تصنيع غذائي ( تجفيف البصل والثوم )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

طريقة تجفيف الثوم لعمل بودرة ثوم
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]بودرة الثوم توفر لك نكهة الثوم طوال العام بأقل مجهود
بودرة الثوم تباع جاهزة لكنها لا تكون طازجة وفى الغالب بلا نكهة – هذا غير أنها قد تحتوى على مواد كيماوية ضارة
لكن يمكننا عمل بودرة الثوم بمنتهى السهولة فى البيت
واليكم الطريقة:
نقشر فصوص الثوم – أو يمكننا شراؤه من السوق مقشر جاهز – والأفضل شراء الثوم الجديد خلال موسم ظهوره (مارس – ابريل – مايو)
عند التقشير لا داعى لتقشير كل فص بحرص – المهم تقشير الغلاف الخارجى لرأس الثوم ثم قطع الأطراف الناشفة للفصوص فقط – لأننا سنضربه فى الخلاط والقشرة الخفيفة لن تسبب مشكلة طالما الثوم جديد
ثم نضعه فى الخلاط على مرتين ونضربه مع قليل من الماء (نصف كوب ماء لكل نصف كيلو ثوم) حتى يصبح عجينة طرية – لا نقلق من إضافة الماء فسيتبخر عند تجفيف الثوم – هو فقط سيطيل مدة التجفيف قليلاً – لكنه ضرورى لكى يتمكن الخلاط من تحويل الثوم الى عجينة ناعمة
ثم نفرد عجينة الثوم فى صينية واسعة
نضع الصينية مكشوفة فى مكان عالى بالمطبخ – مثلاً فوق سطح الثلاجة أو فوق دولاب المطبخ – ونتركها أسبوع وعندما تصبح شبه صلبة نقسمها سمبوكسات مثل صينية البسبوسة ونقلب القطع على ظهرها ونعيدها الى مكانها – سنجد العجينة ملتصقة بقعر الصينية لذا قد نضطر لإستخدام مثلث التقطيع المعدن الذى على شكل سكينة المعجون والذى يستخدم فى تقطيع صوانى البسبوسة – وبعد أسبوع نقلبها مرة أخرى – لا نقلق من ترك الثوم مكشوف فالحشرات تنفر من رائحة الثوم – المهم ان يكون المكان بعيد عن الأتربة
بعد أن تصبح العجينة فى صلابة الخشب – حوالى 3 أسابيع – نطحنها فى مطحنة التوابل حتى تصبح بودرة ناعمة
نضع بودرة الثوم فى برطمان بلاستيك ونحفظه فى الفريزر للإستخدام طوال العام
حساب تكلفة الثوم المجفف ومقارنته بسعر السوق

بودرة الثوم تباع فى السوق بسعر 40 جنيه للكيلو على الأقل - فى تجربتى قمت بالآتى:
تجربة تجفيف الثوم:

أنا جربت تجفيف الثوم الصينى والثوم الجديد المصرى
إشتريت كيلو ثوم صينى (سعر الكيلو 7 جنيه)
طبعاً فى موسم ظهور الثوم الجديد البلدى – مارس-ابريل-مايو – ستكون التكلفة أقل – أنا اشتريت الكيلو ب 1.25 فقط – بعد شراء الثوم الجديد لازم نعلقه فى مكان ظل فى البلكونة 3 اسابيع او شهر حتى يجف وتنشف عروشه تماما – وبعد تقطيع العروش حيقف سعر الكيلو تقريبا ب3 جنيه
كيلو الثوم – الصينى أو المصرى – بينتج ثلث كيلو بودرة ثوم مجفف
يعنى تكلفة كيلو الثوم البودرة 21 جنيه فى حالة إستخدام الثوم الصينى
أو 9 جنيه فقط فى حالة إستخدام الثوم الجديد المصرى
وعلى فكرة – بودرة الثوم المصرى أقوى فى الرائحة والنكهة من الثوم الصينى
وبكدة الثوم المجفف البودرة ممكن يتكلف حوالى 9 جنيه للكيلو فقط! بدلا من 40 جنيه سعر السوق على الآقل!! وهو عملى وسريع وإقتصادى ويوفر لنا الثوم فى المطبخ طوال العام[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2


طريقة التجهيز للتجفيف
-----------------------

* يقطع البصل بسمك 1/10 بوصة وتغمس القطع في محلول ملح طعام تركيزة
5% لمدة عشرة دقائق
*تقشر الطماطم بوضعها في ماء يغلي لمدة نصف الي دقيقة وتقطع شرائح بسمك ربع الي 3/8 بوصة وقد تقطع بدون تقشير
استخدام نفق تجفيف رطوبة نسبية 40- 45 %عند الطرف البارد - و20 -25 %عند الطرف الساخن
*البصل ----حمولة الصينية 1.5-2.0 رطل علي القدم المربع درجة حرارة التجفيف عند الطرف البارد 140 درجة فهرنهيت الطرف الساخن 150 فهرنهيت مدة التجفيف 12-14 ساعة
الطماطم ----- حمولة الصنية 1رطل علي القدم المربع درجة حرارة الطرف البارد 140 ف الساخن 150 ف لمدة 9-10 ساعات

