تصنيع غذائي ( الحلاوة الطحينية )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

مشروع المواصفة القياسية اﻻقليمية لحلاوة الطحينية

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1- النطاق
تختص هذه المواصفة القياسية بالحلاوة الطحينية (الحلاوة الشامية – الحلاوة ) المصنوعة من الطحينة و المستخدم فيها
السكريات الطبيعية.
2- التعريف (الوصف)
2.1- الحلاوة الطحينية (الحلاوة الشامية – الحلاوة )
منتج غذائي مجهز بالمعاملة الحرارية من الطحينة و السكريات الطبيعية مع مستخلص عرق الحلاوة او بدائله المسموح بها
و المضاف اليه اﻻحماض العضوية المسموح بها و قد تكون ذات قوام متماسك او هش (حلاوة الشعر).
طحينة 2.2
ناتج طحن بذور السمسم المقشور و المحمص.
2.3 سكريات طبيعية
السكريات الكربوهيدراتية الطبيعية مثل السكروز, الجلوكوز, الفروآكتوز.
2.4 مستخلص عرق الحلاوة
مستخلص ناتج من قلف او اوراق او جذور نبات عرق الحلاوة (سابوناريا و فيسيناليس) و يطلق عليها عرق الحلاوة او
السابونين او العصلج.
3- المكونات اﻻساسية و عوامل الجودة
3.1 المكونات اﻻساسية
طحينة 3.1.1
طبيعية سكريات 3.1.2
3.1.3 مستخلص عرق الحلاوة او بدائله المسموح بها
3.2 مكونات اختيارية
يمكن استخدام المكونات اﻻختيارية التالية
3.2.1 المكسرات مثل اللوز, الفستق, الجوز,الفاآهة المجففة و مسحوق الكاكاو…
3.2.2 الزيوت النباتية على ان ﻻ تزيد عن 5% بالوزن من المنتج النهائي.
3.2.3 يسمح باستخدام المنكهات الغذائيةالمسموح بها. 3.3 عوامل الجودة
3.3.1 تكون المواد اﻻولية الداخلة في اﻻنتاج مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل
منها.
3.3.2 يكون المنتج خاليا من التزنخ و الرائحة و الطعوم الغريبة اﻻخرى.
3.3.3 يكون المنتج خاليا من الحشرات و اطوارها و اجزائها و افرازاتها.
3.3.4 يحتفظ المنتج بخواصه الطبيعية خاصة عدم انفصال الزيت و خلوه من البقع البيضاء و الداآنة.
3.3.5 يتميز المنتج بقوام متماسك سهل القطع.
3.3.6 اﻻ تزيد نسبة الحموضة في المنتج النهائي مقدرة آحمض ستريك على 0.2 % بالوزن.
3.3.7 اﻻ تزيد نسبة الرماد في المنتج النهائي عن 2 % بالوزن الجاف. اﻻ تزيد نسبة الرماد غير الذائب في الحمص على
.بالوزن % 0.2
3.3.8 اﻻ يقل نسبة الدهن (الناتج زيت السمسم عن 25 % بالوزن.
4- المضافات الغذائية
4.1 محليات اصطناعية
ان تكون خالية من محليات اصطناعية
4.2 المواد الملونة
ﻻ يسمح باضافة المواد الملونة
4.3 المواد الحافظة
ﻻ يسمح بالمواد الحافظة
4.4 مستحلبات الدهون
يجوز استخدام مستحلبات الدهون طبقا لمواصفات الدستور الغذائي الخاصة بالمضافات الغذائية (-Codex Stan 192
1995) و تعديﻼتها.
5- الملوثات
يجب ان ﻻ تزيد الملوثات عن الحدود الواردة في مواصفة هيئة الدستور الغذائي الخاصة بالملوثات(-Codex Stan 193
1995) و تعديﻼتها.
6- بقايا المبيدات
ان يكون المنتج خاليا من بقايا المبيدات.
7- المتطلبات الصحية
7.1 يجب ان يتم تجهيز و تداول المنتج طبقا لدليل الممارسات الدولية الموصى بها – القواعد العامة لصحة اﻻغذية ( CAC
RCP 1 -1969 /) و تعديﻼتها و مدونات الممارسات الصحية. 7.2 يجب ان يطابق المنتج ﻻية معايير ميكروبيولوجية طبقا لدليل هيئة الدستور الغذائي الخاص باساسيات وضع و تطبيق
المعايير الميكروبيولوجية في الغذاء (CAC / GL 21 -1997) و تعديﻼتها.
8. التعبئة و النقل و التخزين
يجب عند التعبئة و النقل و التخزين مراعاة ما يلي
التعبئة 8.1
تعبأ الحﻼوة الطحينية في عبوات مناسبة مغلقة بإحكام لتحمي المنتج من الرطوبة والتلوث وﻻ تسمح بالتصاق الحﻼوة بمادة
التغليف .
النقل8-2
يشترط في وسائل النقل حماية المنتج من المؤثرات الجوية المختلفةالتي قد تعرض لتغير صفاته أو تلفه
التخزين 8-3
تخزن في مخازن جيدة التهوية بعيدا عن مصادر الحرارة والشمس وأية مواد تؤدي إلى التلوث
9. البيانات اﻹيضاحية (بطاقة التوسيم)
مع عدم اﻻخﻼل بما تنص عليه المواصفة القياسية للدستور الغذائي الخاصة بتوسيم اﻷغذية المعبأة ( CODEX STAN
1-1985) وتعديﻼتها مع عدم وضع البطاقة على الحﻼوة الطحينية مباشرة. يجب ان يذآر على المنتج ما يلي
9-1 إسم المنتج : حﻼوة طحينية (حلوة الشامية-الحﻼوة)
9-2 قائمة المكونات مع بيان أسماء السكريات الطبيعية المستخدمة
9-3 بيان عن وجود المكسرات ونوعها ونسبتها
9-4 مواد النكهة
9.5 المكونات اﻻختيارات الى جانب اسم المنتج
10.طرق أخذ العينات والتحليل
10-1 يجب أن يتم أخذ العينات بطرق أخذ العينات طبقا لدليل هيئة الدستور الغذائي ( CAC/RM 42-1969) وتعديﻼتها.
10-2 طرق التحليل واﻹختبار

[/b][/size][/color]

الملامح الأساسية للمشروع:
اسم المشروع : الحلاوة الطحينية والطحينة
الطاقة الانتاجية السنوية المقترحة : 60 طن طحينة و 100 طن حلاوة طحينية
المساحة : 432 (3 وحدة)
الخامات الرئيسية : سمسم- سكر - عرق حلاوة- فانيليا - مواد تعبئة و تغليف
الطاقة الكهربائية : 50 ك.و.س
الوقود : ـــ
المياه : 4 م3 / يوم
العمالة : 10 عامل
الاجور السنوية : 60 الف جنيه
الاستثمارات : 341 الف جنية
قيمة الانتاج السنوى : 1080 الف جنية
التكاليف الاستثمارية:


تكاليف الانتاج السنوية:


(جمال الدين عبد العظيم) #2

خطوات تصنيع الحلاوة الطحينية
http://www.almohandes.org/vb/f109/t72295/


(جمال الدين عبد العظيم) #3

الطريقة التقليدية لتصنيع الحلاوة الطحينية :

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]و تستخدم فى تحضيرها الطحينة البيضاء (المحضرة من سمسم غير مرتفعة المادة الزيتية و يفضل فى ذلك سمسم السودان ) و السكر و مغلى عرق الحلاوة و قدر يسير من حامض السيتريك و الذى يعرف بملح الليمون , و يتلخص تحضيرها فى تخمير مغلى عرق الحلاوة بعد تحضيرها لمدة يومين (يحضر مغلى عرق الحلاوة بطبخ عشر أقات من عرق الحلاوة مع 600 لتر ماء حتى يتكثف إلى نحو من 50 لترا فقط و قد يستخدم مستخلص عرق الحلاوة الجاهز ) ثم يطبخ السكر و مغلى عرق الحلاوة فى قزانات كبيرة , طولها ثلاث امتار و قطرها متر واحد , و مزودة بمضارب ألية للتقليب و تسخن بأفران بأسفلها و يضاف السكر بواقع 1000 رطل إلى كل 100 لتر من مغلى عرق الحلاوة و قدر يسير من حامض الستريك, و يوقف الطبخ عندما يتم تلون المخلوط السابق بلون أبيض , فيوزع إلى عدة أوانى نحاسية نصف كروية و يضاف إلى كل منها عشر قدرها من الطحينة البيضاء أى نحو من 100 رطل من المقدار السابق , ثم تترك حتى تبرد قليلا و تعجن ساخنة باليدين (يلبس العمال عادة قفارات من الصوف فى أداء هذه العملية ) و تترك لمدة دقيقة أو دقيقتين و تعجن ثانية حتى تظهر خيوط الحلاوة بوضوح , فتترك لتبرد ثم تقلب فوق منضدة من الرخام و تقطع و توزن و تعبأ بالعلب و قد تخلط الحلاوة فى المرحلة النهائية عند العجن بالفانيليا كما تمزج ببعض المكسرات أو الفاكهه الجافة كالزبيب أو المشمش المجفف (مشمشية) و تنحصر طرق غشها فى أستعمال مسحوق الذرة أو النشا أو بقايا الطحن كمواد مالئة .
و قد يضاف مادة التيتانيوم داى أوكسيد لجعل الحلاوة بيضاء أكثر و لا يضاف بنسبة اكثر من 1% للمكونات .
طريقة اخري

