفل الاحمر للحصول على الثمار التامة التلوين باللون الاحمر والغير تالفة او المصابة – وتزال البذور والاعناق من هذة الثمار .
2- بعد ذلك يتم سلق الثمار اما فى ماء ساخن او عن طريق البخار (وطريقة البخار هى بوضع الثمار على مصفى فوق حلة بها ماء ساخن يغلى).
3- ويتم بعد ذلك هرس ثمار الفلفل فى الخلا ط او الكبة جيدا.
4- ثم يتم وضع الفلفل المهروس مع صلصلة الطماطم بنسبة جزء فلفل مع جزء صلصلة الطماطم ( اى 1 الى 1 ) ثم يتم اضافة التوابل الى المخلوط السابق .
5- التوابل المضافة الى لتر من المخلوط السابق هى :

3 جم مسحوق القرفة (ملعقة شاى)
3 جم مسحوق فلفل احمر
جرام وربع مسحوق فلفل احمر (ربع ملعقة شاى)
جرام وربع مسحوق الشطة
10 فصوص الثوم .
كوب ونصف خل
جرام وربع مسحوق القرنفل
جرام وربع مسحوق جنزبيل
يصلة متوسطة
ملعقة ملح كبيرة

6- يسخن الخليط السابق الى درجة الغليان .
7- ثم تعبأ فى برطمانات نظيفة ومعقمة . ثم يتم بعد ذلك تعقيم هذة البرطمانات لمدة نصف ساعة من يداية التعقيم .
8- ثم يحكم الغطاء وتقلب البرطمانات لتعقيم اللاغطية .
9- ثم تخزن فى مكان بارد جاف لحين الاستخدام .

2- طريقة عمل الصلصة الحريفة (الكاتشب):

1- استخدام الصلصة المركزة السابق تصنيعها بالتركيز .
2- يتم اضافة التوابل السابق ذكرها فى عمل هريسة الفلفل .
3- يتم تجزئة الثوم والبصل – ويوضع مع مجموعة البهارات السابقة فى شاشة وتغلى فى الخل حتى يصل حجم الخل الى نصف الكمية المستخدمة .
4- ثم يوضع المستخلص المتحصل علية السابق (البهرات المغلية فى الخل) على الصلصة – ويسخن الجميع الى درجة الغليان لمدة 10 دقائق .
5- ثم يعبأ المخلوط السابق فى زجاجات نظيفة ومعقمة ويتم تعقيمها فى حلة التعقيم وتسخن فى الماء المغلى لمدة لاتقل عن نصف ساعة .
6- وبعد ذلك يحكم الغطاء بالقفل الجيد للزجاجات – وترك لتبرد وتترك لتبرد وبعد ذلك تخزن فى مكان جاف بارد لحين الاستخدام .

3- عمل مربى من الطماطم :

المواد المستخدمة فى التصنيع :
كيلو ثمار طماطم من الاصناف اللحمية 3جم ملح ليمون (او ليمونة كبيرة الحجم)
كيلو سكر قليل من الفانيليا

طريقة العمل :

1- يتم اختيار الثمار اللحمية الناضجة الحمراء – وتوضع فى ماء مغلى لمدة دقائق داخل شاشة على هيئة سرة – وبعد ذلك توضع فى ماء بارد وتقشر .
2- تقطع عرضيا وتزال البذور منها .
3- يتم وضع جزء من السكر موازى لجزء من الثمار المنزوعة القشور كما سبق (اى كيلو سكر الى كيلو ثمار الطماطم) . وترفع على النار .
4- وتستمر عملية الطبخ على النار الى قرب النضج – ويعرف ذلك بلزوجم المخلوط .
5- قرب الانتهاء من نضج المربى تضاف 3 جم ملح الليمون .
6- ثم يستمر الطبخ الى الوصول الى درجة نضج المربى .
7- ترفع المربى بعد ذلك من على النار ويوضع عليها قليل من الفانيليا وتقلب .
8- واخيرا يتم تعبئتها فى البرطمانات وتعقيمها كما سبق ذكرة .

4- الطماطم الكاملة المحفوظة بالتعليب :

طريقة التصنيع :

1- اختيار الاصناف الصالحة للنصنع – وهى التى تكون ذات لب متماسك القوام ومكتملة اللون الاحمر .
أ- ان تكون صغيرة الحجم – لها شكل بيضاوى باستطالة او كمثرية الشكل .
ب -والتمار يجب ان تكون متماسكة القوام .
ج - والثمار قد تعلب بقشرها او تقشر قبل التعليب .
ه -وقد تعبا بلب الطماطم او بمحلول ملحى .
2- النقع للثمار ثم الغسيل ثم الفرز مرة اخرى للثمار.
3- التقشير . وتتم عملية التقشير كالاتى :
أ – تسلق الثمار فى الماء او البخار – ليتم نزع الجلد باليد . وعملية السلق تتم لمدة ثلاثة دقائق , وعملية البخار لمدة ثوانى .
ب- بعد المعاملة الحرارية تبرد الثمار بالرش بالماء البارد .
4- التعبئة :
تتم التعبئة كالتالى :
أ – تعبأ الثمار فى العبوات الزجاجية او الصفيح ويضاف اليها عصير الطماطم او محلول ملحى او
عصير طماطم مضاف الية ملح طعام وقد يضاف ملح كلوريد كالسيوم لاكساب الثمار صلابة .
ب- يلاحظ عند اضافة عصير الطماطم او محلول ملحى يجب ترك فراغ – حيث يكون وزن الثمار حوالى.
60% من الوزن الصافى .
5- التسخين الابتدائى :
ويتم ذلك كما سبق فى كل العينات السابقة . اى وضع العبوات فى حلة التعقيم والغليان لمدة نصف ساعة
5- ثم تبرد وتخزن فى مكان جاف لحين الاستخدام .

