إعلانات

منتدى المهندس  
هذه الرسالة تفيد بأنك غير مشترك فى منتدى المهندس . للاشتراك الرجاء اضغط هنــا
العودة   منتدى المهندس > المنتديات الهندسية العامة > منتدى الهندسة الغذائية
مركز رفع الصور Engineer’s Blog مجلة المهندس سياسة الخصوصية المجموعات ألبومات الصور كتابة المعادلات الرياضية أخر المواضيع (RSS)
مركز رفع الملفات والصور أختصار الروابط صفحة الفيس بوك تويتر أخر مواضيع المنتدى أخر مواضيع المجلة أسعار الإعلانات


(?)
(?)
 
  
 

إنشاء موضوع جديد  رد
المنتدى المشاركات الجديدة ردود اليوم مشاهدة المشاركات المشاركة التالية
 
أدوات الموضوع طرق مشاهدة الموضوع
#21  
قديم 25-02-2013, 10:27 صباحاً
جمال الدين عبد جمال الدين عبد غير متصل
مشرف منتدى الهندسة الغذائية
 
اوسمتي

تاريخ التسجيل: 12-11-2012
الدولة: الرياض
المشاركات: 2,280
التقييم: 1195 قوة التقييم: 53
جزاك الله خيرا: 40
تم شكره 116 مرة فى 95 مشاركة
رشح 15 مرة 13 موضوع
المواضيع الفائزة : 0
تم ذكره فى: 2 مشاركة
تم تنبيهه فى: 2 موضوع
مشاهدة ألبوم صور جمال الدين عبد's
افتراضي رد: صناعة الخبز بداية من حبة القمح

مشروع المواصفه
القياسية الخليجية المحدثة



[color="Blue"][size="4"][b]طحين ( دقيق ) القمح
" م ق خ 194/ 2000"
تحديث ( 2005 )












إعداد
دولة الكويت






طحين ( دقيق ) القمح



1- المجال ونطاق التطبيق


تختص هذه المواصفة القياسية الخليجية بطحين ( دقيق ) القمح ( تريتكم استيفيم أل أو تريتكم كومباكتم هوست أو مخاليط منها ) وطحين القمح المدعم وطحين القمح المدعم المعامل المعد للاستهلاك الآدمي .

2- المراجع التكميلية


2/1 م ق خ 9/1995م " بطاقات المواد الغذائية المعبأة " .
2/2 م ق خ 21/1984م " الشروط الصحية لمصانع الأغذية والعاملين بها " .
2/3 م ق خ 20/1984م " طرق تقدير العناصر المعدنية الملوثة للمواد الغذائية " .
2/4 م ق خ 150/1993م " فترات صلاحية المنتجات الغذائية " .
2/5 م ق خ 329/1994 م " طرق أخذ عينات المنتجات المطحونة " .
2/6 م ق خ 382/1994م " الحدود القصوى المسموح بها من بقايا مبيدات الآفات في المنتجات الزراعية – الجزء الأول " .
2/7 م ق خ 383/1994م " الحدود القصوى المسموح بها من بقايا مبيدات الآفات في المنتجات الزراعية – الجزء الثاني " .
2/8 م ق خ 389/1997 م " عبوات المواد الغذائية – الجزء الأول – اشتراطات عامة " .
2/9 م ق خ 841/1997م " الحدود القصوى للسموم الفطرية المسموح بها في الأغذية والأعلاف – الافلاتوكسينات " .
2/10 م ق خ 1016/1998م " الحدود الميكروبيولوجية في السلع والمنتجات الغذائية " .
2/11 م ق خ 139/2000م " طرق اختبار طحين ( دقيق ) القمح " .

3- التعاريف


3/1 طحين القمح :
ناتج طحن حبوب القمح النظيفــة والخالية من المواد الغريبة بعد تهيئتها للطحن ثم نخلها ( فيما عدا طحين القمح الكامل ) للحصول على الطحين بنسب الاستخلاص المطلوبة ، وغير المخلوط بأية مواد أخري .

3/2 طحين القمح المدعم :
هو طحين القمح المضاف إليه بعض المعادن ، الفيتامينات وغيرها من العناصر الغذائية المناسبة المسموح بها وغير الضارة بالصحة .

3/3 طحين القمح المعامل بالمواد المحسنة والمبيضة :
ينطبق عليه طحين القمح المدعم ( بند 3/2) والمضاف إليه بعض المواد المحسنة غير الضارة .




3/4 طحين القمح المخلوط بمواد رافعة :
هو طحين القمح المخلوط ببيكربونات الصوديوم وواحد أو أكثر من المواد الحمضية التفاعل مثل فوسفات أحادي الكالسيوم ، فوسفات الصوديوم الحمضية ، كركم الطرطر ، جلوكونو دلتا لاكتون .

3/5 طحين القمح المدعم المخلوط بمواد رافعة :
هو طحين القمح المخلوط بمواد رافعة ( بند3/4) والمضاف إليه بعض المعادن والفيتامينات وغيرها من العناصر الغذائية المناسبة المسموح بها وغير الضارة بالصحة

4- التصنيف


يتم تصنيف الطحين طبقا لنسب الاستخلاص إلي ما يلي :

صنف الطحين

نسبة الاستخلاص
الطحين الأبيض الفاخر

لا يزيد عن 74%

الطحين الأبيض
75 – 84%
طحين أسمر عادي
85 – 95%
الطحين الكامل
96 – 100%

5- المتطلبات


يجب أن يتوافر في طحين القمح ما يلي :

5/1 أن يكون ناتجا من حبوب قمح تامة النضج ، سليمة ، نظيفة وخالية من الشوائب .
5/2 أن يكون خاليا من الحشرات بأطوارها وأجزائها والطفيليات ومخلفات القوارض .
5/3 أن يكون نظيفا خاليا من المواد الغريبة خلاف مكونات حبوب القمح الطبيعية .
5/4 أن يكون محتفظا بخواصه الطبيعية وخاليا من الزناخة والطعم أو الروائح غير المقبولة .
5/5 أن يكون طبيعي اللون متجانسا وخاليا من التكتل .
5/6 ألا تزيد نسبة الرطوبة على 15.5 % .
5/7 أن يتوافر في درجات طحين القمح الخصائص الواردة بالجدول رقم (1) .
5/8 ألا تتعدى حدود بقايا المبيدات عن الحدود الواردة في المواصفة القياسية الخليجية المذكورة في البنود أرقام 6/2 ، 2/7 .
5/9 ألا تزيد نسبة العناصر المعدنية الملوثة في دقيق القمح عن الحدود المبينة . قرين كل منها :

رصاص 2.00 مغم / كغم
زئبق 0.05 مغم / كغم
زرنيخ 1.00 مغم / كغم
كادميوم 0.150 مغم / كغم




5/10 أن يتم الإنتاج طبقا للشروط الصحية الواردة في المواصفة القياسية الخليجية الواردة في البند 2/2 .
5/11 ألا تتعدى الحدود الميكوبيولوجية الحدود الواردة في المواصفة القياسية الخليجية المذكورة في بند 2/10 .
5/12 ألا تتعدى حدود الأفلاتوكسينات الحدود الواردة في المواصفة القياسية الخليجية المذكورة في بند 2/9 .

5/13 المواد المضافة

5/13/1 مواد التدعيم :
يجوز إضافة واحد أو أكثر من مواد التدعيم الواردة في الملحق رقم (2) وبالنسب المحددة قرين كل منها مع الإلزام بتدعيم الطحين ذو نسبة لاستخلاص الأقـل من 85% ( الطحين الأبيض ) بالحديد وحمض الفوليك بالنسب المذكورة في ملحق (2) .

5/13/2 مواد التحسين :
يجوز إضافة واحدة أو أكثر من مواد التحسين الواردة في الملحق رقم (1) وبالنسبة المحددة قرين كل منها .

5/13/3 المواد المانعة للتكتل :
يجوز إضافة واحد أو اكثر من المواد المانعة للتكتل الواردة في الملحق رقم (1) وبالنسبة المحددة قرين كل منها .

5/13/4 المواد الحافظة :
يجوز إضافة واحد أو أكثر من المواد الحافظة الواردة في الملحق رقم (1) وبالنسبة المحددة قرين كل منها .

6- أخذ العينات


تؤخذ العينات طبقا للمواصفة القياسية الخليجية الواردة في البند 2/5 .

7- طرق الاختبار


تجرى الاختبارات طبقا للمواصفة القياسية الخليجية الواردة في البند رقم 2/11 .

