تصنيع غذائي ( البرغل - الفريك )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

تعريف البرغل:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]هو حبوب القمح منظفة مطبوخة مجففة ومجروشة ويعرف قديماً باسم Arisah
ويعد من أقدم الأطعمة و مستعمل منذ زمن بعيد كمصدر غذائي في تركيا_آسيا الوسطى_بلاد
أوربة الشرقية
ويعتبر من الصناعات القديمة جداً وتزداد أهمية صناعة البرغل في أيامنا هذه بسبب خصائصه المميزة وأصبح الآن صناعة قائمة بذاتها فقد أنشا في سورية أول معمل آلي لإنتاج البرغل
عام 1999
ويفضل البرغل كمادة أساسية للأسباب التالية :
1- رخص الثمن
2- سهولة وسرعة تحضيره
3- القيمة الغذائية المرتفعة
4- إمكانية تخزينه بسهولة ولمدة طويلة
أهمية نوع القمح في إنتاج البرغل الجيد:
يلعب نوع القمح المستعمل دوراً كبيراً في تحديد النوعية الجيدة و العالية للبرغل المنتج منه ,وعلى العموم تفضل قمح الديوروم(Durum)للونها الأصفر واحتوائها على كمية كبيرة من البروتينات
يصنع البرغل في الولايات المتحدة الأمريكية من القمح الأحمر و الأبيض ولكنه يفضل القمح الأبيض وذلك بسبب الطعم المر للقمح الأحمر بسبب احتوائه على التاينين إن المادة الملونة القوية المحتواة في قمح الديوروم تعطي المنتج لوناً جيداً كما تضفي الصلابة الطبيعية لقمح الديوروم على المنتج ملمساً ناعماً
بالإضافة إلى الخصائص الفيزيائية للمادة الخام فإن وجود مواد وبذور أخرى ,يؤخذ بعين
الاعتبار لأن امتصاص الماء والحرارة وزمن الطهي والتجفيف يتعلق بتجانس المادة الخام
وقد قامت إحدى الدراسات بدراسة تأثير الصنف والشروط المحيطة على عملية تصنيع البرغل
وقد جاءت النتائج وفق مايلي :
1- إن القدرة على امتصاص الماء ولون البرغل ولزوجته وتجانسه تتأثر باختلاف الصنف
2- من أهم العوامل المؤثرة على جودة البرغل المنتج نوعية القمح المنتج .
3- يفضل قمح الديوروم في صناعة المعكرونة بسبب نسبة البروتين العالي .
4- درجة حرارة السلق , مدة السلق , درجة حرارة التنشيف من عوامل الانتاج المؤثرة على نوعية البرغل المنتج
مراحل إنتاج البرغل :
أولاً: التنظيف والغسيل :
فصل الحجارة والأتربة والتبن والقش والشوائب عن القمح يتم بواسطة منخل مع شفط هوائي مركب أو يتم تنظيفه بآلة الصويل لفصل الغبار عن القمح
ثانياً : الترطيب
هدف الترطيب تامين الماء في بنية القمح اللازم لعملية تجلتن النشاء خلال عملية السلق .
من أجل ذلك يجب أن تكون نسبة الماء في القمح 40% . تتم عملية الترطيب
بدرجة حرارة 60 -70 مْ ولمدة 4-5 ساعات وأفضل النتائج تتم عند درجة حرارة70 مْ
ولمدة 5 ساعات .
تتم عملية الترطيب عادة بإضافة ماء بقدر ضعف وزن القمح .
ثالثاً:السلق:
تتم عملية السلق بدرجة حرارة 95-100 مْ لمدة تتراوح بين 1-2 سا من اجل تجلتن النشاء .
وعملية السلق تعتبر من أهم العوامل المؤثرة على العمليات اللاحقة وعلى جودة البرغل المنتج.
يجب إن تسمح عملية السلق بتجلتن القمح دون خروجها وتشتتها في الوسط مما يؤدي إلى المشاكل في عملية الغربلة والسلق .
تجري عملية السلق والترطيب معاً ،
رابعاً : التجفيف :
في القرى تتم بفرد القمح المسلوق على شكل طبقة رقيقة في العراء ليجف .
أما آليا فيتم باستخدام صواني منخلية مع هواء ساخن درجة حرارته بين 60-70 مْ
ولمدة 4 ساعات حتى تصل رطوبة القمح المسلوق إلى 10 % رفع درجة الحرارة بشكل كبير يسبب إنتاج برغل ذو لون غامق
خامساً: التقشير :
يتم نزع وفصل القشرة الخارجية (الغنية بالسللوز )وبذلك يتم فقد حوالي 7%من وزن القمح
سادساً:الطحن (الجرش):
يتم الجرش في مطاحن حجرية وفقاً للنعومة المطلوبة .قبل الطحن يتم اضافة ماء
بنسبة 1-1,5% للترطيب من اجل منع تشكل الغبار إثناء الطحن
سابعاً:الغربلة والفصل :
يتم فصل ناتج الطحن وفقاً لحجمه إلى أحجام مختلفة تتميز في استخداماتها المختلفة
1,5-2,5مم برغل خشن
0,5-1,5مم برغل ناعم
ثامناً: التعليب والتخزين
يتم تخزين البرغل بدرجة حرارة 10-22 مْ ويمكن تخزينه لمدة عشرة أشهر
وبدرجة الحرارة حتى 32مْ يمكن تخزينه في أكياس لمدة أربعة أشهر
الطاقة (كيلوكالوري )
362
بروتين %
8,5
دهون %
1,2
كربوهيدرات%
78,2
رماد%
1,3
كالسيوم%
64
فوسفور%
267
حديد%
28
ثيامين%
0,35
ريبوفلافين%
0,10
نياسين%
3
وبدرجة الحرارة حتى 32مْ يمكن تخزينه في أوعية زجاجية لمدة ستة أشهر
القيمة الغذائية للبرغل