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]تجفيف البصل Onion البصل: مضاد حيوي يحافظ على سلامة القلب

-------------[/b][/size][/color]
يجفف البصل في صور شرائح او مسحوق ويتم ذلك بانتخاب الاصناف القوية الرائحة والنكهة ثم الغسيل وازالة الجذور والقمة والقشور والتقطيع الي شرائح ثمن الي ربع بوصة والرص علي صواني بمعدل رطل وربع للقدم المربع ويتم التجفيف علي مرحلتين
الاولي تكون درجة حرارة الهواء 160 ف وفي المرحلة الثانية درجة حرارة 135ف ثم علي درجة 110 حتي تصل الرطوبة الي 4%ويصل نسبة الناتج النهائي 11%انواع البصل المجفف(شرائح – المبشور – المسحوق – القطع ) درجه أولى ويستخدم في جميع أعمال الطعام .

*تجفيف الثوم
--------------

تقشر الفصوص وترص علي الصواني بمعدل رطل الي رطل وربع في القدم المربع وتجفف علي درجة 140 ف حتي قرب انتهاء التجفيف ثم يكمل التجفيف علي درجة 100 ف لخفض الرطوبة الي 5%وتقدر نسبة الناتج 23%
*تجفيف الطماطم
------------------

تعصر الطماطم وتفصل الاجزاء الصلبة بالطرد المركزي ويركز العصير الي 60 بركس ويجفف كل من العصير والاجزاء الصلبة علي حدة تحت ضغط منخفض وتطحن النواتج المجففة وتمزج معا
ويوجد طريقة اخري حيث يجفف العصير الكثيف مباشرة


(جمال الدين عبد العظيم) #3


طريقة التجهيز للتجفيف
-----------------------

* يقطع البصل بسمك 1/10 بوصة وتغمس القطع في محلول ملح طعام تركيزة
5% لمدة عشرة دقائق
*تقشر الطماطم بوضعها في ماء يغلي لمدة نصف الي دقيقة وتقطع شرائح بسمك ربع الي 3/8 بوصة وقد تقطع بدون تقشير
استخدام نفق تجفيف رطوبة نسبية 40- 45 %عند الطرف البارد - و20 -25 %عند الطرف الساخن
*البصل ----حمولة الصينية 1.5-2.0 رطل علي القدم المربع درجة حرارة التجفيف عند الطرف البارد 140 درجة فهرنهيت الطرف الساخن 150 فهرنهيت مدة التجفيف 12-14 ساعة
الطماطم ----- حمولة الصنية 1رطل علي القدم المربع درجة حرارة الطرف البارد 140 ف الساخن 150 ف لمدة 9-10 ساعات

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]تجفيف البصل Onion البصل: مضاد حيوي يحافظ على سلامة القلب

-------------[/b][/size][/color]
يجفف البصل في صور شرائح او مسحوق ويتم ذلك بانتخاب الاصناف القوية الرائحة والنكهة ثم الغسيل وازالة الجذور والقمة والقشور والتقطيع الي شرائح ثمن الي ربع بوصة والرص علي صواني بمعدل رطل وربع للقدم المربع ويتم التجفيف علي مرحلتين
الاولي تكون درجة حرارة الهواء 160 ف وفي المرحلة الثانية درجة حرارة 135ف ثم علي درجة 110 حتي تصل الرطوبة الي 4%ويصل نسبة الناتج النهائي 11%انواع البصل المجفف(شرائح – المبشور – المسحوق – القطع ) درجه أولى ويستخدم في جميع أعمال الطعام .

*تجفيف الثوم
--------------

تقشر الفصوص وترص علي الصواني بمعدل رطل الي رطل وربع في القدم المربع وتجفف علي درجة 140 ف حتي قرب انتهاء التجفيف ثم يكمل التجفيف علي درجة 100 ف لخفض الرطوبة الي 5%وتقدر نسبة الناتج 23%
*تجفيف الطماطم
------------------

تعصر الطماطم وتفصل الاجزاء الصلبة بالطرد المركزي ويركز العصير الي 60 بركس ويجفف كل من العصير والاجزاء الصلبة علي حدة تحت ضغط منخفض وتطحن النواتج المجففة وتمزج معا
ويوجد طريقة اخري حيث يجفف العصير الكثيف مباشرة


(جمال الدين عبد العظيم) #4

دراسة جدوى لمشروع تجفيف البصل والثوم

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]من أكثر المشروعات التصديرية من حيث العائد الأقتصادى
يوجد بمصر 15 مصنع لتجفيف البصل والثوم موزعة على 11 محافظة وهذه الصناعة تعتبر صناعة تصديرية فى المقام الأول ذات إستثمارات ضخمة.
وترجع أهمية المشروع إلى زيادة القيمة المصنعة فضلاً عن توافر الإيدى العاملة ووفرة الخامات الممتازة.

