تصنيع غذائي (التبريد والتجميد للاغذية )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

[SIZE=“4”][COLOR=“Purple”].عمليات تبريد وتجميد الذبائح

من أهم العمليات التي تتعرض لها الذبائح في المسالخ بعد ذبحها وسلخها وتجهيزها، عمليات التبريد المفاجئ السريع )Chilling( والتخزين
المبرد )Cold Storage( والتجميد )Freezing( والتخزين المجمد
)Frozen Storage(. وفيما يلي تفصيل لكل من هذه العمليات الهامة:[/color][/size]
أ. التبريد المفاجئ السريع للذبائح
=================

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]لمنع أو تخفيض مسببات عمليات تدهور جودة لحم الذبيحة خاصة نمو الكائنات
المجهرية، يجب تعريض الذبيحة بعد اكتمال عمليات الذبح والسلخ والتجهيز للتبريد
المفاجئ السريع )Chilling( مع المحافظة على هذا التبريد إلى حين االستهالك.
ويمكن تعريف التبريد المفاجئ السريع بأنه عملية تخفيض درجة حرارة اللحم
إلى مستويات محددة في زمن قصير. ويتم ذلك في غرف للتبريد مزودة بتيارات
مستمرة وعالية السرعة من الهواء البارد. وال يؤدي التبريد المفاجئ السريع لسطح
اللحم إلثباط نشاط الكائنات المجهرية أو تخفيض فاعليتها فحسب، بل يخفض من
الفاقد في الوزن وفقد لون سطح اللحم نتيجة لتأكسد الميوجلوبين. كما يجب أن
تتمتع غرف التبريد بدرجات حرارة منخفضة وسرعة عالية للهواء )وسط التبريد
المباشر(، إضافة إلى مستويات عالية من الرطوبة النسبية و سعة تبريد عالية. كما
م على أال تنخفض إلى أقل يجب أن تكون درجة حرارة الهواء في حدود صفرمن -1
األمر الذي قد يؤدي إلى تجميد سطح اللحم و التأثير على مظهره. كذلك
ْ

يجب أن تكون سرعة الهواء في الحدود 0.25 إلى 3 م/ث . بيد أنه وألسباب
اقتصادية فان سرعات هواء التبريد األاكثر شيوعًا تتفاوت بين 0.75 و 1.5 م/ث
داخل غرف التبريد. تؤدي الزيادة في سرعة الهواء إلى تخفيض زمن التبريد، بيد
َ عند تعديها تزداد مستويات استهالك الطاقة لمراوح تحريك الهواء
أن لها حدودا
زيادة كبيرة تفوق الزيادة المنجزة في معدالت التبريد مما يؤدي إلى زيادة التكاليف
التشغيلية. كذلك فان سرعات الهواء العالية تزيد من معدالت فقد الوزن للحوم.
كذلك يتعين اإلبقاء على مستويات عالية من الرطوبة النسبية في الحدود 90%
إلى 95 % لتفادي الفقد في الوزن. وتعد المحافظة والتحكم على هذه المستويات
العالية من الرطوبة النسبية بصورة عملية وبشكل دقيق من األمور صعبة التحقيق.
يتـم إنجاز عملية التبريد المفاجئ السريع عند وصول أدفأ نقطة في لحم الذبيحة
إلى حـوالي 7 °م و 3 °م لألعضاء الداخلية )األحشاء(. و مع توافر التقنيات
الحديثة لنظم التبريد يمكن الوصول إلى هذه القيم من درجات الحرارة خالل حوالي
16 إلى 24 ساعة للذبائح الصغيرة وحوالي 48 ساعة للذبائح الكبيرة. وبطبيعة
الحال فان درجات الحرارة السطحية والمتوسطة تقل عن ذلك كثيرًا وقد تصل
إلى صفر °م على سطح الذبيحة خالل أربع ساعات مما يساعد على تخفيض حدة
النشاطات الميكروبية.

[/b][/size][/color]
يمكن إنجاز عملية التبريد المفاجئ األساسي السريع داخل غرف مبردة صغيرة
حيث يتم إنجازه خالل مرحلتين أو ثالثة. أثناء المرحلة األولى تتم المحافظة على
م مع العناية بتفادي وصول سطح الذبيحة
ْ
درجة حرارة الهواء عند حوالي صفر
إلى مرحلة التجميد. بالنسبة للذبائح الكبيرة يتم تخفيض معدل دوران الهواء بعد
مرور 10 إلى 12 ساعة من زمن التبريد )نهاية المرحلة األولى( مع المحافظة
على درجة الحرارة و الرطوبة النسبية حيث تستمر هذه المرحلة الثانية حوالي 6
إلى 10 ساعات. وفي المرحلة الثالثة تنقل اللحوم إلى غرف التخزين المبرد حيث
تتم المحافظة على درجة حرارتها داخل هذه الغرف المبردة.
ب.التخزين المبرد للذبائح
يتم تخزين اللحم الذي تم تبريده تبريدا مفاجئًا وسريعًا في مستودعات



[SIZE=“4”][COLOR=“Blue”][B]التخزين المبرد والتي تعمل كمرحلة تخزين مؤقت للفترة ما بين مرحلة اإلنتاج
ومرحلة الشحن أو االستهالك. يحدث تعتيق للحم خالل فترة التخزين المؤقت حيث
تزداد طراوته ويكتسب طعمًا مرغوبًا نتيجة لنشاط إنزيمات التحلل البروتيني للحم.
وتعتمد عملية تعتيق اللحم على درجة الحرارة حيث تزداد بازديادها، و لكن وألسباب
م و 85 % إلى
ْ
صحية يوصى باستخدام درجة حرارة ورطوبة نسبية تساويان 4
95 %، على الترتيب. تحت هذه الظروف يحدث تعتيق لحم الضأن خالل أربعة أيام
ولحم البقر خالل أسبوعين. وفي حاالت تخزين اللحم المبرد تبريدًا مفاجئًا وسريعًا
م(
ْ
َ يجب استخدام درجات حرارة منخفضة )عادة في حدود صفر
لفترات طويلة نسبيا
مع تفادي مخاطر التجميد. ويوضح جدول )1( أدناه ظروف التخزين المبرد ألنواع
َ.
َ و سريعا
َ مفاجئا
مختلفة من اللحوم التي تم تبريدها تبريدا
ظروف التخزين للحوم المبردة

نوع اللحم--------درجة الحرارة 0م --------الرطوبة النسبية %-------العمر التخزيني العملي

بقر---------------1.5 إلى صفر--------------------90------------------3الي 5 اسابيع
بقر )10 % ثاني

اكسيد الكربون----1.5 إلى -1-----------------90 إلى95-------------- 9أسابيع كحد اقصي

عجول--------------1 إلى صفر-------------------90-------------------- 1 الي 3 اسابيع

أغنام )ضأن( وماعز—1 إلى صفر------------90 الي 95--------------10 الي 15 يوم
[/b][/color][/size]
التجميد والتخزين المجمد للذبائح واللحوم
=======================

يعد المنتج مجمدًا عند وصول مركزه لدرجة حرارة تساوي -12 °م أو أقل.و للوصول
إلى هذه الدرجة المنخفضة من الحرارة فان المنتج يمر بالمرحلة القصوى لتكوين بلورات
ثلجية من محتواه المائي )من 1 إلى -5 °م(. كما يعد معدل التجميد من أهم العوامل
التي تؤثر على جودة اللحوم المجمدة الرتباطه بصورة وثيقة بمقاس البلورات الناتجة،
حيث يزداد حجم البلورات مع بطء معدل التجميد. ومن المعروف أن التجميد البطيء
يسهل من عملية فصل المحلول وهجرة الماء إلى خارج الخاليا العضلية حيث يتجمد

مكونًا بلورات كبيرة. أما التجميد السريع فينتج عنه عدد كبير من البلورات الصغيرة
التي تتشكل داخل الخاليا العضلية مع الحد من هجرة الماء وفصل المحلول. وبداهة
فان تقنيات التجميد السريع تحافظ على جودة اللحوم المجمدة بمستويات مقاربة لجودتها
الطازجة، خاصة عند تسييحها )إذابتها(، مع تخفيضها للفقد في المحتوى الرطوبي.

إعداد اللحوم للتجميد
============

يمكن معالجة اللحوم قبل تجميدها حيث يتم ً تبريدهاأوال، وتقطيعها إلى أرباع خاصة
للذبائح الكبيرة، وإزالة الشحوم من بعض األجزاء على الرغم من فائدتها في منع
جفاف السطح، ألنها تخفض من معدل االنتقال الحراري وتكون عرضة للتلف أثناء
التخزين المجمد. وتشجع العالقة بين سرعة التجميد وسمك اللحم على عملية التقطيع
وإزالة العظم قبل التجميد، أما كلحم خالص )بدون دهن( معبأ في صناديق كرتونية أو
مقطع إلى أجزاء، وينطوي على ذلك عديد من الفوائد منها:
)أ( تخفيض الكتلة التي سيتم تجميدها بنسبة تساوي 30 % أو أكثر.
)ب( زيادة كثافة التخزين بنسبة 100 %.
)ج( يسهل عمليات المناولة.
)د( تفادي عمليات إزالة العظم بعد التسييح )اإلذابة( والتي تؤدي إلى مشاكل
صحية فضال عن اإلرتشاح )انفصال السوائل من اللحم(

طرق التجميد
========

تتم عمليات التجميد في أنفاق أو غرف تجميد تتسم بتدوير قوي لتيارات الهواء
وتسمى بغرف االندفاع الهوائي. و يجب أن تكون درجات حرارة الهواء في
الحدود -30 إلى - 35 °م، و تستخدم أحيانا -40°م. يتم تدوير الهواء بسرعات
عالية في الحدود من 2 إلى 4 م/ث و حتى 6 م/ث. و يفضل المحافظة على
رطوبة نسبية في حدود 95 % أو أعلى.
في هذه الحاالت يتم تجميد أنصاف أو أرباع ذبائح البقر في حوالي 16 إلى 20
ساعة، و اللحوم المقطعة المعبأة داخل صناديق كرتونية مقاسها 16×34×54 سم
في حوالي 4 ساعات، و القطع الصغيرة مسبقة التعبئة في حوالي ساعة واحدة.
• كما تجمد الصناديق الصغيرة خاصة لألعضاء الداخلية )األحشاء( في مجمدات

االلتصاق السطحي )مجمدات األلواح( حيث يضغط المنتج المراد تجميده بين
لوحين معدنيين مبردين بسائل تبريد. أما للقطع التي سمكها في الحدود 3 إلى 5
سم فان زمن تجميدها يتراوح بين ساعتين إلى ثالثة ساعات.