(45 لتر ماء لكل كجم عرق حلاوة ويستمر الغليان 3-4 يوم )
غلى مجروش عرق الحلاوة فى الماء فى وعاء مثقب يوضع داخل حوض من الحديد ممتلىء بالماء حتى يغمر سطح مجروش عرق الحلاوة وباحد جوانب الحوض صنبور لخروج الخلاصة … مع ملاحظة اخد صفيحة المستخلص مرة كل يوم واستبدالها بغيرها من الماء حتى يتجمع 3 صفائح من الخلاصة وهذه تكون قد تركزت 60 صفيحة وتخزن الخلاصة فى اوانى خزفية او براميل خشبية وتترك معرضة للهواء حيث يتبخر منها قليل من الماء وتحدث بها بعض التخمرات تزيد صلاحيتها لعمل الحلاوة .
طريقة ثالثة لعمل المستخلص :
يتم تكسير جزور نبات عرق الحلاوة و الى قطع صغيرة و يمكن استخدام شواكيش فى ذلك و يتم امرارها عبر مصفاة لتنقيتها ( خطوة اختيارية) ثم يتم خلط بودر عرق الحلاوة بالماء بنسبة 1 عرق حلاوة الى 10 ماء و يتم غليها لمدة 6 ساعات ثم يتم تبريدة الى درجة حرارة الغرفة و يصفى للتأكد من عدم وجود شوائب .
مواصفات الحلاوة الطحينية

لاتزيد نسبة الرطوبة عن7%
لاتقل نسبة المواد الدهنية عن 25%علي ان تكون جميعها من زيت السمسم
لاتزيد نسبة الرماد عن 25%
لاتقل نسبة المواد السكرية عن 45%مقدرة كسكر محول
ملاحظات

*تهوية مزيج الطحينة والسكروز المطبوخ باستخدام دفع الهواء ليساعد في خفض درجة الحرارة ونتيجة لذلك تزداد اللزوجة وتقترب من القوام المطلوب
*يتم وزن القطع المختلفة من الحلاوة علي درجة 70-80درجة مئوية لتلافي اي تلوث ويكون في هذة الحالة قوامها سهل التشكيل
*توضع العبوات بالمقلوب لتلافي ظهور طبقة زيتية علي السطح نتيجة انفصال زيت الطحينةوهذا يقلل الجودة ويساعد في جفاف باقي المكونات

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #4

الطريقة التقليدية لتصنيع الحلاوة الطحينية :

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]و تستخدم فى تحضيرها الطحينة البيضاء (المحضرة من سمسم غير مرتفعة المادة الزيتية و يفضل فى ذلك سمسم السودان ) و السكر و مغلى عرق الحلاوة و قدر يسير من حامض السيتريك و الذى يعرف بملح الليمون , و يتلخص تحضيرها فى تخمير مغلى عرق الحلاوة بعد تحضيرها لمدة يومين (يحضر مغلى عرق الحلاوة بطبخ عشر أقات من عرق الحلاوة مع 600 لتر ماء حتى يتكثف إلى نحو من 50 لترا فقط و قد يستخدم مستخلص عرق الحلاوة الجاهز ) ثم يطبخ السكر و مغلى عرق الحلاوة فى قزانات كبيرة , طولها ثلاث امتار و قطرها متر واحد , و مزودة بمضارب ألية للتقليب و تسخن بأفران بأسفلها و يضاف السكر بواقع 1000 رطل إلى كل 100 لتر من مغلى عرق الحلاوة و قدر يسير من حامض الستريك, و يوقف الطبخ عندما يتم تلون المخلوط السابق بلون أبيض , فيوزع إلى عدة أوانى نحاسية نصف كروية و يضاف إلى كل منها عشر قدرها من الطحينة البيضاء أى نحو من 100 رطل من المقدار السابق , ثم تترك حتى تبرد قليلا و تعجن ساخنة باليدين (يلبس العمال عادة قفارات من الصوف فى أداء هذه العملية ) و تترك لمدة دقيقة أو دقيقتين و تعجن ثانية حتى تظهر خيوط الحلاوة بوضوح , فتترك لتبرد ثم تقلب فوق منضدة من الرخام و تقطع و توزن و تعبأ بالعلب و قد تخلط الحلاوة فى المرحلة النهائية عند العجن بالفانيليا كما تمزج ببعض المكسرات أو الفاكهه الجافة كالزبيب أو المشمش المجفف (مشمشية) و تنحصر طرق غشها فى أستعمال مسحوق الذرة أو النشا أو بقايا الطحن كمواد مالئة .
و قد يضاف مادة التيتانيوم داى أوكسيد لجعل الحلاوة بيضاء أكثر و لا يضاف بنسبة اكثر من 1% للمكونات .
طريقة اخري

(45 لتر ماء لكل كجم عرق حلاوة ويستمر الغليان 3-4 يوم )
غلى مجروش عرق الحلاوة فى الماء فى وعاء مثقب يوضع داخل حوض من الحديد ممتلىء بالماء حتى يغمر سطح مجروش عرق الحلاوة وباحد جوانب الحوض صنبور لخروج الخلاصة … مع ملاحظة اخد صفيحة المستخلص مرة كل يوم واستبدالها بغيرها من الماء حتى يتجمع 3 صفائح من الخلاصة وهذه تكون قد تركزت 60 صفيحة وتخزن الخلاصة فى اوانى خزفية او براميل خشبية وتترك معرضة للهواء حيث يتبخر منها قليل من الماء وتحدث بها بعض التخمرات تزيد صلاحيتها لعمل الحلاوة .
طريقة ثالثة لعمل المستخلص :
يتم تكسير جزور نبات عرق الحلاوة و الى قطع صغيرة و يمكن استخدام شواكيش فى ذلك و يتم امرارها عبر مصفاة لتنقيتها ( خطوة اختيارية) ثم يتم خلط بودر عرق الحلاوة بالماء بنسبة 1 عرق حلاوة الى 10 ماء و يتم غليها لمدة 6 ساعات ثم يتم تبريدة الى درجة حرارة الغرفة و يصفى للتأكد من عدم وجود شوائب .
مواصفات الحلاوة الطحينية

لاتزيد نسبة الرطوبة عن7%
لاتقل نسبة المواد الدهنية عن 25%علي ان تكون جميعها من زيت السمسم
لاتزيد نسبة الرماد عن 25%
لاتقل نسبة المواد السكرية عن 45%مقدرة كسكر محول
ملاحظات

*تهوية مزيج الطحينة والسكروز المطبوخ باستخدام دفع الهواء ليساعد في خفض درجة الحرارة ونتيجة لذلك تزداد اللزوجة وتقترب من القوام المطلوب
*يتم وزن القطع المختلفة من الحلاوة علي درجة 70-80درجة مئوية لتلافي اي تلوث ويكون في هذة الحالة قوامها سهل التشكيل
*توضع العبوات بالمقلوب لتلافي ظهور طبقة زيتية علي السطح نتيجة انفصال زيت الطحينةوهذا يقلل الجودة ويساعد في جفاف باقي المكونات

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #5


طريقة التصنيع
=========

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1- طبخ السكر مع مستخلص عرق الحلاوة (شرش الحلوى) “وهي جذور نباتية تساهم في إعطاء حلاوة الطحينية القوام والتماسك” وحمض الستريك على درجة حرارة عالية فى أوعية خاصة مزودة بمقلب وذلك حتى تحول الخليط الى قوام متجانس مميز وتتكون الخلطة من
( 100 كجم سكروز + 18 لتر ماء + 50 جم حامض ستريك + 800 مل مستخلص عرق حلاوة).

2- يتم إضافة الطحينة البيضاء ويتم ذلك بعد تمام الطبخ والتهوية وتوزيع المخلوط فى أوعية خاصة حيث يضاف لكل وعاء كمية من الطحينة البيضاء مساوية لكمية مخلوط السكر المطبوخ أى أنها تمثل 50 % من مكونات الحلوى .

3- يتم الخلط وإضافة مواد النكهة ويتم ذلك بعد ترك الأوعية حتى تبرد قليلا ثم تخلط محتويات كل وعاء بالأيدى المغطاة لتفادى التأثيرات الضارة لدرجة الحرارة ويستمر الخلط حتى الوصول للقوام المميز للحلوى الطحينية عندئذ يتم اضافة مواد النكهه حسب الرغبة .
4- تعبئة الحلوى فى علب صفيح بعد أن تبرد أو فى قوالب خشبية أو تشكل على شكل قوالب اسطوانية مغطاة بورق قصدير وسوليفان مع وضع اسم المنتج والمكونات والوزن وكذلك تاريخ النتاج والانتهاء على العبوة
مشاكل الحلاوة الطحينية

حلاوة الطحينية تحتوي على نسبه كبيرة من السكر حيث يضاف أكثر من 55% سكر المائدة إلى الطحينية السائلة .وقد يضاف بدلاً من السكر (العسل الأسود) بنسبة 25- 35% من السكر حيث يضاف إلى الطحينية لذلك فان استهلاك كميات كبيرة من الطحينية له تأثير بزيادة الوزن حيث أنها تحتوي على نسبه كبيرة من السعرات الحرارية لذلك يجب الحرص من هذه النقطة المهمة التي قد تؤدي إلى حدوث السمنة وارتفاع السكر في الدم وخاصة إنها كذلك لا تحتوي على ألياف غذائية وخاصة بعد إزالة والتخلص من القشرة
1-حدوث تسكير للحلوى وخشونة فى قوامها ويرجع ذلك لقلة اضافة حامض الستريك أو عدم اضافته اساسا.
2- زيادة ميوعة الحلوى نتيجة زيادة كمية الحامض عن اللازم حيث تمتص رطوبة من الجو.
3- زيادة تماسك وتصلب قوام الحلوى مما قد يؤدى لخروج بعض الزيت من الحلوى أو النز بسبب زيادة كمية عرق الحلاوة المضافة.
4- ارتفاع درجة حرارة تحميص السمسم عن الحد المناسب مما يؤدى لتلف صفات البذور حيث تتكون طبقة صلبة على السطح بينما يظل الاندوسبرم رطب وحالة الجفاف السطحى هذه غير مرغوب فيها.
5- خلط مكونات الحلوى على درجة حرارة مرتفعه يؤدى لانفصال جزء من الزيت وتلف قوام الحلوى.

