معايير الجودة لمنتجات اللحوم
[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]
إن معايير الجودة الخاصة بمنتجات اللحوم مرتبطة بخصائص المنتج الطبيعية والكيميائية و الميكروبيولوجية و الحسية(الشكل و اللون و الطعم و الرائحة و النكهة…الخ). هذه الخصائص عادة ُتحدد أو تُقيم بواسطة كل من السلطات التشريعية الغذائية في البلاد و المصنع و كذلك المستهلك
. فالسلطات التشريعية الغذائية ( ممثلة في مصر بهيئة المواصفات و المقاييس في مصر) تضع متطلبات واشتراطات معينة على المواد الخام وكذلك المنتج النهائي بحيث تضمن صلاحيته للاستهلاك الآدمي و خلوه من أي مادة يقصد من إضافتها غش و تضليل المستهلك . أما المصنع فيضع قيود معينة على المواد الخام و كذلك المنتج النهائي لعدة أسباب منها فنية و أخرى اقتصادية تسويقية . بالنسبة للمستهلك ، فهناك معايير يحددها في نظره بحيث تجعله يقبل على منتج معين من مصنع دون آخر ، من هذه المعايير على سبيل المثال : المظهر العام للمنتج ، اللون ، الطعم، النكهة و الرائحة، المكونات، شكل ولون العبوة .
[/b][/size][/color]
حدد علماء تكنولوجيا الأغذية بصفة عامة بعض الصفات المميزة والتي تحدد درجة جودة الغذاء نتناولها بإيجاز فيما يلي :
1 ــ درجة الأمان للغذاء Food safety وهو تعبير يطلق علي المنتج الغذائي للدلالة علي خلو الغذاء من أي مواد غير مرغوب فيها خاصة المواد الكيماوية ذات التأثيرات السامة أو تسبب الأمراض وتضر بصحة المستهلك.
2 ــ النقاوة للغذاء food purity وهو اصطلاح يعني خلو الغذاء من أي مواد غريبة حتي ولو كانت غير ضارة مثل بقايا القشور والبذور، مما يدل علي عدم اتباع أصول النظافة أو الانتاج النظيف وبالتالي يقلل من مدي قبول المستهلك للمنتج الغذائي.
3 ــ الصفات الحسية للغذاء sensory properties وهي تلك الخواص المميزة للغذاء من لون وطعم ورائحة وقوام وملمس، والتي يمكن إدراكها بالخواص الحسية.
4 ــ ملاءمة الغذاء للمستهلك food convenience وهي تعني سهولة حصول المستهلك علي متطلباته من السلعة أو المنتج الغذائي، سواء بالشكل أو الحجم المرغوب وبطريقة الإعداد والتجهيز المطلوبة لدي المستهلكين خاصة في المجتمعات العاملة، حيث يركز المستهلك علي منتج غذائي سهل الإعداد أو التحضير أو الاستهلاك توفيرا للوقت والجهد أو التخزين.
5 ــ فترة الصلاحية للغذاء exoiry date ويقصد بذلك مدي قدرة المنتج الغذائي علي البقاء محتفظا بصفات جودته المميزة ودرجة الأمان له وقيمته التغذوية خلال فترة التداول والتوزيع والتسويق واثناء تواجده لدي المستهلك، ويعبر عن فترة الصلاحية بأنها الفترة الزمنية بين تاريخ الإنتاج وأقصي تاريخ للمحافظة علي صفات الجودة في المنتج تحت ظروف التداول والاستهلاك والتخزين المثلي.
6 ــ الخصائص الوظيفية functional properties وهي تلك الخواص والصفات التكنولوجية المميزة للمادة الغذائية خلال خطوات التصنيع والحفظ، وهي تشمل الإذابة ــ التشرب ــ امتصاص وربط الماء ـ امتصاص وربط الزيت ـ اللزوجة ـ الاستحلال ـ الرغوة ـ التأثيرات علي القوام ـ التأثير علي التركيب في المادة الغذائية.