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #4

صلصة الشواء

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير

  • كوب من الكاتشاب.
  • ملعقة طعام من الخردل.
  • 1/4 كوب من عصير الليمون.
  • 1 1/2 ملعقة صغيرة ملح.
  • 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
  • 1/2 ملعقة صغيرة من الزعتر اليابس.
  • 1/2 ملعقة من سائل التباسكو ( الفلفل الحريف ).
  • 2 فص الثوم.
  • 2 شريحتان من البصل.

الطريقة

توضع جميع المقادير ما عدا الثوم في الخلاط الكهربائي وتخلط حتى يفرم البصل جيداً. يصب المزيج في مقلاة كبيرة ويضاف الثوم إليه, ويوضع على نار هادئة مدة 10 دقائق .
ثم يقدم مع المشاوي.[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #5

صلصة البيتزا الايطالية

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير

  • 3فصوص ثوم متوسط الحجم ومفروم بالسكين.
  • 3- 10 اوراق ريحان اخضر ممزقة بشكل كبير.
  • يمكن استخدام ورق نعناع حائل الجبلي الاخضر بخمس ورقات فقط.
  • ملح وفلفل اسود.
  • ملعقتين طعام زيت زيتون بكر.
  • بصلة صغيرة بيضاء مفرومة فرم كبير.
  • طماطم.

الطريقة

تسخن المقلاة الجافة لمدة سبع دقائق, ثم يوضع زيت الزيتون والثوم فيها واذا خرجت ريحة الثوم وزيت الزيتون يوضع يوضع البصل ,ولمدة دقيقة توضع الطماطم والملح والفلفل الاسود تطبخ لمدة 4 دقائق ثم يوضع الريحان ,او نعناع حائل,ثم توضع في الخلاط وتطحن لمدة دقيقتين فتصبح جاهزة.[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #6

صلصة البيتزا الايطالية

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير

  • 3فصوص ثوم متوسط الحجم ومفروم بالسكين.
  • 3- 10 اوراق ريحان اخضر ممزقة بشكل كبير.
  • يمكن استخدام ورق نعناع حائل الجبلي الاخضر بخمس ورقات فقط.
  • ملح وفلفل اسود.
  • ملعقتين طعام زيت زيتون بكر.
  • بصلة صغيرة بيضاء مفرومة فرم كبير.
  • طماطم.

الطريقة

تسخن المقلاة الجافة لمدة سبع دقائق, ثم يوضع زيت الزيتون والثوم فيها واذا خرجت ريحة الثوم وزيت الزيتون يوضع يوضع البصل ,ولمدة دقيقة توضع الطماطم والملح والفلفل الاسود تطبخ لمدة 4 دقائق ثم يوضع الريحان ,او نعناع حائل,ثم توضع في الخلاط وتطحن لمدة دقيقتين فتصبح جاهزة.[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #7

الكاتشب في المنزل

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]6 حبات بندورة كبيرة حمراء طرية
1 بصل كبير
6 كوب ماء
3 سن ثوم حب
1 فلفل رومي أحمر ( قطع كبيرة)
1 عود كرفس (قطع صغيرة)
2 ورق غار
2 عود قرفة
نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود حب
نصف ملعقة كبيرة خردل حب (مسترد)
4 ملعقة كبيرة خل أبيض
2 ملعقة كبيرة سكر بني
2 ملعقة كبيرة سكر

الطريقـة

تُقطع البندورة والبصل قطع كبيرة، وتُخلط مع الماء في وعاء، يوضع الوعاء على نار متوسطة.
يُضاف الثوم والفلفل الأحمر والكرفس ويُترك الخليط على نار متوسطة لمدة 45-60 دقيقة.
تُوضع التوابل في كيس شاش وتُربط جيداً حتى يُسهل التخلص منها لاحقاً وتُضاف إلى الخليط.
يُترك الخليط على النار لمدة 10 دقائق ثم يُرفع كيس الشاش.
تُصفى الصلصة بالمصفاة وتُعاد للوعاء على النار.
يُضاف الخل الأبيض والسكر بنوعيه ويُترك الخليط لمدة 30-45 دقيقة حتى يتركز ويتبخر نصف الخليط.
تُترك لتبرد تماماً ثم تُحفظ في برطمانات معقمة بالثلاجة لحين الاستخدام.[/b][/size][/color]