صناعات غذائية ( صناعة المعمول )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

طريقة عمل المعمول بالشوكولاته
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير
معمول صغيرالحجم محشوة بالجوز أو الفستق الحلبي ,12 قطعة
شوكولاته سوداء ,300 غرام
زيت , ربع كوب
زبدة , ملعقة
شوكولاته بيضاء ,300 غرام
فستق حلبي للتزيين , مقدار ٍمناسبٍ
معمول صغير الحجم محشو بالتمر ,12 قطعة
سميد لتجهيز العمول,4 أكواب
طحين الفرخة , كوب
زبدة مُذابة بالسمن , نصف كيلو
خميرة , ربع ملعقة صغيرة
ماء الورد وماء الزهر مع نصف كوب من الماء ,2 ملعقة

طريقة التحضير
طريقة تحضير الشوكولاته:

  • تُسخن الشوكولاتة السوداء في المايكرويف أو البان ماري حتى تذوب.

  • يُضاف إليها الزيت والزبدة ويخلط المزيج جيداً للحصول على مزيج شوكولاتة رخو.

  • تُغمس قطع المعمول، الواحدة تلو الأخرى، في مزيج الشوكولاتة ثم ترصف فوق ورق البرشمان ويرش فوقها الفستق الحلبي قبل أن تجمد الشوكولاتة.

  • تُكرر العملية نفسها مع قطع المعمول المحشوة بالتمر ويرش فوقها الفستق الحلبي.

  • تُرص قطع المعمول في طبق التقديم وتقدم، ويفترض أن تكون طبقة الشوكولاتة ناعمة ولامعة.

طريقة تحضير المعمول:

  • يُخلط الطحين مع السميد وينقع بمزيج الزبدة والسمن طوال الليل.

  • نُضيف بعدها الخميرة الفورية ويغطى المزيج بواسطة منشفة المطبخ ويترك جانباً نحو 21 ساعة.

  • تُبلل اليدان بمزيج ماء الورد وماء الزهر قبل البدء بدعك العجينة والحصول على عجينة دبقة ومتماسكة.

  • تُقسم العجينة اقساماً صغيرة بحجم حبات المشمش ثم تنقر وتحشى بالجوز أو الفستق المطحون، أو تحشى بالتمر وتخبز في فرن حرارته مرتفعة الى ان تجف حبات المعمول ويصبح سطحها وردياً وقليلاً.

[/b][/size][/color]

• 2كوب سميد ناعم جدا
• 1كوب طحين زبيض
• ملعقة صغيرة محلب
• رشة ملح
• 1كوب زبدة ذائبة
• 50ملل ماء زهر أقل أو أكثر حسب نوع الطحين
• 120ملل حليب سائل
• نصف ملعقة صغيرة فانيلا

الحشوة رقم 1
• 250غ تمر بدون نوى مقطع قطع صغيرة
• 100غ مشمش جاف مقطع
• 100غ لوز أو صنوبر محمص ومطحون خشن
• ملعقة كبيرة مربى المشمش

الحشوة رقم 2
• 200غ حبيبات الشوكولا السوداء
• 50غ حبيبات الشوكولا البيضاء
• 50غ حبيبات الشوكولا بالفول السوداني
• قليل من زبدة الفول السوداني أو كريمة الشوكولا

طريقة التحضير
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1. ينخل السميد الناعم مع الطحين نضيف الملح والمحلب والفانيلا
2. نضيف الزبدة الذاذبة ونفرك الخليط باليد إلى زن ندخل كل الزبدة بالمكونات الجافة
3. نضيف كمية الحليب وماء الزهر مع الجمع والعجن دون الإكثار
4. تغطى العجينة وتترك لترتاح قبل تشكيلها
الحشوة رقم 1

  1. تخلط جميع المكونات وتجمع بمربى المشمش
  2. وتترك جانباً
    الحشوة رقم 2
  3. تخلط أنواع الشوكولا وتجمع بقليل من زبدة الفول السوداني أو ملعقتين من كريمة الشوكولا
  4. وتترك جانباً
    طريقة تشكيل وخبز المعمول
  5. يؤخذ قليل من العجينة وتحشى بكمية من أي نوع من الحشو ثم توضع في صواني غير مدهونة
  6. وتخبز في درجة حرارة 350 فهرنهايت حتى احمرار حبات المعمول من الجهة السفلية ولا تبقى لمدة طويلة حتى لا تجف العجينة ويمكن وضعها تحت الشواية لإكسابها لون ذهبي فاتح
  7. تخرج صينية المعمول من الفرن وتوضع فوق شبك لتبرد
  8. تزين بالسكر البودرة قبل التقديم حسب الرغبة
    [/b][/size][/color]

طريقة عمل المعمول بالزبدة والنشا

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير

تمر معجون بقليل من الزيت والفانيليا للحشو , مقدار مناسب
بيكينج بودر ,2 ملعقة
دقيق ,3 أكواب
زبدة مُذابة , 2 قطعة ونصف
نشا ,3 أكواب كبيرة
بيض ,2 بيضة
فانيليا , حبة

طريقة التحضير

  • خذي الزبدة، وضعي عليها السكر، البيض، والفانيليا وابدئي في خفقهم جيداً باستعمال الخلاط الكهربائي.

  • قومي يخلط الدقيق مع النشا، والبكينج بودر وانخليهم جيداً.