التغيرات الكيميائية خلال عملية إنتاج البرغل:
خلال عملية السلق يتم انتقل بعض العناصر الغذائية من القشرة وطبقة الاليرون إلى الاندوسبرم كمية الدهون و السللوز والرماد المفقود خلال إنتاج البرغل مهمة لكن ليست كبيرة . يفقد القمح خلال إنتاج البرغل حوالي ثلث كمية الثيامين وB1 والنياسين B5 ويفقد فقط 20%من الحديد والريبوفلافين B2 كمية الكالسيوم في البرغل مرتفعة جدا ًوأكبر من كميته في القمح إذاً خلال مراحل تصنيع البرغل يتم فقد كمية كبيرة من الثيامين و الريبوفلافين و الثيامين يتم فقده خلال مرحلة السلق أما خلال عملية التقشير و الجرش فان فقده قليل جداً.

الشروط الواجب تفرها في البرغل:
1- يتميز بالون الطبيعي الخاص بالبرغل .
2- خالياً نم العفن والرائحة أو الطعم الغريبين .
3- خالياً من الحشرات الحية والميتة اواجزائها بكافة أطوارها ومن مخلفاتها .
4- ألا تزيد نسبة النداوة على 13% حداً أقصى .
5- ألا تزيد نسبة الرماد الكلي على 1,75 حد أقصى .
6- ألا تزيد نسبة الرماد المنحل في الحمض على 0,3% حد أقصى .
7- لا يسمح بإضافة أي مادة ملونة .
8- أن يكون خالياً من الشوائب و المواد الغريبة وفي حال وجودها ألا تزيد نسبها على
أ- الحصى – الرمل – الأوساخ 0,1% حد أقصى كتلة /كتلة .
ب- الأعشاب – البذور الغريبة 0,1% حد أقصى كتلة/ كتلة.
ج- حبوب أخرى غير حبوب القمح 1% حد أقصى كتلة/ كتلة.
9-ألا تزيد نسبة الحبوب الكبيرة جداً على 1% حد أقصى كتلة/ كتلة .
10- ألا تزيد نسبة الحبوب غير الكاملة البذرية على 1% حد أقصى كتلة / كتلة.
11- ألا تزيد نسبة البرغل الذي يمر من خلال منخل قياس فتحاته 0,5مم
على 0,5 حد أقصى كتلة / كتلة.

أنواع البرغل :
1ً- برغل خشن :وهو البرغل ذو الحبات الكبيرة التي تمر من خلال منخل قياس فتحاته (2,5مم) والتي تبقى فوق سطح منخل قياس فتحاته (1,5)مم
2ً- برغل ناعم :هو البرغل ذو حبات صغيرة التي تمر من خلال منخل قياس فتحاته (1,5)مم و التي تبقى فوق سطح منخل قياس فتحاته (0,5)مم.