6-عدم إتمام التحميص يؤدى لعدم تجانس الحلوى مع خشونتها.
ملحوظة

ضافة عرق الحلاوة بكميات مناسبة وعدم تعديه النسب المسموح بها لأنه قد يسبب حدوث اسهال Diarrhea كما قد يسبب تكسير خلايا الدم الحمراء لاحتوائه على مادة السابونين .

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #6


[COLOR=“Red”][SIZE=“4”][B]تصنع الطحينة و الحلاوة الطحينية من بذور السمسم . -
زيت السمسم ،
هو من أكثر الزيوت الغذائية المعروفة ثباتا . -
زيت السمسم ، غني بمركبين مضادين للأكسدة ، مما يكسبه ومشتقاته القيمة و الفائدة الصحية العالية .
ولكن … سوف تندهش اذا علمت أيضا أن : -
زيت السمسم يحافظ علي صحتك بشكل عام … - هو غذاء صحي … غني بمكوناته المتزنة ، التي تفيد وتغذي الجسم جدا …

  • انه يحتوي علي :
    %20 بروتينات عالية الجودة .
    %50 دهون ( غير ضارة ) .
    كالسيوم -
    حديد
  • فيتامينات ب1 و ب2 وفيتامين د . -
    انه يجد طاقات الجسم ، ويزيد من قوة العضلات . - انه كذلك ينشط وظائف الخلايا والأنسجة ، ويزيد من فعاليتها . -
    أيضا يزيد وقاية الجسم من أمراض السرطان ، وأمراض القلب ’ وامراض الشيخوخة المبكرة . -
    كما يزيد وقاية الجسم من أمراض تصلب الشرايين . -
    يساعد علي تفعيل وتنشيط وظائف فيتامين د في الجسم .
  • عنصر غذائي هام لتغذية شبكة الأوعية الدموية في الجسم . -
    غني بالأحماض الدهنية الغير مشبعة ، والتي تقل نسبة الكوليسترول في الأوعية الدموية ، والتي تسبب تصلب الشرايين .-
    تقوي رد الفعل المناعي للجسم . - تحمي الجسم من سرطان الجلد و القولون كما تحمي الجلد بشكل عام . -
    تنشط وظائف القناة الهضمية ،
    لذا فهي تساعد علي الهضم .
  • تساعد علي التخلص من الأمساك ،
    كما تقضي علي الديدان الموجودة في الأمعاء . -
    تساعد علي الهضم بشكل عام ،
    وتنشط الدورة الدموية .-
    كما انها تعتبر وجبة مهمة للنفساء لادرار الحليب.[/b][/size][/color]

(جمال الدين عبد العظيم) #7


[COLOR=“Red”][SIZE=“4”][B]تصنع الطحينة و الحلاوة الطحينية من بذور السمسم . -
زيت السمسم ،
هو من أكثر الزيوت الغذائية المعروفة ثباتا . -
زيت السمسم ، غني بمركبين مضادين للأكسدة ، مما يكسبه ومشتقاته القيمة و الفائدة الصحية العالية .
ولكن … سوف تندهش اذا علمت أيضا أن : -
زيت السمسم يحافظ علي صحتك بشكل عام … - هو غذاء صحي … غني بمكوناته المتزنة ، التي تفيد وتغذي الجسم جدا …

  • انه يحتوي علي :
    %20 بروتينات عالية الجودة .
    %50 دهون ( غير ضارة ) .
    كالسيوم -
    حديد
  • فيتامينات ب1 و ب2 وفيتامين د . -
    انه يجد طاقات الجسم ، ويزيد من قوة العضلات . - انه كذلك ينشط وظائف الخلايا والأنسجة ، ويزيد من فعاليتها . -
    أيضا يزيد وقاية الجسم من أمراض السرطان ، وأمراض القلب ’ وامراض الشيخوخة المبكرة . -
    كما يزيد وقاية الجسم من أمراض تصلب الشرايين . -
    يساعد علي تفعيل وتنشيط وظائف فيتامين د في الجسم .
  • عنصر غذائي هام لتغذية شبكة الأوعية الدموية في الجسم . -
    غني بالأحماض الدهنية الغير مشبعة ، والتي تقل نسبة الكوليسترول في الأوعية الدموية ، والتي تسبب تصلب الشرايين .-
    تقوي رد الفعل المناعي للجسم . - تحمي الجسم من سرطان الجلد و القولون كما تحمي الجلد بشكل عام . -
    تنشط وظائف القناة الهضمية ،
    لذا فهي تساعد علي الهضم .
  • تساعد علي التخلص من الأمساك ،
    كما تقضي علي الديدان الموجودة في الأمعاء . -
    تساعد علي الهضم بشكل عام ،
    وتنشط الدورة الدموية .-
    كما انها تعتبر وجبة مهمة للنفساء لادرار الحليب.[/b][/size][/color]

(جمال الدين عبد العظيم) #8

السكر في الطحينة:
==========

بعد عمليه الطحين يمكن أن يباع المنتج على أنه طحينية ويمكن استخدامها في الأغذية والتصنيع أويتم إضافة المحلول السكري مع إضافة بعض المركبات مثل عرق الحلوى (شرش الحلوى) “وهي جذور نباتية تساهم في إعطاء حلاوة الطحينية القوام والتماسك” كما يضاف ملح الليمون (حمض الستريك) .
============

وللأسف الشديد فإن حلاوة الطحينية تحتوي على نسبه كبيرة من السكر حيث يضاف أكثر من 55% سكر المائدة إلى الطحينية السائلة .وقد يضاف بدلاً من السكر (العسل الأسود) بنسبة 25- 35% من السكر حيث يضاف إلى الطحينية . حيث يتم وضع الطحينية التي تم استخراجها بالعصر توضع في إناء وتقلب بشكل كبير ثم يضاف محلول السكر ويتم الخلط بشكل عال لمدة 3- 4دقائق مع التسخين وفي هذه الأثناء يتم إضافة العديد من المواد المضافة مثل :
يلاحظ من عمليه تصنيع الحلاوة الطحينية
=========

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]أن ذلك يصاحبه طبخ ورفع في درجه الحرارة وتحميص مما يجعل هناك تكوناً باللون البني لذلك يتم إضافة بعض المواد الكيمائية التي تزيل اللون البني وتعطي الحلاوة لوناً ابيض وهذه المادة قد يزاد من تركيزها مما يؤدي إلى حدوث بعض المشاكل الصحية مع العلم أن الجهات المراقبة والمتابعة للتصنيع من قبل الجهات الرقابية في الدولة حذرت من استخدام هذه المادة ولكن قد يكون هناك طمع وجهل من المصنعين وقلة واقية من جهات الرقابة .

التيتانيوم :

إن تصنيع الحلاوة الطحينية في أغلب الأحيان يتطلب إضافة مواد مضافة إما لإكساب اللون أو الطعم أو التثبت أو الحفظ ولقد استخدم في عملية تبييض الحلاوة مادة تعرف باسم التيتانيوم عند تصنيع حلاوة الطحينية حيث إن العديد من المصانع الخاصة بالطحينة تستخدم مادة مبيضة تجعل الحلاوة الطحينية أكثر بياضاً ونصعاً مما يزيد من الإقبال عليها وبالتالي تظهر أنها سليمة وخالية من العيوب .
1- يغسل السمسم الأبيض حيث ينقع في الماء لمدة 4ساعات حتى يتم تشربه ونزع القشور بآله مزودة بمضارب خشبية لضرب الحبوب وإزالة القشور عن الأجزاء اللينة ثم ينقع في محلول ملحي فتطفو حبوب السمسم ويمكن فصلها بسهوله من القشور التي تترسب إلى القاع .ثم يتم غسل الحبوب لعدة مرات لإزالة آثار الملح .
2- يعبأ السمسم داخل حافظات ويترك لمدة من الوقت حتى يصفى الماء العالق به ويحمص في أفران معدة لذلك مع تقليبه باستمرار وهذا التسخين يساهم في عمليه تخثير للبروتينات حتى يمكن فصل الزيت من البذور كما أن عملية التحميص تساهم بشكل كبير لإعطاء النكهة الخاصة للطحينية الناتجة ويؤثر على اللون تعدد الأنواع فهناك أنواع بيضاء وهناك أنواع سمراء(بني).
2- بعد عمليه التحميص يترك السمسم بعيدا على ألواح خشبية حتى يبرد ثم يطحن في طواحين حجرية بعد ذلك سوف تسيل الطحينة البيضاء .
ويلاحظ عليها أن نسبه الزيت بها عالية .
1- النكهة قد يضاف كمية من الفانيلا أو الشوكولاته
2- يضاف مواد مثبتة .
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #9


تصنيع الحلاوة الطحينية بالمنزل
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير

كوب سكر بودره
كوب لبن بودره
طحينه
مكسرات

نضع السكر واللبن البودره علي بعض ونقلب
وبعدين ننزل بالطحينه شويه شويه لحد ما تتماسك
وتدينا قوام الحلاوه اللي أحنا عارفينه
وطبعا نحط المكسرات اللي بنحبها [/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #10









(جمال الدين عبد العظيم) #11









(جمال الدين عبد العظيم) #12

السمسم Sesamum indicum
عرف الفراعنة زراعة السمسم واستخرجوا من بذوره الزيوت واستعملوها في الغذاء والعلاج وصناعة بعض مواد التجميل.
وهو نبات عشبي حولي، أوراقه صغيرة، وبذوره ناعمة تكون في قرون، ويصل طول نبات السمسم إلى 2 متر، وله أزهار وردية اللون، وعند النضج تتحول إلى كبسولات مليئة بأنواع السمسم، الأبيض، والأسود، والبنى، وما أن تنضج تلك الكبسولات حتى تتفجر من تلقاء نفسها مبعثرة السمسم على الأرض، ولذلك يجب قطفها في وقت مبكّر.