8- التعبئة والنقل والتخزين


يجب عند التعبئة والنقل والتخزين مراعاة ما يلي :-








8/1 التعبئة :
يعبأ طحين القمح في عبوات نظيفة صحية وجافة ومقفلة جيدا وقليلة النفاذية للرطوبة وقادرة على حماية المنتج من التلوث بحيث تحفظ المنتج نظيفا ولا تؤثر على خصائصه الطبيعية ، كما يجب أن تكون العبوات مقاومة لنفاذ الحشرات .

<font color="Blue" size="5">8/2 النقل : sfont>
تكون وسائل النقل نظيفة ومجهزة بطريقة تمنع تعرض الطحين للمؤثرات الجوية والتلوث ، الإصابة بالحشرات والقوارض ولم يسبق استخدامها في نقل المبيدات الحشرية أو الفطرية أو المواد السامة .

8/3 التخزين :
يخزن طحين القمح في مخازن نظيفة جيدة التهوية بعيدا عن مصادر الحرارة والرطوبة مع توافر متطلبات الوقاية ضد الحشرات والقوارض ، وأن تكون المخازن بعيدة عن مخازن المبيدات الحشرية والفطرية أو أية مواد ضارة أخري .

9- البيانات الإيضاحية :


مع عـــــــدم الإخلال بمتطلبات المواصفتين القياسيتين الخليجيتين الواردتين في البندين 2/1 ، 2/4 يجب أن يوضح على بطاقة كل عبوة البيانات التالية :

9/1 اسم المنتج موضحاً عليه نوع الطحين ( فاخر – أبيض – أسمر – كامل ) .
9/2 المواد المضافة في حالة إضافتها .

10 – طرق الاختبار وأخذ العينات

تجرى طرق الاختبار وأخــذ العينات طبقاً للمواصفة القياسية الخليجية رقم 139/2000" طرق اختبار طحين (دقيق) القمح" .












جدول رقم (1) : خصائص الطحين وطرق الاختبار المناسبة لتقديرها


الخاصية

الحدود المسموح بها
طريقة الاختبار


الرماد الكلي


نسبة استخلاص الطحين الحد الأقصى %
حتى74% 0.65
75% - 84% 1.20
85% - 95% 1.80
96% - 100 % 2.00


AOAC 923.03

ISO 2171 : 1980

ICC METHOD NO 104/1 ( 1990 ).
البروتين
( N × 5.7 )

نسبة استخلاص الطحين الحد الأدنى %
حتى 74% 8
75% - 84% 10
85% - 95% 11
96% - 100 % 12


ICC 105/1

Method for the

Determination of crude protein in cereals and cereal products for food and for feed (type I Method )
Selenium / Copper Catalyst
- or -
ISO 1871 : 1975



الألياف الخام


نسبة استخلاص الطحين الحد الأقصى %
حتى 74% 0.6
75% - 84% 1.5
85% - 95% 2.00
96% - 100 % 3.00




الأحماض الدهنية


لا تزيد كمية هيدرو كسيد البوتاسيوم اللازم لمعادلة الأحماض الدهنية الحرة في 1000 جرام طحين فى 30 مجم على أساس الوزن الجاف .


ISO 7305 : 1986


or
AOAC 939.05
مواد التدعيم

كما هو وارد في ملحق رقم (2)


حجم الحبيبات

- أن يمر أكثر من 98 % من الطحين الأبيض خلال منخل مقاس 212 ميكرون .
- أن يمر أكثر من 95% من الطحين بدرجاته المختلفة خلال منخل مقاس 560 ميكرون .


AOAC 965.22



ملحق رقم (1)

- مواد التحسين والمواد المانعة للتكتل والمواد الحافظة

اسم المادة
الرقم الدولي
الحد الأقصى
( ملجم / كجم )
يودات الكالسيوم
916 E
2500

لاكتات الكالسيوم
327 E
كبريتات الكالسيوم
516 E
أكسيد الكالسيوم
529 E
إل- سيستين وأملاحه
الهيدرو كلوريديه
للصوديوم والبوتاسيوم
920 E
90 ملجم / كجم
منفردة أو مخلوط منها
إل - سيستاين وأملاحه
الهيدروكلور يديه للصوديوم والبوتاسيوم
921 E
يودات البوتاسيوم
917 E
75 ملجم / كجم منفردة
أو مخلوط منها
أكسيد النيتروجين
918 E
كلوريد النيتروسيل
919 E
فوق كبريتات البوتاسيوم
922 E
فوق كبريتات الأمونيوم
923 E
فوق أكسيد الأستيون
929 E
سترات مونو أيزو بروبيل
930 E
لاكتات الأمونيوم
328 E



75 ملجم / كجم

منفردة أو مخلوط منها

لاكتات الماغنيسيوم
329 E
فوسفات الأمونيوم
342 E
طرطرات الأستيريل
483 E
كلوريد الأمونيوم
510 E
كبريتات الأمونيوم
517 E
حمض الجلوكونيك ( - د)
574 E
جلوكونو دلتا لاكتون
578 E
ازو ثنائي كربوناميد
927 E
45

انزيم الأميليز
1100 E
وفقاً للتصنيع الجيد

انزيمات البروتيير
1101 E
حمض الاسكوربيك وأملاحه
للصوديوم والبوتاسيوم
300

كربونات الكالسيوم
170 E
2500


تابع ملحق رقم (1)

اسم المادة
الرقم الدولي
الحد الأقصى
( ملجم / كجم )
حديدو سيانيد الكالسيوم
538 E
2500

فوسفات الكالسيوم (فوسفات العظم)
542 E
سيليكات الكالسيوم
552 E
ألمنيوم سيليكات الكالسيوم
556 E
فوسفات الماغنسيوم
343 E
سيليلوز
460 E
ميتا بيكبريتيت الصوديوم
223 E
200 ملجم / كجم
تحسب كغاز كب أ 2
4.5 ملجم /كجم
أكسيد المغنيسيوم
530 E










طبقاً للإنتاج الجيد

حديدو سيانيد الصوديوم
535 E
حديدو سيانيد البوتاسيوم
536 E
هكسا سيانومانجانان الحديدوز
537 E
سيليكات الصوديوم
550 E
ثاني أكسيد السيليكون
551 E
سيليكات الماغنيسيوم
553 E

ألمنيوم سيليكات الصوديوم
554 E

ألمنيوم سيليكات البوتاسيوم
555 E

سيليكات الزنك
557 E

بنتونيت
558 E

سيليكات الألمنيوم
559 E

أيزو مولت
953 E

سيليكات البوتاسيوم
569 E

سترات الألمنيوم الحديدية
381 E

كلور
925 E
2500

ثاني أكسيد الكلور
926 E
30 (للمخبوزات المخمرة)
فوق أكسيد البنزويل
928 E
60
ليسيثين
321 E
2000
( على أن يحدد مصدره )
بروبيونات الكالسيوم
282 E
0.32% منفردة أو مخلوطة مقدرة كحمض البروبيونيك
بروبيونات الصوديوم
281 E





ملحق رقم (2)

- مواد التدعيم

اسم المادة
نسبة الإضافة
الثيامين

6.38 ملجم / كجم كحد أدني
ريبو فلافين
3.96 ملجم / كجم كحد أدني
حديد
30 ملجم / كجم كحد أدني
حمض الفوليك أو أملاحه

1.5 ملجم / كجم كحد أدني
فيتامين ( د )
551.15 وحدة دولية كحد أدني
نياسين
52.91 ملجم / كجم






























المصطلحات الفنية 11- Technical Terms


ألياف خام .................................................. ................................. Crude Fibres
تلوث .................................................. .................................... Contamination
خبيز …................................................. ............................................ Baking
درجة .................................................. ................................................. Grade
دقيق القمح .................................................. ................................. Wheat Flour
دقيق قمح مدعم .................................................. ........... Enriched Wheat Flour
دقيق قمح فاخر .................................................. …….................... Patent Flour
دقيق قمح أبيض .................................................. ............... White Wheat Flour
دقيق قمح أسمر ( عادي ) .................................................. ............. Brown Flour
دقيق قمح كامل .................................................. ............... Whole Wheat Flour
رماد خام .................................................. ..................................... Grude Ash
زناخة .................................................. ........................................... Rancidity
شوائب .................................................. ......................................... Impurities
طفيليات .................................................. ......................................... Parasities
فطريات .................................................. ........................................... Moulds
قوارض .................................................. ........................................... Rodents
مادة سامة .................................................. ........................... Toxic Substance
مادة محسنة .................................................. ........................ Improving Agent
نسبة الاستخلاص .................................................. .................. Extraction Ratio
مبيد حشري .................................................. .................................. Insecticide
مبيد فطري .................................................. ..................................... Fungicde
نعومة (حجم الجزئيات ) ................................................ Fitness ( Practical Size)
مادة رافعة .................................................. ........... Raising ( Leaving ) Agent
مادة حافظة .................................................. ..................... Preservative Agent
مانعة التكتل .................................................. ...................... Anticaking Agent