التعبئة والتغليف
• بعد التجميد يتعين حماية أنصاف وأرباع الذبائح المجمدة برقيقة بالستيكية تكون
في العادة تحت قماش أو مخيط من الجوخ. أما قطع اللحم فتغطى برقيقة بالستيكية،
أو يتم تغليفها داخل أكياس بالستيكية تحت تفريغ، حيث توضع بعدها داخل صناديق
كرتونية ويتلو ذلك تجميدها. أما عند تغليف قطع اللحم بدون تفريغ فيتعين تفادي
الجيوب الهوائية. ويجب ترك فراغ يساوي 2سم في الجزء العلوي للصندوق للسماح
بالتمدد.كما يجب إزالة الشحوم بقدر اإلمكان قبل عمليات التجميد لتفادي حدوث التزنخ
أثناء التخزين المجمد. و يوضح جدول )2( أدناه العمر التخزيني العملي لبعض أنواع
اللحوم ومنتجاتها.

العمر التخزيني العملي لبعض أنواع اللحوم ومنتجاتها

[SIZE=“4”][COLOR=“Blue”][B]المنتج-----------------العمر التخزيني العملي )--------(-18 ° م -25 ° م -30 ° م

ذبائح البقر-------------------------------------------------12-----18-------24 شهر

روست واستيك مغلف-----------------------------------12------18-------24 شهر

لحم مفروم غير مملح، مغلف---------------------------10 -------- اقل من 12 شهر

ذبائح العجول--------------------------------------------9------------12-------24 شهر

روست، قطع------------------------------------------9-----------10-12--------12 شهر

ذبائح األغنام )الضأن( والماعز--------------------------9------------12-----------24 شهر

[/b][/color][/size]
المتطلبات العامة لغرف تبريد و تجميد اللحوم في المسالخ
===============================

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تناولت المواصفة القياسية الخليجية رقم م ق خ 1997/969 بعنوان “مستودعات
تبريد وتجميد المواد الغذائية – الجزء الثاني: المتطلبات العامة” أهم المتطلبات
العامة لمستودعات تبريد وتجميد المواد الغذائية. كذلك تناولت هذا الموضوع اللوائح
الفنية إلنشاء وتصميم المسالخ في كثير من دول العالم. وفيما يلي أهم االشتراطات
والمتطلبات التي يتعين االلتزام بها عند تصميم وبناء وتشغيل غرف تبريد وتجميد
اللحوم في المسالخ دون اإلخالل بما جاء في المواصفة القياسية السعودية أنفة الذكر:
)1( يجب أن تصمم منظومة التبريد بحيث تحفظ درجة الحرارة المطلوبة في مستودع
التبريد باإلضافة إلى المقدرة على مواجهة حمل التبريد الناتج عن تسرب الحرارة
عبر العازل والحرارة الناتجة من الذبائح واللحوم المخزونة واألجهزة الكهربائية
والعمال والهواء الداخل للغرفة وغيرها.
)2( يجب أن يستخدم نظام التبريد ذوالمرحلتين في مستودعات التجميد، و في حالة
استخدام المكثفات المبردة بالهواء، يجب استخدام النظام التعاقبي مع وسيطي
تبريد، أو مع وسيط تبريد مكون من خليط لوسيطي تبريد.
)3( التصميم المعماري و اإلنشائي:
)1/3( يجب مراعاة المتطلبات الهامة التالية في مرحلة التصميم:

  •   	موضع	وسهولة	الوصول	للماكينات.
    
  •   	سهولة	استعمال	وأمان	منظومات	التشغيل.
    
  •   	سهولة	صيانة	المعدات.
    
  •   	مرونة	التشغيل.
    

)2/3( يجب أن تتالءم كل من سعة وعدد وحجم ومخطط غرف التبريد وكل من
نظم التبريدوالتخزين والمناولة باإلضافة إلى المعدات و مخطط المبنى مع
ما يلي:

  •   	نوعية	الذبائح	واللحوم	التي	ستخزن.
    
      منظومات	التبريد	والتجميد	وعمليات	التشغيل	المتضمنة.
    
  •   	نوع	وحجم	حركة	المناولة	المتوقعة.
    

)3/3( يجب أن تكون سعة مستودع التبريد وأقسامه مناسبة لمعدل حركة المناولة
الكلي على أن يؤخذ في االعتبار كل من فترة التخزين المتوسطة و نوعية
الذبائح.

)4( التخطيط و المباني:
)1/4( الموقع:
يجب اختيار موقع غرف التبريد بحيث تكون قريبة من خط اإلنتاج وبعيدة عن
الحظائر وأماكن تجميع مخلفات المسالخ وقريبة من خدمات المياه والكهرباء.
)2/4( نوع المبنى.

  •   يجب	أن	يؤمن	تصميم	المبنى	سهولة	نقل	الذبائح	واللحوم	واختصار	وقت	النقل	
    

إلى غرفة التبريد، وكذلك يسمح بإمكانية التوسع المستقبلي.

  • يجب أن تكون غرف الماكينات أقرب ما يمكن من موقع معدات تبريد الهواء
    في مستودع التبريد.
  • يجب أن توفر ممرات غرفة التبريد إمكانية المرور السريع و الفوري لألفراد
    الراجلين إلى مخارج الطوارئ.
    )3/4( الغرف:
    يجب أن تشمل المباني ما يلي:
  •   	غرفة	منفصلة	للمولد.
    
  •   	غرفة	للماكينات.
    
  •   	غرفة	للمكتب	يتم	اختيار	موقعها	بالقرب	من	منطقة	التحميل.
    
  •   	غرفة	للتدابير	الصحية	وأماكن	لدواليب	المالبس.
    

وباإلضافة إلى ذلك يجب أن تشمل المباني على التسهيالت التالية، مضبوطة
على درجات الحرارة الموضحة مع تفاوت في حدود ± 0.5 ° م.

  •   	غرفة	مستودع	التجميد:	ال	تزيد	على	-18	°	م.
    
  •   	في	حال	غرف	التبريد	المفاجئ	)األولي(	يجب	أن	تكون	األرضيات	بانحدار	
    

ال يقل عن 50:1 و في حال المبردات األخرى أال يقل عن 100:1.

  •   	الممرات.
    

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2

اللحوم المبردة الطازجة :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1 – الذبائح المبردة :
حفظ الذبائح على درجة حرارة الغرفة ( أعلى من 20ْ درجة مئوية ) يؤدي إلى نمو البكتريا المسببة للأمراض والمحبة للحرارة المتوسطة ( MESOPHILIC BACTERIA ) فعلى سبيل المثال بكتريا الكلوستريديا ( CLOSTRIDIA ) المتحوصلة اللاهوائية يمكن أن تنمو داخل أنسجة العضلات وتؤدي إلى حدوث فساد داخل اللحم ويكون ذلك أهم مؤشر لإحتمال نمو الأنواع الممرضة مثل ( CLOSTNICLIUM ، CLOSTRIDIUM BOTULINUM ) بأعداد ذات تأثير خطير وربما قاتل كذلك فإن أرتفاع درجة حرارة الذبائح أثناء التخزين والتداول يؤدي إلى نمو بكتريا السالمونيلا الممرضة 0 ففي عام 1953م حدث تسمم ببكتريا السالمونيلا لحوالي تسعة آلاف مستهلك في السويد بسبب ترك الذبائح في أحد المسالخ في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة .
تفسد الذبائح في درجات حرارة أقل من 10ْ درجة مئوية بسبب البكتريا المحبة للبرودة (PSCHROTOPHIC BACTERIA ) والمقاومة للبرودة ( PYCHROTOPHIC BACTERIA ) إذا تركت لفترة تزيد عن فترة الصلاحية المنصوص عليها حيث تنمو هذه البكتريا ببطء وتؤدي إلى ظهور لزوجة على سطح اللحم مع روائح أقرب إلى رائحة الفواكه وظهور بعض الصبغات على أسطح اللحوم ويقل نمو البكتريا كلما قلت نسبة الرطوبة في الثلاجات وزاد توزيع الهواء البارد على أسطح الذبائح ، كذلك يتأثر نمو هذه البكتريا بمستوى تركيز الأس الهيدروجيني فكلما قل الأس الهيدروجيني قل تبعاً لذلك نمو البكتريا وقد ثبت أن فساد اللحوم يبدأ في إدراكة بالحواس الخمسة للإنسان عندما تصل أعداد البكتريا في اللحم إلى عشرة ملايين في السنتمتر المربع .

2 –اللحم المعبأ تحت تفريغ هوائي(VACUUM – PACKED MEAT ) :
إنتشرت في الآونة الأخيرة تقنية حفظ اللحوم في أكياس غير منفذة ومفرغة من الهواء لها من محاسن مثل سهولة التداول وحفظ لون اللحم وطول فترة حفظها 0 وتحتوى أكياس اللحم المعبأة تحت تفريغ على كمية قليلة من الأكسجين لا تسمح إلا بنمو أعداد قليلة من البكتريا داخل الثلاجات ويحدث هذا النمو ببطء شديد 0 وقد يحدث أحياناً فساد للحوم المعبأة تحت التفريغ نتيجة نمو نوع من البكتريا يسمى(MICROBACTRIUM THERMOSPHACTUM ) وينتج عن هذاالفسادظهور رائحة مثل رائحة الجبن عند فتح العبوة ولم تثبت الدراسات وجود بكتريا ممرضة في اللحوم المعبأة تحت تفريغ بمستوى ضار أثناء تخزينها لفترة ثلاثة شهور .

3 – اللحم المفروم :
يعتبر اللحم المفروم أكثر قابلية للفساد من اللحم العادي بسبب وجود كمية من سائل اللحم وكذلك لتوزيع الملوثات على اللحم بعد فرمه وتؤدي عملية تقطيع وفرم اللحم إلى أزدياد أعداد البكتريا فتصل إلى حوالي ( 50-60 ) ضعف الموجود في الذبائح قبل تقطيعها وفرمها عليه فإن إحتمال وجود بكتريا ممرضة في اللحم المفروم تكون أعلى من الذبائح وقد أثبتت بعض الدراسات التي أجريت في بريطانيا أن حوالي 50% من اللحم المفروم المعروض للبيع كان ملوثاً ببكتريا ( CLOSTRIDIUM PERFRINGEN ) المسببة للتسممات الغذائية كذلك تتواجد بكتريا السالمونيلا في اللحم المفروم وقد كانت سبباً في كثيرمن التسممات التي حدثت في الدول التي يستهلك فيها اللحم المفروم طازجاً مثل ألمانيا .