وتعتبر بذور السمسم من البذور الغنية بالمعادن مثل الكالسيوم والفوسفور والبوتاسيوم والمغنزيوم وعليه فإنه يمكن الاستفادة من وجود هذه المعادن في علاج الوهن والفتور وضعف الأعصاب وليونة العظام وخمول بعض الانزيمات عن نقص هذه المعادن.
ووفقاً للتقارير الصادرة عن الجمعية الأمريكية لأمراض القلب فإن زيت السمسم يفيد من يعاني من أمراض في القلب والأوعية الدموية فهو ينشط حركة الدم في الأوعية الدموية، ويزيل الرواسب من الشرايين، ويمنع بذلك تصلب الشرايين.

زيت السمسم “السيرج”:
يستخرج هذا الزيت من بذور السمسم، ويتميز بمقاومته للأكسدة، كما أنه يحتوي على الكثير من الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة بالهيروجين، حيث تصل نسبة الأحماض غير المشبعة به ل 79.5 %، و بالنسبة لحامض اللينو لوحده فتصل نسبته إلى 47 % من مجمل مكونات الزيت.
وكشفت بعض الأبحاث أنّ زيت السمسم يستعمل لعلاج الضعف الجنسي لدى الرجال، و إلى جانب ذلك فليس لاستعمال زيت السمسم أي مضاعفات جانبية أو أخطار صحية.
ويستخدم الزيت في المطبخ مع السلطات وفي القلي، والمعجّنات.
ويستخدم زيت السمسم في مستحضرات التجميل، وفي علاج الأمراض الجلديّة وخاصّة الصدفيّة، وفي التدليك لأنه ينشط الجسم، ويلين الجلد، ويمنح البشرة لمعاناً.

منتجات السمسم:
يعتبر زيت السمسم من أهم منتجات السمسم، ويستخدم السمسم في صناعة الطحينة وهي عصارة حب السمسم, حيث يعصر السمسم بعد تنظيفه وتحميصه على النار أو بدون تحميصه، وفي صناعة الحلاوة الطحينيّة التي تتمتع بشعبيه عاليه نظرا لقيمتها الغذائية العالية، حيث انها تمد الجسم بالطاقه، ويستخدم السمسم في تزيين الكعك، والخبز، والحلويات، والمعجنات، والتمور.

[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B] صناعة الحلاوة الطحينيّة: يضاف لكل كيلو غرام من السكّر 180غرام ماء، و 0,5 غرام حمض الستريك، ومن 6 ـ 7غرام خلاصة عرق الحلاوة.
يحضّر المحلول السكري من السكّر والماء مع التحريك على نار هادئة، ثم يضاف الحمض مع التقليب والتسخين، ثم تطفأ النار وتضاف خلاصة عرق الحلاوة مع التقليب حتى يصبح المزيج مطاطيّاً وجافّاً، ثم تضاف الطحينة بكميّة مساوية لكميّة المحلول السكّري المطبوخ مع الخلط الجيّد بالأيدي، ثمّ تعبّأ الحلاوة في عبوات تجاريّة مناسبة، وتزيّن بالفستق الحلبي.

صناعة الطحينة من السمسم:
يغربل السمسم وينقّى من الشوائب والأتربة، ثم يغسل بالماء، ثمّ يعرّض للبخار ويقشّر بطريقة آليّة أو بالنقع في محلول ملحي نسبة الملح فيه 12 ـ 15%، ثم يحمص السمسم المقشور، ثم يطحن في طاحون حجري، فتتشكّل الطحينة.

زراعة السمسم:
يزرع السمسم في فصل الربيع خلال الفترة من منتصف شهر شباط حتى منتصف آذار، في تربة رملية صفراء جيّدة الصرف، وتقلّب الأرض بالمحراث وتسمّد بالسماد البلدي المخمّر، ويحتاج الهكتار الواحد إلى كميّة من البذار تتراوح بين 10 - 15 كغ، ويزرع إمّا بطريقة النثر، وإمّا بطريقة الزراعة في سطور، ويروى من 7 ـ 10 ريّات، ويعشّب الحقل، ويرش بالمبيدات الحشريّة لحماية المحصول من الآفات الزراعيّة، ومن علامات النضج لمحصول السمسم اصفرار وتساقط الأوراق السفلية، وكذا اصفرار الساق والثمار ونضج القرون السفلية ويبدأ النضج بحسب فترة نمو الصنف المزروع والتي تتراوح بين 80-100 يوم من الزراعة، ويتم حصاد السمسم يدويا قبل وصولة إلى طور النضج الكامل حتى لاتنفرط البذور وبعد الحصاد يتم تجميع النباتات على شكل أكوام في ارض مستوية نظيفة بحيث تكون القرون متجهة إلى اعلي لفترة 5 - 10 أيام معرضة إلى أشعة الشمس مع تقليب النباتات، ثمّ توضع القرون إلى أسفل ثم تضرب بالعصي لاستخراج البذور .
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #13


(جمال الدين عبد العظيم) #14

مشروع المواصفة القياسية اﻻقليمية للحﻼوة الطحينية
1- النطاق
تختص هذه المواصفة القياسية بالحﻼوة الطحينية (الحﻼوة الشامية – الحﻼوة) المصنوعة من الطحينة و المستخدم فيها
السكريات الطبيعية.
2- التعريف (الوصف)
2.1- الحﻼوة الطحينية (الحﻼوة الشامية – الحﻼوة)
منتج غذائي مجهز بالمعاملة الحرارية من الطحينة و السكريات الطبيعية مع مستخلص عرق الحﻼوة او بدائله المسموح بها
و المضاف اليه اﻻحماض العضوية المسموح بها و قد تكون ذات قوام متماسك او هش (حﻼوة الشعر).
طحينة 2.2
ناتج طحن بذور السمسم المقشور و المحمص.
2.3 سكريات طبيعية
السكريات الكربوهيدراتية الطبيعية مثل السكروز, الجلوآوز, الفروآتوز.
2.4 مستخلص عرق الحﻼوة
مستخلص ناتج من قلف او اوراق او جذور نبات عرق الحﻼوة (سابوناريا و فيسيناليس) و يطلق عليها عرق الحﻼوة او
السابونين او العصلج.
3- المكونات اﻻساسية و عوامل الجودة
3.1 المكونات اﻻساسية
طحينة 3.1.1
طبيعية سكريات 3.1.2
3.1.3 مستخلص عرق الحﻼوة او بدائله المسموح بها
3.2 مكونات اختيارية
يمكن استخدام المكونات اﻻختيارية التالية
3.2.1 المكسرات مثل اللوز, الفستق, الجوز,الفاآهة المجففة و مسحمق الكاآاو…
3.2.2 الزيوت النباتية على ان ﻻ تزيد عن 5% بالوزن من المنتج النهائي.
3.2.3 يسمح باستخدام المنكهات الغذائيةالمسموح بها. 3.3 عوامل الجودة
3.3.1 تكون المواد اﻻولية الداخلة في اﻻنتاج مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل
منها.
3.3.2 يكون المنتج خاليا من التزنخ و الرائحة و الطعوم الغريبة اﻻخرى.
3.3.3 يكون المنتج خاليا من الحشرات و اطوارها و اجزائها و افرازاتها.
3.3.4 يحتفظ المنتج بخواصه الطبيعية خاصة عدم انفصال الزيت و خلوه من البقع البيضاء و الداآنة.
3.3.5 يتميز المنتج بقوام متماسك سهل القطع.
3.3.6 اﻻ تزيد نسبة الحموضة في المنتج النهائي مقدرة آحمض ستريك على 0.2 % بالوزن.
3.3.7 اﻻ تزيد نسبة الرماد في المنتج النهائي عن 2 % بالوزن الجاف. اﻻ تزيد نسبة الرماد غير الذائب في الحمص على
.بالوزن % 0.2
3.3.8 اﻻ يقل نسبة الدهن (الناتج زيت السمسم عن 25 % بالوزن.
4- المضافات الغذائية
4.1 محليات اصطناعية
ان تكون خالية من محليات اصطناعية
4.2 المواد الملونة
ﻻ يسمح باضافة المواد الملونة
4.3 المواد الحافظة
ﻻ يسمح بالمواد الحافظة
4.4 مستحلبات الدهون
يجوز استخدام مستحلبات الدهون طبقا لمواصفات الدستور الغذائي الخاصة بالمضافات الغذائية (-Codex Stan 192
1995) و تعديﻼتها.
5- الملوثات
يجب ان ﻻ تزيد الملوثات عن الحدود الواردة في مواصفة هيئة الدستور الغذائي الخاصة بالملوثات(-Codex Stan 193
1995) و تعديﻼتها.
6- بقايا المبيدات
ان يكون المنتج خاليا من بقايا المبيدات.
7- المتطلبات الصحية
7.1 يجب ان يتم تجهيز و تداول المنتج طبقا لدليل الممارسات الدولية الموصى بها – القواعد العامة لصحة اﻻغذية ( CAC
RCP 1 -1969 /) و تعديﻼتها و مدونات الممارسات الصحية. 7.2 يجب ان يطابق المنتج ﻻية معايير ميكروبيولوجية طبقا لدليل هيئة الدستور الغذائي الخاص باساسيات وضع و تطبيق
المعايير الميكروبيولوجية في الغذاء (CAC / GL 21 -1997) و تعديﻼتها.
8. التعبئة و النقل و التخزين
يجب عند التعبئة و النقل و التخزين مراعاة ما يلي
التعبئة 8.1
تعبأ الحﻼوة الطحينية في عبوات مناسبة مغلقة بإحكام لتحمي المنتج من الرطوبة والتلوث وﻻ تسمح بالتصاق الحﻼوة بمادة
التغليف .
النقل8-2
يشترط في وسائل النقل حماية المنتج من المؤثرات الجوية المختلفةالتي قد تعرض لتغير صفاته أو تلفه
التخزين 8-3
تخزن في مخازن جيدة التهوية بعيدا عن مصادر الحرارة والشمس وأية مواد تؤدي إلى التلوث
9. البيانات اﻹيضاحية (بطاقة التوسيم)
مع عدم اﻻخﻼل بما تنص عليه المواصفة القياسية للدستور الغذائي الخاصة بتوسيم اﻷغذية المعبأة ( CODEX STAN
1-1985) وتعديﻼتها مع عدم وضع البطاقة على الحﻼوة الطحينية مباشرة. يجب ان يذآر على المنتج ما يلي
9-1 إسم المنتج : حﻼوة طحينية (حلوة الشامية-الحﻼوة)
9-2 قائمة المكونات مع بيان أسماء السكريات الطبيعية المستخدمة
9-3 بيان عن وجود المكسرات ونوعها ونسبتها
9-4 مواد النكهة
9.5 المكونات اﻻختيارات الى جانب اسم المنتج
10.طرق أخذ العينات والتحليل
10-1 يجب أن يتم أخذ العينات بطرق أخذ العينات طبقا لدليل هيئة الدستور الغذائي ( CAC/RM 42-1969) وتعديﻼتها.
10-2 طرق التحليل واﻹختبار

