منتجات لحوم ( معايير الجودة لمنتجات اللحوم )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

معايير الجودة لمنتجات اللحوم
[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]
إن معايير الجودة الخاصة بمنتجات اللحوم مرتبطة بخصائص المنتج الطبيعية والكيميائية و الميكروبيولوجية و الحسية(الشكل و اللون و الطعم و الرائحة و النكهة…الخ). هذه الخصائص عادة ُتحدد أو تُقيم بواسطة كل من السلطات التشريعية الغذائية في البلاد و المصنع و كذلك المستهلك

. فالسلطات التشريعية الغذائية ( ممثلة في مصر بهيئة المواصفات و المقاييس في مصر) تضع متطلبات واشتراطات معينة على المواد الخام وكذلك المنتج النهائي بحيث تضمن صلاحيته للاستهلاك الآدمي و خلوه من أي مادة يقصد من إضافتها غش و تضليل المستهلك . أما المصنع فيضع قيود معينة على المواد الخام و كذلك المنتج النهائي لعدة أسباب منها فنية و أخرى اقتصادية تسويقية . بالنسبة للمستهلك ، فهناك معايير يحددها في نظره بحيث تجعله يقبل على منتج معين من مصنع دون آخر ، من هذه المعايير على سبيل المثال : المظهر العام للمنتج ، اللون ، الطعم، النكهة و الرائحة، المكونات، شكل ولون العبوة .
[/b][/size][/color]
حدد علماء تكنولوجيا الأغذية بصفة عامة بعض الصفات المميزة والتي تحدد درجة جودة الغذاء نتناولها بإيجاز فيما يلي :
1 ــ درجة الأمان للغذاء Food safety وهو تعبير يطلق علي المنتج الغذائي للدلالة علي خلو الغذاء من أي مواد غير مرغوب فيها خاصة المواد الكيماوية ذات التأثيرات السامة أو تسبب الأمراض وتضر بصحة المستهلك.
2 ــ النقاوة للغذاء food purity وهو اصطلاح يعني خلو الغذاء من أي مواد غريبة حتي ولو كانت غير ضارة مثل بقايا القشور والبذور، مما يدل علي عدم اتباع أصول النظافة أو الانتاج النظيف وبالتالي يقلل من مدي قبول المستهلك للمنتج الغذائي.
3 ــ الصفات الحسية للغذاء sensory properties وهي تلك الخواص المميزة للغذاء من لون وطعم ورائحة وقوام وملمس، والتي يمكن إدراكها بالخواص الحسية.
4 ــ ملاءمة الغذاء للمستهلك food convenience وهي تعني سهولة حصول المستهلك علي متطلباته من السلعة أو المنتج الغذائي، سواء بالشكل أو الحجم المرغوب وبطريقة الإعداد والتجهيز المطلوبة لدي المستهلكين خاصة في المجتمعات العاملة، حيث يركز المستهلك علي منتج غذائي سهل الإعداد أو التحضير أو الاستهلاك توفيرا للوقت والجهد أو التخزين.
5 ــ فترة الصلاحية للغذاء exoiry date ويقصد بذلك مدي قدرة المنتج الغذائي علي البقاء محتفظا بصفات جودته المميزة ودرجة الأمان له وقيمته التغذوية خلال فترة التداول والتوزيع والتسويق واثناء تواجده لدي المستهلك، ويعبر عن فترة الصلاحية بأنها الفترة الزمنية بين تاريخ الإنتاج وأقصي تاريخ للمحافظة علي صفات الجودة في المنتج تحت ظروف التداول والاستهلاك والتخزين المثلي.
6 ــ الخصائص الوظيفية functional properties وهي تلك الخواص والصفات التكنولوجية المميزة للمادة الغذائية خلال خطوات التصنيع والحفظ، وهي تشمل الإذابة ــ التشرب ــ امتصاص وربط الماء ـ امتصاص وربط الزيت ـ اللزوجة ـ الاستحلال ـ الرغوة ـ التأثيرات علي القوام ـ التأثير علي التركيب في المادة الغذائية.
7 ـ القيمة الغذائية Nutrotional Value وهي تعني مدي احتواء المادة الغذائية علي العناصر والمكونات الغذائية ذات الأهمية الحيوية للمستهلك، ومدي تأثير المعاملات التكنولوجية وطرق الحفظ والتخزين علي هذه المكونات، وهي تشمل البروتينات ـ الدهون ـ السكريات ـ الألياف ـ الفيتامينات ـ الأملاح المعدنية. ولقد زاد الاهتمام بوضع المواصفات القياسية بهدف تنظيم وتسهيل التجارة والتداول بين المنتج وكل من المستهلك والمستورد، وهذه المواصفات يتم اصدارها بواسطة هيئات حكومية مثل معهد المواصفات القياسية القومي الأمريكي ANSI/ASQC والكودكس Codex وهيئة المواصفات القياسية المصرية ESS. وجدير بالذكر فإن المعايير أو المواصفات القياسية تكون مرتبطة مع سلامة الأجهزة. والأيزو هو المنظمة العالمية للمواصفات القياسية (iso) International Standards Organization وهو نظام ضمان جودة المنتجات والسلع الغذائية من خلال تطبيق مواصفات إدارة الجودة الشاملة ومواصفات توكيد الجودة، وهو نظام يعبر عن كل شيء تم انجازه بالطريقة الصحيحة، وقد تم اعداد مواصفات الجود ةISO 0009 بواسطة اللجنة الفنية لتوكيد الجودة، وهي مجموعة خبراء من 90 دولة، وتم إصدارها مطابقة للمواصفة البريطانية BS 5750 وبالتالي أطلق عليها المواصفة BS/N/ISO 9000، وفي عام 1994تم تعديل اسم المواصفة إلي BS/EN/ISO 9000 لإرجاعها إلي أصلها البريطانيBS واضافة البعد الأوروبي بها EN، ويعتبر الحصول علي شهادة المطابقة مع المواصفات الدولية محورا لتطوير أوضاع الهيئات والوحدات الانتاجية والخدمية، واستكمال متطلبات الجودة الشاملة وتفادي أسباب الخلل والانحراف عن الجودة مع بذل الجهد المستمر للمحافظة علي المستويات المتفوقة للجودة. وتشمل المواصفات الدولية المتعلقة بإدارة الجودة الشاملة الإصدارات التالية: ISO 1009,ISO 2009,ISO 3009, ISO 4009. أ ـ iso 1009 وهي المواصفة الخاصة بنظم الجودة التي تغطي مجالات التصميم Design والتطوير Development والإنتاج Production والفحص والاختيار lnspection & Testing والتركيب lnstallation والخدمة Serving. ب ـ ISO 2009 وهذه المواصفات تغذي كل المجالات السابقة المذكورة في ISO 1009 فيما عدا التصميم والتطوير وخدمة ما بعد البيع وتنطبق هذه المواصفة علي الوحدات الإنتاجية التي تعمل في الإنتاج، الفحص، الاختيار. والتركيب فقط. ج ـ ISO 3009 وتغطي هذه المواصفة عمليات الفحص النهائي والاختبار فقط، ولا تنطبق هذه المواصفة إلا في الحالات التي يمكن التأكد من الجودة فقط من خلال الفحص النهائي والاختبار وهي محدودة الاستخدام. د ـ ISO 4009 وهذه المواصفة تتضمن عناصر التوجيهات والإرشادات GUIDELINES اللازمة لإدارة الجودة وبيان عناصر نظام الجودة. ولقد طورت المنظمة العالمية للتوحيد القياسي سلسلة الأيزو، وإصدارات مواصفات الأيزو ISO 14000 والخاصة بالمواصفات القياسية البيئية تتعامل مع تقديم المنتج وعمليات التصنيع وتحقق متطلبات المواصفات البيئية (EMS) Environinental Management System

ومن هذه المواصفات الأيزو iso 10041، وتتلخص المتطلبات البيئية في خمس نقاط هي:
1 ـ السياسية والالتزام: وفي هذه المرحلة فإن المنظمة أو الوحدة الإنتاجية تعرف السياسية البيئية وتؤكد علي اتباعها.
2 ـ التخطيط: وضع خطة لتغطية وتنفيط السياسة البيئية.
3 ـ التنفيذ: وضع الخطة في حيز التنفيذ بتوفير المصادر ودعم الإمكانيات.
4 ـ القياس والتقييم: قياس وتقييم الأداء البيئي في مقابل الأهداف الموضوعة.
5 ـ المراجعة والتحسين: وذلك لكي يتحقق تحسين الأداء البيئي. وفيما يلي نموذج لمشروع المواصفات القياسية الخاصة بتداول المواد المستخدمة في تصنيع وحفظ الأغذية ومنتجاتها، حيث تتكون المواصفات القياسية الصادرة عن الهيئة المصرية للتوحيد القياسي من عدة بنود تشمل:
مجال المواصفة المشروعة ـ
التعاريف الخاصة بالمادة أو المنتج الذي تتناوله المواصفة القياسية
ـ الاشتراطات العامة المقررة ـ الاشتراطات والمواصفات الخاصة المقررة
ـ اشتراطات ومواصفات التعبئة والبيانات المطلوبة
ـ طرق الفحص والاختبار
ـ المصطلحات الفنية التي تتناولها المواصفة الموضوعة
ـ المراجع العلمية التي اعتمدت واستندت عليها المواصفة المقررة
ـ الجهات التي اشتركت في وضع وتقرير المواصفة. والنموذج المعروض كمثال علي المواصفات القياسية في مجال تصنيع وحفظ الأغذية هو نموذج مشروع المواصفات القياسية لمادة نيتريت الصوديوم، وهي أمثلة للمواد الكيميائية المستخدمة في تثبيت اللون في منتجات اللحوم المعالجة.

جودة اللحم meat Quality

يهتم المستهلك العادى عند شرائه للحم بنوع اللحم وجودته ، وتختلف طبيعة نوع اللحم باختلاف الحيوانات وكذلك باختلاف قطع اللحم المختلفة داخل الحيوان نفسة . والمعروف ان صفات نوع اللحم تتاثر بحالات الاسواق والرغبة الشخصية ، وعلاوه على ذلك فان هناك عوامل متعددة تتداخل فى تكييف جودة صنف اللحم واهمها : ماياتى :
[COLOR=“Green”][SIZE=“4”][B]- 1الطراوة (Tenderness )

