مراقبة الجودة

الهندسة الغذائية
1

[B][SIZE=4][COLOR=Purple]اعداد وتجهيز المواد الغذائيه

نتبع نظام تطهير المواد الغذائيه وخاصة الخضروات والفاكهه عن طريق وضعها فى ماء مطهر باستخدام حبوب مطهره توضع بمقادير قياسيه وذلك لازالة اى مواد كيماويه اومبيدات زراعيه وحشريه اويرقات عالقه ويتم تسجيل عملية التطهير فى جداول خاصه للمتابعه, ويراعى ايضآ التزام العاملين بالألوان القياسيه العالميه للسكاكين وبلنشات التقطيع, كما يراعى فى تجهيز المواد الغذائيه اتباع قوانين الصحه والسلامه فى تفكيك منتجات اللحوم وغيرها بأن تتم داخل ثلاجات التفكيك الخاصه وعند عدم اكتمال التفكيك توضع اسفل الماء الجارى البارد وعدم تمزيق كيس التغليف للتحكم فى عدم تكاثر البكتيريا ويتم قياس درجة حرارتها للتأكد من انتهاء عملية التفكيك عن طريق الترمومتر الحرارى بأن تكون درجة حرارتها أعلى من الصفر المئوى كما يتم قياس درجة حرارة المنتج بعد عملية الاعداد مباشرة بحيث لايتعدى +12م وذلك للتحكم فى وقت الاعداد وتسجيل درجة حرارة الاعداد فى جداول خاصه وبعدها يتم تغطية المنتج بالبلاستيك ولصق استيكر الصلاحيه عليه ووضعه بالثلاجه أوإرساله للطهى.
كما يجب ارتداء جوانتى لليدين فى حالة اعداد الطعام الجاهز للأكل وجوانتى استانلس لتشفية اللحوم منعآ للإصابه .
يراعى أن تكون غرفة اعداد السلاطات وغرفة اعداد اللحوم مكيفه بحيث لاتزيد درجة حرارة الغرفه عن +18م

[/color][/size][SIZE=4][COLOR=Blue]تخزين المواد الغذائيه

يراعى فى عمليات التخزين الشروط التاليه :
• يتم حفظ الاغذيه البارده والمجمده فى درجات حراره صحيه:
o الاغذيه البارده: تحت +4م درجات مئويه.
o الاغذيه المجمده: اقل من 18 درجه مئويه تحت الصفر.
• تغطية المنتجات بالبلاستيك منعآ للتلوث ولصق استيكر صلاحيه موضحآ به (اسم الصنف/تاريخ الانتاج/تاريخ الصلاحيه/الوزن/ المواصفات/التوقيع)
• عدم وضع المنتجات المخزنه على الارض بل على ارفف او تعليقات للحوم.
• يتم التحكم فى درجات حرارة غرف التبريد والتجميد عن طريق قياسها وتسجيلها فى جداول خاصه ثلاث مرات يوميآ.
• عدم تخزين المواد الكيميائيه قريبآ من المواد الغذائيه
• تتم عمليات الصرف حسب قاعدة مايرد أولآ يصرف أولآ.[/color][/size][/b]
===================================
[B][SIZE=4][COLOR=DarkGreen]التحكم فى درجات الحراره

• عند الإستلام:يتم التحكم فى درجات الحراره عند الاستلام وذلك لمنتجات اللحوم المختلفه عن طريق قياسها بالترمومتر الحـــرارى (المواد المجمده تستلم فى درجة – 18م والمواد المبرده عند + 4م) وتسجيل ذلك فى جداول خاصه بالاستلام وعند وصول اى مواد فى درجات حراره غير مطابقه لا يتم استلامها, وعند استلام المواد الجافه والمعلبه يتم التحكم فى متابعة تاريخ الصلاحيه عن طريق التسجيل فى جداول خاصه وعند التأكد من عدم مطابقة اى مواد يتم ارجاعها للموردين.
• عند الإستلام:يتم التحكم فى درجات الحراره عند الاستلام وذلك لمنتجات اللحوم المختلفه عن طريق قياسها بالترمومتر الحـــرارى (المواد المجمده تستلم فى درجة – 18م والمواد المبرده عند + 4م) وتسجيل ذلك فى جداول خاصه بالاستلام وعند وصول اى مواد فى درجات حراره غير مطابقه لا يتم استلامها, وعند استلام المواد الجافه والمعلبه يتم التحكم فى متابعة تاريخ الصلاحيه عن طريق التسجيل فى جداول خاصهوعند التأكد من عدم مطابقة اى مواد يتم ارجاعها للموردين.
• عند التخزين:يتم حفظ المواد الخام المبرده تحت درجة حراره +4م \ والمواد المجمده تحت درجة -18م \ والمواد الجافه تحت درجه لاتزيد عن + 25م.
• عند تفكيك المواد المجمده:يجب أن تكون الأجزاء الداخليه أعلى من صفر م.
• عند الطهى:تقاس درجة التسويه للبروتينات أثناء الطهى بحيث تكون الأجزاء الداخليه أعلى من +75م.
• عند النقل:لاتقل درجه حرارة الطعام المطبوخ المنقول عن +70م.
• عند التقديم:لاتقل درجة حرارة الطعام المطبوخ المقدم للعملاء عن +63م \ والسلاطات لاتزيد عن +4م.
• درجة حرارة غسالة الأطباق:لاتقل درجة حرارة المياه عن +82م.
• رجة حرارة مياه غسيل اليدين:لاتقل عن +50 م[/color][/size][/b]
[B]===================================
[SIZE=4][COLOR=Red] استلام المواد الغذائيه