الغذاء والدواء ( السعودية )أعطت مادة التيتانيوم “صك براءة” من السرطان
=================================== ========

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]اكدت المؤسسة العامة للغذاء والدواء في بيان صحفي صدر عنها الاثنين انه "لايوجد حتى الآن أية دراسات تؤكد ان مادة ثاني أكسيد التيتانيوم مسرطنة ".
واضافت المؤسسة ان منعها استخدام مادة التيتانيوم باضافتها الى الحمص الجاهز والطحينية والحلاوة الطحينية لا ياتي من كونها ضارة بل لأنها تغير من صفات المنتج الأصلية بإضفاء اللون الأبيض عليه.
وقالت المؤسسة ان لجنة دستور الأغذية العالمي تعتبر مادة ثاني أكسيد التيتانيوم من المواد المضافة الآمنة ويسمح بإستخدامها في قطاع كبير من الأغذية حسب شروط ممارسات التصنيع الجيد والتي تشترط وجود مبرر تقني وتصنيعي لإضافة هذه المادة وأن تكون الكمية المضافة منها تكفي بالغرض المطلوب.
وبينت المؤسسة ان هذه المادة تم استهدافها من قبل المؤسسة من خلال برنامج رصد ولمدة ثلاث أعوام (2009 – 2011)، اذ تم أخذ عينات مختلفة من الحمص الجاهز والطحينية من مطاعم مختلفة وتبين في العام الأخير من الدراسة خلو هذه المنتجات تماماً من مادة ثاني أكسيد التيتانيوم.
وجاء بيان المؤسسة عقب تناول عدد من الصحف والمواقع الالكترونية استخدام عدد من المطاعم مادة ثاني أكسيد التيتانيوم في الحمص واعتبارها مادة مسرطنة وضارة بصحة المستهلكين. واوضحت المؤسسة في بيانها ان مرجعيتها في موضوع المضافات الغذائية هو لجنة دستور الأغذية العالمي وهي عبارة عن جهة دولية منبثقة عن منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة الدولية تقوم بإعداد مواصفات عالمية للأغذية والمضافات الغذائية وتعد مرجعا عالميا يقوم بتقييم المواد المضافة المستخدمة في الصناعات الغذائية كل سنة تقريباً أو حسب الحاجة.
ولفتت المؤسسة الى انه حسب مركز “مراقبة التحكم في الأمراض” في الولايات المتحدة الأميركية لا يوجد أية موانع من استهلاك الإنسان لهذه المادة والشرط الوحيد في استخدامها من قبل الصناعات التي تستخدمها بكثرة هو أن يتم تغطية الأنف والفم من قبل الموظفين المتداولين بها كون إستنشاقها بكميات كبيرة ممكن أن يؤدي الى ترسبها في الرئتين والقصبات الهوائية.
إضافة ثاني أكسيد التيتانيوم لـ “الحلاوة الطحينية” غش تجاري يعاقب عليه القانون
=================================== ============
الدول الصناعية ومعظم الدول النامية لها مواصفات قياسية لسلامة الأطعمة وقوائم بالمواد المضافة للمنتجات الغذائية وهذه المواصفات تراجع وتقيم دورياً من خلال الاختبارات والتجارب المعملية على حيوانات التجارب لمعرفة التأثير الفيزويولوجي والدوائي لهذه المواد ويتم ذلك بتغذية الحيوانات بجرعات متباينة ثم ملاحظة ظهور أي أعراض مرضية عليها مع مرور الوقت وكذلك ملاحظة تأثيرها على النمو والشهية والأعراض الاكلينيكية وتأثيرها على الدم والنتائج البول وعلى الخلايا والأنسجة.
ان هذه المواصفات تحكمها مواصفات قياسية وقوانين تقنن وتحدد استخدامها ولا يصرح بتداولها إلاّ بعد دراسات علمية وفنية مستفيضة، وضمن حدود آمنة وتحت إشراف منظمات عالمية ذات خبرات عالية مثل منظمة الصحة العالمية WHO ومنظمة الزراعة والأغذية FAO التابعتين لهيئة الأمم المتحدة. وكذلك هيئة الغذاء والدواء FDA الأمريكية، واللجنة العلمية للغذاء لدول الاتحاد الأوروبي.
تهتم هذه المواصفات بالظروف المحلية مع وضع مواصفات خاصة بمستويات السموم الفطرية والإضافات الغذائية ومتبقيات المبيدات والمعادن الثقيلة في الأغذية على وجه السرعة لمواجهة المتغيرات التي طرأت على الظروف البيئية. كما ان هناك مواصفات للأجهزة والمعدات المستخدمة في تحضير وتصنيع الأغذية لضمان تجنب أي عيوب قد تحدث في التصنيع تؤدي إلى عدم سلامة الغذاء، وزير الصحة والسكان بجمهورية مصر العربية أصدر قرار رقم 114لسنة 7991م بتاريخ 7991/01/03م بعدم السماح باستخدام المواد الملونة بما فيها ثاني اكسيد التيتانيوم Titanium Dioxide كمادة ملونة أو مبيضة للطحينة. كما وافق مجلس إدارة مؤسسة للمواصفات والمقاييس الأردني بجلسته رقم 3002/01المنعقدة بتاريخ 3002/11/21م على اعتماد المواصفة القياسية رقم 3002/56م والتي تضم الطحينية بحيث يخلو المنتج من المواد من المواد الملونة ومنها مادة ثاني اكسيد التيتانيوم وكذلك أصدرت بلدية الشارقة التابعة لدولة الإمارات العربية المتحدة وبموجب قرار مجلس الأمانة العامة لبلديات الدولة رقم 2002/85/21/01بتاريخ 2002/6/5م تعميم لجميع مفتشي الصحة العامة بمصادرة كافة منتجات الطحينية وجميع المنتجات التي يدخل في تصنيعها الطحينية والتي تحتوي على مادة ثاني اكسيد التيتانيوم وللهيئة العربية السعودية للمواصفات والمقاييس مواصفات على أحدث المستويات العالمية الطحينة تنتج من طحن السمسم الأبيض النظيف المقشور المحمص، لذلك يميل لون الطحينة الطبيعي إلى اللون الأبيض الرمادي الطحينة تنتج من طحن السمسم الأبيض النظيف المقشور المحمص، لذلك يميل لون الطحينة الطبيعي إلى اللون الأبيض الرمادي. ولكن يضيف بعض ضعاف النفوس من أصحاب شركات الصناعات الغذائية مواد مبيضة للطحينة غالباً ما تكون مادة ثاني اكسيد التيتانيوم، وهذا يعتبر غشا تجاريا يعاقب عليه القانون. ويتم إضافة المواد المبيضة للطحينة إما لاخفاء بعض العيوب الناتجة أثناء الحصاد أو التنقية وإزالة الشوائب أو التحميص أو التصنيع أو لجعل لونها أكثر بياضاً سعياً وراء الربح السريع دون الالتزام بالمواصفات القياسية التي تسعى أساساً للمحافظة على صحة وسلامة المستهلك، لافتاً إلى ان سلامة المواطن مرتبطة ارتباطاً وثيقاً بسلامة المواد الغذائية التي يتناولها.
يوجد نوعان من مادة التيتانيوم، النوع الأول حيث يتميز بأنة اقل نقاوة يحتوي على نسبة من المعادن الثقيلة السامة وقليل التكلفة ويستخدم في مجال الصناعة حيث يضاف إلى سائل تصحيح الطباعة الأبيض والبويات البيضاء، معجون الأسنان، علامات الطريق البيضاء، وفي الألعاب النارية البيضاء، ويمنع استخدامه في الأغذية، أما النوع الآخر فهو عالي النقاوة وعالي التكلفة ويسمح باستخدامه في الأغذية بشروط معينة بحيث لا تتعدى نسبة الرصاص 10أجزاء في المليون، الزرنيخ لا يزيد على 1جزء في المليون، انتيمون لا تزيد على 2جزء في المليون، الزئبق لا يزيد 1جزء في المليون، كما ينبغي أن يضاف إلى المادة الغذائية بنسبة لا تزيد عن 1% من وزن المادة الغذائية، والسؤال الذي يطرح نفسه وينبغي الإجابة عليه هل مادة التتانيوم المضافة في حلاوة الطحينية التي أثيرت في الصحافة من النوع الأول أم الثاني، وهل النسبة المضافة طبقا للحدود المسموح بها، وهل المعادن الثقيلة السامة من ضمن الحدود المسموح بها.

تقوم الشركات المنتجة لحلاوة الطحينية بإنتاج حلاوة عالية البياض حيث تستخدم في ذلك المادة المبيضة المعروفة باسم ثاني أكسيد التيتانيوم والمسموح بإضافتها في صورتها النقية في المنتجات الغذائية. ويصبح استخدامها ضاراً على صحة الإنسان والحيوان عند ارتفاع نسبتها عن الحدود المسموح بها في المنتج الغذائي. وتعتبر اشد خطراً عند قيام مصانع الأغذية باستخدام الصورة التجارية من هذه المادة وهى غير نقية ويحتوي على العديد من الشوائب من المعادن الثقيلة مثل الرصاص والنحاس والزئبق والتي تؤثر على طبيعة الخلايا البشرية حيث تحولها إلى خلايا غير عادية وفى أغلب الأحوال تكون من الأنواع السرطانية.