  • 2اللون (colour)
  • 3العصيرية (juiciness)
  • 4النكهة.[/b][/size][/color]
    طراوة اللحم :
    [COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]الطراوة هى مضغ اللحوم ، تتيح الطراوة باللمس الناتج من تماس اللحم مع اللسان وجانبى الفم ، حيث يتم ادراك قوام اللحم والذى قد يكون ناعما او خشنا . كذلك تنتج الطراوة من قوة غرز الاسنان فى اللحم . بعض انواع اللحوم تكون قوية ، بحيث يحتاج الاسنان الى قوة ضغط عالية لتنغرز فيها ، بينما توجد انواع اخرى من اللحوم تكون رخوة ولاتبدى اى مقاومة لضغط الاسنان عليها . وايضا تنتج طراوه اللحوم من سهولة تجزئة اللحم الى قطع صغيرة اثناء المضغ .
    كما تتاثر جودة للحم بكمية اللحم المتبقى فى الفم بعد المضغ ، وتتكون طراوة اللحم بعدة عوامل منها :
    / 1نوع الحيوانى تقل الطراوة فى لحوم الابقار مقارنه بلحوم الضان . ويعزى ذلك الى كبر حجم الابقار ممايودى الى خشونة قوام العضلات فيها .
    / 2عمر الحيوان لحوم الحيونات صغيرة العمر اكثر طراوة من لحوم الحيونات المسنة . يتدنى مستوى الطراوة فى اللحم بتقدم عمر الحيوان . ينتج من ذلك بعض التغيرات فى الانسجة الرابطة بجسم الحيوان ، بحيث تزداد قوة الانسجة الرابطة ، خاصة لييفات الكولاجين ، وبذلك تقاوم الانسجة الرابطة المضغ والذوبان والتحلل اثناء الطبخ . 3/ جنس الحيوان لحوم الحيوانات المخصية اكثر طراوة من لحوم الحيونات غير المخصية ، وذلك لتاثير هرمونات الجنس ، خاصة هرمونات الذكور التى تؤدى الى نمو وكبر العضلات وخشونتها ، كما تؤدى الى زيادة كمية الانسجة الرابطة فى العضلات .
    /4التبريد والتجميد : تبريد اللحوم مباشرة بعد الذبح وقبل ان تكتمل فيها عملية التيبس الرمى يؤدى الى انكماش العضلات بدرجة كبيرة مما يودى الى قلة طراوة اللحوم ، وهذا النوع من الانكماش يسمى الانكماش البارد . (التبيس الرمى هو الترابط الدائم بين المايوسيين والاستين وانكماش العضلات نتيجة لموت الحيوان وانقطاع الاوكسجين عن الخلايا والانسجة وانخفاض درجة حرارة الجسم وعدم وجود طاقة الانبساط للعضلات . وتجميد اللحوم قبل اكتمال عملية التبيس الرمى يؤدى الى تقلص الماء داخل العضلة ، بحيث تفقد العضلة جزءا كبير من الرطوبة وبالتالى تتدنى طراوتها . لذا ينصح بالتبريد البطئ للحوم بعد الذبح مباشرة حتى يكتمل التيبس الرمى ، ثم بعد ذلك يمكن تجميدها او تبريدها فى المبردات السريعة الموجودة فى المسالخ ومطابخ اللحوم .
    5/ الدهن داخل العضلات (دهن التعريف)
    الدهن الموجود داخل العضلات يزيد من طراوة اللحوم ، وذلك بتحسين ملمس اللحوم وتسهيل عملية الابتلاع ، كما ان زيادة نسبة الدهون فى العضلة تؤدى الى انخفاض نسبة الانسجة الرابطة فيها وبالتالى تتحسن طراوة العضلة .
    مجموعات المنتجات

مع مرور الوقت، تطورت في أنحاء العالم مجموعة ضخمة من منتجات اللحوم المجهّزة وشبه المجهّزة ذات الخصائص المذاقية مختلفة. حيث توجد في بعض الأقاليم مئات من منتجات اللحوم المختلفة التي تحمل أسماء وتتميز بخصائص مذاقية خاصة بها. ويستخدم كثير من هذه المنتجات تكنولوجيات تجهيز متماثلة بالرغم من اختلاف مذاقاتها وأشكالها. ويمكن تصنيف هذه المنتجات ضمن الفئات التالية:
[/b][/size][/color]
منتجات اللحوم المجهّزة طازجة
تتكون هذه المنتجات من لحم نيّء وأنسجة دهنية. ويضاف اليها التوابل والملح العادي وفي بعض الأحيان مواد رابطة. كما يضاف الى الأصناف زهيدة التكاليف مواد باسطة ومواد مالئة لتكبير حجمها. ويجري تسويق هذه المنتجات بصورة نيّئة، غير أنه يتم قليها أو طهيها قبل الاستهلاك كي تصبح قابلة للأكل. واذا ما تم تعبئة خلطات اللحم الطازج في أمعاء منظفة فتعرف حينئذ بالسجق. اما اذا جرى تقسيمها حسب العرف بصورة اخرى فتسمى هذه المنتجات فطائر أو كباب. ومن المنتجات الطازجة النموذجية ميرجيز (merguez) ولونجانيسا (longganisa) وبراتويرست (bratwurst) وبريكفاست سوسيج (breakfast sausage) وبورجر (burger) أو سوفلاكي (suflaki) .

قطع اللحم المقدّدة والمملّحة
تستخدم قطع صغيرة من العضلات لصنع هذه المنتجات التي يمكن تقسيمها الى نوعين: لحوم مقددة ومملحة - نيئة ولحوم مقددة ومملحة - مطبوخة. حيث تكون عملية التقديد والتمليح متماثلة في المجموعتين. وتجري معالجة اللحم بكميات صغيرة من ملح التقديد إما بالتمليح الجاف البسيط او بحقنه و/أو تغطيسه في محلول من ملح التقديد. فأما اللحوم المقددة والمملحة نيّئة فلا تعالج بالحرارة وإنما يجري إخضاعها للتقديد والتمليح ثم التجفيف والتخمير والإنضاج فحسب، حيث يجري استهلاكها في العادة نيئة. ومن المنتجات النموذجية بارما (Parma) وسيرانو هام (Serrano ham) . أما اللحوم المقددة والمملحة مطبوخة فتخضع دائماً للمعالجة الحرارية عقب عملية قصيرة من التقديد والتمليح للوصول الى الدرجة المرغوبة من قابلية الأكل. ومن المنتجات النموذجية ضمن هذه المجموعة فيرجينيا (Virginia) (sandwich ham) . وساندويش هام

منتجات اللحوم المطبوخة نيّئة
يجري تجهيز لحم العضلات والدهن والمكونات غير اللحمية في هذه المجموعة بحالتها النيئة أولاً، وذلك بطحنها وفرمها وخلطها. ثم يجري تقسيم الخليط اللزج الى قطع سجق أو أرغفة تعالج بالحرارة، ما يؤدي الى تجلّط البروتين ويتمخض عن منتجٍ ذي قوام مرن متماسك وقابل للأكل وعلى درجة من الثبات أمام البكتيريا. حيث يجري في العادة طبخ السجق أو تبخيره، أو تدخينه بالحرارة اذا كان محشواً في أمعاء نفيذه. أما الأرغفة فعادة ما يتم خبزها. ومن المنتجات النموذجية ضمن هذا الطراز مورتديلا (mortadella) وهوت دوجز (hotdogs) وفرانكفورترز (frankfurters) وفيينّاز (viennas) وميت لوف (meat loaf) .

منتجات اللحوم المطبوخة مسبقاً – المطبوخة
[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]يمكن أن تحتوي هذه المنتجات خلطات من قصاصات ذات درجة متدنية من العضلات وأنسجة دهنية ولحمة رأس وجلد حيوان ودم وكبد وأجزاء أخرى قابلة للأكل. حيث تجري مرحلتان من المعالجة الحرارية في العادة خلال عملية الصنع. تتكون المرحلة الأولى من الطبخ المسبق لمواد اللحم النيئة، بينما تتكون المرحلة الثانية من طبخ خلطة المنتج النهائية. وتستخدم منتجات اللحوم المطبوخة مسبقاً – المطبوخة مجموعة عريضة ومتنوعة من اللحم ومنتجات الحيوان الثانوية والمكونات غير اللحمية. ومن المنتجات النموذجية ضمن هذه الفئة فطائر الكبد وسجق الدم واللحم البقري المملح.

[/b][/size][/color]السجق المخمّر نيئاً
يتكون السجق المخمّر نيئاً من خلطات خشنة من اللحم الهبر والأنسجة الدهنية المخلوطة بالملح والسكر والتوابل ومكونات أخرى غير لحمية، ويجري تعبئتها في العادة داخل أمعاء. حيث تكتسب نكهتها وقوامها ولونها الخاص بها من خلال التخمير المترافق مع تخفيض الرطوبة منها. ولا يجري إخضاع المنتجات النهائية للمعالجة بالحرارة، بل توزع وتستهلك نيئة. ومن المنتجات النموذجية ضمن هذه الفئة شوريزو (chorizo) وسجق الصيف سلامي (salami type summer sausages) .

منتجات اللحوم المجففة
[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]تنتج هذه المنتجات عن التجفيف العادي للحم الهبر. ويقوم تجهيزها على أساس التجربة التي تقول بأن اللحم لا يفسد بسهولة عندما يتبخر منه جزء جوهري من سائل الأنسجة الطبيعي. حيث يجري في الغالب تقطيع قطع اللحم الهبر الصغيرة على شكل متسق معين يتيح التجفيف التدريجي المتساوي للقطع برمّتها. وذلك لأن اللحم المجفف يتمتع بحياة تخزينية أطول من حياة اللحم الطازج. وتبقى القيمة التغذوية لمحتوى اللحم من البروتين كما هي دون تغيير. ومن المنتجات النموذجية في هذه الفئة جيركي (jerky) وبيلتونج (biltong) وشارك (charque) وبسترما (pastirma) .

[/b][/size][/color]
تصنيع اللحوم يشمل عملية ذبح الماشية والأغنام وتجهيز اللحوم للنقل والبيع، وتسمى هذه العملية أحيانًا تعبئة اللحوم.وتعّد عملية تصنيع اللحوم من أهم الصناعات في كثير من دول العالم. وتنتج الصين والولايات المتحدة معظم اللحوم الحمراء (لحم الماشية، والأغنام). وتأتي ألمانيا وفرنسا والأرجنتين والبرازيل في المرتبة التالية لإنتاج اللحوم الحمراء.


(جمال الدين عبد العظيم) #2

تسويق الحيوانات الحية

[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]أنواع الأسواق. في البلدان الصناعية، يبيع المزارعون معظم حيوانات الماشية، أو الأغنام مباشرة إلى مصنِّعي اللحوم. ويسمى هذا النوع من البيع التسويق المباشر، ويبيع بعض مالكي الحيوانات الحية حيواناته في الأسواق الكبيرة لتجارة الحيوانات الحية والمعروفة باسم الأسواق المركزية. وتزوَّد ساحة الحيوانات في تلك الأسواق بالأقفاص، والموازين وتسهيلات أخرى لتداول وبيع أعداد كبيرة من الحيوانات الحية.وقد يبيع المزارعون حيواناتهم أيضاً عن طريق أسواق صغيرة تسمى أسواق المزادات. وينقل مالكو الحيوانات الحية حيواناتهم إلى الصناع أو إلى الأسواق بالقطارات أو في عربات النقل.
يُدير كثير من صنَّاع اللحوم المجازر في المدن الكبيرة ذات الأسواق المركزية، ولا تباع جميع الحيوانات المنقولة إلى الأسواق المركزية ولا تُصنَّع في المكان نفسه ولكن البعض منها يتم شراؤه ونقله إلى مصانع تصنيع اللحوم في مدن أخرى.

بيع الحيوانات الحية. يحصل مالك الحيوانات الحية في نظام التسويق المباشر، على عروض للشراء من مُصنِّعي اللحوم. ويحصل المالك على العروض إمّا عن طريق الهاتف أو من مندوب مشتريات الشركة المصنِّعة الذي يزور المزرعة وأماكن التغذية. وبعد الاتفاق على السعر تُنقل الحيوانات إلى مجزر المصنع.
وفي الأسواق المركزية، يبيع مُلاك الحيوانات الحية حيواناتهم عن طريق شركات الوساطة، وتعتبر هذه الشركات العميل الممثل للمالك. وتبيع هذه الشركات الحيوانات الحية إلى مصنعي اللحوم أو مشتر آخر بأعلى سعر ممكن مقابل عمولة تتقاضاها الشركة نظير هذه الخدمة. ويدفع المالك رسومًا معينة نظير استخدامه لحظائر الحيوانات وتغذية الحيوانات والخدمات الأخرى المقدمة لها.
تُقدَّر الرسوم التي يدفعها مشترو الحيوانات الحية على أساس وزن الحيوان الحي. ويقدِّر المشتري السعر المدفوع معتمدا على عوامل مثل: السن، والجنس، والوزن، ونوعية الحيوان، ونسبة الدهن فيه. ويمكن لمشتري الحيوانات الحية تقدير كمية اللحم التي يمكن أن تنتج عند ذبح الحيوان بدقة، ونادرا ما يختلف التقدير عن واحد في المائة عن كمية اللحم الناتج الفعلي بعد عملية الذبح والتشفية (تجهيز اللحوم للبيع).

التصنيع

تمر اللحوم بأكثر من 25 عملية قبل وضعها مجهّزة في مخازن مبردة. ويؤدّي العمال المهرة هذه العلميات بسرعة هائلة. وفي بعض مصانع الإعداد يتم ذبح وتجهيز ما يعادل 150 رأس ماشية أو 600 إلى 1200 خروف في الساعة.