ب – اللحوم الطازجة المجمدة ( FROZEN RAW MEAT ) :
تؤثر عملية تجميد اللحم على البكتريا بنسب متفاوتة تعتمد على نوع البكتريا وطول فترة التجميد وتؤدي عملية التجميد إلى قتل كمية قليلة من البكتريا الموجودة في اللحم بنسبة 5% من أعداد البكتريا شهرياً على درجة حرارة 20ْ م تحت الصفر وعلى الرغم من ذلك فإن أعداد البكتريا في اللحم بعد التسيح تكون عالية وتزداد هذه الأعداد بإزدياد فترة التسيح وأرتفاع درجة الحرارة ويكون اللحم بعد تسيحة أكثر قابلية لنمو البكتريا فيه من اللحم المبرد وذلك لوجود كمية من سائل اللحم الذي يمثل بيئة جيدة لنمو وتكاثر البكتريا .
اللحوم التي تُجمد بطريقة سليمة وتحفظ عند درجة حرارة التجميد لا يحدث لها فساد ميكروبي مطلقاً

وقد يحدث أحياناً فساد ميكروبي للحوم في ثلاجات التجميد إذا توافرت الظروف التالية :
1 – تجميد اللحوم عند درجات حرارة من 5-10ْ م تحت الصفر تسمح بنمو بعض الفطريات التي تكون بقع على سطح اللحم مثل ( CLOSTRIDIUM – HERBARUM ) والتي تكون بقع سوداء على اللحم ولا يصحب هذا الفساد أي تغيير في رائحة اللحم .
2 – إذا حدث نمو لأعداد كبيرة من البكتريا في اللحم قبل التجميد يحدث فساد بطئ أثناء التجميد وعلى الرغم من أن هذه البكتريا لا تنمو بعد التجميد فإن جهاز إفراز الإنزيمات لديها يقاوم التجميد ويمكن أن يستمر في الإفراز في درجة حرارة 30ْم تحت الصفر ، عليه يجب على السلطات الصحية التأكد من المحتوى البكتيري للحم المجمد قبل التجهيز بحيث تكون الأعداد منخفضة لأن تجميد لحوم عالية في محتواها البكتيري يؤدي إلى فسادها بسرعة عند إذابتها .

ج – اللحوم المعالجة ( CURED MEAT ) :
تستخدم مادة النتريت (NITRITE ) والنترات ( NITRATE ) في معالجة اللحوم لحفظها وتحسين اللون والنكهة ويكون التأثير الحافظ لعملية المعالجة عن طريق خفض كمية الرطوبة المتاحة للحد الذي يمنع نمو البكتريا ، هذا إلى جانب التأثير الأيوني للأملاح وتستخدم حالياً طرق حديثة لعملية المعالجة وذلك بإستخدام أجهزة ميكانيكية لحقن محلول الأملاح في اللحوم لضمان إنتشاره وتقليل فترة المعالجة وبغض النظر عن نوعية البكتريا الأولية في اللحوم قبل المعالجة فإن الفساد يحدث عن طريق بعض أنواع البكتريا المقاومة للأملاح حيث تشكل بكتريا الميكروكوكاس ( MICROCOCCI ) أهم عوامل فساد اللحوم المعالجة لمقدرتها على النمو في وجود كمية قليلة من الرطوبة ولمقاومتها للتأثير الأيوني للأملاح وكذلك فإن بكتريا المكورات العنقودية الذهبية ( STAPHYLOCOCCUS AUREUS ) المسببة للتسممات الغذائية والتي قد تنمو في اللحوم المعالجة ذات الرطوبة المرتفعة نسبياً إلى الحد الذي يسمح بإفرازها بمصانع اللحوم .

[/b][/size][/color]



اللحوم المبردة :

ﺗــؤدى ﻋﻣﻠﻳــﺔ ﺗﺑرﻳــد اﻟﻠﺣــوم ﻟوﻗــف ﻧﻣــو وﺗﻛــﺎﺛر اﻟﻣﻳﻛروﺑــﺎت اﻟﻣﻳزوﻓﻳﻠﻳــﺔ اﻟﻣﺳــﺑﺑﺔ ﻟﻠﻔﺳــﺎد
واﻟﺗﺳﻣم وﺑﺎﻟﺗﺎﻟﻰ ﺗزداد ﻓﺗرة اﻟﺗﺧزﻳن ، وﻟﻛﻧﻬﺎ ﻻ ﺗوﻗف ﺗﻛﺎﺛر اﻟﻣﻳﻛروﺑﺎت اﻟﻣﺣﺑﺔ ﻟﻠﺑــرودة ﻣﻣــﺎ ﻳﻔﺳــر
ﻟﻣــﺎذا ﻻ ﻧﺳــﺗطﻳﻊ ﺗﺧــزﻳن اﻟﻠﺣــوم اﻟﻣﺑــردة ﻋﻠــﻰ درﺟــﺎت ﺣــرارة ﻣﻧﺧﻔﺿــﺔ ﻟﻣــدة طوﻳﻠــﺔ ﺣﻳــث ﺗﺳــﺗﻣر
اﻟﻣﻳﻛروﺑﺎت اﻟﻣﺣﺑﺔ ﻟﻠﺑرودة ﻓﻰ اﻟﻧﻣو .
وﺗﺑــرد اﻟــذﺑﺎﺋﺢ ﺑﻌــد إﺗﻣــﺎم ﻋﻣﻠﻳــﺎت اﻟــذﺑﺢ ﻣﺑﺎﺷــرة ﻓــﻰ ﻏرﻓــﺔ اﻟﺗﺑرﻳــد ﺑﺣﻳــث ﻻ ﺗﺗﺟﻣــد ﻓﻳﻬــﺎ
وﺗﻛون درﺟﺔ اﻟﺣرارة ﻓﻰ اﻟﻠﺣم ﻗرب ﻣﻧطﻘﺔ اﻟﻌظﺎم أﻗــﻝ ﻣــن ٤°م ﺣﻳــث ﺗــﻧﺧﻔض درﺟــﺔ ﺣــرارة اﻟذﺑﻳﺣــﺔ
ﺑﻌد اﻟذﺑﺢ إﻟﻰ ﻣﺎ ﺑــﻳن ٤-١°م ، وﺗــﺗم ﻋﻣﻠﻳــﺔ ﺗﺑرﻳــد اﻟــذﺑﺎﺋﺢ ﻋﻠــﻰ درﺟــﺎت اﻟﺣــرارة اﻟﻣﻧﺧﻔﺿــﺔ وذﻟــك
ﺑﺗﻌﻠﻳﻘﻬﺎ ﻓﻰ ﻏرﻓﺔ اﻟﺗﺑرﻳد داﺧﻝ اﻟﻣﺟزر ﻟﺗﻧﺧﻔض درﺟﺔ ﺣرارﺗﻬﺎ ﺑﻌد اﻟذﺑﺢ ﻣﺑﺎﺷــرة (٣٨°م – ٤٠°م)
إﻟﻰ ٤-١°م ﻟﻣدة ﺗﺗراوح ﻣﺎ ﺑﻳن ﻳوم إﻟﻰ أرﺑﻌﺔ أﻳﺎم ﻗﺑﻝ اﻟﺑدء ﻓﻰ ﻋﻣﻠﻳﺎت اﻟﺗﺳــوﻳق واﻟﺗــداوﻝ ﺑﻬــدف

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]إﻧﺿﺎج اﻟﻠﺣم وﺣدوث ﺗﻐﻳرات طﺑﻳﻌﻳﺔ وﺣﻳوﻳﺔ ﻓﻰ اﻟﻠﺣم ﻣﻣﺎ ﻳؤدى إﻟﻰ زﻳﺎدة درﺟﺔ طراوﺗﻪ ﻋﻧد طﺑﺧﻪ
ﺑﺎﻹﺿﺎﻓﺔ إﻟﻰ ﺗﺣﺳﻳن ﻗواﻣﻪ وﻧﻛﻬﺗﻪ .
وﺗﻌﺗﻣد ﻣدة ﺗﺧزﻳن اﻟﻠﺣم اﻟﻘﺻوى ﻓــﻰ اﻟﺣﺎﻟــﺔ اﻟﻣﺑــردة ﻋﻠــﻰ ﻛﺛﻳــر ﻣــن اﻟﻌواﻣــﻝ أﻫﻣﻬــﺎ ﻋﻠــﻰ
ﺳﺑﻳﻝ اﻟﻣﺛﺎﻝ وﻟﻳس اﻟﺣﺻر ﻣﻌﺎﻣﻠﺔ اﻟﺣﻳوان ﻗﺑــﻝ اﻟــذﺑﺢ ، ﻧــوع اﻟﺣﻳــوان ، ﻧــوع اﻟﻌﺿــﻠﺔ وﻣﻛﺎﻧﻬــﺎ، ﻧــوع
ﺗﻐذﻳــﺔ اﻟﺣﻳــوان ، اﻟظــروف اﻟﺻــﺣﻳﺔ اﻟﻣﺗــوﻓرة ﻓــﻰ اﻟﻣﺟــزر ، واﻹدارة ، ﻛﻳﻔﻳــﺔ ﺗــداوﻝ وﻧﻘــﻝ اﻟﻠﺣــم .
وﺗﻌﺗﺑر ﻣدة أﺳﺑوﻋﻳن ﻫﻰ أطوﻝ ﻓﺗرة أﻣﺎن ﻟﺣﻔظ اﻟﻠﺣوم ﻣﺑردة وذﻟك ﻓﻰ ﺣﺎﻟﺔ ﺗوﻓر اﻟظروف اﻟﺻﺣﻳﺔ
اﻟﺟﻳدة .
ً ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣــرارة ﻗرﻳﺑــﺔ ﻣــن ٧°م ﻟﻣــدة ١٦ ﺳــﺎﻋﺔ ﺛــم ﻳــﺗم
وﻋﺎدة ﻣﺎ ﺗﺑرد ذﺑﺎﺋﺢ اﻟﻠﺣوم أوﻻ
ﺗﺧزﻳﻧﻬﺎ ﻋﻠﻰ درﺟﺔ ﺣرارة ﻗرﻳﺑﺔ ﻣن اﻟﺻﻔر اﻟﻣﺋوى ﻟﺣﻳن ﺗﺳوﻳﻘﻬﺎ وﺗداوﻟﻬﺎ أو ﺗﺻﻧﻳﻌﻬﺎ.
وﻣن اﻟﺟدﻳر ﺑﺎﻟذﻛر أن ﻟﻠﺣﻣوﻟﺔ اﻟﻣﻳﻛروﺑﻳﺔ اﻻﺑﺗداﺋﻳﺔ ﻟذﺑﺎﺋﺢ اﻟﻠﺣــم ﺗــﺄﺛﻳر ﻛﺑﻳــر ﻋﻠــﻰ اﻟﻌﻣــر
اﻟﺗﺧزﻳﻧــﻰ ﻟﻠﺣــوم اﻟﻣﺑــردة . ﻛﻣــﺎ أن وﺟــود اﻷﻧﺳــﺟﺔ اﻟواﻗﻳــﺔ (اﻟﻐطــﺎء اﻟــدﻫﻧﻰ واﻟﺟﻠــد) ﻳﻣﻛــن أن ﺗﻣﻧــﻊ
اﻟﺗﻠوث اﻟﻣﻳﻛروﺑﻰ واﻟﺟﻔﺎف واﻟﺗﻐﻳر ﻏﻳر اﻟﻣرﻏوب ﻓﻰ ﻟون ﺳطﺢ اﻟﻠﺣم ، وﻛذﻟك ﻓــﺈن ﺗﻐطﻳــﺔ اﻟــذﺑﺎﺋﺢ
وﻗطﻊ اﻟﻠﺣم اﻟﻛﺑﻳرة ﺑﺎﻟورق أو اﻷﻏﻠﻔﺔ اﻟواﻗﻳﺔ ﻗﺑــﻝ إﻋــدادﻫﺎ ﻟﻠﺗــداوﻝ ﻳــؤدى إﻟــﻰ ﻣﻧــﻊ اﻟﺗﻠــوث وﻓﻘــدان
اﻟوزن ﻧﺗﻳﺟﺔ ﺣدوث اﻻﻧﻛﻣﺎش .
ً ﻋﻠﻰ ذﻟك ﻓﺈن طوﻝ اﻟوﻗت اﻟذى ﻳﺳﺗطﻳﻊ ﻓﻳﻪ اﻟﻣﺳﺗﻬﻠك أن ﻳﺣﻔظ اﻟﻠﺣوم ﺑﺎﻟﺗﺑرﻳــد
وﺗﺄﺳﻳﺳﺎ
ً ﻟﻠظروف اﻟﻣوﺿﺣﺔ ﻋﺎﻟﻳﻪ ، وﺣﺗــﻰ ﺗﺣــت ظــروف اﻟﺗﺑرﻳــد اﻟﻧﻣوذﺟﻳــﺔ ﻓــﻰ اﻟﺛﻼﺟــﺔ اﻟﻣﻧزﻟﻳــﺔ
ﻳﺗﺣدد ﺗﺑﻌﺎ
ٕ ﻳﺟب اﺳﺗﻬﻼك ذا ﻟم ﻳﺳﺗﻬﻠك ﺧﻼﻝ ﻫــذﻩ اﻟﻔﺗــرة ﻻﺑــد
ً وا
اﻟﻠﺣم اﻟﻣﺑرد ﺧﻼﻝ أرﺑﻌﺔ أﻳﺎم ﻣن ﺷراﺋﻪ طﺎزﺟﺎ
ﻣن ﺗﺟﻣﻳدﻩ .

