منتجات البان (الأساس العلمي لصناعة الجبن)


(جمال الدين عبد العظيم) #1

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]الأساس العلمي لصناعة الجبن - المواد الوسيطة المستخدمة في صناعة الجبن/ [/B][/SIZE][/COLOR]Rennet/Starter culture / Calcium [COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]chloride /Salts / Dyes / Flavour/خطوات صناعة الجبن/ استلام اللبن/اختبارات اللبن/اختبار الحموضة و PH اللبن/اختبار تقدير الكازين/تصفية اللبن/ Clarifiers/ البسترة/ إضافة البادئ/ إضافة الملونات/مثبطات طبيعية Natural inhibitors/المضادات الحيوية Antibiotics/ضبط الجودة Quality control/ميكروبات البادئات المساعدة في الجبن/إضافة الملونات/إضافة كلوريد الكالسيوم والأملاح المثبطة/تجبن اللبن/تقطيع الخثرة/طرد الشرش Syneresis/ تجميع وكبس الخثرة/تغليف الجبن/المواصفات القياسيه للجبن تعتبر صناعة الجبن وسيلة لزيادة قوة حفظ المكونين الرئيسيين في اللبن وهما الدهن والبروتين (خاصة الكازين) مع إنتاج غذاء مستساغ الطعم سهل الهضم ويتميز بقيمة غذائية عالية ويمكن حفظه لمدة طويلة.

وتتكون الجبن نتيجة لحدوث تخثر أو تجبن Coagulation للبن أي تحوله من الصورة السائلة إلي صورة هلامية متماسكة بفعل إضافة المنفحة أو بفعل الحموضة المتكونة نتيجة إضافة البادئات المحتوية علي بكتريا حمض اللاكتيك وفي كلتا الحالتين يحدث انفصال لكمية كبيرة من الماء الذائب فيه بعض المركبات ويسمي بالشرش Whey وهو يحتوي في الأساس على سكر اللاكتوز وبعض البروتينات تسمي Whey Proteins أي بروتينات الشرش
كيف يمكن صناعة الجبن الأساس العلمي لصناعة الجبن: الجبن من أشهر المنتجات اللبنية والتي يمكن إنتاجها نتيجة عمليات التجبن Curding أو عمليات التخمير والتي تنتج عنها عمليات التجبن وكلاهما من شأنه أن يؤثر علي اتزان بروتين اللبن حيث يتحول اللبن من الصورة السائلة ذو البروتين الثابت إلي الصورة المتماسكة ذات البروتين المترسب أو المدنتر أو المعرف كلياً بالمتجبن.

وتخمير اللبن لإنتاج الجبن ينتج أساساً من تحويل سكر اللاكتوز وتخميره إلي حمض اللاكتيك حيث يعد من مصادر الشحنات الموجبة والتي تؤثر علي الشحنات السالبة علي بروتين اللبن مما يعمل علي فقد إتزانه وتجبنه عند نقطة التعادل الكهربيةIso electric point وهي لبروتين اللبن عند PH 4.6 مقارنة بــــ PH 6.7 للبن المعد لصناعة الجبن. بينما تجبن اللبن الشائع باستخدام المنفحة وهي الإنزيمات المتواجدة في المعدة الرابعة لصغار الأبقار حيث لها خاصية تجبن اللبن وتعرف المنفحة باسمRennine , Rennet حيث من شأن تلك الإنزيمات التأثير علي مكون الكازين المعروف باسم الــــ Kapa casein الواقي أو الحامي للـ ل s casein- وبالتالي بتحليله أو تكسيره يتعرض الـ ل s casein-للأيونات الموجبة وخاصة الكالسيوم Ca+2 لتتم بذلك المرحلة الثانية من عملية التجبن.
المواد الوسيطة المستخدمة في صناعة الجبن:

  1. المنفحة Rennet
  2. البادئات Starter culture
  3. كلوريد الكالسيوم Calcium chloride
  4. الأملاح (ملح الطعام) Salts
  5. الصبغات Dyes
  6. النكهات Flavour
    1- المنفحة:

تستخلص من المعدة الرابعة للعجول الصغيرة وتوجد إما علي صورة صلبة أو سائلة أو مجففة. الجرعة المستخدمة تتراوح من 10.000: 1 أو 15.000 : 1 بحيث أن كل جزء من المنفحة يجبن 10 – 15 ألف جزء من اللبن في 40 دقيقة علي 30 م . حديثا هناك نوعان من البدائل للمنفحة أولهما الإنزيمات المجبنة من مصادر نباتية والأخرى إنزيمات ميكروبية. الإنزيمات نباتية المصدر تعطي تجبن جيد ولكنها تعطي طعم مرا في الجبن خلال عمليات التسوية بينما تظهر الإنزيمات الميكروبية نفس الفعل للمنفحة ذات الأصل الحيواني.
2- البادئات:

بعد عمليات التسخين تبدأ مزارع بكتريا حمض اللاكتيك في التحطيم لذا أصبح لازما إضافة مزارع بكتيرية للبن فيما يعرف باسم مزارع الصناعة Bulk culture وهذه تشمل إنتاجيتها علي بسترة اللبن الفرز ثم تحضينه علي 32 م بعد التبريد حتى يلقح بالمزرعة الأم Mother culture ويحضن حتى التجبن ثم التبريد علي 4م. وغالبية البكتريا المستخدمة كبادئات تنتمي معظمها إلي بكتريا حمض اللاكتيك وحديثا يمكن استخدام البادئات المجففة النشطة ذات النشاط السريع Powde direct use حيث تستخدم فقط مع الألبان ذات الجودة العالية وهي تتميز بأنها أقل خطورة للتلوث بالبكتريا الغير مرغوبة. هذا كله بالنسبة لأنواع الجبن التي تستخدم فيها البكتريا في عمليات التسوية بينما في بعض أنواع الجبن التي تستخدم فيها المزارع الفطرية مثل جبن الروكفور Requefort تستخدم بادئات تعرف باسم Penicillium requeforti كذلك جبن الكاممبرت Camembert تستخدم بادئات Pencillium Cammemberti .
3- كلوريد الكالسيوم:

بصفة عامة يستخدم 5 – 20 جم من كلوريد الكالسيوم لكل 100 كيلو لبن حيث تكفي هذه الكمية لتحسين خواص الجبن لأن إتمام عمليات التجبن وتحويل مادة الخثرة الأولية Kettle إلي الخثرة التامة Curd تتطلب وجود كلوريد الكالسيوم كمصدر لأيونات الكالسيوم الموجبة لإتمام المرحلة الثانية من التجبن. زيادة المضاف من كلوريد الكالسيوم قد يعمل علي زيادة صلابة الخثرة المتكونة بحيث قد يصعب تقطيعها. ويجب أن ينوه إلي أن إضافة كلوريد الكالسيوم يقلل من زمن التجبن ويزيد من الحالة الجيلية Gel التى تحسن وتزيد من ريع الجبن.
4- إضافة الأملاح:

ملح الطعام يضاف إلي الجبن لإعطائه الطعم المميز من جهة ووقف النشاط التخمري الغير مرغوب من جهة أخرى. ويجب أن يكون معروفا أن هناك أنواع أخرى من الأملاح قد تضاف في صناعة الجبن في بعض البلدان والبعض الأخر تحرم قوانينها ذلك وعلي سبيل المثال نترات الصوديوم أو البوتاسيوم والتي تستخدم لإعاقة أو وقف نمو النشاط التخمري لبكتريا Clostridium Butyricum ذات الأثر الغير مرغوب والمسببة للتسمم ويستخدم تركيز 20 جرام / 100 كيلوجرام لبن لهذا الغرض. ومحظورية استخدام أملاح النترات يرجع إلي تكوين مركبات النيتروز أمين عند هدم أملاح النترات في التسوية والذي يعد من مسببات السرطان (لأنه تراكمي التأثير).
5- الصبغات:

لون الجبن يرتبط عظيم الارتباط بلون دهن اللبن وهذا يرجع إلي عوامل عديدة تؤثر علي دهن اللبن من حيث الكمية واللون من أهمها العوامل الموسمية لذلك تضاف صبغات الكاروتين والاناتو لتعديل أو تصحيح تلك المفارقات الموسمية. وقد يستخدم مبيضات للجبن خاصة الأجبان ذات التسوية بالفطريات أو الجبن الفيتا.
6- النكهات:

استخدام النكهات في صناعة الجبن قبل عمليات التسوية يكاد يكون منعدما وذلك لعوامل الدنترة للجبن أثناء عمليات التسوية وقد تكون إضافة النكهات مقصوراً علي الأجبان المطبوخة.

خطوات صناعة الجبن
1- استلام اللبن: تبدأ صناعة الجبن باختيار نوع اللبن الذي يتناسب مع نوع الجبن المراد صناعته ولابد أن يكون اللبن المراد إعداده لصناعة الجبن علي درجة عالية من الجودة الكيماوية وكذلك الجودة الميكربيولوجية والجودة الحسية حيث تنعكس جودة اللبن علي جودة الجبن الناتج مع مراعاة إنتاج اللبن النظيف وتبريده عقب عملية الحليب مباشرة إلي درجة حرارة 4م وقد يخزن علي هذه الدرجة حتى التصنيع.

يراعي عند استلام اللبن لصناعة الجبن إجراء بعض الاختبارات الضرورية مثل:

الاختبارات الحسية (كالطعم واللون والرائحة والمظهر والقوام)
الاختبارات الكيميائية (الحموضة – الكازين – الدهن – الجوامد الكلية واللادهنية)
الاختبارات الميكروبيولوجية (أزرق المثلين – ريزازورين – ميكروبات الكلورفوم)
وجود الألبان غير الطبيعية (لبن السرسوب – لبن نهاية فصل الحليب – لبن التهاب الضرع) وجود الألبان المحتوية علي مضادات حيوية.

1-1 الاختبارات الحسية: تتم الاختبارات الحسية التي تجري مع اللبن عند وصوله صالة إنتاج الجبن بواسطة حاسة الشم والتذوق بواسطة أشخاص لهم خبرة عالية في هذا المجال حيث يمكن الكشف عن الروائح الغير مرغوبة وكذلك معرفة الأطعمة الغريبة الناتجة عن التلوث بالعلائق أو روث المواشي أو الرش بالمبيدات أو سوء التبريد عقب الحليب مباشرة حيث ترفع الحموضة. وجود شوائب وألوان غريبة كاللون الأحمر أو الأزرق يكون دلاله علي عدم إنتاج اللبن بطريقة نظيفة أو وجود لبن ناتج من مواشي مصابة بمرض التهاب الضرع أو وجود بعض الميكروبات التي تفرز صبغات حمراء أو زرقاء في اللبن.

1-2 الاختبارات الكيميائية: يجب العناية بإجراء هذه الاختبارات حيث تعطي فكرة جيدة عن مدى إنتاج اللبن وكذلك التركيب الكيماوي ومدي صلاحيته لصناعة الجبن من عدمه.

ومن أهم الاختبارات الكيميائية التي يجب تقديرها هي: 1–2–1: اختبار الحموضة و PH اللبن: وتقدر الحموضة بطريقة التعادل بالقلوي ويقدر الـــ PH بواسطة جهاز الـــ PH والحموضة الطبيعية للبن تتراوح ما بين 0.16 – 0.17 % مقدرة كحامض لاكتيك والــ PH الطبيعي 6.6 – 6.7 وفي حالة انخفاض الحموضة أو ارتفاع الـــ PH عن الحد الطبيعي يعطي فكرة عن وجود لبن ناتج من مواشي مصابة بالتهاب الضرع أما انخفاض الـــ PH وارتفاع الحموضة يعطي فكرة عن سوء عملية التبريد.

1-2-2: اختبار تقدير الدهن يتم بواسطة أنبوبة جربر: 1-2-3: اختبار تقدير الكازين: يتم بواسطة طريقة رقم الفورمول ومن تقدير نسبة الدهن والكازين يمكن حساب الجوامد الكلية والجوامد اللادهنية وكذلك يمكن تعديل تركيب اللبن المعد لصناعة الجبن من ناحية الدهن إلي الكازين خاصة في مجال صناعة الجبن الجافة.

1-3: الاختبارات الميكروبيولوجية: الاختبارات البكتريولوجية تعطي فكرة عن درجة جودة اللبن الميكروبيولوجية.

ومن هذه الاختبارات:
لاختبار الصبغات (أزرق المثلين – الريزازورين) وهي اختبارات تعتمد علي فترة اختزال لون الصبغة كلما طالت الفترة اللازمة لاختزال لون الصبغة (تحول لون أزرق المثلين إلي المثلين) كلما كانت جودة اللبن أفضل حيث لوحظ أن اللبن الجيد يحتاج فترة من 4 – 5 ساعات لاختزال لون الصبغة.
بالنسبة لاختبار صبغة الريزازورين يتم مقارنة اللون الناتج في أنبوبة الاختبار مع لوحة قياسية لمقارنة الألوان لتحديد جودة اللبن.

بعد إجراء الاختبارات الروتينية لاستلام اللبن عند وصوله إلي المصنع يتم تجميع اللبن في خزانات كبيرة مبردة حيث يخزن اللبن في معظم مصانع الجبن لفترات قصيرة أو طويلة تحت درجات حرارة منخفضة لتثبيط نمو الميكروبات وإطالة فترة حفظ اللبن طبقا لنظام العمل والطاقة الإنتاجية للمصنع.

ويعتبر تخزين اللبن من العمليات الهامة وخاصة في المصانع الكبيرة حيث يخزن في خزانات كبيرة تحت درجات حرارة منخفضة.

وقد تجري عملية تسوية للبن بإضافة البادئ في خزانات التخزين قبل نقله إلي أحواض تصنيع الجبن اللازمة، خلط اللبن مع دفعات أخري من إنتاج مزارع مختلفة، تعديل تركيب اللبن وغيرها من المعاملات الأخرى الضرورية.

يجب أن تكون الخزانات مصنوعة من مادة يسهل تنظيفها كما أن ملحقات الخزانات من مضخات وخطوط أنابيب لنقل وتوصيل اللبن يجب أن تكون مصممة بحيث لا تكون مصدراً لتلوث اللبن بالميكروبات. كما يجب أن تكون الخزانات معزولة لعدم فقد أو كسب حرارة والمحافظة علي درجة حرارة اللبن ثابتة طول فترة التخزين وفي بعض الأحيان قد يكون ملحق بهذه الخزانات وحدات تبريد محتوي هذه الخزانات كما يجب أن تكون الخزانات مزودة بمقلبات أتوماتيكية لتقليب اللبن في هذه الخزانات لمنع صعود الدهن علي السطح وتكوين طبقة القشدة. وفي حالة الخزانات الكبيرة والتي تصل إلي 15000 – 25000 جالون لبن فأنه يصعب تنظيفها باستخدام الطرق التقليدية لذلك يجب أن يزود بنظام التنظيف المكاني.

1-3-1: تأثير البكتريا المقاومة للبرودة والمعاملة الحرارية:

تخزين اللبن فى اوعيه التخمر
تخزين اللبن الخام في خزانات أسطوانية كبيرة Silos في مصانع الألبان الكبيرة عند درجات حرارة بين 6 – 10 م يشجع من نمو البكتريا المقاومة للبرودة Psychrotrophic bacteria هذه البكتريا تستطيع أن تنمو عند درجات حرارة أقل من 7 م بالرغم من أن درجات حرارة النمو المثلي لها تقع بين 20 – 30 م.

توجد هذه البكتريا في الخزانات وتكون أساسا بكتريا سالبة لجرام من أجناسAlcaligenes, Achromobacter, Pseudomonas, Enterobacter لكن أمكن عزل بكتريا موجبة لجرام من جنس Bacillus . معظم البكتريا المقاومة للبرودة يقضي عليها بالبسترة ولكنها تفرز إنزيمات خارج الخلايا تكون مقاومة للحرارة بدرجة كبيرة وقادرة علي مقاومة البسترة (HTST) أهم هذه الإنزيمات بالنسبة لصناعة الجبن هي إنزيمات البروتينيز والليبيز التي تؤدي إلي تحلل كل من البروتين والدهن علي التوالي.

ومن المعتقد أن إنزيمات البروتينيز المقاومة للحرارة تكون مسئولة عن انخفاض محصول الجبن نتيجة تحلل البروتين مما يسبب فقد مواد نتيروجينية في الشرش في صناعة الجبن الطرية نجد أن أعداد البكتريا المقاومة للبرودة 10 cfu /مل من اللبن تكون مسئولة عن انخفاض محصول الجبن بحوالي 5 % نتيجة التحلل البروتيني في صناعة الجبن Cottage يكون الفقد في المحصول محسوساً فقط عندما يصل العدد الكلي للبكتريا 10 cfu /مل ويكون مرتبطاً بزيادة NPN الناتجة من تحلل البروتين عندما تصل أعداد البكتريا إلي 10 cfu /مل فإن التجبن يحدث بمعدل أكثر بطأ وتكون خثرة جبن Cottage أكثر طراوة كما أن هذا المستوى من نمو البكتريا يسبب فقد كبير في محصول نمو البكتريا المقاومة للبرودة في اللبن تسبب أيضا انخفاضا كبيرا في محصول لجبن التشدر فإن أعداد البكتريا المقاومة للبرودة الموجودة في اللبن الخام المخزن تحت الظروف العملية من غير المحتمل أن تسبب فقدا كبيرا في المحصول.

وقد وجد أن محصول جبن التشدر لا يتأثر بنمو البكتريا المقاومة للبرودة عند مستوي 10 cfu /مل ولكن أعداد أكبر تصل إلي 10 cfu /مل يسبب انخفاضا في محصول الجبن.
لتقليل نمو البكتريا المقاومة للبرودة أثناء تخزين اللبن لصناعة الجبن فأنه يمكن تعريض اللبن لمعاملة حرارة أو تخزينه عند درجة حرارة أقل من 6م. جبن التشدر المصنوعة من اللبن خزن عند 2م لمدة 4 أيام يحتوي علي صفات طعم أفضل من الجبن المصنع من لبن خزن 6م والتخزين عند درجات حرارة أقل لا يسبب انخفاضا من محصول الجبن.
أنزيمات الليبيز الناتجة من البكتريا المقاومة للبرودة التي تقاوم البسترة قد تسبب زناخة Rancidity في الجبن التشدر وفي الجبن الهولندية وجبن الكممبيرت.
بالإضافة إلي تغيرات في ميكروفلورا اللبن نتيجة التخزين تحت درجات التبريد فأنه قد لا يحدث تغيرات طبيعية – كيماوية في الكازين.
الكازين المتكون في خلايا الغدد الثديية يوجد في صورة ذائبة وفي صورة جسيمات.
أثناء التخزين عند درجات حرارة منخفضة يزيد تركيز الكازين الذائب والذي يؤدي إلي انخفاض في محصول الجبن ولكن وجد أن تعريض اللبن لمعاملة حرارية قبل صناعة الجبن يمكن أن يقلل من هذا التأثير.
عموما فان انخفاض محصول الجبن نتيجة أطالة فترة التخزين المبرد للبن يمكن تجنبه بمعاملة اللبن حراريا Thermization قبل التبريد والتخزين. التسخين إلي 74م لمدة 10 ثوان يؤدي إلي زيادة محصول الجبن بحوالي 5% بعد تخزين اللبن على درجة 3م لمدة 7 أيام تسخين اللبن لدرجة 65م لمدة ثانية قبل التخزين يحافظ علي مستوي البكتريا المقاومة للبرودة عند مستويات مقبولة لمدة 3 أيام متتالية.

تخزين اللبن لفترات أطول أو تعريض اللبن لمعاملات حرارية أقل يؤدي إلي فقد في المحصول والجودة. وجد أن محصول جبن الايدام والامبرجر قد ارتفع بحوالي 1.5 – 2 % بالتسخين لدرجة 73م لمدة 30ثانية والتبريد إلي حوالي 8 – 10 م ثم إعادة التسخين لدرجة 67م لمدة 30ثانية قبل التبريد طول الليل والبسترة. لذلك فأن تسخين اللبن قبل التخزين تحت درجات حرارة منخفضة قد يساعد علي بقاء البكتريا المقاومة للبرودة عند مستوي أقل من المستويات التي تسبب مشاكل في صناعة الجبن.

خاصة إذا كانت درجة حرارة التخزين عند 6 – 7م بدلا من 2م. كما يحتمل أيضا أن المعاملة الحرارية الأكثر ارتفاعا قد يؤدي إلي تحسين الجودة الميكربيولوجية أكثر من حدوث تفاعل بين بروتينات الشرش والكازين.
2- تصفية اللبن:

تحصل مصانع الجبن علي ما تحتاجه من ألبان من مصادر مختلفة تختلف في درجة جودة ونظافة ألبانها. وقد تحتوي هذه الألبان علي أوساخ وشوائب وبعض المواد الغريبة التي قد تصل إلي اللبن من البيئة المحيطة بعملية الإنتاج (الجو – الحيوان – العمال – الأدوات المستعملة في الإنتاج – العليقة…) لذلك يجب أن يمرر اللبن خلال مرشحات لإزالة هذه الأوساخ والشوائب المرئية. تتميز عملية الترشيح Filtration بالسهولة والبساطة وقلة التكاليف وعادة يستخدم قطن أو قماش ترشيح ضيق الثقوب مناسبا لإزالة الشوائب والأوساخ المرئية ولكنها لا تزيل كرات الدم البيضاء التي قد تكون موجودة في اللبن طبيعيا وقد تجري عملية ترشيح اللبن علي البارد أو الساخن.

ويفضل كثير من المعامل عملية ترشيح اللبن علي البارد حيث لا يلزم عملية تسخين لرفع درجة حرارة اللبن قبل الترشيح مما يؤدي إلي تقليل التكاليف كما أن كثير من الشوائب والمواد الغريبة توجد علي صورة غير ذائبة علي درجة حرارة منخفضة وبذلك يسهل فصلها في الترشيح. قد تلجأ المصانع إلي تدفئة اللبن قبل عملية الترشيح إذا كانت نسبة الدهن في اللبن 4% أو أعلا لزيادة سرعة انسياب اللبن خلال المرشحات.
من الضروري تغيير قماش أو قطن الترشيح من وقت لأخر أثناء عملية الترشيح لاستمرار كفاءة عملية الترشيح. في المصانع الكبيرة يفضل وجود وحدتين على الأقل لضمان عدم توقف العمل أثناء تغيير قماش الترشيح. وقد وجد أن الترشيح لا يؤثر علي عدد البكتريا في اللبن لذلك فإن عملية الترشيح تعتبر عملية تنظيف للبن Cleaning milk .
3- التنقية:

المنقيات Clarifiers عبارة عن أجهزة تعمل علي إزالة الشوائب والقاذورات التي يصعب إزالتها في عملية التصفية باستخدام قوة الطرد المركزي عند سرعة 6000 دورة في الدقيقة أو أعلا. تزيل المنقيات جميع الشوائب الدقيقة الموجودة في اللبن والتي يكون وزنها النوعي أعلا من 1.032 (أي أعلا من كثافة اللبن) وتشمل القاذورات والخلايا ومجاميع البكتريا الكبيرة Clumps.
تشبه المنقيات فرازات اللبن ماعدا المخروط Bowl حيث تتميز أقراص المنقي بأن قطرها يكون أصغر وبذلك يحتوي المنقي علي مساحة أكبر تتراكم فيه القاذورات والشوائب الموجودة في اللبن.
الثقوب التي توجد في الأطباق لتوزيع اللبن تكون قريبة من حوافها بينما في حالة الفراز تكون قريبة من مركز الأطباق كما توجد فتحة واحدة لخروج اللبن بعد تنقيته بخلاف الفراز حيث توجد فتحتان أحدهما لخروج القشدة والأخرى لخروج اللبن الفرز.
يدخل اللبن عند درجة حرارة 32 – 38م إلي مخروط المنقي من نقطة قريبة من حواف الأطباق ويدفع إلي الداخل في اتجاه رأسي بين الأقراص حيث تنفصل المواد الغريبة التي تكون أثقل من مكونات اللبن بتأثير قوة الطرد المركزي إلي الحيز الخارجي للأطباق حيث تتراكم وتكون ما يعرف بحول المنقي Slime الذي يتكون من المواد الغريبة في اللبن – البروتين – الدهن – فوسفات الكالسيوم وغيرها من الأملاح المعدنية وكرات الدم البيضاء والبكتريا.
تختلف كمية وحل المنقي باختلاف كمية المواد الغريبة، مرحلة الحليب، حموضة اللبن، درجة حرارة التنقية ومدة عملية التنقية.
تقوم عملية التنقية بالتخلص من كرات الدم البيضاء والبكتريا بدرجة كبيرة وقد وجد أن عدد كرات الدم البيضاء تختلف من 1.3 – 3 مليون لكل جرام من وحل المنقي بمعدل انخفاض يصل إلي حوالي 40% في اللبن. كما وجد أن عدد البكتريا في وحل المنقي يتراوح من 900 إلي 750 مليون/جرام.

اضافه الملح للبن
يعتمد تجبن اللبن بالمنفحة علي وجود توازن بين صور الكالسيوم المختلفة في اللبن.
تسخين أو تبريد اللبن قد يحدث خلل في هذا التوازن لذلك يلجأ صانعي الجبن إلي إضافة Ca Cl2 لتصحيح هذا التوازن. عادة يضاف Ca Cl2 إلي اللبن في صناعة الجبن للإسراع من عملية التجبن ولتقليل التباين في قابلية اللبن للتجبن بالمنفحة وقدرة الخثرة علي الإنكماش وطرد الشرش.

