تصنيع غذائي ( تجفيف العنب -الزبيب )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

الزبيب

[COLOR=“Green”][SIZE=“4”][B]يعرف العنب المجفف عادة باسم الزبيب حيث ينتج حوالي أكثر من 1.5 مليون طن سنويا في العالم وأشهر الأنواع الصالحة للتجفيف هو النوع العديم البذور (نباتي) المعروف باسم تومسون Tomson كذلك يتم تجفيف صنف الموسكات والسلطانينا وتوجد 12

طرقة لتجفيف العنب:

1 – التجفيف بدون معاملات أولية.

2 – خلط وغمر بالطريقة الأسترالية مع التجفيف.

3 – الغمر البارد بالطريقة الأسترالية مع التجفيف.

4 – الغمر في خليط الزيت والصودا في كاليفورنيا ثم التجفيف.

5 – الغمر في خليط الزيت والصودا ثم التجفيف الشمسي في كاليفورنيا.

6 – الغمر والخلط بالطريقة الأسترالية ثم التجفيف بالحوامل.

7 – الغمر البارد مع الخلط والتجفيف علي الحوامل بالطريقة الأسترالية

8 – الغمر في الصودا ثم التجفيف

9 – الغمر في الصودا ثم التجفيف الشمسي

10 – التجفيف الشمسي الطبيعي

11 – التبييض بالكبرتة.

12 – التبييض الذهبي.

الأربع طرق الأولي تم استخدامها تجريبيا أي فعليا فقط بينما بقية الطرق الأخرى يتم استخدامها تجاريا.

في طريقة الغمر بالصودا فإن العنب الطازج يتم غمرة في محلول تركيزه 0.2 – 0.3 % من أيدر وكسيد الصوديوم علي درجة حرارة حوالي 200ف لعدة ثواني ثم تشطف بالماء البارد قبل التجفيف الشمسي أو الصناعي وعملية الغمر في القلوي تزيل الطبقة الشمسية وبالتالي تسرع من عملية التجفيف.

وهذه طريقة سوية حيث يجفف العنب علي حوامل خاصة في الضوء حيث ترش الثمار أسبوعيا بمحلول5 % كربونات بوتاسيوم مع 0.4 %زيت زيتون كمستحلب وفي أخر يوم أو يومين من التجفيف يوضع الزبيب في ضوء شمس مباشر لتحويل اللون الأخضر إلي أصفر أو بني خفيف.

وفي طريقة الغمر البارد يتم غمر العنب في محلول 50 %كربونات بوتاسيوم مع 0.4 % زيت زيتون كمستحلب لمدة 1 – 4 دقائق علي 95 – 100ف والطريقة التجارية للتجفيف كما سبق ذكره في الطريقة السابقة وأثناء التجفيف يتم غسيل الزبيب بمحلول % كربونات بوتاسيوم + 0.4 %زيت زيتون لإزالة رواسب الكربونات المترسبة علي الثمار نتيجة الغمر والرش والزبيب الذي تم غسله يتم تعريضه لأشعة الشمس المباشر لمدة 1 – 2 يوم للسماح للسطح أن يجف وكذلك تغير اللون.

أما طريقة الغمر في الصودا أو الزبيب ثم التجفيف الشمسي فتستخدم علي نطاق واسع حيث يتم غمر العنب في محلول تركيزه (4)% يعرف باسم علي صورة مسحوق(صودا كربونات صوديوم لاما نية تجارية) ويوضع الزبيب كطبقة طافية رفيعة ويبلغ وقت الغمر 30 – 60 ثانية علي درجة حرارة 90 – 100ف وفي دراسات حديثة علي تأثير مواد الغمر علي سرعة التجفيف ذكر في عام 1970م أن من هذه المواد الفعالة أسترات الإيثيل للأحماض الدهنية

Olyel alcohol , Oleic , ethyloleate مثل (C18 , C10)