اسم المشروع : تجفيف فاكهة
الطاقة الانتاجية السنوية المقترحة : 150 طن- سنوياً
المساحـة : 288 م2 " 2 وحدة "
الخامات الرئيسية : عنب - مشمش - تين - برقوق - مواد كيماوية- صودا كاوية- زيت برافين
الطاقة الكهربائية : 60 ك.و.س
الوقود : 1 طن سولار / يوم
المياه : 300 م3/يوم
العمالة : 10 عامل
الاجور السنوية : 60 الف جنيه
الاستثمارات : 1020 ألف جنيه
الطاقة الانتاجية السنوية : 150 طن / سنويا
قيمة الانتاج السنوى : 2355 ألف جنيه

التجفيف هو أحد الطرق المستخدمة لحفظ المواد الغذائية عن طريق خفض ما تحتويه من رطوبة تحت ظروف مناسبة من حيث درجة الحرارة والرطوبة النسبية وسرعة الهواء المستخدم في التجفيف، ويتم بطرق عديدة ومختلفة من أهمها التجفيف الشمسي والتجفيف بالأنفاق والكبائن والتجفيف بالأسطوانات والرذاذ.
أهداف المشروع:

إجراء عمليات التجفيف للخضر والفاكهة باستخدام مجفف يستخدم الطاقة الشمسية والصناعية ويمكن من خلاله التحكم في درجات الحرارة والرطوبة للحصول على منتج مجفف بشكل جيد وبجودة فنية عالية.
المنتجات:

تجفيف الخضراوات والفاكهة مثل: (الطماطم - الجوافة - البلح - الفراولة - المشمش - التين … الخ).
تجفيف البقول مثل: (الفول - الذرة - القمح - الفاصوليا - الحلبة … الخ).
المشروبات مثل: (الشاي - البن - الكركديه - اليانسون … الخ).

خط الإنتاج والمعدات المطلوبة:

الخطوات التي تجري عند تجفيف المواد الغذائية:

مرحلة الفرز
مرحلة الغسيل
مرحلة التجهيز
مرحلة السلق
مرحلة المعالجة الكيميائية
مرحلة التجفيف

ويستخدم في عملية التجفيف مجموعة من المعدات:
أحواض غسيل خضراوات ومعالجة كيميائية، معدات معالجة بالكبريت، سخان مياه، شمعات تسخين، صواني مثقبة، مفرمة، ميزان قباني، مجفف النفق المستمر، مجفف بالاسطوانات، مجفف شمس للخضراوات، منضدة من الحديد، وعدد وأدوات يدوية.
الخامات:

تتوفر الخامات اللازمة لهذا المشروع طوال العام بأسعار مناسبة من الخضراوات والفاكهة والبقوليات وغيرها، مما يساعد على استمرار المشروع طوال العام وفي جميع مواسم الإنتاج الزراعي بصورة منتظمة.
المساحة والموقع:

يلزم للمشروع مساحة قدرها 200 متر مربع منها 100 متر مربع مغطاة و 100 متر مربع مساحة مفتوحة لاستغلالها في التجفيف الشمسي مع تكسية الأرضيات بالخرسانة المسلحة ومزود بالكهرباء ومصدر للمياه والوقود.
يفضل الموقع أن يكون قريبًا من المناطق الزراعية المنتجة أو داخل كردون أحد الأسواق العامة (العبور - 6 أكتوبر) لسرعة وسهولة الحصول على المادة الخام اللازمة للمشروع وتسويقها.
العمالة:

يتميز المشروع بإيجاد فرص عمل لشباب الخريجين بالإضافة إلى العمالة الفنية ويحتاج المشروع إلى حوالي 10 أفراد.
التسويق والمبيعات:

يمكن أن يتم التسويق لهذه المنتجات باستخدام أحد الأساليب الآتية:

التسويق عن طريق مندوبي المبيعات.
الاشتراك في المعارض الداخلية والخارجية.
توزيع عينات من المنتج على محلات البقالة والسوبر ماركت ومحلات الجملة للحبوب المجففة.
الإعلان في الصحف والمجلات المتخصصة.