المراجع REFERENCE



مواصفة لجنة دستور الأغذية Codex Standard For Weat Flour
رقم 152/1985 (تحديث 1995 ) Codex Stan. 152/1985 ( Rev.1- 1995)
طحين القمح


- المواصفة القياسية الخليجية ENRICHED AND ENRICHED
رقم 194/1994 GS 194/1994
دقيق القمح المدعم والمدعم والمدعم والمعامل

المحاضرة الثانية

المواد الحافظة والنسب
حمض الخليك واملاحه (صوديوم / بوتاسيوم ) بدون حد
حمض البربيونيك واملاحه (الصوديوم / الكالسيوم / البوتاسيوم) بدون حد
حمض السوربيك واملاحه (الكالسيوم- الصوديوم – البوتاسيوم) 0 - 25
ثنائي خلات الصوديوم 5 - 15
استر ميثايل بارا – هيدروكسى حمض البنزويك 0 – 10
استر ايثايل بارا – هيدروكسى حمض البنزويك 0 - 10
حمض البنزويك واملاحه (صديوم / بوتاسيوم) 0 – 5
نترات الصوديوم والبوتاسيوم 0 – 5
حمض الفورميك 0 – 3
نتريث البوتاسيوم والصديوم 0 – 0.2
هكسا مثلين تترامين 0 – 0.1
استر بيوتايل بارا – هيدروكسى حمض البنزويك لم يحدد بعد
فوق أكسيد الهيدروجين لم يحدد

- استخدام المثبطات :

- إن هذه المواد المثبطة تقوم بزيادة حموضة العجينة بدرجة أقل من ( 4.6 Ph ) والذي انطلاقا منه فإن الـبكتيريا لاتستطيع الحياة وأن أفضل النتائج يمكن الحصول عليها باستخدام ما يلي :

- أسيتات الكالسيوم بمعدل 0.4% من وزن الدقيق .

- حامض اللاكتيك بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .

- حامض الخليك بمعدل 0.1 - 0.2% من وزن الدقيق .

- بروبيونات الكالسيوم بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .
وبدون شك أن ظهور التعفن يمكن أن يتم تأخيره إذا استخدم إحدى المواد المثبطة مثل :

- بروبيونات الكالسيوم للخبز بمقدار أقصاه 0.35% من وزن الدقيق .

- بروبيونات الصوديوم بنفس المقادير للكيك للحصول على أفضل ذوبان في المستحلبات .

- حامض السوربيك للكريمة بنسبة 0.1% .

تنبيه :

أن بروبيونات الكالسيوم قد تعطي مذاقا غير طيب كما أنها قد تضعف من عملية التخمر وبالتالي يجب زيادة مقدار الخميرة .