7 ـ القيمة الغذائية Nutrotional Value وهي تعني مدي احتواء المادة الغذائية علي العناصر والمكونات الغذائية ذات الأهمية الحيوية للمستهلك، ومدي تأثير المعاملات التكنولوجية وطرق الحفظ والتخزين علي هذه المكونات، وهي تشمل البروتينات ـ الدهون ـ السكريات ـ الألياف ـ الفيتامينات ـ الأملاح المعدنية. ولقد زاد الاهتمام بوضع المواصفات القياسية بهدف تنظيم وتسهيل التجارة والتداول بين المنتج وكل من المستهلك والمستورد، وهذه المواصفات يتم اصدارها بواسطة هيئات حكومية مثل معهد المواصفات القياسية القومي الأمريكي ANSI/ASQC والكودكس Codex وهيئة المواصفات القياسية المصرية ESS. وجدير بالذكر فإن المعايير أو المواصفات القياسية تكون مرتبطة مع سلامة الأجهزة. والأيزو هو المنظمة العالمية للمواصفات القياسية (iso) International Standards Organization وهو نظام ضمان جودة المنتجات والسلع الغذائية من خلال تطبيق مواصفات إدارة الجودة الشاملة ومواصفات توكيد الجودة، وهو نظام يعبر عن كل شيء تم انجازه بالطريقة الصحيحة، وقد تم اعداد مواصفات الجود ةISO 0009 بواسطة اللجنة الفنية لتوكيد الجودة، وهي مجموعة خبراء من 90 دولة، وتم إصدارها مطابقة للمواصفة البريطانية BS 5750 وبالتالي أطلق عليها المواصفة BS/N/ISO 9000، وفي عام 1994تم تعديل اسم المواصفة إلي BS/EN/ISO 9000 لإرجاعها إلي أصلها البريطانيBS واضافة البعد الأوروبي بها EN، ويعتبر الحصول علي شهادة المطابقة مع المواصفات الدولية محورا لتطوير أوضاع الهيئات والوحدات الانتاجية والخدمية، واستكمال متطلبات الجودة الشاملة وتفادي أسباب الخلل والانحراف عن الجودة مع بذل الجهد المستمر للمحافظة علي المستويات المتفوقة للجودة. وتشمل المواصفات الدولية المتعلقة بإدارة الجودة الشاملة الإصدارات التالية: ISO 1009,ISO 2009,ISO 3009, ISO 4009. أ ـ iso 1009 وهي المواصفة الخاصة بنظم الجودة التي تغطي مجالات التصميم Design والتطوير Development والإنتاج Production والفحص والاختيار lnspection & Testing والتركيب lnstallation والخدمة Serving. ب ـ ISO 2009 وهذه المواصفات تغذي كل المجالات السابقة المذكورة في ISO 1009 فيما عدا التصميم والتطوير وخدمة ما بعد البيع وتنطبق هذه المواصفة علي الوحدات الإنتاجية التي تعمل في الإنتاج، الفحص، الاختيار. والتركيب فقط. ج ـ ISO 3009 وتغطي هذه المواصفة عمليات الفحص النهائي والاختبار فقط، ولا تنطبق هذه المواصفة إلا في الحالات التي يمكن التأكد من الجودة فقط من خلال الفحص النهائي والاختبار وهي محدودة الاستخدام. د ـ ISO 4009 وهذه المواصفة تتضمن عناصر التوجيهات والإرشادات GUIDELINES اللازمة لإدارة الجودة وبيان عناصر نظام الجودة. ولقد طورت المنظمة العالمية للتوحيد القياسي سلسلة الأيزو، وإصدارات مواصفات الأيزو ISO 14000 والخاصة بالمواصفات القياسية البيئية تتعامل مع تقديم المنتج وعمليات التصنيع وتحقق متطلبات المواصفات البيئية (EMS) Environinental Management System
ومن هذه المواصفات الأيزو iso 10041، وتتلخص المتطلبات البيئية في خمس نقاط هي:
1 ـ السياسية والالتزام: وفي هذه المرحلة فإن المنظمة أو الوحدة الإنتاجية تعرف السياسية البيئية وتؤكد علي اتباعها.
2 ـ التخطيط: وضع خطة لتغطية وتنفيط السياسة البيئية.
3 ـ التنفيذ: وضع الخطة في حيز التنفيذ بتوفير المصادر ودعم الإمكانيات.
4 ـ القياس والتقييم: قياس وتقييم الأداء البيئي في مقابل الأهداف الموضوعة.