الاشتراطات الصحية والبيئية:
اختيار مناسب لموقع المشروع.
توفير نظام تهوية وسحب آلي للحفاظ على درجة الحرارة.
التخلص الآمن من المخلفات الصلبة مع محاولة استفادة مصانع السماد منها وعدم إلقائها في شبكة الصرف الصحي.
يجب الالتزام بالنسب الصحية للمواد الكيمائية المضافة أثناء مراحل المعالجة السطحية وإزالة الطبقة الشمعية للثمار، وإجراء عمليات الغسيل بشكل يسمح بالتخلص منها بشكل كامل.
يجب التأكد من الصلاحية الصحية للعاملين.
يجب أن يلبس العاملون ملابس واقية وقفازات.

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #5

دراسة جدوى لمشروع تجفيف البصل والثوم

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]من أكثر المشروعات التصديرية من حيث العائد الأقتصادى
يوجد بمصر 15 مصنع لتجفيف البصل والثوم موزعة على 11 محافظة وهذه الصناعة تعتبر صناعة تصديرية فى المقام الأول ذات إستثمارات ضخمة.
وترجع أهمية المشروع إلى زيادة القيمة المصنعة فضلاً عن توافر الإيدى العاملة ووفرة الخامات الممتازة.

اسم المشروع : تجفيف فاكهة
الطاقة الانتاجية السنوية المقترحة : 150 طن- سنوياً
المساحـة : 288 م2 " 2 وحدة "
الخامات الرئيسية : عنب - مشمش - تين - برقوق - مواد كيماوية- صودا كاوية- زيت برافين
الطاقة الكهربائية : 60 ك.و.س
الوقود : 1 طن سولار / يوم
المياه : 300 م3/يوم
العمالة : 10 عامل
الاجور السنوية : 60 الف جنيه
الاستثمارات : 1020 ألف جنيه
الطاقة الانتاجية السنوية : 150 طن / سنويا
قيمة الانتاج السنوى : 2355 ألف جنيه

التجفيف هو أحد الطرق المستخدمة لحفظ المواد الغذائية عن طريق خفض ما تحتويه من رطوبة تحت ظروف مناسبة من حيث درجة الحرارة والرطوبة النسبية وسرعة الهواء المستخدم في التجفيف، ويتم بطرق عديدة ومختلفة من أهمها التجفيف الشمسي والتجفيف بالأنفاق والكبائن والتجفيف بالأسطوانات والرذاذ.
أهداف المشروع:

إجراء عمليات التجفيف للخضر والفاكهة باستخدام مجفف يستخدم الطاقة الشمسية والصناعية ويمكن من خلاله التحكم في درجات الحرارة والرطوبة للحصول على منتج مجفف بشكل جيد وبجودة فنية عالية.
المنتجات:

تجفيف الخضراوات والفاكهة مثل: (الطماطم - الجوافة - البلح - الفراولة - المشمش - التين … الخ).
تجفيف البقول مثل: (الفول - الذرة - القمح - الفاصوليا - الحلبة … الخ).
المشروبات مثل: (الشاي - البن - الكركديه - اليانسون … الخ).

خط الإنتاج والمعدات المطلوبة:

الخطوات التي تجري عند تجفيف المواد الغذائية:

مرحلة الفرز
مرحلة الغسيل
مرحلة التجهيز
مرحلة السلق
مرحلة المعالجة الكيميائية
مرحلة التجفيف

ويستخدم في عملية التجفيف مجموعة من المعدات:
أحواض غسيل خضراوات ومعالجة كيميائية، معدات معالجة بالكبريت، سخان مياه، شمعات تسخين، صواني مثقبة، مفرمة، ميزان قباني، مجفف النفق المستمر، مجفف بالاسطوانات، مجفف شمس للخضراوات، منضدة من الحديد، وعدد وأدوات يدوية.
الخامات:

تتوفر الخامات اللازمة لهذا المشروع طوال العام بأسعار مناسبة من الخضراوات والفاكهة والبقوليات وغيرها، مما يساعد على استمرار المشروع طوال العام وفي جميع مواسم الإنتاج الزراعي بصورة منتظمة.
المساحة والموقع:

يلزم للمشروع مساحة قدرها 200 متر مربع منها 100 متر مربع مغطاة و 100 متر مربع مساحة مفتوحة لاستغلالها في التجفيف الشمسي مع تكسية الأرضيات بالخرسانة المسلحة ومزود بالكهرباء ومصدر للمياه والوقود.
يفضل الموقع أن يكون قريبًا من المناطق الزراعية المنتجة أو داخل كردون أحد الأسواق العامة (العبور - 6 أكتوبر) لسرعة وسهولة الحصول على المادة الخام اللازمة للمشروع وتسويقها.
العمالة:

يتميز المشروع بإيجاد فرص عمل لشباب الخريجين بالإضافة إلى العمالة الفنية ويحتاج المشروع إلى حوالي 10 أفراد.
التسويق والمبيعات:

يمكن أن يتم التسويق لهذه المنتجات باستخدام أحد الأساليب الآتية:

التسويق عن طريق مندوبي المبيعات.
الاشتراك في المعارض الداخلية والخارجية.
توزيع عينات من المنتج على محلات البقالة والسوبر ماركت ومحلات الجملة للحبوب المجففة.
الإعلان في الصحف والمجلات المتخصصة.