المحاضرة الثالثة
أسـس وصنـاعة المخبـــــوزات
العجائن والمخبوزات
تفضل الكثيرات عمل الخبز والفطائر والبسكويت والكعك.. إلخ بالمنزل برغم انتشار وتقدم صناعة المخبوزات التامه التجهيز، وذلك لعدة أسباب منها :
1- الرغبة فى عمل أصناف جديدة من المخبوزات تقدمها لأفراد أسرتها وللأصدقاء وما تناله من مديح .
2- غلو سعر المخبوزات التجارية التامة التجهيز .
3- ضمان جودة الخامات المستعملة بالمنزل، وأختيار المناسب منها للصغار وللكبار .
4- بالخبرة والمران تحصل على مخبوزات أفضل طعما ً وأكثر إتقاناً من التجارية.
5- وجود الأجهزة والأدوات التى تشجع على العمل والإنتاج .
المواد الداخله فى عمل العجائن و دورها
وتشمل :
الدقيق - السكر - الدهون - البيض - السوائل - المواد الرفعه - الملح .
الدقيق
ويقصد به دقيق القمح الأساس فى عمل المخبوزات، ونحصل عليه بطحن نوع واحد من حبوب القمح أو خليط من أنواع مختارة. ثم يمر فى عمليات نخل متعددة للحصول على الدقيق الأبيض و ذلك بفصل النخاله (الرده) و الجنين الذى يعمل على سرعه تزنخه لإحتوائه على الدهن .
لون الدقيق :
يميل لون الدقيق الحديث الطحن إلى اللون الأبيض المصفر نظرا لوجود صبغات الكاروتين به ، فاذا إستخدم مباشره بعد طحنه يعطى رغيفا صغير الحجم ضعيف وقد أدرك القدماء ذلك وتمكنوا من تحسين لونه و تبييضه بتخزين الدقيق عده شهور ( 3 - 6 ) أشهر قبل أستخدامه . وتعرف هذه العمليه بتعتيق الدقيق (تسويته أو تحسينه) .
أما الأن فتستعمل طرق كيماويه سريعه لتبييض الدقيق وذلك بمعاملته بمواد تعرف باسم " محسنات الدقيق " وتستعمل بكميات مقننه لتجنب أى أضرار صحيه .
تدعيم الدقيق :
يحتوى الدقيق بطبيعته على مجموعه فيتامين ب و الأملاح المعدنيه كالكالسيوم و الحديد و غيرها و التى تنزع منه بعمليات الطحن و النخل ( توجد فى القصره ) ولذا يعاد تعزيز الدقيق بها صناعيا فتضاف إليه بنفس النسب تقريبا فيتامينات الثيامين ، الريبوفلافين ، النياسين والحديد.
أنواع الدقيق المتداوله محليا :
أ- الدقيق الأسمر :
المحتوى على النخالة(الرده) ويعرف بالدقيق الكامل وتصل نسبه الأستخلاص به إلى 90 - 95% وبالرغم من أحتوائه على الأملاح المعدنيه والفيتامينات وزيت جنين القمح التى ترفع قيمته الغذائيه كثيرا إلا أنه غير مستحب للمستهلك لأنه يعطى رغيفا أسمر اللون، كما أنه أعسر هضما من الدقيق الأبيض لإرتفاع نسبه المواد السليولوزيه به ( نخاله ) . والدقيق الكامل سريع التزنخ لوجود الجنين الذى يحتوى على الدهن .
ب- الدقيق الأبيض :
وهو الذى نزعت منه طبقات النخالة وتصل نسبه الإستخلاص الى
80 - 85 % أما الدقيق الأبيض الفاخر أو المختار (الزيرو) فتصل نسبه الإستخلاص إلى 70 - 75% وهو المستعمل فى عمل الفطائر و الخبز الأبيض الأفرنجى و الكعك و البسكويت، كما يستعمل الدقيق الأبيض فى صناعه المكرونه و الجلاش و الرقاق و غيرها .
ج- دقيق به ماده رافعه :
مثل بيكربونات الصوديوم ( دقيق الأكياس الصغيره ) ويصلح للبسكويت و الكعك مع تقليل مسحوق الخبيز الى النصف .
وهناك أنواع من دقيق القمح خاصه بالعجائن المختلفه شائعه الأستعمال بالولايات المتحده و أوروبا و الأن موجودة بمصر مثل :
* دقيق الكعك :
ويصنع من دقيق القمح الأبيض المنخفض البروتين ( 7.5% بروتين ) حتى يعطى الهيكل الناعم اللين للكعك و البسكويت .
* دقيق الفطائر :
وهو دقيق خاص بصناعه الفطائر و يحتوى على نسبه أعلى من البروتين ( 9% ) عن دقيق الكعك حتى يمتص كميه أكبر من الماء و يتحمل كمية الدهن المضافة ليعطى الفطائر الهيكل القوى لحجز الهواء والتوريق و خاصه الفطائر المورقه كالميل فىّ .
* دقيق لجميع الأغراض :
وهو خليط من دقيق القمح القوى و الضعيف ( 10.5 بروتين ) يصلح لجميع عجائن خميره البيرة كالخبز و البريوش و الفطائر وعجينة الشو وغيرها .
ملخص لأهميه الدقيق فى المخبوزات :
أ- هو الماده الأساسيه فى صناعه المخبوزات فبدونه لا تتكون العجينه .
ب- ضرورى لتكون الجلوتين المسئول عن بناء هيكل المخبوزات وحبس الغازات التى تعمل على خفيتها و مساميتها.
ج- يتحول نشا الدقيق السطحى إلى دكسترين بالحراره فى الفرن والذى يساعد فى إكساب المخبوزات الطعم المستحب .
د- زياده كميه الدقيق نتيجه للخطأ فى الوزن يجعل الناتج ثقيلاً جافاً.
هـ- نقص كميه الدقيق نتيجه للخطأ فى الوزن يقلل من تكون الجلوتين و يعطى ناتجاً ضعيفاً وأصغر حجماً.
الدهون والزيوت* أهميه المواد الدهنيه للمخبوزات :
أ- قشره الرغيف تكون أكثر طراوه وأقل سمكاً.
ب- اللبابه تكون حريريه ناعمه دقيقه القوام.
ج- فتره الصلاحيه للأستهلاك تكون أطول كنتيجه لإرتفاع القدره على الإحتفاظ بالماء.
د- جوده التجانس فى الشكل والحجم .
هـ- تحسن الطعم. و- زياده القيمه الحراريه (السعريه).
ز- تساهم مع السكر والدقيق فى اللون الذهبى المحمر اللامع .
ح- تكسب الكعك النعومه لأنها تحد من تكون الجلوتين الزائد الذى يؤدى إلى جفاف وخشونه المخبوزات
ط- الدهون تحسن طعم المخبوزات وتجعل اللب الداخلى دسماً لامعاً .
ى- زياده كميه الماده الدهنيه عن المقدار المطلوب تجعل اللب ثقيلاً زيتى القوام والهيكل ضعيف غير متماسك كما يحدث فى كعك العيد والغريبه التى تتفتت عند لمسها باليد.
ك- دعك الماده الدهنيه الصلبه ( زبد - مارجرين - سمن - إلخ ) مع السكر يساعد على إدخال الهواء فى العجائن .
ل- الزيوت السائله لا تحبس الهواء وتعطى مخبوزات ناعمه وتصلح لبعض الفطائر .
م- الزبد والمرجرين يحتويان على 20% ماء ويجب ملاحظه ذلك عند إستبدال الذبد بالسمن أو العكس حتى لا يختلف شكل ونعومه وطعم المنتج .
وتعمل الدهون كمذيب لمواد النكهه مثل الفانيليا وبشر البرتقال والليمون. . إلخ ولذلك يوضع بشر البرتقال والليمون أثناء دعك الماده الدهنيه مع السكر لإستخلاص روح نكهتها القويه .
ملاحظـات :
لابد أن يتوفر فى الماده الدهنيه صفات معينه :
أ- النكهة الجيده أى ليست متزنخة والدهون الجيده عموماً ليس لها رائحه .
ب- لونها جيد ليست داكنه اللون .
ج- لها خاصيه البلاستيكيه مع الإحتفاظ بقوام ثابت .
د- مقاومه التزنخ .
السوائـل
السوائل المستخدمه فى العجائن عاده هى : الماء - اللبن - عصير الفاكهه - اللبن الزبادى وأهميه السوائل هى :
أ- السائل ضرورى لتكوين الجلوتين فبدونه لا نحصل على عجينه لينه مطاطه.
ب- يذيب السائل المقادير الجافة مثل السكر والملح والبيكنج بودر فتتفاعل الأخيره وينطلق غاز ثانى أكسيدالكربون الذى يرفع العجين .
ج- يتحول جزء من السائل إلى بخار ماء يساهم فى رفع المخبوزات .
د- تمتص حبيبات النشا الماء الذى يساعد على إنتفاخها وحدوث الجلتنه .
هـ- ليونه أو جفاف المخبوزات تعتمد على كميه السائل المضاف للعجين ودرجه العجن .
و- زياده كميه السائل عن المقدار المطلوب يجعل العجيينه شديده الليونه ويحل السائل محل جزء من الهواء مما يجعل الناتج ثقيلاً غير مسامى ( مكبوس ) والهيكل غير متماسك سهل الكسر .
البيــض
أهميته :
أ- يرفع القيمه الغذائيه للمخبوزات وخاصه البروتينات ويحسن نكهتها .
ب- يعمل كسائل يساعد على ترطيب المقادير الجافه وخلطها .
ج- يعمل كماده رابطه لمكونات العجينه لإحتوائه على البروتين الذى يتجمد بالحراره .
د- يساهم مع الجلوتين فى تكوين الهيكل الصلب المتماسك للمخبوزات ( الكيك الإسفنجى ) .
هـ- يعمل كماده رافعه للكعك الاسفنجى و ما شابه. فعن طريق خفق البيض أو البياض تدخل كميه كبيره من الهواء فى العجين ، تعمل على زياده الحجم و على خفه المنتج .
و- صفار البيض يعطى نعومه و دسامه للمخبوزات و يكسبها اللون الذهبى المستحب .
ز- يستعمل فى دهن سطح البسكويت لإكسابه اللمعه المرغوبه .