ذبائح البقر يتم إزالة الجلد والأمعاء منها ثم تقطّع إلى أنصاف وتُغسل، ثم تعلّق بعد ذلك في مخازن التبريد حيث يقوم العمال بتقطيعها إلى أرباع أمامية وخلفية.

الذبح والتجهيز. يستخدم العمال في الغرب وبعض البلدان الأخرى الصدمات الميكانيكية لكى يفقد الحيوان الوعي، وبعد ذلك يُذبح الحيوان ويجهَّز. أما في العالم الإسلامي، فيتم الذبح مباشرة ـ دون استخدام الصدمات الكهربائية أو سواها، وذلك وفقًا للشريعة الإسلامية. وتعلَّق الذبائح في قضبان علوية لإجراء عمليات التجهيز، وفيها تتم إزالة جلد الحيوان والأحشاء (الأعضاء الداخلية). ويقوم العمال بقطع الذبائح المجهزة إلى أنصاف يتم غسلها وتحريكها على القضبان إلى غرف التبريد ويتم داخل هذه الغرف تبريد الذبائح إلى حوالي 2°م لمدة تتراوح بين 12 و24 ساعة. ثم يقوم العمال بقطع أنصاف الذبائح إلى الأرباع الأمامية والأرباع الخلفية.
يقوم الجزار في متاجر الجملة أو التجزئة بتقسيم الربع الخلفي إلى السرة، والخاصرة، والكولاته، والفخذة. كما يقوم الجزارون بقطع الربع الأمامي، أي النصف الآخر إلى الضلوع وجانب الرقبة والكتف، والجزء الأعلى من القائم ويصل الوزن النهائي لذبيحة العميل من الدرجة الممتازة، والذي يزن حوال 450 كجم وهو حي، إلى حوالي270 كجم. وتُذبح العجول والأغنام وتجهز بالطريقة نفسها التي تذبح وتجهز بها الماشية.
ينقل المنتجون معظم العجول والخراف إلى بائعي الجملة والتجزئة كذبيحة كاملة.

عمليات المعالجة والتدخين. استُخدمت في الماضي عمليات المعالجة والتدخين لحفظ اللحوم، ويتم حاليا حفظ اللحوم بالتبريد. وكانت عملية المعاجلة والتدخين تنتج نكهة خاصة للحوم المعالجة.
ويقوم المصنِّعون بمعالجة أغلب اللحوم بضخ محلول المعالجة خلال شرايين اللحم، أو عن طريق حقن اللحم مباشرة بمحلول المعالجة. ويتكون محلول الحقن بدرجة كبيرة من الماء والملح، وقد يضاف في بعض الأحيان السكَّر. وتضاف عادة بعض المكونات الأخرى للمساعدة على تكوين لون الكريز الأحمر للحم المعالج ولحفظ النكهة.
تنتج عملية التدخين نكهة اللحم المدخّن المميزة التي يطلبها المستهلك في أنواع معيّنة من اللحوم. وتتكّون بيوت التدخين الحديثة من حجرات مصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ، وتكون مكيفة الهواء. وتضخ في هذه الحجرات كميات مُحْكَمة من الدخان الناتج عن نشارة الأخشاب الصلبة، ويُكسب الدخان الدافئ اللحم لونا ونكهة مميزين.

عملية التطرية. يرغب مستهلكو اللحوم في التطرية والنكهة الطيبة. وقد تُفرم اللحوم الأقل طراوة بغرض تطريتها.
تُستخدم في الوقت الحالي مواد تطرية كيميائية عبارة عن أنزيمات تنتج من الفواكه مثل: الأناناس، والباباي، والتين ويستخدم هذه المواد كل من المصنع والمستهلك. وفي أثناء طهي اللحوم، تنشّط الحرارة مركبّات التطرية. ويشتري المستهلكون هذه المواد في صورة سائلة أو على شكل مسحوق.

آلة سجق الفرانكفورت تقوم بتعبئة اللحم داخل أنابيب طويلة وتشكِّل الأنابيب في صورة سلاسل بمعدل 36,000 قطعة في الساعة.

صناعة السجُقّ. يقوم المصنعون بإنتاج أكثر من 200 نوع من السجق، ولكنهم يستخدمون العملية التصنيعية نفسها لإنتاج أغلب هذه الأنواع. وتعتمد عملية صنع السجق على تقطيع اللحوم أو فرمها ثم خلطها مع التوابل ومركبات المعالجة. ويُدفع المخلوط الناتج خلال الأغلفة وهي أنابيب طويلة مصنوعة من السليلوز. ويتم ربط أو ثني تلك الأغلفة على مسافات منتظمة لإنتاج مايسمّى بسلاسل السجق.ثم يجري بعدئذ تدخين أو طهي، أو تجفيف السجق الناتج اعتمادا على النوع المراد تصنيعه.
تكون بعض أنواع السجق المُصنّع جاهزة للأكل، ويتطلب بعضها الآخر طهيه قبل الأكل. ويعتبر الفرانكفورت من أنواع السجق المفضلة لدى بعض المستهلكين، ويُطلق عليه أيضًا هوت دوج.

المنتجات الجانبية

ساعدت طرق الإنتاج الحديثة مصنعّي اللحوم على الاستفادة من مواد كثيرة كانت تعتبر سابقا مخلفات. وفي الواقع، يقوم صناع اللحوم حاليا باستثمار كل جزء من الحيوان تقريبًا و سيكون دخل منتجي الحيوانات الحية أقل لو اعتمد مصنعو الّلحوم على بيع لحم الذبائح فقط من أجل الربح.
يقسم المصنِّعون النواتج الجانبية إلى قسمين: 1ـ منتجات جانبية قابلة للأكل أو المخلفات. 2ـ منتجات جانبية مثل جلود الحيوانات.
وتشمل مخلفات الماشية القلب، والكبد، والكلية، واللسان، والمخ، وبنكرياس العجل(البنكرياس والغدة الثموسية) والكرش (الطبقة الأولى والثانية للمعدة). بالإضافة إلى المخلفات السابقة، ينتج أيضا عن ذبح الخراف والبقر منتجات ثانوية قابلة للأكل (مثل الأذن، والقدم، والأمعاء).
المنتجات الثانوية الحيوانية الــــــدم أشرطة اللصق المقاومة للماء الصناعات الدوائية البلاستيك علف الحيوان تجهيز الجلود المواد الماسكة تقوية المنسوجاتالـعـظام والقـرون والحوافـر أدوات الزينة والتجميل
(مثل الأمشاط والزراير ومقابض المظلاّت) الجيلاتين مسحوق العظام الغراء أطباق المائدة نصف الشفافةالشعر حشو اللباد المرشحات الهوائية مواد التنجيد جلـود الحيوانـــات الأحذية والنعال الجيلاتين الشمواة أدوات الرياضة الحقائب الغراء الأمتعة السماد المجوهرات جلد الطبل السيور الملبوسات المصنوعة الدهــون والزيــوت أدوات التجميل الصابون أدوات التنظيف الكبسولات الطبية الأسفلت العلكة البلاستيك مبيدات الحشائش البويات المذيبات تجهيز الجلود المسلى الصناعي الحلوى المطاط الصناعي الحلويات المجمدة المواد الحافظة للأغذية الزيوت الصناعية موانع التجميد الشموع النيتروجلسرين الأعضاء والغدد والأحشاء للاستخدامات الطبية الأدرينالين الرينين الهايبارين الأملاح الصفراء صمامات القلب الهورمون أنزيم الببسين الكورتيزون هورمون البروجسترون الإنسولين مستخلص الغدة الدرقية هورمون الفازوبرسين الجلوكان مستخلص الكبد هورمونات النمو خيوط الجراحة
التطورات الحديثة. تتضمن الاتجاهات الحديثة في تطوير المنتجات الإكثار من التعبئة المسبقة لأوزان صغيرة من اللحوم، مع وصف القطع وطريقة الطهي و زيادة كميات منتجات اللحوم سابقة التجهيز. ومن الاتجاهات الحديثة أيضا إنتاج الكثير من اللحوم المعلبة مثل: لحم اللانشون، وحشو السندوتشات، والوجبات الكاملة. يمكن تخزين جميع هذه المنتجات بسهولة وإعدادها بسرعة. ويباع كثير من اللحوم في صورة مغلَّفة ـ بعد تشفيتها من العظام ـ وبذا تكون جاهزة مباشرة للطهي. ولقد يسرت الطرق الجديدة لإنتاج السلالات والتغذية إنتاج حيوانات صغيرة ذات أوزان ونوعية مرغوبة حيث تكون اللحوم قليلة الدهن وأكثر طراوة.
معايير الجودة الطبيعية لمنتجات اللحوم:
يجب أن تتوفر في اللحم الخام المستخدم في إعداد منتجات اللحوم المصنعة اشتراطات عامة توضع من قبل الجهات التشريعية وكذلك الرقابية في البلاد لضمان صلاحية المنتج لاستهلاك الآدمي. من الاشتراطات العامة التي يجب أن تتوفر في اللحوم الخام الداخلة في صناعة منتجات اللحوم و التي تضمنتها المواصفات السعودية الخاصة بمنتجات اللحوم الأتي:
1- أن يكون اللحم مصدره حيوانات سليمة خالية من الأمراض و تم ذبحها في مسلخ رسمي وفقاً للشريعة الإسلامية.
2- أن يكون اللحم خالياً من علامات الفساد والروائح والمواد الغريبة.
3- عدم احتواء اللحم على أنسجة مخاطية أو أعضاء الجهاز التناسلي أو الضرع أو الرئة أو المرئ أو الأحشاء.
يشترط أيضا أن تكون المواد الغير لحمية والمستخدمة في إعداد المنتج مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل منها، أيضا يراعى أن تكون جميع الأدوات و الأجهزة المستخدمة في تصنيع المنتج نظيفة و معقمة و أن تتم عملية الإنتاج في جو مناسب ذو درجة حرارة لا تتجاوز 15 درجة مئوية .

معايير الجودة الكيميائية :
هناك معايير عدة للجودة متعلقة بالمحتوى الكيميائي يجب أن تتوفر في المنتج النهائي لكي يتم مراقبة جودته من قبل السلطات الرقابية وذلك لضمان سلامته و صلاحيته للاستهلاك الآدمي . ونظراً لوجود أنواع و أصناف متعددة من منتجات اللحوم المصنعة كل واحد منها له معايير جودة كيميائية خاصة به ، لذا سوف يتم الإشارة هنا إلى بعض من تلك المعايير بشكل عام و بدون تخصيص منتج دون آخر . من أهم تلك المعايير ما يلي :

  • النسبة المئوية للرطوبة في المنتج النهائي و يتبعها كمية الماء المسموح بإضافته أثناء عملية التصنيع .
  • النسبة المئوية للبروتين الكلي .
  • النسبة المئوية للدهون .
  • كمية ملح الطعام المضافة .
  • كمية أملاح النترات و النيتريت المضافة .
  • كمية المواد المحفّزة لتكوين اللون الوردي المميز لمنتجات اللحوم المقددة ( حمض الأسكوربيك و الأيزواسكوربيك و الاريثوربيك و أملاحهم ) .
  • كمية المواد المساعدة على احتباس الماء في المنتج ( أملاح فوسفات الصوديوم الحامضية و القاعدية ) .
  • النسبة المئوية للمواد المالئة ( نشا - دقيق……الخ ) .
  • النسبة المئوية للمواد الرابطة ( بروتينيات نباتية – كازينات - حليب فرز مجفف……الخ )
  • النسبة المئوية لطبقة التغطية ( البقسماط ) .
  • نسبة العناصر المعدنية الملوثة ( زئبق، رصاص، زرنيخ، نحاس……الخ ) .
  • خلو المنتج من المواد الملونة الاصطناعية .
    كل من هذه المعايير و غيرها لها حدود يجب ألا تتجاوزها في المنتج النهائي حيث في حالة تجاوزها يعتبر المنتج قد أخل بمواصفات الجودة و بذلك فهو غير مطابق للمواصفة القياسية الخاصة به و بالتالي يكون المصنع عرضة للعقوبات المنصوص عليها في مثل هذه الحالات .