المواصفات التركيبية رقم 2284عام 1976:
يجب أن يتمتع البرغل بالواصفات التالية :

خواص البرغل
المقاييس
الرطوبة
13%
رماد
1,75%
رماد غير منحل
0,30%
اللون
طبيعي
المذاق
طبيعي
النكهة
طبيعي
العفن
يجب ألا يوجد
بيوض حشرات
يجب ألا يوجد
إضافات كيميائية
يجب ألا يوجد
مواد غير منحلة في Hcl
0,30%

[/b][/size][/color]
البرغل :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]وهو يشتق من القمح ، يتميز بكونه ذا قيمة غذائية عالية ، يستعمل في بلاد حوض
البحر الابيض المتوسط و خصوصاً سوريا ، لبنان ، فلسطين ، و الاردن ،
وغيرها من الدول العربية ، وهو يستعمل ممزوجا ًمع الخضار في الطعام المسى
( تبولة ) او مع اللحوم الحمراء في الطعام المسمى ( كبة ) .

وهو يأخذ الفوائد و الميزات الموجودة بالقمح مع بعض التعديل ، في صناعة
البرغل ، يستعمل القمح الكامل ، يُكسر القمح الذي يسلق قبلها ،
ويجفف تحت الشمس .

ولا يتعرض للسلق قبلاً ، البرغل نوعان :
خشن و ناعم ، على حسب حجم المكسور من القمح ، فإما ان يكون هذا المكسور خشناً او ناعماً .

تركيبته :
• نشاء و الياف و مواد سكرية 62% من الوزن
• مواد دهن نباتية
• بروتين
• املاح
• كالسيوم ، صوديوم ، بوتاسيوم ، مغنزيوم ، فوسفور ، سيليكون ، يود ، فيتامينات
B1 . B2 . B6 . PP . E . D .
البرغل Bulgur هو جريش القمح.
الحصول على المزيد من الألياف في الغذاء يساعد على خفض نسبة الكوليسترول في الدم ويقلل خطورة الإصابة بالسرطان وكذلك مرض السكر. بالإضافة إلى الوقاية من أمراض الجهاز الهضمي وبالأخص الإمساك ومرض البواسير. والبرغل معروف انه مصدر جيد للألياف، حيث إن فنجاناً مطهياً من البرغل يمد الجسم بأكثر من 8جرامات من الألياف أي حوالي ثلث المقدار اليومي
كل 100 جرام من البرغل غير المطهي تحتوي تقريبا على:

الطاقة: ====================1500 كيلوحول (360 سعرة حرارية)
الياف غذائية:================= 8 جرام
بروتين:=================== 12.5 جرام
كاربوهيدرات:================ 69 جرام، منها 0.8 سكريات
دهون:==================== 1.75 جرام، منها دهون مشبعة: 0.2 جرام

