تصنيع غذائي ( ملف عن الطعمية المصرية والفلافل الشامية )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

الفلافل نوعين•
طريقه مصريه يستخدم فيها الفول المقشر فقط وهذا يجعلها مقرمشه الغلاف و متماسكه من الداخل ولونها في الوسط مائل للأخضر الفاتح .
• الفلافل الطريقه الشاميه (لبناني , فلسطيني , سوري) يستخدم الحمص فقط وهذا يجعلها بنيه الغلاف وطريه جداا من الداخل ولون الوسط اخضر غامق .
• فلافل مطعم البتراء , يستخدم طريقني 40 % حمص 60% فول مقشر


[COLOR=“Green”][SIZE=“4”][B]الفلافل طعام شائع في اليونان وبلاد الشام والعراق والسعودية، كما تسمى الطعمية في مصر والسودان، وتسمى الباجية في اليمن.
يصنع من البقول اليابسة والمنقوعة لفترة بالماء ثم تطحن وتعجن وتبهر ثم تقلى في الزيت الحار على شكل أقراص. والفلافل نوعان، أمّا مصنوعة من الفول المطحون كما هو متّبع في مصر أو الحمص المطحون كما تجري عليه العادة في بلاد الشام والسودان. أو بكلاهما مخلوطين معا.


فلافل بعد القلي
و يقلى بشكل يدوي كما في مصر، أو بشكل نصف يدوي باستعمال قوالب نحاسية أو باستخدام آلات حديثة كما في سوريا والأردن وفلسطين بشكل مؤتمت.
تقدم الفلافل عادة كحشو لرغيف من الخبر مع إضافات إخرى تشمل الحمص والطحينة والليمون وسلطة وسماق وملح، ويطلق على هذه الشطيرة تسمية الفلافل أيضا. كما يمكن أن تؤكل الفلافل على شكل أقراص، وقد بدأت الفلافل بالانتشار كشكل من أشكال الوجبات السريعة في الغرب كما في الشرق كما تعد الوجبة الأمثل للنباتيين.[/b][/size][/color]

المقادير
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B] 1/2 2 كوب فول بدون قشر (مدشوش)

1/4 كوب بقدونس طازج

1 بصل متوسط مقطع

8 فص ثوم

1/4 كوب كزبرة خضراء وشبت

1/2 كوب كرات

1 ملعقة صغيرة كزبرة جافة

1/2 ملعقة صغيرة بكربونات صودا

1 ملعقة كبيرة ماء

ملح

1/4 ملعقة صغيرة شطة

1/4 ملعقة كمون مطحون

1/4 ملعقة بهارات

سمسم للتزيين

زيت للقلي
الطريقة

  • يُغسل الفول وينقع لمدة 8 ساعات ويُغيَّر
    الماء بين الحين والآخر.

    • يُشطف الفول جيداً ويصفى من الماء.

    • تُخلط الخضراوات مع الفول.

    • تُفرم المحتويات في مفرمة اللحم، أو
      بخلطها في ( Food Processor )
      مرتين أو ثلاثة إذا تطلَّب الأمر حتى تصبح ناعمة.

    • تُذاب بكربونات الصودا في الماء وتضاف
      إلى الخليط ثم تضاف التوابل وتقلب جيداً.

    • يُوضع الزيت في مقلاة على نار متوسطة
      حتى تصل درجة حرارته إلى 350 درجة فهرنهيت.

    • يُشكل عجين الفلافل إلى أقراص صغيرة قطرها
      3 سنتيمتر وتزَّين بقليل من السمسم وتقلى
      في الزيت الساخن لمدة 5 دقائق أو حتى تنضج.

    • تُقدم الفلافل بمفردها أو في ساندويتشات
      مع سلطة الطحينة والسلطة البلدي.

    • عند استخدام نصف الكمية من الحمص
      أو الاستعاضة عن الفول بالحمص تظل باقي المقادير كما هي.

    • تحشى بالجبن أو بخليط من البيض
      المسلوق والبهارات أو قطع صغيرة
      من البسطرمة (لحم مجفف).
      [/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2

طريقة عمل الفلافل

[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]المقادير:

500 جرام من الحمص المنقوع مدة 12 ساعة قبلا ( موجود في سوق واقف والجمعيات )
1000 جرام من الفول المقشر المنقوع مدة 12 ساعة قبلا ( موجود في سوق واقف والجمعيات )
3 حبات من البصل المقطع مكعبات صغيره
6 فصوص من الثوم المبشور
كأس ماء ( ليساعد في عمليه الخلط الكهربي )

حزمة صغيره من البقدونس (مقدار كأس)
حزمه صغيره كزبره مفرومه (مقدار كأس)

ملعقتان طعام من الكمون المطحون ( اساسي )
ملعقه طعام شبت مجفف او حسب الرغبة
ملعقه طعام ك سماق او حسب الرغبة
ملعقه طعام ك فلفل احمر او حسب الرغبة
ملعقه شاي بيكاربونات الصودا (أساسي)

ملعقة صغيرة فلفل اسود او حسب الرغبة

ملعقة كبيرة ملح او حسب الرغبة

زيت للقلي.