معايير الجودة الميكروبيولوجية :
شملت المواصفات القياسية السعودية الخاصة بمنتجات اللحوم المصنعة بنوداً خاصة تعنى بالجودة الميكروبية للمنتج. فشملت حدوداً و قيوداً مايكروبيولوجية على كل من المادة الخام و كذلك المنتج النهائي . فهناك حدوداً على ميكروبات الفساد ( ميكروبات العد الكلي، متحملات البرودة، الأعفان والخمائر……الخ ) و الميكروبات الدالة على التلوث ( بكتيريا الكوليفورم، بكتيريا E.Coli ، البكتيريا المعوية……الخ ) وميكروبات التسمم الغذائي ( الستافلكوكس أوريس، الكلوستريديوم…الخ ) و ميكروبات العدوى الغذائية ( السالمونيلا ، اللستيريا ، الكلوستريديوم برفرنجنز…الخ ) و السموم الفطرية وغيرها . و الغرض من وضع الحدود الميكروبيولوجية هو التحكم في جودة المنتج و تمديد صلاحيته لأطول فترة ممكنة و لضمان خلوه من الميكروبات التي قد تنتقل هي بنفسها أو سمومها إلى المستهلك مسببة له مشاكل صحية قد تصل أحيانا إلى حد الخطر. لذا فالحمل الميكروبي ووجود الميكروبات الممرضة أو سمومها من عدمه تعتبر من أهم عوامل الجودة في منتجات اللحوم المصنعة بشكل عام و بشكل خاص تلك التي تكون جاهزة للأكل مباشرة بدون الحاجة لطبخ كالنقانق و المرتدلا وغيرها .

معايير الجودة الحسية و التذوقية :
يعتبر اللون والرائحة والنكهة والطعم بالإضافة إلى المظهر الخارجي من العوامل الرئيسة التي بواسطتها يحكم المستهلك مباشرة على مدى جودة أي منتج من منتجات اللحوم المصنعة . فقد يحدث تغير في لون المنتج عن اللون المألوف له كأن يكون لون باهت أو شاحب بسبب أكسدة الصبغة أو أن يكون اخضر أما بشكل عام أو يكون الاخضرار فقط في المركز أو يكون على هيئة حلقة خارجية و هذا قد يكون بسبب نمو بكتيريا معينة أو زيادة في كمية النيتريت المضافة ، أو يكون هناك بقع بيضاء على السطح نتيجة لأكسدة الدهون أو نتيجة لوجود ثاني أكسيد الكبريت و الذي قد يستخدم كمادة حافظة أو لنمو الأعفان ، هذه التغيرات قد تؤدي إلي عزوف المستهلك وعدم تقبل للسلعة .
رائحة و نكهة المنتج أيضا قد يطرأ عليها تغيرات غير مرغوبة تقلل من جودته . فقد يكون هناك رائحة تزنخ بفعل أكسدة الدهون أو بفعل الأنزيمات المحللة للدهون ، أو تفسخ بسبب تحلل البروتينات ، أو تعفن بسبب تحلل مكونات المنتج بفعل الميكروبات المختلفة ، أو تكون هناك رائحة حامضية بفعل تحلل المواد الكربوهيدراتيه بواسطة بكتيريا حامض اللاكتيك و التي قد تنمو بين الغلاف و سطح المنتج . قد يكون هناك أيضا غياب للنكهة المميزة للتقديد و تكون نكهة المنتج مشابهة لنكهة ريش الدجاج وذلك بسبب عدم كفاية عملية التقديد. قد يكون طعم المنتج أيضا غير جيد وهذا قد يرجع إلى عيب أثناء العملية الإنتاجية كأن تضاف كمية عالية من فول الصويا أو من أملاح الفوسفات و خلافاهما، أو نتيجة لسوء عملية التخزين و من ثم تكون مركبات ثانوية أما بفعل نمو الميكروبات ( طعم حامضي لاذع ) أو بفعل التحلل الكيميائي( طعم مر ) لمكونات المنتج .
بالإضافة إلى العيوب الحسية التذوقية هناك عيوب كثيرة أخرى تصنيعية تلعب دور كبير في خفض جودة المنتج . ومن هذه العيوب على سبيل المثال لا الحصر : إسالة الدهن بين الغلاف و سطح المنتج ، تكون الجيوب الجيلاتينية ، عدم قابلية التقشير ( النقانق، المرتديلا…الخ ) ، التجعيد ، الانكماش الزائد أثناء الطبخ ، تمزق الغلاف أثناء الطبخ ، جيوب هوائية أو انتفاخات غازية ، خطوط طولية و عرضية ، تمزق العبوات و الأغلفة أثناء النقل و التداول و التخزين …الخ .[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #3

أنواع منتجات اللحوم المصنعة :
[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]يوجد بأسواق المملكة الغذائية أنواع عديدة من منتجات اللحوم المصنعة التي تختلف فيما بينها أما في نوعية اللحوم المستخدمة في التصنيع ( لحوم حمراء أو لحوم بيضاء ) أو في طريقة الإعداد والتجهيز كعملية التقطيع أو الفرم أو التكوين ( نوعية و كمية المواد المضافة كالملح ، أملاح التقديد ، التوابل والبهارات ، المواد الرابطة والمالئة ) أو في كونها مطبوخة أو غير مطبوخة وإذا كانت مطبوخة فهل الطبخ جزئي أو كلي مع أو بدون تدخين ، وكذلك في الشكل والحجم ، وطريقة التعبئة والتغليف . فمن منتجات اللحوم المصنعة الغير مطبوخة اللحم المفروم ، البرجر، كفتة اللحم و منتجات السجق الطازجة وهذه المنتجات عادة تسوق إما مبردة أو مجمدة . ومن منتجات اللحوم المطبوخة والمدخنة ؛ النقانق وتعرف أحياناً بالفرانكفورترز Frankfurters أو الهوت دوق Hot-dogs، البلونا ، المرتدلا بأنواعها المختلفة كمرتدلا اللحم البقري ومرتدلا لحم الغنم و مرتدلا لحم الدجاج، ومنتجات المرتدلا هذه أما أن تكون بدون إضافات ( سادة ) ، أو قد يضاف إليها الزيتون الأخضر أو اللوز أو الفلفل الأسود الغير مطحون قبل عملية الطبخ حيث تضفي هذه المكونات على المنتج النهائي شكلا جذاباً وتكسبه طعماً مميزاً . هناك منتجات سجق أخرى تتميز بطعم و نكهة حمضية كالسجق الصيفي والسلامي والببروني الذي يستخدم بكثرة مع البيتزا Pizza Toping . وهناك منتجات لحوم مدخنة كثيرة ومتنوعة منها على سبيل المثال ودجاج الرومي المدخن وشرائح اللحم المقددة المدخنة . أيضا هناك أنواع من منتجات اللحوم تكون عادة مجمدة ومغطاة بطبقة من فتات الخبز وأغطية غذائية أخرى ( بقسماط ) و من أمثلتها أصابع السمك وبرجر السمك وبرجر الدجاج وقطع الدجاج التي تعرف باسم نقت الدجاج Chicken nuggets…الخ . ولا يفوتنا هنا ذكر منتجات اللحوم المعلبة كسجق الدجاج والبقر المعلب ولحم البقر المعلب ( اللانشون والكورند ) ومنتجات الأسماك المعلبة كالتونة والساردين وخلافهما .

إن المكونات التي تدخل في صناعة منتجات اللحوم تختلف حسب نوعية المنتج ، فمثلاً في منتجات السجق ، بالإضافة إلى اللحم كمادة رئيسية ، يضاف ملح الطعام من أجل إعطاء المنتج طعم مستساغ ونكهة جيدة و كونه مادة حافظة . أيضا تضاف أملاح التقديد مثل نترات الصوديوم أو البوتاسيوم كمواد مكسبه للون والنكهة ومانعة لنمو بكتيريا الكلوستريديوم السامة . أيضا قد يضاف حامض الأسكوربيك ( فيتامين ج ) كمادة مانعة لتزنّخ الدهن . من المواد الممكن أيضا إضافتها لمنتجات اللحوم المصنعة فول الصويا والحليب المجفف والنشا والدقيق ومسحوق الأرز وهذه المواد تحسن قوام المنتج النهائي بالإضافة إلى كونها تقلل من إجمالي التكلفة الإنتاجية

الاختبارات الفيزيائية والكيميائية للحوم ومنتجاتها

قياس التفريغ في اللحوم المعلبة ومنتجاتها

وفية يتم استخدام جهاز التفريغ وهو مدرج لقراءة التفريغ من صفر الي 76سم ( 30بوصة )زئبق ومزود بانبوب رفيعة ذات طرف مسحوب حاد في نهايتها قطعة من المطاط لمنع تسرب الضغط
قياس الفراغ القمي في اللحوم ومنتجاتها

تقدير الوزن الصافي للعلبة

تقدير الرطوبة

تقدير الرماد

تقدير ملح الطعام ( كلوريد الصوديوم )

تقدير الدهن الكلي

تقدير الدهن الحر

تقدير النتريت

تقدير النترات

تقدير النتروجين الكلي

تقدير الفوسفورالكلي

تقدير الكرياتنين

الكشف عن النشا

الكشف عن فول الصويا

الكشف عن الاجار

الكشف عن اللبن الفرز الجاف

تقدير القواعد الكلية الطيارة

تقدير كمية الماء المفقود من الدجاج المجمد

هذة الاختبارت التي تتم في مختبرات الجودة بالنسبة للحوم ومنتجات اللحوم

** تأثير الرقم الهيدروجيني علي جودة اللحوم

االرقم الهيدروجيني ph
[/b][/size][/color]

ماهو الph
======

[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]هو مقياس القيمة الحمضية او القلوية من 1-14 حيث تكون الارقام المنخفضة حمضية 1-7 تناقصيا والارقام المرتفعة قلوية 7-14 والرقم 7 يدل علي تعادل مقدار الحموضة والقلوية ويمكن تمييز الفروق الرئيسية عن طريق حاسة التذوق مذاق حامضي حامض بينما المذاق القلوي بعطي طعم مر
ويتم التحكم في الحموضة والقلوية في التصنيع الغذائي عن طريق منظمات الحموضة وذلك للتحكم بالحامضية او القلوي عند مستوي محدد وضروري من اجل عملية التصنيع والمذاق وسلامة الغذاء .
ويعتبر التحكم الغير كافي يمكن ان ينتج عنة خطر محتمل علي الصحة.
وقياس ph ذو اهمية كبيرة للحوم حيث اي انحراف فية لاي مادة يكون ذات تأثير علي الفساد
فى اللحوم
==== الph في عضلات الحيوانات الثديية يتراوح بين 7-7.2 اي انة متعادل الي قلوي خفيف وعندما يذبح الحيوان يتوقف قلبة ولكن خلايا العضلات حية الي فترة ونظرا لنقص امداد الاكسجين للعضلات فلا تنكسر الجيليكوجين او مصدر الطاقة الي غاز ثاني اكسيد الكربون والماء كما في عضلات الجسم الحي وينتج عن ذلك حامض اللاكتيك تحت ظروف غير هوائية
والتي تؤدي في النهاية الي الوصول الي ph نهائي في خلال 24-36 ساعة الي ph 5.5 ,uk]lh وعندما يصل 5.8 تبدأ جودة اللحوم في الانخفاض وعندما يصل الي ph6 واكثر يمكن اعتبار اللحم داكن مع قوام صلب جاف ويكون متيبس ويفسد بسرعة ويتحول الي اللون الاخضر عند التعبئة تحت تفريغ ويعتبر ذلك غير ملائم للاستهلاك الادمي .
و يعتبر التحكم في الحموضة مهم جدا في مجال الصناعات الغذائية وذلك لتاثيرها
الاول- درجة الجودة وسلامة الناتج الغذائي
الثاني - درجة النكهة
ويتم التقيم بطريقة المعايرة لمعرفة الطعم اللازع عن طريق تقدير الحموضة الكلية بالمعايره اما التقيم لسلامة المنتج عن طريق تقدير الph هي المناسبة
ولضمان عدم التغير المفاجئ في قيمة الph عند اضافة حمض او قاعدة بكميات قليلة يتم اضافة محلول منظم للتحكم في الحموضة والقلوية عند مستوي محدد وضروري من اجل عملية التصنيع للوصول الي مذاق معين وكذلك سلامة الغذاء ويعتبر التحكم الغير كافي في درجة الph يمكن ان ينتج عنة تغيرات غير مرغوبة في المنتج ويكون خطر محتمل علي الصحة في بعض الاحيان .
يتم ضبط الحموضة في الانتاج الغذائي عن طريق منظمات الحموضة .
اهم منظمات الحموضة المستخدمة في التصنيع الغذائي

مما سبق يتبين ان قياس درجة ph لاي مادة تكون ذات اهمية كبيرة للاغذية حيث اي انحراف في مقدار ال ph لاي مادة تكون ذات تاثير علي فسادها كما يمكن الحكم علي جودة المنتجات من خلال درجة الph
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #4

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]تجميد اللحوم

أهمية التجميد
[/b][/size][/color]
[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]تعرف اللحوم المجمدة؛ بأنها تلك اللحوم التي تم تجميدها عند درجات حرارة منخفضة بين - 10 و - 40° م؛ للمحافظة على جودتها الأولية العالية

ويعد التجميد من أهم الطرق المطبقة لحفظ اللحوم حيث إنه يحافظ على:-

  1. معظم خواصها الطبيعية.

