تصنيع غذائي ( صناعة الشاي وانواعة )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

يعد الشاي من أقدم وأشهر المشروبات في العالم. ويقال أنه عرف في دول وسط آسيا، وتعتمد أنواع الشاي
على طريقة المعالجة في التصنيع ودرجة التخمر. ونتيجة لتركيبتة الكيميائية المعقدة أصبحت له خواصة العﻼجية والوظيفية.
و قاد التقدم التقني إلي إنتاج المنتجات المﻼئمة مثل
الشاي سريع الذوبان
أو الشاي على شكل مسحوق.
ويستخرج الشاي من نبتة آاميليا سننسيس والتي تصنع منها اﻷوراق الجافة المعالجة، آما أن المستخلص ينتج من اﻷوراق ويتم تحضير المشروب من أوراق أو مستخلص هذه اﻷصناف وآجزء من استخداماته الواسعة هو فائدته في تقنية اﻷغذية مثل فائدته لعالم الكيمياء الحيوية و لعالم الكيمياء العضوية
بسبب اﻻعتماد على الصفات النهائية للمنتج في التركيبة الكيميائية المألوفة للمادة اﻷولية . و تنمية أغلب الصفات التي تعزي إلي الشاي
(مثل نكهة ولون المشروب) تتوقف على قدرة أوراق الشاي علىاحداث تغيرات باطنية كيموحيوية محددة.

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B] ( Types of Tea) الشاي أنواع

يتم اليوم تسويق أنواع كثيرة ومتنوعة من الشاي حول العالم . وتستخرج أساسياً من نفس أاصناف النبتة
المسماة آاميليا سننسيس . وتكون االاختلافات بين منتجات الشاي الجاهزة نتيجة لﻸتي :-

أ- اختلاف كمي في التركيبة والخواص الفيزيائية في أوراق الشاي الخضراء الطازجة والتي نتجت من مصدر الشاي المستخدم والمناخ والتربة والطرق الزراعية المستخدمة .

ب - الطريقة المستخدمة في التصنيع ودرجة التخمر .

ويقسم الشاي إلي ثﻼثة أنواع

اﻷول ؛الشاي اﻷسود والذي يتم تخميره بالكامل.
الثاني: الشاي االاخضر والذي ﻻ يحتاج إلي تخمير.
الثالث: الشاي االاحمر ويتم تخميره جزيئاً.

المقومات الكيمائية ﻷوراق الشاي والشاي المصنع

التركيبة الكيميائية ﻷوراق الشاي والشاي المصنع معقدة . وقد وجدت هذه المركبات اﻵتية في أوراق الشاي :

1 - مواد دابغة

2- فﻼفونوﻻت

3- قلويات (كافئين و ثيوبرومين و ثيوفلين)

4- بروتينات واحماض أمينية

5 - انزيمات

6 - مواد عطرية

7 -كربوهيدرات

8 - مواد بكتينية

9 - كلوروفيل و كاروتين و أكثيوفيل و صبغات اخري

10 - احماضعضوية

11 - فيتامينات

12 - مواد معدنية .


[/b][/size][/color]
[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]مواد التانين (Tanning Substances )

يتراوح معدل مواد التانين في ورقتين أو ثلاثة ورقات من الشاي إلي حوالي 25% إلي 30% . وتانين

الشاي خليطمعقد من المركبات العضوية يعرف بأنها مشتقة من بولي هايدروكسي فينول . وتقريباً آل مميزات الشاي المصنع مثل مذاقه واللون والنكهة آلها مترافقة مع تحول الدابغة في أوراق الشاي . و في عام 1965 وجد بوآويشيفا ثلاثة من مقومات مواد التانين على شكل متبلور وهي اﻹيبكاتشين ( -) (14% من وزن الشاي الجاف) واﻹيبقالوآاتشين ( -) (25%) واﻹيبكاتشين جاليت (-) (32%) . وقد تمكن برادفيلد والمجموعة عام 1965 وبرادفيلد وبيني في عام 1966 من عزل 7 أنواع من الكاتشين من
شاي سيﻼن االاخضر وهي أيبكاتشين (-) وآاتشين (+) و اﻹيبقالوآاتشين ( -) واﻹيبقالوآاتشين (+)
واﻹيبكاتشين جاليت ( -) وجالوآاتشين جاليت ( -) . وقد ثبت أن آاتشين الشاي أو الفﻼفونوﻻت هي مواد تذوب في الماء وﻻ لون لها وذات مذاق قابض وتتأكسد بسرعة خاصة في الوسط القلوي . وقد ثبتت وجود
عﻼقة بين نوعية مشروب الشاي وبين فﻼفونات اﻷوراق الطازجة والتي تقل مع تقدم عمر اﻷوراق .
وأيضاً وجد أن فﻼفونوﻻت الشاي تحدث في الحويصﻼت السيتوبﻼزمية لخﻼيا اﻷوراق .
[/b][/size][/color]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]الفﻼفونوﻻت (Flavonols)

تمثل فﻼفونوﻻت نبتة الشاي مجموعة مركبات وهي قريبة جداً في التركيبة الكيميائية من الكاتشين إﻻ أنها تختلف في المستويات العالية لمركزالفينيل بروبان الثنائي اﻷساسي، وتحتوي الفﻼفونوﻻت على الجلسريدات االاحادية والثنائية والثﻼثية من كامبفيرول وكويرستين وميرستين . ومثل مركبات السكر
تتضمن جلكوز وريمنوز وجﻼكتوز وأرابينوز وريتينوز…الخ . وقد وجد في احدي الدراسات أن الثيوجالون حالة استثنائية بالنسبة للشاي ويظهر نسبياً عند التركيز العالي
(1% من الوزن الجاف) .
[/b][/size][/color]



يتبع