الاشتراطات الصحية والبيئية:
اختيار مناسب لموقع المشروع.
توفير نظام تهوية وسحب آلي للحفاظ على درجة الحرارة.
التخلص الآمن من المخلفات الصلبة مع محاولة استفادة مصانع السماد منها وعدم إلقائها في شبكة الصرف الصحي.
يجب الالتزام بالنسب الصحية للمواد الكيمائية المضافة أثناء مراحل المعالجة السطحية وإزالة الطبقة الشمعية للثمار، وإجراء عمليات الغسيل بشكل يسمح بالتخلص منها بشكل كامل.
يجب التأكد من الصلاحية الصحية للعاملين.
يجب أن يلبس العاملون ملابس واقية وقفازات.

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #6

تجفيف البامياء:
تقطف البامياء الخضراء ثم تزال أقماعها ثم تشك الثمار في خيطان وتعلق المشاكيك حتى تجف الثمار جفافاً مناسباً ثم تخزن لحين الاستهلاك، تعتبر هذه الطريقة سيئة من حيث أنها تعطي للبامياء لون سيء وتصاب بالحشرات التي تدخل للثمار من فتحات الخيطان.
وللتغلب على هذه العيوب تسلق البامياء قبل تجفيفها بهدف قتل الانزيمات التي تؤدي إلى تغيير لون الثمار أثناء التجفيف. وتطول مدة السلق نحو دقيقتين فقط بعد بدء غليان الماء وتستخدم نفس الطريقة لتجفيف الملفوف وورق العنب والفليفلة على أنه لا ضرورة لعملية السلق لورق العنب أو للفليفلة قبل التجفيف.

تجفيف البندورة:

تقطف البندروة بعد أن تصل إلى درجة مناسبة من النضج ثم تقطع الثمار إلى شرائح عريضة وتملح ثم تنشر الشرائح على عوارض خشبية أو فوق أطباق من القش وتترك حتى تجف ثم تخزن.
تجفيف الفواكهة:

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تجفف الفواكهة طبيعياً بصورة مشابهة لتجفيف الخضراوات وتعتمد نفس المبدأ في عملية التجفيف وهو أشعة الشمس الهادفة إلى خفض نسبة الرطوبة في الثمار ورفع مستوى المادة الجافة وتتبع الخطوات التالية في تجفيف الفواكهة.
1- جني الثمار: تقطف الثمار لغرض التجفيف بعد اكتمال نضجها لأن تجفيف الثمار قبل تمام النضج يؤدي إلى مواد جافة رديئة الطعم والمواصفات فضلاً عن قلة التصافي.
2- غسيل الثمار وهي ضرورية لازالة الأوساخ العالقة ومواد المكافحة وغيرها ، وتغسل الثمار عادة بالنقع أو بالرشاشات.التقشير ويكون نادراً في تجفيف الفاكهة ويفضل اجرائه بسرعة لتقليل الفاقد من الثمرة مع القشور. ويكون التقشير يدوياً أو باستخدام بخار أو استعمال محاليل قلوية أبو باللهب أو بالاحتكاك.
3- التجزئة (التقطيع) تجزء ثمار الفاكهة مثل الأجاص والمشمش والخوخ إلى نصفين وتزال البذور عنها ويكون التقطيع يدوياً بسكاكين حادة أو باستخدام آلات حادة أو باستخدام أجهزة خاصة كهربائية متوفرة بالمنازل. وتهدف العميلة إلى أزالة الأجزاء الفاسدة والتالفة وإلى زيادة المساحة الثمرية المعرضة للتجفيف ولتكون القطع متماثلة.
4- الفرز والتدريج : وتهدف إلى انتاج مادة متجانسة سليمة متساوية في النضج والصفات.
5- السلق : تعامل الثمار ببخار الماء أو بالماء المسخن لدرجة قريبة من درجة الغليان لتثبيط واتلاف ما تحتويه الثمار من انزيمات والتي يؤدي بقاؤها إلى تغيرات غير مرغوبة في المادة الغذائية المجففة من حيث اللون و المحتويات، كما وأن عملية السلق تؤثر في نوعية جدر الخلايا وتزيد من سرعة تشرب المادة الغذائية المجففة عند اعدادها للاستهلاك.
6- الغمس في محاليل قلوية تغمس ثمار الفاكهة مثال الخوخ والدراق في محلول قلوي من الصودا الكاوية بتركيز 10% بعد غليه وذلك لازالة الغطاء الشمعي المحيط بالثمرة أو لتشقيق قشرتها بهدف الاسراع بعملية التجفيف وذلك لمدة دقيقة واحدة ثم تغسل عدة مرات لازالة آثار الصودا الكاوية.
7- يمكن غمس ثمار العنب التي تغطيها عادة طبقة شمعية في ماء يغلي لمدة دقيقة واحدة ثم تنشل منه.
8- الكبرتة: ويقصد بها تعريض ثمار الفاكهة إلى أبخرة غاز ثاني أوكسيد الكبريت بهدف المحافظة على اللون وتثبيط الأنزيمات وللمحافظة على فيتامينات A و C وبهدف حماية الفاكهة من التلف ومنع اقتراب الطيور و الحشرات منها وتتم العملية بحرق زهر الكبريت خارج حجرة الكبرتة ونقل الغاز إلى الداخل أو أن يحرق زهر الكبريت داخل الحجرة وهذا يتطلب غرفة خاصة مجهزة لهذه العملية.
وهناك امكانية لاستخدام المبخرة البلدية وهي عبارة عن صندوق خشبي له فتحة صغيرة في الأسفل توضع الفاكهة داخل الصندوق ثم يوضع زهر الكبريت فوق منقل من الفحم وتقفل الغرفة التي فيها البرميل حيث يتصاعد ثاني أوكسيد الكبريت ولهذه الطريقة عدد من العيوب.
9- التجفيف : وتختلف طريقته من نوع نباتي لآخر وسوف نتحدث عن تجفيف بعض أنواع الفاكهة لاحقاً.
10- فرز وازالة المواد الجافة كالسوداء والمحروقة وغير المقشورة وغير الجافة.
11- التعبئة : تعبأ الفاكهة المجففة في علب خاصة يشترط فيها أن لا تكون منفذة للرطوبة والهواء، لا تقضم من قبل الحشرات، ذات صلابة ومرونة، منخفضة الأسعار، خفيفة الوزن.
12- التخزين: ويكون في مخازن جيدة تحقق شروط التخزين التي تختلف بحسب المادة المخزونة.

[/b][/size][/color]
تجفيف العنب : (انتاج الزبيب)

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يفضل استعمال أصناف العنب عديمة البذور لانتاج الزبيب وهي صناعة محلية معروفة في سوريا منذ قديم الزمان وتحضر كما يلي:

  • انتخاب العناقيد التامة النضج وتقطع إلى أجزاء بالمقص.
  • ترص العناقيد على طاولات التجفيف التي توضع في الحقول بين شجيرات العنب لتعريضها لأٍشعة الشمس المباشرة لمدة ثمانية أيام ثم تقلب العناقيد لتعريض الأجزاء الأخرى من العنقود للشمس ولمدة 12 يوم.
  • تعبأ العناقيد في صناديق خشبية وتخزن في مكان مقفل غير معرض للتيارات الهوائية بحيث تكون درجة الحرارة والرطوبة مناسبتين.
  • وإذا أريد تعبئة الزبيب تعبئة نهائية تنزع أعناقها وتمرر على غرابيل مختلفة الأقطار لفصل الثمار إلى درجات بحسب حجمها.
  • تغسل الثمار المتماثلة ثم تنشر لتجف وتعبأ بعدها في أوعية من الكرتون أو الخشب حسب الرغبة، وعندما تكون ساعات سطوع الشمس غير كافة فيمكن تحضير الزبيب وفق ما يلي:
  • انتخاب العناقيد وتقطيعها بالمقص.
  • غمس الثمار في محلول من الصودا الكاوية لإزالة الطبقة الشمعية وللمساعدة على تشقق سطح الثمرة لتعريض اللب لأشعة الشمس وذلك لمدة نصف دقيقة والمحلول يغلي.
  • يمكن استعمال مادة كربونات الصوديوم أو كربونات البوتاسيوم بتركيز 4.5% ثم تغسل العناقيد مباشرة بالماء لإزالة المادة القلوية. ويمكن استبدال الصودا الكاوية بمستحلب من نبات الشنان 600غ لكل 100 ليتر ماء يضاف إليه ملعقتين من القلي وملعقتين من زيت الزيتون لكل 10 ليتر ماء ويكون التغطيس لمدة 5 دقائق وتغسل الثمار بعد التغطيس بالماء.
  • تنشر العناقيد على حصر نظيفة تحت أشعة الشمس لمدة أٍسبوع وتقلب خلالها العناقيد يومياً في منتصف النهار.
  • نقل العناقيد إلى أماكن ظليلة وتكون فوق بعضها لتجانس الرطوبة.
  • يفرط الزبيب من العناقيد وتستبعد الثمار المكرمشة والتالفة.
  • قد يكون من المفيد قبل تعبئة الزبيب المعامل بالصودا الكاوية إضافة قليل من زيت الزيتون لاعطاء لمعة خاصة للثمار.
  • يعبأ الناتج في أكياس من النايلون بوزن 1كغ وتقفل وتخزن في أماكن جيدة لحين التسويق والاستهلاك.