  2. جودتها الحسية، والصحية، والتغذوية، والتصنيعية.

  3. يقلل من التفاعلات الكيموحيوية فيها.

  4. يثبط نمو الأحياء الدقيقة

  5. يخفض النشاط المائي للحم( حيث يتم تحويل قدر كبير من الماء الحر القابل للتجميد في اللحم إلى بلورات ثلجية).

ويعد الماء المكون الرئيسي للحم، ويكون جزأ منه مرتبطا بدرجات مختلفة بالغرويات المتعددة، سواء كبيرة أو صغيرة الحجم، أو بالجزئيات الغروية الهلامية، أو بالجزئيات التي يشبه تركيبها تركيب الألياف في الخلية، أو بالعناصر المحبة للماء فيها

تؤدي درجات الحرارة المنخفضة جدا إلى تكوين نويات ثلجية( حجم وعددها النويات يعتمد على درجة حرارة التجميد)، والتي بدورها تنمو وتتحول إلى بلورات ثلجية؛ مؤدية إلى كثير من التغييرات ومن أهمها:-

  1. ترسيب المواد الذائبة.

  2. تغيير في درجة الأس الهيدروجيني، والذي يؤثر بدوره إلى تأثير على المواد الغروية المعقدة.

  3. تمزق الأغشية شبه النفاذة للخلايا والأنسجة، نتيجة حدوث تغيير في الضغط الأسموزي داخل الخلية.

وقد تجرى عملية التجميد لبعض المنتجات مرتين أو أكثر أثناء عملية التصنيع، مما يتطلب التحكم في عملية فك التجميد والتداول تحكما جيدا ، وقد تؤدي عمليات إعادة التجميد وفك التجميد إلى كثير من التغيرات، وتسبب هذه العمليات إلى بعض التغييرات الطفيفة في الخواص الكيميائية والطبيعية، إلا أنه لا يحدث اختلاف ملوحظ في المنتج النهائي. هناك كثير من النقاط الواجب اتخاذها في الحسبان لتقليل منها وخصوصا غير المرغوبة فيها، كما يجب الاستفادة من المعاملات الأولية التي تجرى قبل عملية التجميد، كما يجب اختيار درجة التجميد والتخزين المناسبة والمثلى، واختيار مواد التغليف المناسبة، واختيار مواد الخام عالية الجودة، وفهم طبيعة مواد الخام من ناحية الكيميائية الطبيعية؛ لإنتاج منتج نهائي عالي الجودة وذات مواصفات جيدة.

ويظهر تكوين الصقيع وخصوصا على اللحوم المقددة والمملحة؛ أكبر من تأثير انخفاض درجة الحرارة عليها.

عملية التجميد

تمر الأجزاء المختلفة للمادة الغذائية؛ أثناء التجميد بثلاث مراحل مختلفة، باختلاف الزمن، ودرجة الحرارة، ويمكن تلخيصها كالآتي:-

مرحلة قبل التجميد:- وهي الفترة الزمنية التي تتعرض اللحوم فيها إلى خفض درجة حرارتها إلى نقطة بداية التجميد Cryoscopic.

مرحلة التجميد:- هي المرحلة التي انخفضت فيها درجة الحرارة إلى أقل من الصفر° س ، وتحول معظم الماء إلي نويات ثم إلي بلورات ثلجية، وعندها لا يمكن خفض درجة حرارة اللحم أكثر من ذلك، وتبقى ثابتة( أقل من - 18 °م).

مرحلة الوصول إلى درجة حرارة التخزين:- هي الفترة الزمنية، التي تم فيها تحويل الماء الحر إلى بلورات ثلجية أي الوصول إلى درجة الحرارة النهائية، والمرغوب التخزين عندها ( أقل من - 18 ° م ).

تكوين الثلج

يمكن معاملة الأنسجة الحية – من الناحية الطبيعية – على أنها محاليل ملحية منخفضة التركيز، فعندما تنخفض درجة الحرارة إلى أقل من الصفر◦ س، تبدأ النويات الثلجية في التكوين، وفي الوقت نفسه تبدأ البلورات الثلجية في التحول من حالة صلبة إلى الحالة التي كان عليها المنتوج قبل عملية تجميده، وتعرف باسم كريوسكوبيك Cryoscopic) ) وتعتمد الكريوسكوبيك اعتمادا مباشرا على تركيز المواد الصلبة الكلية (مولار)، وليس على المحتوى الرطوبي في المنتج؛ ومثال على ذلك: نقطة بداية تجميد الفاكهة هي - 2 و - 3 ◦ م ولشريحة لحم هي – 1.5 و - 1◦ م، وعند هذه الدرجات الحرارية المنخفضة، تتكون البلورات الثلجية، وتعرف هذه النقطة بنقطة التبريد المنخفض الشديد Super cooling.

تعتبر المنتجات الغذائية وسطا غير متجانس، وعلى هذا تبدأ النويات ثم البلورات الثلجية في التكوين والانتشار بمجرد تكوين البلورة الثلجية الأولى، وذلك بفعل الحد الحراري، فإذا تكونت البلورات الثلجية داخل الخلايا (تجميد سريع)، فإنه لن يحدث تمزق أو تشويه لها، وتعرف نقطة تكوين البلورة الثلجية الأولى تم تكوين البلورات الثلجية بعدها باسم نقطة التجميد الأولى .Initial freezing point

قد تحتوي بعض الخلايا على نسبة مرتفعة من الرطوبة، ولها القدرة على تحمل الحرارة المنخفضة جدا، ولها القدرة على مقاومة الصقيع Cryoprotector.

يتحول الماء إلى ثلج في المنتجات الغذائية عند انخفاض درجة حرارتها إلى أقل من بداية نقطة التجميد الأولية تدريجيا، وتبعا لذلك يزداد تركيز المواد الصلبة في الخلية بالتدريج .

تبلور الثلج

في حالة التجميد السريع، فإن طبيعة تركيز المحاليل ؛ تكون مرتبطة مع حركة الماء من خلال الأغشية الخلوية،والمرتبطة بدورها مع حركة المذيبات ، وعندما يبدأ الماء في التجمد ، فإن سرعة تبلور الثلج؛ تمثل دالة بين معدل سرعة فقد الحرارة، ومعدل سرعة انتشار الماء في المحاليل المحيطة( المحاليل الهلامية)إلى سطح البلورات الثلجية. يكون التجميد السريع نقاط عديدة وكثيرة؛ لتكوين النويات الثلجية التي بدورها تتحول إلى بلورات ثلجية، وينتج عن ذلك الآتي:-

  1. تتكون النويات كثيرة ثم البلورات صغيرة الحجم داخل الخلية.

  2. حجم وموقع البلورات الثلجية ليس لهما التأثير الكبير على صفات الجودة بصفة عامة.

  3. عند فك التجميد، ليس هناك فقد كبير لعصارة المنتج.

أما في حالة التجميد البطئ تتكون نقاط قليلة لتكوين النويات، وينتج عن ذلك الآتي:-

  1. تكوين بلورات ثلجية كبيرة الحجم وقليلة العدد.

  2. هذه البلورات المتكونة تعرض الخلايا إلى ضغط الأسموزي.

  3. فقد الماء عن طريق انتشاره خلال الأغشية البلازمية تاركا الخلايا في حالة شبه انهيار كامل.

  4. عند فك التجميد يفقد المنتوج الكثير من عصارته، ويتدهور قوامه.

زمن التجميد

يتوقف الزمن الحقيقي لعملية التجميد على بعض العوامل المرتبطة بالمنتج المراد تجميده، وعلى طريقة التجميد ، ومن أهمها ما يلي:-

  1. أبعاد وشكل المنتج وسمكه.

  2. درجة الحرارة الأولية والنهائية للتجميد.

  3. درجة الحرارة، ووسط التجميد المستعمل.

  4. معامل الموصل الحراري لسطح المنتج.

  5. معامل التوصيل الحراري للمنتج.
    تغيير المحتوى الحراري للمنتج. تغيير المحتوى الحراري للمنتج. تغيير المحتوى الحراري للمنتج.

ويمكن بالتجارب تحديد زمن التجميد لمنتج معين، وذلك عن طريق قياس درجة حرارته(نقطة التعادل الحراري)، وليس عن طريق تقدير زمن التبريد، بسبب تداخل الكثير من العوامل، هذا وقد أثبتت معادلة بلانك قيمتها تجريبيا، ويمكن تطبيقها على بعض المنتجات في بداية التجميد، وعند نقطة التجميد يكون تقدير زمن التبريد مطابقا- من الناحية العلمية- للزمن المطلوب لخفض درجة حرارة المنتج عند العمق ، ومن الناحية التطبيقية تكون هذه الدرجة عند - 5◦ م أو أقل من بداية.

نقطة التجميد الأولية اكتمال التجميد

تكتمل عملية التجميد عمليا عند تحول الماء إلى بلورات ثلجية في المنتج، بحيث يتزامن مع انخفاض درجة حرارة مركز المنتج إلى حرارة درجة حرارة التخزين؛ وقد يؤدي عدم الوصول إلى نقطة اكتمال التجميد إلى التجميد البطيء للمركز، ويكون مصاحبا لانخفاض في جودته، بالإضافة إلى الحرارة المفقودة من المنتج إلى المحيط الذي حوله، ولهذا السبب يفضل استكمال عملية التجميد في زمن محدد حتى الوصول إلى متوسط درجة الحرارة المطلوبة وهى - 18◦ م.

فقد الرطوبة من المنتجات

المتجمدة خلال فترة التجميد

يفقد المنتج جزءا من محتوى رطوبته، إذا كان غير مغلف بغلاف جيد أثناء تجميده بالهواء المتحرك، وكلما كانت طريقة التجميد سريعة مع التغليف جيد ومناسب، والتصاق الغلاف حول المنتج التصاق جيد؛ تكون نسبة الفقد في المحتوى الرطوبي بسيطة، وإذا كان المنتج مغلفا بغلاف جيد، ولا يسمح بفقد الرطوبة، فإن نسبة الفقد في محتواه الرطوبي سوف تكون بسيطة، وقد يترسب الثلج في الفراغات الموجودة بين المنتوج والغلاف، نتيجة عدم التصاق الغلاف بالمنتوج التصاقا مباشرا، وقد وجد أن نسبة الفقد في الرطوبة إلى 1 – 2 % أو أكثر في المنتجات الغذائية غير المغلفة، كما أن الفقد في المنتجات الغذائية المجمدة بالهواء الساكن يكون محدودا، وتعتمد نسبة الفقد - في المنتجات التي جمدت بواسطة الهواء المتحرك - على درجة حرارة وسرعة التجميد، وعلى نوع المنتوج، وحجمه وشكله، وتنخفض نسبة الفقد في الرطوبة بانخفاض درجة حرارة الهواء المستعمل في التجميد، وعند التجميد السريع تنخفض معه درجة حرارة المنتوج انخفاضا سريعا، مما يؤدي إلى انخفاض سرعة الفقد أو التسامي.