وﻟﻣﻧﻊ اﻷﺿرار اﻟﺻﺣﻳﺔ ﻟﻠﺣوم اﻟﻣﺑردة ﻳﻧﺻﺢ ﺑﺗﺑرﻳــد اﻟﻠﺣــوم ﻋﻠــﻰ درﺟــﺔ ﻗرﻳﺑــﺔ ﻣــن اﻟﺻــﻔر
اﻟﻣﺋــوى ﻟﺿــﻣﺎن ﻋــدم ﻧﻣــو وﺗﻛــﺎﺛر اﻟﺑﻛﺗرﻳــﺎ اﻟﻣﺳــﺑﺑﺔ ﻟﻸﻣــراض وﻛــذﻟك ﻋــدم إﻧﺗــﺎج ﺳــﻣوﻣﻬﺎ، وﺗوﺿــﺢ
درﺟﺎت اﻟﺣرارة اﻵﺗﻳﺔ ﻣدى ﺗﺄﺛﻳر درﺟﺎت اﻟﺣــرارة اﻟﻣﻧﺧﻔﺿــﺔ ﻋﻠــﻰ ﻧﻣــو ﺑﻌــض أﻧــواع اﻟﺑﻛﺗرﻳــﺎ اﻟﻣﺳــﺑﺑﺔ
ﻟﺑﻌض اﻷﻣراض ، ﺣﻳث ﻻ ﺗﻧﻣو اﻟﺳــﺎﻟﻣوﻧﻳﻼ ﻋﻧــد درﺟــﺔ ﺣــرارة ٥°م ، وﻋﻧــد درﺟــﺔ ١٠°م ﻻ ﺗﺳــﺗطﻳﻊ[/b][/size][/color]
اﻟﺑﻛﺗرﻳﺎ اﻟﻌﻧﻘودﻳﺔ ﻣن إﻧﺗﺎج ﺳﻣوﻣﻬﺎ وﻻ ﺗﺳﺗطﻳﻊ اﻟﻧﻣــو ﻋﻧــد درﺟــﺔ ٧°م، أﻣــﺎ ﻋﻧــد درﺟــﺔ ﺣــرارة ٦°م
ﻓﻼ ﺗﺳﺗطﻳﻊ ﺑﻛﺗرﻳﺎ ﻛﻠوﺳﺗرﻳدﻳوم ﺑﻳرﻓرﻧﺟﻳن اﻟﻧﻣو ، ﺑﻳﻧﻣﺎ ﺗﻧﺗﺞ ﺑﻛﺗرﻳﺎ ﻛﻠوﺳﺗرﻳدﻳوم ﺑوﺗﻳوﻟﻳﻧﻳوم ( ﻧوع
B و A ) ﺳﻣوﻣﻬﺎ ﻋﻧد درﺟﺔ ١٠°م .
ً ﺧﻼﻝ ﺳﺎﻋﺗﻳن ﺑﻌد اﻟذﺑﺢ ﻛﺣد أﻗﺻﻰ .
ً ﺳرﻳﻌﺎ
وﻟذﻟك ﻻﺑد ﻣن ﺗﺑرﻳد ذﺑﺎﺋﺢ اﻟﻠﺣوم ﺗﺑرﻳدا

٢ – اللحوم المجمدة :

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]ﻳﻌﺗﺑــر اﻟﺗﺟﻣﻳــد ﻣــن أﻓﺿــﻝ وأﻫــم اﻟطــرق اﻟﻣﺳــﺗﺧدﻣﺔ ﻟﺣﻔــظ اﻟﻠﺣــوم ﺑﺎﻋﺗﺑﺎرﻫــﺎ ﻣــن اﻷﻏذﻳــﺔ
ً ﻷﻧــﻪ ﻳﺣــﺎﻓظ ﻋﻠــﻰ ﻣﻌظــم ﺧواﺻــﻬﺎ اﻟطﺑﻳﻌﻳــﺔ ودرﺟــﺔ ﺟودﺗﻬــﺎ وﻳﻘﻠــﻝ ﻣــن ﻣﻌظــم
اﻟﺳــرﻳﻌﺔ اﻟﻔﺳــﺎد ﻧظــرا
ﺗﻔﺎﻋﻼﺗﻬﺎ اﻟﻛﻳﻣﻳﺎﺋﻳﺔ وﻳﺛﺑط ﺗﻛﺎﺛر وﻧﻣو اﻟﻛﺎﺋﻧﺎت اﻟدﻗﻳﻘﺔ وﻳﺧﻔض ﻣن درﺟــﺔ اﻟﻧﺷــﺎط اﻟﻣــﺎﺋﻰ ﻟﻬــﺎ ﻋــن
طرﻳق ﺗﺣوﻳﻝ ﻣﺣﺗواﻫﺎ ﻣن اﻟﻣﺎء إﻟﻰ ﺑﻠورات ﺛﻠﺟﻳﺔ ﻋﻧــد درﺟــﺔ ﺣــرارة -١٨°م أو أﻗــﻝ . وﻫــﻰ اﻟدرﺟــﺔ
اﻟﻣﻔﺿﻠﺔ ﻟﺗﺟﻣﻳد ﻣﻌظم اﻷﻏذﻳﺔ .
وﺑﺻﻔﺔ ﻋﺎﻣﺔ ﺗﺟﻣد اﻟذﺑﺎﺋﺢ ﺑﻌد ﺗﺑرﻳــدﻫﺎ ﻟﻔﺗــرة ٤٨-١٦ ﺳــﺎﻋﺔ وﺗﻛــون درﺟــﺔ ﺣــرارة ﺗﺟﻣﻳــد
اﻷرﺑــــــﺎع واﻷﺟــــــزاء ﻋﻧــــــد -١٠°م إﻟــــــﻰ -٣٠°م ﺑــــــﺎﻟﻬواء ذو ﺳــــــرﻋﺔ ﺗﺗــــــراوح ﻣــــــﺎ ﺑــــــﻳن ١ إﻟــــــﻰ
٣,٥ ﻣﺗر/ﺛﺎﻧﻳﺔ. وﺑﻌد ﺗﺟﻣﻳد اﻟﻠﺣوم ﺗﻧﻘﻝ إﻟﻰ ﻣﺧﺎزن اﻟﺗﺑرﻳد ﺣﻳث ﺗﺣﻔظ ﻋﻠﻰ أﻗﻝ ﻣن -١٠°م.