كما يضاف أيضا عند استخدام بعض أنواع من المنفحة النباتية أو الميكروبية لتحسين صفات الخثرة الناتجة. وفي معظم الدول يسمح بإضافة Ca Cl2 إلي لبن الجبن بما لا يتجاوز 0.02 % وعادة يفضل إضافة Ca Cl2 في صورة محلول قياسي حتى يسهل إضافته وتوزيعه في اللبن.
وبعض صانعي الجبن يستخدم ماء الجير (أيدروكسيد الكالسيوم) أو لاكتات الكالسيوم بدلاً من Ca Cl2 للإسراع من تجبن اللبن بالمنفحة وتحسين صلابة الخثرة عند التقطيع. إضافة Ca Cl2 بكميات أقل من المطلوب (0.02%) يؤدي إلي إنتاج خثرة ضعيفة يصعب تقطيعها مما يؤدي إلي زيادة الفاقد من الخثرة في الشرش بينما إضافة Ca Cl2 بكميات زائدة تؤدي إلي إنتاج خثرة زائدة الصلابة بالإضافة إلي ظهور طعم مُر في الجبن الناتج.
من الأمور التقليدية المتبعة في صناعة بعض أنواع من الجبن الهولندية مثل الإيدام والجوادا إضافة بعض الأملاح المثبطة إلي اللبن مثل نترات الصوديوم أو االبوتاسيوم لمنع الإنتفاخ المبكر للجبن بواسطة بكتريا القولون والإنتفاخ المتأخر بواسطة C.tyrobutyricum عادة تضاف نترات الصوديوم (salt petre) أو نترات البوتاسيوم بمعدل 15 – 2200 جم/100لتر خام أو مبستر.

وحالياً يفضل إضافة النترات إلي مخلوط الخثرة والشرش بعد حوالي نصف ساعة من صرف الشرش وذلك لتقليل كمية النترات المضافة ولتجنب كميات كبيرة من الشرش المحتوي علي نترات.
بالرغم من أن إضافة هذه المواد إلي اللبن في صناعة الجبن تلقي معارضة شديدة من الهيئات ومنظمات الصحة الدولية حيث يعتبر النترات والنيتريت من المواد المسرطنة إلي أن معظم مصانع جبن الجودا والأيدام في هولندا تقوم بإضافة نترات البوتاسيوم للتغلب علي ظهور عيب الإنتفاخ المبكر أو المتأخر في الجبن الناتج بمعدل لا يتجاوز 0.04%.
نظرا لأن الجبن السويسرية المصنوعة في أحواض من الصلب غير قابل للصدأ stainless steel تكون خالية من الطعم المميز التي تتميز به الجبن الناتج بالطرق التقليدية باستخدام الأحواض المصنوعة من النحاس فإنه قد يضاف 15 جزء في المليون من كبريتات النحاس Copper sulphate إلي لبن الجبن حيث تعادل كميات النحاس التي يمتصها اللبن عند استخدام أحواض النحاس في صناعة الجبن. يعتقد أن كبريتات النحاس تساعد علي تحلل الدهن بدرجة محدودة مع تنشيط بعض الإنزيمات التي تلعب دوراً هاماً في عملية تسوية الجبن.
في صناعة بعض أنواع الجبن الطرية مثل الدمياطي والتي تتميز بارتفاع محتواها من الملح (NaCl) وتخزينها لفترة طويلة في محلول ملحي أو شرش مملح، لذلك فإن إضافة NaClيلعب دورا هاما في تحديد التغيرات الطبيعية والبيوكيماوية في هذه الجبن. عادة يضاف الملح NaCl بمعدل 8-15% إلي اللبن مباشرة قبل إضافة المنفحة مما يؤدي إلي زيادة كمية المنفحة المضافة وكذلك طول مدة التجبن بالمقارنة بأنواع الجبن الأخرى.
إضافة NaCl إلي اللبن يؤدي إلي ذوبان جزء من الكالسيوم الغروي.

تزداد كمية الكالسيوم الذائبة بزيادة كمية NaCl المضافة حتى 4جم/100مل، تركيزات NaCl أعلي من ذلك لا تؤدي إلي تغيرات ملموسة. يمكن إذابة حوالي 23-25% من الكالسيوم الغروي في اللبن الجاموسي والبقري بإضافة NaClولكن 10% فقط يتم ذوبانه في لبن الماعز.
NaCl المضاف يتفاعل مع بروتينات اللبن. كمية NaCl التي تتفاعل مع بروتينات اللبن تزيد مع زيادة تركيز NaCl المضاف وينخفض بانخفاض النشاط المائي aw . يصل ارتباط NaCl بالباراكازينات أقصي حد عندما يصل قدرة البروتين علي الارتباط بالماء إلي أقصي حد.
عادة تختلف كمية الملح المضافة إلي اللبن في صناعة الجبن الدمياطي باختلاف فصل السنة ودرجة جودة اللبن. ارتفاع كمية NaCl المضافة للبن تؤدي إلي ارتفاع محتوي الرطوبة في الجبن سواء في الطازج أو المخللة. ارتفاع نسبة الملح يضعف من الخثرة الناتجة من التي تميل إلي إحتجاز الرطوبة بدرجة أكبر. كما أن ارتفاع الملح يؤخر من تقدم الحموضة في الجبن خلال عملية التحليل.
8- تجبن اللبن:
تحويل اللبن من الحالة السائلة إلي جل (خثرة) يعتبر خطوة أساسية في صناعة جميع أنواع الجبن. يتكون الجل (الخثرة) نتيجة إضعاف ثبات البروتين بواسطة الكيموسين أو بالتحميض إلي PH قريب من نقطة التعادل الكهربي IEP للبروتينات أو بواسطة الحموضة والتسخين.
كما سبق الإشارة في الفصل الرابع فإن عملية التجبن بالمنفحة عملية معقدة تحدث علي مرحلتين أحدهما إنزيمية أساسية يتم فيها إتلاف قدرة الكاباكازين K-CASEIN علي حماية جسيمات الكازين بواسطة (المنفحة) حيث يتحلل الكاباكازين إلي شقين أحدهما غير محب للماء Para K-casein والثاني محب للماء (GMP) glycomacropcptide.

هذا التفاعل يضعف بصفة عامة من ثبات الجزيئات الناتجة (باراكاباكازين (التي تتجبن في وجود تركيز حرج من Ca+2 عند درجة حرارة 20 درجة مئوية أعلي من المرحلة الثانية من عملية التجبن بالمنفحة عبارة عن عملية غير إنزيمية ثانوية تنتهي بتجميع جسيمات الكازين المعاملة بالكيموسين لتكون بناء جل متماسك (خثرة Curd).
يمكن أن تتم المرحلة الأولي من التجبن عند درجة حرارة منخفضة قد تصل إلي الصفر المئوي بينما المرحلة الثانية من التجبن عادة لا تتم عند درجة حرارة أقل من 15 درجة مئوية ولكن إذا تم تدفئة اللبن البارد المحتوي علي المنفحة فأن التجبن يحدث بسرعة كبير. وقد استثمر هذا الأساس في الوصول إلي طريق التجبن المستمر للبن حالياً في صناعة الكثير من أنواع الجبن.
كانت المنفحة الحيوانية حتى فترة قريبة تستخدم علي نطاق واسع في صناعة معظم أنواع الجبن. نظراً لزيادة الطلب علي المنفحة وارتفاع تكاليف إنتاجها مع التوسع في صناعة الجبن علي مستوي العالم مع نقص مصادر المنفحة الحيوانية نتيجة للتشريعات الموجودة في كثير من دول العالم التي تمنع ذبح العجول الصغيرة فقد لجأت صناعة الجبن إلي تغطية احتياجاتها من مصادر أخرى. وأصبحت المنفحة الميكروبية الناتجة من بعض الفطريات (M.pusillus, M.miehei) متوفرة في الأسواق تحت أسماء تجارية مختلفة منذ 1961م. وقد وجد أن أكثر من ثلث الجبن الناتجة في العالم مصنعة باستخدام المنفحة الميكروبية بينما في الولايات المتحدة تصل هذه النسبة إلي 60%.

اضافه المنفحه لتكوبن الخثره
تضاف المنفحة إلي اللبن في صناعة الجبن لإنتاج خثرة تشبه الجل قد تكون طرية أو صلبة طبقاً لنوع الجبن المراد تصنيعه. خثرة المنفحة الطبيعية تتميز بأنها مرنة، ناعمة متجانسة ويمكن تقطيعها بالسكين إلي شرائح بسهولة دون تكسير أو تفتيت. ويمكن التحكم في درجة صلابة الخثرة الناتجة عن تعديل كمية المنفحة المضافة، درجة حرارة التجبن وحموضة اللبن عند إضافة المنفحة. ارتفاع درجة حرارة التجبن وحموضة اللبن مع إضافة المنفحة بكمية كبيرة تزيد من درجة صلابة الخثرة. قد يضاف CaCl2 (لا يزيد عن 0.02%) للإسراع من عملية التجبن وزيادة صلابة الخثرة.

وعادة تضاف المنفحة بكمية كافية لتكوين الخثرة علي درجة كافية من الصلابة يسهل تقطيعها بدون تكسير أو تفتيت في 25-30 دقيقة بعد إضافة المنفحة. عموما كمية المنفحة المضافة تختلف طبقاً لقوة المنفحة، درجة حرارة التجبن، حموضة اللبن وتركيب اللبن. تختلف كمية المنفحة المضافة من أقل من 2 إلي75مل/100لتر لبن ودرجة حرارة الجبن من 21-41 درجة مئوية وحموضة اللبن نادرا ما تكون أقل من PH 6.3 أو زيادة في الحموضة قدرها 0.1% أو لا تقل عن حموضة اللبن الطبيعي.
تختلف فترة التجبن اللازمة لإنتاج مثل هذه الخثرة علي درجة صلابة مرغوبة طبقاً لنوع الجبن حيث تكون في الجبن التشدر، والجبن الهولندية 20-30 دقيقة، وفي الجبن وجد أن حجم جسيمات الكازين في خثرة Cottage الناتجة بواسطة المنفحة الميكروبية تبلغ ضعف حجم الجسيمات في الخثرة بدون منفحة مما يدل علي أن المنفحة تساعد علي تجميع جسيمات الكازين ويقل من وقت التجبن. إضافة CaCl2 (أقل من 0.02%) إلي اللبن الفرز يحسن من صلابة الخثرة عن التقطيع في صناعة جبن Cottage.
وهناك طريقة أخرى لتكوين الخثرة باستخدام الحامض والحرارة acid & heat . تستخدم هذه الطريقة في صناعة بعض أنواع الجبن مثل Ricotta حيث تتكون الخثرة من اللبن أو الشرش أو مخلوط منهما.

يعتبر التجبن في هذه الطريقة أساساً تجبن حامضي حيث يتم ترسيب البروتين باستخدام درجات حرارة مرتفعة مع إضافة كميات صغيرة من حامض مخفف. ترتفع درجة حرارة اللبن أو الشرش أو مخلوط منهما ببطء إلي نقطة عندها يحدث ترسيب كامل للبروتين عند إضافة كمية صغيرة من الحامض. تختلف درجة الحرارة من 70-90 درجة مئوية طبقاً لحموضة اللبن والشرش.
وفي صناعة جبن Queso blanco (جبن أبيض نصف طري يستهلك طازجا في أمريكا الجنوبية والوسطي) يترسب البروتين من اللبن المسخن لدرجة حرارة 82-85 درجة مئوية لمدة 5 دقائق مع إضافة حامض H3PO4 و HCL ، اللاكتيك ، الطرطريك، الستريك وحمض الخليك الثلجي، عصير فواكه ومركز شرش حامض. حمض الستريك، الخليك الثلجي أكثر شيوعا في صناعة هذه الجبن.
9- تقطيع

بستره اللبن
4- البسترة:
طرق البسترة: هناك طريقتان للبسترة هما:
4-1:البسترة البطيئة Holding method

وتتلخص في تسخين كل قطرة من اللبن إلي درجة حرارة 62 م علي الأقل لمدة 30 دقيقة ثم التبريد السريع إلي درجة حرارة 55م ويجب أن يكون الجهاز معتمدا جيد الاستعمال ومجهزا بترمومتر بياني وتمتاز الطريقة البطيئة بأنها كفيلة بالقضاء علي معظم البكتريا دون حدوث تغير يذكر علي طبقة القشدة.

4-2: الطريقة السريعة High Temperature Short Time (H.T.S.T) هذه الطريقة هي الأكثر استعمالا لبسترة اللبن في جميع أنحاء العالم وفيها يسخن اللبن إلي درجة حرارة (71-73م) أو أكثر قليلا لمدة 15 ثانية ثم يبرد فجائيا إلي درجة حرارة تقل عن (5-10م) وتستخدم طريقة البسترة السريعة في بسترة القشدة المعدة لصناعة الزبد وبدأ استعمالها يزيد في السنوات الأخيرة لمعاملة ألبان الشرب والقشدة المعدان للاستهلاك وحديثا جدا بدأ تطبيقها في تعقيم الألبان. وتعتمد الطريقة علي نظرية التبادل الحراري لتسخين أو تبريد اللبن ويتم ذلك باستعمال مبادل الحرارة ذو الألواح.
مقارنة بين الطريقة السريعة والطريقة البطيئة:
تناسب الطريقة البطيئة الكميات المحدودة من الألبان التي تقل عن 5 طن يومياً فإذا زادت كمية اللبن عن ذلك كثيراً أصبحت الطريقة السريعة أكثر تناسب.
تستغرق البسترة بالطريقة السريعة وقتاً أقل من البسترة بالطريقة البطيئة كما يمكن البدء في تعبئة اللبن بمجرد الانتهاء من بسترته.
الطريقة البطيئة تكون أجهزتها أبسط في التركيب والتشغيل عما في الطريقة السريعة حيث أنه يسبب قصر فترة التسخين يستلزم الأمر: - ضبط كمية وسرعة مرور اللبن في الجهاز. - ضبط كمية وسرعة ودرجة حرارة وسط التسخين. - ضبط فترة الحجز لمدة 15 ثانية.
تساعد الطريقة السريعة علي استغلال الأيدي العاملة إلي أقصي حد وذلك بتوفير الوقت المخصص للنظافة وزيادة قدرة الآلات التصنيعية دون الحاجة إلي زيادة عدد ساعات العمل.
ليس هناك فوارق محسوسة بين الطريقتين فيما يتعلق بتأثيرهما علي صفات اللبن الظاهرية أو الكيماوية علي القيمة الغذائية.

كفاءة عملية البسترة: يعتبر اختبار الفوسفاتيز هو الاختبار الرسمي للكشف عن مدي كفاءة البسترة أو خلط اللبن المبستر باللبن الخام. وأساس هذا الاختبار أن إنزيم الفوسفاتيز والذي يوجد في اللبن الخام يتلف أو يقضي علية بدرجة حرارة البسترة ووقت الحفظ.
وعلي ذلك فإن غياب الفوسفاتيز يدل علي أن اللبن قد سخن تسخينا كافيا بينما وجوده باللبن يدل علي عدم تسخينه بدرجة كافية أو احتمال تلوثه بلبن خام.
ويلخص الاختبار في خلط كمية من اللبن المبستر في أنبوبة اختبار مع استر عضوي يحتوي علي الفينول وهو Disodium-Phenyl-Phosphate (مادة التفاعل الإنزيمي) وكذلك محلول منظم لإيجاد PH مناسب في حدود 9.0-9.6 ثم حفظ الأنبوبة في حمام مائي علي درجة حرارة 37م لمدة ساعة. ففي حالة وجود إنزيم الفوسفاتيز فإنه يحلل الأستر العضوي ويطلق الفينول منه والذي يمكن قياسه بطريقة لونية مع استعمال دليل ينتج الأندوفينول الأزرق. هذا وكلما قلت درجة اللون الأزرق المتكون كلما دل ذلك علي انعدام إنزيم الفوسفاتيز أو ندرته.
ويلاحظ أن هذا الاختبار حساس لدرجة أنه يمكن كشف أي خطأ بسيط في عملية البسترة أو إضافة نسبة بسيطة من اللبن الخام قد لا تتعدي 0.1% إلي اللبن المبستر.
التبريد: يلزم توفير حجرات مبردة في المصانع حيث يمكن تخزين اللبن إلي أن يحين وقت نقله ثم توزيعه علي المستهلكين. وعند تخزين اللبن توضع الأقفاص من السلك فوق بعضها إلي ارتفاع 10-12 وحدة منها وتحفظ علي درجة 5م أو أقل بحيث يثبط نمو الميكروبات.
5- إضافة البادئ:
بعد إعداد اللبن لصناعة الجبن كما سبق الإشارة إليه يجري تعديل لدرجة حرارة اللبن إلي الدرجة المناسبة لإضافة البادئ والذي يختلف باختلاف نوع الجبن المراد إنتاجه. عادة يطلق علي هذه العملية في صناعة الجبن “تسوية اللبن milk ripening” والتي تعتبر من الخطوات الأساسية في صناعة معظم أن لم يكن جميع أنواع الجبن بهدف زيادة الحموضة بصورة منتظمة خلال مرحلة التصنيع (خلال فترة قد تصل إلي 24 ساعة).

عادة يتم زيادة الحموضة في اللبن من خلال إنتاج حامض اللاكتيك بواسطة البادئ المضاف أو بواسطة مواد منتجة للحامض والتي تعرف بالتحميض المباشر Direct acidification حيث تستخدم حاليا في صناعة بعض أنواع من الجبن غير المسواة مثل Ricotta والجبن الأبيض Queso blanco وجبن Cottage وكذلك المزاريلا والفتا بطريقة UF حيث يستخدم حمض اللاكتيك – الخليك – الفوسفوريك – HC1 والستريك لضبط PH اللبن إلي 5.0.
تتلخص مزايا التحميض المباشر فيما يلي :
التخلص من المشاكل المرتبطة بمزارع البادئات مثل فشل البادئ نتيجة الإصابة بالفاج أو وجود مضادات حيوية في اللبن.
تقليل الفترة اللازمة لإنتاج الجبن بدرجة كبيرة.

طرق الحفظ Methods of preservation من الضروري حفظ مزارع البادئ للمحافظة علي الأحياء الدقيقة الأصلية بحيث يمكن الرجوع إليها في حالة فشل البادئ. قد يؤدي النقل المتتالي باستمرار أيضا إلي حدوث طفرات في السلالات والتي قد تغير من السلوك والصفات العامة للبادئ. يمكن الحصول علي مزارع بادئات المنتجات اللبنية من مؤسسات الأبحاث ومن الكليات التعليمية، ومن بنوك حفظ المزارع أو المصنعين التجاريين، ويمكن حفظ بكتريا مزارع البادئات باستخدام إحدى الطرق الآتية:
البادئ السائل
البادئ الجاف:*مجفف بطريقة الرذاذ. *مجفد. *مجفد مركز.
البادئ المجمد: *التجميد العميق علي -40م *التجميد علي درجة حرارة منخفضة (-196م) نيتروجين سائل.
العوامل المثبطة لمزارع البادئ: هناك عوامل عديدة تؤدي إلي تثبيط أو نشاط مزارع البادئ وكلتا الحالتين يقودان إلي إنتاج منتجات لبنية متخمرة منخفضة الجودة عند وصولها للمستهلك كما تؤدي إلي خسائر اقتصادية.
لذا ينصح بأن يكون اللبن المع لإنتاج مزارع البادئ أو اللبن المعد لتصنيع المنتجات اللبنية المتخمرة خاليا من هذه العوامل تتلخص أسباب تثبيط المزارع فيما يلي:
مثبطات طبيعية Natural inhibitors يحتوي اللبن علي مضادات حيوية طبيعية (لاكتين Lactenins – أجلوتيتين Agglutinins) يمكنها وقف نمو مزارع البادئ بالإضافة إلي نظام (LPS) Lactoperoxidase/hydrogen والنظام Peroxidase thiocyanate هذه المضادات حساسة للحرارة وتؤدي معاملة اللبن حراريا إلي القضاء عليها.
المضادات الحيوية Antibiotics تجد بقايا المضادات الحيوية طريقها إلي اللبن عن طريق معالجة الأبقار الحلوب المصابة بالتهاب الضرع وهناك أنواع عديدة من المضادات الحيوية تستعمل لهذا الغرض وتعتبر مزارع البادئ حساسة للتركيزات المنخفضة جدا منها.
ضبط الجودة Quality control تعتمد مقدرة مزرعة البادئ علي أداء عملها أثناء تصنيع منتجات الألبان المتخمرة علي نشاطها ونقاوتها ويمكن تلخيص الخطوات الروتينية المقترحة لاختبارات ضبط الجودة لمزارع البادي فيما يلي:
مزارع بادئات بكتريا حامض اللاكتيك والبكتريا الأخري
فحص مجهري باستخدام صبغة جرام أو طريقة صبغة نيومان Newman بكتريا البادئ موجبة لجرام وتستخدم الطريقة الأخيرة لضبط نسبة الكرويات إلي العصويات في مزارع اليوجهورت.
الكشف عن الملوثات:
يكشف عن النقاوة باستخدام اختبار الكتاليز وتعتبر بكتريا حمض اللاكتيك سالبة للكتاليز والتفاعل الموجب يدل علي التلوث.
يدل الاختبار الموجب للقولون علي تلوث عام.
يجب ألا تحتوي مزارع بكتريا حمض اللاكتيك علي الخميرة والفطريات.
الكشف عن الفيروسات البكترية.
اختبار النشاط أو الحيوية يساعد علي تقدير معدل تكوين الحموضة بمزرعة البادئ قبل استعمالها في حوض التصنيع مثل إجراء تصنيع الجبن في المعمل نطاق صغير أو تجريبي.
مقاومة درجات حرارة السمط يعتبر اختبارا مهما لبادئات الجبن.
• اختبار VP test أو الكريتين اختبار كيمو الحيوي لفحص البادئات المنتجة للنكهة وقد يستعمل هذا الاختبار في بعض الأحيان للكشف عن الأحياء الدقيقة المنتجة للغاز في المزارع غير المنتجة للغاز.
يضاف البادئ (بادئ الإضافة bulk culture) إلي اللبن في حوض صناعة الجبن بمعدل يختلف طبقا لنوع الجبن وطريقة صناعته حيث تضاف بنسبة تتراوح بين 0.2 إلي 5%. يقلب البادئ جيدا في اللبن لضمان توزيعه توزيعا متجانسا خلال اللبن في حوض علي درجة الحرارة المناسبة لنشاط البادئ ويحفظ علي هذه الدرجة فترة قد تصل إلي ساعتين إلي أن يصل إلي الحموضة المطلوبة. التلقيح بكمية أكبر من البادئ (2-4%) يقلل من فترة التسوية إلي 5-20 دقيقة.
تعتمد مصانع الألبان في الحصول علي المزارع التجارية عند تحضيرها للبادئ بكميات كبيرة (بادئ الإضافة (bulk culture) الذي يدخل عادة في الإنتاج ) حيث يمكن الحصول علي هذه المزارع من بنوك حفظ المزارع أو معامل معتمدة وتكون في إحدى الصور الآتية:
مزارع البادئ السائل (Liquid starter cultures)
مزارع البادئ المجفف (Dried starter cultures) أ‌- غير مركزة (مجففة بطريقة الرذاذSpray - – dried أو مجفدة Freeze- dried) ب‌- مركزة (مجفدة Freeze- dried)
مزارع البادئ المجمدة (Frozen starter cultures) أ‌- غير مركزة (مجمدة عند - 18 إلي - 20 درجة مئوية) ب‌- مركزة ( مجمدة عند 40 إلي – 196 درجة مئوية)

ميكروبات البادئات المساعدة في الجبن

بالإضافة إلي بكتريا حمض اللاكتيك التي تستخدم في صناعة الجبن أساسا لإنتاج الحموضة بمعدلات مرغوبة خلال مراحل التصنيع المختلفة فقد تستخدم بادئات مساعدة (ثانوية) adjunct starters أخرى عند تصنيع أنواع معينة من الجبن بهدف إحداث تغيير معين مرغوب في الجبن أثناء التسوية حتى يمكن الحصول علي الناتج النهائي بالصفات والجودة المميزة له. هذه البادئات قد تضاف إلي اللبن مع البادئ الأساسي (بادئات بكتريا حمض اللاكتيك) أو تضاف إلي الخثرة.