  • خذي الدقيق بعد نخله وضعيه على مزيج البيض السابق، واعجنيهم باليد جيداً حتى تصبح عجينة قابلة للتشكيل.

  • قطعي العجينة إلى كورٍ صغيرةٍ ثم تُحشى بالتمر وتشكل بقوالب خاصة بالمعمول .

  • ابدئي في رص المعمول في صينية مدهونة وتزج في فرنٍ متوسطٍ الحرارة حتى تنضج وتحمر من الأسفل والأعلى .

  • اخرجي المعمول الآن من الفرن، واتركيه حتى يبرد تماماً وضعيه في طبق التقديم.

[/b][/size][/color]
طريقة عمل المعمول بالقشطة

[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]المقادير

قشطة ,500 غرام
ماء ,150 غرام
سمنة بقري ,200 غرام
خميرة ,5 غرام
حليب بودرة ,50 غرام
سكر بودرة ,50 غرام
سميد ناعم ,500 غرام
سكر خشن ,150 غرام
فستق حلبي ,100 غرام
قطر , غرام

طريقة التحضير

  • ضعي في وعاءٍ كبيرٍ السميد مع السكر البوردة، والحليب، والخميرة والسمنة ثم قومي بتحريك المزيج كله جيداً حتى يختلط العجين سوياً.

  • ضعي الماء على العجين وامزجيه جيداً، ثم قسمي العجين إلى قسمين وبعد دقيقة ابدئي في مد العجين في صينية سمكها1 سم.

  • اخلطي الآن القشطة مع السكر الخشن والفستق، وضعيهم فوق الصينية الممدودة بالعجين بشكلٍ متساوٍ ثم نمد على ورقة نايلون مدورة أكبر من حجم صدر العجين الباقي ونقلبها فوق القشطة، ثم ننزع النايلون.

  • اخبزي الآن المعمول بالقشطة في الفرن لمدة 20 دقيقة على درجة حرارة 250درجة مئوية حتى يصبح لونه أسمر، ثم يضاف عليه القطر وعندما يبرد يصير جاهزاً للتقديم.

[/b][/size][/color]

طريقة عمل المعمول بالكيري

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]المقادير

سكر ,2 ملعقة
دقيق , كوب كبير
أصابع زبدة بدرجة حرارة الغرفة ,2
جبن كيري ,3 حبات
تمر للحشو , حسب الرغبة

طريقة التحضير

  • تُعجن المقادير جميعها (الدقيق، الزبدة، الجبنة، السكر) ما عدا التمر حتى تصبح العجينة طرية.

  • تُشكل بقوالب المعمول ونضع داخلها التمر .

  • تُدخل الفرن عند درجة حرارةٍ متوسطةٍ وتحمر من أعلى وأسفل.

  • نزين المعمول بالسكر البودرة .
    [/b][/size][/color]

طريقة عمل المعمول بحشو التفاح

[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]قدمي معمول العيد هذه المرة بنكهةٍ مميزة، هل جربت صُنعه بحشوة التفاح؟ نقدم لك طريقة عمل المعمول بحشو التفاح

المقادير

حليب , 1/2 كوب
زبدة , 1 كوب
دقيق , 1 كوب
سميد , 2 كوب
سكر , 1/4 كوب
ماء زهر , 2 ملعقة كبيرة
تفاح أخضر مُقشر , 2
سكر بودرة , للتزين
زبدة للحشوة, 1/2 ملعقة كبيرة
سكر بني للحشوة, 3 ملعقة كبيرة
قرفة للحشوة, 1 ملعقة كبيرة

طريقة التحضير

  • يُخلط الحليب مع الزبدة في إناءٍ عميقٍ على نارٍ متوسطةٍ، يُترك حتى يبدأ في الغليان.

  • في وعاءٍ عميقٍ، يُخلط الدقيق، السميد والسكر بإستخدام ملعقةٍ خشبيةٍ.

  • يُضاف خليط الحليب والزبدة مباشرةً على الدقيق مع التقليب بإستخدام ملعقةٍ خشبيةٍ، يُترك ليبرد قليلاً.

  • يُضاف ماء الزهر ثم تُعجن المكونات بأطراف الأصابع حتى تندمج تماماً.

  • يُنقل العجين إلى وعاءٍ أخر جافٍ ونظيفٍ، يُغطى بالبلاستيك ويُوضع بالبراد لمدة 8 ساعاتٍ.

  • في تلك الأثناء، يُذاب الزبدة في إناءٍ على نارٍ متوسطةٍ، تُضاف مكعبات التفاح والسكر البني وتُقلب المكونات.

  • تُخفف الحرارة وتُترك على النار لمدة 10 دقائقٍ ( حتى يذبل التفاح)، تُترك لتبرد.

  • يُقسم العجين باليد على هيئة كراتٍ صغيرةٍ في حجم عين الجمل، يُضغط على كرات العجين حتى تأخذ شكل أكوابٍ صغيرةٍ (مجوفةٍ)، تُحشى بملعقةٍ صغيرةٍ من حشو التفاح ثم يُغطى الحشو بالعجين ( يُمكن إستخدام القوالب الخاصة بالمعمول).

  • تُرص في صاج فرنٍ، تُخبز في الرف الأوسط من الفرن لمدة 25 دقيقةٍ أو حتى يصير لونها ذهبياً، يُترك ليبرد ثم يُرص في طبق التقديم ويُزين بالسكر البودرة.

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2