طريقة التحضير:
1
صفي الحمص والفول من ماء النقع جيدا واخلطيها بالخلاط الكهربائي على فترات و حاولي ان تكرري عملية الطحن مرة او اكثر كي تحصلي على مطحون الحمص ناعما .
[/b][/size][/color]






عند الانتهاء من عملية طحن جميع المواد، ضعي العجيبة الفلافل في وعاء، وقومي بخلطها جيدا، ثم اضيفي البهارات (الكمون، الشبت الجاف ، الفلفل الاسود والملح) واخلطيها بيدك


اضيفي ملعقه شاي بيكاربونات الصودا على عجينه الفلافل وهي تقوم على تماسك عجينه الفلافل , ثم ضعي العجينه الفلافل في الثلاجه على الأقل ساعتين عشان ترتاح وتتماسك .


(جمال الدين عبد العظيم) #3



قبل الأستخدام خذي قطعا من العجينة مقدار حجم حبة الفلافل، وقومي بتكويرها كرات ومن ثم اضغطي عليها قليلا لبسطها لتصبح مثل شكل حبات او اقراص الفلافل او استخدمي آداه عمل الأقراص في مقلاه ضعي زيت عميق على النار وانتظري حتى يسخن جيدا، ضعي اقراص الفلافل في الزيت واقليها حتى تصبح ذات لون ذهبي مائل الى البني، ثم انزعيها من الزيت وضعيها فوق الورق الخاص في امتصاص الزيت ( عمليه القلي ماتخذ اكثر من 5 دقائق للمجموعه بس يتغير اللون ,واستخدمي ملاس مشخل للتقليب افضل )



طريقة صلصة الطحينيه:
4ملاعق زبادي/روب 3,ملاعق طحينية سائله) هرده ) 2ملعقة طعام عصير ليمون او حامض الليمون ، ملح حسب رغبتك ,نخلطها مع بعض وتقدم بارده



[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]قبل ما نقلى الطعمية نضرب العجينة بمضرب كهربائى أو مضرب البيض اليدوى السلك – نضرببه العجينة كتير حوالى خمس دقائق – حتى تصبح لها رغوة وفايرة – ساعتها نقليها فى زيت ساخن – وبسبب هشاشتها حرارة الزيت ستتخلل مسامها وبكدة تستوى بسرعة من جوة زى من برة من غير ما لونها يغمقمكونات عجينة الطعمية
نصف كيلو فول مدشوش
2 بصلة
10 فصوص ثوم
5 أعواد من كل من: بقدونس - كزبرة خضراء - شبت
3 ملعقة كبيرة كزبرة ناشفة
3 ملعقة صغيرة ملح ناعم
نصف ملعقة شطةالطريقة
نغسل الفول المدشوش جيداً ثم ننقعه ليلة فى الماء
فى اليوم التالى نغسله ونصفيه من الماء تماما ثم نضربه فى خلاط أو كبة حتى تصبح حبيباته فى حجم حبيبات الكسكسى المتوسط
ثم نفرغه فى طبق ونضرب باقى المقادير مع بعض (بعد تخريط الخضرة ليسهل ضربها)
ثم نصب الخليط على الفول ونقلب الكل مع بعض
نحفظ العجينة فى الثلاجة – تكفى لعمل 3 مرات – وتستخدم خلال أسبوع
قبل القلى نضرب العجينة خمس دقائق بمضرب بيض حتى تصبح هشة ولها رغاوى
ثم نقلييها فى زيت حار على الجنبين
طريقة صحية لقلى الطعمية أو أى شئ محتاج للقلى
أنا بأعملها بطريقة صحية بأقل كمية من الزيت – بأن أصب العجينة فى صينية تيفال مدهونة بقليل من الزيت ثم أفردها فى الصينية بظهر ملعقة خشب حتى تبقى مسطحة – وبعدين أمسح وشها بفرشة مبللة بالزيت – - وأخيراً أقوم بعمل خطوط طولية وعرضية بالملعقة الخشب حتى تصلها الحرارة وتستوى من الأجناب – والأفضل إستخدام بخاخة صغيرة نرش بها الزيت بعد عمل الخطوط وفى هذه الحالة لا نمسحها بفرشة الزيت – ثم أضع الصينية فى الفرن وأشغل الشواية العلوية لمدة عشر دقايق حتى يصبح لونها ذهبى – ممكن إستعمال أى زيت لكن أنا بأفضل الزيت الحار لإنه مفيد جداً لمرضى السكر وضغط الدم المرتفع والكوليسترول وأنزيمات الكبد العالية – والحمد لله كلهم عندى
بنفس الطريقة ممكن نقلى الباذنجان المقلى – الفراخ البانيه – قطع فراخ كنتاكى سابقة السلق – البوفتيك – البطاطس المحمرة بعد سلقها وغيرها من أصناف الطعام المقلى – وبكدة نستخدم أقل كمية ممكنة من الزيت والأكل يكون خفيف على المعدة مش بيشر زيت