الميكروبات المستخدمه فى صناعه الجبن

6- إضافة الملونات:

يضاف اللون سواء الأناتو أو B – carotene غلي اللبن في صناعة الجبن للحصول علي لون ثابت للجبن علي مدار السنة نظراً لأن لون اللبن المائل للاصفرار يختلف باختلاف فصل السنة ونوع العليقة وكذلك محتواه من الدهن. يضاف اللون عادة قبل إضافة المنفحة مباشراً في أنواع الجبن التي يتم فيها تسوية اللبن بإضافة البادئ.
تتوقف كمية الملون المضاف إلي اللبن علي لون اللبن المستخدم في الصناعة وكذلك درجة اللون المرغوبة في الجبن الناتج وأحيانا قد لا يضاف لون علي الإطلاق إلي اللبن في الصناعة مثل الجبن الطرية وبعض الأنواع من الجبن النصف جافة. تختلف كمية الملون المضاف إلي اللبن من 250مل في حالة الجبن داكنة اللون إلي 100مل في حالة الجبن متوسطة اللون لكل طن من اللبن.
وفي حالة استخدام اللبن الجاموسي في صناعة الجبن يفضل إضافة 25مل ملون لكل طن حتى يكون الجبن الناتج مقارب لمثيله الناتج من اللبن البقرى في اللون. وعموما فإن معظم صانعي الجبن يفضل إضافة ملون الأناتو بالمعدل التالي لكل 450لتر لبن:
أقل من 35مل في حالة الجبن ذات اللون الفاتح.
35-55مل في حالة الجبن متوسط اللون.
115-230مل في حالة الجبن داكنة اللون.
وعادة يضاف الملون إلي لبن الجبن مع البادئ أو قبل إضافة المنفحة بحوالي 15 دقيقة. وقد أشار البعض إلي أن الملون يجب إضافته إلي اللبن قبل إضافة البادئ وقبل إضافة ca cl2 حتي لا تترسب المادة الملونة للملون ويعطي للجبن لون غير متجانس (مبقع) وقد يحدث هذا العيب عند إضافة كميات كبيرة من ca cl2 إلي اللبن كما هو الحال في صناعة الجبن من لبن مبستر.
وعادة يخفف الملون بنسبة 5:1 بالماء لضمان توزيعه توزيعا متجانسا خلال كمية اللبن في حوض الصناعة وبالتالي تجانس لون اللبن والجبن الناتج. ويجب استخدام هذه الملونات بحذر وغالبا يستبعد إضافة ملونات إلي لبن الجبن.
7- إضافة كلوريد الكالسيوم والأملاح المثبطة:

تقطيع الخثره
يؤدي تقطيع الخثرة إلي زيادة المساحة الكلية للأسطح التي يمكن أن تهرب منها الشرش، كما تساعد علي إجراء عملية تسخين كتلة الخثرة بطريقة متجانسة. عادة تقطع الخثرة إلي مكعبات متجانسة في الشكل والحجم بقدر الإمكان حتى يمكن إنجاز هذه الأهداف بنجاح وذلك باستخدام سكاكين عريضة وطويلة.
تؤثر حجم مكعبات الخثرة بعد التقطيع علي معدل الصلابة، سهولة معاملة الخثرة وتركيب الجبن texture في بعض أنواع من الجبن.مكعبات الخثرة الأصغر تفقد الرطوبة بدرجة أسرع من المكعبات الأكبر حجماً حيث أن مساحة السطح الذي يهرب منه الشرش أكبر من المكعبات الصغيرة عن المكعبات الكبيرة.
فإذا كانت المكعبات غير متجانسة في الحجم فإن الاختلافات في محتوي الرطوبة في المكعبات الصغيرة والكبيرة تؤثر بدرجة غير مرضية علي صفات الجبن النهائي. كما أن الخثرة التي تسمط علي درجات حرارة أعلي يجب أن تقطع إلي مكعبات أصغر بينما التي تسمط علي درجات حرارة أقل تقطع إلي مكعبات أكبر ما لم تكون الخثرة عالية الحموضة.

يؤثر حجم المكعبات أيضاً علي سهولة معاملة الخثرة، عندما تكون حجم المكعبات كبيرة جداً فإنها تنكسر أو تتفتت بسهولة إلي قطع غير متجانسة في الشكل و الحجم مما يزيد الفاقد في الشرش ويقلل المحصول الناتج.
حجم المكعبات قد يؤثر علي التركيب البنائي للخثرة texture حيث أنه في تشكيل الجبن إلي شكله النهائي فإن هذه المكعبات يجب أن تتجمع وتلتصق مع بعضها. المكعبات الصغيرة تلتصق مع بعضها بإحكام وتكون في الجبن فراغات اقل بينما المكعبات الكبيرة تكون فراغات كبيرة في الحجم وقليلة في العدد. لذلك فإن حجم مكعبات الخثرة يعتبر العامل الوحيد الذي يؤثر علي حجم الفراغات Opening في الجبن.

بعد تكوين الخثرة يجب أن تمر فترة من الزمن قبل تقطيع الخثرة ومعاملتها للتخلص من الشرش الزائد.
تختلف هذه الفترة من دقائق قليلة إلي بضع ساعات وخلال هذه الفترة تحدث بعض التغيرات بالخثرة أهمها:
تزداد صلابة الخثرة بدرجة محسوسة يمكن ملاحظتها بحاسة اللمس أو بميل الخثرة إلي الإنفصال عند تقطيعها بواسطة سكين حيث تخرج السكين نظيفة مع عمل قطع نظيفة في الخثرة.
تزداد حموضة الخثرة بدرجة تختلف باختلاف نوع الخثرة المتكونة حيث تكون الزيادة غير محسوسة في حالة الخثرة المتكونة بفعل المنفحة فقط أو قد تكون الزيادة كبيرة ومحسوسة كما في حالة الخثرة المتكونة بفعل الحامض حيث تصل الحموضة في هذا النوع من الخثرة إلي درجة PH 4.7 أو حموضة قدرها 0.45-0.6% .
تنخفض قدرة الخثرة علي الاحتفاظ بالشرش Whey-holding capacity خلال هذه الفترة ويرجع ذلك إلي فعل المنفحة المستمر بعد تكوين الخثرة وكذلك زيادة الحموضة والتي تزيد من نشاط إنزيمات المنفحة والتي تؤثر أيضاً علي طبيعة الخثرة.
وهناك علامات أخرى مختلفة تستخدم لتحديد الوقت المناسب لتقطيع الخثرة منها: أ‌- صلابة الخثرة: وتقاس عادة بحاسة اللمس. ب‌- الحموضة: وقد تقاس بواسطة حاسة الشم أو التذوق أو التعادل بقلوي أو تقدير PH لعينة من الشرش يمكن الحصول عليها بالطرد المركزي لعينة من الخثرة المتكونة. ج- قدرة الخثرة على الاحتفاظ بالشرش: ويتعرف عليها بظهور نقط من الشرش مثل حبيبات العرق علي سطح الخثرة وقد تتجمع هذه النقط مكونة طبقة رقيقة من الشرش علي سطح الخثرة.
ترتبط مدة التجبن وصلابة الخثرة ووقت التقطيع (الوقت الذي يتم عنده تقطيع الخثرة) إرتباطاً وثيقاً. التجبن السريع يعطي خثرة أكثر صلابة. يتحكم أساساً في مدة التجبن بواسطة الحموضة، طبيعة اللبن، درجة حرارة التنفيح وكمية المنفحة المضافة.
ترتبط النسبة بين وقت التقطيع إلي وقت التجبن بدرجة كبيرة بالجودة الكيماوية للبن حيث تزيد زيادة كمية المنفحة وتنخفض حتى نقطة معينة بارتفاع درجة الحرارة وترتفع بدرجة بسيطة إذا كان اللبن مبسترا ولكن لا يتأثر بحموضة اللبن الأولية (عند البداية) بالرغم من أن النسبة قد تزيد زيادة طفيفة مع تقدم الحموضة. محتوي اللبن من الدهن لا يؤثر علي هذه النسبة.
تختلف هذه النسبة باختلاف نوع الجبن ولكن عادة تكون حوالي 3( أي إذا كانت مدة التجبن 10 دقائق فإن التقطيع يتم بعد 30 دقيقة من إضافة المنفحة) وقد أوضح البعض أن وقت التجبن يمكن حسابه علي أساس أنه يعادل 4 أضعاف فترة التجبن (بداية التجبن) ولكن وجد آخرون أن النسبة تختلف بدرجة أكبر ولا يمكن استخدامها بهذه الطريقة.
عموماً فإن الخثرة التي تكونت بدرجة أسرع تكون أكثر صلابة.
إضافة أملاح الكالسيوم أو الفوسفات تزيد من صلابة الخثرة ولكن بعد مستوي معين تصبح الخثرة ضعيفة أو أقل صلابة. تسخين اللبن يبطء من معدل التجبن ويضعف من الخثرة وبالرغم من ذلك فإنه ي�[/B][/SIZE][/COLOR]


(جمال الدين عبد العظيم) #2

صناعة جبن الغساله في معامل الألبان

الجبن الغساله هو الجبن الأبيض نباتي الدهن أو طبيعي الدهن ويطلق عليه في السوق المصري جبن فيتا او جبن الأسطنبولي

[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]
الخلطه القياسيه لصناعة جبن الغساله

60-65% ماء
20-25% بودره
15-20% زيت نباتي
3-4% ملح طعام
0.5-1% مستحلب
0.5% مثبت

200 ك لبن فرز مجفف حيث تكون نسبة البودره في خلطة جبن الغساله حوالي 20-25% حيث تكون خليط من لبن مجفف - بروتين لبن مجفف - كازينات كالسيوم يتم اذابتهم في حوالي 65% ماء ويضاف باقي الإضافات كالمستحلبات والمثبتات والزيت

اللبن الفرز الجاف يحل من 1 الي 9 مياة اذن المفروض ان نضع في الطن 100 كجم لبن فرز جاف
=GDL هى عبارة عن جلوكونو دلتا لاكتون واللتى تذوب فى الماء لتعطى حمض جلكونيك والذى ىعطىPHثابت حسب النسبة المضافة واللتى هى فى صناعة الجبن الفيتا النباتى الدهن بطريقة التركيز(الغسالة)
=طريقة اقتصادي للجبن الغسالة20%شورتنج نخيل-20% لبن فرز مجفف
المثبتات المستخدمة فيتا جيل121-124 من شركة ايجى ديرى بالعاشر من رمضان
3ك 121-1ك 124 لكل طن

gdl هو عباره عن انزيم كيماوي وليس طبيعي يقوم بتحليل الاكتوز وتحويله الي حمض اللاكتيك الذي يقوم بخفض ph الوسط ويستخدم في صناعة الجبن الأبيض ولا يمكن استخدامه بكثره لظهور عيوب في الطعم والرائحه ويستخدم بديل لاستخدام الباديء

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #3

صناعة جبن الغساله في معامل الألبان

الجبن الغساله هو الجبن الأبيض نباتي الدهن أو طبيعي الدهن ويطلق عليه في السوق المصري جبن فيتا او جبن الأسطنبولي

[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]
الخلطه القياسيه لصناعة جبن الغساله

60-65% ماء
20-25% بودره
15-20% زيت نباتي
3-4% ملح طعام
0.5-1% مستحلب
0.5% مثبت

200 ك لبن فرز مجفف حيث تكون نسبة البودره في خلطة جبن الغساله حوالي 20-25% حيث تكون خليط من لبن مجفف - بروتين لبن مجفف - كازينات كالسيوم يتم اذابتهم في حوالي 65% ماء ويضاف باقي الإضافات كالمستحلبات والمثبتات والزيت

اللبن الفرز الجاف يحل من 1 الي 9 مياة اذن المفروض ان نضع في الطن 100 كجم لبن فرز جاف
=GDL هى عبارة عن جلوكونو دلتا لاكتون واللتى تذوب فى الماء لتعطى حمض جلكونيك والذى ىعطىPHثابت حسب النسبة المضافة واللتى هى فى صناعة الجبن الفيتا النباتى الدهن بطريقة التركيز(الغسالة)
=طريقة اقتصادي للجبن الغسالة20%شورتنج نخيل-20% لبن فرز مجفف
المثبتات المستخدمة فيتا جيل121-124 من شركة ايجى ديرى بالعاشر من رمضان
3ك 121-1ك 124 لكل طن

gdl هو عباره عن انزيم كيماوي وليس طبيعي يقوم بتحليل الاكتوز وتحويله الي حمض اللاكتيك الذي يقوم بخفض ph الوسط ويستخدم في صناعة الجبن الأبيض ولا يمكن استخدامه بكثره لظهور عيوب في الطعم والرائحه ويستخدم بديل لاستخدام الباديء

[/b][/size][/color]

الجي دي ال عباره عن حمض الجلوكونيك يقوم بإعطاء بي اتش ثابت ويطلق عليه انزيم كيماوي لانه يقوم عمله على درجة حراره من 30-35 درجه مئوي حتي اعطاء البي اتش المناسب في الجبن ثم دخولها الثلاجه


(جمال الدين عبد العظيم) #4

صناعة الجبن المطبوخ (جبن بدون جبن)
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]خلطة الجبن البلوكات (جبن بدون جبن) وهى:-
11.8كيلو زيت نخيل
5.55ك نشا
250جم طعم جبن شيدر جيفودان(القاهرة)
300جم مثبت 161 ايجى ديرى(العاشر من رمضان)
1.100ك ملح استحلاب b4(ايجى ديرى)
600جم ملح طعام
5.9ك لبن فرز مجفف
400جم شرش مجفف
2.4ك بروتين لبن مجفف70% بروتين
150جم ستريك اسيد لامائى
تكملة الخلطة بالماء حتى 55 كيلو

ph5.5-ملح1.4%-د/م ص46%-مادة صلبة53%-طبخ85م

[/b][/size][/color]
[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]شرش لبن مجفف حلو10-12%بروتين
ملح الأستحلاب والمثبت ايجى ديرى-ا.احمد نبيل ت 0100080200
طعم شيدر او طعم بارميزان AWA م.محمدى ت0144459532

الشورتنج هو زيت النخيل الغير مهدرج انصهار38-39
ديرى جيل هو عبارة عن خليط من كارجينان مع زانثان جم مع مونو وداى جلسريد

[/b][/size][/color]
[COLOR=“DarkSlateBlue”][SIZE=“4”][B]إليكما هذين الموقعين الرائعين:

biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/cheese.html

www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html
[/b][/size][/color]
http://www.wikihow.com/Make-Blue-Cheese
http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/cheese.html
lمنقول من المهندس محمد الهواري خبير منتجات الالبان


(جمال الدين عبد العظيم) #5

احتياجات مصنع صغير بطاقه 500لتر يوميا من الحليب المبستر والمعبا بعلب بلاستيك سعه 1لتر

الاجهزة المطلوبة
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]الأجهزة والمعدات المطلوبة:
1- ميزان استلام اللبن سعة 200 كجم. *
2- حوض استلام غير معزول مصنع من صلب لا يصدأ سعة 250 لتر.
3- تانكي استلام معزول مصنع من لا يصدأ سعة 1 طن.
4- تانكي تصنيع معزول مصنع من لا يصدأ مزدوج الجدار لمرور الماء الساخن والبارد سعة 1 طن.
5- وحدة غسيل على دفعات. *
6- وحدة بسترة بطاقة 1 طن / ساعة تشمل:

  • وحدة تسخين ماء 40 كيلووات.
  • طلمبة ماء ساخن.
  • منظمات للحرارة.

7- وحدة تبريد 4 كيلووات (تشمل طلمبة تنك تخزين 2000 لتر وصمامات).
8- فراز كريمة طاقة 750 لتر/ ساعة.
9- مجنس 200 كجم / سم2 بطاقة 1 طن / ساعة 7.5 كيلووات / ساعة.
10- ماكينة تعبأ عبوات بلاستيك 125 جم إلي 500 جم – 2000 عبوة / ساعة وتشمل وحدة نقل الغطاء.
11- وحدة خلط اللبن الجاف بطاقة 5 طن / ساعة بموطور 6 كيلووات.
12- تانكي خلط من صلب لا يصدأ بمقلب سعة 1 طن.
13- حوض تجبن من الصلب لا يصدأ مزدوج الجدار بسعة 1 طن.
التجهيزات والأدوات الأخرى المطلوبة:
أ- غرفة (ثلاجة) بأبعاد 3.8 م طول × 2.6 عرض × 2.3 ارتفاع تحتوى على أرفف عدد 3 (2.5 م × 2.6 × ارتفاع 9 ).
ب_ عدد 40 قسط لبن ألومنيوم سعة 40 – 45 لتر واحد.
ج_ ماكينة قفل أكياس بلاستيك.*
د_ حلل من الصلب لا يصدأ عدد 4 سعة الواحدة 80 لتر.
هـ _ عدد 3 موقد لهب بقاعدة.
و_ عدد 5 أنابيب بوتجاز كبيرة.
ز_ ثلاجة كهربائية لعرض المنتجات 26 قدم.
ح_مستلزمات تشغيل الطاقة:

  • مولد كهربائي بطاقة 16 كيلووات.
  • غلاية بطاقة 10 كيلو بخار.

ويتم إعداد وحدة تصنيع الألبان علي النحو التالي:
الوحدة الأساسية.
1- قسم الاستلام.
2- قسم التصنيع المجهز بالتسخين والتبريد.
3-غرفة التبريد (ثلاجة كبيرة).
4- أجهزة الاختبار وضبط الجودة بالمعمل.
5- قطع الغيار.
وعادة ما تشمل الوحدة الأساسية علي معدات لتعبئة اللبن الزبادي واللبن السائل والجبن وذلك معدات تصنيع الجبن والزبادي. جميع المعدات السابقة يتم توريدها في حاويات معدة لهذا الغرض. تكون مساحة الأرض لاستقبال الحاوية مجهزة بطبقة من الأسمنت المسلح بسمك 15 سم. أما طبقة الأرضيات تكون 20 – 30 سم فوق طبقة الأسمنت ويفضل أن تكون من السيراميك المقاوم للحرارة والأحماض والقلويات. مساحة المبني المعد لوضع الأجهزة في حدود 12 × 13 م بحيث تكون المساحة كافية لتشمل الأتي:
جزء الاستلام والتصنيع.
جزء غرفة التبريد بمساحة 2.6 عرض × 3.8 طول × 2.3 ارتفاع.
جزء المعمل وورشة الصيانة.

ومن الضروري الاهتمام بنظام التنظيف لوحدات تصنيع الألبان ويتم ذلك من خلال برنامج يومي كالتالي:
غسيل مبدئي بحوالى 200 لتر ماء بارد.
غسيل يدوى بمحلول صودا كاوية 5%.
غسيل نهائي بواسطة 200 لتر ماء ساخن.

احتياجات الطاقة لمثل هذه الوحدات:
الكهرباء 16 كيلووات / ساعة 380 فولت.
الماء 1 – 2 طن / يوم.
منظفات 2 كجم صودا.
قوي عاملة 4 – 6 أفراد.
في حالة استخدام مولد كهربائي يحتاج زيت ديزل في حدود 50 – 60 لتر / يوم.
وحدة تبريد 3 كيلووات.

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #6








(جمال الدين عبد العظيم) #7

خلطة جبن مطبوخ مثلثات هايله

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]شيدر 26 ك
زبده 12 ك ( 82%دهن)
كريمه 22ك (44%دهن ــ3%بروتين )
لبن فرز مجفف 5 ك
شرش 2 ك
كازين 500 جرام
املاح استحلاب 2200 جرام
سوربات 100 جرام
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــ
الخلطه 100 ك
ـ يتم حساب كميه المياه على اساس DM 47% مع الاخذ فى الاعتبار نسبة الرطوبه فى
الكريمه ومعدل التكثيف
ـ الاملاح ( S4 ــ S9 ـ Pz ــ K )
ـ يتم ضبط نسبه ملح الطعام 1%
ـ بدون مثبت

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #8

هذه الخلطة لعشاق الجبن المطبوخ الحقيقية مش العجينة اللى بتنتج فى المصانع حاليا تحت مسمى الجبن المطبوخ وهى لاتمت بصلة لها
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]35ك شيدر
11ك زبدة
4ك لبن بودرة
2ك املاح استحلاب
2ك شرش مجفف
120 جم سوربات
400 جم بارميزان فلفر كرافت
27 ماء

80ك

الملح c-spec من يوها اوs20 من ايجى ديرى
طعم البارميزانAWA

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #9

بعد التجربة كانت النتائج كالتالي
DM% 46.3%
Fat% 25.4%
F/DM% 54.85%
pH 5.65

املاحpzعموما خاصة للجبن البيتزا والفطائر والشرائح مش للمثلثات
ليه بتحط ملح يرفع phزىs9 وترجع تنزل بk
طب مش احسن تستعملs4 بس او مع شوية ستريك
جربنا pz من ضمن االاملاح وكانت كويسه
وده من باب استخدام مكونات جديده

خلطة جبن مطبوخ للبيتزا

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]28.5 kg rennet casien
19kg palm oil
5kg cheddar cheese one month age
2.5kg joha c.spec
45kg water

100kg

د/م ص 40%
مادة صلبة51%
ph5.7
حرارة80م لاتزيد
طبعا فى ماكينة طبخ cutterعلى 1500لفة
المياه كلها فى الأول

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #10

[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]لابد من استخدام الكتر-زمن الطبخ3-4 دقائق-والعلامة هو تجانس الجبن المطبوخ
الكازين هو كازين المنفحة البودر 88%كازين

ماكينة الطبخ ممكن من شركة جمك فى تركيا ثمنها حوالى35الف يورو او من عندنا فى مصر ثمنها حوالى230الف جنيه مصرى وتوجد اخرى منافسة فى مصر ايضا ثمنها 100الف مصرى(صناعات محلية)تقليد ستىفن الألمانى

اكسيد التيتنايوم مادة غير مصح بأستخدامها فى صناعة الأغذية
الحلة الكتر تستخدم فى صناعة الجبن المطبوخ خاصة الأسبريد وايضا المايونيز والكاتشب والمربة
مستوى الحلة المصرية 75%من ستيفن مع فارق التكلفة 230الف مع 2مليون للأستيفن الأصلى
عنوان الشركة التركية gemakمن النت بسهولة توصل لها

الكارجينان يضاف بعد توزيعه جيدا مع اللبن البودرة ويضاف مع المكونات
gemakشركة معدات البان تركية

هل لماكينة الطبخ تكثيف داخلى للبخار ام داخل الدبل جاك وهل هناك طريقة لحساب تكثيف البخار ان كان داخلى

طبعا بخار داخلى-التكثيف متوسطه10% من حجم الخلطة
هل من الممكن استبدال الرنت كازين بخثرة لبن فرز ph5.5 مع حساب نسبة الرطوبة فى الخثرة على ان يتم خصمها من كمية الويتر

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #11

[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]لابد من استخدام الكتر-زمن الطبخ3-4 دقائق-والعلامة هو تجانس الجبن المطبوخ
الكازين هو كازين المنفحة البودر 88%كازين

ماكينة الطبخ ممكن من شركة جمك فى تركيا ثمنها حوالى35الف يورو او من عندنا فى مصر ثمنها حوالى230الف جنيه مصرى وتوجد اخرى منافسة فى مصر ايضا ثمنها 100الف مصرى(صناعات محلية)تقليد ستىفن الألمانى

اكسيد التيتنايوم مادة غير مصح بأستخدامها فى صناعة الأغذية
الحلة الكتر تستخدم فى صناعة الجبن المطبوخ خاصة الأسبريد وايضا المايونيز والكاتشب والمربة
مستوى الحلة المصرية 75%من ستيفن مع فارق التكلفة 230الف مع 2مليون للأستيفن الأصلى
عنوان الشركة التركية gemakمن النت بسهولة توصل لها

الكارجينان يضاف بعد توزيعه جيدا مع اللبن البودرة ويضاف مع المكونات
gemakشركة معدات البان تركية

هل لماكينة الطبخ تكثيف داخلى للبخار ام داخل الدبل جاك وهل هناك طريقة لحساب تكثيف البخار ان كان داخلى

طبعا بخار داخلى-التكثيف متوسطه10% من حجم الخلطة
هل من الممكن استبدال الرنت كازين بخثرة لبن فرز ph5.5 مع حساب نسبة الرطوبة فى الخثرة على ان يتم خصمها من كمية الويتر

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #12

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]أولاً : الحليب ومنتجاته
[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]الحليب هو السائل المحلوب من ضرع الحيوانات اللبون المتمتعة بصحة جيدة والمغذاة بغذاء يفي احتياجاتها الحيوية لا مجهدة ولا مكدودة، على أن يقع الاستحلاب في شروط وظروف صحية كافية فيتم بلا توقف أو انقطاع خالياً من اللباء (الصمغة).
يتكون الحليب من مواد دهنية وبروتينية ومعدنية وسكر الحليب وغيرها وتعتبر المادة الدهنية التي تتكون من العديد من الأحماض الدهنية ضرورية لصناعة القشدة والزبدة والسمنة. بينما تعتبر بروتينات الحليب وبخاصة الكازئين (الجبنين) والألبومين والغلوبولين أساساً لصناعة الجبن ويعتبر سكر اللاكتوز الموجود في الحليب مصدراً مهماً للطاقة اللازمة لنمو المواليد بكافة أنواعها، ويحتوي الحليب على مقادير طفيفة من الكالسيوم والسيلسيوم والزنك والمنغنيز والنحاس وغيرها.
أضف إلى ذلك وجود بعض الغازات منحلة في الحليب مثل الأوكسجين والأزوت حامض الكربونيك وبعض الخمائر وحامض الليمون واللباء.
وتتراوح نسبة الدهن في الحليب بين 3.75 إلى 8.8% والسكر بين 4.3 إلى 5.6% ونسبة البروتين بين 1.5 و6.2% هذا ويعتبر الحليب بفعل احتوائه على هذه المواد الغذائية غذاء كاملاً ضرورياً لنمو الأطفال والبالغين وللمرضى، إضافة إلى احتوائه فيتامين A و Bو C و D ويعتبر الحليب وسطاً ملائماً لنمو وتكاثر أنواع مختلفة من الجراثيم منها النافع ومنها الضار وعليه فإنه من الضروري المحافظة عليه والعناية بنظافته وحفظه بعيداً عن التلوث.
ويمكن استهلاك الحليب الطازج دونما أي عملية غلي إذا كان نظيفاً مأخوذاً من حيوانات سليمة من الأمراض غير أنه من المفضل غلي الحليب عند عدم التأكد من نظافته وسلامة الحيوانات المعطية له وذلك على الرغم من أن عملية الغلي تفقد الحليب بعض فيتاميناته وتجعل الفوسفات الذائب مادة عسرة الهضم متجمدة وقد باتت عملية التعقيم ضرورية للتخلص من الميكروبات الموجودة فيه وجعله صالحاً للشرب بعيداً عن الأمراض التي يمكن أن تتواجد مسبباتها فيه مثل الكوليرا ، التفوئيد ، الدفتريا ، الدسنتاريا ، الاسهال، السل وغيرها.
على أن هناك طرقاً عدة يمكن استخدامها لحفظ الحليب سليماً وصالحاً للشرب وهي : التعقيم والتبريد والغلي والتمليح أو إضافة المواد الحافظة.
وحيث أن عملية الغلي هي من أكثر الطرق استخداماً لحفظ الحليب منزلياً ومن ثم خزنه في الثلاجة لحين الاستعمال فسنتطرق لتفاصيل هذه العملية.