يتم استلام المواد الغذائيه بأنواعها المختلفه بالطرق الصحيه والصحيحه بحيث تكون المواد وارده فى صناديق سيارات مغلقه وفى درجة حراره مناسبه (للمواد المبرده +4م \ وللمواد المجمده -18م) كما أن نظافة وترتيب وتغليف المواد المستلمه ومظهرها الخارجى بحيث تكون ناضجه مثل الخضروات والفاكهه مثلآ وأن تكون غير مضغوطه أو منفوخه أو بها صدأ مثل المعلبات
كما يجب النظر الى صلاحية المواد المستلمه بحيث تكون صالحه للإستهلاك لمده طويله أو تكون قريبة الإنتاج, وأيضا النظر الى درجة حرارة المنتجات المستلمه حسب نوعها
(للمواد المبرده +4م \ وللمواد المجمده -18م) وللمواد المجمده لايتم استلام أى مواد دخلت فى مرحلة التفكيك بحيث لاتكون هناك دماء أو سوائل على أحرف العبوات أو تكون الأسطح غير لينه[/color][/size]
وهذا شرح مبسط خلال رحلة المواد الغذائيه منذ استلامها من المورد بل وهى عند المورد أثناء صناعتها أو أثناء تخزينها حتى يتم
تقديمها لعملاء الشركه كوجبه جاهزه وتتمثل فى الخطوات التاليه:
موردى المواد الغذائيه
يتم التحكم فى المواد الغذائيه الوارده الينا عن طريق عمل زيارات للموردين والتأكد من مدى تطبيق قوانين الصحه والسلامه فى تصنيع وتخزين واعداد الموادالغذائيه وكذلك سلامة عمليات النقل وكتابة التقارير اللازمه عن ذلك للوقوف على مدى امكانية التعامل مع ذلك المورد أم لا ويوجد ملف للموردين المقبولين وملف للغير مقبولين للتوريد للشركه لعدم اتباعهم قواعد وانظمة الصحه والسلامه الغذائيه.
عمليات النقل تمثل نقطه حرجه تتمثل فى الصدأ – النقل على أرضية الصندوق- درجة الحرارة المحيطه بالمنتج- تكدس المواد الغذائية أثناء عملية النقل[/b]
[B]========================================
[SIZE=4][COLOR=Purple]التفتيش الخارجى

.-1 الحشائش والقوارض .
-2 التعرف على أماكن الضغط
-3. مراجعة أساليب التخزين الخارجى
.4. التخلص من النفايات وبقايا الأغذية
التفتيش العملى للبحث عن القوارض