5 ـ المراجعة والتحسين: وذلك لكي يتحقق تحسين الأداء البيئي. وفيما يلي نموذج لمشروع المواصفات القياسية الخاصة بتداول المواد المستخدمة في تصنيع وحفظ الأغذية ومنتجاتها، حيث تتكون المواصفات القياسية الصادرة عن الهيئة المصرية للتوحيد القياسي من عدة بنود تشمل:
مجال المواصفة المشروعة ـ
التعاريف الخاصة بالمادة أو المنتج الذي تتناوله المواصفة القياسية
ـ الاشتراطات العامة المقررة ـ الاشتراطات والمواصفات الخاصة المقررة
ـ اشتراطات ومواصفات التعبئة والبيانات المطلوبة
ـ طرق الفحص والاختبار
ـ المصطلحات الفنية التي تتناولها المواصفة الموضوعة
ـ المراجع العلمية التي اعتمدت واستندت عليها المواصفة المقررة
ـ الجهات التي اشتركت في وضع وتقرير المواصفة. والنموذج المعروض كمثال علي المواصفات القياسية في مجال تصنيع وحفظ الأغذية هو نموذج مشروع المواصفات القياسية لمادة نيتريت الصوديوم، وهي أمثلة للمواد الكيميائية المستخدمة في تثبيت اللون في منتجات اللحوم المعالجة.
جودة اللحم meat Quality
يهتم المستهلك العادى عند شرائه للحم بنوع اللحم وجودته ، وتختلف طبيعة نوع اللحم باختلاف الحيوانات وكذلك باختلاف قطع اللحم المختلفة داخل الحيوان نفسة . والمعروف ان صفات نوع اللحم تتاثر بحالات الاسواق والرغبة الشخصية ، وعلاوه على ذلك فان هناك عوامل متعددة تتداخل فى تكييف جودة صنف اللحم واهمها : ماياتى :
[COLOR=“Green”][SIZE=“4”][B]- 1الطراوة (Tenderness )
- 2اللون (colour)
- 3العصيرية (juiciness)
- 4النكهة.[/b][/size][/color]
طراوة اللحم :
[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]الطراوة هى مضغ اللحوم ، تتيح الطراوة باللمس الناتج من تماس اللحم مع اللسان وجانبى الفم ، حيث يتم ادراك قوام اللحم والذى قد يكون ناعما او خشنا . كذلك تنتج الطراوة من قوة غرز الاسنان فى اللحم . بعض انواع اللحوم تكون قوية ، بحيث يحتاج الاسنان الى قوة ضغط عالية لتنغرز فيها ، بينما توجد انواع اخرى من اللحوم تكون رخوة ولاتبدى اى مقاومة لضغط الاسنان عليها . وايضا تنتج طراوه اللحوم من سهولة تجزئة اللحم الى قطع صغيرة اثناء المضغ .
كما تتاثر جودة للحم بكمية اللحم المتبقى فى الفم بعد المضغ ، وتتكون طراوة اللحم بعدة عوامل منها :
/ 1نوع الحيوانى تقل الطراوة فى لحوم الابقار مقارنه بلحوم الضان . ويعزى ذلك الى كبر حجم الابقار ممايودى الى خشونة قوام العضلات فيها .
/ 2عمر الحيوان لحوم الحيونات صغيرة العمر اكثر طراوة من لحوم الحيونات المسنة . يتدنى مستوى الطراوة فى اللحم بتقدم عمر الحيوان . ينتج من ذلك بعض التغيرات فى الانسجة الرابطة بجسم الحيوان ، بحيث تزداد قوة الانسجة الرابطة ، خاصة لييفات الكولاجين ، وبذلك تقاوم الانسجة الرابطة المضغ والذوبان والتحلل اثناء الطبخ . 3/ جنس الحيوان لحوم الحيوانات المخصية اكثر طراوة من لحوم الحيونات غير المخصية ، وذلك لتاثير هرمونات الجنس ، خاصة هرمونات الذكور التى تؤدى الى نمو وكبر العضلات وخشونتها ، كما تؤدى الى زيادة كمية الانسجة الرابطة فى العضلات .