وعندما يكون سطح اللحم محميا بطبقة دهنية على سطحه، يكون الفقد في الرطوبة أقل منه في اللحم بدون وجود طبقة دهنية على سطحه، وفي الوقت نفسه تعتمد نسبة الفقد في الوزن على مساحة السطح المعرض للتبخير، كما وجد أن نسبة الفقد في المنتجات ذات الأسطح الناعمة؛ أقل فقدا في الرطوبة من الأسطح الخشنة، وتكون نسبة الفقد في المنتجات ذات الأحجام الصغيرة أعلى منه من المنتجات ذات الأحجام الكبيرة؛ حيث تكون نسبة الفقد فيها عالية حتى لو كان الزمن تجميدها قصيرا نسبيا.

فقد الرطوبة من المنتجات

المتجمدة خلال فترة التخزين

من أكبر المشاكل التي تواجه الأغذية المجمدة فقد بعض من رطوبتها إثناء فترة التخزين المجمد الطويلة، وقد وجد أن الضغط البخاري المشبع للمنتجات المجمدة مساوي للضغط البخاري المشبع للثلج النقي على درجة الحرارة نفسها، ولتفادي فقد الرطوبة؛ يجب تغليف المنتجات بأغلفة مقاومة لفقد الرطوبة وتكون ملتصقة التصاقا مباشرا ومحكما بالمنتج،وعلى وجه العموم، يمكن تخزين المنتجات المجمدة المغلفة، أو غير المغلفة بأغلفة منفذة للبخار المائي، وفي الأخيرة يعتمد فقد البخار المائي على عوامل التخزين، ويمكن تثبيت الفقد في الوزن بتثبيت درجة حرارة التخزين على الحد الأدنى، واستقرارها داخل المخزن، ووجد أن الفقد في الرطوبة يحدث باستمرار، حتى مع استعمال مواد التغليف غير منفذة لبخار الماء، وغير ملتصقة التصاقا مباشرا بالمنتوج على هيئة صقيع داخل الغلاف، ومن ثم فإن فقد الرطوبة من المنتجات المجمدة أثناء التخزين يأتي عن طريق العوامل الآتية:-

يحدث تسامي للثلج؛ عند تعرض طبقة الهواء الموجودة بين المنتج والغلاف، والسبب في ذلك يعود لاختلاف درجات الحرارة.

ارتفاع درجة الحرارة حول المنتوج المغلف؛ فترتفع درجة حرارة سطح الغلاف الداخلي أكثر من سطح المنتوج ؛ فيتكتف الماء على سطح المنتوج.

يحدث تسامي الثلج من المنتوج إلى سطح الغلاف؛ نتيجة تشغيل الدائرة التبريدية عدة مرات متتالية، وعلى هذا تتكون البلورات الثلجية طبقا لدرجات حرارة الغلاف أكبر منها لحرارة المنتوج، وعليه قد تصل نسبة الصقيع داخل أغلفة المنتجات إلى 20 % من وزنها أو أكثر، ويؤدي فقد الرطوبة من السطح إلى زيادة دخول الأكسجين للمنتوج؛ ومن ثم تدهور جودته، ويعتمد تأثير هذا على عدم ثبات درجة الحرارة.
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #5

أهم العوامل المؤثرة في جودة

اللحوم خلال فترة التخزين

أهم العوامل المؤثرة على جودة اللحوم المجمدة عند أي فترة هي:-

[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]1. طبيعة وجودة اللحوم عند وقت التجميد.

  1. معاملات التجهيز والتجميد.

  2. التغليف ونوعيته.

  3. درجة حرارة التخزين المجمد.

  4. ثبات أو عدم ثبات درجة حرارة التخزين المجمد.

  5. طول فترة التخزين.

يشار إلى النقاط الأربع الأولى(1و2و3و4) بعوامل السلعة والمعاملة والتغليف، ويشار إلى (5 و 6
) بعوامل إحتمال الزمن والحرارة

** المطهرات فى مصانع اللحوم :-

من أهم الأساسيات الخاصة بأساليب التصنيع السليمة النظافة والتطهير حيث أن أساليب التصنيع المعمول بها في جميع أنحاء العالم تؤكد على أهمية أن تكون الأسطح الملامسة للأغذية نظيفةوخالية من المواد الملوثة وفيما يلي الخطوات الأساسية للتنظيف :-
-تنظيف الأسطح بالماء لإزالة اثار الأتربة.
-غسل الأسطح بالتركيبة المنظفة الملائمة .
-شطف السطح من المنظف بالماء.
-وضع المطهر .
-شطف المطهر بالماء
وفيما يلي توضيح لدور المطهرات الكميائية
في مصانع الأغذية
#ما هو المطهر
بداية التطهير هو معالجة الأسطح الملامسة للأغذية على نحو كاف بواسطة عملية فغالة للقضاء على البكتريا الضارة
بالصحة العامة , وللحد من الأعداد الكبيرة من الكائنات الأخرى غير المقبولة دون التأثير على المنتج أو الأضرار بسلامته الصحية, وعليه فإن المطهر عبارة عن مركب يستخدم للقضاء على البكتريا الضارة بالصحة العامة وللحد من الأعداد الكبيرة من الكائنات الأخرى غير المقبولة
#الشروط الواجب مراعاتها في المطهرات:
-غير سامة للأنسان
-أي يتسع مجال فعاليتها,أي تمتد فعاليتها لكافة أنواع البكتريا والخمائر والفطريات والفيروسات

  • أن تقوم بالقضاء على كافة الكائنات بدلا من الحد منها فقط وذلك في التركيز المحدد
  • ألا تؤدي إلي تاكل أسطح المعدات وذلك في الجرعة المخففة المحددة
  • أن يتم تقدير فعليتها بسهولة
  • يمكن شطفها من على الأسطح
    لذا يجب أن تكون المطهرات التي نستخدمها فعالة و الأسطح نظيفة حيث أن رش الأسطح بالمطهرات قبل تنظيفها جيدا يكون إهدار للوقت و المال
    #تصنيف المطهرات:
    يوجد في الوقت الحالي أربع تصنيفات أساسية للمطهرات الكميائية وهي
    -مركبات الكلور
    -مركبات اليود
    -مركبات الأمونيا الرباعية(مواد خافضة للتوتر السطحي موجبة الشحنة)
    -الأوزون ومركباته (مواد خافضة للتوتر السطحي حمضية وأنيونية)
    وتتأثر فعلية المطهرات الكميائية بتركيز المركب وبدرجة حموضة المحلول وزمن التعرض له ودرجة الحرارة وتواجد المواد العضوية.
    وهناك وسائل طبيعية أخرى لتطهير الأسطح مثل إستخدام الحرارة (الماء الساخن أو الهواء أو البخار ) أو الأشعة فوق البنفسجية

أنواع المطهرات

أولا مركبات الكلور
الكلور ومركبات الكلور من المطهرات التي تستخدم بشكل واسع النطاق في جميع أنحاء العالم لفغاليتها ضد كافة أنواع البكتريا وغير سام نسبيا بالأضافة إلي كونه عديم اللون وسهل الإستخدام وتزداد فعالية الكلور عندما تقل درجة الحموضة بالمحلول نتيجة لوجود حامض الهيبوكلوز وهو مركب فعال ضد البكتريا وتزداد فعالية مركبات الكلور حتى 120
درجة سيليزي, وتستخدم مركبات الكلور في خطوط إمداد المياه أو ماء الشطف في مصانع الأغذية حيث أن إستخدام تلك المركبات يساعد على تقليل الحمل الميكروبي في مياه الشطف لكن فغاليتها في قتل الكائنات الحية الدقيقة تقل في تلك الحالات
ويوجد أنواع عديدة من الكلور المتوافر للمصنعين منها ما يلي:-
1- غاز الكلور:-
يمكن شراء الكلور على هيئة غاز مضغوط حيث يتم حقن الغاز داخل الماء فيتكون حامض الهيبوكلوز وهو غاز طيار يقوم بالقتل سريعا وعندما يزيد التركيز على 5 جزء في المليون فأن غاز الكلور قد يبدأ في التطاير من الماء .
2- مركبات اليبوكلوريت:-
يمكن شراء الهيبوكلوريت على هيئة مواد سائلة أو مساحيق ونظرا لأنها مركبات قلوية فإنهاتزيد من درجة الحموضة بالماء .
وتكون تلك المركبات غير ثابتة أثناء التخزين وبالتالي تفقد الكلور المتوافر بها ويتفاعل كل من غاز الكلور والهيبوكلوريت عن طريق تكوين أيونات الهيبوكلوز في الماء
وفيما يلي مستويات الكلوريت الموصى بها:
النوع النسبة
الماء الستخدم في التطهير 0.5-10 جزء في المليون
الصلب الغير قابل للصدأ 100-200 جزء فب المليون
التطهير داخل المصنع 100-200 جزء في المليون
الأسطح المسامية 200-2000 جزء في المليون
الجدران 200-400جزء في المليون.

ومن مساوئ إستحدام الكلور هو إحتمالية تكوين الهالوميثين (THM) وهو مولد الطفرة (تحول وراثي مفاجئ) ولقد أدى هذا الأمر إلي دفع بعض المشتغلين إلي البحث عن بديل أخر غير الكلور

وفيما يلي مميزات وعيوب استخدامها:
المزايا : 1- فعاليتها واسعة المجال 2- قاتلة الجراثيم 3- على هيئة سوائل أو مساحيق
4- يمكن أستخدامها في الماء العسر 5- يمكن تخزينها 6- غير باهظة الثمن

العيوب: 1- تسبب التاكل 2- مضرة بالبشرة 3- حساسة لدرجة الحموضة
4- حساسة للمواد العضوية 5- يمكن أن تكون الهالميثن
6- سريعة التبخر وتبقى عند درجة أقل من 120 ف

ثانيا:- مركبات اليود
المركبات اليودية المطهرة بدأ إستخدامها منذ الأربعينات وتلك المركبات عبارة عن مزيج من اليود بالإضافة إلي مادة خافضة للتوتر السطحي غير موجبة الشحنة أو عامل مذيب, وهذه المادة المركبة من المركبات اليودية المطهرة تنتج أيون وسيط ثلاثي اليود يتحول في وجود الحامض إلي حامض هيبيودوس hybiodous acid ويود حر حيث تكون تلك المركبات في المحلول لونا أصفرا داكنا يدل على وجود المطهر
وفيما يلي مميزات وعيوب استخدامه
المميزات:-
1-فاعليتها واسعة المجال 2- يتم تكويدها بالألوان
3-لاتؤدي إلي الإستثارة 4-محاليل ثابتة وسهلة التخلل
5-يمكن إستخدامها يدويا 6-يتم إستخدامها داخل مناطق التصنيع
7-إقتصادي
العيوب:-
1-حساسة لدرجة الحموضة عند إرتفاعها 2-يصعب إستخدامها عند 118س
3- لها رائحة 4-تسبب التاّكل
5-تكون فعليتها أقل ضد الحراثيم 6-قد تلوث المعدات بالبقع
7-قد تؤدي إلي تغير النكهات
أمثلة لها
البيتادين