: التفتيش الداخلى1 -البحث عن الغذاء والأماكن الدافئة .
-2 البحث عن الأركان والأماكن الهادئة .
-3 البحث عن البراز .
-4 الصناديق والسلع المخزنة .
5 أهمية ترك حيز التفتيش
ومن هنا ظهرت الابحاث والطرق للتخلص من القوارض ، لحماية الانسان والحيوان والمزروعات من اضرارها ، والهدف من مكافحة القوارض هو القضاء عليها تماماً ، كما فى بعض الاماكن الهامة والحيوية مثل المبانى المحكمة والتى تتوفر فيها وسائل منع غزو القوارض .
تعيش القوارض فى الاماكن القذرة كالجحور وفى الاماكن المكدسة وهى حيوانات ليلية النشاط ، لذا تفضل العيش فى اماكن صرف المجارى المهجورة وفى الاماكان التى تكون بعيدة عن الضوء والحركة والنشاط اليومى .
تعتبر مكافحة القوارض جزء من حياه الإنسان ، فقد سجلت النقوش الفرعونية فاعلية نبات بصل العنصل فى القضاء على القوارض عامة من تأثير سام بشكل عام وخاصة تأثيره على سيولة الدم وهذا تم اكتشافه حديثاً Blood anti coagulation
القوارض لها تأثير ضار بالانتاج الزراعى والمواد الغذائية المخزنة مثل الحبوب والدقيق والمواد الغذائية الجافة مثل البقوليات وغيرها ، وتأثيرها لا يمتد الى المواد الغذائية فقط ، فإنها تتغذى على اى شىء مثل الورق – الكرتون – الخشب ويرجع خطورة القوارض الى انها سريعة التكاثر بأعداد كبيرة ، فضلا عن انها وسيط هام فى نقل الامراض الوبائية مثل الطاعون وامراض الماشية مثل الحمى القلاعية والتيفوس والتيفويد ، حيث انها تحمل انواع الحشرات مثل البراغيث ، وكذلك فهى من الحيوانات الضارة بالصحة العامة ، والمزعجة للحيوانات المزرعية حيث تشاركها فى الغذاء وتنقل لها الامراض
نظرة عامة :تتبع القوارض لرتبة Rodentia وهي رتبة تتبع لصف اللبائن Mammalia وهي الرتبة الأكثر عددا من حيث الأنواع و الأصناف و تحت الأصناف ، ولا تضاهيها إلارتبة (الوطاويط) Chiroptera . تضم رتبة القوارض أكثر من 30 عائلة و 1700 نوع و عددكبير جدا من الأصناف وتحت الأصناف ويقدر عدد أفراد كل عائلة بالبلايين … وتنتشر فيمختلف بقاع الأرض من سيبيريا شمالا حتى القطب الجنوبي مرورا بمختلف البيئات

انوع الصراصير فى منشآت الاغذية :

*الصرصور الالمانى ( Blatella germanica ) او (( German Cockroach
وهو صغير الحجم من 1 سم الى 1.5 سم تقريبا لونه بنى باهت وله اجنحة مكتملة ومتسلق جيد ويفضل المطابخ .
*الصرصور الامريكى ( Preprelanta amricana ) او ( American cockroach ) طوله 2.5 سم تقريبا لونه بنى لامع يطير الذكر لمسافات قصيرة لوجود جناحات مكتملان ولا تطير الانثى لعدم اكتمال الاجنحة ويعيش فى الاماكن الرطبة والقذرة
تفضل الاماكن الرطبة والقليلة الضوء مثل دورات المياه واماكن تجمع القمامة والفضلات ومخلفات الغذاء واماكن تحلل الفضلات حيث تقوم بدورة حياتها فى الاماكن القذرة والتى تحتوى على مسببات الامراض .
تتقيأ على الاغذية الصلبة وتفرز عليها لعابها لتطهيرها ليسهل امتصاصها .
تخرج فضلاتها على الغذاء الذى تتناوله ويلاحظ ذلك لوجود بقع سوداء صغيرة يستدل منها على تلويث الذباب للاغذية .
ينجذب الذباب للأجزاء الملتهبة من جسم الانسان كالجروح والتقيحات والعيون الملتهبة مما ينتج عنه نقل الامراض .
وجود دلالة للحشرات فى منشآت الاغذية يشير بوضوح الى ضعف المستوى الصحى بالمنشآة .
الذباب من اكثر الحشرات تواجد فى منشآت الأغذية

ويوجد انواع عديدة منها الذبابة المنزلية Muca domestica ) ) وتعتبر من اكثر الانواع خطورة وأهمية من الناحية الصحية للأتى :-
تكاثرها السريع الهائل فى اماكن تصنيع واعداد الغذاء .
تسطيع الدخول الى المبنى بكافة الوسائل ومن اضيق الفتحات ويفاجأ بدخولها لعدم رؤيتها اثناء الدخول لسرعة طيرانها .
سرعة انتشارها وانتقالها لمسافات بعيدة .
طيرانها بسرعة يمكن الوصول الى كافه اجزاء المصنع .
تجذبها روائح الغذاء المتصاعدة اثناء التصنيع .
انواع الحشرات المتواجدة بالنسبة لمصانع الاغذية

الذباب –
الصراصير
الخنافس –
العناكب
النمل -
الثعابين

  • الفئران

==========
[/color][/size][SIZE=4][COLOR=Blue]التلوث الغذائى

الغذاء هو العنصر الأساسي لإمداد جسم الكائن الحي بالطاقة وعناصر النمو والحيوية ولهذا فان الاهتمام بالغذاء

وعدم تعرضه و احتوائه للملوثات أمر بالغ الأهمية في المحافظة على صحة الكائن الحي .