  • يجب تصفية الحليب بعد حلابته أو استلامه لتخليصه من الشوائب كالقش والشعر والأتربة وغيرها من الأجسام التي يمكن أن تتواجد معه وذلك بإمراره عبر شاش أو قماش من طبقة واحدة أو أكثر.
  • يوضع الحليب في وعاء نظيف ثم يوضع الوعاء على النار حتى يغلي الحليب وتجدر الاشارة إلى أن فوران الحليب لا يعني أنه تم غليه، ويفضل تحريك الحليب خلال غليانه بملعقة من الخشب للحد من فورانه ولرفع درجة حرارته لتصل إلى حوالي 110- 115 ْم ويمكن غلي الحليب بطريقة أخرى حيث يوضع الوعاء المملوء بالحليب ضمن وعاء آخر أوسع منه ويوضع ماء بين الوعائين يسخن حتى درجة الغليان وتستمر العملية 3-5 دقائق.
  • ويمكن تعقيم الحليب منزلياً بصبه في زجاجات بعد تصفيته ثم توضع الزجاجات في وعاء يحتوي على كمية من الماء لا يصل مستواها إلى مستوى الزجاجات التي يجب أن تكون مرفوعة عن قعر الوعاء، يسخن الوعاء على نار هادئة حتى درجة 70 ْم ويترك على هذه الدرجة لمدة ساعة كاملة ثم تبرد الزجاجات وتقفل وتحفظ في الثلاجة.
    يغش الحليب بعدة أساليب من أهمها إضافة الماء, أو نزع طبقة الدهن المكونة على سطحه عندما يبرد، أو إضافة النشا، أو الطحين، أو مواد حافظة، أو ملونة، ويمكن كشف هذا الغش يدوياً من رائحته ومن مذاقه ولونه ومن لزوجته، أو من نسبة المواد الصلبة فيه ومن درجة حموضته.
    يستهلك الحليب بشكله الطبيعي بعد الغلي أو التعقيم أو أنه يستخدم في تصنيع العديد من المنتجات مثل القشدة، الزبدة، السمنة، الجبن بأنواعه، اللبن الرائب، اللبنة، شنكليش، كشكه، وغيرها.[/B][/SIZE][/COLOR]
    [COLOR=“Red”][SIZE=“4”][B]وسنحاول فيما يلي استعراض الطريقة اليديوية التقليدية المستخدمة في تصنيع هذه المنتجات.
    آ – القشدة أو القشطة:
    [/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]وهي جزء من الحليب يحتوي على كافة مكوناته الأساسية من دهن وبروتين ولاكتوز وأملاح معدنية، وأنزيمات وفيتامينات، غير أن نسبة الدهن تكون أكثر تركيزاًُ مما هو عليه في الحليب، وهي عبارة عن حبيبات الدهن التي تعبر عند دسامته وتظهر طافية على سطحه عندما يترك ساكناً بفعل انخفاض وزنها.
تحتوي القشدة على نسبة عالية من الدهن 50-80% وتحتوي على نسبة عالية من الماء 60-70% ونسبة منخفضة من البروتين 2.2-2.8% ونسبة 3.2-4.2 من سكر لاكتوز و0.5-0.7% رماد.
وتجدر الاشارة إلى وجود عدة أنواع من القشدة تختلف بحسب الغرض من استعمالها، ومن طبيعة استهلاكها وطريقة تصنيعها: فهنالك القشدة الخفيفة والقشدة المخفوقة، والقشدة المجففة والقشدة المجمدة والقشدة المخمرة والقشدة المعقمة.
تحضر القشدة من الحليب وفق طريقين رئيسيين:
بالترقيد تحت تأثير الجاذبية الأرضية أو باستعمال الفراز (قوة طرد مركزي).
وسنحاول التعرف على الطريقة الأسهل المستخدمة تقليدياً في صناعة القشدة في سوريا، والتي تعتمد كما سبقت الاشارة على فعل الجاذبية الأرضية.
يوزع الحليب في أواني فخارية أو معدنية نظيفة ومعقمة بالحرارة ومجففة قطرها واسع وعمقها ضعيف. يترك الحليب في هذه الأواني في مكان رطب بعيداً عن التيارات الهوائية ودون تحريك لمدة 24-72 ساعة على درجة حرارة منخفضة نسبياً وثابتة (أقل من 10 ْم) فتتحرك حبيبات الدهن باتجاه السطح بفعل وزنها المنخفض وكثافتها العالية 1.034 بدلاً عن 0.92 كثافة الحليب. تكشط طبقة الدهن المتكونة على السطح وتجمع وتباع لتستخدم في التغذية كقشدة طبيعية.
ويمكن أخذ القشدة من الحليب بطريقة طبيعية أخرى حيث يضاف الماء إلى الحليب بنسبة 50-100% من حجمه ويترك المزيج على درجة حرارة 37 ْم لمدة 12ساعة في مكان بارد حتى تطفو القشدة على السطح فتجمع وتفصل عن حليب الفرز وتستعمل طازجة أو لعمل الكريم شنطي أو أنها تستخدم في صناعة الزبدة.
تتوقف سرعة صعود حبيبات الدهن إلى السطح على عدة عوامل مثال كثافة الدهن ، كثافة الحليب، الجاذبية الأرضية، لزوجة الحليب، لزوجة حليب الفرز.
ومن العوامل المساعدة على هذا الصعود نذكر : التسخين الهادئ لدرجة 60 ْم لمدة نصف ساعة، التخفيف بالماء، ارتفاع نسبة الدسم بالحليب، كبر قطر حبيبات الدهن، ومن العوامل التي تعيق تجمع الدهن وصعوده نذكر التسخين الشديد، الحموضة الخفيفة في الحليب وتجنيس الحليب.
ويعاب على هذه الطريقة اليدوية أنها تحتاج لوقت طويل وترتفع فيها نسبة الفاقد، وعدم امكانية التحكم في نسبة الدهن من القشدة الناتجة وصعوبة استخدامها على مدار السنة
اضافة إلى احتمال ارتفاع درجة حموضة الحليب وتلوثه. وذلك بالمقارنة مع صناعة القشدة عن طريق الفرز الآلي.[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Red”][SIZE=“4”][B]ب – صناعة الزبدة : Beurre[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تصنع الزبدة بشكل أساسي من القشدة بعد تسويتها وخضها وتتكون الزبدة من 82% مادة دهنية، 14-16% ماء و0.4-1.8% مادة جافة لا دهنية.
طرائق صناعة الزبدة:
تصنع الزبدة في المزارع بوضع القشدة في وعاء نظيف ثم تغطى بقطعة من الشاش لمدة يومين أو ثلاثة بحسب حالة الطقس المحيط (الجو) وبحسب موعد التصنيع صيفاً أو شتاء وعلى درجة 16 ْم وذلك بهدف تخمير القشدة بفعل بعض أنواع البكتيريا التي تساعد في تكوين حامض اللينيك فيها ورفع حموضتها إلى درجة معينة قبل عملية الخض ثم توضع في الخضاض أو برميل الخض النظيف والمعقم بحيث لا يزيد ارتفاع القشدة فيه عن النصف يقفل البرميل بإحكام ويدار ببطئ لمدة خمسة دقائق باتجاه واحد ثم تزاد سرعته لتصل إلى 40-45 دورة في الدقيقة ولمدة 15 دقيقة حتى تظهر حبيبات الزبدة على الجدار الداخلي عندها يوقف الدوران ويرفع الغطاء ويضاف كمية من الماء المثلج للمساعدة في فصل الحبيبات الدهنية عن سائر المحتويات.
يعاد قفل البرميل من جديد يدار لمدة دقيقتين ثم يوقف ويفتح الغطاء ويفتح الصنبور الموجود بأسفله لصرف حليب الخض وتحجز بعض حبيبات الدهن الخارجة مع المصل لتعاد من جديد إلى البرميل.
يضاف ماء حرارته 8 ْم فوق الحبيبات داخل البرميل لغلسها ولازالة أثر حليب الخض عنها.
ثم يضاف محلول ملحي مبرد قوته 10% إلى الحبيبات لمدة نصف ساعة، ثم تنشل حبيبات الزبدة بالمغارف الخشبية وتوضع في خامة للتنشيف وتدمج حبيباتها يدوياً.
توضع الزبدة فوق لوح من الخشب وتضرب باتجاهات مختلفة لدمجها وازالة ما تبقى من الماء ثم تقطع وتلف وتحفظ بالثلاجة لحين الحاجة.

  • تصنع الزبدة أيضاً مباشرة من الحليب بطرق يدوية تقليدية حيث يوضع الحليب المسائي في قربة من الجلد ويضاف إليه الحليب الصباحي.
    تعلق القربة على قائم حديدي، أو خشبي وتدفع إلى الأمام ومن ثم إلى الخلف لمدة 40دقيقة حتى تتكون الزبدة متجمدة داخل القربة، تفتح القربة وتؤخذ الزبدة متجمدة داخلها باليد لتغسل بالماء البارد وتملح وتقطع وتغلف وتحفظ لحين الاستهلاك.
  • ويمكن صناعة الزبدة تقليدياً من القشدة التي توضع في وعاء وتضرب باليد أو بقطعة من الخشب وإضافة قليل من الماء البارد عند بدء ظهور الزبدة في الوعاء. وتستمر عملية الضرب والتقليب حتى تظهر الزبدة ثم ترفع الزبدة المتكونة باليدين وتغسل بالماء وتملح أو تنقع في محلول ملحي وتترك حتى موعد الاستهلاك.
  • تفضل صناعة الزبدة عبر الخضاض أو البرميل الخشبي لأن هذا الطريقة تساعد في تركيز حبيبات الدهن وتوفر في الوقت وبالنفقات وتعطي زبدة عالية النقاوة وتضمن نظافة المنتج وتسمح بغسيل وتعقيم الأدوات المستخدمة على العكس من ذلك فإن الطرق التقليدية تعطي زبدة سريعة التزنخ وتزيد من نسبة الفاقد من الدهن وتستغرق وقتاً طويلاً وتعرض الزبدة للتلوث.
  • وتجدر الإشارة إلى وجود امكانية لتخمير القشدة صناعياً ورفع حموضتها باضافة بادئ معبأ في زجاجات (بكتيريا منتجة لحمض اللبن) يساعد في حفظ القشدة من الفساد عند جمعها وتحضيرها وتهيئتها لصناعة الزبدة.[/B][/SIZE][/COLOR]
    [COLOR=“Red”][SIZE=“4”][B]ج – صناعة السمن: Butter oil[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يصنع السمن عادة من المسلي أو من تسييح الزبدة، ويحتوي السمن على نسبة عالية من الدهن تصل حتى 85% من الزبدة المستخدمة وتتوقف هذه النسبة على كمية الماء الموجودة بالزبدة، كمية الملح، كمية حمض اللبن وعلى درجة التسوية خلال عملية التسييح، تحول الزبدة إلى سمنة بسبب وجود فائض كبير منها وبغرض تحويلها إلى مركب يمكن حفظه لفترة طويلة من الزمن دون أن تتأثر نوعيته ومن ثم إعادة تصنيعه إلى منتجات لبنية طازجة في الأوقات والأماكن التي يكون فيها انتاج الحليب قليلاً أو معدوماً.
هذا ويمكن تصنيع السمن من مصادر أخرى غير الزبدة مثل الحليب أو القشدة عند الرغبة في ذلك.
وتعتبر السمنة الناتجة عن تسييح الزبدة أنقى دهون الحليب نقاوة حيث تصل نسبة دهن الحليب في السمنة إلى 99.3% مما يسمح بحفظ الدهن دون تزنخ أو تلف فترة طويلة من الزمن.
وتشبه السمنة الزبدة في خواصها الغذائية كما أنها أسهل هضماً من الزبدة لاحتوائها على حامض اللاكتيك ومركباته التي تمتاز بقيم غذائية عالية يفقد جزءاً كبيراً منها خلال عملية التسخين وتتحول إلى أحماض طيارة.
خطوات صناعة السمن:

  • توضع الزبدة في أوعية نحاسية مطلية ونظيفة ومن ثم ترفع الأوعية فوق النار وعند تفكك الزبدة داخل الوعاء يضاف الملح بمعدل 1كغ لكل 200كغ زبدة ليساعد في رفع درجة حرارة التسييح ولحماية الدهن من الاحتراق وفي ترسيب الشوائب والأجزاء اللبنية الأخرى مما يساعد في فصلها.
  •   تستمر عملية التسييح مع التقليب والتحريك وتزداد درجة الحرارة قليلاً خلالها.
    
  • تساعد عملية التسخين والتقليب في التخلص من الرغوة التي تظهر على السطح وهي عبارة عن أحماض طيارة ومركبات عضوية كما ويصفر لون السطح وترسب قطع الخثرة المتناثرة مع الملح في قاع الاناء مكونة ما يعرف بـ(المرقة).
  • يستدل على أتمام عملية التسوية بتلون قاع الاناء بالحمرة بدلاً عن البياض على أنه من الواجب الحفاظ على درجة نضج مثالية لأن زيادة النضج تسبب اسوداد السمن الناتج وإن انخفضت درجة النضج يتزنخ السمن بفعل وجود الأحماض الطيارة مما يسرع في عملية افساد المنتج.
  •   تنزل الأوعية عن النار وتترك لتبرد قليلاً حيث تهبط إلى القاع كل الأجسام الغريبة ويصبح السمن صافياً.
    
  • يعبأ السمن في صفائح معدنية أو فخارية مطلية ومغسولة ومنظفة جيداً ومجففة ثم تقفل هذه الأوعية وتسد جيداً وتحفظ في أماكن رطبة.
  • وإذا تزنخ السمن بفعل زيادة النضج فإنه من الممكن إصلاحه من خلال وضعه في وعاء نظيف وخلطه مع كمية من اللبن الرائب بمعدل 2كغ لكل 50كغ سمنة وتتم عملية التقليب جيداً ثم يرفع الوعاء ويوضع على نار هادئة ثم تزداد الحرارة مع التقليب المستمر وتتابع عملية التصنيع كما ورد سابقاً.
  •   يرفع الوعاء عن النار ويترك حتى يبرد ثم يعبأ السمن في أوان نظيفة مغسولة ومجففة.
    

غش السمن والزبدة:

  • يمكن غش الزبدة أو السمنة بإضافة بعض المواد الغريبة إليها مثل الدهون الحيوانية أو النباتية الرخيصة كزيت جوز الهند، أو بإضافة كمية من الملح أو خليط من الدقيق أو بإضافة ثلج مجروش إلى آخره. ويمكن كشف هذا الغش بوسائل حسية كالشم والرائحة الغريبة أو بوضع عينة منها للتسييح فإن ظهرت رغاوي دل ذلك على وجود غش وإن كان ناتج التسييح قليل دل ذلك على وجود غش بالثلج الناعم.[/B][/SIZE][/COLOR]
    [COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]د - صناعة الجبن: Fromages[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]- الجبن هو أحد منتجات الحليب الهامة تنتج عن طريق تركيز الحليب والوصول إلى مادة جامدة ومصل الحليب وهذا ما يعرف بالتجبين ويوجد أنواع كثيرة جداًٍ من الأجبان تختلف فيما بينها بدرجة أو مستوى التمليح بنسبة الماء وبنسبة المنفحة أو بدرجة حرارة التصنيع ويمكن وضع هذه الأنواع في ثلاثة مجموعات : جبن طري، جبن جاف، جبن نصف جاف.

  • تكثر صناعة الأجبان في سورية في الربيع حيث يزداد ادرار الحليب من جهة وانخفاض درجة حرارة الجو من جهة ثانية، وفي ذلك حماية للحليب المنتج من الفساد والتزنخ.
  • يفضل الحليب الطازج النظيف النقي غير الملوث والمأخوذ من حيوانات سليمة وأن تكون حموضة منخفضة لأن ارتفاع الحموضة يؤدي إلى تخثر الحليب ويمكن اختبار حموضته الحليب بغلي عينة منه على النار فإن تخثر الحليب دل ذلك على ارتفاع حموضته وعدم صلاحيته لصناعة الجبن.
  • تعتمد صناعة الجبن على تحريك الحليب وتجانسه بعد الحلابة وعلى اضافة المنفحة إليه لتساعد في تكوين الخثرة، وتنفذ عملية التصنيع عادة في أماكن بعيدة عن أشعة الشمس باردة ورطبة والمنفحة هي مادة مأخوذة من الجزء الرابع من معدة المجترات وبخاصة العجول الرضيعة أو الغنم أو الماعز والتي يترواح عمرها بين 15-60 يوم.
  • يفضل تحريك الحليب ببطء لمدة نصف دقيقة قبل إضافة المنفحة إليه وذلك بهدف حسن توزع حبيبات الدهن وتستمر عملية التحريك بعد اضافتها لمدة 3 إلى 5 دقائق ليتم مزجها جيداً مع الحليب علماً أن زيادة كمية المنفحة تسرع من عملية التجبين وتعطي خثرة قاسية وإن انخفاضها يعطي خثرة طرية.
    وتزداد كمية المنفحة عادة كلما زادت نسبة الدهن في الحليب وكلما زادت كمية الملح المضاف، كما وإن لدرجة حرارة الحليب أثر على طبيعة الخثرة الناتجة فالحليب الساخن يعطي خثرة قاسية والحليب الفاتر يعطي خثرة طرية تتكون خلال فترة أطول من الزمن.
  • هذا ويمكن التأكد من تجبين الخثرة بوضع نقطة ماء على سطحها فإن بقيت على حالها دل ذلك على تماسك الخثرة، أو توضع اليد على سطح الخثرة وتضرب الأصابع خفيفاً عليها فإن ظهرت علامات الأصابع على الخثرة دل ذلك على تجبنها، أو أن توضع اليد فوق الخثرة بجانب حوض التجبين من الداخل فإن انفصلت الخثرة عن جدار الحوض دل ذلك على تجبن الحليب وتماسك الخثرة.
    وسنتناول فيما يلي طريقة صناعة عدد من الأجبان في سورية:[/B][/SIZE][/COLOR]
    [COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]1- الجبنة البلدية البيضاء:[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]وهي من الأجبان الأكثر استهلاكاً في سورية تصنع في الربيع بشكل رئيسي وعلى مدار السنة وتستهلك طرية أو يصنع منها بعض أنواع الحلويات.
يؤخذ الحليب طازجاً بعد عملية الحلابة ويحرك لمدة نصف دقيقة كما وسبقت الإشارة إليه ثم تضاف إليه المنفحة الطبيعية بوضع القليل منها في خصلة من الصوف وتغطس في الحليب ثم تعصر فيه مع دوام عملية التحريك حتى تزداد سماكة الحليب قليلاً ثم تسحب المنفحة ويغطي وعاء التجبين بقطعة من القماش ويترك وبعد أن تبرد الخثرة وتصل حرارتها إلى درجة حرارة الغرفة تقطع باليد وتفصل القطع عن المصل وتوضع في أكياس صغيرة من الخام ثم تعصر باليد حتى ينقطع سيلان المصل.
توضع الأكياس فوق قماش سميك جزء من بيت الشعر وتغطى بجزء آخر وتوضع عليها الأثقال والحجارة وتترك كذلك لعدة ساعات ثم تسحب الأكياس وتؤخذ منها الخثرة يدوياً وترسل للأسواق المحلية قريبة أو أنها تملح قليلاً وترسل إلى المدن وتستهلك طازجة.
هذا وتصنع هذا الجبنة مع نهاية موسم الادرار حيث تكون نسبة الدهن مرتفعة ويكون المردود من الجبن مرتفعاً أيضاً.[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]2- الجبن الدمياطي:[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]جبنة طرية تصنع مباشرة من الحليب الطازج في جمهورية مصر العربية، حيث يضاف 4كغ من الملح الخشن إلى الحليب الذي حرارته بحدود 30ْم ويحرك الحليب حتى ذوبان الملح بشكل جيد، تضاف عندها منفحة مخففة بالماء بنحو أربعة أمثال حجمها بحيث تحدث عملية التجبن خلال 3-3.5 ساعة تؤخذ الخثرة من وعاء التجبن بمغرفة وتوضع فوق قماش أبيض ليرشح المصل ويوضع فوقها لوح من الخشب مثقل بالأوزان والحجارة وتترك كذلك حتى ينقطع السيلان ثم تقطع إلى قطع كبيرة وتوضع داخل المصل حتى لا تفقد شيئاً من وزنها ورطوبتها.
3- جبنة القشطة الخالصة :

نوع من الأجبان الطرية يصنع بأخذ القشدة الطازجة ووضعها ضمن قطعة من الشاش الناعمة المسام وتعلق بمسمار في الحائط لعدة ساعات يتم خلالها مصل القشدة ثم ينزل الشاش وبداخله القشدة ويفرش فوق منصة خشبية ثم يوضع فوقها لوح من الخشب مثقل بالحجارة والأوزان ويترك كذلك حتى انقطاع سيلان المصل حيث يفتح الشاش وتقشط القشطة عن الشاش وتوضع في قوالب اسطوانية صغيرة سبق تغليفها من الداخل بورق أو شاش ناعم تترك هذه القوالب كما هي لمدة ساعة أو ساعتين لتأخذ القشدة شكل القوالب ثم تسحب وترسل للأسواق تحت اسم جبنة طرية دسمة.[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Purple”][COLOR=“Red”][SIZE=“4”][B]4- جبنة القريش:[/B][/SIZE][/COLOR][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]وهي جبنة قليلة الدسم لكونها تصنع من مصل الأجبان الطرية أو القاسية بعد مزجه مع الحليب الطازج بنسبة 40-50% وهي جبنة لذيذة الطعم ومرغوبة وتحتوي على كمية من المواد الدسمة.
يؤخذ مصل الجبن ويسخن على النار حتى تقترب حرارته من 80ْم ويبدأ تخثر ما تبقى من الكازئين الذائب الذي بقي مع المصل بعد فصل خثرة الجبن.
يضاف بعدها القليل من الأحماض العضوية حمض الخل أو حمض الليمون لتسريع عملية التخثير ولزيادة كمية الخثرة. ثم تطفو هذه المخثرات على سطح المصل وتجمع وتوضع بقوالب خاصة من التنك أو في قطع من القماش ووترك لعدة ساعات لتصفية وخروج المصل المتبقي لتسوق بعدها على شكل جبنة قريش أو القريشة لتستخدم في التغذية مباشرة أو لتصنع بعض الحلويات والمعجنات. وإذا أريد حفظها لفترة زمنية محددة يضاف إليها القليل من الملح 2-3% وتمزج به.
5- جبنة الحليب الفرز:
تصنع هذه الجبنة من الحليب الفرز بعد فرز القشدة فرزاً طبيعياً حيث يبقى من الحليب الفرز كمية محدودة من المواد الدهنية, وهي جبنة فقيرة بالمادة الدهنية والقيمة الغذائية لكنها تلقى رواجاً بسبب رخص أسعارها.
وإذا كان الحليب الفرز الناتج عن عملية فرز غير طبيعية للقشدة (حبلية) فإن الجبنة الناتجة عنه تكون فقيرة وقاسية وشديدة الجفاف ويصعب بيعها في الأسواق ويفضل إعطاء هذا الحليب الفرز للحملان أو العجول للتغذي عليه أو بيعه لأصحاب الأفران لاستخدامه في صناعة الرغيف بدلاً أو ممزوجاً مع الماء.
[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]6- جبنة الضرف:[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تصنع من حليب البقر أو الغنم أو الماعز أو من خليط منهم, حيث يؤتى بالحليب الطازج وتضاف إليه المنفحة كما سبق ويترك لمدة 40 – 60 دقيقة ليتخثر الحليب, تقطع الخثرة إلى قطع صغيرة وتترك في قاع وعاء التجبين. بعد نضح المصل تسحب الخثرة وتوضع في قطعة من القماش (بطانة) وتلف وتعلق بمسمار في الحائط لمدة 8 – 10 ساعات لتصفية المصل ثم تنزل وتلف القماشة عليها وترص الخثرة باليد حتى تتجمع إلى بعضها البعض ثم توضع على منصة خشبية ويوضع فوقها لوح من الخشب يثقل بالحجارة والأوزان وتترك هكذا مدة 2 – 3 ساعات من أجل التصفية الكاملة للمصل ثم تقطع الخثرة إلى قطع صغيرة بحجم لوح الصابون وتملح بنسبة 4-5 % من وزنها وتترك فوق الخشب او فوق كيس من القنب لمدة 4-5 ساعات.
ثم تفتت هذه القطع وسط وعاء من الخشب او الخزف ويضاف اليها نحو 30-40 % من وزنها حليب وتعجن الفتات مع الحليب عجنا جيدا ثم يؤتى بقربة أو ضرف ويوضع فيه الفتات المعجون وتكبس الجبنة بشكل جيد لزيادة تلاصق الحبيبات ولملء الفراغ البيني, تملأ القربة حتى فوهتها التي تقفل وتربط جيداً, وتثقب القربة من بعض مواضعها الجانبية بإبرة تساعد في ترشيح ما تبقى من قطرات المصل خلال فترة النضج والاختمار, حيث توضع القربة في مكان بارد أو أنها تخزن في الكهوف الطبيعية طيلة فصل الصيف ثم ترسل للبيع في شهر الخريف.
يمكن إضافة حبة البركة أو الشمرة إلى جبنة الضرف لتعطيها رائحة جيدة وطعما جيداً.
[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Purple”][COLOR=“Red”][SIZE=“4”][B]6- الجبنة الشركسية:[/B][/SIZE][/COLOR][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تصنع الجالية الشركسية في سورية هذا النوع من الجبن من حليب البقر أو الغنم او الماعز, حيث يؤتى بالحليب ويصفى ثم يوضع في قدر من الفخار منظف ومجفف ويرفع القدر بما فيه من حليب ويوضع على النار حتى درجة الغليان حيث يضاف عليه كمية من حليب محفوظ في إناء من الفخار لبضعة أيام (حليب حامض) سبق تحضيره وفق مايلي:
((يؤخذ مصل خثرة الجبن ويغلى على النار ثم يضاف إليه عند نقطة الغليان بضع قطرات من حمض الخل أو حمض الستريك لتخثير الكازيئين المنحل في الحليب الفرز. تطفو الخثرة المتكونة على السطح وتجمع وتفصل عن المصل يؤخذ المصل بعدها ويوضع في وعاء من الفخار ويوضع الفخار في مكان ندي ليستخدم كحليب حامض في صناعة الجبنة الشركسية)).
بعد إضافة الحليب الحامض المحفوظ لعدة أيام إلى الحليب الذي تم غليانه, يتخثر الحليب وتتجمع المادة الكازيئية إلى بعضها مؤلفة كتلة واحدة وينفصل المصل عنها. يرفع القدر عن النار ويخرج المصل من الوعاء ثم توضع الخثرة المتماسكة في سلة عادية وتترك فيها لمدة يومين حتى يخرج المصل منها بشكل كامل. ثم تؤخذ من السلة وتوضع في وعاء نظيف من النحاس نثر في قعره كمية من الملح الجاف ويضاف قليل من الملح فوق الخثرة أيضاً وتترك كذلك لمدة 24 ساعة تنقل الخثرة بعدها إلى وعاء آخر وتعامل نفس المعاملة ولنفس المدة ثم تنقل لوعاء ثالث لتبقى فيه أيضاً 24 ساعة لتنقل بعدها إلى سلة عادية تعلق في صندوق خشبي يحوي عوارض خشبية تفصل بينها فراغات بسعة 2-4 سم.
يعلق الصندوق وما فيه من سلال في مدخنة المنزل لمدة شهر ينزل بعدها وتوضع السلال على رفوف خشبية وتكون قد أصبحت أشد قسوة من الحجارة تحتفظ بخواصها فترة طويلة من الزمن (سنة كاملة) ويمكن إطالة مدة التنخزين بإضافة محلول ملحي إليها, ويضع الصانع أحياناً ورق نبات التنباك حول السلة لتبقى محتفظة بخواصها.

