تصنيع غذائي ( صناعة العسل الاسود )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]يتم إنتاج العسل الأسود عن طريق تركيز العصير المستخلص من عيدان قصب السكر بدون إزالة بلورات السكر حتى الوصول إلي درجة تركيز لا تقل عن 70 درجة بركس أو Black strap أو العسل الأسود Cane syrup لذا يعرف بشراب القصب ويتدرج لونه من البني الداكن إلي البني الخفيف Fancy Molases

يمكن إيجاز أهمية العسل الأسود في النقاط التالية :
% - ارتفاع القيمة الغذائية ، حيث يعتبر مصدرًا غنيًا بالطاقة ( يحتوى على حوالي 70
مواد كربوهيدراتية ) والأملاح المعدنية ( الكالسيوم – الحديد – الفوسفور - …) كما يحتوي علي نسبة من البروتينات والفيتامينات ويوضح جدول ( 1) محتوي العسل الأسود من الأملاح المعدنية

  • يمثل وجبة شبة متكاملة منخفضة التكاليف عند خلطة بمنتجات أخرى مثل الطحينة.
  • انخفاض تكاليف الإنتاج.
  • مطلوب للتصدير للخارج ( أمريكا – أوروبا – شرق أسيا ) علاوة على التسويق بالسوق المحلى.
  • تقوم عليه بعض الصناعات الأخرى .
    جدول ( 1): محتوي العسل الأسود من الأملاح المعدنية مقارنة بالاحتياجات اليومية للإنسان[/b][/size][/color]

أهم الدول المصدرة لعسل أسود من قصب السكر على مستوى العالم عام 200

التكنولوجيات المستخدمة والتطوير التكنولوجي
إمكانية استخدام معدات وماكينات وتجهيزات محلية الصنع تناسب إنتاجية المشروع المستهدف ة وتحقق اعتبارات سلامة الغذا ء والحد من تلوث المنتج والحصول علي منتج صح ي وآمن مقارنة بالطرق التقليدية التي تفتقر إلي ذلك العنصر الهام ، ويراعي تنفيذ الماكينات باستخدام الخامات المناسبة الغي ر قابلة للصد أ والمصرح باستخدامها غذائيًا خاصة للأجزاء الملامسة للمنتج خلال مراحل تصنيعه المختلفة .
الخامات
تتوفر الخامة الرئيسية للمشروع ( قصب السكر ) بمحافظات الوجه القبلي بأسعار مناسبة خلال موسم الإنتاج الذي يمتد لمدة ستة أشهر تقر يبًا ( من أواخر شهر سبتمبر حتي أوائل شهر مارس ) لذا يفضل تواجد المصنع بالقرب من مناطق إنتاج قصب السكر بمحافظات الوجه القبلي ، ويوضح جدول ( 4) إنتاج محصول قصب السكر
. 2001/ بمحافظات الإنتاج الرئيسية لموسم إنتاج عام 2000
جدول ( 4) : إنتاج محصول قصب السكر بمحافظات الإنتاج الرئيسية لموسم إنتاج .2001 / عام

المنتجات
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]البلاستيكية بأوزا ن PET - عسل أسود معبأ في برطمانات زجاجية أو من مادة وأحجام تناسب احتياجات كل من السوق المحلي والتصدير

  • المخلفات الثانوية الناتجة عن المشروع عنصر تحقيق دخل إضافي للمشروع بتوريدها إلي مصانع الورق والخشب الحبيبي والأسمدة و الأعلاف الأمر الذي يؤدي إلي الحفاظ علي البيئة من التلوث.[/b][/size][/color]
    مراحل التصنيع:

يعتمد إنتاج العسل الأسود من قصب السكر علي إجراء عملية تركيز لعصير قصب السكر عن طريق تبخير الماء في حلل مفتوحة أو تحت تفريغ في ظروف درجة حرارة مرتفعة مناسبة حتى يكتسب العصير لونًا داكنًا ويزداد التركيز واللزوجة،
وتشمل مراحل إنتاج العسل الأسود الآتي :