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2

أهمية نوع القمح في إنتاج البرغل الجيد:
========================

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يلعب نوع القمح المستعمل دوراً كبيراً في تحديد النوعية الجيدة و العالية للبرغل المنتج منه ,وعلى العموم تفضل قمح الديوروم(Durum)للونها الأصفر واحتوائها على كمية كبيرة من البروتينات
يصنع البرغل في الولايات المتحدة الأمريكية من القمح الأحمر و الأبيض ولكنه يفضل القمح الأبيض وذلك بسبب الطعم المر للقمح الأحمر بسبب احتوائه على التاينين إن المادة الملونة القوية المحتواة في قمح الديوروم تعطي المنتج لوناً جيداً كما تضفي الصلابة الطبيعية لقمح الديوروم على المنتج ملمساً ناعماً
بالإضافة إلى الخصائص الفيزيائية للمادة الخام فإن وجود مواد وبذور أخرى ,يؤخذ بعين
الاعتبار لأن امتصاص الماء والحرارة وزمن الطهي والتجفيف يتعلق بتجانس المادة الخام
وقد قامت إحدى الدراسات بدراسة تأثير الصنف والشروط المحيطة على عملية تصنيع البرغل
وقد جاءت النتائج وفق مايلي :
1- إن القدرة على امتصاص الماء ولون البرغل ولزوجته وتجانسه تتأثر باختلاف الصنف
2- من أهم العوامل المؤثرة على جودة البرغل المنتج نوعية القمح المنتج .
3- يفضل قمح الديوروم في صناعة المعكرونة بسبب نسبة البروتين العالي .
4- درجة حرارة السلق , مدة السلق , درجة حرارة التنشيف من عوامل الانتاج المؤثرة على نوعية البرغل المنتج
مراحل إنتاج البرغل :
أولاً: التنظيف والغسيل :
فصل الحجارة والأتربة والتبن والقش والشوائب عن القمح يتم بواسطة منخل مع شفط هوائي مركب أو يتم تنظيفه بآلة الصويل لفصل الغبار عن القمح
ثانياً : الترطيب
هدف الترطيب تامين الماء في بنية القمح اللازم لعملية تجلتن النشاء خلال عملية السلق .
من أجل ذلك يجب أن تكون نسبة الماء في القمح 40% . تتم عملية الترطيب
بدرجة حرارة 60 -70 مْ ولمدة 4-5 ساعات وأفضل النتائج تتم عند درجة حرارة70 مْ
ولمدة 5 ساعات .
تتم عملية الترطيب عادة بإضافة ماء بقدر ضعف وزن القمح .
ثالثاً:السلق:
تتم عملية السلق بدرجة حرارة 95-100 مْ لمدة تتراوح بين 1-2 سا من اجل تجلتن النشاء .
وعملية السلق تعتبر من أهم العوامل المؤثرة على العمليات اللاحقة وعلى جودة البرغل المنتج.
يجب إن تسمح عملية السلق بتجلتن القمح دون خروجها وتشتتها في الوسط مما يؤدي إلى المشاكل في عملية الغربلة والسلق .
تجري عملية السلق والترطيب معاً ،
رابعاً : التجفيف :
في القرى تتم بفرد القمح المسلوق على شكل طبقة رقيقة في العراء ليجف .
أما آليا فيتم باستخدام صواني منخلية مع هواء ساخن درجة حرارته بين 60-70 مْ
ولمدة 4 ساعات حتى تصل رطوبة القمح المسلوق إلى 10 % رفع درجة الحرارة بشكل كبير يسبب إنتاج برغل ذو لون غامق
خامساً: التقشير :
يتم نزع وفصل القشرة الخارجية (الغنية بالسللوز )وبذلك يتم فقد حوالي 7%من وزن القمح
سادساً:الطحن (الجرش):
يتم الجرش في مطاحن حجرية وفقاً للنعومة المطلوبة .قبل الطحن يتم اضافة ماء
بنسبة 1-1,5% للترطيب من اجل منع تشكل الغبار إثناء الطحن
سابعاً:الغربلة والفصل :
يتم فصل ناتج الطحن وفقاً لحجمه إلى أحجام مختلفة تتميز في استخداماتها المختلفة
1,5-2,5مم برغل خشن
0,5-1,5مم برغل ناعم
ثامناً: التعليب والتخزين
يتم تخزين البرغل بدرجة حرارة 10-22 مْ ويمكن تخزينه لمدة عشرة أشهر
وبدرجة الحرارة حتى 32مْ يمكن تخزينه في أكياس لمدة أربعة أشهر
الطاقة (كيلوكالوري )============362
بروتين %==================8,5
دهون %==================1,2
كربوهيدرات%===============78,2
رماد%===================1,3
كالسيوم%===================64
فوسفور%===================267
حديد%======================28
ثيامين%====================0,35
ريبوفلافين%=================0,10
نياسين%====================3
وبدرجة الحرارة حتى 32مْ يمكن تخزينه في أوعية زجاجية لمدة ستة أشهر
القيمة الغذائية للبرغل

التغيرات الكيميائية خلال عملية إنتاج البرغل:
خلال عملية السلق يتم انتقل بعض العناصر الغذائية من القشرة وطبقة الاليرون إلى الاندوسبرم كمية الدهون و السللوز والرماد المفقود خلال إنتاج البرغل مهمة لكن ليست كبيرة . يفقد القمح خلال إنتاج البرغل حوالي ثلث كمية الثيامين وB1 والنياسين B5 ويفقد فقط 20%من الحديد والريبوفلافين B2 كمية الكالسيوم في البرغل مرتفعة جدا ًوأكبر من كميته في القمح إذاً خلال مراحل تصنيع البرغل يتم فقد كمية كبيرة من الثيامين و الريبوفلافين و الثيامين يتم فقده خلال مرحلة السلق أما خلال عملية التقشير و الجرش فان فقده قليل جداً.