سيكون من المفيد لتنفيذ كل تلك الوصفات أن يكون لدينا بخاخة نرش منها الزيت – يمكننا إستخدام أى زجاجة عطر قديمة فارغة – بعد غسلها وتركها تنشف – ثم نلأ نصفها بالزيت ونرش منه على سطح أى طعام بالطريقة السابقة[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #4


الفلافل الشامي بالحمص

[COLOR=“Green”][SIZE=“4”][B]المكونات


  • حمص حب منقوع بالماء العادي لمدة 24 ساعة
  • باقة بقدونس طازجة
  • باقة كزبرة خضراء طازجة
  • عدد 2 حبه بصل متوسطة الحجم
  • عدد 3 فص ثوم كبير
  • عدد 1 كرات حجم كبير / ان توفر
  • ملح / فلفل اسود/ كمون / كزبرة مطحونة / كزبرة حب / بيكاربونات الصوديوم /قرفه / بهارات عربية 7*1 وجميعها حسب الرغبة

طريقة العمل


  1. ينقع الحمص في الماء العادي لمدة 24 ساعة

  2. ينقى جيدا وانتبهي ان لا تكون هنالك حبات قاسية او حصى ناعم بلون حبات الحمص

  3. تقطع الكزبرة والبقدونس والبصل والثوم والكرات وتحضر للبدء بالعمل

  4. يفؤم الحمص مع كل ما دكر اعلاه على وجبات وحسب امكانية محضر الطعام الذي عندك ولا تهتمي ان كان هنالك فرق بين وجبه واخرى من عجينة الفلافل فسيتم تعديلها لاحقا

  5. بين فترة واخرى اضيفي ما مقداره ربع كوب ماء الى الخليط عند طحنه لكي يكون هنالك سهوله في الحركه في الجهاز

  6. اضيفي البهارات والملح والمواد التي ذكرت وحسب رغبتك لها الى الخليط المطحون

  7. حركي المواد مع بعضها جيدا واحرصي على استخدام يدك بشكل افضل من التحريك بالملعقة

  8. اضيفي ما مقداره ربع ملعقه شاي من بيكاربونات الصودا الى عجينة الفلافل وحركيها جيدا

  9. نظفي حبات الكزبرة واضيفيها الى الخليط وحركيها جيدا وذقلك قبل البدء بالقلي بحوالي خمس دقائق لتبقى محافظة على صلابتها وستلاحظين الفرق فيما بعد

  10. في مقلى عميق وزيت غزير ضعي العجينة في يدك وكوريها كما تكورين حبات اللحم اي كاللحم نوع لسان العصفور ونزليها بهدوء الى المقلاة واستمري بوضع حبات الفلافل واستمري بالتقليب واحرصي على ان يكون الزيت ساخنا وباستمرار لانه لو صادف ان برد ستفتح حبات الفلافل وتنتشر وتصبح كحبات الطحين

  11. استمري بالتقليب الى ان يحمر ويصبح لونه بني ولا تخشين ان اصبح غامقا فهذا من لون البقدونس والكزبرة الخضراء التي طحنت مع العجينة

  12. ترفعي حبات الفلافل المحمرة وضعيها في صحن عليه ورق مطبخ لتخفيف كمية الزيت وامتصاص الزائد منها

  13. تستطيعين تقديمها الى جانب سلطة الطحينية او المايونيز ولكن بالاصل فهي تقدم مع الصلصه العندية الخاصه بها والتي تسمى {{ عنبه }} وهي عبارة عن قطع المانجة المتبلة بالبهارات الحارة
    [/b][/size][/color]