[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]7- جبنة الحلوم:[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تصنع في سورية ودول المنطقة اعتباراً من حليب الغنم وهي جبنة طرية متخمرة حيث يؤتى بالحليب الطازج والمصفى ويوضع في وعاء التجبين ويوضع على النار حتى الغليان, ثم تضاف إليه المنفحة الطبيعية أو الافرنجية ولمدة 40- 60 ساعة.
تجزأ الخثرة المتكونة إلى قطع صغيرة بحجم الجوزة و البندقة وينضح المصل من الوعاء, ثم تجمع الخثرة وتوضع في قطعة من القماش الخام ثم تعلق في مسمار في حائط المنزل للتصفية.
ثم توضع الخثرة المغلفة بالقماش تحت ضغط أو مكبس أو لوح خشبي توضع فوقه أحجار وأوزان حتى يتوقف خروج المصل نهائياً وذلك لمدة 3 ساعات, يرفع المكبس عن الخثرة وتقطع إلى قوالب صغيرة ثم توضع فوق رف من الخشب وتغطى بكيس نظيف من القنب أو القماش وتترك حتى يتم اختمارها ونضجها لمدة 3-24 ساعة حسب ظروف الطقس.
بعد التأكد من تمام النضج وذلك بتذوق قطعة منها أو بطعم الحموضة الموجودة في مائها أو بوضع قطعة منها في ماء حار ومن ثم شدها بعد عجنها بالماء بأصابع اليد فإن لانت وقاومت عملية الشد ولم تنقطع كان النضج مناسباً.
بعد التأكد من درجة النضج المناسبة يؤخذ مقدار 200-400 غرام من الجبنة المتكونة وتقطع قطعاً صغيرة بسماكة شفرة الموس ثم تطرح في قدر يحوي ماء حرارته بين 70-75 ْم وتترك فيه مدة 1-2 دقيقة لتلين ثم تنشل وتعجن جيداً وترق ثم تطوى باليد بوضع ثلث منها فوق الثلثين الأخريين ثم تنشر فوق سطح من الخشب مدة 12-14 ساعة بحسب حرارة الجو وبحسب درجة الرطوبة المسبية وتترك كذلك إلى أن تجف نسبيا ثم توضع في التنك ويضاف اليها محلول ملحي تركيزه 17-20 % وترسل إلى الأسواق أو تحفظ في أماكن مناسبة حتى مواعيد الاستهلاك.[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Red”][SIZE=“4”][B]8- جبنة الشلل:[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تصنع في سورية وبخاصة في محافظة حماة وحلب وهي من الأجبان القاسية المتخمرة وذلك بتخثير الحليب وفق ما ورد في الطرائق السابقة بالمنفحة الطبيعية.
توضع الخثرة بعد تشكلها في قوالب وتترك في مكان بارد ريثما تتم عملية التخمير والنضج, ثم تقطع قطعا صغيرة بثخانة شفرة الموس ثم توضع في سلال لتغطى في ماء حرارته بين 70-80 ْم لفترة بسيطة تأخذ بعدها قوام العجين, ثم تؤخذ منها قطع صغيرة وتسحب منها خيوط تلف فوق بعضها ثم تلقى في ماء بارد ثم تنشل منه لتوضع فوق طاولة خشبية إلى أن تبرد تماما لتوضع بعدها في محلول ملحي وتخزن لحين الاستعمال.
[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]10- الشنكليش أو الجبنة السوداء:[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يصنع الشنكليش من الشنينة (مصل) التي توضع فوق النار وتحرك إلى أن تغلي وتتقرش ثم تنزل وتترك على الأرض لتبرد ويزداد تجمدها.
توضع القريشة في كيس يعلق بمسمار في الجدار أو انها توضع فوق مصفاة لترشح.
بعد انتهاء الرشح وانقطاعه تسحب القريشة من الكيس وتوضع في وعاء ليضاف إليها مقدار من الملح والفليفلة الحمراء أو الشمرة وغيرها من البهارات. ثم تعجن جيدا مع هذه البهارات ثم تقطع إلى قطع صغيرة وتكور (دعبلة) إلى أقراص مستديرة بحجم الجوزة.
تصف الأقراص فوق أطباق من الخشب أو من القش وتعرض لأشعة الشمس لعدة أيام حتى يتم جفافها ثم توضع في جرة محكمة السد بالخرق ويطين فوقها وتوضع الجرة في مكان دافئ أو في المزابل لمدة 1-2 شهر لإنجاز عملية الاختمار حيث تنمو عليها انواع من الفطور والتعفنات وبكتريا التخمر.
تنقل الأقراص بعدها لتوضع في قدر وتغسل بالماء الفاتر غسلا جيدا وترش بالزعتر ثم تعاد إلى الجرة لتنضج خلال 10-15 يوم ولتصبح بعدها صالحة للاستهلاك.
[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]11- الجبنة المغلية:[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]من الأجبان القاسية المصنعة في سورية وتصنع من الجبنة الطرية الناتجة عن أغنام البادية السورية وتشتهر منطقة المعرة في صناعتها حيث يطلق عليها اسم جبنة معراوية.
توضع الجبنة الطرية في مصفاية معدنية أو فوق ألواح من الخشب أو في اواني معدنية واسعة, تلف الجبنة بقطعة من القماش قبل وضعها في الأوعية ويوضع فوقها أثقال وحجارة إلى أن يتم مصلها ثم يؤتى بقدر يحتوي ماء ويوضع على النار حتى الغليان تقطع الجبنة الراشح مصلها إلى قطع صغيرة بحجم راحة الحلقوم ثم تلقى في القدر الذي يحوي ماء يغلي لمدة بضع دقائق إلى أن تلين الجبنة فتسحب من القدر وتوضع على الطاولة وتضغط براحة اليد ضغطا خفيفا فتستدير وترق قليلا ثم تكبس فوق كمية من الحبة السوداء لتلصق بها بعض الحبات ثم تلقى في المصفاية وتترك فيها عدة ساعات إلى أن تتخلص من مائها وتبرد تماما.
توضع الجبنة بعدها في قطرميزات أو جرات أو بالتنك المملوء بمحلول ملحي 17-20 % ثم تسد هذه الأوعية سدا محكما ولا تفتح إلا بهدف الاستهلاك علما انه من المفيد أحيانا فتحها لإزالة المادة الدهنية المتكونة فوق الماء المالح لأن بقاءها يؤدي إلى تزنخ الجبنة وقساوتها.
[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“SeaGreen”][SIZE=“5”][B]فساد الأجبان:[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تتعرض الأجبان بأنواعها إلى عملية فساد تسيء إلى صفاتها وخواصها ولصلاحيتها للاستهلاك ومن أهم أسبابه:
1- استخدام حليب فاسد أو محمض أو قلويته مرتفعة أو انه أخذ من حيوانات مريضة أو أنها تغذت على مواد ضارة تسيء إلى الحليب ومنتجاته.
2- استخدام أوعية قذرة تساعد في زيادة نشاط وتكاثر الميكروبات الضارة في الحليب ومنتجاته.
3- رداءة الطقس وعدم ملاءمته لعملية التجبين أو الاختمار أو التنشيف.
4- إصابة الأجبان ببعض البكتريا أو الفطريات والحشرات التي من أهمها نذكر:
أ‌- ظهور العفن الأزرق في غرف التنشيف وهو دليل على حسن عملية الاختمار غير أنه يؤدي عند وصوله إلى الجبن إلى تلونه بالأسود أو تلطخه بلطخ خضراء اللون. وتؤدي هذه الاصابة إلى خروج رائحة الأقبية الرطبة المعفنة, ويمكن الإقلال من آثار العفن بإجراء التخزين والتجميد في غرف قليلة الرطوبة.
ب‌- انتفاخ الجبن بسبب الاختمار غير الطبيعي الذي يظهر على شكل ثقوب أو أخاديد على قطع الجبن ويمكن التغلب على هذه الظاهرة بتسخين الحليب وتعقيم الغرف وإغلاقها بشكل محكم وغسلها بالماء الساخن وطلاء حيطانها بالكلس والفورمول.
ت‌- ظهور وانتشار الذباب والديدان التي تضع بيوضها فوق الجبن لتعطي يرقات بعد ثلاثة أيام تهاجم الجبن وتسبب فساده لتعيد دورة حياتها. وللتخلص من أضرار الذباب يجب وضع مناخل على الأبواب والنوافذ.
ث‌- سوسة الجبن: وهي من فصيلة Acarides تتوضع في قشور الأجبان القاسية والقديمة وتحفر أخاديد فيها وتضع أوساخها داخل هذه الأخاديد. وللتخلص من أضرار هذه الحشرة ينظف الجبن بالفرشاة القاسية أولا ثم بفرشاة مبللة بمحلول ملحي ومن المفيد غسل الرفوف والطاولات بالماء الحار الحاوي على صودا كاوية ثم بالماء البارد.
ج‌- حيوانات ضارة: مثل الفأر والجرذ الذي يقوم بقضم الجبن ويشوهها ويترك ثقوبا على سطحها وجوانبها. ويمكن التخلص من أضرار هذه الحيوانات بسد الثقوب والفتحات وبإحكام قفل الغرف ومطاردة أوكار هذه الحيوانات والقضاء عليها. كما وتتعرض الأجبان لهجوم القطط والكلاب.[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Magenta”][SIZE=“5”][B]المنفحة:[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]هي معدة المجترات (الجزء الرابع) والمعروفة باسم المنفحة وتحضر عادة من معدة الحيوانات الرضيعة من عجول أو غنم أو ماعز عمرها 15-60 يوم.
كما وأنه من الممكن تحضير المنفحة من أوراق الخرشوف أو من ثمار الترمس أو من عصير التين أو حبوب البازلاء. ولهذه المنفحة النباتية نفس فاعلية المنفحة الحيوانية في تخثيرها لكازيئين الحليب.
تحضر المنفحة الحيوانية وفق الآتي:
تؤخذ المعدة الرابعة مباشرة بعد الذبح ويحافظ على الجزء العلوي منها بفعل غناه بالأنزيمات. تفرغ المعدة من الفضلات بالضغط عليها وتكشط بالسكين لإزالة الدهون الحيوانية ثم تغسل من الخارج لإزالة الأوساخ عنها وتقلب لتملح ثم تعود إلى ما كانت عليه وتملح من الخارج.
يربط أحد طرفيها بخيط ثم ينفخ فيها من الجهة الثانية ثم تربط هذه الجهة وتعلق المعدة في مكان مهوى بعيدا عن أشعة الشمس وأذى الحشرات لمدة سبعة أيام حتى تجف تماما.
تقطع المعدة الرابعة بعد جفافها إلى قطع صغيرة ثم توضع في وعاء وتغمر بمحلول ملحي 8 % بمعدل 5 أرطال لكل أربعة معدات ثم يضاف كمية من حمض البوريك بنسبة 3 % إلى هذا المحلول الملحي لمنع التعفن. تترك المنفحة على هذه الحالة لمدة شهر ويفضل عصر القطع الصغيرة الموضوعة في المحلول بمعدل مرة كل خمسة أيام.
يصفى المحلول الحاوي لقطع المنفحة ويرشح بإمراره فوق مخلوط من القش الرفيع والفحم والرمل وتكرر هذه العملية حتى نحصل على سائل قاتم.
يعبأ السائل القاتم في زجاجات قاتمة اللون لمنع مرور الضوء إلى داخلها وتسد بإحكام وتوضع في مكان بعيد عن الضوء لحين استعمالها.
واذا تغير لون المنفحة في الزجاجات كان ذلك دليلا على التلوث البكتيري وعدم صلاحية المنفحة.
12- اللبن الرائب: (الزبادي)

تنتشر صناعة اللبن الرائب في معظم دول العالم وبخاصة في الدول العربية ودول حوض المتوسط. ويعتبر اللبن من أهم منتجات الألبان ومن أكثرها استخداما في التغذية.
اللبن عبارة عن خثرة متخمرة لذيذة الطعم تحتوي على كافة مكونات الحليب وطعمها مائل للحموضة وله العديد من الفوائد الصحية يوصف للمرضى وللأصحاء ويعتقد بأنه يطيل عمر الإنسان.
ترجع حموضة اللبن إلى وجود حامض اللبن فيه والذي ينتج عن أنواع من البكتريا من نوع bacilus تحول سكر الحليب إلى حمض اللبن.
[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Green”][SIZE=“4”][B]صناعة اللبن عند البدو:[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يصنع اللبن لدى البدو في البادية وفق الطريقة التالية:
يصب الحليب في قدر نظيفة ومقصدرة من الداخل, توضع القدر فوق نار معتدلة حتى غليان الحليب غلوة واحدة, ثم ينزل الحليب ويصب في أواني خشبية ويترك فيها حتى يبرد إلى درجة 40-45 ْ .
يوزع الحليب بعد نضجه في أواني خشبية وتضاف اليه الروبة بمعدل 200 غرام لكل 5 كغ حليب ويحرك الحليب لخلطه جيدا مع الروبة ثم تغطى العلب الخشبية بأغطية سميكة وتحاط بأكياس من الخيش ويترك كذلك حتى يتخثر الحليب خلال 2- 2.5 ساعة ويصبح لبنا صالحا للاستهلاك.
يفضل البدو حليب الغنم عن غيره لصناعة اللبن لكون اللبن الناتج يكون أكثر تماسكا وجمدا كما أنهم يفضلون الأوعية الخشبية عن غيرها لأنها تساعد بشكل أفضل في الوصول إلى تماسك المنتج.
والروبة المضافة إلى الحليب لتحويله إلى لبن هي عبارة عن لبن رائب قديم يحتوي على بكتريا حمض اللبن المشار إليها أعلاه.

  • أما في المزارع وأماكن التصنيع الأخرى للزبادي فتصنع وفق مايلي:
    يوضع الحليب الطازج النظيف غير منزوع الدسم منخفض الحموضة في قدر نظيف ومجفف, يرفع القدر ليوضع في قدر أوسع منه بحيث يفصل الماء بين القدرين.
    ثم يوضع المجموع على النار ويغلى الحليب حتى درجة 93- 94 ْم مع التحريك المستمر لمدة ربع ساعة على نفس درجة الحرارة وذلك بهدف التخلص من جزء من البكتريا المتواجدة في الحليب.
    ينزل القدر من على النار ويحاط بماء بارد وتستمر عملية تقليب وتحريك الحليب حتى تنخفض درجة حرارته إلى40 ْم وهي درجة الحرارة الملائمة لنشاط بكتريا حمض اللبن.
    يصب الحليب في أوعية من الخشب أو من الحديد المقصدر أو في أواني من البورصلان وتوضع هذه الأوعية فوق لوح من الخشب على الأرض وتضاف الروبة إلى الحليب بقطارات من جوانبه.
    بحيث تبقى القشدة طافية على سطحه غير ممزقة ثم توضع الأوعية في بيئة ملائمة لتسوية اللبن مع ضرورة المحافظة على درجة حرارة 40 ْم لمدة 4-6 ساعات، وعلى أن تكون هذه الأماكن بعيدة عن التلوث والتيارات الهوائية والضوء المباشر وعليه فإنه من الضروري تغطية هذه الأواني.
    بعد تسوية اللبن ونضوجه يحفظ في ثلاجة حتى لا ترتفع حموضته ويفسد طعمه ويبقى كذلك لحين الاستعمال.
    ويفضل البعض وضع هذه الأواني بعد إضافة المنفحة إلى اللبن في خزائن من الخشب ذات رفوف مثقبة ووضع مدفأة صغيرة أسفل الخزانة تعمل على الفحم العادي وذلك للمحافظة على حرارة التسوية فيروب اللبن خلال ثلاثة ساعات.
    وتجدر الإشارة إلى أن الروبة (منفحة) التي تضاف إلى الحليب لتجعله لبناً عبارة عن لبن رائب قديم يؤخد منه مقدار ملعقة صغيرة لكل 1كغ حليب مضافاً إليها أربع أمثالها من حليب مغلي لدرجة حرارة 25 ْم لتمزج مع بعضها مزجاً جيداً ثم تضاف للحليب.
    [/B][/SIZE][/COLOR]
    [COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]صناعة لبن القطيع (كطيع):[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يصنع من الشنينة (المخيض) في سورية حيث توضع الشنينة في كيس ثم يعلق في مسمار على الجدار أو أنه يوضع فوق مصفاة ويترك كذلك لعدة ساعات لترشيح المصالة من الكيس وجمود الشنينة التي تباع في الأسواق بأسعار رخيصة تحت اسم كطيع.
[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B] صناعة لبن الكيس:[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Green”][SIZE=“4”][B]يوضع اللبن بعد جموده في كيس من البطانة ليعلق في مسمار في الحائط أو أنه يوضع فوق مصفاة ويترك كذلك ليرشح المصل منه ولتزداد المادة المخثرة تكثفاً وجماداً.
يستخدم لبن الحليب بشكله المشار إليها أعلاه بعد انتهاء نضوج المصل أو أنه يعاد مزجه مع قليل من الماء قبل الاستهلاك.
يحتفظ هذا اللبن بخواصه وميزاته مدة أطول من الزمن مقارنة مع اللبن الرائب وتزداد هذا المدة طولاً عند اضافة القليل من الملح ومزجها مع اللبن.

هـ اللبنة :

تصنع من لبن الكيس المصفى جيداً بحيث يكون بعد تجمده بشكل أٌقراص صغيرة (دعابيل) وتنشف الدعابيل قليلاًِ في الظل ويضاف إليها قليلاً من الفليفلة الحمراء وتوضع في قطرميزات مملوءة بالزيت ثم تستهلك.

و – الكشك :
يصنع الكشك من الشنينة (المخيض) التي تملح وتوضع في جرة من الفخار لمدة يومين أو ثلاثة أيام لتنفرط (تنضج) وينضح المصل منها.
يضاف كمية جديدة من الشنينية لتفرط وتنضج إلى الجرة من جديد ولينضح المصل منها مدة يومين أو ثلاثة وهكذا تستمر العملية حتى يمتلأ القدر بما يسمى القطيف ويترك داخل الجرة حتى مرحلة لاحقة.
يؤتي بقدر مملوء بالماء أو بالشنينة ويوضع على النار ليغلى ثم يوزع المغلي في أواني أو قدور صغيرة يضاف إليها مجروش البرغل الخشن الناتج عن جرش وغربلة البرغل، وتترك الأواني حتى يجمد المزيج.
يمد المزيج فوق أرض مغطاة بالتبن أو بملاحف نظيفة ويرش فوقه بعض الحصرم المهروس ويترك وهكذا لمدة يوم واحد على أن يحافظ عليه بعيداً عن الأوساخ والرياح لذلك يغطى.
يؤخذ المزيج بعدها ليوضع في بطانيات ويفرك فيها فركاً شديداً إلى أن يتجانس ويتمازج ويأخذ وقوام العجين ثم يوضع في كومة واحدة ليعاد وضعه في قدر جديد إَضافة إلى شيء من القطيف إليه ويمزج معه بشكل جيد.
يعاد وضع المزيج من جديد في كومة فوق ملحفة ويغطى حتى اليوم التالي ليقطع بعدها إلى أٌقراص صغيرة يعاد وضعها فوق حصر تحت الشمس نهاراً وتغطيتها ليلاً إلى أن يتم جفاف الأقراص وتصبح قاسية.
توضع الأقراص الجامدة في أكياس توضع تحت الشمس لمدة 20-30 يوم ثم توزع في أوعية وتسوق.
تؤخذ الأقراص عند الرغبة في الاستهلاك وتنقع في الماء لعدة ساعات ثم توضع فوق النار وتطبخ جيداً ويضاف إليها لحم وبصل وقليل من السمنة المحمية.

ز – لبن العيران :

وهو عبارة عن لبن خاثر غير مختمر يصنع من الشنينة ويستخدم كشراب مبرد معبأ ضمن أوعية بلاستيكية وغيرها.
تؤخذ الشنينة وتبرد بالجليد أو بالثلج ثم تعبأ وتسوق والمنتج فقير بالقيمة الغذائية، ومن الممكن تصنيع العيران اعتباراً من اللبن الرائب حيث يضاف إلى اللبن كمية من الماء (القراح) بما يعادل 3-4 أمثاله يحرك المزيج لمدة 4-5 دقائق ويكون إضافة الماء إلى اللبن بشكل تدريجي على أن يضاف قليل من الملح أثناء عملية المزج لإعطاء المنتج طعماً مقبولاً. ويعتبر هذا العيران افضل من عيران الشنينة لكونه يحتوي على مقادير لا بأس بها من المكونات الغذائية الموجودة أصلاً في الحليب من بروتين، سكر، مادة دهنية، مادة معدنية.

ج - الجميد :

يصنع من الشنينة التي تصفى وهي باردة ثم تملح وتجفف وتحفظ حتى الشتاء وعند الرغبة في الاستهلاك يؤخذ مقدار منها لينقع في الماء العادي لمدة 20 ساعة ثم تعصر وتطبخ على النار مع قليل من الرز أو البرغل.
ط – الهكط (الأقط):

يصنع من الشنينة التي توضع في قدر وتغلى على النار إلى أن تفرط بفعل ارتفاع درجة حموضتها، تسحب الخثرة المتكونة (قريش) وتوضع في كيس لتصفو من المصل ثم تمزج الخثرة مع قليل من الملح وتجعل بأقراص بحجم الجوزة وتوضع تحت الشمس لتجف ثم تحفظ في أكياس حتى الشتاء، وعند الرغبة في الاستهلاك يؤخذ بعضها ليوضع في ماء دافئ مدة من الزمن لتتشرب الماء ولتلين ولتأخذ قوام اللبن المصفى ثم تؤكل مع الخبز أو مع الزبيب والتين المجفف.
[/B][/SIZE][/COLOR]


(جمال الدين عبد العظيم) #13

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]أولاً : الحليب ومنتجاته
[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]الحليب هو السائل المحلوب من ضرع الحيوانات اللبون المتمتعة بصحة جيدة والمغذاة بغذاء يفي احتياجاتها الحيوية لا مجهدة ولا مكدودة، على أن يقع الاستحلاب في شروط وظروف صحية كافية فيتم بلا توقف أو انقطاع خالياً من اللباء (الصمغة).
يتكون الحليب من مواد دهنية وبروتينية ومعدنية وسكر الحليب وغيرها وتعتبر المادة الدهنية التي تتكون من العديد من الأحماض الدهنية ضرورية لصناعة القشدة والزبدة والسمنة. بينما تعتبر بروتينات الحليب وبخاصة الكازئين (الجبنين) والألبومين والغلوبولين أساساً لصناعة الجبن ويعتبر سكر اللاكتوز الموجود في الحليب مصدراً مهماً للطاقة اللازمة لنمو المواليد بكافة أنواعها، ويحتوي الحليب على مقادير طفيفة من الكالسيوم والسيلسيوم والزنك والمنغنيز والنحاس وغيرها.
أضف إلى ذلك وجود بعض الغازات منحلة في الحليب مثل الأوكسجين والأزوت حامض الكربونيك وبعض الخمائر وحامض الليمون واللباء.
وتتراوح نسبة الدهن في الحليب بين 3.75 إلى 8.8% والسكر بين 4.3 إلى 5.6% ونسبة البروتين بين 1.5 و6.2% هذا ويعتبر الحليب بفعل احتوائه على هذه المواد الغذائية غذاء كاملاً ضرورياً لنمو الأطفال والبالغين وللمرضى، إضافة إلى احتوائه فيتامين A و Bو C و D ويعتبر الحليب وسطاً ملائماً لنمو وتكاثر أنواع مختلفة من الجراثيم منها النافع ومنها الضار وعليه فإنه من الضروري المحافظة عليه والعناية بنظافته وحفظه بعيداً عن التلوث.
ويمكن استهلاك الحليب الطازج دونما أي عملية غلي إذا كان نظيفاً مأخوذاً من حيوانات سليمة من الأمراض غير أنه من المفضل غلي الحليب عند عدم التأكد من نظافته وسلامة الحيوانات المعطية له وذلك على الرغم من أن عملية الغلي تفقد الحليب بعض فيتاميناته وتجعل الفوسفات الذائب مادة عسرة الهضم متجمدة وقد باتت عملية التعقيم ضرورية للتخلص من الميكروبات الموجودة فيه وجعله صالحاً للشرب بعيداً عن الأمراض التي يمكن أن تتواجد مسبباتها فيه مثل الكوليرا ، التفوئيد ، الدفتريا ، الدسنتاريا ، الاسهال، السل وغيرها.
على أن هناك طرقاً عدة يمكن استخدامها لحفظ الحليب سليماً وصالحاً للشرب وهي : التعقيم والتبريد والغلي والتمليح أو إضافة المواد الحافظة.
وحيث أن عملية الغلي هي من أكثر الطرق استخداماً لحفظ الحليب منزلياً ومن ثم خزنه في الثلاجة لحين الاستعمال فسنتطرق لتفاصيل هذه العملية.