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #7

تجفيف البامياء:
تقطف البامياء الخضراء ثم تزال أقماعها ثم تشك الثمار في خيطان وتعلق المشاكيك حتى تجف الثمار جفافاً مناسباً ثم تخزن لحين الاستهلاك، تعتبر هذه الطريقة سيئة من حيث أنها تعطي للبامياء لون سيء وتصاب بالحشرات التي تدخل للثمار من فتحات الخيطان.
وللتغلب على هذه العيوب تسلق البامياء قبل تجفيفها بهدف قتل الانزيمات التي تؤدي إلى تغيير لون الثمار أثناء التجفيف. وتطول مدة السلق نحو دقيقتين فقط بعد بدء غليان الماء وتستخدم نفس الطريقة لتجفيف الملفوف وورق العنب والفليفلة على أنه لا ضرورة لعملية السلق لورق العنب أو للفليفلة قبل التجفيف.

تجفيف البندورة:

تقطف البندروة بعد أن تصل إلى درجة مناسبة من النضج ثم تقطع الثمار إلى شرائح عريضة وتملح ثم تنشر الشرائح على عوارض خشبية أو فوق أطباق من القش وتترك حتى تجف ثم تخزن.
تجفيف الفواكهة:

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تجفف الفواكهة طبيعياً بصورة مشابهة لتجفيف الخضراوات وتعتمد نفس المبدأ في عملية التجفيف وهو أشعة الشمس الهادفة إلى خفض نسبة الرطوبة في الثمار ورفع مستوى المادة الجافة وتتبع الخطوات التالية في تجفيف الفواكهة.
1- جني الثمار: تقطف الثمار لغرض التجفيف بعد اكتمال نضجها لأن تجفيف الثمار قبل تمام النضج يؤدي إلى مواد جافة رديئة الطعم والمواصفات فضلاً عن قلة التصافي.
2- غسيل الثمار وهي ضرورية لازالة الأوساخ العالقة ومواد المكافحة وغيرها ، وتغسل الثمار عادة بالنقع أو بالرشاشات.التقشير ويكون نادراً في تجفيف الفاكهة ويفضل اجرائه بسرعة لتقليل الفاقد من الثمرة مع القشور. ويكون التقشير يدوياً أو باستخدام بخار أو استعمال محاليل قلوية أبو باللهب أو بالاحتكاك.
3- التجزئة (التقطيع) تجزء ثمار الفاكهة مثل الأجاص والمشمش والخوخ إلى نصفين وتزال البذور عنها ويكون التقطيع يدوياً بسكاكين حادة أو باستخدام آلات حادة أو باستخدام أجهزة خاصة كهربائية متوفرة بالمنازل. وتهدف العميلة إلى أزالة الأجزاء الفاسدة والتالفة وإلى زيادة المساحة الثمرية المعرضة للتجفيف ولتكون القطع متماثلة.
4- الفرز والتدريج : وتهدف إلى انتاج مادة متجانسة سليمة متساوية في النضج والصفات.
5- السلق : تعامل الثمار ببخار الماء أو بالماء المسخن لدرجة قريبة من درجة الغليان لتثبيط واتلاف ما تحتويه الثمار من انزيمات والتي يؤدي بقاؤها إلى تغيرات غير مرغوبة في المادة الغذائية المجففة من حيث اللون و المحتويات، كما وأن عملية السلق تؤثر في نوعية جدر الخلايا وتزيد من سرعة تشرب المادة الغذائية المجففة عند اعدادها للاستهلاك.
6- الغمس في محاليل قلوية تغمس ثمار الفاكهة مثال الخوخ والدراق في محلول قلوي من الصودا الكاوية بتركيز 10% بعد غليه وذلك لازالة الغطاء الشمعي المحيط بالثمرة أو لتشقيق قشرتها بهدف الاسراع بعملية التجفيف وذلك لمدة دقيقة واحدة ثم تغسل عدة مرات لازالة آثار الصودا الكاوية.
7- يمكن غمس ثمار العنب التي تغطيها عادة طبقة شمعية في ماء يغلي لمدة دقيقة واحدة ثم تنشل منه.
8- الكبرتة: ويقصد بها تعريض ثمار الفاكهة إلى أبخرة غاز ثاني أوكسيد الكبريت بهدف المحافظة على اللون وتثبيط الأنزيمات وللمحافظة على فيتامينات A و C وبهدف حماية الفاكهة من التلف ومنع اقتراب الطيور و الحشرات منها وتتم العملية بحرق زهر الكبريت خارج حجرة الكبرتة ونقل الغاز إلى الداخل أو أن يحرق زهر الكبريت داخل الحجرة وهذا يتطلب غرفة خاصة مجهزة لهذه العملية.
وهناك امكانية لاستخدام المبخرة البلدية وهي عبارة عن صندوق خشبي له فتحة صغيرة في الأسفل توضع الفاكهة داخل الصندوق ثم يوضع زهر الكبريت فوق منقل من الفحم وتقفل الغرفة التي فيها البرميل حيث يتصاعد ثاني أوكسيد الكبريت ولهذه الطريقة عدد من العيوب.
9- التجفيف : وتختلف طريقته من نوع نباتي لآخر وسوف نتحدث عن تجفيف بعض أنواع الفاكهة لاحقاً.
10- فرز وازالة المواد الجافة كالسوداء والمحروقة وغير المقشورة وغير الجافة.
11- التعبئة : تعبأ الفاكهة المجففة في علب خاصة يشترط فيها أن لا تكون منفذة للرطوبة والهواء، لا تقضم من قبل الحشرات، ذات صلابة ومرونة، منخفضة الأسعار، خفيفة الوزن.
12- التخزين: ويكون في مخازن جيدة تحقق شروط التخزين التي تختلف بحسب المادة المخزونة.