ويعتبر الغذاء ملوثاً فيما إذا احتوى على جراثيم ممرضه أو تلوث بالمواد المشعة أو اختلط بالمواد الكيمائية السامة وفيما إذا أدى إلى إحداث التسمم الغذائي .لهذا فان التلوث الغذائي يا خد أشكالاً عدة

ا)التلوث الغذائي بالجراثيم ب)التسمم الغذائي الجرثومي ج)التسمم الغذائي الكيماوي

د)التلوث الغذائي بالإشعاع

وتختلف مصادر التلوث الغذائي تبعاً لشكل أو نوع التلوث فالتلوث الغذائي بالجراثيم يكون في العادة مصدرة البكتيريا والفطريات وبيض الديدان ويتم ذلك لما عن طريق الهواء أو عن طريق الحشرات والقوارض وبمعنى أخر يتعرض لمثل هذا النوع من الملوتاث التي تؤدي إلى دخول عدد من الميكروبات إلى جسم الكائن الحي وذلك نتيجة لإهمال الغذاء عند إعداده أو تصنيعه أو حتى تداوله خاصة في تلك ألاماكن الملوثة والقذرة إضافة غلى عدم تبريد الأغذية في بعض الأحيان تبريداً ملائماً أو عن طريق تعرض الغذاء خاصة في ألاماكن الملوثة للذباب والحشرات

إن التلوث الغذائي بالجراثيم من أهم أسباب تلوث جسم الكائن الحي والذي يظهر على شكل أمراض تعرف بالأمراض المعدية حيث أن الميكروبات التي تدخل إلى جسم الكائن الحي(الإنسان أو الحيوان)

تعمل على مهاجمة أنسجة الجسم وتظهر حالات المرض الذي عادة ما يصنف بنوع الميكروبات او البكتيريا التي تغزو الجسم مثل حمى التيفوئيد التي يصاب بها الانسان عند اصابتة بميكروب التيفوئيد

لما التسمم الغذائي الجرثومي فهو ينتج بفعل تحلل المواد الغذائية بواسطة بعض الأحياء الدقيقة في حالات عديدة منها فساد الحليب ومشتقاته والفواكة وغيرها من الأطعمة التي لا تحفظ جيداً

كما أن تلوث الغذاء بالكيماويات يؤدي إلى ما يعرف بالتسمم الغذائي الكيماوي وهو ينتج كنتيجة لتعرض الغذاء للمواد الكيماوية مثل المبيدات الحشرية التي تستخدم لمكافحة الآفات الزراعية وعند رشها بكمية كبيرة يؤدي إلى تعرض المنتجات الزراعية إلى التلوث إضافة إلى ذلك يمكن أن يتعرض الغذاء من الخضار والفواكة إلى التلوث الكيميائي عن طريق الأسمدة الكيميائية

كما أن الأغذية المحفوظة تتعرض للتلوث الكيميائي بواسطة المواد الحافظة التي تضاف إليها مثل النيترات إضافة إلى بعض المعادن الثقيلة التي قد تحث بفعل المواد الحافظة آو تحلل الأوعية الحافظة أو نتيجة لانتقال مثل هذه المعادن في الهواء إلى الغذاء المكشوف

كما أن التلوث الغذائي بالإشعاع يكون نتيجة لتعرض الغذاء أو المنتجات الغذائية الزراعية للمواد المشعة في حالات تساقط الغبار الذري على النباتات والتربة الزراعية أو نتيجة لتلوث الهواء والماء بمخلفات التجارب أو النشاطات النووية ا والذرية

خطوات السلامة في دورات المياة

المخاطر موجودة في جميع أنحاء منزلك ، في حالة عدم توفر متطلبات السلامة ، فإنك تعرض نفسك وعائلتك ، وضيوفك الى الخطر. أصغر غرفة في منزلك قد تؤدي أو قد تحتوي العديد من المخاطر. الغرق والحروق والسقوط والتسمم والصدمات الكهربائية – كل هذه الأمور يمكن أن تحدث في دورة مياة منزلك . أبق الأطفال الصغار خارج دورة المياة إلا إذا كنت تراقبهم بعناية .