/4التبريد والتجميد : تبريد اللحوم مباشرة بعد الذبح وقبل ان تكتمل فيها عملية التيبس الرمى يؤدى الى انكماش العضلات بدرجة كبيرة مما يودى الى قلة طراوة اللحوم ، وهذا النوع من الانكماش يسمى الانكماش البارد . (التبيس الرمى هو الترابط الدائم بين المايوسيين والاستين وانكماش العضلات نتيجة لموت الحيوان وانقطاع الاوكسجين عن الخلايا والانسجة وانخفاض درجة حرارة الجسم وعدم وجود طاقة الانبساط للعضلات . وتجميد اللحوم قبل اكتمال عملية التبيس الرمى يؤدى الى تقلص الماء داخل العضلة ، بحيث تفقد العضلة جزءا كبير من الرطوبة وبالتالى تتدنى طراوتها . لذا ينصح بالتبريد البطئ للحوم بعد الذبح مباشرة حتى يكتمل التيبس الرمى ، ثم بعد ذلك يمكن تجميدها او تبريدها فى المبردات السريعة الموجودة فى المسالخ ومطابخ اللحوم .
5/ الدهن داخل العضلات (دهن التعريف)
الدهن الموجود داخل العضلات يزيد من طراوة اللحوم ، وذلك بتحسين ملمس اللحوم وتسهيل عملية الابتلاع ، كما ان زيادة نسبة الدهون فى العضلة تؤدى الى انخفاض نسبة الانسجة الرابطة فيها وبالتالى تتحسن طراوة العضلة .
مجموعات المنتجات
مع مرور الوقت، تطورت في أنحاء العالم مجموعة ضخمة من منتجات اللحوم المجهّزة وشبه المجهّزة ذات الخصائص المذاقية مختلفة. حيث توجد في بعض الأقاليم مئات من منتجات اللحوم المختلفة التي تحمل أسماء وتتميز بخصائص مذاقية خاصة بها. ويستخدم كثير من هذه المنتجات تكنولوجيات تجهيز متماثلة بالرغم من اختلاف مذاقاتها وأشكالها. ويمكن تصنيف هذه المنتجات ضمن الفئات التالية:
[/b][/size][/color]
منتجات اللحوم المجهّزة طازجة
تتكون هذه المنتجات من لحم نيّء وأنسجة دهنية. ويضاف اليها التوابل والملح العادي وفي بعض الأحيان مواد رابطة. كما يضاف الى الأصناف زهيدة التكاليف مواد باسطة ومواد مالئة لتكبير حجمها. ويجري تسويق هذه المنتجات بصورة نيّئة، غير أنه يتم قليها أو طهيها قبل الاستهلاك كي تصبح قابلة للأكل. واذا ما تم تعبئة خلطات اللحم الطازج في أمعاء منظفة فتعرف حينئذ بالسجق. اما اذا جرى تقسيمها حسب العرف بصورة اخرى فتسمى هذه المنتجات فطائر أو كباب. ومن المنتجات الطازجة النموذجية ميرجيز (merguez) ولونجانيسا (longganisa) وبراتويرست (bratwurst) وبريكفاست سوسيج (breakfast sausage) وبورجر (burger) أو سوفلاكي (suflaki) .