ثالثا:-مركبات الأمونيا الرباعية
عبارة عن مطهر خافض للتوتر السطحي الكاتيوني وهذا يعني أن جزءا منها يألف الماء والدهون وتصنع
تلك المواد من إتحاد بين خافضات التوتر السطحي
الكاتيونية والماء وحيث أن تلك المركبات تنشط على الأسطح فإن خاصية البلل لديها جيدة وتتفاعل بدرجة قوية مع جدران خلايا الكائنات الدقيقة وتتمثل فاعلية تلك المركبات في غلق جدار الخلية
وفيما يلي مستويات الإستخدام الموصى بها:-
-تطهير الجدران والأسقف
2000-5000 جزء في المليون
-تطهير المعدات
200جزء في المليون
-الأرضيات والمصارف
800 جزء في المليون
-حصائر الأرضيات
1800 جزء في المليون
-مواضع غسل الأقدام
2400 جزء في المليون
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدام مركبات الأمونيا الرباعية:-
المميزات:-
1-قليلة السمية
2-بيقى تأثيرها وغير طيارة ولا تؤدي إلي الإستثارة
3-ثابتة من الناحية الحرارية والعضوية
4-فعالة ضد البكتريا وتحد من الخمائر والفطريات
العيوب:-
1-تقلل الأنيونات من فعاليتها
2-تسبب رغوة في أنظمة التنظيف
3-يوجد أثر متبقي منها

رابعا:- مطهرات خافضة للتوتر السطحي حمضية أنيونية:-

تكون المطهرات الحمضية الأنيونية مثلها مثل مركبات الأمونيا الرباعية خخافضةللتوتر السطحي وتلك عبارة عن اتحادات من الأحماض والعوامل التي تنشط سطحيا ومن أكثر الأحماض الشائعة المستخدمة في تلك المركبات هو حامض الفوسفوريك ويحدث التطهير بواسطة إتحاد بين حموضة الوسط وفاعلية المركب الذي ينشط على الأسطح خيث يتم التخلص من البكتريا بواسطة غلق أغشية الخلايا
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه :-
المميزات:_
1-فعاليتها واسعة المجال ولا تسسب التاّكل
2-تتحمل وجود المواد العضوية
3-محاليل ثابتة ولا تترك أثارا
4-يمكن إستخدامها في الماء العسر
5-بها مجال نتسع من درجات الحرارة
6-تستخدم في التنظيف داخل المصنع يدويا
العيوب:-
1- حساسة لدرجة الحموضة
2-تترك بعض الرغوة عند التنظيف
3-أطوار القتل متغيرة
4-تحتوي علىفوسفات
5-مفعولها أبطأ من مركبات اليود والكلور
تسبب تاكل المعادن اللينة
خامسا مركبات حامض البيروكسي:-
مطهرات بيروكسيد الهيدروجين من المركبات التي طرأت حديثا على عائلة المطهرات وقد أستخدمت في أوربا منذ أوائل القرن العشرين حيث يتم إنتاج مطهرات حامض البيراسيتيك من حامض الأسيتيك وبيروكسيد الهيدروجين
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه:-
المميزات:-
1-فاعليتها واسعة المجال
2-لا تسبب رغوة وتتحمل المواد العضوية
3-اّمنة من الناحية البيئية
4-جيدة ضد طبقات البكتريا
5-محاليل ثابتة وال تحتاج إلي الشطف
6-بها مجال واسع من درجات الحرارة
العيوب:-
1-تؤثر على المعادن
2-بمثابة المؤكسد الجيد
3-لها رائحة شديدة
4-يتطلب الأمر التدريب لإستخدامها
5-قد لا تحد من البكتريا والخمائر
6-تسبب تأكل المعادن اللينة
من أمثلتها ماء الأوكسجين
سادسا مركبات الأوزون:-
يستخدم الأوزون في أوربا منذ سنوات وبخاصة فرنسا حيث كانوا طريقة المعالجة بالماء ويتكون الأوزون عندما تتمزق جزيئات الأوكسجين مكونة بذلك أجزاء صغيرة وتتحد هذه الأجزاء مع جزيئات الأوكسجين الأخرى لتكون الأوزون ويكون للأوزون رائحة منعشة يتم الإحساس بها عقب العواصف الرعدية ويكون الأوزون مركبا فعالا ضد الميكروبات
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه:-

المميزات:-
1-فاعليته واسعة المجال ولا يؤثر على البيئة
2- يتحمل المواد العضوية ولا تترك أي أثر متبقي
العيوب:-
1-يجب تصنيعه في نفس مكان إستخدامه
2-غالي الثمن

ومما سبق يتضح ان المطهرات من العناصر المتكاملة في برنامج تطهير مصانع الأغذية حيث يجب أن تكون كافة الأسطح التي سيتم تطهيرها نظيفة
حتى تزيد فعالية تلك المطهرات ويتم شطف أولي بماء بارد لإزالة ما يمكن إزالته مع تجنب إستحدام ماء ساخن لعدم ترسيب البروتين وكذلك يجب ملاحظة عدم إستخدام الصابون في التنظيف لصعوبة شطفه بالإضافة إلي أنه تتبقى طبقة رقيقة على الأسطح يصعب التخلص منها , وهناك عدة أنواع من المطهرات المتوافرة للمصانع وينبغي أن تستند عملية إنتقاء المطهر أو المطهرات التي ستسخدم في المصانع على أساس الإحتياحات المتطلبة والمعدات وتصميم المصنع نفسه وقد يتطلب الأمر استخدام عدد من المطهرات المختلفة لتحقيق أعلى فائدة ممكنة.

سادسا مركبات الأوزون:-
يستخدم الأوزون في أوربا منذ سنوات وبخاصة فرنسا حيث كانوا طريقة المعالجة بالماء ويتكون الأوزون عندما تتمزق جزيئات الأوكسجين مكونة بذلك أجزاء صغيرة وتتحد هذه الأجزاء مع جزيئات الأوكسجين الأخرى لتكون الأوزون ويكون للأوزون رائحة منعشة يتم الإحساس بها عقب العواصف الرعدية ويكون الأوزون مركبا فعالا ضد الميكروبات
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه:-

المميزات:-
1-فاعليته واسعة المجال ولا يؤثر على البيئة
2- يتحمل المواد العضوية ولا تترك أي أثر متبقي
العيوب:-
1-يجب تصنيعه في نفس مكان إستخدامه
2-غالي الثمن

ومما سبق يتضح ان المطهرات من العناصر المتكاملة في برنامج تطهير مصانع الأغذية حيث يجب أن تكون كافة الأسطح التي سيتم تطهيرها نظيفة
حتى تزيد فعالية تلك المطهرات ويتم شطف أولي بماء بارد لإزالة ما يمكن إزالته مع تجنب إستحدام ماء ساخن لعدم ترسيب البروتين وكذلك يجب ملاحظة عدم إستخدام الصابون في التنظيف لصعوبة شطفه بالإضافة إلي أنه تتبقى طبقة رقيقة على الأسطح يصعب التخلص منها , وهناك عدة أنواع من المطهرات المتوافرة للمصانع وينبغي أن تستند عملية إنتقاء المطهر أو المطهرات التي ستسخدم في المصانع على أساس الإحتياحات المتطلبة والمعدات وتصميم المصنع نفسه وقد يتطلب الأمر استخدام عدد من المطهرات المختلفة لتحقيق أعلى فائدة ممكنة.

  • الاستنتاجات
    يعتبر المشتغلون بتجارة الأغذية مسؤولين بشكل كامل عن جودة وسلامة الأغذية التي ينتجونها ويقدمونها إلى أسواق المستهلك. ويقصد بالتشريع سلامة الأغذية ومراقبتها وفرض هذه المسؤولية والتحقق من تلبية جميع شروط السياسات على نحو وافٍ.
    وينبغي وجود نموذج معين واحد لهيكل مراقبة رسمية، يأخذ في الاعتبار الخلفيات التاريخية للبلد والظروف الاقتصادية. وينبغي أن تكون عمليات المراقبة الرسمية مطابقة لإطار سلامة الأغذية الوطني.
    بالنسبة للبلدان النامية والاقتصاديات التي تمر بمرحلة تحول، فإن المساعدة التقنية وبناء القدرات في مجال تشريع الأغذية والمراقبة تعتبر أدوات قيمة لتعزيز التجارة الدولية لمنتجات غذائية
    [/b][/size][/color]

(جمال الدين عبد العظيم) #6

أهم العوامل المؤثرة في جودة

اللحوم خلال فترة التخزين

أهم العوامل المؤثرة على جودة اللحوم المجمدة عند أي فترة هي:-

[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]1. طبيعة وجودة اللحوم عند وقت التجميد.

  1. معاملات التجهيز والتجميد.

  2. التغليف ونوعيته.

  3. درجة حرارة التخزين المجمد.

  4. ثبات أو عدم ثبات درجة حرارة التخزين المجمد.

  5. طول فترة التخزين.

يشار إلى النقاط الأربع الأولى(1و2و3و4) بعوامل السلعة والمعاملة والتغليف، ويشار إلى (5 و 6
) بعوامل إحتمال الزمن والحرارة

** المطهرات فى مصانع اللحوم :-

من أهم الأساسيات الخاصة بأساليب التصنيع السليمة النظافة والتطهير حيث أن أساليب التصنيع المعمول بها في جميع أنحاء العالم تؤكد على أهمية أن تكون الأسطح الملامسة للأغذية نظيفةوخالية من المواد الملوثة وفيما يلي الخطوات الأساسية للتنظيف :-
-تنظيف الأسطح بالماء لإزالة اثار الأتربة.
-غسل الأسطح بالتركيبة المنظفة الملائمة .
-شطف السطح من المنظف بالماء.
-وضع المطهر .
-شطف المطهر بالماء
وفيما يلي توضيح لدور المطهرات الكميائية
في مصانع الأغذية
#ما هو المطهر
بداية التطهير هو معالجة الأسطح الملامسة للأغذية على نحو كاف بواسطة عملية فغالة للقضاء على البكتريا الضارة
بالصحة العامة , وللحد من الأعداد الكبيرة من الكائنات الأخرى غير المقبولة دون التأثير على المنتج أو الأضرار بسلامته الصحية, وعليه فإن المطهر عبارة عن مركب يستخدم للقضاء على البكتريا الضارة بالصحة العامة وللحد من الأعداد الكبيرة من الكائنات الأخرى غير المقبولة
#الشروط الواجب مراعاتها في المطهرات:
-غير سامة للأنسان
-أي يتسع مجال فعاليتها,أي تمتد فعاليتها لكافة أنواع البكتريا والخمائر والفطريات والفيروسات

  • أن تقوم بالقضاء على كافة الكائنات بدلا من الحد منها فقط وذلك في التركيز المحدد
  • ألا تؤدي إلي تاكل أسطح المعدات وذلك في الجرعة المخففة المحددة
  • أن يتم تقدير فعليتها بسهولة
  • يمكن شطفها من على الأسطح
    لذا يجب أن تكون المطهرات التي نستخدمها فعالة و الأسطح نظيفة حيث أن رش الأسطح بالمطهرات قبل تنظيفها جيدا يكون إهدار للوقت و المال
    #تصنيف المطهرات:
    يوجد في الوقت الحالي أربع تصنيفات أساسية للمطهرات الكميائية وهي
    -مركبات الكلور
    -مركبات اليود
    -مركبات الأمونيا الرباعية(مواد خافضة للتوتر السطحي موجبة الشحنة)
    -الأوزون ومركباته (مواد خافضة للتوتر السطحي حمضية وأنيونية)
    وتتأثر فعلية المطهرات الكميائية بتركيز المركب وبدرجة حموضة المحلول وزمن التعرض له ودرجة الحرارة وتواجد المواد العضوية.
    وهناك وسائل طبيعية أخرى لتطهير الأسطح مثل إستخدام الحرارة (الماء الساخن أو الهواء أو البخار ) أو الأشعة فوق البنفسجية

أنواع المطهرات

أولا مركبات الكلور
الكلور ومركبات الكلور من المطهرات التي تستخدم بشكل واسع النطاق في جميع أنحاء العالم لفغاليتها ضد كافة أنواع البكتريا وغير سام نسبيا بالأضافة إلي كونه عديم اللون وسهل الإستخدام وتزداد فعالية الكلور عندما تقل درجة الحموضة بالمحلول نتيجة لوجود حامض الهيبوكلوز وهو مركب فعال ضد البكتريا وتزداد فعالية مركبات الكلور حتى 120
درجة سيليزي, وتستخدم مركبات الكلور في خطوط إمداد المياه أو ماء الشطف في مصانع الأغذية حيث أن إستخدام تلك المركبات يساعد على تقليل الحمل الميكروبي في مياه الشطف لكن فغاليتها في قتل الكائنات الحية الدقيقة تقل في تلك الحالات
ويوجد أنواع عديدة من الكلور المتوافر للمصنعين منها ما يلي:-
1- غاز الكلور:-
يمكن شراء الكلور على هيئة غاز مضغوط حيث يتم حقن الغاز داخل الماء فيتكون حامض الهيبوكلوز وهو غاز طيار يقوم بالقتل سريعا وعندما يزيد التركيز على 5 جزء في المليون فأن غاز الكلور قد يبدأ في التطاير من الماء .
2- مركبات اليبوكلوريت:-
يمكن شراء الهيبوكلوريت على هيئة مواد سائلة أو مساحيق ونظرا لأنها مركبات قلوية فإنهاتزيد من درجة الحموضة بالماء .
وتكون تلك المركبات غير ثابتة أثناء التخزين وبالتالي تفقد الكلور المتوافر بها ويتفاعل كل من غاز الكلور والهيبوكلوريت عن طريق تكوين أيونات الهيبوكلوز في الماء
وفيما يلي مستويات الكلوريت الموصى بها:
النوع النسبة
الماء الستخدم في التطهير 0.5-10 جزء في المليون
الصلب الغير قابل للصدأ 100-200 جزء فب المليون
التطهير داخل المصنع 100-200 جزء في المليون
الأسطح المسامية 200-2000 جزء في المليون
الجدران 200-400جزء في المليون.