  • يجب تصفية الحليب بعد حلابته أو استلامه لتخليصه من الشوائب كالقش والشعر والأتربة وغيرها من الأجسام التي يمكن أن تتواجد معه وذلك بإمراره عبر شاش أو قماش من طبقة واحدة أو أكثر.
  • يوضع الحليب في وعاء نظيف ثم يوضع الوعاء على النار حتى يغلي الحليب وتجدر الاشارة إلى أن فوران الحليب لا يعني أنه تم غليه، ويفضل تحريك الحليب خلال غليانه بملعقة من الخشب للحد من فورانه ولرفع درجة حرارته لتصل إلى حوالي 110- 115 ْم ويمكن غلي الحليب بطريقة أخرى حيث يوضع الوعاء المملوء بالحليب ضمن وعاء آخر أوسع منه ويوضع ماء بين الوعائين يسخن حتى درجة الغليان وتستمر العملية 3-5 دقائق.
  • ويمكن تعقيم الحليب منزلياً بصبه في زجاجات بعد تصفيته ثم توضع الزجاجات في وعاء يحتوي على كمية من الماء لا يصل مستواها إلى مستوى الزجاجات التي يجب أن تكون مرفوعة عن قعر الوعاء، يسخن الوعاء على نار هادئة حتى درجة 70 ْم ويترك على هذه الدرجة لمدة ساعة كاملة ثم تبرد الزجاجات وتقفل وتحفظ في الثلاجة.
    يغش الحليب بعدة أساليب من أهمها إضافة الماء, أو نزع طبقة الدهن المكونة على سطحه عندما يبرد، أو إضافة النشا، أو الطحين، أو مواد حافظة، أو ملونة، ويمكن كشف هذا الغش يدوياً من رائحته ومن مذاقه ولونه ومن لزوجته، أو من نسبة المواد الصلبة فيه ومن درجة حموضته.
    يستهلك الحليب بشكله الطبيعي بعد الغلي أو التعقيم أو أنه يستخدم في تصنيع العديد من المنتجات مثل القشدة، الزبدة، السمنة، الجبن بأنواعه، اللبن الرائب، اللبنة، شنكليش، كشكه، وغيرها.[/B][/SIZE][/COLOR]
    [COLOR=“Red”][SIZE=“4”][B]وسنحاول فيما يلي استعراض الطريقة اليديوية التقليدية المستخدمة في تصنيع هذه المنتجات.
    آ – القشدة أو القشطة:
    [/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]وهي جزء من الحليب يحتوي على كافة مكوناته الأساسية من دهن وبروتين ولاكتوز وأملاح معدنية، وأنزيمات وفيتامينات، غير أن نسبة الدهن تكون أكثر تركيزاًُ مما هو عليه في الحليب، وهي عبارة عن حبيبات الدهن التي تعبر عند دسامته وتظهر طافية على سطحه عندما يترك ساكناً بفعل انخفاض وزنها.
تحتوي القشدة على نسبة عالية من الدهن 50-80% وتحتوي على نسبة عالية من الماء 60-70% ونسبة منخفضة من البروتين 2.2-2.8% ونسبة 3.2-4.2 من سكر لاكتوز و0.5-0.7% رماد.
وتجدر الاشارة إلى وجود عدة أنواع من القشدة تختلف بحسب الغرض من استعمالها، ومن طبيعة استهلاكها وطريقة تصنيعها: فهنالك القشدة الخفيفة والقشدة المخفوقة، والقشدة المجففة والقشدة المجمدة والقشدة المخمرة والقشدة المعقمة.
تحضر القشدة من الحليب وفق طريقين رئيسيين:
بالترقيد تحت تأثير الجاذبية الأرضية أو باستعمال الفراز (قوة طرد مركزي).
وسنحاول التعرف على الطريقة الأسهل المستخدمة تقليدياً في صناعة القشدة في سوريا، والتي تعتمد كما سبقت الاشارة على فعل الجاذبية الأرضية.
يوزع الحليب في أواني فخارية أو معدنية نظيفة ومعقمة بالحرارة ومجففة قطرها واسع وعمقها ضعيف. يترك الحليب في هذه الأواني في مكان رطب بعيداً عن التيارات الهوائية ودون تحريك لمدة 24-72 ساعة على درجة حرارة منخفضة نسبياً وثابتة (أقل من 10 ْم) فتتحرك حبيبات الدهن باتجاه السطح بفعل وزنها المنخفض وكثافتها العالية 1.034 بدلاً عن 0.92 كثافة الحليب. تكشط طبقة الدهن المتكونة على السطح وتجمع وتباع لتستخدم في التغذية كقشدة طبيعية.
ويمكن أخذ القشدة من الحليب بطريقة طبيعية أخرى حيث يضاف الماء إلى الحليب بنسبة 50-100% من حجمه ويترك المزيج على درجة حرارة 37 ْم لمدة 12ساعة في مكان بارد حتى تطفو القشدة على السطح فتجمع وتفصل عن حليب الفرز وتستعمل طازجة أو لعمل الكريم شنطي أو أنها تستخدم في صناعة الزبدة.
تتوقف سرعة صعود حبيبات الدهن إلى السطح على عدة عوامل مثال كثافة الدهن ، كثافة الحليب، الجاذبية الأرضية، لزوجة الحليب، لزوجة حليب الفرز.
ومن العوامل المساعدة على هذا الصعود نذكر : التسخين الهادئ لدرجة 60 ْم لمدة نصف ساعة، التخفيف بالماء، ارتفاع نسبة الدسم بالحليب، كبر قطر حبيبات الدهن، ومن العوامل التي تعيق تجمع الدهن وصعوده نذكر التسخين الشديد، الحموضة الخفيفة في الحليب وتجنيس الحليب.
ويعاب على هذه الطريقة اليدوية أنها تحتاج لوقت طويل وترتفع فيها نسبة الفاقد، وعدم امكانية التحكم في نسبة الدهن من القشدة الناتجة وصعوبة استخدامها على مدار السنة
اضافة إلى احتمال ارتفاع درجة حموضة الحليب وتلوثه. وذلك بالمقارنة مع صناعة القشدة عن طريق الفرز الآلي.[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Red”][SIZE=“4”][B]ب – صناعة الزبدة : Beurre[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تصنع الزبدة بشكل أساسي من القشدة بعد تسويتها وخضها وتتكون الزبدة من 82% مادة دهنية، 14-16% ماء و0.4-1.8% مادة جافة لا دهنية.
طرائق صناعة الزبدة:
تصنع الزبدة في المزارع بوضع القشدة في وعاء نظيف ثم تغطى بقطعة من الشاش لمدة يومين أو ثلاثة بحسب حالة الطقس المحيط (الجو) وبحسب موعد التصنيع صيفاً أو شتاء وعلى درجة 16 ْم وذلك بهدف تخمير القشدة بفعل بعض أنواع البكتيريا التي تساعد في تكوين حامض اللينيك فيها ورفع حموضتها إلى درجة معينة قبل عملية الخض ثم توضع في الخضاض أو برميل الخض النظيف والمعقم بحيث لا يزيد ارتفاع القشدة فيه عن النصف يقفل البرميل بإحكام ويدار ببطئ لمدة خمسة دقائق باتجاه واحد ثم تزاد سرعته لتصل إلى 40-45 دورة في الدقيقة ولمدة 15 دقيقة حتى تظهر حبيبات الزبدة على الجدار الداخلي عندها يوقف الدوران ويرفع الغطاء ويضاف كمية من الماء المثلج للمساعدة في فصل الحبيبات الدهنية عن سائر المحتويات.
يعاد قفل البرميل من جديد يدار لمدة دقيقتين ثم يوقف ويفتح الغطاء ويفتح الصنبور الموجود بأسفله لصرف حليب الخض وتحجز بعض حبيبات الدهن الخارجة مع المصل لتعاد من جديد إلى البرميل.
يضاف ماء حرارته 8 ْم فوق الحبيبات داخل البرميل لغلسها ولازالة أثر حليب الخض عنها.
ثم يضاف محلول ملحي مبرد قوته 10% إلى الحبيبات لمدة نصف ساعة، ثم تنشل حبيبات الزبدة بالمغارف الخشبية وتوضع في خامة للتنشيف وتدمج حبيباتها يدوياً.
توضع الزبدة فوق لوح من الخشب وتضرب باتجاهات مختلفة لدمجها وازالة ما تبقى من الماء ثم تقطع وتلف وتحفظ بالثلاجة لحين الحاجة.

  • تصنع الزبدة أيضاً مباشرة من الحليب بطرق يدوية تقليدية حيث يوضع الحليب المسائي في قربة من الجلد ويضاف إليه الحليب الصباحي.
    تعلق القربة على قائم حديدي، أو خشبي وتدفع إلى الأمام ومن ثم إلى الخلف لمدة 40دقيقة حتى تتكون الزبدة متجمدة داخل القربة، تفتح القربة وتؤخذ الزبدة متجمدة داخلها باليد لتغسل بالماء البارد وتملح وتقطع وتغلف وتحفظ لحين الاستهلاك.
  • ويمكن صناعة الزبدة تقليدياً من القشدة التي توضع في وعاء وتضرب باليد أو بقطعة من الخشب وإضافة قليل من الماء البارد عند بدء ظهور الزبدة في الوعاء. وتستمر عملية الضرب والتقليب حتى تظهر الزبدة ثم ترفع الزبدة المتكونة باليدين وتغسل بالماء وتملح أو تنقع في محلول ملحي وتترك حتى موعد الاستهلاك.
  • تفضل صناعة الزبدة عبر الخضاض أو البرميل الخشبي لأن هذا الطريقة تساعد في تركيز حبيبات الدهن وتوفر في الوقت وبالنفقات وتعطي زبدة عالية النقاوة وتضمن نظافة المنتج وتسمح بغسيل وتعقيم الأدوات المستخدمة على العكس من ذلك فإن الطرق التقليدية تعطي زبدة سريعة التزنخ وتزيد من نسبة الفاقد من الدهن وتستغرق وقتاً طويلاً وتعرض الزبدة للتلوث.
  • وتجدر الإشارة إلى وجود امكانية لتخمير القشدة صناعياً ورفع حموضتها باضافة بادئ معبأ في زجاجات (بكتيريا منتجة لحمض اللبن) يساعد في حفظ القشدة من الفساد عند جمعها وتحضيرها وتهيئتها لصناعة الزبدة.[/B][/SIZE][/COLOR]
    [COLOR=“Red”][SIZE=“4”][B]ج – صناعة السمن: Butter oil[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يصنع السمن عادة من المسلي أو من تسييح الزبدة، ويحتوي السمن على نسبة عالية من الدهن تصل حتى 85% من الزبدة المستخدمة وتتوقف هذه النسبة على كمية الماء الموجودة بالزبدة، كمية الملح، كمية حمض اللبن وعلى درجة التسوية خلال عملية التسييح، تحول الزبدة إلى سمنة بسبب وجود فائض كبير منها وبغرض تحويلها إلى مركب يمكن حفظه لفترة طويلة من الزمن دون أن تتأثر نوعيته ومن ثم إعادة تصنيعه إلى منتجات لبنية طازجة في الأوقات والأماكن التي يكون فيها انتاج الحليب قليلاً أو معدوماً.
هذا ويمكن تصنيع السمن من مصادر أخرى غير الزبدة مثل الحليب أو القشدة عند الرغبة في ذلك.
وتعتبر السمنة الناتجة عن تسييح الزبدة أنقى دهون الحليب نقاوة حيث تصل نسبة دهن الحليب في السمنة إلى 99.3% مما يسمح بحفظ الدهن دون تزنخ أو تلف فترة طويلة من الزمن.
وتشبه السمنة الزبدة في خواصها الغذائية كما أنها أسهل هضماً من الزبدة لاحتوائها على حامض اللاكتيك ومركباته التي تمتاز بقيم غذائية عالية يفقد جزءاً كبيراً منها خلال عملية التسخين وتتحول إلى أحماض طيارة.
خطوات صناعة السمن:

  • توضع الزبدة في أوعية نحاسية مطلية ونظيفة ومن ثم ترفع الأوعية فوق النار وعند تفكك الزبدة داخل الوعاء يضاف الملح بمعدل 1كغ لكل 200كغ زبدة ليساعد في رفع درجة حرارة التسييح ولحماية الدهن من الاحتراق وفي ترسيب الشوائب والأجزاء اللبنية الأخرى مما يساعد في فصلها.
  •   تستمر عملية التسييح مع التقليب والتحريك وتزداد درجة الحرارة قليلاً خلالها.
    
  • تساعد عملية التسخين والتقليب في التخلص من الرغوة التي تظهر على السطح وهي عبارة عن أحماض طيارة ومركبات عضوية كما ويصفر لون السطح وترسب قطع الخثرة المتناثرة مع الملح في قاع الاناء مكونة ما يعرف بـ(المرقة).
  • يستدل على أتمام عملية التسوية بتلون قاع الاناء بالحمرة بدلاً عن البياض على أنه من الواجب الحفاظ على درجة نضج مثالية لأن زيادة النضج تسبب اسوداد السمن الناتج وإن انخفضت درجة النضج يتزنخ السمن بفعل وجود الأحماض الطيارة مما يسرع في عملية افساد المنتج.
  •   تنزل الأوعية عن النار وتترك لتبرد قليلاً حيث تهبط إلى القاع كل الأجسام الغريبة ويصبح السمن صافياً.
    
  • يعبأ السمن في صفائح معدنية أو فخارية مطلية ومغسولة ومنظفة جيداً ومجففة ثم تقفل هذه الأوعية وتسد جيداً وتحفظ في أماكن رطبة.
  • وإذا تزنخ السمن بفعل زيادة النضج فإنه من الممكن إصلاحه من خلال وضعه في وعاء نظيف وخلطه مع كمية من اللبن الرائب بمعدل 2كغ لكل 50كغ سمنة وتتم عملية التقليب جيداً ثم يرفع الوعاء ويوضع على نار هادئة ثم تزداد الحرارة مع التقليب المستمر وتتابع عملية التصنيع كما ورد سابقاً.
  •   يرفع الوعاء عن النار ويترك حتى يبرد ثم يعبأ السمن في أوان نظيفة مغسولة ومجففة.
    

غش السمن والزبدة:

  • يمكن غش الزبدة أو السمنة بإضافة بعض المواد الغريبة إليها مثل الدهون الحيوانية أو النباتية الرخيصة كزيت جوز الهند، أو بإضافة كمية من الملح أو خليط من الدقيق أو بإضافة ثلج مجروش إلى آخره. ويمكن كشف هذا الغش بوسائل حسية كالشم والرائحة الغريبة أو بوضع عينة منها للتسييح فإن ظهرت رغاوي دل ذلك على وجود غش وإن كان ناتج التسييح قليل دل ذلك على وجود غش بالثلج الناعم.[/B][/SIZE][/COLOR]
    [COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]د - صناعة الجبن: Fromages[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]- الجبن هو أحد منتجات الحليب الهامة تنتج عن طريق تركيز الحليب والوصول إلى مادة جامدة ومصل الحليب وهذا ما يعرف بالتجبين ويوجد أنواع كثيرة جداًٍ من الأجبان تختلف فيما بينها بدرجة أو مستوى التمليح بنسبة الماء وبنسبة المنفحة أو بدرجة حرارة التصنيع ويمكن وضع هذه الأنواع في ثلاثة مجموعات : جبن طري، جبن جاف، جبن نصف جاف.

  • تكثر صناعة الأجبان في سورية في الربيع حيث يزداد ادرار الحليب من جهة وانخفاض درجة حرارة الجو من جهة ثانية، وفي ذلك حماية للحليب المنتج من الفساد والتزنخ.
  • يفضل الحليب الطازج النظيف النقي غير الملوث والمأخوذ من حيوانات سليمة وأن تكون حموضة منخفضة لأن ارتفاع الحموضة يؤدي إلى تخثر الحليب ويمكن اختبار حموضته الحليب بغلي عينة منه على النار فإن تخثر الحليب دل ذلك على ارتفاع حموضته وعدم صلاحيته لصناعة الجبن.
  • تعتمد صناعة الجبن على تحريك الحليب وتجانسه بعد الحلابة وعلى اضافة المنفحة إليه لتساعد في تكوين الخثرة، وتنفذ عملية التصنيع عادة في أماكن بعيدة عن أشعة الشمس باردة ورطبة والمنفحة هي مادة مأخوذة من الجزء الرابع من معدة المجترات وبخاصة العجول الرضيعة أو الغنم أو الماعز والتي يترواح عمرها بين 15-60 يوم.
  • يفضل تحريك الحليب ببطء لمدة نصف دقيقة قبل إضافة المنفحة إليه وذلك بهدف حسن توزع حبيبات الدهن وتستمر عملية التحريك بعد اضافتها لمدة 3 إلى 5 دقائق ليتم مزجها جيداً مع الحليب علماً أن زيادة كمية المنفحة تسرع من عملية التجبين وتعطي خثرة قاسية وإن انخفاضها يعطي خثرة طرية.
    وتزداد كمية المنفحة عادة كلما زادت نسبة الدهن في الحليب وكلما زادت كمية الملح المضاف، كما وإن لدرجة حرارة الحليب أثر على طبيعة الخثرة الناتجة فالحليب الساخن يعطي خثرة قاسية والحليب الفاتر يعطي خثرة طرية تتكون خلال فترة أطول من الزمن.
  • هذا ويمكن التأكد من تجبين الخثرة بوضع نقطة ماء على سطحها فإن بقيت على حالها دل ذلك على تماسك الخثرة، أو توضع اليد على سطح الخثرة وتضرب الأصابع خفيفاً عليها فإن ظهرت علامات الأصابع على الخثرة دل ذلك على تجبنها، أو أن توضع اليد فوق الخثرة بجانب حوض التجبين من الداخل فإن انفصلت الخثرة عن جدار الحوض دل ذلك على تجبن الحليب وتماسك الخثرة.
    وسنتناول فيما يلي طريقة صناعة عدد من الأجبان في سورية:[/B][/SIZE][/COLOR]
    [COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]1- الجبنة البلدية البيضاء:[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]وهي من الأجبان الأكثر استهلاكاً في سورية تصنع في الربيع بشكل رئيسي وعلى مدار السنة وتستهلك طرية أو يصنع منها بعض أنواع الحلويات.
يؤخذ الحليب طازجاً بعد عملية الحلابة ويحرك لمدة نصف دقيقة كما وسبقت الإشارة إليه ثم تضاف إليه المنفحة الطبيعية بوضع القليل منها في خصلة من الصوف وتغطس في الحليب ثم تعصر فيه مع دوام عملية التحريك حتى تزداد سماكة الحليب قليلاً ثم تسحب المنفحة ويغطي وعاء التجبين بقطعة من القماش ويترك وبعد أن تبرد الخثرة وتصل حرارتها إلى درجة حرارة الغرفة تقطع باليد وتفصل القطع عن المصل وتوضع في أكياس صغيرة من الخام ثم تعصر باليد حتى ينقطع سيلان المصل.
توضع الأكياس فوق قماش سميك جزء من بيت الشعر وتغطى بجزء آخر وتوضع عليها الأثقال والحجارة وتترك كذلك لعدة ساعات ثم تسحب الأكياس وتؤخذ منها الخثرة يدوياً وترسل للأسواق المحلية قريبة أو أنها تملح قليلاً وترسل إلى المدن وتستهلك طازجة.
هذا وتصنع هذا الجبنة مع نهاية موسم الادرار حيث تكون نسبة الدهن مرتفعة ويكون المردود من الجبن مرتفعاً أيضاً.[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]2- الجبن الدمياطي:[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]جبنة طرية تصنع مباشرة من الحليب الطازج في جمهورية مصر العربية، حيث يضاف 4كغ من الملح الخشن إلى الحليب الذي حرارته بحدود 30ْم ويحرك الحليب حتى ذوبان الملح بشكل جيد، تضاف عندها منفحة مخففة بالماء بنحو أربعة أمثال حجمها بحيث تحدث عملية التجبن خلال 3-3.5 ساعة تؤخذ الخثرة من وعاء التجبن بمغرفة وتوضع فوق قماش أبيض ليرشح المصل ويوضع فوقها لوح من الخشب مثقل بالأوزان والحجارة وتترك كذلك حتى ينقطع السيلان ثم تقطع إلى قطع كبيرة وتوضع داخل المصل حتى لا تفقد شيئاً من وزنها ورطوبتها.
3- جبنة القشطة الخالصة :

نوع من الأجبان الطرية يصنع بأخذ القشدة الطازجة ووضعها ضمن قطعة من الشاش الناعمة المسام وتعلق بمسمار في الحائط لعدة ساعات يتم خلالها مصل القشدة ثم ينزل الشاش وبداخله القشدة ويفرش فوق منصة خشبية ثم يوضع فوقها لوح من الخشب مثقل بالحجارة والأوزان ويترك كذلك حتى انقطاع سيلان المصل حيث يفتح الشاش وتقشط القشطة عن الشاش وتوضع في قوالب اسطوانية صغيرة سبق تغليفها من الداخل بورق أو شاش ناعم تترك هذه القوالب كما هي لمدة ساعة أو ساعتين لتأخذ القشدة شكل القوالب ثم تسحب وترسل للأسواق تحت اسم جبنة طرية دسمة.[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Purple”][COLOR=“Red”][SIZE=“4”][B]4- جبنة القريش:[/B][/SIZE][/COLOR][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]وهي جبنة قليلة الدسم لكونها تصنع من مصل الأجبان الطرية أو القاسية بعد مزجه مع الحليب الطازج بنسبة 40-50% وهي جبنة لذيذة الطعم ومرغوبة وتحتوي على كمية من المواد الدسمة.
يؤخذ مصل الجبن ويسخن على النار حتى تقترب حرارته من 80ْم ويبدأ تخثر ما تبقى من الكازئين الذائب الذي بقي مع المصل بعد فصل خثرة الجبن.
يضاف بعدها القليل من الأحماض العضوية حمض الخل أو حمض الليمون لتسريع عملية التخثير ولزيادة كمية الخثرة. ثم تطفو هذه المخثرات على سطح المصل وتجمع وتوضع بقوالب خاصة من التنك أو في قطع من القماش ووترك لعدة ساعات لتصفية وخروج المصل المتبقي لتسوق بعدها على شكل جبنة قريش أو القريشة لتستخدم في التغذية مباشرة أو لتصنع بعض الحلويات والمعجنات. وإذا أريد حفظها لفترة زمنية محددة يضاف إليها القليل من الملح 2-3% وتمزج به.
5- جبنة الحليب الفرز:
تصنع هذه الجبنة من الحليب الفرز بعد فرز القشدة فرزاً طبيعياً حيث يبقى من الحليب الفرز كمية محدودة من المواد الدهنية, وهي جبنة فقيرة بالمادة الدهنية والقيمة الغذائية لكنها تلقى رواجاً بسبب رخص أسعارها.
وإذا كان الحليب الفرز الناتج عن عملية فرز غير طبيعية للقشدة (حبلية) فإن الجبنة الناتجة عنه تكون فقيرة وقاسية وشديدة الجفاف ويصعب بيعها في الأسواق ويفضل إعطاء هذا الحليب الفرز للحملان أو العجول للتغذي عليه أو بيعه لأصحاب الأفران لاستخدامه في صناعة الرغيف بدلاً أو ممزوجاً مع الماء.
[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]6- جبنة الضرف:[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تصنع من حليب البقر أو الغنم أو الماعز أو من خليط منهم, حيث يؤتى بالحليب الطازج وتضاف إليه المنفحة كما سبق ويترك لمدة 40 – 60 دقيقة ليتخثر الحليب, تقطع الخثرة إلى قطع صغيرة وتترك في قاع وعاء التجبين. بعد نضح المصل تسحب الخثرة وتوضع في قطعة من القماش (بطانة) وتلف وتعلق بمسمار في الحائط لمدة 8 – 10 ساعات لتصفية المصل ثم تنزل وتلف القماشة عليها وترص الخثرة باليد حتى تتجمع إلى بعضها البعض ثم توضع على منصة خشبية ويوضع فوقها لوح من الخشب يثقل بالحجارة والأوزان وتترك هكذا مدة 2 – 3 ساعات من أجل التصفية الكاملة للمصل ثم تقطع الخثرة إلى قطع صغيرة بحجم لوح الصابون وتملح بنسبة 4-5 % من وزنها وتترك فوق الخشب او فوق كيس من القنب لمدة 4-5 ساعات.
ثم تفتت هذه القطع وسط وعاء من الخشب او الخزف ويضاف اليها نحو 30-40 % من وزنها حليب وتعجن الفتات مع الحليب عجنا جيدا ثم يؤتى بقربة أو ضرف ويوضع فيه الفتات المعجون وتكبس الجبنة بشكل جيد لزيادة تلاصق الحبيبات ولملء الفراغ البيني, تملأ القربة حتى فوهتها التي تقفل وتربط جيداً, وتثقب القربة من بعض مواضعها الجانبية بإبرة تساعد في ترشيح ما تبقى من قطرات المصل خلال فترة النضج والاختمار, حيث توضع القربة في مكان بارد أو أنها تخزن في الكهوف الطبيعية طيلة فصل الصيف ثم ترسل للبيع في شهر الخريف.
يمكن إضافة حبة البركة أو الشمرة إلى جبنة الضرف لتعطيها رائحة جيدة وطعما جيداً.
[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Purple”][COLOR=“Red”][SIZE=“4”][B]6- الجبنة الشركسية:[/B][/SIZE][/COLOR][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تصنع الجالية الشركسية في سورية هذا النوع من الجبن من حليب البقر أو الغنم او الماعز, حيث يؤتى بالحليب ويصفى ثم يوضع في قدر من الفخار منظف ومجفف ويرفع القدر بما فيه من حليب ويوضع على النار حتى درجة الغليان حيث يضاف عليه كمية من حليب محفوظ في إناء من الفخار لبضعة أيام (حليب حامض) سبق تحضيره وفق مايلي:
((يؤخذ مصل خثرة الجبن ويغلى على النار ثم يضاف إليه عند نقطة الغليان بضع قطرات من حمض الخل أو حمض الستريك لتخثير الكازيئين المنحل في الحليب الفرز. تطفو الخثرة المتكونة على السطح وتجمع وتفصل عن المصل يؤخذ المصل بعدها ويوضع في وعاء من الفخار ويوضع الفخار في مكان ندي ليستخدم كحليب حامض في صناعة الجبنة الشركسية)).
بعد إضافة الحليب الحامض المحفوظ لعدة أيام إلى الحليب الذي تم غليانه, يتخثر الحليب وتتجمع المادة الكازيئية إلى بعضها مؤلفة كتلة واحدة وينفصل المصل عنها. يرفع القدر عن النار ويخرج المصل من الوعاء ثم توضع الخثرة المتماسكة في سلة عادية وتترك فيها لمدة يومين حتى يخرج المصل منها بشكل كامل. ثم تؤخذ من السلة وتوضع في وعاء نظيف من النحاس نثر في قعره كمية من الملح الجاف ويضاف قليل من الملح فوق الخثرة أيضاً وتترك كذلك لمدة 24 ساعة تنقل الخثرة بعدها إلى وعاء آخر وتعامل نفس المعاملة ولنفس المدة ثم تنقل لوعاء ثالث لتبقى فيه أيضاً 24 ساعة لتنقل بعدها إلى سلة عادية تعلق في صندوق خشبي يحوي عوارض خشبية تفصل بينها فراغات بسعة 2-4 سم.
يعلق الصندوق وما فيه من سلال في مدخنة المنزل لمدة شهر ينزل بعدها وتوضع السلال على رفوف خشبية وتكون قد أصبحت أشد قسوة من الحجارة تحتفظ بخواصها فترة طويلة من الزمن (سنة كاملة) ويمكن إطالة مدة التنخزين بإضافة محلول ملحي إليها, ويضع الصانع أحياناً ورق نبات التنباك حول السلة لتبقى محتفظة بخواصها.