ينبغي أن تكون الأغذية التي يتناولها الإنسان سليمة وصالحة للاستهلاك الآدمي، فكثير من الأمراض يصاب بها الإنسان عن طريق تناول الأغذية وقد تسبب إضرارا كثيرة وقد تكون في بعض الأحيان مميتة. ومما يلاحظ أن العادات الغذائية بالمملكة العربية السعودية قد تغيرت خلال العقدين الماضيين وواكب ذلك تطوير طرق جديدة لإنتاج الأغذية وإعدادها وتوزيعها، لذا أصبحت الرقابة الغذائية الفعالة أمراً ضرورياً لتجنب الإضرار الصحية والاقتصادية للأمراض التي تنقلها الأغذية. لذا ينبغي أن تقوم الأجهزة الرقابية في المملكة بتكثيف الجهود الرقابية على جميع المواد الغذائية ولا يقتصر الجهود على الجولات الرقابية فقط والكشف على المنشأة الغذائية بل الرقابة الفعلية والشاملة هو سحب العينات من خطوط الإنتاج ومن الأسواق بشكل دوري للتأكد من محتويات المادة الغذائية وكذلك المواد المضافة لها مثل المواد الملونة أو الحافظة وغيرها، وهل هي من ضمن المواد المسموح بها وإذا كانت من المواد المسموح بها هل هي من ضمن الحدود المسموح بها، وفي حالة عدم مطابقة المادة الغذائية للمواصفات الغذائية المعتمدة فينبغي توضيح اسم المنتج والشركة المنتجة وكذلك الرقم التشغيلي لها حتى يتم سحب العينات المخالفة بشكل فوري من الأسواق وكذلك تنبيه المستهلكين بعدم تناول هذه النوعيات ولا يترك الأمر عامَّاً فقد تتضرر بعض الشركات التي تحافظ على جودة منتجاتها مما يكبد الاقتصاد خسائر فادحة.

لصناعة الحلاوة طريقتان الأولى يدوية والثانية آلية، الطريقة اليدوية متعبة جداً وتحتاج إلى قوة عضلية وجهد كبير. وفي الماضي أي في فترة السبعينات، كنت أجلب جميع المكونات الأساسية لأكلة الحلاوة وهي (الطحينة، السكر، حمض الليمون، العصلج، الفانيلين) ثم أسكبها
جميعا في قدر كبيرة وأضعها على النار وأحركها باليد، وتحريك الخليط باليد كانت متعبة أكثر مما تتخيل وتستغرق الكثير من الوقت، لدرجة أنه كان يضرب المثل في كثرة التعب بعامل هذه الصنعة (حالي حال الحلاوجي)، وإنتاجنا اليومي في تلك الأيام لم يكن يصل إلى/ خمسين كيلوغراما/. وكنا نغلفها ضمن أكياس النايلون، لأن العلب الموجدة حاليا لم تكن متوافرة انذاك، وكان الكيلو بحوالي /75/ قرشا.

أما الطريقة الآلية في الوقت الحاضر ونتيجة لظهور الآلات الكهربائية الحديثة اختلفت الأمور كثيراً، فقل الجهد العضلي وخف التعب، حيث أضيف /16/ ليتر من الماء فوق /50/كغ من السكر وثم أضيف بقية المكونات مثل (حمض الليمون، العطرية، السمسم، العصلج) ثم أغليها لمدة أكثر من ساعة ثم أضيف إليها /100/ غ ملح الليمون، وأغليها نصف ساعة أخرى، حتى يتغير لون السكر من اللون الأبيض إلى اللون الأحمر ثم أضيف ماء العصلج و مقداره /750/غ ثم أسكبها على الآلة التي تخلط المواد بواسطة مولد الكهرباء حتى يعود لون السكر إلى لونه الطبيعي. ويضاف إليه ملعقتين من الفانيلين لتعطير الخليط وأخيرا تأتي مرحلة التعبئة ضمن علب وهي ساخنة، وهناك عدة أوزان للعلبة ( كيلو، اثنان، ثلاثة، أربعة، ثمانية) وله نوعان أولا حلاوة (شوشية مطاط) سعر الكيلو/65/ليرة سورية، والنوع الثاني (حلاوة سكرية) سعر الكيلو منها /80/ ليرة سورية».
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #15

مشروع المواصفة القياسية اﻻقليمية للحﻼوة الطحينية
1- النطاق
تختص هذه المواصفة القياسية بالحﻼوة الطحينية (الحﻼوة الشامية – الحﻼوة) المصنوعة من الطحينة و المستخدم فيها
السكريات الطبيعية.
2- التعريف (الوصف)
2.1- الحﻼوة الطحينية (الحﻼوة الشامية – الحﻼوة)
منتج غذائي مجهز بالمعاملة الحرارية من الطحينة و السكريات الطبيعية مع مستخلص عرق الحﻼوة او بدائله المسموح بها
و المضاف اليه اﻻحماض العضوية المسموح بها و قد تكون ذات قوام متماسك او هش (حﻼوة الشعر).
طحينة 2.2
ناتج طحن بذور السمسم المقشور و المحمص.
2.3 سكريات طبيعية
السكريات الكربوهيدراتية الطبيعية مثل السكروز, الجلوآوز, الفروآتوز.
2.4 مستخلص عرق الحﻼوة
مستخلص ناتج من قلف او اوراق او جذور نبات عرق الحﻼوة (سابوناريا و فيسيناليس) و يطلق عليها عرق الحﻼوة او
السابونين او العصلج.
3- المكونات اﻻساسية و عوامل الجودة
3.1 المكونات اﻻساسية
طحينة 3.1.1
طبيعية سكريات 3.1.2
3.1.3 مستخلص عرق الحﻼوة او بدائله المسموح بها
3.2 مكونات اختيارية
يمكن استخدام المكونات اﻻختيارية التالية
3.2.1 المكسرات مثل اللوز, الفستق, الجوز,الفاآهة المجففة و مسحمق الكاآاو…
3.2.2 الزيوت النباتية على ان ﻻ تزيد عن 5% بالوزن من المنتج النهائي.
3.2.3 يسمح باستخدام المنكهات الغذائيةالمسموح بها. 3.3 عوامل الجودة
3.3.1 تكون المواد اﻻولية الداخلة في اﻻنتاج مطابقة للمواصفات القياسية الخاصة بكل
منها.
3.3.2 يكون المنتج خاليا من التزنخ و الرائحة و الطعوم الغريبة اﻻخرى.
3.3.3 يكون المنتج خاليا من الحشرات و اطوارها و اجزائها و افرازاتها.
3.3.4 يحتفظ المنتج بخواصه الطبيعية خاصة عدم انفصال الزيت و خلوه من البقع البيضاء و الداآنة.
3.3.5 يتميز المنتج بقوام متماسك سهل القطع.
3.3.6 اﻻ تزيد نسبة الحموضة في المنتج النهائي مقدرة آحمض ستريك على 0.2 % بالوزن.
3.3.7 اﻻ تزيد نسبة الرماد في المنتج النهائي عن 2 % بالوزن الجاف. اﻻ تزيد نسبة الرماد غير الذائب في الحمص على
.بالوزن % 0.2
3.3.8 اﻻ يقل نسبة الدهن (الناتج زيت السمسم عن 25 % بالوزن.
4- المضافات الغذائية
4.1 محليات اصطناعية
ان تكون خالية من محليات اصطناعية
4.2 المواد الملونة
ﻻ يسمح باضافة المواد الملونة
4.3 المواد الحافظة
ﻻ يسمح بالمواد الحافظة
4.4 مستحلبات الدهون
يجوز استخدام مستحلبات الدهون طبقا لمواصفات الدستور الغذائي الخاصة بالمضافات الغذائية (-Codex Stan 192
1995) و تعديﻼتها.
5- الملوثات
يجب ان ﻻ تزيد الملوثات عن الحدود الواردة في مواصفة هيئة الدستور الغذائي الخاصة بالملوثات(-Codex Stan 193
1995) و تعديﻼتها.
6- بقايا المبيدات
ان يكون المنتج خاليا من بقايا المبيدات.
7- المتطلبات الصحية
7.1 يجب ان يتم تجهيز و تداول المنتج طبقا لدليل الممارسات الدولية الموصى بها – القواعد العامة لصحة اﻻغذية ( CAC
RCP 1 -1969 /) و تعديﻼتها و مدونات الممارسات الصحية. 7.2 يجب ان يطابق المنتج ﻻية معايير ميكروبيولوجية طبقا لدليل هيئة الدستور الغذائي الخاص باساسيات وضع و تطبيق
المعايير الميكروبيولوجية في الغذاء (CAC / GL 21 -1997) و تعديﻼتها.
8. التعبئة و النقل و التخزين
يجب عند التعبئة و النقل و التخزين مراعاة ما يلي
التعبئة 8.1
تعبأ الحﻼوة الطحينية في عبوات مناسبة مغلقة بإحكام لتحمي المنتج من الرطوبة والتلوث وﻻ تسمح بالتصاق الحﻼوة بمادة
التغليف .
النقل8-2
يشترط في وسائل النقل حماية المنتج من المؤثرات الجوية المختلفةالتي قد تعرض لتغير صفاته أو تلفه
التخزين 8-3
تخزن في مخازن جيدة التهوية بعيدا عن مصادر الحرارة والشمس وأية مواد تؤدي إلى التلوث
9. البيانات اﻹيضاحية (بطاقة التوسيم)
مع عدم اﻻخﻼل بما تنص عليه المواصفة القياسية للدستور الغذائي الخاصة بتوسيم اﻷغذية المعبأة ( CODEX STAN
1-1985) وتعديﻼتها مع عدم وضع البطاقة على الحﻼوة الطحينية مباشرة. يجب ان يذآر على المنتج ما يلي
9-1 إسم المنتج : حﻼوة طحينية (حلوة الشامية-الحﻼوة)
9-2 قائمة المكونات مع بيان أسماء السكريات الطبيعية المستخدمة
9-3 بيان عن وجود المكسرات ونوعها ونسبتها
9-4 مواد النكهة
9.5 المكونات اﻻختيارات الى جانب اسم المنتج
10.طرق أخذ العينات والتحليل
10-1 يجب أن يتم أخذ العينات بطرق أخذ العينات طبقا لدليل هيئة الدستور الغذائي ( CAC/RM 42-1969) وتعديﻼتها.
10-2 طرق التحليل واﻹختبار