أ- تجفيف القصب:
يفضل ترك القصب ليجف هوائيًا لمدة يومين بعد عملية الحصاد في ظروف درجة حرارة مناسبة بهدف زيادة تركيز السكر بالقصب.
ب- مرحلة الغسيل:
تجري عملية غسيل لعيدان القصب للتخلص م ن المواد الغريبة و لإزالة القشور والطبقة الخارجية الرقيقة باستخدام تيار ماء مندف ع ، ويؤدي عدم غسل عيدان القصب جيدًا و إزالة المواد الغريبة إلي تكون طبقة من الريم أو الغشيم أثناء عملية تركيز العصير اللاحقة، و يؤدي تكون الريم إلي خفض جو د ة العسل من حيث المظهر والطعم وكذا خفض مدة التخزين وفترة الصلاحية .
ت- إستخلاص العصير :
يتم إجراء عملية عصر ميكانيكي لعيدان القصب بهدف إستخلاص العصير وفصل العصير السائل عن ألياف عيدان القصب ، وتستخدم ماكينة عصير ذات درافيل ، وتؤثر الماكينة المستخدمة علي كفاءة عملية فصل العصير وتقليل الفاقد
ث- ترشيح وتصفية العصير:
تجري عملية ترشي ح وتصفية للعصير الناتج من مرحلة ا لا ستخلاص باستخدام فلاتر خاصة، وتؤدي عملية الترشيح الجيد إلي خفض كمية الرواسب والشوائب والتي تؤدي بدورها إلي تكون طبقة الريم أو الغشيم علي السطح
أثناء عملية تركيز العصير وتقلل من جودة العسل الناتج

ج- تركيز العصير:
يتم إجراء عملية تركيز للعصير لتحويله إلي عسل أسو د عن طريق تبخير الماء في حلل مفتوحة أو تحت تفريغ مع التقليب في ظروف درجة حرارة مرتفعة في مرحلة واحدة أو على مرحلتين م ع إزالة الريم والشوائب من
السطح. ويستدل على تمام ا لتركيز بالحصول على اللزوجة المطلوب ة واللون الداكن ونقص الحجم وكثرة الفقاقيع ، ويراعي إجراء عملية التركيز عند درجة حرارة مناسبة لتفادي كرملة السك ر وإعطاء الطعم المحرو ق وتطبيق بنود الجودة والمواصفات القياسية بحيث لا يقل تركيز الس ك ر في الع س ل عن 70 % ( يقاس بالهيدرومتر ) وتصل درجة حرارة العسل المركز إلي – 68
حوالي 110 °م.

ح- إضافة حامض الستريك:
يضاف حامض الستريك ( ملح الليمون ) بنسبة واحد في الألف للمساعدة علي إطالة فترة الحف ظ والصلاحية من خلال تحويل السكروز المتبقي بالعسل إلي سكريات أحادية مما يؤدي إلي عدم تسكر العسل الناتج .
خ- ترشيح ناتج التركيز:
تجري عملية ترشيح أخري للعسل الناتج من عملية التركيز لفصل الشوائب والمواد العالقة الغير مرغوب في ه ا باستخدام فلتر خاص تحت ضغط ، و يؤدي الترشيح الجيد إلي رفع جودة المنتج وإطالة فترة الحفظ والصلاحية .
د-تبريد المنتج:
يجمع العسل في خزانات ويترك ليبرد هوائيًا من درجة حرارة التركيز ( حوالي 110 °م ) للوصول إلي درجة حرارة الجو ( حوالي 30 °م).

ذ- تعبئة العسل والفرز ولصق البطاقات:
[COLOR=“Green”][SIZE=“4”][B]بأحجام PET عقب عملية التبريد يعبأ العسل في برطمانات زجاجية أو من مادة وأوزان تناسب احتياجات كل من السوق المحل ي والتصدير، كما يمكن تعبئة المنتج في عبوات ذ ات سعات كبيرة عند توريد المنتج بكميات كبيرة للاستخدام في عمليات صناعية أخر ي ، وتجهز العبوات للتسويق بالفرز النهائ ي ولصق البطاقات والتعبئة في كراتين مناسبة .
و يراعي اختيار شكل العبوة المناسبة و التصميم الجيد للبطاقات لجذب المستهلك مع احتواء تلك البطاقات علي البيانات المطلوبة والتي تشمل جهة الصن ع وتاريخ الإنتاج والوزن ومدة الصلاحية.