[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]7- جبنة الحلوم:[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تصنع في سورية ودول المنطقة اعتباراً من حليب الغنم وهي جبنة طرية متخمرة حيث يؤتى بالحليب الطازج والمصفى ويوضع في وعاء التجبين ويوضع على النار حتى الغليان, ثم تضاف إليه المنفحة الطبيعية أو الافرنجية ولمدة 40- 60 ساعة.
تجزأ الخثرة المتكونة إلى قطع صغيرة بحجم الجوزة و البندقة وينضح المصل من الوعاء, ثم تجمع الخثرة وتوضع في قطعة من القماش الخام ثم تعلق في مسمار في حائط المنزل للتصفية.
ثم توضع الخثرة المغلفة بالقماش تحت ضغط أو مكبس أو لوح خشبي توضع فوقه أحجار وأوزان حتى يتوقف خروج المصل نهائياً وذلك لمدة 3 ساعات, يرفع المكبس عن الخثرة وتقطع إلى قوالب صغيرة ثم توضع فوق رف من الخشب وتغطى بكيس نظيف من القنب أو القماش وتترك حتى يتم اختمارها ونضجها لمدة 3-24 ساعة حسب ظروف الطقس.
بعد التأكد من تمام النضج وذلك بتذوق قطعة منها أو بطعم الحموضة الموجودة في مائها أو بوضع قطعة منها في ماء حار ومن ثم شدها بعد عجنها بالماء بأصابع اليد فإن لانت وقاومت عملية الشد ولم تنقطع كان النضج مناسباً.
بعد التأكد من درجة النضج المناسبة يؤخذ مقدار 200-400 غرام من الجبنة المتكونة وتقطع قطعاً صغيرة بسماكة شفرة الموس ثم تطرح في قدر يحوي ماء حرارته بين 70-75 ْم وتترك فيه مدة 1-2 دقيقة لتلين ثم تنشل وتعجن جيداً وترق ثم تطوى باليد بوضع ثلث منها فوق الثلثين الأخريين ثم تنشر فوق سطح من الخشب مدة 12-14 ساعة بحسب حرارة الجو وبحسب درجة الرطوبة المسبية وتترك كذلك إلى أن تجف نسبيا ثم توضع في التنك ويضاف اليها محلول ملحي تركيزه 17-20 % وترسل إلى الأسواق أو تحفظ في أماكن مناسبة حتى مواعيد الاستهلاك.[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Red”][SIZE=“4”][B]8- جبنة الشلل:[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تصنع في سورية وبخاصة في محافظة حماة وحلب وهي من الأجبان القاسية المتخمرة وذلك بتخثير الحليب وفق ما ورد في الطرائق السابقة بالمنفحة الطبيعية.
توضع الخثرة بعد تشكلها في قوالب وتترك في مكان بارد ريثما تتم عملية التخمير والنضج, ثم تقطع قطعا صغيرة بثخانة شفرة الموس ثم توضع في سلال لتغطى في ماء حرارته بين 70-80 ْم لفترة بسيطة تأخذ بعدها قوام العجين, ثم تؤخذ منها قطع صغيرة وتسحب منها خيوط تلف فوق بعضها ثم تلقى في ماء بارد ثم تنشل منه لتوضع فوق طاولة خشبية إلى أن تبرد تماما لتوضع بعدها في محلول ملحي وتخزن لحين الاستعمال.
[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]10- الشنكليش أو الجبنة السوداء:[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يصنع الشنكليش من الشنينة (مصل) التي توضع فوق النار وتحرك إلى أن تغلي وتتقرش ثم تنزل وتترك على الأرض لتبرد ويزداد تجمدها.
توضع القريشة في كيس يعلق بمسمار في الجدار أو انها توضع فوق مصفاة لترشح.
بعد انتهاء الرشح وانقطاعه تسحب القريشة من الكيس وتوضع في وعاء ليضاف إليها مقدار من الملح والفليفلة الحمراء أو الشمرة وغيرها من البهارات. ثم تعجن جيدا مع هذه البهارات ثم تقطع إلى قطع صغيرة وتكور (دعبلة) إلى أقراص مستديرة بحجم الجوزة.
تصف الأقراص فوق أطباق من الخشب أو من القش وتعرض لأشعة الشمس لعدة أيام حتى يتم جفافها ثم توضع في جرة محكمة السد بالخرق ويطين فوقها وتوضع الجرة في مكان دافئ أو في المزابل لمدة 1-2 شهر لإنجاز عملية الاختمار حيث تنمو عليها انواع من الفطور والتعفنات وبكتريا التخمر.
تنقل الأقراص بعدها لتوضع في قدر وتغسل بالماء الفاتر غسلا جيدا وترش بالزعتر ثم تعاد إلى الجرة لتنضج خلال 10-15 يوم ولتصبح بعدها صالحة للاستهلاك.
[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]11- الجبنة المغلية:[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]من الأجبان القاسية المصنعة في سورية وتصنع من الجبنة الطرية الناتجة عن أغنام البادية السورية وتشتهر منطقة المعرة في صناعتها حيث يطلق عليها اسم جبنة معراوية.
توضع الجبنة الطرية في مصفاية معدنية أو فوق ألواح من الخشب أو في اواني معدنية واسعة, تلف الجبنة بقطعة من القماش قبل وضعها في الأوعية ويوضع فوقها أثقال وحجارة إلى أن يتم مصلها ثم يؤتى بقدر يحتوي ماء ويوضع على النار حتى الغليان تقطع الجبنة الراشح مصلها إلى قطع صغيرة بحجم راحة الحلقوم ثم تلقى في القدر الذي يحوي ماء يغلي لمدة بضع دقائق إلى أن تلين الجبنة فتسحب من القدر وتوضع على الطاولة وتضغط براحة اليد ضغطا خفيفا فتستدير وترق قليلا ثم تكبس فوق كمية من الحبة السوداء لتلصق بها بعض الحبات ثم تلقى في المصفاية وتترك فيها عدة ساعات إلى أن تتخلص من مائها وتبرد تماما.
توضع الجبنة بعدها في قطرميزات أو جرات أو بالتنك المملوء بمحلول ملحي 17-20 % ثم تسد هذه الأوعية سدا محكما ولا تفتح إلا بهدف الاستهلاك علما انه من المفيد أحيانا فتحها لإزالة المادة الدهنية المتكونة فوق الماء المالح لأن بقاءها يؤدي إلى تزنخ الجبنة وقساوتها.
[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“SeaGreen”][SIZE=“5”][B]فساد الأجبان:[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تتعرض الأجبان بأنواعها إلى عملية فساد تسيء إلى صفاتها وخواصها ولصلاحيتها للاستهلاك ومن أهم أسبابه:
1- استخدام حليب فاسد أو محمض أو قلويته مرتفعة أو انه أخذ من حيوانات مريضة أو أنها تغذت على مواد ضارة تسيء إلى الحليب ومنتجاته.
2- استخدام أوعية قذرة تساعد في زيادة نشاط وتكاثر الميكروبات الضارة في الحليب ومنتجاته.
3- رداءة الطقس وعدم ملاءمته لعملية التجبين أو الاختمار أو التنشيف.
4- إصابة الأجبان ببعض البكتريا أو الفطريات والحشرات التي من أهمها نذكر:
أ‌- ظهور العفن الأزرق في غرف التنشيف وهو دليل على حسن عملية الاختمار غير أنه يؤدي عند وصوله إلى الجبن إلى تلونه بالأسود أو تلطخه بلطخ خضراء اللون. وتؤدي هذه الاصابة إلى خروج رائحة الأقبية الرطبة المعفنة, ويمكن الإقلال من آثار العفن بإجراء التخزين والتجميد في غرف قليلة الرطوبة.
ب‌- انتفاخ الجبن بسبب الاختمار غير الطبيعي الذي يظهر على شكل ثقوب أو أخاديد على قطع الجبن ويمكن التغلب على هذه الظاهرة بتسخين الحليب وتعقيم الغرف وإغلاقها بشكل محكم وغسلها بالماء الساخن وطلاء حيطانها بالكلس والفورمول.
ت‌- ظهور وانتشار الذباب والديدان التي تضع بيوضها فوق الجبن لتعطي يرقات بعد ثلاثة أيام تهاجم الجبن وتسبب فساده لتعيد دورة حياتها. وللتخلص من أضرار الذباب يجب وضع مناخل على الأبواب والنوافذ.
ث‌- سوسة الجبن: وهي من فصيلة Acarides تتوضع في قشور الأجبان القاسية والقديمة وتحفر أخاديد فيها وتضع أوساخها داخل هذه الأخاديد. وللتخلص من أضرار هذه الحشرة ينظف الجبن بالفرشاة القاسية أولا ثم بفرشاة مبللة بمحلول ملحي ومن المفيد غسل الرفوف والطاولات بالماء الحار الحاوي على صودا كاوية ثم بالماء البارد.
ج‌- حيوانات ضارة: مثل الفأر والجرذ الذي يقوم بقضم الجبن ويشوهها ويترك ثقوبا على سطحها وجوانبها. ويمكن التخلص من أضرار هذه الحيوانات بسد الثقوب والفتحات وبإحكام قفل الغرف ومطاردة أوكار هذه الحيوانات والقضاء عليها. كما وتتعرض الأجبان لهجوم القطط والكلاب.[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Magenta”][SIZE=“5”][B]المنفحة:[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]هي معدة المجترات (الجزء الرابع) والمعروفة باسم المنفحة وتحضر عادة من معدة الحيوانات الرضيعة من عجول أو غنم أو ماعز عمرها 15-60 يوم.
كما وأنه من الممكن تحضير المنفحة من أوراق الخرشوف أو من ثمار الترمس أو من عصير التين أو حبوب البازلاء. ولهذه المنفحة النباتية نفس فاعلية المنفحة الحيوانية في تخثيرها لكازيئين الحليب.
تحضر المنفحة الحيوانية وفق الآتي:
تؤخذ المعدة الرابعة مباشرة بعد الذبح ويحافظ على الجزء العلوي منها بفعل غناه بالأنزيمات. تفرغ المعدة من الفضلات بالضغط عليها وتكشط بالسكين لإزالة الدهون الحيوانية ثم تغسل من الخارج لإزالة الأوساخ عنها وتقلب لتملح ثم تعود إلى ما كانت عليه وتملح من الخارج.
يربط أحد طرفيها بخيط ثم ينفخ فيها من الجهة الثانية ثم تربط هذه الجهة وتعلق المعدة في مكان مهوى بعيدا عن أشعة الشمس وأذى الحشرات لمدة سبعة أيام حتى تجف تماما.
تقطع المعدة الرابعة بعد جفافها إلى قطع صغيرة ثم توضع في وعاء وتغمر بمحلول ملحي 8 % بمعدل 5 أرطال لكل أربعة معدات ثم يضاف كمية من حمض البوريك بنسبة 3 % إلى هذا المحلول الملحي لمنع التعفن. تترك المنفحة على هذه الحالة لمدة شهر ويفضل عصر القطع الصغيرة الموضوعة في المحلول بمعدل مرة كل خمسة أيام.
يصفى المحلول الحاوي لقطع المنفحة ويرشح بإمراره فوق مخلوط من القش الرفيع والفحم والرمل وتكرر هذه العملية حتى نحصل على سائل قاتم.
يعبأ السائل القاتم في زجاجات قاتمة اللون لمنع مرور الضوء إلى داخلها وتسد بإحكام وتوضع في مكان بعيد عن الضوء لحين استعمالها.
واذا تغير لون المنفحة في الزجاجات كان ذلك دليلا على التلوث البكتيري وعدم صلاحية المنفحة.
12- اللبن الرائب: (الزبادي)

تنتشر صناعة اللبن الرائب في معظم دول العالم وبخاصة في الدول العربية ودول حوض المتوسط. ويعتبر اللبن من أهم منتجات الألبان ومن أكثرها استخداما في التغذية.
اللبن عبارة عن خثرة متخمرة لذيذة الطعم تحتوي على كافة مكونات الحليب وطعمها مائل للحموضة وله العديد من الفوائد الصحية يوصف للمرضى وللأصحاء ويعتقد بأنه يطيل عمر الإنسان.
ترجع حموضة اللبن إلى وجود حامض اللبن فيه والذي ينتج عن أنواع من البكتريا من نوع bacilus تحول سكر الحليب إلى حمض اللبن.
[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Green”][SIZE=“4”][B]صناعة اللبن عند البدو:[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يصنع اللبن لدى البدو في البادية وفق الطريقة التالية:
يصب الحليب في قدر نظيفة ومقصدرة من الداخل, توضع القدر فوق نار معتدلة حتى غليان الحليب غلوة واحدة, ثم ينزل الحليب ويصب في أواني خشبية ويترك فيها حتى يبرد إلى درجة 40-45 ْ .
يوزع الحليب بعد نضجه في أواني خشبية وتضاف اليه الروبة بمعدل 200 غرام لكل 5 كغ حليب ويحرك الحليب لخلطه جيدا مع الروبة ثم تغطى العلب الخشبية بأغطية سميكة وتحاط بأكياس من الخيش ويترك كذلك حتى يتخثر الحليب خلال 2- 2.5 ساعة ويصبح لبنا صالحا للاستهلاك.
يفضل البدو حليب الغنم عن غيره لصناعة اللبن لكون اللبن الناتج يكون أكثر تماسكا وجمدا كما أنهم يفضلون الأوعية الخشبية عن غيرها لأنها تساعد بشكل أفضل في الوصول إلى تماسك المنتج.
والروبة المضافة إلى الحليب لتحويله إلى لبن هي عبارة عن لبن رائب قديم يحتوي على بكتريا حمض اللبن المشار إليها أعلاه.

  • أما في المزارع وأماكن التصنيع الأخرى للزبادي فتصنع وفق مايلي:
    يوضع الحليب الطازج النظيف غير منزوع الدسم منخفض الحموضة في قدر نظيف ومجفف, يرفع القدر ليوضع في قدر أوسع منه بحيث يفصل الماء بين القدرين.
    ثم يوضع المجموع على النار ويغلى الحليب حتى درجة 93- 94 ْم مع التحريك المستمر لمدة ربع ساعة على نفس درجة الحرارة وذلك بهدف التخلص من جزء من البكتريا المتواجدة في الحليب.
    ينزل القدر من على النار ويحاط بماء بارد وتستمر عملية تقليب وتحريك الحليب حتى تنخفض درجة حرارته إلى40 ْم وهي درجة الحرارة الملائمة لنشاط بكتريا حمض اللبن.
    يصب الحليب في أوعية من الخشب أو من الحديد المقصدر أو في أواني من البورصلان وتوضع هذه الأوعية فوق لوح من الخشب على الأرض وتضاف الروبة إلى الحليب بقطارات من جوانبه.
    بحيث تبقى القشدة طافية على سطحه غير ممزقة ثم توضع الأوعية في بيئة ملائمة لتسوية اللبن مع ضرورة المحافظة على درجة حرارة 40 ْم لمدة 4-6 ساعات، وعلى أن تكون هذه الأماكن بعيدة عن التلوث والتيارات الهوائية والضوء المباشر وعليه فإنه من الضروري تغطية هذه الأواني.
    بعد تسوية اللبن ونضوجه يحفظ في ثلاجة حتى لا ترتفع حموضته ويفسد طعمه ويبقى كذلك لحين الاستعمال.
    ويفضل البعض وضع هذه الأواني بعد إضافة المنفحة إلى اللبن في خزائن من الخشب ذات رفوف مثقبة ووضع مدفأة صغيرة أسفل الخزانة تعمل على الفحم العادي وذلك للمحافظة على حرارة التسوية فيروب اللبن خلال ثلاثة ساعات.
    وتجدر الإشارة إلى أن الروبة (منفحة) التي تضاف إلى الحليب لتجعله لبناً عبارة عن لبن رائب قديم يؤخد منه مقدار ملعقة صغيرة لكل 1كغ حليب مضافاً إليها أربع أمثالها من حليب مغلي لدرجة حرارة 25 ْم لتمزج مع بعضها مزجاً جيداً ثم تضاف للحليب.
    [/B][/SIZE][/COLOR]
    [COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]صناعة لبن القطيع (كطيع):[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يصنع من الشنينة (المخيض) في سورية حيث توضع الشنينة في كيس ثم يعلق في مسمار على الجدار أو أنه يوضع فوق مصفاة ويترك كذلك لعدة ساعات لترشيح المصالة من الكيس وجمود الشنينة التي تباع في الأسواق بأسعار رخيصة تحت اسم كطيع.
[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B] صناعة لبن الكيس:[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Green”][SIZE=“4”][B]يوضع اللبن بعد جموده في كيس من البطانة ليعلق في مسمار في الحائط أو أنه يوضع فوق مصفاة ويترك كذلك ليرشح المصل منه ولتزداد المادة المخثرة تكثفاً وجماداً.
يستخدم لبن الحليب بشكله المشار إليها أعلاه بعد انتهاء نضوج المصل أو أنه يعاد مزجه مع قليل من الماء قبل الاستهلاك.
يحتفظ هذا اللبن بخواصه وميزاته مدة أطول من الزمن مقارنة مع اللبن الرائب وتزداد هذا المدة طولاً عند اضافة القليل من الملح ومزجها مع اللبن.

هـ اللبنة :

تصنع من لبن الكيس المصفى جيداً بحيث يكون بعد تجمده بشكل أٌقراص صغيرة (دعابيل) وتنشف الدعابيل قليلاًِ في الظل ويضاف إليها قليلاً من الفليفلة الحمراء وتوضع في قطرميزات مملوءة بالزيت ثم تستهلك.

و – الكشك :
يصنع الكشك من الشنينة (المخيض) التي تملح وتوضع في جرة من الفخار لمدة يومين أو ثلاثة أيام لتنفرط (تنضج) وينضح المصل منها.
يضاف كمية جديدة من الشنينية لتفرط وتنضج إلى الجرة من جديد ولينضح المصل منها مدة يومين أو ثلاثة وهكذا تستمر العملية حتى يمتلأ القدر بما يسمى القطيف ويترك داخل الجرة حتى مرحلة لاحقة.
يؤتي بقدر مملوء بالماء أو بالشنينة ويوضع على النار ليغلى ثم يوزع المغلي في أواني أو قدور صغيرة يضاف إليها مجروش البرغل الخشن الناتج عن جرش وغربلة البرغل، وتترك الأواني حتى يجمد المزيج.
يمد المزيج فوق أرض مغطاة بالتبن أو بملاحف نظيفة ويرش فوقه بعض الحصرم المهروس ويترك وهكذا لمدة يوم واحد على أن يحافظ عليه بعيداً عن الأوساخ والرياح لذلك يغطى.
يؤخذ المزيج بعدها ليوضع في بطانيات ويفرك فيها فركاً شديداً إلى أن يتجانس ويتمازج ويأخذ وقوام العجين ثم يوضع في كومة واحدة ليعاد وضعه في قدر جديد إَضافة إلى شيء من القطيف إليه ويمزج معه بشكل جيد.
يعاد وضع المزيج من جديد في كومة فوق ملحفة ويغطى حتى اليوم التالي ليقطع بعدها إلى أٌقراص صغيرة يعاد وضعها فوق حصر تحت الشمس نهاراً وتغطيتها ليلاً إلى أن يتم جفاف الأقراص وتصبح قاسية.
توضع الأقراص الجامدة في أكياس توضع تحت الشمس لمدة 20-30 يوم ثم توزع في أوعية وتسوق.
تؤخذ الأقراص عند الرغبة في الاستهلاك وتنقع في الماء لعدة ساعات ثم توضع فوق النار وتطبخ جيداً ويضاف إليها لحم وبصل وقليل من السمنة المحمية.

ز – لبن العيران :

وهو عبارة عن لبن خاثر غير مختمر يصنع من الشنينة ويستخدم كشراب مبرد معبأ ضمن أوعية بلاستيكية وغيرها.
تؤخذ الشنينة وتبرد بالجليد أو بالثلج ثم تعبأ وتسوق والمنتج فقير بالقيمة الغذائية، ومن الممكن تصنيع العيران اعتباراً من اللبن الرائب حيث يضاف إلى اللبن كمية من الماء (القراح) بما يعادل 3-4 أمثاله يحرك المزيج لمدة 4-5 دقائق ويكون إضافة الماء إلى اللبن بشكل تدريجي على أن يضاف قليل من الملح أثناء عملية المزج لإعطاء المنتج طعماً مقبولاً. ويعتبر هذا العيران افضل من عيران الشنينة لكونه يحتوي على مقادير لا بأس بها من المكونات الغذائية الموجودة أصلاً في الحليب من بروتين، سكر، مادة دهنية، مادة معدنية.

ج - الجميد :

يصنع من الشنينة التي تصفى وهي باردة ثم تملح وتجفف وتحفظ حتى الشتاء وعند الرغبة في الاستهلاك يؤخذ مقدار منها لينقع في الماء العادي لمدة 20 ساعة ثم تعصر وتطبخ على النار مع قليل من الرز أو البرغل.
ط – الهكط (الأقط):

يصنع من الشنينة التي توضع في قدر وتغلى على النار إلى أن تفرط بفعل ارتفاع درجة حموضتها، تسحب الخثرة المتكونة (قريش) وتوضع في كيس لتصفو من المصل ثم تمزج الخثرة مع قليل من الملح وتجعل بأقراص بحجم الجوزة وتوضع تحت الشمس لتجف ثم تحفظ في أكياس حتى الشتاء، وعند الرغبة في الاستهلاك يؤخذ بعضها ليوضع في ماء دافئ مدة من الزمن لتتشرب الماء ولتلين ولتأخذ قوام اللبن المصفى ثم تؤكل مع الخبز أو مع الزبيب والتين المجفف.
[/B][/SIZE][/COLOR]


(جمال الدين عبد العظيم) #14

Difference Between Ghee and Butter
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]We can term ghee as clarified butter, butter oil, drawn butter, or typically as Anhydrous Milk Fat (AMF). Still they are not the same thing and lot of differences lie between both commercial food commodities.

The smoke point of ghee is very high (approximately 400 °F) and undoubtedly one of the premium oil for sautéing, baking and deep frying. If you sauté with the help of butter then milk solids can precipitate and generate a bad smell. No milk solids are involved in ghee, and it is also stable at soaring heat. People who are allergic to dairy products can easily include ghee in their diet. People who are allergic to dairy products fail to digest casein and lactose. During the clarification process of ghee, casein and lactose are removed from the butter.

Ghee can be stored for longer time compared to butter. The moisture content in ghee is comparatively less than butter. Therefore there is no need to store it in a cool place like refrigerator. You can easily store it in an air-tight container at the room temperature for 2 to 3 months. If refrigerated, ghee can last up to one year. Ghee will also enhance the sweet and richness of the food in comparison of butter. It’s quality also far better than butter. One tablespoon of ghee will offer you the same quality (in terms of recipe) that 3 tablespoons of butter can offer.