الغذاء والدواء ( السعودية )أعطت مادة التيتانيوم “صك براءة” من السرطان
=================================== ========

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]اكدت المؤسسة العامة للغذاء والدواء في بيان صحفي صدر عنها الاثنين انه "لايوجد حتى الآن أية دراسات تؤكد ان مادة ثاني أكسيد التيتانيوم مسرطنة ".
واضافت المؤسسة ان منعها استخدام مادة التيتانيوم باضافتها الى الحمص الجاهز والطحينية والحلاوة الطحينية لا ياتي من كونها ضارة بل لأنها تغير من صفات المنتج الأصلية بإضفاء اللون الأبيض عليه.
وقالت المؤسسة ان لجنة دستور الأغذية العالمي تعتبر مادة ثاني أكسيد التيتانيوم من المواد المضافة الآمنة ويسمح بإستخدامها في قطاع كبير من الأغذية حسب شروط ممارسات التصنيع الجيد والتي تشترط وجود مبرر تقني وتصنيعي لإضافة هذه المادة وأن تكون الكمية المضافة منها تكفي بالغرض المطلوب.
وبينت المؤسسة ان هذه المادة تم استهدافها من قبل المؤسسة من خلال برنامج رصد ولمدة ثلاث أعوام (2009 – 2011)، اذ تم أخذ عينات مختلفة من الحمص الجاهز والطحينية من مطاعم مختلفة وتبين في العام الأخير من الدراسة خلو هذه المنتجات تماماً من مادة ثاني أكسيد التيتانيوم.
وجاء بيان المؤسسة عقب تناول عدد من الصحف والمواقع الالكترونية استخدام عدد من المطاعم مادة ثاني أكسيد التيتانيوم في الحمص واعتبارها مادة مسرطنة وضارة بصحة المستهلكين. واوضحت المؤسسة في بيانها ان مرجعيتها في موضوع المضافات الغذائية هو لجنة دستور الأغذية العالمي وهي عبارة عن جهة دولية منبثقة عن منظمة الصحة العالمية ومنظمة الأغذية والزراعة الدولية تقوم بإعداد مواصفات عالمية للأغذية والمضافات الغذائية وتعد مرجعا عالميا يقوم بتقييم المواد المضافة المستخدمة في الصناعات الغذائية كل سنة تقريباً أو حسب الحاجة.
ولفتت المؤسسة الى انه حسب مركز “مراقبة التحكم في الأمراض” في الولايات المتحدة الأميركية لا يوجد أية موانع من استهلاك الإنسان لهذه المادة والشرط الوحيد في استخدامها من قبل الصناعات التي تستخدمها بكثرة هو أن يتم تغطية الأنف والفم من قبل الموظفين المتداولين بها كون إستنشاقها بكميات كبيرة ممكن أن يؤدي الى ترسبها في الرئتين والقصبات الهوائية.
إضافة ثاني أكسيد التيتانيوم لـ “الحلاوة الطحينية” غش تجاري يعاقب عليه القانون
=================================== ============
الدول الصناعية ومعظم الدول النامية لها مواصفات قياسية لسلامة الأطعمة وقوائم بالمواد المضافة للمنتجات الغذائية وهذه المواصفات تراجع وتقيم دورياً من خلال الاختبارات والتجارب المعملية على حيوانات التجارب لمعرفة التأثير الفيزويولوجي والدوائي لهذه المواد ويتم ذلك بتغذية الحيوانات بجرعات متباينة ثم ملاحظة ظهور أي أعراض مرضية عليها مع مرور الوقت وكذلك ملاحظة تأثيرها على النمو والشهية والأعراض الاكلينيكية وتأثيرها على الدم والنتائج البول وعلى الخلايا والأنسجة.
ان هذه المواصفات تحكمها مواصفات قياسية وقوانين تقنن وتحدد استخدامها ولا يصرح بتداولها إلاّ بعد دراسات علمية وفنية مستفيضة، وضمن حدود آمنة وتحت إشراف منظمات عالمية ذات خبرات عالية مثل منظمة الصحة العالمية WHO ومنظمة الزراعة والأغذية FAO التابعتين لهيئة الأمم المتحدة. وكذلك هيئة الغذاء والدواء FDA الأمريكية، واللجنة العلمية للغذاء لدول الاتحاد الأوروبي.
تهتم هذه المواصفات بالظروف المحلية مع وضع مواصفات خاصة بمستويات السموم الفطرية والإضافات الغذائية ومتبقيات المبيدات والمعادن الثقيلة في الأغذية على وجه السرعة لمواجهة المتغيرات التي طرأت على الظروف البيئية. كما ان هناك مواصفات للأجهزة والمعدات المستخدمة في تحضير وتصنيع الأغذية لضمان تجنب أي عيوب قد تحدث في التصنيع تؤدي إلى عدم سلامة الغذاء، وزير الصحة والسكان بجمهورية مصر العربية أصدر قرار رقم 114لسنة 7991م بتاريخ 7991/01/03م بعدم السماح باستخدام المواد الملونة بما فيها ثاني اكسيد التيتانيوم Titanium Dioxide كمادة ملونة أو مبيضة للطحينة. كما وافق مجلس إدارة مؤسسة للمواصفات والمقاييس الأردني بجلسته رقم 3002/01المنعقدة بتاريخ 3002/11/21م على اعتماد المواصفة القياسية رقم 3002/56م والتي تضم الطحينية بحيث يخلو المنتج من المواد من المواد الملونة ومنها مادة ثاني اكسيد التيتانيوم وكذلك أصدرت بلدية الشارقة التابعة لدولة الإمارات العربية المتحدة وبموجب قرار مجلس الأمانة العامة لبلديات الدولة رقم 2002/85/21/01بتاريخ 2002/6/5م تعميم لجميع مفتشي الصحة العامة بمصادرة كافة منتجات الطحينية وجميع المنتجات التي يدخل في تصنيعها الطحينية والتي تحتوي على مادة ثاني اكسيد التيتانيوم وللهيئة العربية السعودية للمواصفات والمقاييس مواصفات على أحدث المستويات العالمية الطحينة تنتج من طحن السمسم الأبيض النظيف المقشور المحمص، لذلك يميل لون الطحينة الطبيعي إلى اللون الأبيض الرمادي الطحينة تنتج من طحن السمسم الأبيض النظيف المقشور المحمص، لذلك يميل لون الطحينة الطبيعي إلى اللون الأبيض الرمادي. ولكن يضيف بعض ضعاف النفوس من أصحاب شركات الصناعات الغذائية مواد مبيضة للطحينة غالباً ما تكون مادة ثاني اكسيد التيتانيوم، وهذا يعتبر غشا تجاريا يعاقب عليه القانون. ويتم إضافة المواد المبيضة للطحينة إما لاخفاء بعض العيوب الناتجة أثناء الحصاد أو التنقية وإزالة الشوائب أو التحميص أو التصنيع أو لجعل لونها أكثر بياضاً سعياً وراء الربح السريع دون الالتزام بالمواصفات القياسية التي تسعى أساساً للمحافظة على صحة وسلامة المستهلك، لافتاً إلى ان سلامة المواطن مرتبطة ارتباطاً وثيقاً بسلامة المواد الغذائية التي يتناولها.
يوجد نوعان من مادة التيتانيوم، النوع الأول حيث يتميز بأنة اقل نقاوة يحتوي على نسبة من المعادن الثقيلة السامة وقليل التكلفة ويستخدم في مجال الصناعة حيث يضاف إلى سائل تصحيح الطباعة الأبيض والبويات البيضاء، معجون الأسنان، علامات الطريق البيضاء، وفي الألعاب النارية البيضاء، ويمنع استخدامه في الأغذية، أما النوع الآخر فهو عالي النقاوة وعالي التكلفة ويسمح باستخدامه في الأغذية بشروط معينة بحيث لا تتعدى نسبة الرصاص 10أجزاء في المليون، الزرنيخ لا يزيد على 1جزء في المليون، انتيمون لا تزيد على 2جزء في المليون، الزئبق لا يزيد 1جزء في المليون، كما ينبغي أن يضاف إلى المادة الغذائية بنسبة لا تزيد عن 1% من وزن المادة الغذائية، والسؤال الذي يطرح نفسه وينبغي الإجابة عليه هل مادة التتانيوم المضافة في حلاوة الطحينية التي أثيرت في الصحافة من النوع الأول أم الثاني، وهل النسبة المضافة طبقا للحدود المسموح بها، وهل المعادن الثقيلة السامة من ضمن الحدود المسموح بها.

تقوم الشركات المنتجة لحلاوة الطحينية بإنتاج حلاوة عالية البياض حيث تستخدم في ذلك المادة المبيضة المعروفة باسم ثاني أكسيد التيتانيوم والمسموح بإضافتها في صورتها النقية في المنتجات الغذائية. ويصبح استخدامها ضاراً على صحة الإنسان والحيوان عند ارتفاع نسبتها عن الحدود المسموح بها في المنتج الغذائي. وتعتبر اشد خطراً عند قيام مصانع الأغذية باستخدام الصورة التجارية من هذه المادة وهى غير نقية ويحتوي على العديد من الشوائب من المعادن الثقيلة مثل الرصاص والنحاس والزئبق والتي تؤثر على طبيعة الخلايا البشرية حيث تحولها إلى خلايا غير عادية وفى أغلب الأحوال تكون من الأنواع السرطانية.