الشروط الواجب تفرها في البرغل:
1- يتميز بالون الطبيعي الخاص بالبرغل .
2- خالياً نم العفن والرائحة أو الطعم الغريبين .
3- خالياً من الحشرات الحية والميتة اواجزائها بكافة أطوارها ومن مخلفاتها .
4- ألا تزيد نسبة النداوة على 13% حداً أقصى .
5- ألا تزيد نسبة الرماد الكلي على 1,75 حد أقصى .
6- ألا تزيد نسبة الرماد المنحل في الحمض على 0,3% حد أقصى .
7- لا يسمح بإضافة أي مادة ملونة .
8- أن يكون خالياً من الشوائب و المواد الغريبة وفي حال وجودها ألا تزيد نسبها على
أ- الحصى – الرمل – الأوساخ 0,1% حد أقصى كتلة /كتلة .
ب- الأعشاب – البذور الغريبة 0,1% حد أقصى كتلة/ كتلة.
ج- حبوب أخرى غير حبوب القمح 1% حد أقصى كتلة/ كتلة.
9-ألا تزيد نسبة الحبوب الكبيرة جداً على 1% حد أقصى كتلة/ كتلة .
10- ألا تزيد نسبة الحبوب غير الكاملة البذرية على 1% حد أقصى كتلة / كتلة.
11- ألا تزيد نسبة البرغل الذي يمر من خلال منخل قياس فتحاته 0,5مم
على 0,5 حد أقصى كتلة / كتلة.

أنواع البرغل :
1ً- برغل خشن :وهو البرغل ذو الحبات الكبيرة التي تمر من خلال منخل قياس فتحاته (2,5مم) والتي تبقى فوق سطح منخل قياس فتحاته (1,5)مم
2ً- برغل ناعم :هو البرغل ذو حبات صغيرة التي تمر من خلال منخل قياس فتحاته (1,5)مم و التي تبقى فوق سطح منخل قياس فتحاته (0,5)مم.

المواصفات التركيبية رقم 2284عام 1976:
يجب أن يتمتع البرغل بالواصفات التالية :

خواص البرغل
المقاييس
الرطوبة===================13%
رماد======================1,75%
رماد غير منحل================0,30%
اللون=========================طبيعي
المذاق===========================طبيعي
النكهة====================طبيعي
العفن================يجب ألا يوجد
بيوض حشرات================يجب ألا يوجد
إضافات كيميائية ===============يجب ألا يوجد
مواد غير منحلة في Hcl============0,30%

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #3


(جمال الدين عبد العظيم) #4

الفريك
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يصنع من القمح الغير ناضج immature wheat فالقمح يقطع من عند الساق ويسمح له بالجفاف جزئياً فى الشمس حيث يحدث له نتوء Bunching وبعدها يتم سفعه (حرقه سطحياً ) عن طريق اللهب لكى يتم حرق حسكة السنبلة Awns والمواد الورقية – الديورم يعتبر مناسباً جداً لان الفريك الجيد يتم صناعته من حبوب القمح الاصلب والاكبر و القمح بعد ذلك يجب ان يتم تحميصه بدرجة كافية – وعملية التحميص Charring او Parching تكسب الفريك طعم ورائحة مميزين والقمح الذى تم تحميصه يجفف فى الشمس ويتم فصله من الرماد وحسكة السنابل المحروقة و الاوراق عند طريقة التذرية فى الرياح – و الحبوب يتم دراسها Threshing باليد او باى طريقة ميكانيكية حيث يتم فصلها من العصافة Chaff قبل تعبئتها فى الاجول او تخزينها صبا.
وجودة الفريك تعتمد على شكل ودرجة امتلاء Plumphess ودرجة الاخضرار Greenness للقمح وعلى درجة التحميص التى تتدرج من لا شىء الى خفيفة جداً

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #5

الفريك
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يصنع من القمح الغير ناضج immature wheat فالقمح يقطع من عند الساق ويسمح له بالجفاف جزئياً فى الشمس حيث يحدث له نتوء Bunching وبعدها يتم سفعه (حرقه سطحياً ) عن طريق اللهب لكى يتم حرق حسكة السنبلة Awns والمواد الورقية – الديورم يعتبر مناسباً جداً لان الفريك الجيد يتم صناعته من حبوب القمح الاصلب والاكبر و القمح بعد ذلك يجب ان يتم تحميصه بدرجة كافية – وعملية التحميص Charring او Parching تكسب الفريك طعم ورائحة مميزين والقمح الذى تم تحميصه يجفف فى الشمس ويتم فصله من الرماد وحسكة السنابل المحروقة و الاوراق عند طريقة التذرية فى الرياح – و الحبوب يتم دراسها Threshing باليد او باى طريقة ميكانيكية حيث يتم فصلها من العصافة Chaff قبل تعبئتها فى الاجول او تخزينها صبا.
وجودة الفريك تعتمد على شكل ودرجة امتلاء Plumphess ودرجة الاخضرار Greenness للقمح وعلى درجة التحميص التى تتدرج من لا شىء الى خفيفة جداً

[/b][/size][/color]