(جمال الدين عبد العظيم) #5











(جمال الدين عبد العظيم) #6











(جمال الدين عبد العظيم) #7


أثبت عدة دراسات قام بها علماء التغذية في أوروبا وأمريكا خلال السنوات الأخيرة مرة بعد أخرى بفوائد طعام شعوب بلدان المشرق العربي على مجمل صحة الإنسان، وبخاصة الغذاء الغني بزيت الزيتون والخضراوت والبقوليات من حمص وفول والحبوب الغنية بالألياف والمكسرات من اللوز والجوز وغيرها، وجميعها تحافظ على الوزن المثالي للجسم، وتمنع تفشي أمراض السمنة والسكري من الدرجة الثانية، وبذلك تقل نسبة أمراض القلب والشرايين، ويتم الحفاظ على مستوى ضغط الدم الطبيعي في الجسم. كما بينت دراسات طبية أخرى على الجانب الآخر، بأن معظم ما يقدم في مطاعم الوجبات السريعة من لحوم بشكل هامبورغر ودجاج مقلي، بالإضافة الى وجبات الطعام المكسيكية المكونه أساسا من الفول والجبنة الصفراء الغنية بالدهون المشبعة تؤدي جميعها الى زيادة أمراض السمنة وضغط الدم وتسبب السكري على المدى البعيد، ولوحظ بشكل خاص تأثيرها بزيادة وزن الجسم عند الأطفال والشباب الصغار فوق المعدل.
وتشير الدراسات الأمريكية بأن زيادة الوزن بين عامة الشعب الأمريكي أصبحت مرتفعة وتتراوح ما بين 30 و41 في المائة، وغالبيتها تحدث نتيجة انتشار عادة تناول وجبات الطعام السريعة الغنية بالدهون المشبعة. وهذا التطور يقلق الهيئات والجمعيات الصحية بأمريكا، لأنهم يعرفون بأن السمنة هي المسبب الأول لأمراض العصر الخطيرة، ومنها بالذات أمراض ضغط الدم والشرايين والقلب والسكري والجهاز الهضمي. ويكفي أن نشير هنا، بأن نسبة الدهون المشبعة التي يتناولها الشخص في السندويش الواحد من الهامبورغر المكون من خليط لحم البقر والخنزير في الدول الغربية تتراوح ما بين25-28% أو ما يقارب 39 غرام، كما قد تصل كمية ملح الطعام فيه الى 7و1 غرام، علما بأن ما يحتاجه الفرد يوميا من الدهون المشبعة يجب أن لا يزيد عن 10 غرام ومن ملح العام يجب أن لا يتعدى 2و3 غرام حسب ارشادات الدراسات الصحية المعتمدة عالميا . ويظهر أن هذه الدراسات الغذائية شجعت أخيرا مستثمرين في الولايات المتحدة للبدء بأنشاء شركة مطاعم بأسم فلافلو، وقد تم خلال هذا الصيف انشاء أول مطعم في كاليفورنيا يقدم سندويشات الفلافل مع شرائح الخضار الطازجة، ويعمل بطريقة مطاعم الوجبات السريعة. وصرح مدير عام شركة فلافلو الأمريكية السيد أرنست تراجي، والذي كان يعمل سابقا في السوق المالي في نيويورك، بأن شركته ستقوم خلال السنوات القادمة بأقامة 1300 مطعم في أمريكا و200 مطعم في كندا، وستقوم بتقدم أنواع من سندويشات الفلافل والخضار الصحية للجسم. وطبعا لم يتم الإشارة من قريب أو بعيد بأن وجبة الفلافل عربية بأمتياز وبأنها أحد أهم وجبات الغذاء لشعوب بلدان المشرق العربي ومنتشرة فيها منذ مئات السنوات. وأشار مدير الشركة بأن مكونات سندوشات الفلافل ستكون مصنعة من مواد طبعية وذات مواصفات غذائية عالية، ولكن مكوناتها ستبقى سرية للحفاظ على حقوق الملكية للشركة، مع أنه معروف جيداً بأن الفلافل يصنع أساسا من مادة الفول أوالحمص أو كلاهما مع القليل من البصل والثوم والكزبرة إضافة البهارات المناسبة له، ويفضل أن يتم قلي الفلافل بأي زيت نباتي غير مشبع مثل زيت عباد الشمس أو السمسم أو الصويا، لأن هذه الزيوت مفيدة للجسم وتساهم بخفض الكوليسترول الضار والوقاية من أمراض القلب.ويبقى السؤال، أين هي شطارة المستثمرين العرب الذين أغفلوا أهمية سندوش الفلافل، وأغفلوا الأستثمار بتأسيس سلسلة من المطاعم العربية سريعة الوجبات ورخيصة الثمن في بلادنا العربية والعالم، وخاصة أن غذائنا من فلافل وحمص وفول وجبنة ولبنة والمرفق بالبندورة والخس والبقدونس والبصل والطحينة يعتبر من أجود أنواع الأطعمة الصحية لجسم الإنسان.