الفساد الإنزيمي
موجود طبيعياً في الغذاء ومن مصدر حيواني أو نباتي
يراعى تبريد أي مادة سريعاً بمجرد الحصول عليها من المزارع او الاسواق … لوقف نشاط الإنزيمات .
منها :
1- التلون البني الأنزيمي :
( البطاطس – الموز – الجزر – التفاح – الباذنجان ) عند التجريح أو النقل أو التقشير وتعرضها للهواء .
السبب : إنزيم الفينو لايز .
**المركبات الفينولية كيتون ( لون بني )
اسوداد البطاطس قبل الطهي اسوداد انزيمي .
… يفضل وضع البطاطس في ماء مغلي مدة 50 إلى 60 ث .
**
الاسوداد الذي يحدث بعد الطهي نتيجة الاتصال بينه وبين الـ pH لماء الطهي حيث يظهر الـ pH المرتفع .
• الإنزيمات الهامة في هذا المجال :
1- الاميليز .
2- الانفرتيز : يستخدم في صناعة الشوكولاته للحصول على حشوه رخوة ناعمة بتحليل السكروز إلى جلوكوز .
3- الإنزيمات المحللة للبكتين : بكتين استريز يؤدي إلى زيادة لزوجة المادة الغذائية (الترويق العصائر – اللزوجة – تضفي لزوجة للجيلي ومنتجات الطماطم – المربى )
4- الإنزيمات المحللة للبروتين .
• العوامل المؤثرة في سرعة حدوث التفاعل الإنزيمي :
1- درجة الحرارة .
2- درجة الحموضة .
3- مادة التفاعل .
4- تركيز الإنزيم .
• طرق التحكم في الفساد الإنزيمي :
1- المعاملة الحرارية حتى 90 مْ / 8 ث ( السلق للخضر )
وقف الكتاليز – البيروكسيديز وتترك الجزء البروتيني للانزيم
2- استخدام So2
خاصة في صناعة التجفيف للفواكه – التعليب للخوخ – التفاح . يثبط الإنزيمات
• التفاعل مع مركب الكيتون المسئول عن حدوث التلوين
• التفاعل مع المجاميع الالدهيدية والكيتونية الموجودة على السكريات الحرة .
• يحافظ على فيتامين C من الأكسدة .
3- حجب الأكسجين : وضع قطع البطاطا والباذنجان بعد تقشيرها في الماء يقلل من تأثير O2
4- استخدام الأحماض : نقع شرائح الفواكه والخضر في حمض الاسكوربيك أو الستريك لمنع حدوث التفاعلات لأنه يؤدي إلى تغير رقم الحموضة الأمثل لفعل الإنزيم .
• فيتامين C يجذب أيون النحاس اللازم لعمل الإنزيم فينوليز
• فيتامين C يحوي مركبات الكيتون الملون إلى مركبات غير ملونه ويرفع القيمة الغذائية .