Both ghee and butter have their respective effects on the body. Some studies and experiments have clearly revealed that ghee has somewhat alkalizing effect over the body. In contrast, butter will have somewhat been acidifying effect over the body.

The role of ghee is not confined to household usage only. It is also significant in terms of Ayurvedic medicine. A ghee which has been thoroughly washed can be highly beneficial for the skin. According to Ayurveda it can easily heal many skin problems. It is also very effective on dried lips. Ghee is widely recognized in various Ayurvedic massages & supplements. You may not find such benefits in case of butter. The application of butter is only confined to dairy products and household use.

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #15

Difference Between Milk and Yogurt
There are many types of yogurt and milk like low fat milk and low fat yogurt but generally speaking milk is just one of the many components found in yogurt. It is actually very easy to tell the difference between milk and yogurt. Although both are considered as dairy products, one can instantly say that yogurt is not milk and vice versa. Based on looks and consistency, milk is more watery while yogurt is a lot thicker.

There are lots of individuals who developed some aversion to milk because of being lactose intolerant. With this, they become sort of ‘allergic’ to milk whenever they drink one. Thus, these individuals now settle for yogurt. They no longer have to worry for protein allergies nor for any type of intolerance if they chose yogurt over milk.

With regard to digestion, yogurt is really the healthier dairy product as compared to milk because it is digested easier and faster within the body. This is achieved with the help of yogurt’s special culturing process. The culture mechanism artificially creates the enzyme lactase. This enzyme is said to be the ones lacking among lactose intolerant individuals. Another not so heard enzyme, beta-galactosidase is also created in the culture process. This aids in better absorbing lactose, which is practically useful for those who are lactose intolerant.

The rest of the bacterial enzymes resulting from the culture are able to break down casein, a milk protein, which makes the yogurt less allergenic. Lactobacteria are the more specific group of colon friendly bacteria that is usually fortified in yogurt products. These good bacteria significantly decrease the risk for colon cancer and maintain good integrity of the intestines.

On the contrary, lactose is generally lower in yogurt than in pure milk. Although this may not be true in all cases because some yogurt brands make special yogurt formulas with a boosted value of lactose, most yogurts have already been depleted much of their lactose because this sugar has underwent conversion into galactose and glucose. This is also one of the reasons why yogurt is an easily digestible food. This means, there is less risk for gastric or stomach upsets even in lactose intolerant individuals.

  1. Yogurt is thicker while milk is more watery.

  2. Yogurt is a more digestible dairy product as compared to milk.

  3. Yogurt generally has less lactose content than pure milk.

  4. Yogurt has more beneficial enzymes and active bacteria that help the body become healthier.

  5. Yogurt is practically a healthier food product than milk.

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #16

Milk Allergy Vs Lactose Intolerance

Milk Allergy Vs Lactose Intolerance

[COLOR=“Blue”][SIZE="<font><font>4</font></font>"][B]Milk allergy and lactose intolerance are two very different concepts but are still placed with so much confusion. A lot of people are having a hard time distinguishing one from the other even if the two conditions have little or less common features.

Statistically speaking, it has been noted that about 1-7% percent of all children in the world experience a form of allergy towards milk. Milk allergy or milk sensitivity is an untoward response by the immune system as an answer to the intake of proteins found in milk or dairy products. These proteins can either be whey protein or casein. In some cases, the victim can be allergic to both types of proteins.

Upon intake of such, the victim who is allergic to milk will suddenly develop hives. The much graver cases will end up to some alterations in breathing. The worse case scenario nonetheless is the progression into anaphylactic shock.

Although it is not usual for people to have complete allergy to milk, there are a lot more cases wherein a person develops a form of sensitivity to such. This particular sensitivity leads to rashes and gastric upsets. If the ingestion of milk products is not ceased, the victim will develop chronic lung problems and will have a reduced tendency to absorb nutrients. Because of the nature of this condition, milk allergies are best addressed by avoidance of milk itself.

On the other hand, lactose intolerance is a completely different story. To the surprise of many, the majority of people in the world are actually partially lactose intolerant although the level of intolerance is not so significant to be clinically regarded as lactose intolerance.

The problem with this condition is the lactose found in milk. It is a kind of sugar that can only be digested with the aid of the naturally occurring enzyme in the body called lactase. The problem with many people is they have a few supply of this enzyme. As a result, they couldn’t take in so much lactose or they will end up having a form of indigestion. Abdominal bloating due to too much gas formation within the stomach happens when lactose is not effectively digested. Moreover, aging contributes to the decrease in the levels of lactase in the body. As people grow old, they become less tolerant to lactose intake from milk.

Unlike milk allergies, lactose intolerance is a less severe, often a non-life threatening condition. Aside from avoiding milk products, one can deal with lactose intolerance by simply taking in artificial lactase enzymes for diet supplementation.

Milk allergy is a form of sensitivity to milk proteins while lactose intolerance is a form of sensitivity to milk sugars.
2.

Milk allergy is a more serious condition than lactose intolerance.

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #17

تكنولوجية تصنيع الزبدة

من الناحية الفيزيكيميائية، فإن الزبدة تتكون أساسا من المواد الدهنية التي تكون موجودة في الحليب على شكل مستحلب من نوع ماء في الزيت. تكنولوجية تصنيع الزبدة تقوم أولا على فرز قشدة الحليب و التي تحتوي على 30 إلى 40 بالمئة من الدهون. هذه القشدة يتم تحييدها ثم بسترتها ثم تبريدها. و بعد ذلك تترك لتستريح ثم تنخض، و قد يضاف إليها الملح ثم تخلط.

تصنع الزبدة من القشدة. حتى ضهور آلة التقشيد بالطرد المركزي سنة 1879، كنا نحصل على القشدة بالتقشيد العفوي أو الطبيعي، أي بتأثير الجاذبية، و ذلك داخل حاويات عميقة. عند نهاية القرن الماضي و خلال العقود التالية، بدأ الضهور التدريجي لآلة التقشيد المنزلية (حوالي سنة 1930). و هكذا فإن معظم الحليب الموجه لتصنيع الزبدة كان يقشد في الضيعات الفلاحية ثم تسلم القشدة لمصانع الزبدة بينما يستعمل الحليب المقشد في تغذية المواشي. استلام الحليب الكامل (الغير المقشد) من طرف مصانع الزبدة لم يتم تعميمه إلا خلال الحرب العالمية الثانية.

الدهون الكرية

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]وينبغي أن أضيف بعض الأفكار على الكرية الدهون ، التي تلعب دورا في جعل الزبد. الخواص الفيزيائية والكيميائية للدهون حليب الأبقار يختلف مع العرق ، وفترة الرضاعة ، والغذاء ، مما أدى إلى تقلبات خلال السنة. في فصل الصيف ، وبالتالي ، فإن نسبة الدهون غير المشبعة ، وأخف (أعلى عدد من اليود) ، هو أكبر في فصل الشتاء ، الأمر الذي يتجلى في بنية وspreadability من الزبدة. الحزم من الدهون يتقلب مع درجة unsaturation ، سلسلة طولها موقف والأحماض الدهنية على الغليسيرول جزيء (درجة انصهار المتغيرات).

الدهون في شكل طفيف corpuscles بيضوي الشكل أو كروية. كما يمكن أن تتخذ شكل مجموعات من الدهون الكريات. وهكذا ، التصاق قد تترافق مع الجهاز طبقة من الدهون والكريات تشجيع الأفراد على التوازي في شكل مجموعات (عدة مئات من وحدات) ، مما يسهل من ارتفاع الدهون (قانون ستوكس). وبالإضافة إلى ذلك ، قد يكون هناك دم في الغشاء الذي هو أكثر أو أقل ، والانتهاء من تشكيل لأنواع مختلفة من الدهون التكتل الكريات. استقرار مستحلب الكريات ترجع بصورة رئيسية إلى غشاء معقدة تتصل أو ما يرتبط بها من البروتينات ، وglycolipids ةنوكملا phospholipids أخرى ثانوية.

غير متجانسة مع هيكل أو زبدة الحليب الدسم ويمنح وجود ضعف في التوازن من ثلاث مراحل : غرواني ، للذوبان ومستحلب. يحيط بها غشاء العاملة في مصل الدم ، والدم والدهون حساس لتكنولوجيات المعالجة والكيميائية والميكروبيولوجية والأنزيمية. الإثارة ، ضخ الطاقة والتبريد يؤدي الى تعطيل للlipoprotein الغشاء من الدهون الكريات تقديم المصل وجود triglycerides إلى السطح. تبلور triglycerides هي مرحلة من مراحل بدءا من هم مشبعة : هناك ، ثم تقلص من الدهون الأساسية الكريات ، مما أسفر عن شقوق تسمح السائل triglycerides المشي على الخارج. وهي الافراج عن سطح الأغشية على تشكيل مجموعة من الدم. خلال متماوج من القشدة ، وهذا الغشاء ستكون مشوهة ، وبعد ذلك لم تفرج كل من محتوى الدم ، أي دهون أو الزبد ، وعلى الجانب الآخر ، مصل من القشدة مع بقايا الغشاء أو اللبن. ويعزز العمل الميكانيكية المفاجئة تقريب واللحام الدماء وزعزعة استقرار مستحلب.

مدة متماوج سوف يتأثر الرقم الهيدروجيني للمرحلة المستمر ، أي مصل الدم ، والأخير هو على اتصال مباشر مع العضوي للحماية الفيلم من الدماء. وضع حمض بها بكتيريا حمض اللبنيك النتائج الجزئية في تحييد سالب الشحنة الكهربائية رسوم على سطح الغشاء ، مما أعاق ويسمح الغشاء ترتيب محتويات الدم المجاني بسهولة أكبر. إذا كان الرقم الهيدروجيني وصولها إلى نقطة isoelectric الكريات الدهون (الرقم الهيدروجيني 4.1 إلى 4.5) ، ويحدث تلقائيا متماوج من كريم أو مستحلب من زعزعة الاستقرار. وبالمثل ، فإن العمل المباشر لبعض الكائنات الحية الدقيقة Lecithinase سرية وهو يقلل من الدهون الاستقرار الكريات hydrolysing الليستين مادة دهنية في الغشاء ، ولذلك désémulsification.[/b][/size][/color]

تصنيع الزبدة دفعة

رسم بياني لجعل الزبد

Deacidification كريم

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تعميم طريقة سريعة للتبريد وحفظ الحليب على المزارع يساعد على منع تطور الحموضة. أيضا ، في ظل ظروف طبيعية ، قشدي القشط ويتم الحصول على نوعية جيدة من قبل : الحموضة عادة تتراوح من 0.08 إلى 0.12 ٪. ولكن إذا كان قصد التعرض للظروف معاكسة ، يمكن الحصول على ارتفاع الحموضة ، وذلك يؤثر على جودة الزبد. وهكذا ، فإن كريم مع الحموضة مستوى 0.20 ٪ قد تسبب الشاذ الاسماك النكهات ، والتخزين والأكسدة في المحافظة لفترات طويلة والزبد والخسائر التي تنتج من الدهون المفرطة في اللبن . لذلك ، وفي هذه الحالات ، لتطبيع الحموضة من القشدة.

هذه المعاملة ، والمعروف أيضا تحييد الزبدة ، هو تقليل الحموضة من خلال إضافة القلوي تنتج ردود أفعال مثل :

CHOHCOOH الفصل3+ NaHCO3–> الفصل CHOHCOONa +3ح2م2+ أول أكسيد الكربون
اللاكتات حمض بيكربونات
اللبنيك الصوديوم الصوديوم
CHOHCOOH الفصل في كاليفورنيا(3+ (أوهايو)(2) --> (CHOHCOO الفصل3) 2+ 2H2في كاليفورنيا (سين
اللاكتات حمض هيدروكسيد
الكالسيوم الكالسيوم اللبنيك
تحييد الصوديوم وغالبا ما تستخدم معا ، وتشمل بيكربونات الصوديوم (NaHCO3) ، وكربوناتالصوديوم (نا2أكسيد الكربون3) ،وهيدروكسيد الصوديوم (NaOH). ولا بد من معالجتها بعناية لتجنب الإرغاء الوفيرة التي يسببها غاز ثاني أكسيد الكربون. لديهم ميزة سهولة ذوبان. هذه المجموعة ، والأكثر استعمالا هي الكربونات.

فإن تحييد الكالسيوم ، والمعروف باسم الجير هو هيدروكسيد الكالسيوم تحتوي على نسبة من الماغنسيوم. أقل شعبية بسبب انخفاض الذوبان ، إلا أنها تمتلك قوة أكبر من تحييد تحييد الصوديوم.

تحييد ويجب أن يتم ذلك بشكل سريع ودقيق. المحيد مبلغ يحسب مع مراعاة ما يلي :

جارش التعادل بين حمض اللبنيك لتحييد وإبطال مفعولها ؛
لتحييد الحموضة : الأولي الحموضة الحموضة أقل المنشودة ؛
محتوى الدهون الكريم : فهو ، في الواقع ، من تحييد المصل الكريم ، حيث توجد عناصر من titratable الحموضة.
فإن الحل هو تحييد تضاف إلى الحارة كريم ، 25 درجة الى 30 درجة مئوية قبل البسترة ، مع التأكد من المزيج بسرعة لتجنب التركيز المحلية.

لا ينبغي أن يذهب بعيدا إحماض الكريم لأنه سيؤدي إلى بيئة داعمة للتنمية في حين أن بكتيريا التحلل البروتيني. الحموضة الأمثل من المصل من الزبد وتتفاوت درجة الحموضة من 6.9 إلى 7.1. لا بد أيضا من تجنب الانهيار المفاجئ ، أي نفذت في درجات حرارة مرتفعة جدا أو مرتفعة جدا جرعة تحييد الصوديوم ، والتي تتسبب في واقع saponification من الدهون يعطي طعم الزبدة والصابون.

بعد البسترة ، يوصى لفحص الحموضة من القشدة وإجراء التصويبات إذا لزم الأمر. وبالفعل ، فإن المعالجة الحرارية يمكن أن تؤثر في حموضة الكريم.

البسترة والتبريد

كريم البسترة التي يتعرض لها أشد من ذلك من الحليب على الأقل 74 درجة مئوية لمدة 16 ثانية. وهذا له ما يبرره من جانب وزيادة مقاومة الكائنات الدقيقة لتدفئة بسبب التأثير الوقائي تمارسها طبقة من الدهون. التدفئة ويجب أن يكون كافيا للقضاء على الخمائر وقوالب ، وبأكبر قدر ممكن من البكتيريا والانزيمات ، بما lipase وperoxidase. في الممارسة العملية ، يبستر تتجاوز معايير لحفظ الزبدة. مع طرق سريعة البسترة ، كريم تجهيز في درجات الحرارة من 95 درجة مئوية أو أكثر.

التدفئة في درجات حرارة عالية يعزز تطوير طفيف ذوق المطبوخة ، وهي مرتبطة بزيادة الخصائص المضادة للاكسدة مستصوبا البيئة.

في النهاية ، فإننا قد تعاني بوصفها كريم فراغ تحت المعالجة الحرارية لاستخراج المواد الطيارة مسؤول عن الروائح والنكهات غير السارة : vacréation العملية. المواضيع vacréateur الاول التدفئة كريم أو حقن تحت ضغط البخار ، ثم يمتد في المقصورة حيث جزئية من فراغ ، والتي تبدأ عملية التبخير والتبريد. فإن vacréation قد تؤثر على تماسك النسيج والزبدة ، وخفض مستوى الأداء. هذا العلاج مفيدا بصفة خاصة عندما توجد مشاكل النكهات غير طبيعي بسبب وجود بعض النباتات العطرية في المراعي.

أثناء البسترة ، وضبط النفس وقتا طويلا أو بدرجة حرارة عالية جدا ، للتدفئة والتبريد ، أو بطيئا جدا لزعزعة الاستقرار من الدهون وتميل إلى تشجيع مزهر الملمس في الزبد. ومع ذلك ، البسترة السلع وتساعد في السيطرة على بنية والاتساق. الدهون المسال في يبلور الحرارة بطرق مختلفة اعتمادا على أسلوب التبريد. وهكذا ، فإن التبريد السريع للالكريم يشجع تكوين بلورات صغيرة عديدة ، في حين أن بطء التبريد ، فإنه ينتج بلورات كبيرة ، وأقل عددا. تبريد هي أكثر نشاطا ، وأكثر صلابة المرحلة الزيادات ، مما اسفر عن أقل من الدهون أو خال من الدهن السائل في الدم. حسب حجم بلورات يتوقف على قطر ، وحجمها وعددها ، ونسبة أكبر من الدهون السائلة كثف هو على السطح ، مما خفض كمية في هذه الولاية بعد اختلاط ومتماوج. نتيجة لذلك ، في هذه الحالة ، وهي شركة غير محددة على نحو محكم والزبد. على العكس من ذلك ، بطيئة وتدريجية للتبريد كريم يترك أكبر كمية السائل الدهون في الدم ، مما يؤدي إلى وجود الزبدة اللينة الملمس ، وفقدان الدهون في اللبن. برنامج تبريد المعقمة كريم له أهمية كبيرة ، كما تؤثر على طريقة تبلور من الدهون يمكن التحكم في الملمس واتساق الزبدة.

النضج الجسدي من القشدة

من دون أن يسيطر التبريد الكريم ، واتساق وتماسك الزبدة تعتمد حصرا على تكوين وممتلكاتهم من الدهون ، وبالتالي تختلف باختلاف الفصول.

لتجنب هذه الحالة ، هو تكييف الإنتاج إلى تغييرات في تكوين وممتلكاتهم من الدهون. لهذا الغرض ، علينا ، والبرد ، والنضج الجسدي من القشدة المعقمة. المبدأ لتبريد والمحافظة على درجة حرارة منخفضة لفترة كافية للحصول على أفضل الدهون توطد الدهون مقارنة السائل. هذا العلاج ولذلك ينبغي أطول مما كان عليه في الصيف في الشتاء ، ويرجع ذلك إلى نسبة عالية من الاحماض الدهنية غير المشبعة منخفضة ذوبان نقطة.

بفضل المادية نضوج الكريم ، من الممكن التحكم في درجة وبلورة نمط من الدهون في الدم والحصول على انتظام حالته الجسدية. فإن الحجم والشكل والترتيب وعدد من البلورات ، وأفضل نسبة الصلبة والسائلة ، وينبغي أن تقدم على مراحل جيدة خلال المرحلة قلب متماوج والاتساق موحد من الزبدة المنتجة.

بعد البسترة ، وكريم هو تبرد بسرعة في الأنبوبي للتبادل الحراري أو طبق في درجة حرارة أقل من المتوسط 3 درجات مئوية لمتماوج. بشكل عام ، عن طريق تطبيق 7 ° التبريد إلى 10 درجة مئوية في الصيف و 10 درجة و 12.5 درجة مئوية في الشتاء ، مع الإبقاء على فترة لا تقل عن ثلاث إلى أربع ساعات ، ويفضل أن يصل والعشرين ساعة للسماح جزئي التصلب مستصوبا الدهون في الدم. في بداية فترة نضوج ، والحرارة الكامنة لبلورة (ظاهرة surfusion) قد أثر على زيادة درجة حرارة الكريم بنحو 1 الى 3 ° ° C. وفي حالة ما إذا كنت تفعل متماوج بعد فترة قصيرة جدا من النضج ، وينبغي أن يكون عدد قليل من انخفاض درجات الحرارة المعتادة متماوج.

متماوج الكريم

صنع الزبد يتطلب عمليتين منفصلتين : قلب من مستحلب من مخيض اللبن والقشدة الطرد. وتسمى هذه العملية متماوج.

مبدأ متماوج

واقترحت عدة نظريات لتفسير ظاهرة butyrification عندما متماوج. وأهمها هي تلك التي من التكتل ، والجمع بين التركيز. الزبدة من صنع تقليدي ، أو منقطع هو طريقة تطبيق مبدأ المحلية ، ويقوم على أساس نظرية الرغوة. الكريم هو المهتاج في ظل ظروف لصالح تشكيل الزبدة من قبل تجمع الدهون الكريات. فإن تسخين الكريم النتائج في إنتاج رغوة وفيرة ، والدهون حبيبات تصبح الكريات الكتلة الأكبر ، ثم فجأة تنهار الرغوة والزبدة والحبوب ويفصل من المصل. إدماج خلال تسخين الهواء يزيد من لزوجة الكريم ، عن كثب ، وتوجه الكريات الدهون في جدران الفقاعات التي تتكون من واجهة السطحي ، والمياه والهواء. والتبريد والرغاوي والصدمات تعزيز أثر الدم الحاد ، وكسر الأغشية يسبب تمزق طبقة الداخلية ، مما يسهل الافراج عن السوائل والدهون تجمع حبيبات عدة ، مبعثرة جيد جدا قطرات من اللبن. هذه الظاهرة آخذة في الازدياد في هذه العملية ، وعندما تكون نسبة الدهون السائلة متاحة بما فيه الكفاية بالنسبة للدهون صلبة ، هناك تشكيل أكبر من الحبوب أو حبيبات الزبد. فإن مستحلب فجأة عكس مخيض اللبن وطرد. كتلة من الزبد ثم مختلطة لولد الحبوب من الزبدة بالتساوي.

بغض النظر عن طريقة صنع الزبدة ، والشحنة الكهربائية على الدهون الكريات تغيير درجة من الجاذبية. الحامض تحييد السلبية الكهربائية بتهمة البروتين في الأغشية يسهل التقريب بين الدم وينشط عملية التكتل.

أنواع تنتج

فإن هي تقليدية تنتج الصلب غير القابل للصدأ ، والسطح الداخلي الخام. ويمكن أن تكون هذه الأشكال والقدرات المختلفة ، وتناوب حول المحور الأفقي. تقدم لهم الوسائل اللازمة لتسهيل عملية تسخين القشدة والزبدة ويخلط التحكم في درجة الحرارة. في الواقع تنتج خلاطات. تصميم جدران وحواف ويواجه كذلك الحانات والمحوري ثابتة على الرفوف في الداخل ، ويأخذ في الاعتبار الشكل والحجم والمثالية الترتيب ، من العوامل الهامة التي تؤثر على نوعية الزبدة. تنتج بعض المزودة جهاز يسمح لك باختيار السرعة لتلبية مختلف معايير المنتج النهائي وضمان مثالية الاختلاط منتظم قطرات صغيرة لتوزيع المياه في الزبد.

متماوج الحرارة

التقليدية في صنع زبدة الزبدة الحلوة ، متماوج درجة الحرارة التي ينبغي أن تختلف تبعا لمتانة من الدهون (اعتمادا على درجة الإنصهار) ، وحجم الكريات الدهون ، والحموضة ، وثراء لزوجة الكريم . من حيث المبدأ ، لاتساقها والزبدة مرضية الملمس ، ومنع الخسائر مفرطة من الدهون في اللبن والسماح جيدا والحفاظ على المنتج النهائي ، يجب عليك اختيار درجة الحرارة التي تتيح فترة متماوج من 40 إلى 60 دقيقة. في الربيع والصيف ، ومتوسط درجة الحرارة 7 ° الى 10 درجة مئوية في الخريف والشتاء ، والدهون بشكل أقوى ، وقد يكون ما بين 10 درجة و 13 ° C.

التمليح

هذه الخطوة هي محفوظة لانتاج الملح والزبدة المملحة التي تساعد على تعزيز وإطالة أمد نكهة حفظ الزبدة. لها خصائص مضادة للمساعدة في الحد من نمو الجراثيم ومنع العيوب. ومع ذلك ، كما أن الآثار التي تحد من استخدامها. قطرات من المياه المالحة ، ويجري تقسيم أكثر صعوبة ، وغالبا ما تكون أكبر ، مما يؤثر على نسيج شمعي من الزبدة في أكثر الخشنة. وهذا هو السبب في أنه من المهم أكثر المالح خليط الزبدة بشكل أفضل في إدماج رطوبة قطرات أفضل. الكثير من الملح لديها اتجاه لتوفير المزيد من المياه المفتوحة في المنتج النهائي وكذلك لتشجيع بعض العيوب في المحافظة على نكهة الزبدة تمديدها.

التمليح وعادة ما يتم ذلك بناء على معدل من 1 إلى 3 ٪ حسب المتطلبات التنظيمية ، وعلى مصالح المستهلكين والملح يجب أن يكون كيميائيا نقية ، غرامة اضافية ، وبسرعة وبشكل كامل للذوبان. ومن عادة إلى الجافة. في حالة انخفاض الملح ، واضاف نحن في حل من التوحيد في الماء. ومن المهم أن تدمج بشكل متساو مع الزبدة ، وإلا سيكون هناك الرملية الملمس واللون منقط.

العجن

عملية الخلط وثيق يهدف إلى خلط حبيبات الزبد من بينها ، لضمان الاتساق ومنتجات النسيج المطلوب ، ويمكن أيضا أن دقة تفريق الماء والملح في المرحلة المستمر أو الدهون. كما أن لها أثر طرد الدهون والبلورات السائلة الكريات الدهون.

لهذه الأغراض ، وتنتج (أو خلط) المزودة المنصات الداخلية أو الأجهزة الأخرى يمكن أن تؤدي إلى المجموعات من الزبدة في القمة ، حيث أنها تقع على مزيج بقوة الى كتلة من الزبد في الجزء السفلي من نصيحة.

ما زلنا حتى الاختلاط نتائج الاختبار متطابقة الرطوبة على عينات أخذت من عدة مواقع من كتلة من الزبد. لا بد لنا من المضي قدما في رعاية الاختلاط ، لسوء ، وسوف يؤثر هذا على اتساق الزبد والنيل من سيادته وحفظها.

▸ حليب الإستهلاك : الحليب المبستر و المعقم و يو-أتش-تيفوقتكنولوجية تصنيع اليوغورت ◂
أظف تعليقك على الموضوع
‏اسمك ‏

‏[/b][/size][/color]


(الشوره) #18

بارك الله فيك