هنا بعض النصائح للحفاظ على سلامتك وسلامة عائلتك في دورات المياة :-

الادوات الكهربائية في دوراة المياة ضرورية في بعض الأحيان ، ولكنها قد تؤدي إلى حوادث أو إصابات مميتة .

لا تقم أبدا بتوصيل الأجهزة الكهربائية بالقرب من المنطقة التي تكون فيها المياه. وهذا يشمل حوض الاستحمام ، المرحاض ، وحتى المصارف .

أثناء تحرك الشخص داخل دورة المياة مع وجود التوصيلات الكهربائيه قد يقوم بتحريك هذه التوصيلات بالخطاء مما يتسبب في وقوعها بالمياة وذلك يؤدي الى تماس كهربائي. إستخدم الحصير أو سجادات رملية مقاومة للإنزلاق داخل وحول الأماكن الرطبة .

صل قواطع العلب الكهربائية بالدائرة الأرضية لقطع التيار الكهربائي عند حدوث التماس ، إستعن برجل مختص لتركيب هذه الادوات في منزلك .! تخلص من أي مياه متراكمة بمسحها بإستمرار .

تأكد دائما من فحص أرظيات دورة المياة بعد إستخدام الاطفال على سبيل المثال بعد الإستحمام ، غسل الايدي أو تنظيف أسنانهم . هذا سيضمن عدم تجمع المياة على الارظيات .

وجود المياة على الارضيات لا يؤدي الى الانزلاق فحسب بل الى حصول التماس ومخاطر كهربائية . قم بتثبيت القضبان في جميع أنحاء منطقة حوض الاستحمام والدش ، وأيضا على المرحاض . تركيب القضبان بشكل سليم يساعدك للخروج من المرحاض بسهولة وايضا يساعد عند فقدان التوازن أثناء الاستحمام .

المستفيد الاول من وجود القضبان هم على وجة الخصوص كبار السن . لا تستخدم أبدا صحن الصابون أو رف المنشفة كمقبض تستعين به . لا تقم بتخزين الادوية الخاصة بك قريب من الاطفال . جميع الادوية المحكمه الاغلاق قد يسهل فتحها على الاطفال ، لذا من الافضل إزالتها جميعا لسلامة ألاطفال .

هذا يشمل كل الأدوية والوصفات الطبية والأدوية دون وصفة طبية . يجب حفظ المواد المطهرة وأدوات التنظيف بعيدا عن متناول الاطفال.الاطفال بطبعهم فضوليين،قد يصلو الى هذه المواد الخطرة .جميع المواد السامة ايا كان نوعها يجب حفظها في مكان آمن مقفل يصعب الوصول اليه بسهولة من قبل صغار السن . إذا تواجد أطفال في المنزل ، يجب قفل باب دورة المياة بالمفتاح أو بقفل ووضع المفتاح معلق بعيد عن الاطفال .

يجب أن يبقى الباب مغلق في حال عدم الاستخدام طوال الوقت . يتعرض الاطفال للغرق في حوض الاستحمام أو حتى في كميات قليلة من المياة .

هناك مخاطر كثيرة جدا في دوراة المياة يجب ان لا تتاح الفرصة لحدوثها. لتجنب حدوث حروق ، إضبط ثرموستات سخان المياة على أو أقل من 120 درجة مؤية فهرنهايت . من طرق السلامة أيضا إبقاء نافذة دورة المياة مفتوحة جزئيا لتجنب الانهاك الحراري .

في حالة عدم تواجد نافذة في دورة المياة ، مراوح التهوية ستساعد على إبقاء دوران الهواء .

لا بد من توافر إضاءة كافية طوال الوقت في دوراة المياة ، على سبيل المثال الشمع لتساعد في إيضاح الرؤية .

الحس والحرص السليم هو المفتاح لسلامتك ، وسلامة عائلتك،وأيضا تبقى السلامة في دورات المياة وغرف المنزل الاخرى .[/color][/size][/b]

2

تسليم و استلام المواد الغذائية.

[B][SIZE=4][COLOR=Blue]تسليم و استلام المواد الغذائية.