ح- يعمل الصفار كماده مثبته للمستحلب. فيساعد على تكوين مستحلب جيد فى عجائن الكيك الدسم و عجائن الشو .
ط- زياده كميه البيض عن المقدار المطلوب يجعل المنتج مطاطاً صلباً غير مستحب الطعم بسبب زياده البروتين .
السكـر
الوظيفه الأساسيه للسكر فى عمليه تصنيع الخبز تتمثل فى توفير الغذاء للخميره لإنتاج غاز ثانى أوكسيد الكربون و الكحول وذلك سواء كان هذا السكر مضاف بشكل مباشر إلى مكونات العجينه أو عن طريق تحلل النشا و يحدث ذلك أثناء التخمر حيث تؤثر النواتج من غاز ثانى أكسيد الكربون و الكحول على حجم الخبز الناتج وقوامه . هذا ويحتفظ المنتج النهائى ببعض منتجات التخمير ويعزى إليها طعم الخبز الناتج ونكهته .
ويتم إستهلاك نحو 2 % من السكريات أثناء عمليه التخمير ، أما الباقى فإنها تكسب قصره الخبز اللون البنى المرغوب الناتج من تكرملها أى إحتراقها جزئياً أثناء الخبيز و بعض السكريات مثل اللاكتوز الموجود فى اللبن لا تتخمر بفعل الخميره لكنها أيضاً تسهم فى لون الرغيف و إضافه السكريات مثل السكروز إلى العجينه يسرع من معدل التخمر ولكن إلى حد معين و هو حوالى 8 % فإن السكر الزائد يبطئ إلى حد كبير سرعه التخمير و التى تعتمد على نوع الدقيق و طريقه إعداد العجينه ومكوناتها .
و نظراً للطبيعه الهيدروسكوبيه للسكريات أى ميلها لإمتصاص الرطوبه و الاحتفاظ بها فإن الخبز يحتفظ بنسبه رطوبه أعلى بعد الخبز فى الفرن. و بذلك تطول فتره صلاحيته طازجاً ويتحقق ذلك من خلال سرعه تكون قشره الرغيف فى وجود السكر مما يمكن معه خفض زمن الخبيز وبالتالى خفض معدل الفاقد فى الرطوبه خلاله على أن زياده نسبه السكر من4 - 12% تأثيرها محدود على معدل تصلب اللبابه وتجلدها .
وفى حاله المخبوزات الحلوه مثل الكيك والبسكويت وغيرها فله دور هام :
أ- يكسب المخبوزات الطعم الحلو المستحب .
ب- يساهم مع الدكسترين فى إكساب اللون البنى المحمر للسطح الخارجى للمخبوزات .
ج- يساهم مع الدهون فى الحد من تكون الجلوتين فى العجائن الحلوه كالكحك الدسم ( الكيك ) و البسكويت مما يجعلها هشة وخفيفة
د- يؤثر السكر على نعومة وحجم المخبوزات لأنه يقلل من تكون الجلوتين ويرفع درجة تجمده ( بروتين ) وبذلك يعطى فرصة لتمدد الغازات وارتفاع العجينة وكبر حجمها قبل أن يتجمد ويتكون الهيكل ، وبذلك يكون الناتج ناعماً خفيفاً كبير الحجم .
هـ- زياده السكر بكميه زائده عن الحد فى العجائن غير مرغوب لأنها تساعد على زياده تمدد جدران الهيكل الشبكى حتى تحبس الكميه الكبيره من الغازات مما يجعل الجدران رقيقه جداً فتكون سهلة الإنهيار .
و- قد يستبدل العسل الأبيض أو الأسود بالسكر، و فى هذه الحاله يضاف كوب عسل بدلاً من كوب سكر و يحذف 1/4 كوب من السائل المستعمل والمخبوزات المصنوعه من العسل تحتفظ بليونتها مده أطول .
الملــح
يدخل الملح الناعم فى جميع العجائن بكميات صغيره لإظهار نكهه المواد الأخرى و لتحسين طعم المخبوزات و لتقويه الجلوتين خاصه فى صناعه الخبز، و مع ذلك فإن إضافه كميات كبيره منه كما يحدث فى عجائن خميره البيره. يعطل نمو الخميره و يكسب العجائن بعض الصلابه و يجعل الخبز ثقيلاً .
المواد الرافعه
الغرض من إستعمال المواد الرافعه فى العجائن هو إدخال كميه من الغاز تعمل على رفع المنتج و زياده حجمه فيصير خفيفاً و قد يدخل فى العجينه واحد أو أكثر من المواد الرافعه الآتيه :
أ- الهـواء . ب- بخــار المـاء .
ج- غاز ثانى أكسيد الكربون إما بفعل الخميره أو بواسطه تفاعلات كيماويه ( البيكنج بودر ) .
1. المواد الرافعه الطبيعيه
و هى : الهواء - بخار الماء .
أ- الهـواء :
يدخل فى جميع العجائن اللينه و اليابسه بعده طرق هى :
1- نخل الدقيق و باقى المقادير الجافه .
2- فرك الماده الدهنيه الصلبه كالزبد فى الدقيق مع رفع الأيدى لأعلى لإدخال كميه من الهواء فى الخليط .
3- دعك الماده الدهنيه مع السكر لإدخال الهواء فيبيض الخليط ويصير هشاً خفيفاً ( تتكون فقاعات هوائيه دقيقه داخل الخليط " غاز فى الصلب " و هو أحد الحالات الغرويه ) .
4- خفق البيض الكامل أو البياض يحبس كميه كبيره من الهواء مكوناً رغوه من الغاز فى السائل .
5- فرد و طى العجينه يحبس كميه من الهواء (الفطير ذو الطبقات - الميل فىّ ) .
6- ضرب العجينه نفسها كما فى عجائن خميره البيره (طب العجين) و بودنج البابا و عجينه الشو . . . إلخ .
ويتوقف نجاح المخبوزات التى تعتمد بدرجه كبيره على الهواء على الوقت الذى تقضيه العجائن خارج الفرن بعد الإنتهاء من عملها وتشكيلها فكلما طالت المده زاد فقد الهواء الذى أدخل فيها . فهى تحتاج إلى سرعه فى العمل و فى الخلط بخفه و فى الخبز و إلا تسرب الهواء ثانيه ( الكعك الإسفنجى ) .
ب- بخار الماء :
وهو مثل الهواء يدخل عاده فى جميع المخبوزات ومهما قلت كميه الماء المضافه فلابد أن يتحول جزء منها إلى بخار يساهم فى رفع العجين .
2- المواد الرافعه الحيويه
الخميره :
وهى عباره عن كائنات حيه وحيده الخليه لا ترى بالعين المجرده وتنتشر فى الطبيعه إنتشاراً واسعاً .
أنواع الخميره
خميره البيره :
غنيه بفيتامين ب المركب وخاصه الثيامين والرايبوفلافين كما تحتوى على الدهن والبروتين وبعض الأملاح المعدنيه كالحديد والكالسيوم ، وبذلك تمد المخبوزات التى تدخل فيها بجزء من هذه العناصر الهامه .
ومن أشكالها :
أ) خميره البيره الطازجه ( القوالب )
تصنع من الخميره المعروفه بأسم سكاروميس سرفيسيا التى تنتج كميه كافيه من الغاز وتعطى النكهه الجيده للمخبوزات. ولكن من عيوبها أنها سريعه التلف. ولذا يجب حفظها مغلفه بورق مفضض أو فويل بأحجام صغيره مناسبه للإستعمال. وتحفظ فى درجه حراره منخفضه كالثلاجه لمده 2-5 أيام ولمده لا تتجاوز خمسه أسابيع فى الفريزر درجه حراره ( 1 - 3ْ م ) .
باكو خميره طازجه ( 10 - 15 جرام ) يكفى لتخمير 4 أكواب دقيق
( 1/2 ك ) .
إختبار صلاحيه الخميره الطازجه :
* الخميره الطازجه تكون متماسكه ملساء لينه لونها فاتح ( مثل الحلاوه الطحينيه ) سهله التفكيك والإذابه . ورائحتها مميزه ومقبوله . وعند الإستعمال يجب عدم تركها معرضه للجو حتى لا تجف وتسود وتتلف .
* الخميره القديمه تكون جافه مفتته مسوده اللون . لا تذوب بسهوله ولها رائحه قويه نفاذه غير مقبوله . ولمعرفه مدى صلاحيتها يجرى الإختبار التالى :
1- تدعك قطعه صغيره من الخميره مع 1/2 ملعقه شاى سكر ويضاف إليها 1/4 كوب ماء دافئ مع التقليب و تغطى .
2- تترك 5 دقائق فإذا تكون على سطحها فقاعات من الغاز دل على صلاحيتها للإستعمال .
ب) الخميره البيره الجافه :
تصنع بتجفيف الخميره الطازجه عند درجه 43ْ م حتى تصل الرطوبه بها إلى 8% .
تخزين الخميره الجافه :
إذا حفظت الخميره الجافه داخل الثلاجه خارج الفريزر(درجه
5ْ م) يمكن حفظها لمده سنتين .
طريقه أستعمالها :
توضع كميه الخميره الجافه فى كوب ويضاف إليها ماء فاتر ( 38 - 46ْ م ) وتقلب بمعلقه حتى تذوب. تترك لمده 5 دقائق قبل الأستعمالها ( يلاحظ ظهور فقاعات على سطحها ) . والخميره الجافه تأخذ وقت أطول فى تخمير العجائن عن الطازجه السريعه المفعول. وتطول المده كلما طالت مده تخزينها .
3- المواد الرافعه الكيميائية
عباره عن مركبات كيميائيه وتشمل :
كربونات وبيكربونات الصوديوم - بيكربونات الأمونيا- البكنج بودر .
ونظراً لأن عجائن الخميره البيره تأخذ وقت طويل لعملها حتى تنمو الخميره وتنتج الغاز فقد توصل الكيمائيون القدامى لإنتاج الغاز بطرق سريعه كيماويه .
* بيكربونات الصودا :
وتعرف بإسم صودا الخبيز وقد تستعمل بمفردها فى العجائن ولأنها قلويه فمن عيوبها أنها تترك طعما كالصابون فى المخبوزات كما أن الزياده منها تجعل اللون قاتماً كما أنها تتلف ( الثيامين ) بالإضافه إلى الطعم المر .