ينبغي أن تكون الأغذية التي يتناولها الإنسان سليمة وصالحة للاستهلاك الآدمي، فكثير من الأمراض يصاب بها الإنسان عن طريق تناول الأغذية وقد تسبب إضرارا كثيرة وقد تكون في بعض الأحيان مميتة. ومما يلاحظ أن العادات الغذائية بالمملكة العربية السعودية قد تغيرت خلال العقدين الماضيين وواكب ذلك تطوير طرق جديدة لإنتاج الأغذية وإعدادها وتوزيعها، لذا أصبحت الرقابة الغذائية الفعالة أمراً ضرورياً لتجنب الإضرار الصحية والاقتصادية للأمراض التي تنقلها الأغذية. لذا ينبغي أن تقوم الأجهزة الرقابية في المملكة بتكثيف الجهود الرقابية على جميع المواد الغذائية ولا يقتصر الجهود على الجولات الرقابية فقط والكشف على المنشأة الغذائية بل الرقابة الفعلية والشاملة هو سحب العينات من خطوط الإنتاج ومن الأسواق بشكل دوري للتأكد من محتويات المادة الغذائية وكذلك المواد المضافة لها مثل المواد الملونة أو الحافظة وغيرها، وهل هي من ضمن المواد المسموح بها وإذا كانت من المواد المسموح بها هل هي من ضمن الحدود المسموح بها، وفي حالة عدم مطابقة المادة الغذائية للمواصفات الغذائية المعتمدة فينبغي توضيح اسم المنتج والشركة المنتجة وكذلك الرقم التشغيلي لها حتى يتم سحب العينات المخالفة بشكل فوري من الأسواق وكذلك تنبيه المستهلكين بعدم تناول هذه النوعيات ولا يترك الأمر عامَّاً فقد تتضرر بعض الشركات التي تحافظ على جودة منتجاتها مما يكبد الاقتصاد خسائر فادحة.

لصناعة الحلاوة طريقتان الأولى يدوية والثانية آلية، الطريقة اليدوية متعبة جداً وتحتاج إلى قوة عضلية وجهد كبير. وفي الماضي أي في فترة السبعينات، كنت أجلب جميع المكونات الأساسية لأكلة الحلاوة وهي (الطحينة، السكر، حمض الليمون، العصلج، الفانيلين) ثم أسكبها
جميعا في قدر كبيرة وأضعها على النار وأحركها باليد، وتحريك الخليط باليد كانت متعبة أكثر مما تتخيل وتستغرق الكثير من الوقت، لدرجة أنه كان يضرب المثل في كثرة التعب بعامل هذه الصنعة (حالي حال الحلاوجي)، وإنتاجنا اليومي في تلك الأيام لم يكن يصل إلى/ خمسين كيلوغراما/. وكنا نغلفها ضمن أكياس النايلون، لأن العلب الموجدة حاليا لم تكن متوافرة انذاك، وكان الكيلو بحوالي /75/ قرشا.

أما الطريقة الآلية في الوقت الحاضر ونتيجة لظهور الآلات الكهربائية الحديثة اختلفت الأمور كثيراً، فقل الجهد العضلي وخف التعب، حيث أضيف /16/ ليتر من الماء فوق /50/كغ من السكر وثم أضيف بقية المكونات مثل (حمض الليمون، العطرية، السمسم، العصلج) ثم أغليها لمدة أكثر من ساعة ثم أضيف إليها /100/ غ ملح الليمون، وأغليها نصف ساعة أخرى، حتى يتغير لون السكر من اللون الأبيض إلى اللون الأحمر ثم أضيف ماء العصلج و مقداره /750/غ ثم أسكبها على الآلة التي تخلط المواد بواسطة مولد الكهرباء حتى يعود لون السكر إلى لونه الطبيعي. ويضاف إليه ملعقتين من الفانيلين لتعطير الخليط وأخيرا تأتي مرحلة التعبئة ضمن علب وهي ساخنة، وهناك عدة أوزان للعلبة ( كيلو، اثنان، ثلاثة، أربعة، ثمانية) وله نوعان أولا حلاوة (شوشية مطاط) سعر الكيلو/65/ليرة سورية، والنوع الثاني (حلاوة سكرية) سعر الكيلو منها /80/ ليرة سورية».
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #16


نبات عرق الحلاوة
==========

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]ويسمي ايضا ( الحشيشة الصابونية )… اذا غلي جذر النبات في الماء اعطي رغوة وفيرة كالصابون، ولذا كان نفع النبات في تنظيف الاقمشة

المعدة للصباغة من الشحم او الزيوت. وعرق الحلاوة نبات معمر، تخرج من الجذور سيقان كثيرة قائمة متفرعة اسطوانية الشكل، والازهار

كبيرة وردية اللون، الجذور عديمة الرائحة ذات طعم مر. تحتوي الاوراق والجذور علي مادة صابونية، وراتنج، ومواد خلاصية وصمغية وبروتينية…

وتحتووي الاوراق بالاضافة الي ذلك علي المادة الخضراء ( الكلوروفيل ).

يستخدم عرق الحلاوة كمنظف ، ومنق، ومدر للبول، ومعرق ، ومقو، ومنبه خفيف.

ويفيد ايضا في علاج الالام الروماتيزمية والمفاصل والنقرس… ويستعمل مع مشتقات الزئبق في علاج الزهري…

ولهذا يستعمل مغلي الاوراق المقطعة والجذور المكسرة ، او تنقع بنسبة 3 جرام لكل لتر من الماء.
[/b][/size][/color]
طرق التحضيرالطريقة التقليدية

[COLOR=“Purple”][COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تستخدم في تحضيرها مادة الطحينة البيضاء ذات نسبة مادة زيتية غير مرتفعة. يفضل استخدام سمسم السودان والسكر ومغلي عرق

الحلاوة. وقدر يسير من حامض السيتريك المعروف باسم ملح الليمون. يتلخص تحضيرها بتخمير مغلي عرق الحلاوة بعد تحضيرها لمدة يومين

(يحضر مغلى عرق الحلاوة بطبخ عشر أوقيات من عرق الحلاوة مع 600 لتر ماء حتى يتكثف إلى نحو من 50 لتراً فقط وقد يستخدم

مستخلص عرق الحلاوة الجاهز) ثم يطبخ السكر ومغلي عرق الحلاوة في قزانات كبيرة، طولها ثلاثة أمتار وقطرها متر واحد، ومزودة بمضارب

آلية للتقليب وتسخن بأفران بأسفلها ويضاف السكر بواقع 1000 رطل إلى كل 100 لتر من مغلى عرق الحلاوة وقدر يسير من حامض

الستريك, ويوقف الطبخ عندما يتم تلون المخلوط السابق بلون أبيض، فيوزع إلى عدة أواني نحاسية نصف كروية ويضاف إلى كل منها عشر

قدرها من الطحينة البيضاء أى نحو من 100 رطل من المقدار السابق، ثم تترك حتى تبرد قليلاً وتعجن ساخنة باليدين (يلبس العمال عادة

جونتي من الصوف في أداء هذه العملية), وتترك لمدة دقيقة أو دقيقتين وتعجن ثانية حتى تظهر خيوط الحلاوة بوضوح، فتترك لتبرد ثم تقلب

فوق منضدة من الرخام وتقطع وتوزن وتعبأ بالعلب. وقد تخلط الحلاوة في المرحلة النهائية من العجن بالفانيليا، كما تمزج ببعض المكسرات أو

الفاكهة الجافة كالزبيب أو المشمش المجفف (مشمشية).

تنحصر طرق غشها في استعمال مسحوق الذرة أو النشاء أو بقايا الطحن كمواد مالئة.

و قد يضاف مادة ثنائي أكسيد التيتانيوم لجعل الحلاوة بيضاء أكثر، إذ تتم إضافته بنسبة لا تتجاوز 1% للمكونات.

طريقة أخرى:

(45 لتر ماء لكل كجم عرق حلاوة, ويستمر الغليان 3-4 يوم، يغلى مجروش عرق الحلاوة في الماء في وعاء مثقب.يوضع داخل حوض من الحديد ممتلئ بالماء, حتى يغمر سطح مجروش عرق الحلاوة وباحد جوانب الحوض صنبور لخروج الخلاصة.مع ملاحظة اخد صفيحة المستخلص مرة كل يوم, واستبدالها بغيرها من الماء حتى يتجمع 3 صفائح من الخلاصة و, وهذه تكون قد تركزت 60 صفيحة وتخزن الخلاصة في اوانى خزفية أو براميل خشبية, وتترك معرضة للهواء حيث يتبخر منها قليل من الماء, وتحدث بها بعض التخمرات تزيد صلاحيتها لعمل الحلاوة.
طريقة ثانية:

يتم تكسير جذور نبات عرق الحلاوة إلى قطع صغيرة، ويتم تمريرها عبر مصفاة لتنقيتها (خطوة اختيارية)، ثم يتم خلط مسحوق عرق الحلاوة

بالماء بنسبة 1 عرق حلاوة إلى 10 ماء. يتم بعد ذلك غليها لمدة 6 ساعات ثم يتم تبريدها إلى درجة حرارة الغرفة. تتم عملية التصفية للتأكد

من عدم وجود شوائب. وهناك أيضا ما يسمى حلاوة شعر وهي نفس الطريقة ولكن هناك سر في عملها ومن المصانع الشهيرة في صناعة

الحلاوة مصنع شكور الذي اشتهر في صناعة الطحينة والحلويات[/b][/size][/color][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #17

جمال عبد العظيم
00966559038655
اسكايبي gamalabd11
gamalh2020@hotmail.com