تقضى سياسة البرنامج الخاصة باستلام المواد الغذائية بضرورة تحرى أقصى درجات الأمن و الصحة عند استلام المواد الغذائية ، وتأتى عناصر تلك السياسة كما يلى :
• التعامل مع الموردين المصرح لهم فقط لتوريد المواد الغذائية .
• عند الحاجة للحصول على مواد غذائية إضافية يتم الشراء من الموردين المحليين المشهور لهم بالصيت الحسن، ومراجعة الأمر مع مدير برنامج “كريستال” .
• ينبغي أن تكون فترة صلاحية المواد الغذائية التى تم شراءها ممتده لفترة طويلة عند تاريخ الشراء (انظر دليل تاريخ الصلاحية)
• رفض أى مواد غذائية تعرضت للتلف أو زالت عنها الألوان أو تعرضت للفساد .
• رفض أية مواد غذائية التى تعرضت عبواتها للتلف مثل :-
• المعلبات ( تعرضت للصدأ ، الإنبعاج أو الفتح ) .
• عدم وجود أختام ( إزالة الختم) .
• عدم وجود غلاف صالح للاستعمال مع الاطعمة.
• فحص كافة المنتجات الغذائية فى حالة وجود أية أجسام غريبة مثل : -
• أجسام معدنية ( قطع معدنية صغيرة . . ألخ).
• خشب (نشارة خشب . . ألخ ) .
• حشرات (أو روث).
• قوارض (أو روث).
• قاذورات / أتربة / حجارة صغيرة .
• يتم رفض أية مواد غذائية إذا ما تبين منها خطورة كبيرة ، خاصة عند أستلامها فى درجة حرارة غير مناسبة أو غير مطابقة للمعايير : -

  • الأطعمة الباردة من صفر إلى 5 درجة مئوية
    ويتم رفضها إذا تعدت 8درجة مئوية
  • الأطعمة المجمدة من – 18 درجة مئوية
    إلى – 23 درجة مئوية و يتم رفضها إذا كانت اكثر من – 12 درجة مئوية .
    • يتم قبول الأيس كريم فقط عند درجة – 12 درجة مئوية إذا كان المنتج سوف يتم إستخدامة خلال سبعة أيام .
    • ينبغى أن تحمل كافة المواد الغذائية الأكواد الخاصة وتاريخ الإنتاج أو تاريخ الاستهلاك
    • تحمل المواد الغذائية التى يتم تسليمها من موردى الإتحاد الأوربى شعار "مورد معتمد من الإتحاد الأوربى "
    • يتم تخزين المواد الغذائية بأماكن التخزين الصحيحة خلال فترة 15 دقيقة[/color][/size][/b]
3

[B][SIZE=4][COLOR=Purple]إن ظهور سيجما ستة ماهو إلا امتداد طبيعي لجهود الجودة لذلك تعد سيجما ستة مبادرة لتطوير الجودة
حيث تعمل على الربط بين أعلى جودة وأقل تكاليف للانتاج إن السيجما ستة عبارة عن هدف للأداء يتم تطبيقه على كل عنصر من عناصر الجودة وليس على المنتج بمجملهفعندما نصف سيارة بأنها سيجما ستة فهذا لا يعني أن3.4 سيارة من كل مليون سيارة بها عيوب وإنما يعني ان هناك فرصة لظهور 3.4عيب في السيارة الواحدة من بين مليون فرصة محتملةخلاصة القول أن الجودة تركز على جودةالمنتج النهائي ولها تكلفة أما سيجما ستة فإنها تركز على العمليات لتحقيق جودة المنتج بأقل تكلفة

أولاً:- جودة التصميم:
و هي بعض الخصائص المعينة الملموسة و غير الملموسة في تصميم المنتج أو الخدمة، و قد تأخذ الجودة المرتفعة في التصميم شكل استخدام مادة خام أفضل
و مثال ذلك استخدام الجلد الطبيعي بدلاً من الجلد الصناعي في إنتاج الأحذية
و الاعتماد على الأخشاب الطبيعية بدلاً من الخشب الحبيبي في صناعة الأثاث.
و مثال ذلك أيضاً في قطاع الخدمات تقديم بدائل للوجبات المقدمة على خطوط شركات الطيران. كذلك فإن تلك الجودة المتميزة قد تعني الاعتماد على طريقة إنتاج أفضل لتحقيق دقة أكبر و مظهر أفضل للسلعة، و غالباً ما يظهر ذلك بالنسبة للسلع في شكل مواصفات هندسية أكثر دقة.