[/b][/size][/color]
تجفيف العنب : (انتاج الزبيب)

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يفضل استعمال أصناف العنب عديمة البذور لانتاج الزبيب وهي صناعة محلية معروفة في سوريا منذ قديم الزمان وتحضر كما يلي:

  • انتخاب العناقيد التامة النضج وتقطع إلى أجزاء بالمقص.
  • ترص العناقيد على طاولات التجفيف التي توضع في الحقول بين شجيرات العنب لتعريضها لأٍشعة الشمس المباشرة لمدة ثمانية أيام ثم تقلب العناقيد لتعريض الأجزاء الأخرى من العنقود للشمس ولمدة 12 يوم.
  • تعبأ العناقيد في صناديق خشبية وتخزن في مكان مقفل غير معرض للتيارات الهوائية بحيث تكون درجة الحرارة والرطوبة مناسبتين.
  • وإذا أريد تعبئة الزبيب تعبئة نهائية تنزع أعناقها وتمرر على غرابيل مختلفة الأقطار لفصل الثمار إلى درجات بحسب حجمها.
  • تغسل الثمار المتماثلة ثم تنشر لتجف وتعبأ بعدها في أوعية من الكرتون أو الخشب حسب الرغبة، وعندما تكون ساعات سطوع الشمس غير كافة فيمكن تحضير الزبيب وفق ما يلي:
  • انتخاب العناقيد وتقطيعها بالمقص.
  • غمس الثمار في محلول من الصودا الكاوية لإزالة الطبقة الشمعية وللمساعدة على تشقق سطح الثمرة لتعريض اللب لأشعة الشمس وذلك لمدة نصف دقيقة والمحلول يغلي.
  • يمكن استعمال مادة كربونات الصوديوم أو كربونات البوتاسيوم بتركيز 4.5% ثم تغسل العناقيد مباشرة بالماء لإزالة المادة القلوية. ويمكن استبدال الصودا الكاوية بمستحلب من نبات الشنان 600غ لكل 100 ليتر ماء يضاف إليه ملعقتين من القلي وملعقتين من زيت الزيتون لكل 10 ليتر ماء ويكون التغطيس لمدة 5 دقائق وتغسل الثمار بعد التغطيس بالماء.
  • تنشر العناقيد على حصر نظيفة تحت أشعة الشمس لمدة أٍسبوع وتقلب خلالها العناقيد يومياً في منتصف النهار.
  • نقل العناقيد إلى أماكن ظليلة وتكون فوق بعضها لتجانس الرطوبة.
  • يفرط الزبيب من العناقيد وتستبعد الثمار المكرمشة والتالفة.
  • قد يكون من المفيد قبل تعبئة الزبيب المعامل بالصودا الكاوية إضافة قليل من زيت الزيتون لاعطاء لمعة خاصة للثمار.
  • يعبأ الناتج في أكياس من النايلون بوزن 1كغ وتقفل وتخزن في أماكن جيدة لحين التسويق والاستهلاك.

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #8

جمال عبد العظيم
00966559038655
اسكايبي gamalabd11
gamalh2020@hotmail.com


(جمال الدين عبد العظيم) #9