قطع اللحم المقدّدة والمملّحة
تستخدم قطع صغيرة من العضلات لصنع هذه المنتجات التي يمكن تقسيمها الى نوعين: لحوم مقددة ومملحة - نيئة ولحوم مقددة ومملحة - مطبوخة. حيث تكون عملية التقديد والتمليح متماثلة في المجموعتين. وتجري معالجة اللحم بكميات صغيرة من ملح التقديد إما بالتمليح الجاف البسيط او بحقنه و/أو تغطيسه في محلول من ملح التقديد. فأما اللحوم المقددة والمملحة نيّئة فلا تعالج بالحرارة وإنما يجري إخضاعها للتقديد والتمليح ثم التجفيف والتخمير والإنضاج فحسب، حيث يجري استهلاكها في العادة نيئة. ومن المنتجات النموذجية بارما (Parma) وسيرانو هام (Serrano ham) . أما اللحوم المقددة والمملحة مطبوخة فتخضع دائماً للمعالجة الحرارية عقب عملية قصيرة من التقديد والتمليح للوصول الى الدرجة المرغوبة من قابلية الأكل. ومن المنتجات النموذجية ضمن هذه المجموعة فيرجينيا (Virginia) (sandwich ham) . وساندويش هام
منتجات اللحوم المطبوخة نيّئة
يجري تجهيز لحم العضلات والدهن والمكونات غير اللحمية في هذه المجموعة بحالتها النيئة أولاً، وذلك بطحنها وفرمها وخلطها. ثم يجري تقسيم الخليط اللزج الى قطع سجق أو أرغفة تعالج بالحرارة، ما يؤدي الى تجلّط البروتين ويتمخض عن منتجٍ ذي قوام مرن متماسك وقابل للأكل وعلى درجة من الثبات أمام البكتيريا. حيث يجري في العادة طبخ السجق أو تبخيره، أو تدخينه بالحرارة اذا كان محشواً في أمعاء نفيذه. أما الأرغفة فعادة ما يتم خبزها. ومن المنتجات النموذجية ضمن هذا الطراز مورتديلا (mortadella) وهوت دوجز (hotdogs) وفرانكفورترز (frankfurters) وفيينّاز (viennas) وميت لوف (meat loaf) .
منتجات اللحوم المطبوخة مسبقاً – المطبوخة
[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]يمكن أن تحتوي هذه المنتجات خلطات من قصاصات ذات درجة متدنية من العضلات وأنسجة دهنية ولحمة رأس وجلد حيوان ودم وكبد وأجزاء أخرى قابلة للأكل. حيث تجري مرحلتان من المعالجة الحرارية في العادة خلال عملية الصنع. تتكون المرحلة الأولى من الطبخ المسبق لمواد اللحم النيئة، بينما تتكون المرحلة الثانية من طبخ خلطة المنتج النهائية. وتستخدم منتجات اللحوم المطبوخة مسبقاً – المطبوخة مجموعة عريضة ومتنوعة من اللحم ومنتجات الحيوان الثانوية والمكونات غير اللحمية. ومن المنتجات النموذجية ضمن هذه الفئة فطائر الكبد وسجق الدم واللحم البقري المملح.
[/b][/size][/color]السجق المخمّر نيئاً
يتكون السجق المخمّر نيئاً من خلطات خشنة من اللحم الهبر والأنسجة الدهنية المخلوطة بالملح والسكر والتوابل ومكونات أخرى غير لحمية، ويجري تعبئتها في العادة داخل أمعاء. حيث تكتسب نكهتها وقوامها ولونها الخاص بها من خلال التخمير المترافق مع تخفيض الرطوبة منها. ولا يجري إخضاع المنتجات النهائية للمعالجة بالحرارة، بل توزع وتستهلك نيئة. ومن المنتجات النموذجية ضمن هذه الفئة شوريزو (chorizo) وسجق الصيف سلامي (salami type summer sausages) .
منتجات اللحوم المجففة
[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]تنتج هذه المنتجات عن التجفيف العادي للحم الهبر. ويقوم تجهيزها على أساس التجربة التي تقول بأن اللحم لا يفسد بسهولة عندما يتبخر منه جزء جوهري من سائل الأنسجة الطبيعي. حيث يجري في الغالب تقطيع قطع اللحم الهبر الصغيرة على شكل متسق معين يتيح التجفيف التدريجي المتساوي للقطع برمّتها. وذلك لأن اللحم المجفف يتمتع بحياة تخزينية أطول من حياة اللحم الطازج. وتبقى القيمة التغذوية لمحتوى اللحم من البروتين كما هي دون تغيير. ومن المنتجات النموذجية في هذه الفئة جيركي (jerky) وبيلتونج (biltong) وشارك (charque) وبسترما (pastirma) .
[/b][/size][/color]
تصنيع اللحوم يشمل عملية ذبح الماشية والأغنام وتجهيز اللحوم للنقل والبيع، وتسمى هذه العملية أحيانًا تعبئة اللحوم.وتعّد عملية تصنيع اللحوم من أهم الصناعات في كثير من دول العالم. وتنتج الصين والولايات المتحدة معظم اللحوم الحمراء (لحم الماشية، والأغنام). وتأتي ألمانيا وفرنسا والأرجنتين والبرازيل في المرتبة التالية لإنتاج اللحوم الحمراء.