في الصورة المتعادلة أو المحلول الحمضي ، وجد أنها تحسن عملية تجفيف العنب بصورة واضحة . والزبيب الذي تم تجفيفه هو الذهبي المبيض عديم البذور ويتم تجفيفه صناعيا وهناك نوع أخر يتم تجفيفه شمسيا مبيض بالكبريت إلا أن الاثنين ينتجا بنفس الأسلوب . ويتم تصنيع هذا النوع من الزبيب بالغمر في حمام قلوي ساخن

(25.%) ثم يغسل وينشر علي صواني خشبية ثم الكبرتة بواسطة الكبريت المحروق لمدة 4 ساعات (4-5رطل كبريت تحرق لكل 1 طن عنب ) وبعد الكبرتة تنقل العربات إلي المجفف من نوع النفق حيث يبقي حتي الوصول إلي درجة الرطوبة المرغوبة .

نظرا لاختلاف أجهزة وعمليات التصنيع فإن بعض المصنعين يجدون صعوبة في الحصول علي اللون البراق والتجانس اللوني في المنتج المجفف .

ومن العوامل المسببة للحصول علي لون غير جيد في الزبيب يرجع إلي الاختلافات في وقت التجفيف وعدم التجانس في تحميل الصواني وتوزيع الهواء داخل المجففات وهذه تعتبر العوامل الأساسية المسْولة عن انخفاض جودة المنتج . وفي أحد الحالات حدث تلف للزبيب عند ترك عربة تحمله في مقدمة المجفف لمدة ساعة . كذلك وجد أن المعاملة بالقلوي لها تأثير علي جودة المنتج .

حيث وجد عمليا أن مدة التجفيف من 24-45 ساعد وتتراوح نسبة الرطوبة بين 9.7 -14 % ومن المستحسن ألا تقل درجة الرطوبة عن 12 %حيث إن درجة اللون البراق لها علاقة بمقدار ثاني أكسيد الكبريت والتعرض للحرارة غير ضروري فيجب تجنبه لأن الحرارة الزائدة تزيد من كمية ثاني أكسيد الكبريت المفقودة .

وتجريبيا وجد أن العينات التي جففت إلي 11.5-14 %رطوبة تحتوي علي أكثر من 2000 جزء في المليون ثاني أكسيد الكبريت ولها لون جيد وأن العينات التي لها درجة رطوبة أقل من 11 % تراوحت نسبة ثاني أكسيد الكبريت فيها مابين 950-100 جزء في المليون ولونها غير جيد .

الفاكهة القطع

الفاكهة التي يتم تقطيعها علي صورة قطع مثل المشمش والخوخ والكمثري عادة ما يتم تجفيفها شمسيا حيث كان يتم تجفيف التفاح تجاريا بهذه الطريقة ، وقطع الفاكهة عادة ما يكون لونها فاتح وتتطلب عملية كبرته أو الغمر في محلول كبريت قبل التجفيف لمنع الأسود أو التغير للون البني أثناء التجفيف والتخزين كذلك وجد أن تأثير ثاني Fumigant أكسيد الكبريت يعمل كمادة مبخرة ضد الحشرات

وكل صورة تجفيف الفاكهة سواء كلي أو أنصاف أو شرائح تتعرض لأبخرة الكبريت في حجرات مقفلة

وكمية الكبريت المستخدمة – وقت المعاملة – أي نسبة ثاني أكسيد الكبريت المطلوبة تتوقف علي نوع الفاكهة ومحتواها من الرطوبة – المعاملة الأولية بالقلوي – ونسبة ثاني أكسيد الكبريت المطلوب في المنتج النهائي حيث تضع بعض الدول مثل ألمانيا واليابان وغيرها قوانين تنص علي حدود معينة من ثاني أكسيد الكبريت في الفاكهة المجففة .

وبالنسبة للغمر في محلول كبريتي سواء بالنسبة للثمار الكاملة أو الأنصاف أو الشرائح سواء بعد التقشير أو بدون تقشير تغمر في محلول من الصوديوم باي سلفيت تركيزه %1-2 وهذه الطريقة تستعمل علي نطاق ضيق كبديل لعملية الكبر ته باستخدام حرق الكبريت .[/b][/size][/color]