ومن مساوئ إستحدام الكلور هو إحتمالية تكوين الهالوميثين (THM) وهو مولد الطفرة (تحول وراثي مفاجئ) ولقد أدى هذا الأمر إلي دفع بعض المشتغلين إلي البحث عن بديل أخر غير الكلور

وفيما يلي مميزات وعيوب استخدامها:
المزايا : 1- فعاليتها واسعة المجال 2- قاتلة الجراثيم 3- على هيئة سوائل أو مساحيق
4- يمكن أستخدامها في الماء العسر 5- يمكن تخزينها 6- غير باهظة الثمن

العيوب: 1- تسبب التاكل 2- مضرة بالبشرة 3- حساسة لدرجة الحموضة
4- حساسة للمواد العضوية 5- يمكن أن تكون الهالميثن
6- سريعة التبخر وتبقى عند درجة أقل من 120 ف

ثانيا:- مركبات اليود
المركبات اليودية المطهرة بدأ إستخدامها منذ الأربعينات وتلك المركبات عبارة عن مزيج من اليود بالإضافة إلي مادة خافضة للتوتر السطحي غير موجبة الشحنة أو عامل مذيب, وهذه المادة المركبة من المركبات اليودية المطهرة تنتج أيون وسيط ثلاثي اليود يتحول في وجود الحامض إلي حامض هيبيودوس hybiodous acid ويود حر حيث تكون تلك المركبات في المحلول لونا أصفرا داكنا يدل على وجود المطهر
وفيما يلي مميزات وعيوب استخدامه
المميزات:-
1-فاعليتها واسعة المجال 2- يتم تكويدها بالألوان
3-لاتؤدي إلي الإستثارة 4-محاليل ثابتة وسهلة التخلل
5-يمكن إستخدامها يدويا 6-يتم إستخدامها داخل مناطق التصنيع
7-إقتصادي
العيوب:-
1-حساسة لدرجة الحموضة عند إرتفاعها 2-يصعب إستخدامها عند 118س
3- لها رائحة 4-تسبب التاّكل
5-تكون فعليتها أقل ضد الحراثيم 6-قد تلوث المعدات بالبقع
7-قد تؤدي إلي تغير النكهات
أمثلة لها
البيتادين

ثالثا:-مركبات الأمونيا الرباعية
عبارة عن مطهر خافض للتوتر السطحي الكاتيوني وهذا يعني أن جزءا منها يألف الماء والدهون وتصنع
تلك المواد من إتحاد بين خافضات التوتر السطحي
الكاتيونية والماء وحيث أن تلك المركبات تنشط على الأسطح فإن خاصية البلل لديها جيدة وتتفاعل بدرجة قوية مع جدران خلايا الكائنات الدقيقة وتتمثل فاعلية تلك المركبات في غلق جدار الخلية
وفيما يلي مستويات الإستخدام الموصى بها:-
-تطهير الجدران والأسقف
2000-5000 جزء في المليون
-تطهير المعدات
200جزء في المليون
-الأرضيات والمصارف
800 جزء في المليون
-حصائر الأرضيات
1800 جزء في المليون
-مواضع غسل الأقدام
2400 جزء في المليون
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدام مركبات الأمونيا الرباعية:-
المميزات:-
1-قليلة السمية
2-بيقى تأثيرها وغير طيارة ولا تؤدي إلي الإستثارة
3-ثابتة من الناحية الحرارية والعضوية
4-فعالة ضد البكتريا وتحد من الخمائر والفطريات
العيوب:-
1-تقلل الأنيونات من فعاليتها
2-تسبب رغوة في أنظمة التنظيف
3-يوجد أثر متبقي منها

رابعا:- مطهرات خافضة للتوتر السطحي حمضية أنيونية:-

تكون المطهرات الحمضية الأنيونية مثلها مثل مركبات الأمونيا الرباعية خخافضةللتوتر السطحي وتلك عبارة عن اتحادات من الأحماض والعوامل التي تنشط سطحيا ومن أكثر الأحماض الشائعة المستخدمة في تلك المركبات هو حامض الفوسفوريك ويحدث التطهير بواسطة إتحاد بين حموضة الوسط وفاعلية المركب الذي ينشط على الأسطح خيث يتم التخلص من البكتريا بواسطة غلق أغشية الخلايا
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه :-
المميزات:_
1-فعاليتها واسعة المجال ولا تسسب التاّكل
2-تتحمل وجود المواد العضوية
3-محاليل ثابتة ولا تترك أثارا
4-يمكن إستخدامها في الماء العسر
5-بها مجال نتسع من درجات الحرارة
6-تستخدم في التنظيف داخل المصنع يدويا
العيوب:-
1- حساسة لدرجة الحموضة
2-تترك بعض الرغوة عند التنظيف
3-أطوار القتل متغيرة
4-تحتوي علىفوسفات
5-مفعولها أبطأ من مركبات اليود والكلور
تسبب تاكل المعادن اللينة
خامسا مركبات حامض البيروكسي:-
مطهرات بيروكسيد الهيدروجين من المركبات التي طرأت حديثا على عائلة المطهرات وقد أستخدمت في أوربا منذ أوائل القرن العشرين حيث يتم إنتاج مطهرات حامض البيراسيتيك من حامض الأسيتيك وبيروكسيد الهيدروجين
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه:-
المميزات:-
1-فاعليتها واسعة المجال
2-لا تسبب رغوة وتتحمل المواد العضوية
3-اّمنة من الناحية البيئية
4-جيدة ضد طبقات البكتريا
5-محاليل ثابتة وال تحتاج إلي الشطف
6-بها مجال واسع من درجات الحرارة
العيوب:-
1-تؤثر على المعادن
2-بمثابة المؤكسد الجيد
3-لها رائحة شديدة
4-يتطلب الأمر التدريب لإستخدامها
5-قد لا تحد من البكتريا والخمائر
6-تسبب تأكل المعادن اللينة
من أمثلتها ماء الأوكسجين
سادسا مركبات الأوزون:-
يستخدم الأوزون في أوربا منذ سنوات وبخاصة فرنسا حيث كانوا طريقة المعالجة بالماء ويتكون الأوزون عندما تتمزق جزيئات الأوكسجين مكونة بذلك أجزاء صغيرة وتتحد هذه الأجزاء مع جزيئات الأوكسجين الأخرى لتكون الأوزون ويكون للأوزون رائحة منعشة يتم الإحساس بها عقب العواصف الرعدية ويكون الأوزون مركبا فعالا ضد الميكروبات
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه:-

المميزات:-
1-فاعليته واسعة المجال ولا يؤثر على البيئة
2- يتحمل المواد العضوية ولا تترك أي أثر متبقي
العيوب:-
1-يجب تصنيعه في نفس مكان إستخدامه
2-غالي الثمن

ومما سبق يتضح ان المطهرات من العناصر المتكاملة في برنامج تطهير مصانع الأغذية حيث يجب أن تكون كافة الأسطح التي سيتم تطهيرها نظيفة
حتى تزيد فعالية تلك المطهرات ويتم شطف أولي بماء بارد لإزالة ما يمكن إزالته مع تجنب إستحدام ماء ساخن لعدم ترسيب البروتين وكذلك يجب ملاحظة عدم إستخدام الصابون في التنظيف لصعوبة شطفه بالإضافة إلي أنه تتبقى طبقة رقيقة على الأسطح يصعب التخلص منها , وهناك عدة أنواع من المطهرات المتوافرة للمصانع وينبغي أن تستند عملية إنتقاء المطهر أو المطهرات التي ستسخدم في المصانع على أساس الإحتياحات المتطلبة والمعدات وتصميم المصنع نفسه وقد يتطلب الأمر استخدام عدد من المطهرات المختلفة لتحقيق أعلى فائدة ممكنة.

سادسا مركبات الأوزون:-
يستخدم الأوزون في أوربا منذ سنوات وبخاصة فرنسا حيث كانوا طريقة المعالجة بالماء ويتكون الأوزون عندما تتمزق جزيئات الأوكسجين مكونة بذلك أجزاء صغيرة وتتحد هذه الأجزاء مع جزيئات الأوكسجين الأخرى لتكون الأوزون ويكون للأوزون رائحة منعشة يتم الإحساس بها عقب العواصف الرعدية ويكون الأوزون مركبا فعالا ضد الميكروبات
وفيما يلي مميزات وعيوب إستخدامه:-

المميزات:-
1-فاعليته واسعة المجال ولا يؤثر على البيئة
2- يتحمل المواد العضوية ولا تترك أي أثر متبقي
العيوب:-
1-يجب تصنيعه في نفس مكان إستخدامه
2-غالي الثمن

ومما سبق يتضح ان المطهرات من العناصر المتكاملة في برنامج تطهير مصانع الأغذية حيث يجب أن تكون كافة الأسطح التي سيتم تطهيرها نظيفة
حتى تزيد فعالية تلك المطهرات ويتم شطف أولي بماء بارد لإزالة ما يمكن إزالته مع تجنب إستحدام ماء ساخن لعدم ترسيب البروتين وكذلك يجب ملاحظة عدم إستخدام الصابون في التنظيف لصعوبة شطفه بالإضافة إلي أنه تتبقى طبقة رقيقة على الأسطح يصعب التخلص منها , وهناك عدة أنواع من المطهرات المتوافرة للمصانع وينبغي أن تستند عملية إنتقاء المطهر أو المطهرات التي ستسخدم في المصانع على أساس الإحتياحات المتطلبة والمعدات وتصميم المصنع نفسه وقد يتطلب الأمر استخدام عدد من المطهرات المختلفة لتحقيق أعلى فائدة ممكنة.

  • الاستنتاجات
    يعتبر المشتغلون بتجارة الأغذية مسؤولين بشكل كامل عن جودة وسلامة الأغذية التي ينتجونها ويقدمونها إلى أسواق المستهلك. ويقصد بالتشريع سلامة الأغذية ومراقبتها وفرض هذه المسؤولية والتحقق من تلبية جميع شروط السياسات على نحو وافٍ.
    وينبغي وجود نموذج معين واحد لهيكل مراقبة رسمية، يأخذ في الاعتبار الخلفيات التاريخية للبلد والظروف الاقتصادية. وينبغي أن تكون عمليات المراقبة الرسمية مطابقة لإطار سلامة الأغذية الوطني.
    بالنسبة للبلدان النامية والاقتصاديات التي تمر بمرحلة تحول، فإن المساعدة التقنية وبناء القدرات في مجال تشريع الأغذية والمراقبة تعتبر أدوات قيمة لتعزيز التجارة الدولية لمنتجات غذائية
    [/b][/size][/color]