وﻣــن اﻟﺟــدﻳر ﺑﺎﻟــذﻛر أﻧــﻪ ﻣــﻊ اﺗﺧــﺎذ اﻹﺟــراءات اﻟﺻــﺣﻳﺔ اﻟﺳــﻠﻳﻣﺔ داﺧــﻝ اﻟﻣﺟــزر ﻓــﺈن ﻛــﻝ
ً ﻋﻠــﻰ ﻣﺋــﺎت ﺑــﻝ آﻻف ﻣــن اﻟﻣﻳﻛروﺑــﺎت ﺗﺗزاﻳــد ﻣــﻊ ارﺗﻔــﺎع
١ ﺳــم٢ ﻣــن ﺳــطﺢ اﻟذﺑﻳﺣــﺔ ﻳﻛــون ﻣﺣﺗوﻳــﺎ
ً ﻋﻧد -١٢°م .
درﺟﺔ اﻟﺣرارة وﺗﻘﻝ ﺑﺎﻧﺧﻔﺎﺿﻬﺎ ، وﻳﻘف ﻧﺷﺎطﻬﺎ ﺗﻣﺎﻣﺎ
وﻗــــد وﺟـــد أن أﻗـــﻝ درﺟـــﺔ ﻟﻧﻣـــو اﻟﻔطرﻳـــﺎت اﻟﻣﻛوﻧـــﺔ ﻟﻠﺑﻘـــﻊ اﻟﺳـــوداء ﻓـــﻰ اﻟﻠﺣـــوم اﻟﻣﺟﻣـــدة
ً ﻓــﻰ ﺣﺟــم رأس اﻟــدﺑوس ، وﻳظﻬــر
ً وﺣﺟــم ﻣﺳــﺗﻌﻣراﺗﻬﺎ ﺻــﻐﻳر ﺟــدا
ﻫــﻰ -٥°م وﻳﻛــون ﻧﻣوﻫــﺎ ﺑطﻳﺋــﺎ
اﻟﻔﺳﺎد اﻟذى ﺗﺣدﺛﻪ اﻟﻔطرﻳﺎت ﻋﻧد اﻟﺻﻔر اﻟﻣﺋوى .
ً ﻓــﻰ اﻟﻠﺣــوم اﻟﻣﺟﻣــدة ﻓﻠــو ﻛﺎﻧــت اﻟﺣﻣوﻟــﺔ اﻟﻣﻳﻛروﺑﻳــﺔ
ً ﻫﺎﻣــﺎ
وﺗﻠﻌب اﻟﺣﻣوﻟﺔ اﻟﻣﻳﻛورﺑﻳــﺔ دورا
ً ﻷن ﻣﻌظــم اﻟﻣﻳﻛروﺑــﺎت ﺗﺗﺣﻣــﻝ درﺟــﺔ ﺣــرارة
ً ﻓــﻼ ﺟــدوى ﻣــن ﻋﻣﻠﻳــﺔ ﺗﺟﻣﻳــد اﻟﻠﺣــوم ﻧظــرا
ﻋﺎﻟﻳــﺔ ﺟــدا -٦٧ -
اﻟﺗﺟﻣﻳد وﺗﻌود إﻟﻰ ﻧﺷﺎطﻬﺎ اﻟﺳــﺎﺑق أﺛﻧــﺎء وﺑﻌــد ﻋﻣﻠﻳــﺔ ﺗﺳــﻳﻳﺢ اﻟﻠ[/b][/size][/color]
ﻟﻠﺣــوم اﻟﻣﺟﻣــدة وﻓــﻰ ﺟﻣﻳــﻊ اﻷﺣــواﻝ
ﺗﺑﻘــﻰ ﺑﻌــض اﻟــﻧظم اﻹﻧزﻳﻣﻳــﺔ اﻟﻣﻳﻛروﺑﻳــﺔ ﻧﺷــطﺔ أﺛﻧــﺎء اﻟﺗﺧــزﻳن ﻓــﻰ اﻟﺣﺎﻟــﺔ اﻟﻣﺟﻣــدة ﻣﺳــﺑﺑﺔ ﺑﻌــض
اﻟﺗﻐﻳرات ﻏﻳر اﻟﻣرﻏوﺑﺔ ﻣن ﺣﻳث اﻟطﻌم واﻟﻠون ﻣﻣﺎ ﻳﻘﻠﻝ ﻣن درﺟﺔ ﺟودة اﻟﻠﺣوم اﻟﻣﺟﻣدة .
ً ﻷﻧﻪ ﻳﺳﺗﻣر ﻓﻘد وزن اﻟذﺑﺎﺋﺢ ﻏﻳر اﻟﻣﻐﻠﻔﺔ أﺛﻧﺎء ﺗﺧزﻳﻧﻬﺎ ﻓﻰ اﻟﺣﺎﻟــﺔ اﻟﻣﺟﻣــدة ﻧﺗﻳﺟــﺔ
وﻧظرا
ﻟﺣدوث اﻟﺟﻔﺎف اﻟﺳطﺣﻰ وﻟﻠﺗﻘﻠﻳﻝ ﻣن ذﻟك ﻳﺟب ﺗﻐﻠﻳف اﻟذﺑﺎﺋﺢ واﻟﻠﺣــوم اﻟﻣﺟﻣــدة ﺑﺄﻏﻠﻔــﺔ ﺑﻼﺳــﺗﻳﻛﻳﺔ
ﻏﻳر ﻣﻧﻔذة ﻟﻠرطوﺑﺔ ﻟﻣﻧﻊ ﺣدوث ﺣروق اﻟﺗﺟﻣﻳد ﻟﺳطﺢ اﻟﻠﺣوم وﻫﻰ ﻋﺑﺎرة ﻋن ﺗﻛون ﺑﻘــﻊ أو ﻣﻧــﺎطق
ﺑﻧﻳﺔ اﻟﻠون ﻋﻠﻰ ﺳطﺢ اﻟﻠﺣوم ﻧﺗﻳﺟﺔ ﺟﻔﺎف ﺳطﺣﻬﺎ . وﻳﺣدث ذﻟك ﺑﺳﺑب ﻋﻣﻠﻳﺔ ﺗﺳﺎﻣﻰ اﻟﺛﻠﺞ أﺛﻧــﺎء
اﻟﺗﺧزﻳن ﻓﻰ اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﻣﺟﻣدة ﺛم ﺟﻔﺎف اﻟﺳطﺢ وأﻛﺳدة دﻫن اﻟﻠﺣوم واﻟﺗﻐﻳر ﻓﻰ اﻟﻠون وﺣــدوث اﻟﺗــزﻧﺦ
واﻟﺗﻐﻳر ﻓﻰ اﻟطﻌم .
ﻫــذا إﻻ أﻧــﻪ إذا ﻟــم ﺗراﻋــﻰ اﻟظــروف اﻟﺻــﺣﻳﺔ اﻟﺳــﻠﻳﻣﺔ ﻋﻧــد ﺗﺳــﻳﻳﺢ اﻟﻠﺣــوم اﻟﻣﺟﻣــدة ﻓﺈﻧﻬــﺎ
ﺗﻛون ﻋرﺿﺔ ﻟﺣدوث زﻳﺎدة ﻛﺑﻳرة ﻓﻰ ﻋدد اﻟﻣﻳﻛروﺑﺎت وظﻬور ﻋواﻣﻝ اﻟﻔﺳﺎد .
وﻳﻼﺣظ أﻧﻪ إذا ﺗم ﺗﺟﻣﻳد اﻟﻠﺣوم وﺗﺧزﻳﻧﻬﺎ ﻓﻰ اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﻣﺟﻣدة ﺑﺈﺗﺑﺎع درﺟﺎت اﻟﺣرارة اﻟﻣﺛﻠﻰ
ﻟﻠﺗﺟﻣﻳد ﻓﺈﻧﻬــﺎ ﺗﻘﺿــﻰ ﻋﻠــﻰ ﻛﺛﻳــر ﻣــن اﻟطﻔﻳﻠﻳــﺎت واﻟﺑروﺗــوزوا واﻟــدودة اﻟﺷــرﻳطﻳﺔ واﻟدﻳــدان اﻟﺧﻳطﻳــﺔ .
ﻛﻣﺎ ﻳﻘﺿﻰ اﻟﺗﺟﻣﻳد ﻋﻠــﻰ اﻟــدودة اﻟﺷــرﻳطﻳﺔ اﻟوﺣﻳــدة اﻟﺗــﻰ ﺗوﺟــد ﻳرﻗﺎﺗﻬــﺎ ﻓــﻰ ﻟﺣــوم اﻟﺧﻧــﺎزﻳر وﺗﺻــﻳب
اﻹﻧﺳﺎن ﻋﻧد أﻛﻝ ﻟﺣوﻣﻬﺎ ﻏﻳر ﻛﺎﻣﻠﺔ اﻟطﻬﻰ ﺣﻳث ﻳﻣﻛن اﻟﻘﺿﺎء ﻋﻠﻰ ﻫذﻩ اﻟﻳرﻗﺎت ﻋﻧد ﺣﻔظ اﻟﻠﺣــوم
ﺑﺎﻟﺗﺟﻣﻳــد ﻋﻧــد درﺟــﺔ -١٠°م ﻟﻣــدة ﻋﺷــرة أﻳــﺎم ، ﺑﻳﻧﻣــﺎ ﻳﻣﻛــن اﻟﻘﺿــﺎء ﻋﻠــﻰ ﻳرﻗــﺎت اﻟدﻳــدان اﻟﺧﻳطﻳــﺔ
ً أو ﺑﺎﻟﺗﺧزﻳن ﻓﻰ اﻟﺣﺎﻟﺔ اﻟﻣﺑردة ﻋﻧد درﺟﺔ -
ﺑﺎﻟﺗﺧزﻳن ﻋﻧد درﺟﺔ -١٥°م ﻟﻣدة ﻻ ﺗﻘﻝ ﻋن ٣٠ ﻳوﻣﺎ
. ً
٢٥°م ﻟﻣدة ٢٠ ﻳوم


(جمال الدين عبد العظيم) #3

تبريد المواد الغذائية

يؤدي إلى التقليل من نشاط الاحياء الدقيقة وبالتالي التقليل من حدوث الفساد للمواد الغذائية. تبريد الأغذية الطازجة: يمكن إطالة مدة بقاء الأغذية في حالة طازجة بتخزينها على درجة حرارة تقل عن 40درجة فهرنهيت ويستثنى من ذلك الشمام والخيار والباذنجان والبطاطا والباميا والطماطم والقرع العسلي وبعض الفواكه كالموز والأناناس.

تبريد الأطعمة النباتية:

تحفظ المواد الغذائية النباتية في غرف تبريد وتظل هذه المواد في حالة صالحة طالما بقيت انسجتها حية تقاوم الفساد الميكروبي فالتبريد في حالة الأطعمة النباتية يرمى إلى التخلص من الحرارة المتولدة من أنسجة النباتات ثم تقليل سرعة تنفس الخلايا. ويراعى في تخزين الفواكه والخضروات داخل غرف التبريدات أن تخلو من التجريح، وان الأطعمة النباتية بعد خروجها من غرف التبريد تبدأ الرطوبة في التكثف عليها وهذا يعرضها لنمو الفطريات ولذا يجب تقديمها للاستهلاك بسرعة.

الحفظ بالتجميد:

إن الحفظ بالتجميد تساعد المواد الغذائية على إطالة فترة صلاحيتها وتمنع كذلك فساد المواد الغذائية وذلك لأنها تؤدي القضاء على الميكروبات الحية ولكل مادة غذائية نقطة تجمد محددة فمثلاً درجة تجمد الخس والكرنب 32فهرنهيت و 31فهرنهيت للقنبيط والبسلة و 29فهرنهيت للجرز والسمك واللحم البقري و 28فهرنهيت للبطاطس و 26فهرنهيت للثوم و 25فهر نهيت للموز وجوز الهند و 17فهرنهيت للفول السوادني.

حجم البلورات الثلجية:

البلورات الثلجية تقلل درجة جودة الأغذية يفضل التجميد السريع الذي يتميز بصغر حجم البلورات وبإمكان امتصاص السائل المتكون داخل الخلايا أثناء إعادة صهر المواد الغذائية مما يؤدي إلى المحافظة على النظام البروتو بلازمي الفردي في خلايا الخضروات واللحوم والأسماك والدواجن والفاكهة بعكس التجميد البطئ الذي يكون بلورات ثلجية كبيرة الحجم.
التلف التجميدي:

تتعرض المواد الغذائية للتلف التجميدي أثناء التجميد بتيار هواء ولذلك ينصح بتغليف الأطعمة قبل تجميدها لمنع تسرب، رطوبتها بالتسامي. وهذا التلف التجميدي يؤثر في لون وقوام ونكهة الأطعمة علاوة على قيمتها الغذائية وهذا التلف ليس ممكناً معالجته بعد حدوثة.

تغليف الأغذية المجمدة:

يتكثف جزء من رطوبة جو غرف التجميد في هيئة برد يتمتع على سطوح صفائح وأنابيب التبريد وذلك بعقد وصول الهواء إلى حالة اتزان من وجهة الرطوبة مع المواد المعبأة في غرف التجميد ومع هو الغرف نفسها ويعقب حدوث ذلك أن يتنامى جزء من رطوبة الأطعمة الرطبة بتأثير اختلاف الضغط البخاري وهذه العملية مستمرة طول فترة التجميد وهي التي تؤدي إلى حدوث التلف التجميدي.