ثانياً:- جودة الأداء:
و هي التي ترتبط بشكل مباشر بقدرة السلعة على القيام بالوظيفة المتوقعة منها
و هو ما اصطلح على تسميته بدرجة الاعتمادية أو الجدارة، كذلك درجة سهولة عملية الصيانة و الإصلاح للسلعة عند الحاجة إلى ذلك. و يقصد بالاعتمادية قدرة السلعة على الأداء المرضي تحت ظروف التشغيل العادية و لمدة معينة. و من الملاحظ أن جودة الأداء عادةً ما تكون محكومة بجودة التصميم التي يتم تحديدها. فلا يمكن من الناحية العملية أن تكون جودة الأداء أفضل من مستوى جودة التصميم، و لكن العكس في بعض الأحيان هو الصحيح. و يمكن محاولة رفع مستوى جودة الأداء عن طريق بعض السياسات مثل سياسة ضمان السلعة فيما يتعلق بالأجزاء أو المصنعية خلال فترة زمنية معينة، و تقديم إرشادات عن طريقة الاستعمال.

ثالثاً:- جودة الإنتاج:-
على الرغم من أن كلاً من جودة التصميم و الأداء تعتبر هدفاً تسعى المنشأة إلى تحقيقه أثناء العملية الإنتاجية، إلا انه قد يصعب من الناحية العملية تحقيق كلاً منهما بشكل كامل. فهناك ذلك البعد الآخر من الجودة الناتج عن ظروف الإنتاج الفعلية و الذي يعرف بجودة الإنتاج أو جودة المطابقة للمواصفات. و يتوقف ذلك الأخير على إلى أي حد تم اختيار التصميم بحيث يتلاءم مع القدرات التكنولوجية المتاحة في العملية الإنتاجية لدى المنشأة. فالتطابق الجيد بين قدرات العملية الإنتاجية و مجموعة المواصفات الموضوعة للمنتج قد يؤدي إلى جودة مطابقة ممتازة على الرغم من أن المواصفات الموضوعة للمنتج أو الخدمة تكون أصلاً في مستوى “متوسط”.
و تحاول وظيفة إدارة الجودة في المنشآت تحقيق نوع من التوازن و التكامل بين قرارات عديدة في مجالات التسويق، و الإنتاج، و التمويل بهدف تحقيق الأهداف العامة للتنظيم ككل. فتحديد كل من جودة التصميم و جودة الأداء يتضمن توازناً بين ما يريده المستهلك، كما يعلمه قسم التسويق، و ما يمكن أن يقدمه المشروع كما يوضح ذلك رجال الإنتاج. و لذلك فإن مثل هذا القرار عادةً ما يعتبر من قرارات الإدارة العليا لما له من تأثير على سمعة المنشاة و قدرتها التنافسية.(Fundamentals of operations management, Mark M. Davis and others, 2003)

رابعا:- متابعة عمليات النظافة والتطهير ومتابعة سلوك العمال داخل الصالة.

  1. يقوم مهندس الجودة بمتابعة النظافة والتطهير لخط الانتاج والتى يتم اجرائها طبقا للمواصفةالخاصه بال CIPويقوم بالتاكد من صحة عملية الغسيل الخطوط ويتم اثبات ذلك في نموذج تقرير ال CIP .

  2. يتم سحب عينات ميكروبيولوجية (مسحات ) للتاكد من مدى فاعلية عملية الغسيل ويتم تدوين نتائج الفحص الميكروبيولوجى في النموذج الخاص بالمسحات ( swab test)

  3. يتم سحب مسحات من العاملين داخل صالة الانتاج للتاكد من جودة سلوك العاملين داخل الصاله واتباعهم الاشتراطات الصحيه.

  4. يقوم مهندس الجودة بمتابعة عمليات التنظيف العامة داخل صالة الانتاج وكذلك يقوم بتفقد حالة المصنع من الخارج وتدوين كل الملاحظات حول نظافه المكان بالنموذج الخاص

• الاجهزة المستخدمة :- طبقا لخطة الجودة
• مسئوليه تنفيذ الفحص والاختبار

1-معامل المركزية التابعة للادارة الجودة لفحص العينات الواردة
2-معمل الكيماوي التابع لادارة للمصنع لفحص ما يورد له من مستلزمات من غير التوريدات الرئيسية[/color][/size][/b]