رد مع اقتباس

مشاركة إعلانية ::

#22  
قديم 25-02-2013, 10:28 صباحاً
جمال الدين عبد جمال الدين عبد غير متصل
مشرف منتدى الهندسة الغذائية
 
اوسمتي

تاريخ التسجيل: 12-11-2012
الدولة: الرياض
المشاركات: 2,280
التقييم: 1195 قوة التقييم: 53
جزاك الله خيرا: 40
تم شكره 116 مرة فى 95 مشاركة
رشح 15 مرة 13 موضوع
المواضيع الفائزة : 0
تم ذكره فى: 2 مشاركة
تم تنبيهه فى: 2 موضوع
مشاهدة ألبوم صور جمال الدين عبد's
افتراضي رد: صناعة الخبز بداية من حبة القمح

ولذلك يجب أن تستعمل بكميات صغيره فى العجائن التى يدخل فيها مواد تحتوى على بعض الأحماض الطبيعيه ومن أمثلتها :
أ- اللبن الزبادى أو اللبن الحمضى ( حمض اللاكتيك ) .
ب- العسل الأسود ( يحتوى على خليط من الأحماض العضويه ) .
ج- السكر البنى ( يحتوى على قليل من العسل الأسود ) .
د- العسل الأبيض (يحتوى على أحماض عضويه)
هـ- الشيكولاته والكاكاو ( يحتوى على أحماض عضويه ) .
فعند إضافه بيكربونات الصوديوم إلى خليط كعكه الزبادى مثلاً تتفاعل مع كميه الحامض وتنتج غاز تانى أكسيد الكربون . ومن مميزات البيكربونات أنها تحسن لون العجائن القاتمة اللون بطبيعتها مثل كعكه الشيكولاته أو الكاكاو أو القرفه والعسل الأسود كما تغطى نكهه هذه المواد على طعم البيكربونات الغير مستحب .
* مساحيق الخبز ( بيكنج بودر ) :
وهى الأفضل والأكثر إستعمالاً فى رفع العجائن وتتكون من حامض وقلوى. والماده القلويه المستخدمه هى بيكربونات الصوديوم ومن الأحماض :
أ- حمض الطرطريك: أو طرطرات البوتاسيوم الحامضيه وهى مستحبه لأن مخلفاتها لا تأثير لها على طعم المخبوزات . وهى سريعه التفاعل على درجه حراره الغرفه .
ب- أملاح حمض الفوسفوريك: ومنها فوسفات الكالسيوم الحامضيه وإن كانت أبطئ فى التفاعل من الطرطرات .
ج- كبريتات الصوديوم والألمنيوم: وهى بطيءه التفاعل ومخلفاتها لها تأثير قابض .
ويسمى مسحوق الخبز باسم الحامض الداخل تركيبه كحامض الطرطريك ( مسحوق الطرطرات ) .
وعند خلط مسحوق الخبز بباقى المقادير وعجنها بالسائل ( بيض - لبن - . . . إلخ ) يتفاعل الحامض مع القلوى ويبدأ الغاز فى التصاعد والتسرب من العجينه .
والمفروض أن يبقى معظم الغاز فى العجينه حتى دخولها الفرن ولذلك مجرد عمل عجينه الكيك ندخلها الفرن. أما البسكويت فيكون هناك مشكله لأنه يأخذ وقت كبيراً فى التشكيل والتقطيع ولذلك نلاحظ أن البسكويت المخبوز أولاً يكون خفيفاً هشاً . وتقل هشاشته وجودته فى الكميات المخبوزه بعد ذلك بالإضافه إلى تكرار عمليات عجن وفرد البقايا. ويمكن تلافى ذلك بعجن كميات صغيره من البسكويت. أو يوضع العجين مغطى فى الثلاجه لإبطاء مفعول البيكنج بودر ويؤخذ منه دفعات لتشكيله .
إرشادات عند إستعمال البيكنج بودر :
أ- يفضل إستعمال الأكياس أو العلب الصغيره الحجم حتى لا تطول مده تخزينها وتتعرض للرطوبه فتتفاعل مكوناتها ببطئ أو تتكتل وتصبح غير صالحه للإستعمال .
ب- البيكنج الجيد يعطى ناتجاً مسامياً خفيفاً كبير الحجم .
ج- البيكنج الجيد لا يكسب المخبوزات لوناً قاتماً أو رائحه أو طعماً غير مقبول .
د- البيكنج يكسب المخبوزات نعومه ولكن إذا زادت كميته فإن ذلك يؤدى إلى إنتاج كميه كبيره من الغاز تتمدد بالحراره وتمط معها بشده جدر الخلايا الهوائيه وتصير رقيقه جداً سهله الكسر .
وبعد أن يرتفع المنتج ينكسر الهيكل لضعف جدرانه فيهبط ثانيه نتيجه لإندفاع الغاز للخارج .
هـ- زياده مقدار البيكنج بودر عن المطلوب يجعل لون المخبوزات قاتماً وذو نكهه نفاذه .
و- نقص مقدار البيكنج بودر يعطى ناتج قليل المسام ( مكتوم ) ثقيلاً صغير الحجم .
إختبار صلاحيه البيكنج بودر :
توضع ملعقه شاى من البيكنج بودر فى كوب به ماء دافئ وتقلب فإذا حدث فوران كاف دل ذلك على وجود كميه جيده من الغاز .
* بيكربونات الأمونيا ( النشادر ) :
وهى من المواد الرافعه الكيمائيه القليله الإستعمال وتنتج عند وضعها فى العجائن غاز ثانى أكسيد الكربون وغاز النشادر وبخار الماء. ولها رائحه نفاذه ولذلك يقتصر إستعمالها على البسكويت لأنها تتطاير بسرعه. فى حين إذا إستعملت فى الكيك الدسم تبقى الرائحه داخله وتكسبه لوناً قاتماً ونكهه غير مستحبه .
المواد المضافة فى صناعة الحلوى والمخبوزات :
1- المحسنات
إن المحسنات عبارة عن مزيج من المركبات النشطة المخصصة لتسهيل صناعة المخبوزات وزيادة انتظام عملية الصنع مع زيادة جودة المنتج النهائي وذلك من النواحي التالية :
* تماسك لبابة الخبز . * الحجم .
* الطعم والحفظ . * لون قشرة الرغيف .
ولايوجد محسن عام شامل ولكن توجد محسنات مختلفة معدة وفقاً لما يلي :
* نوع الخبز المطلوب صناعته ومعايير جودته .
* التركيبة المستخدمة وأسلوب الصناعة .
* جودة الدقيق المتوفر .
* يعمل الخباز خلال عملية تصنيع العجينة علي أن تنتج العجينة أقصي قدر من غاز ثاني أكسيد الكربون الذي تقوم الشبكة الجلوتينية بالحفاظ عليه علي أفضل صورة حتى مرحلة الخبيز وذلك من أجل الحصول علي خبز جيد الحجم والطعم .
- يتم تفاعل المحسنات مع المواد الأولية ( الداخلة في الخلطة ) ومكوناتها التي تشكل التركيبة من أجل الوصول إلي الهدف النهائي وهو تسهيل أسلوب الصناعة .
- يمكن أن تتفاعل المحسنات مع كل أو جزء من مكونات تركيبة العجينة وذلك وفقاً لتركيبة المحسن نفسه حيث أنه يمكن أن يتركب مما يلي :
* غذاء الخميرة . * عامل مؤكسد .
* مواد حافظة . * عامل اختزال .
* مواد مانعة لتكوين الكتل . *مستحلب .
* مادة مالئة . * انزيمات .
الإنزيمـات
- عبارة عن حافز بيولوجي يساعد علي سرعة التفاعل .
- أنها ذات خاصية بعناصر معينة فلا تؤثر ألا عليها .
1- يحسن معدل (الكمية والمدة) ثاني أكسيد الكربون في العجينة .
2- يسمح في حالة ما إذا كان احتجاز الغاز في العجينة كاف بعد فترة التخمر وبالتالي يتحسن حجم الخبز .
3- ينتج الدكسترين الذي يحسن من لون قشرة الخبز وليونة لبابة الخبز والطعم والحفظ والنكهة .
4- يمكن أن يجعل الجلوتين لين .
5- يمكن أن يحلل الجلوتين بالكامل .
6- يمكن استخدامه كعامل مختزل مع دقيق به جلوتين قوي أو باستخدامه في طريقة صناعة الخبز السريعة .
7- يتم استخدامه في صناعة البسكويت من أجل تجنب ظاهرة الانكماش أثناء الخبيز .
المواد الحافظة :
- هذه المواد تؤخر من نمو التعفن والبكتريا بعد عملية الخبيز .
- يجب الحذر حيث أن بعضها له آثار سلبية علي تفاعل الخميرة .
الجيلاتين :
الجيلاتين يستخدم في عمل أنواع من الحلوى المثلجة مثل الألماسيات وغيرها .
والجيلاتين ثلاث أنواع :
1- شرائح الجيلاتين: وهو سميكة ولذا تحتاج للنقع من 2 - 3 ساعات .
2- أوراق الجيلاتين ( التتقال ) : وهو أجود الأنواع رقيقة سهلة الكسر سريعة الذوبان .