هناك ثلاث طرق لتجميد الأغذية هى :
1- التجميد البطيء :
وفيه يتم تجميد المادة الغذائية فى مدة لا تقل عن 20 ساعة وقد تصل إلى
يوم أو أكثر وتكون درجة الحرارة المستخدمة من ( -5 إلى –10 درجة مئوية .
حجم بلورات الثلج المتكون كبيرة نسبياً مما يسبب تلف ميكانيكى ضار على
الأنسجة وتتكون هذه البلورات الثلجية خارج الخلايا وهذا يؤدى إلى زيادة
كمية السائل المنفصل أثناء عملية الصهر وتصل إلى 20 % مما يؤدى إلى فقد
المادة الغذائية لخواصها . يؤدى طول المدة التى تتعرض فيها المادة على
درجات حرارة مرتفعة نسبياً قبل تجميدها إلى نشاط الأحياء الدقيقة .
2- التجميد السريع :
وفيه يتم تجميد المادة الغذائية فى نصف ساعة وتكون درجة الحرارة
المستخدمة من ( -30 إلى -40 درجة مئوية ) . حجم بلورات الثلج المتكون
صغيرة ولا تسبب أى تلف للأنسجة وتتكون هذه البلورات الثلجية داخل الخلايا
وهذا يؤدى إلى أن تكون كمية السائل المنفصل أثناء عملية الصهر قليلة جداً
وتصل إلى 0.5 % مما يؤدى إلى المحافظة على القيمة الغذائية . يؤدى قصر
المدة المستخدمة فى التجميد إلى عدم نشاط الأحياء الدقيقة .
3- التجميد الخاطف :
وفى هذه الطريقة تتم عملية التجميد بسرعة جداً حيث لا يتعدى وقت التجميد
من ( 1 – 5 دقائق ) حيث يتم استخدام درجة حرارة منخفضة ( -20 إلى -30
درجة مئوية ) مع استخدام ضغط عالى ( 300 – 500 ميجا بسكال ) مما يؤدى إلى
تكوين بلورات ثلج صغيرة فى وقت قصير مما يقلل بطريقة ملحوظة من السائل
المنفصل ويحسن من خواص الجودة للمنتج النهائى


(جمال الدين عبد العظيم) #4

سرعة التجميد وطرائقه
1ـ سرعة التجميد ومواصفات الأغذية الممكن تجميدها: إن سرعة تشكل بلّورات الجليد في منطقة تكونها الأعظمي في درجة حرارة بين صفر-3ْم تقسّم عملية التجميد إلى قسمين: التجميد البطيء والتجميد السريع.
ففي التجميد البطيء Slow Freezing تستغرق عملية التجميد نحو 12- 72 ساعة بخفض الحرارة تدريجياً إلى -12.4ْم. تستعمل هذه الطريقة في تجميد الفاكهة ولحوم الدواجن المعبأة في صناديق، إذ يتحول معظم ماء المواد
الغذائية المذكورة إلى بلّورات كبيرة أو كتل ثلجية نتيجة نزع الحرارة من المادة ببطء وبمعدل درجة مئوية واحدة في الدقيقة وإزاحة كمية كبيرة من الماء وانكماش مظهر خلايا المادة المجمدة وتمزقها. وعند تعريض المادة إلى الجو العادي يسيل جزء كبير من الماء خارجاً من المادة محتوياً على بعض البروتينات وعوامل النكهة مما يقلل من جودة المادة الغذائية،
أما في التجميد السريع Quick Freezing فتستعمل درجات حرارة منخفضة جداً تراوح بين -22.7ْم و-45ْم ولمدة لا تزيد على بضع ساعات، إذ يمكن تجميد عبوة غذائية ثخنها 5سم في درجة حرارة -18ْم في ساعتين، ويؤدي هذا التجميد إلى تكوين بلّورات متناهية في الصغر، كما يؤدي إلى إزاحة كمية قليلة من الماء والمحافظة على جودة المادة الغذائية.
إن أهم العوامل التي تؤثر في سرعة التجميد هي: تركيب الغذاء، وسرعة حركة الهواء، وسماكة العبوة والفرق الحراري بين الغذاء ووسط التبريد. ومن أبرز المزايا الأخرى للتجميد السريع ما يلي:
عدم إتاحة الفرص لتكاثر البكتريا أو الفطريات التي تسبب تحلل المواد الغذائية، وتكوين البلّورات الثلجية الصغيرة، وخفض النشاط الأنظيمي مما يحافظ على جودة المادة المجمدّة، إلى جانب استبعاد ظاهرة الإدماع التي يمكن أن تطرأ على المواد الهلامية والزبدة مؤدية إلى انفصال مائها في أثناء التبريد البطيء.
2ـ طرائق التجميد: تشمل طرائق التجميد السريع في المجال التجاري التجميد المباشر بالغمر والتجميد غير المباشر بالملامسة والتجميد بالهواء البارد والتجميد بالهواء الساكن.
آ ـ التجميد المباشر بالغمر أو بمجمدات السوائل المبرّدة Cooled liquid freezers وهي:
1ـ مجمدّات الغمر: Immersio freezers تجمدّ فيها المواد الغذائية المحمولة على سيور ناقلة بغمرها بالسائل البارد جداً أو برش السائل المبرد مباشرة فوقها أو على سطوح عبواتها. ويستعمل تجارياً مجمدّ الغمر الأسطواني حيث يمر الآزوت السائل المبرد في قنوات حلقية بين علب عصير الحمضيات ولحوم الدواجن، ومن أهم مزايا التجميد بالغمر المباشر: الإقلال من مقاومة النقل الحراري إلى الحد الأدنى، والإقلال من فرص الأكسدة في أثناء التجميد، كما ينبغي أن تكون مادة الغمر نقية ونظيفة وخالية من الطعم والروائح الغريبة والمواد القاصرة وغير سامة ولا تؤثر في لون المادة الغذائية.
2ـ التجميد بالرذاذ أو بوساطة السيور الناقلة: تجمّد المواد الغذائية برشها مباشرة من صمامات خاصة بالمحاليل أو الغازات المبرّدة في أنفاق تسير بداخلها سيور مثقبة وناقلة للمواد التي ما أن يلامسها الآزوت السائل حتى يبدأ بالغليان مستمداً منها الحرارة اللازمة إلى أن تبلغ درجة حرارته -17.7ْم فيتبخر ثم يجمع في أنابيب خاصة تقوده إلى مستودعات التخزين لتبريده من جديد بامتصاص حرارته تحت ضغط عال لتحويله إلى سائل واستعماله ثانية في التجميد.
3ـ المجمدات القرّية: Immersion freezing with Cryogenic liquids تجمّد المادة الغذائية المحملة على سيور ناقلة بتمريرها في غرفة محكمة العزل يرش فيها غاز الآزوت وتخفض درجة حرارة المادة إلى -18ْم أو إلى -30ْم، ويكون الآزوت خاملاً وغير سام مما يقلل من إمكانية الأكسدة،
كما تكون نسبة الجفاف في المادتين النباتية والحيوانية أقل من 1%، ويمكن استعمال هذه الطريقة لتجميد مختلف أنواع المنتجات الغذائية.
ب ـ التجميد بالملامسة غير المباشرة:
يجمد الغذاء المعبأ بوضعه بين الصفائح أو الرفوف وتزود الرفوف بآلية تمكن من انطباقها على بعضها لتلامس سطوح العبوات عند إغلاق المجمّد. تستغرق عملية التجميد هذه ساعة واحدة إلى ساعتين لعبوات سمكها (4-5 سم) حسب الوسط وحجم العلبة ونوع غذائها ودرجة الملامسة. وتستعمل هذه الطريقة لتجميد الأغذية الصلبة كشرائح اللحوم والأسماك ووحدات الجمبري والخضر.
ج ـ التجميد بالهواء البارد Cooled air freezers
يستعمل هذا التجميد للتخلص من الآثار السيئة للاتصال المباشر بين المواد الغذائية وأوساط التبريد وللتقليل من التكاليف، ويشمل المجمدّات الحادةّ والمجمدّات العاصفة.
1ـ المجمدات الحادّة أو الصاعقة Sharp freezers هي أقدم المجمدات وأقلها كلفة، تتألف من غرفة واحدة أو عدة غرف بأحجام مختلفة وجدران عازلة ومجهزة برفوف لوضع المواد عليها أو بأعمدة أفقية لتعليق الذبائح عليها، تراوح درجة حرارة الغرفة بين -23ْم و-29ْم، ويكون تيار الهواء فيها عادياً أو يحرك بمراوح دافعة لهواء. تستعمل هذه المجمدّات في البيوت والمتاجر والمخابز على نطاق كبير.
2ـ المجمدات العاصفة Air blast freezers الأفقية والشاقولية: قد تتألف من غرفة محكمة العزل أو على شكل نفق تسير فيه عربات محملة بالمواد، أو تتحرك فيه سيور ناقلة للمواد المراد تجميدها.
وقد تصمم هذه المجمدات لتكون حركة الصواني شاقولية نحو الأعلى وسط تيار من الهواء البارد وبسرعة تراوح بين 67 و100م/ثانية، تجمّد فيه مثلاً البازلاء أو الفاصولياء في مدة 15 دقيقة، وتتميز هذه المجمّدات بقلة تكاليفها ومرونتها في تجميد مختلف أنواع المواد الغذائية، وبارتفاع مردودها (200- 1500كغ/ساعة).
3ـ التجميد بتيارات الهواء المندفع: يشمل التجميد بالأنفاق في العربات المتحركة أوالسيور أوالنقل العمودي. ففي طريقة التجميد بالأنفاق والعربات المتحركة تحمل المواد الغذائية في أطباق مناسبة لها على عربات تدفع داخل النفق، على سكك حديدية يدوياً أو آلياً بالسرعة المناسبة للتجميد، وتراوح طاقة التجميد بين 1و 2.5 طن/ساعة. أما في التجميد بالأنفاق والسيور الناقلة، فتنقل المواد الغذائية غير المغلفة كالبازلاء داخل الأنفاق بوساطة سيور صفائحية أو مثقبة بطيئة الحركة يمرر الهواء بسرعة كبيرة من خلال المواد مؤدياً إلى رفعها في الهواء وكأنها سابحة فيه مما يسرع في تجميدها. ويستخدم التجميد بالأنفاق والنقل العمودي في تجميد نحو 70% من المواد الغذائية وباستطاعات ضخمة تراوح بين 3-4 أطنان بازلاء في الساعة الواحدة، وتنقل المواد فيها بوساطة الهواء المبرّد عمودياً إلى جانب تبريدها جانبياً لتقصير مدة التجميد ورفع استطاعة المجمِّدة.
د ـ التجميد بوساطة الهواء الساكن Still air
يستعمل لتجميد القطع الكبيرة من لحوم الماشية وتعلق أو توضع هذه اللحوم على رفوف في غرفة معزولة ومبردة أتماتياً بسرعة بطيئة تراوح درجة الحرارة فيها بين -23.3ْم و-28.9ْم. تحتاج اللحوم إلى (3-4) أيام لتتجمد فيها وقد صممت المجمدات المنزلية على أساس التجميد بالهواء الساكن وفي درجة حرارة -18ْم
ثالثاً ـ معاملة المواد الغذائية قبل التجميد
ينبغي أن تكون أصناف الفواكه والخضار المراد تجميدها جيدة وسليمة وناضجة في الفواكه، وغير ناضجة نسبياً في الخضار، وأن تعبأ وتغلف بمواد التغليف الملائمة بعد سلقها لإتلاف الخمائر التي تؤثر في نكهتها وقوامها ولونها، وأما اللحوم فتبرد مباشرة بعد الذبح إلى درجة حرارة 10-20ْم ولمدة 20 ساعة بغية تقويض مولد السكر Glycolysis ببطء ولتقليل نمو الأحياء الدقيقة ومنع قساوة العضلات.
رابعاً ـ التغيرات التي تحصل في الأغذية المجمدة
تحدث في الأغذية المجمدة تغيرات فيزيائية وكيمياوية وأنظيمية وتغيرات ناجمة عن الأحياء الدقيقة.
تشمل التغيرات الفيزيائية: الجفاف وحروق التجميد وتأكسد الشحوم وتشكل الفجوات الجليدية والتبلور مسببةً تشويه قوامها.
أما التغيرات الكيمياوية فتشمل: أكسدة الأصبغة النباتية وتحللها، وأكسدة الحموض والشحوم مؤدية إلى تغير لونها وتزنخها، كما يحصل فقد كبير في جميع أنواع الفيتامينات وبخاصة C وB1 وB2 في أثناء الخزن.
التغيُّرات الأنزيمية: يوقف التجميد أنشطة الكائنات الحية الدقيقة إلاّ أنه يبطىء فاعلية الأنزيمات بل وينشطها خاصة، عند نقطة فوق التبرد، ويسبب ضرراً بالغاً في مظهر المادة وقيمتها الغذائية عند حفظها في هذه الدرجة المنخفضة من الحرارة، كما أن تخزين المادة في الدرجة -6ْم يجعلها غير مقبولة غذائياً.
التغيرات الناجمة عن تكاثر الأحياء الدقيقة: قد تؤدي حرارة التجميد إلى أضرار كبيرة في خلايا الأحياء الدقيقة، لكنها قلما تؤثر في أبواغها، وتبين أن المواد الغذائية الغضّة تحتوي قبل تصنيعها وحفظها على أعداد كبيرة من الأحياء الدقيقة، وتؤدي عملية سلق البازلاء مثلاً إلى خفض عددها عدة مئات ثم تعود لتزداد في أثناء تصنيعها متأثرة بدرجات الحرارة وطول العملية التصنيعية وطور سكون المواد الغذائية
خامساً ـ مواصفات مواد التغليف [ر: التغليف] وتوزيع الأغذية المجمدة واستخدامها:
تباع غالباً المواد الغذائية المجمدة بعرضها في واجهات أماكن البيع أو تبقى خاضعة لدرجات حرارة -18ْم، كما يمكن حفظها في المجمدات المنزلية في درجة حرارة تراوح بين -6ْم حتى -18ْم. وتستهلك هذه المواد بعد إزالة حالة تجمدها وإعادتها إلى حالتها الأصلية قبل التجميد باتباع إحدى الطرائق التالية:

  1. إزالة التجمد بالماء: وذلك بتمرير الماء الساخن في أحواض نقع المادة المجمدّة إلى نحو 60-70ْم. وتحدد سرعة الماء ودرجة حرارته والزمن اللازم لإزالة الجليد حسب المادة الغذائية.
  2. إزالة التجمد بالهواء الساخن: توضع المواد الغذائية المجمدة على سير متحرك في نفق بسرعة محددة حيث يدفع الهواء الساخن موازياً أو معاكساً لاتجاه نقل العبوات وتنظم درجة الحرارة ونسبة الرطوبة في النفق بمعاير حراري (ترموستات).
  3. إزالة التجمد بالكهرباء: تستخدم هذه الطريقة عند تماثل قوام المواد وشكلها وأبعادها وذلك بوضع المادة بين قطبي تيار كهربائي، وتؤدي مقاومة الماء لمرور التيار إلى رفع درجة حرارتها وإزالة التجمد عنها كذلك تستعمل لهذه الغاية أجهزة الموجات الميكروية.
    سادساً ـ القيمة الغذائية للأغذية المجمّدة:
    تتميز المواد الغذائية المجمدّة بفوائد كثيرة أدت إلى توسع كبير في استعمالها وتسويقها، وتتوافر اليوم في الأسواق أنواع كثيرة مجمدة من الخضراوات واللحوم والأسماك وغيرها بسبب عدم حصول تغييرات كبيرة في قيمتها الغذائية وتقديم الأغذية الملائمة والمتنوعة بأشكالها وحجومها، والتي تصبح جاهزة للاستهلاك بعد تسخينها، كما تحتفظ هذه المواد المجمدّة بخصائصها الطبيعية وبخاصة اللون والطعم من دون تغيير ملحوظ، وقد أسهم التجميد في تخزين المواد الغذائية مدداً طويلة من الزمن مما ساعد على تثبيت الأسعار وتقليل الفاقد من المحاصيل عندما تفيض عن الاحتياج وتقديم المساعدات العاجلة إلى المنكوبين بفضل الكوارث الطبيعية في أقطار مختلفة من العالم ونقل الغذاء من مناطق الإنتاج البعيدة إلى مناطق الاستهلاك، ومكّن كذلك من توافر السلع على مدار السنة.

(جمال الدين عبد العظيم) #5


فتــرة صــلاحية بعض المواد الغذائية المجمدة*

المنتــج

نوع العبوة

فترة الصلاحية

المنتــج

نوع العبوة

فترة الصلاحية

لحوم الأبقار، الجاموس ، الضأن ، الماعز والجمال

عبوات مناسبة

12 شهـراً من تاريخ الذبح

العجائن ،الكيك

عبوات مناسبة

12 شهراً

اللحوم المفرومة،البيرقــر،النقانق والكبد

عبوات مناسبة

9 أشهــر

فطائر بالفواكه

عبوات مناسبة

18 شهراً

الدجاج ،الأرانب،البط،الأوز،النعام والدجاج الرومي

عبوات مناسبة

12 شهـراً من تاريخ الذبح

الجبن المطبوخ

عبوات غير معدنية

18 شهراً

اللحوم المجهزة المعالجة أو المطبوخة المعبأة في أغلفة طبيعية أو إصطناعية (مثل اللانشون،السلامي،المارتيديلا …إلخ)

عبوات مناسبة

6 أشهر

لحوم مع خضار معلبة

عبوات معدنية محكمة الإغلاق

18 شهراً

الكلاوي،القلب،اللسان،الكرش،القوانص،قلوب الدجاج،

عبوات مناسبة

6 أشهر

اللحوم والأسماك المعلبة

عبوات معدنية معقمة

24 شهراً

المخ،الخصي

عبوات مناسبة

4 أشهر

اللحوم والأسماك المعلبة

عبوات معدنية معقمة

24 شهراً

الكبد

عبوات مناسبة

9 أشهر

اللحوم والأسماك المعلبة

عبوات معدنية معقمة

24 شهراً

الحمام،السمان

عبوات مناسبة

9 أشهـراً من تاريخ الذبح

المخ،الخصي

عبوات مناسبة

4 أشهر

الكبة ،الكفتة،البيض،صفار وبياض البيض

عبوات مناسبة

9 أشهر

الكبد

عبوات مناسبة

9 أشهر

منتجات الأسماك،الأسماك المملحة الجافة

عبوات مناسبة

12 شهراً

الحمام،السمان

عبوات مناسبة

9 أشهـراً من تاريخ الذبح

أسماك مدخنة منزوعة الأحشاء وغير منزوعة الأحشاء

عبوات بلاستيكية مناسبة

9 أشهر

المخ،الخصي

عبوات مناسبة

4 أشهر

الجمبري والقشريات

عبواتبلاستيكية أو كرتونية

8 أشهر

الكبد

عبوات مناسبة

9 أشهر

الآيسكريم،الزبادي ،الزبد،الجبن الجـاف

عبوات مناسبة

12 شهراً

الحمام،السمان

عبوات مناسبة

9 أشهـراً من تاريخ الذبح

عصائر الفواكه المركزة

عبوات مناسبة

24 شهراً

المخ،الخصي

عبوات مناسبة

4 أشهر

الفاكهة،الفطر (مثل المشروم)،الخضروات الورقية

عبوات مناسبة

12 شهراً

الكبد

عبوات مناسبة

9 أشهر

عصائر الفواكه،شرائح البطاطس المقلية،الخضروات الاخرى

عبوات مناسبة

12 شهراً

الحمام،السمان

عبوات مناسبة

9 أشهـراً من تاريخ الذبح


(جمال الدين عبد العظيم) #6

طرق التذويب Thawing Methods :

يمكن تذويب المــواد الغذائية لإستهلاكهــا أو طبخهــا بطرق عدة تشمــل:

  1. التذويب بواسطة الثلاجـة Refrigerator Method.
    
  2.  التذويب بواسطة الماء البارد Cold Water Method.
    
  3. التذويب بواسطة المايكرو ويفMethod Microwave.
    
  4. طبخ المواد  المجمدة Cook it frozen method.
    
  5. التذويب بواسطة الأوعية المعدنية Metal pan method
    
  6. التذويب في درجة حرارة الغرفة Room temperature method
    
  7. التذويب بواسطة الماء الدافئ Warm water method
    
  8. التذويب بواسطة الثلاجـة Refrigerator Method:

يتم بوضــع المادة الغذائية المجمدة مغلفة داخل ثلاجة (درجة حرارة 4-6 مئوية) مع وضع إناء تحتهــا لتتجمــع فيه السوائل الناتجة عن ذوبان الثــلج.تساعــد هذه الطريقة في خفض إستهــلاك الطاقة الكهربائية حيث أن المواد الغذائية المجمدة تعمل على تبريد الثلاجة أثناء ذوبانهــا.لا تحتاج الأغذية المذوبة بواسطة هذه الطريقة للطبخ مباشرة بل يمكن إعادة تجميدهــا (عدا اللحوم) إن لم يتم إستهــلاكهــا.