4

[B][SIZE=4][COLOR=DarkSlateBlue]تعليمات مستديمة للنظافة العامة

1- نظافة الملبس – الأحذية – إرتداء غطاء الرأس " المظهر العام " .
2- عدم وضع أى أدوات معدنية أو غيرها فى الجيوب – وخاصةً أثناء الاسترجاع .
3- نظافة البلندر مع أى عملية استرجاع .
4- عدم فتح أكثر من برميلين أثناء استرجاع البلب .
5- عدم وضع أى وصلات على الأرض وتخصيص مكاان لها .
6- المحافظة على جميع الكنزات نظيفة وفى مكان مخصص لها .
7- يمنع منعاً باتاً دخول الكلارك إلى الصالة .
8- تخصيص كنزات للعينات وأخرى للكيماويات .
9- لا يتم دخول أى كيماويات للصالة ، ويخصص مكان جاف لها .
10- لا يتم إحضار أكثر من جالون صودا أو حامض ، ويكون دائماً مغلق.
11- عدم ووضع أى شكاير مفتوحة فى الصالة – خاصةً الستريك .
12- المحافظة على نظافة الستائر والأبواب مغلقة دائماً لمنع دخول القوارض – الطيور وخاصةً العصافير .
13- تنظيف براميل البلب وإغلاقها جيداً بالأفيز ووضعها فى المكان المخصص خلف حائم مصنع العصائر الزجاجية .
14- تجميع المخلفات فى أكياس سوداء " أكياس بلب " وغلقها جيداً ووضعها على طبلية أمام الغلاية .
15- غسيل جميع الحوائط – بدايةً من التعقيم حتى الصالة الداخلية .
16- عدم وجود أى زجاجات داخل صالة الإنتاج .
17- النظافة التامة للأجهزة والتنكات حتى لا يسمح بتواجد أى أتربة أو عنكبوت

تنظيف وتطهير خطوط الانتاج :-

يتم التفتيش على خطوط الانتاج قبل بداية التشغيل بحيث تكون مصانة وليس بها خدوش أو غوائر أو اخاديد أو زوايا حادة أو قشور وترسبات معدنية .
يتم بعد نهاية التشغيل تنظيف وتطهير خطوط الانتاج طبقا لاجراء عمل التنظيف والتطهير ، وفى وجود الفنى المختص .

تعليمــات لتطهيــر البالـوعات

عمليات تطهير البالوعات في المصنع

• بالوعات الصرف الصناعي (تنظيف مرة كل أسبوع )
• إزالة الرواسب الموجودة
• غسيل البالوعات من الداخل بخرطوم المطافئ
• يتم إضافة مبيد خاص بالحشرات + كيروسين
• يتم إضافة مبيد الزاحفة + كيروسين+ لتر
• بالوعات الصرف الصحي مرة كل شهر
يتم شفط المياه
يتم إزالة الرواسب الصلبة
يتم الرش بمبيد خاص بالحشرات لزاحف + كيروسين + زيت مواسير (5سم+لتر + 5 لتر ) . او حسب المركب المسموح به

[/color][/size][/b]الصناعات الغذائية
الإجــراءات الإشتـراطيــة
المنشآت :-
مبانى المصنع مصانة وبحالة جيدة ، مناطق معاملات المنتجات الخام ومناطق معاملات المنتجات المصنعة منفصلة عن بعضها ، المبردات والمبخرات يتم تنظيفها سنويا أو قبل ذلك إذا دعت الضرورة ، ويتم تنظيف الأسطح غير الملامسة للغذاء فى مناطق المعاملات والتعبئة فى نهاية يوم العمل ، وتعزل المنتجات الخام عن المنتجات المصنعة ، وتحمى[B][SIZE=4][COLOR=DarkSlateBlue] مواد التعبئة من التلوث أثناء التخزين ، ويقوم مسئول صحة المصنع بالتفتيش على ذلك .
الأرضيات بها ميول تسهل من صرف المياه، وتفحص أرضيات مناطق المعاملات من حيث الصرف المناسب .
بقوم المسئول عن صحة المصنع بملاحظة استخدام الأدوات الصحيحةمن معدات وأدوات تنظيف وتطهير فى مناطق معاملات المنتجات المصنعة .
يتم التخلص من النفايات من مناطق معاملات التصنيع أثناء الإنتاج – بحيث تكون صناديق القمامة مغلقة طول الوقت ، ويقوم مسئول صحة المصنع برصد إزالة النفايات إلى المقالب المعتمدة من قبل المحافظة .

[/color][/size][/b]