3- مسحوق الجيلاتين: وهو سريع الذوبان جداً في الماء الساخن .
النقط الواجب مراعاتها عند إذابة الجيلاتين :
1- يذاب الجيلاتين ببطء علي نار هادئة لأن ارتفاع الحرارة مع استعمال كمية قليلة من الماء يجعله لزجاً غير صالح للاستعمال .
2- إذا أذيب الجيلاتين في اللبن وجب غليه خوفاً من تخمر بعض أجزاء اللبن بسبب وجود المادة الحمضية التي أضيفت للجيلاتين في أثناء عملية التنقية .
الكاكاو ( الشيكولاته ) :
ومنها أنواع متعددة :
(1) شيكولاته فرماسيل (شيكولاته محببة) ومنها لون الشيكولاته أو ألوان أخضر أحمر وبني وأصفر .
(2) شيكولاته قرفة ( طويلة كالأسطوانة، تشبه القرفة الخشب وتستعمل طويلة أو تكسر ) .
(3) شيكولاته ورده وشيكولاته كتلة وتبشر بالمبشرة .
(4) شيكولاته ألواح وهي رفيعة جداً وتكون مفردة علي ورقة زبدة وتقطع منها أشكالاً مختلفة مستطيلات أو دوائر أو مربعات أو مثلثات بالسكين أو قطاعة البسكويت بعد تسخين السكين أو القطاعة علي النار .
الفانيليا :
عبارة عن مادة تضاف للحلوى لمنع الرائحة الغير مرغوبة وتستعمل في عمل الحلوى التي تحتوي علي البيض وهي إما تباع علي شكل مسحوق أو سائل وهي عبارة عن ثمار مجففة تؤخذ من شجر الفانيليا بوضع الثمار في الكحول فتذوب فيه المواد ذات الرائحة العطرية .
ماء الورد - ماء الزهر :
ماء الورد عبارة عن سائل رائحته ذكية يستخرج من تقطير الورد ويستعمل للحلوى خاصة الشرقية .
أما ماء الزهر فهو عبارة عن سائل رائحته طيبة ويستخرج من اللوز ويستعمل للحلوى .
بشر البرتقال أو بشر الليمون :
يغسل قشر البرتقال أو الليمون ويجفف ثم يبشر بالمبشرة ويضاف البشر في عمل الحلوى وقد يحل محل الفانيليا .
المكسرات : تستخدم في عمل كثير من الأصناف الحلوة والمملحة .
اللـــــوز :
يجب تقشيره قبل استخدامه أو حفظه وذلك باتباع الطريقة التالية :
1) يلقي اللوز في ماء مغلي ويترك حوالي 5 دقائق فيسهل نزع القشرة بالضغط عليها .
2) يقشر ويغسل ويجفف في فرن هاديء إذا أريد حفظه .
3) بعد تجفيفه يترك ليبرد ويحفظ في مكان جاف في برطمانات أو علب محكمة .
البندق :
يجب تقشيره أيضاً قبل استخدامه أو حفظه وذلك باتباع الآتي :
يوضع في طاسة أو صاج ويحمص علي النار في الفرن مع التقليب فيسهل نزع القشرة، ثم يفرم أو يقطع إلي قطع صغيرة بالسكين ويتم حفظه في برطمانات أو علب محكمة .
الزبيب :
تنقي الأعناق ثم تغسل ويجفف بفوطة ثم يحفظ .
عند شراء المكسرات يجب التأكد من الآتي :
- تاريخ الإنتاج يفضل أن تكون طازجة بقدر الإمكان .
- خالية من النوات الفطرية ( عفن ) ومصدر للسموم .
- خالية من الطعم الزنخ أي حدوث أكسدة لدهن المكسرات .
- خالية من الشوائب .
- تلافي شراء كميات كبيرة دفعة واحدة لتجنب طول فترة التخزين .
- يفضل شراء المكسرات (بدون تقشير) في حالة تخزينها .
- يجب أن تخزن في مكان جاف - بارد - جيد التهوية .
معلومات تهمك
1- البيض :
عند خفق البيض لاستعماله في عمل الحلوى لا يخفق عقب خروجه من الثلاجة مباشرة بل يترك حتى يصبح في درجة حرارة الغرفة. إذا أريد استعمال الصفار أو البياض علي انفراد فيجب كسر البيض بمجرد خروجه من الثلاجة لأن برودة الثلاجة تساعد علي سهولة الفصل ويخفق البيض قبل استعماله مباشرة لأنه إذا ترك بعد الخفق يعود إلي حالة السيولة .
2- وللحصول علي بياض بيض جامد ( مارنج ) يجب :
1- أن تكون الأدوات المستعملة جافة.
2- أن يكون زلال البيض خال تماماً من الصفار مهما كان بسيطاً .
3- يمكن إضافة نقطة من عصير الليمون تساعد علي سرعة تجمد البيض .
4- الكف عن خفق الزلال عندما تنزلق الكتلة ببطيء من السلطانية عند إمالتها يمنه ويسره .
ملحوظة :
* عند استعمال بياض البيض في عمل بعض الأصناف يمكن حفظ الصفار لحين استعماله في العجين أو لعمل صنف آخر .
* إذا كسر البيض وأردت الاحتفاظ بالزلال النييء فيمكن حفظه في علبة من البلاستيك أو برطمان من زجاج محكم الغطاء ويكون سعته توازي حجم البيض تماماً مع وضعه في الثلاجة .
3- صفار البيض النييء :
1- يمكن حفظه كما سبق في الثلاجة .
2- يمكن سلقه في ماء يغلي علي نار هادئة حتى يجمد ثم يستعمل في تجميل السلطات أو يضاف إليه زبد ومستردة ويستعمل في حشو الساندوتشات .
3- يمكن استخدامه في عمل المايونيز .
4- يمكن تخفيفه باللبن ودهن وجه البسكويت .
الطريقة الصحيحة لتجميل التورتات والجاتوهات
بعد نضج الكعك يغطي بحلوي مختلفة ليصبح تورتة أو جاتوه أو لتحسين منظره أو لزيادة القيمة الغذائية له .
الطريقة :
1- تقطيع الأجزاء المرتفعة من سطح الكعكة بحيث يصبح مستوياً .
2- توضع الكعكة علي صينية مقلوبة بحيث يكون قاع الكعكة إلي أعلي .
3- تسوي جوانب الكعكة بالسكين - إذا لزم - حتى ينتظم شكلها .
4- تمسح الكعكة بفوطة مبللة ومعصورة وذلك لجمع الفتات حتى لا تنتشر في غطاء التورتة فتشوه منظرها .
5- يغطي سطح الكعكة وجوانبها بطبقة رفيعة من حلوي الزبد سمكها حوالي نصف سنتيمتر تقريباً أو يغطي بالحلوى الأمريكية أو حلوى الشيكولاته .
6- تغمس سكين التورتة الباليت في أبريق عميق به ماء ساخن ويمر بها بخفه علي السطح لتسويته وتلميعه .
7- يجمل سطح التورتة بأي نوع من الأنواع المختارة للتجميل أما برسم وردات بواسطة الكيس والبلبلة وذلك بحلوى الزبد أو الكريمة أو الشيكولاته أو تجمل بالبسكوت أو يرص علي سطحها شيكولاته قرفه وترش بسكر البودرة. أو باستخدام الشوكة أو مسطرة خاصة مشرشرة. ويتوقف ذلك علي ذوق الشخص نفسه ورغبته .
8- تغطي الجوانب إما بشيكولاته فرماسيل أو بالمكسرات بعد تحميصها أو بجوز الهند .
9- ترفع التورتة من فوق الصينية بواسط الباليت وتوضع باحتراس علي طبق مغطي بمفرش دانتيل ويوجد أنواع من الكرتون خاص بالتورته يوضع المفرش الدانتيل فوقه وتقدم علي الطبق .
10- يمكن شق التورته بعد أن تبرد وقبل التجميل وحشوها بالمربي أو أي نوع من أنواع الحلوى السابق ذكرها .
مقادير الكيك الدسم
المقادير :
* 2 كوب دقيق منخول . * 1/2 كوب سمن جامد أو 2/3 كوب زبد .
* 1 ملعقة شاى ملح . * فانيليا .
* 1 كوب سكر ناعم . * 3/4 كوب لبن .
* 3 بيضات مخفوقة . * 2 ملعقة شاى بيكنج بودر .
الطريقة :
1- تدهن الصينية أو القالب المختار بالسمن اللين وتبطن بالدقيق .
2- تدعك المادة الدهنية اللينة بملعقة خشب لمده دقيقة، يضاف إليها السكر تدريجيا ً مع أستمرار الدعك حتى يصير الخليط خفيفا ً كالكريمة المخفوقة. يضاف البيض المخفوق تدريجيا ً والفانيليا مع التقليب قليلا ً.
3- تنخل المقادير الجافة وتضاف للخليط السابق بالتبادل مع اللبن .
4- تصب العجينة فى إناء الخبيز المعد بحيث لا يزيد أرتفاعها 2/3 الصينية أو القالب .
5- يختبر النضج بوضع عود خله أو كبريت فى المنتصف .
