إنتاج الحبيبات:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تهدف هذه العملية إلى إنتاج حبيبات جاهزة للقلي انطلاقاً من المادة الخام والتي تكون على شكل مسحوق للبطاطا
(م.ق.س 889) أو
الذرة (م.ق.س890)
أو الحبوب الأخرى,
وهذه الحبيبات إما أن تدخل بدورة مستمرة وتقلى مباشرة أو تعبأ وتخزن لتقلى فيما بعد.
يمكن إجمال العملية بالخطوات التالية
والتي تشبه بدرجة كبيرة عملية تصنيع البسكويت:
1- تحضير العجينة: يتم تحضير العجينة الأساسية والتي تتكون من المسحوق المطلوب مع كمية من الماء (40-35%) وقد يضاف مسحوق نشاء جاهز وكمية من الدسم,
وقد يضاف أحياناً أحد أنواع الخميرة بنسبة ضئيلة (لا تتجاوز 1%) لإكساب العجينة خواص ريولوجية محددة تجعلها قابلة للفردوالتشكيل
كما تفيد الخميرة في التخلص الجزئي من السكريات المرجعة.
2- الفرد والتشكيل:
تمر العجينة على أسطوانات خاصة لتعطي شريحة متصلة مستمرة بسماكة حوالي 0.3 انش أو حسب الرغبة لتمرر بعدها على أسطوانة التشكيل التي تحمل شكل أو علامة مميزة.
3- التجفيف: تجفف الحبيبات بعدها للوصول لرطوبة حوالي 10-8%.
4- القلي:
تدخل الحبيبات دورة القلي في الطريقة المستمرة وتحتاج عندها لزمن أقل حوالي 20-15 ثانية وتخضع لنفس الخطوات التي شرحت سابقاً
5- أو تعبأ وتغلف: لترسل إلى أجهزة القلي فيما بعد.
ثالثاً: إنتاج المقبلات بطريقة البثق:
تتضمن هذه الطريقة إنتاج الرقائق بعملية متكاملة تبدأ بالدقيق وتنتهي بالرقائق الجاهزة وتستخدم بشكل أساسي للذرة (م.ق.س 890) أو مزيج من دقيق الحبوب النشوية الأخرى (القمح,الشعير,الفريكة,الأرز) مع التوابل ومساحيق النشاء أو مصل الحليب والأعشاب الطبيعية و المضافات الغذائية كالملونات والمواد الحافظة و حموض
عضوية…الخ,
أي تجهيز خلطة تجارية خاصة بكل مصنع بحسب المواد المسموح بها بالمواصفة الخاصة (م.ق.س 1716).
تعتبر هذه الطريقة حديثة نوعاً ما ولاقت قبولاً جيداً من قبل المستهلكين لاسيما فيما يتعلق بالمخاوف المرتبطة باستهلاك الدهون نظراً لإحتواء هذه المنتجات على كمية أقل من هذه الزيوت (25% حد أعلى,بينما 38% في الأصناف المعدة بطريقة القلي).
يمكن تلخيص العملية بالتالي:
1- المزج: يمزج الدقيق أو الخلطة في جهاز الخلط آلياً مع الماء وترفع درجة الحرارة تدريجياً حتى 75-70 مْ مع الخلط المستمر حتى الحصول على مزيج متجانس وتهلم أكبر جزء من النشاء.
2- البثق: تمر العجينة المتشكلة على جهاز البثق تحت ضغط عالي تؤمنه مكابس هيدروليكية تعمل بضغط الزيت, حيث تتعرض العجينة في هذه المرحلة لضغط وحرارة لحظية لا تتجاوز عدة أجزاء من الثانية مع كمية قليلة من الزيت لتأمن خاصية الانفجار وبهذا تتعرض جزئيات النشاء لعملية انفجار (POP) غير عكوسة, وتأخذ الشكل المرغوب عن طريق القوالب المثبتة على الباثق.
3- التنكيه: تضاف في هذه المرحلة النكهة المرغوبة مع ملح الطعام ممزوجة بالزيت النباتي والتي تحضر في خزان خاص وتنقل محتوياته تباعاً لجهاز التنكيه.
4- التعبئة والتغليف.
ملاحظة: يخضع المنتج لجميع الشروط العامة و المعايير الكيميائية والجرثومية والحسية فيما عدا نسبة الرطوبة (6%) والدسم (25-10%).
[/b][/size][/color]