صناعة الخبز (المواد الخام المستخدمة كعوامل ترطيب للعجينة )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

المواد الخام المستخدمة كعوامل ترطيب للعجينة
==========================

اولا الماء
====


ويعتبر الماء عامل مرطب فقط ولايضيف شئ في قيمة هذة المنتجات من الناحية الغذائية ولابد من استخدام ماء ذو مواصفات خاصة حتي لايؤثر علي تكوين العجينة وبالتالي علي المنتج ومن اهم تلك الخصائص
=مقبول من الناحية الميكروبية
=ماء متوسط اليسر واملاح عسرة في حدود 50-100 جزء في المليون لان الماء شديد اليسر يسبب تراخي لشبكة الجلوتين والماء شديد العسر يؤثر علي صفات الجلوتين ونمو الخميرة
=خالي من الشوائب
= ماء ليس حامضي وليس قلوي متعادل

ثانيا اللبن ومنتجاتة
=======


بعطي المنتج صفات معينة ويعتبر احد مصادر الترطيب الاساسية ويضاف ايضا لرفع القيمة الغذائية ( اللبن الطازج - اللبن المجفف - اللبن المكثف - اللبن الحامضي - الشرش المجفف )
تاثير اضافة اللبن علي العجينةوجودة المنتجات
-------------------------------

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]-يزداد امتصاص العجينة للبن اكثر من الماء لتاثير اللبن علي جلوتين الدقيق
-تقل مدة الخلط عند اضافة اللبن لان اللبن يعمل علي تجانس مكونات الخلطة

  • يتكون لون عسلي براق
    -تزداد نعومة اللبابة
    تزداد القدرة علي الحفظ
    تزداد القيمة الغذائية [/b][/size][/color]
    ثالثا البيض
    ====


    يعتبر اهم المكونات المستخدمة في صناعة الكيك والبسكويت
    والبيض يؤدي الي تحسين جودة المنتجات وزيادة القيمة الغذائية والفيتامينات والمعادن

    مميزات البيض كمادة خام
    -----------------

    [COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]عامل ربط لمكونات العجينة
    مادة استحلاب يعمل علي تسهيل مزج مكونات العجينة وذلك لاحتوائة علي الليسيثين
    code adsense

مادة مكسبة للنكهة عند تعرض المنتج للحرارة
مادة رافعة حيث انها تحمل السكر والدقيق في فرغاتها المتكونة عند الخفق وبالتالي يصبح التركيب هش ومرغوب
مادة ملونة يعطي صفار البيض اللون الاصفر اللامع

القيمة الغذائية لاضافة البيض ------------------------------
يرفع القيمة الغذائية ونسبة البروتين والفيتامينات [/b][/size][/color]
البيض مادة رافعة
------------------

يعتبر البيض مادة رافعة وكذلك للتهوية عند ضرب البيض يتكون شكل شبكي يحتوي علي فراغات بنية كبيرةيمكن يمكن ان تحمل كميات من السكر والدقيق بداخلها في تركيب هش مرغوب واضافةصفار البيض يكسب المنتج لون زاهيا ويعمل علي تنعيم القوام وسهولة المزج .
اما البياض يستخدم في المنتجات المراد دمج كميات كبيرة من المواد بداخلها اذ يكون لبياض البيض ان يندمج بكميات كبيرة من المواد بعملية خفق شديدة