الأغذية التي يمكن تذويبها بواسطة هذه الطريقة: إجمــالاً يمكن تذويب كل أنــواع الأغذية المجمدة بواسطة وضعهــا داخــل الثلاجة ولكنها تعتبر الطريقة المثــلى لتذويب الفواكه المجمدة،اللحوم والأسماك ومنتجاتهـمـا خاصة وأن عملية التذويب البطيئة تساعد اللحوم على إمتصاص السوائل الناتجة من ذوبان بلورات الثلج مما يكسب اللحوم طراوة Tenderness.يحتاج الكيلو من اللحوم ليكتمل ذوبانه بإستخدام هذه الطريقة لحوالي 12 ساعة بينما يحتاج الكيلو من كل من الأسماك والفواكه لحوالي 12-16 ساعة حتى يكتمل ذوبانــه .

  1. التذويب بواسطة الماء البارد Cold Water Method:

يتم بوضع المادة الغذائية في بلاستيك محكم الربــط وإستخدام ماء بارد لتذويبهــا.أسرع الطرق وأكثرهــا أماناَ لإكمال هذه العملية هي بوضع المادة الغذائية تحت صنبور الماء الجاري مع تقليب المادة الغذائية بين فترة واخرى لضمان الذوبان المتجانس لجميع أطرافهــا. يمكن أيضاً غمــر الكيس الذي يحتوي على المادة الغذائية في وعــاء يحتوى على ماء بارد ولكن في هذه الحالة يجب تغيير الماء كل 30 دقيقة للمحافظة عليه بارداً.المواد الغذائية المذوبة بإستخدام هذه الطريقة يجب طبخهــا فوراً.

لا تُـجيز الجهات الرقابية في الكثير من بلدان العالم إستخدام هذه الطريقة بل وتمنــع إستخدامهــا في أغلب الأحيان وذلك لإمكانية نمو البكتريا بسبب إرتفاع درجات الحرارة لدرجــة الخطر خاصة وأن المواد الغذائية المذوبــة غالباً ما تكون بكميات كبيرة وقــد تُترك في الماء لفترات تتجاوز الساعتين.

الأغذية التي يمكن تذويبها بواسطة هذه الطريقة: يمكن إستخدام هذه الطريقة لتذويب اللحوم ومنتجاتهــا (الهامبيرجر،النقانق … إلخ) ، .يحتاج الكيلو من اللحوم لحوالي ساعتين حتى يكتمل ذوبانــه بينما لا يجب ترك الأسماك لتذوب بالكامــل بإستخدام هذه الطريقة ويحتاج الكيلو من الأسماك إلى أكثر من 3 ساعات حتى يكون جاهــزاً للطبخ. يمكن إستخدام هذه الطريقة أيضاً لتذويب الروبيان المطبوخ ،الخضروات الورقية (مثل الملوخية)،والفواكه.

  1. التذويب بواسطة المايكرويف Method Microwave :

يتم بوضع المادة الغذائية المراد تذويبها في وعاء يصلح للإستخدام في المايكرويف وذلك بعد إزالتهــا من عبوتهــا وتشغيل المايكرويف في وضع التذويب (حيث يتم إستخدام فقط 30% من الطاقة).يجب ترك مسافة 2 بوصة على الأقل بين المادة الغذائية وجدران المايكرويف ، كما ويجب قلب المادة الغذائية 180 درجة كل 5 دقائق لضمان تجانس ذوبانهــا. إن كانت المادة المجمدة عبارة عن مجموعة من القطع الصغيرة (نقانق كمثال) فيستحسن تفريقها لقطع مفردة قبل إدخالهــا للمايكرويف.

الأغذية التي يمكن تذويبها بواسطة هذه الطريقة: تعتبر هذه الطريقة مثالية لتذويب الأجبان الدهنية المصنوع من الجبنة Cheesecake كما ويمكن إستخدامهــا لتذويب قطع اللحوم والأغذية المطبوخــة الصغيرة .لا ينصح بتذويب الأسماك وقطع اللحوم المجمدة الكبيرة بواسطة الميكرويف لأنــه في غالب الحالات تبدأ الأجزاء الخارجية في الطبخ دون أن يكتمل ذوب. يستغرق تذويب شريحة من الكيك المصنوع من الجبن 15 ثانية بوضعها في الميكرويف.

  1. طبخ المواد المجمدة Cook it frozen method:

تُــزال المادة الغذائية المجمدة من عبوتهــا وتُطبخ كأنها طازجــة فقط تُعطــى فترة أطول نسبياً حتى تكتمل عملية طبخهــا.

الأغذية التي يمكن معالجتها بواسطة هذه الطريقة: تُعتبر هذه الطريقة مثالية للخضروات المجمدة والمواد الغذائية المطبوخة مسبقاً كما ويمكن طبخ قطع اللحوم ،الأسماك والدواجــن الصغيرة بإستخدام هذه الطريقة .لا يجب طبــخ قطع اللحوم ،الدواجن والأسماك الكبيرة وهي مجمدة.

  1. التذويب بواسطة الأوعية المعدنية Metal pan method:

يتم بوضع المواد الغذائية في أوعية معدنيـة (غالبــاً من الألمونيوم أو الحديد غير قابل للصدأ Stainless steel ) وتركهــا لتذوب في درجة حرارة الغرفــة . يجب أن لا تُترك المواد الغذائية لأكثر من ساعتين كما ولا ينصــح إستخدام هذه الطريقة لتذويب اللحوم والدواجــن.

  1. التذويب في درجة حرارة الغرفة Room temperature method:

تُتــرك المــادة الغذائية المجمدة على الطاولة لتذوب في درجــة حرارة الغرفــة وبمــا أن المواد الغذائية المجمدة تذوب أســرع إن كان الهــواء حولهــا متحركــاً لذلك يُنصــح بتعريض المواد المُذابة بواسطة هذه الطريقة وبواسطة الأوعية المعدنية Metal pan method لتيار هوائي من مروحة كهربائية.

الأغذية التي يمكن تذويبها بواسطة هذه الطريقة: هــذه الطريقة جيدة لتذويب الكيك ومنتجات الخـبز Baked food المروحة: تُسرّع من عملية ذوبان الأغذية

7 . بواسطة الماء الدافئ Warm water method

يتم تذويب الأغذية بواسطة غمرهــا في ماء دافئ أو وضــعهــا تحت ماء دافئ جارRunning warm water.وتعتبر طريقة مثالية لتذويب العصائر المعلبة المجمــدة.

8 . طــرق اخــرى للتذويب Other thawing methods :

هنــاك طرق أُخــرى لتذويب المواد الغذائية إلا أنهــا غير شائعة الإستخدام إمــا لإرتفاع تكلفتهــا التشغيلية أو لإنعدام ضمانات سلامة المادة الغذائية. من هذه الطرق البروتين المانــع للتجمد Antifreeze protein، التذويب تحت الضغط العالي High-pressure thawing، التذويب الكهربائي Ohmic thawing

تذويب حليب الام المجمد Thawing frozen breast milk :

تًعــد الرضاعــة الطبيعية من أفضــل الوسائل لتفريغ ثدي الام مــن الحليب ولكــن يحدث أن تكون هنــاك بعض الموانــع التي تحــول دون إرضاع الام لطفلهــا كأن يكون الطفــل ناقص النمــو أو لا يستطيع أن يرضع طبيعياً، أن يكون الطفل بالمستشفى ولا تستطيع الام مرافقتــه أو لا تستطيع أن تكون موجودة لإرضاعــه في كل وقت أو تحول ظروف عمل الام دون إرضاعها له وغير ذلك من الأسباب وعنــدئذٍ يُمــكن للام تجميع حليبها وتخزينه لحين إعطائه لطفلها بــدلاً عــن إستخدام المركبات والوصفات الإصطناعية .ووفقاً لإرشادات مجموعة الكمونويلث الاسترالية لتغذية الأطفال فإن حليب الام يمكن حفظــه لفترة قد تصل إلى 12 شهــر في المجمــدات


(جمال الدين عبد العظيم) #7

تم نقل المشاركة الي موضو ع خطوط الانتاج


(جمال الدين عبد العظيم) #8

تم نقل المشاركة لموضوع خطوط الانتاج


(جمال الدين عبد العظيم) #9

غرف التبريد room precooling

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]غرف التبريد عبارة عن غرف معزولة الجدران كما هو الحال في مخازن التبريد ووسيط التبريد هو الهواء الذي تكون درجة حرارته 23 فهرنهايت عادة ويكون تبريدة بواسطة التبريد الميكانيكي وتلحق غرف التبريد الثابته عادة بارصفة الشحن او محطات التعبئة ويمكن استخدام هذه الغرف كمخازن تبريد مؤقته بعد ازالة حرارة الحقل ويتم تحريك الهواء بواسطة مراوح وتتراوح سرعة حركة الهواء بين 200-500 قدم بالدقيقة (2-5 ميل /ساعة ) يتم ضخ الهواء البارد مباشرة تحت السقف مما يجعل كفاءة التبريد عالية
من عيوب هذه الطريقة هي
ان طريقة التبريد بطيئه وقد تسبب تاخير شحن المحصول
يحصل تدهور للمحاصيل نتيجة تاخير ازالة حرارة الحقل
توجد فرصة لنمو وانتشار الاحياء المجهرية نتيجة تاخير خفض الحرارة الى الحد المانع لنموها
عدم انتظام توزيع الحرارة في انحاء المخزن
لاتصلح هذه الطريقة لثمار السريعة التنفس مثل الخوخ والشليك والعنب وتصلح لثمار بطيئة التنفس مثل العرموط والتفاح
سرعة حركة الهواء العالية في المخزن قد تزيد تبخر الماء من المحصول وبذا يزداد الفقدان بالوزن ولتجنب ذلك يجب خفض سرعة الهواء بعد اتمام تبريد المحصول الى 10-20 قدم /دقيقة
ويمكن زيادة كفاءة هذه الطريقة لاجراء تحوير بسيط وذلك بتزويد سقف الغرفة بنافورات لضخ الهواء الى الاسفل وتسمى Celling jests for cooling ويتم ذلك بمد انابيب في سقف غرفة التبريد وتركيب نافورات على فتحات موزعة بانتظام في سقف الغرفة . وتكون فوهات النافورات موجهه الى ارضية الغرفة او قاعة التبريد وذلك لمساعدة هواء التبريد على تخلخل العبوات والمرور حول الثمار بدلا من المرور حول العبوات كما هو الحال في حالة غرف التبريد العادي Room cooling وعادة يتم تخطيط ارضية غرفة التبريد لبيان مواقع وضع صفوف العبوات كي يسهل تنظيم عملية التخزين
يجب ترك ممرات صغيرة بين صفوف العبوات سعتها عدة انجات تتقاطع هذه الممرات تحت النافورات او مضخات الهواء , ويتم التبريد بضخ الهواء بقوة الى ارضية الغرفة في تقاطع الممرات الصغيرة وبذا يتم توزيع الهواء البارد بانتظام الى بقية اجزاء المخزن وبذا يزيد من سرعة تيارات الحمل وسرعة عملية التبريد

[/b][/size][/color]