6- تترك حوالى 2 - 3 دقيقة حتى تهدأ حرارتها قبل قلبها على منخل أو قاعدة سلك .
الكيك الأسفنجى
المقادير :
* ملعقة كبيره عصير ليمون . * 5 بيضة كبيرة أو 6 متوسطة .
* كوب دقيق منخول . * 1 كوب سكر ناعم .
* بشر ليمونة . * 1/4 ملعقة شاى ملح ناعم .
* ملعقة كبيره عصير ليمون .
الطريقة :
1- يخفق البيض بمضرب يدوى ويفضل العجل أو بالمضرب الكهربائى ويبدأ بالسرعة المتوسطة لمده دقيقتين حتى تتكون رغوة كبيرة الفقاعات .
2- يضاف السكر تدريجيا ً ملعقة ملعقة مع استمرار الخفق حتى يغلظ الخليط ويتضاعف حجمه ويفتح لونه ثم يضاف بشر وعصير الليمون .
3- تختبر درجة الخفق الصحيحة عندما يترك المضرب علامه تسمى بالشريط ( مده الخفق اليدوى من 25 - 40 دقيقة ، وبالخلاط من 5 - 8 دقيقة ) .
4- يرفع المضرب اليدوى أو الكهربائى بعد تخليصه من خليط البيض، ويتمم العجن يدويا ً كالآتى :
5- تضاف الفانيليا، ينخل الدقيق والملح ويضاف ملعقة ملعقة ، ترش بخفة على سطح الخليط وتقلب بخفة متناهية بالملعقة المطاط وهى الأفضل أو بملعقة خشب مسطحه ويكون التقليب على شكل نصف دائرة ومن أسفل الخليط لأعلى بأحتراس لضمان خلط الدقيق، وتدار السلطانية فى أثناء الخلط .
6- تكرر العملية حتى ينتهى مقدار الدقيق مع تجنب زيادة التقليب بدون داعٍ حتى يخرج جزء من الهواء الذى أدخل فى عملية الخفق
7- يصب الخليط فى الصينية المدهونة والمبطنة بالدقيق .
8- يترك الكعك الإسفنجى بعد وضعة فى الفرن حوالى 1/4 ساعه قبل فتح الباب بأحتراس حتى لا يندفع الهواء البارد فى أثناء أرتفاع العجينة فيؤدى إلى هبوطها.
صورة الكرواسان (2
المقادير:
* بيضة أو صفار 2 بيضة .
* باكو خميرة طازجة (10 - 15 جم ) أو 2 ملعقة شاى خميرة جافة .
* 1/4 كوب سمن أو زبد. * كوب ماء دافئ أو ( 3/4 كوب ماء + لبن ) .
* 1/4 كوب سكر - ملعقة شاى ملح ناعم .
* لدهن الوجه : زبد أو سمن سائح . * 3.5 - 4 كوب دقيق منخول .
الطريقة :
1- تدعك الخميره ويضاف لها الماء الدافئ واللبن الدافئ .
2- توضع فى سلطانية العجن ويضاف لها السكر والملح والبيضة المخفوقة والسمن .
3- يضاف الدقيق تدريجياً مع التقليب وتلت جيدا حتى تتكون عجينة ملساء .
4- تدهن السلطانية بالسمن وتقلب فيها العجينه المكوره حتى تبقى ملساء رطبه .
5- تغطى السلطانية بفوطة وتوضع فى مكان دافئ حتى تتضاعف حجمها ( 1.30 ساعه) .
6- نأخذ نصف المقدار ويكور ويوضع على منضده مرشوشة خفيفا ً بالدقيق .
7- يبطط باليد على هيئه دائره ثم تفرد الدائره بالنشابة من الوسط إلى الأطراف حتى يصل قطرها إلى ( 30 سم ) .
8- يدهن سطح العجينة بالزبد أو السمن السايح وبسكين حاد يقطع إلى مثلثات .
9- يدهن المثلث بالسمن ويرش بالجبن الرومى أو بدون ويلف المثلث ويبدأ من القاعدة إلى رأس المثلث
10- يرص فى صاج مدهون ويدهن الوجه بالسمن ويرش بالجبن الرومى ويترك لمدة 1/2 ساعة .
11- يخبز فى فرن حار ( الرف العلوى ) لمدة 1/4 ساعة حتى يحمر اللون .
الفطير بالعجوة ( 30-40 فطيرة ) 3
المقادير:
* 1 ك دقيق منخول 1/2 ملعقة شاى ملح ناعم .
* 1.5 - 2 كوب سمن أو زيت .
* 2 ملعقة شاى سمسم.
* 1 - 2 باكو خميرة بيرة (حوالى 20 جم) .
* 1 - 2 كوب ماء دافئ للعجن أو لبن .
للحشو : باكو عجوة ، 2/1 ملعقة شاى قرفة ، 1/2 كوب ماء ، 1/2 ملعقة شاى سمن وقد يستغنى عنها (يمكن استعمال 1/2 ك بلح أمهات بدلا من العجوة ويستغنى عن الماء .
إعداد الحشو :
* تنزع النواه من العجوة . ترفع مع الماء على النار مع التقليب حتى تلين تماماً .
* يضاف إليها القرفة والسمن وتقلب جيداً وتترك جانباً لحين إستعمالاً .
الطريقة :
1- ينخل الدقيق والملح ويخلط بالسمسم .
2- يقدح السمن ويصب فى حفره فى قلب الدقيق ويقلب بمقصوصه .
3- يبس براحه اليد .
4- تدعك الخميرة بالسكر ويضاف لها الماء الدافئ ثم تضاف لخليط الدقيق وتعجن .
5- تترك حتى تخمر حوالى 1 - 1.30 ساعه .
6- يقسم إلى قطع صغيره متساوية وتجوف القطعه من وسطها وتوضع به ملعقة شاى من العجوة .
7- تجمع الأطراف لتغطية الحشو وتلصق مع بعضها وتبطط القرصة أو الفطيره لتكون مستوية .
8- ترص القرص على صاج مدهون ويدهن سطحها بالسمن وتترك 3/4 ساعه حتى تتضاعف .
9- تخبز فى فرن حار حتى تنضج ( 25 دقيقة ) .
المنين والقراقيش
كمقادير وطريقة الفطير بالعجوة مع الأستغناء عن العجوة بالشمر والينسون وتشكل العجينة على هيئه أسطوانات مبرومة طويلة قطرها لا يزيد عن سم. تبطط على المنضدة باليد وتقطع بسكين حاد بانحراف ويكون حجم المنين عادة أصغر من القراقيش . تدهن بالسمن وتخمر وتتمم كما فى الفطير بالعجوة .
كعك العيد
المقادير :
* 1 ك دقيق فاخر منخول، 2/1 ملعقة شاى ملح ناعم .
* 3 - 2.5 كوب سمن .
* 1 - 2 باكو خميرة بيرة طازجة ( حوالى 20 جم ) .
* حوالى 3/4 كوب ماء دافئ أو لبن .
* 1/2 ملعقة كبيرة سمسم ( أختيارى ) . * ملعقة شاى فانيليا .
لرش الوجه : سكر ناعم جدا ً .
الحشو : أحد هذه الحشوات: مكسرات - ملبن - عجوة - عجمية.
العجمية :
* 2 ملعقة كبيرة سمن، 2 ملعقة كبيرة دقيق .
* 1 كوب عسل أبيض .
* ملعقة شاى سمسم، 2/1 ملعقة شاى فانيليا أو رائحه الكعك .
الطريقة :
1- ينخل الدقيق والملح وتعمل بمنتصفه حفره .
2- يقدح السمن ويصب ثلاثه أرباعه فى وسط الدقيق ويقلب بمقصوصة حتى تهدأ حرارته .
3- تفرك ( تبس ) الماده الدهنية بالدقيق بواسطه راحتى اليد .
4- تذاب الخميرة فى الماء الدافئ وتضاف لخليط الدقيق ويعجن بالماء تدريجيا ً ( أو لبن ) .
5- تغطى وتترك حتى تخمر حوالى 1/2 - 1 ساعة.
6- يضاف باقى مقدار السمن السائح الدافئ ويقلب فى العجينة حتى تتشربه وهذا يكسبها طراوه فيسهل نقشها .
7- يقطع قطعا ً متساويةفى حجم عين الجمل . تكور ويعمل بواسطها حفره يوضع به كره صغيرة من العجمية او الملبن حسب الرغبة .
8- تجمع الأطراف إلى أسفل وتبطط الكعكه قليلا ً ( يجب ألا يزيد سمكها عن 1 سم ) لتنضج من الداخل .
9- تنقش بمنقاش الكعك وترص فى صاج وتترك حتى تخمر حوالى 1/2 - 3/4 ساعة .
10- يخبز الكعك فى فرن متوسط الحراره حتى ينضج من الداخل ويصفر لونه خفيفاً .
11- يترك فى الصاج حتى يبرد ثم يرش بالسكر الناعم .
كعك بدقيق السميط ( المعمول الشامى )المقادير :
* 2 كوب دقيق سميذ ( سميط ) .
* 1/2 كوب سمن مقدوح ، 4/1 ملعقة شاى ملح .
* 1/2 ملعقة شاى محلب مدقوق ناعماً .
* 1/2 باكو خميرة بيرة طازجة ( 7 جم ) .
* ملعقة شاى سكر .
* حوالى 1/2 كوب ماء دافئ .
الحشو : يخلط مع بعض : 1/2 كوب جوز ( عين جمل ) مفرى ناعماً ، 1/2 كوب سكر ، ملعقة كبيرة ماء زهر .
يختلف عن الكعك المصرى فى نوع الدقيق المستعمل إذ يعمل بدقيق السميط ذو الحبيبات الخشنة ولذلك فهو ليس فى نعومة الكعك المصرى . وله طعمه المستحب المميز .
عجينة الشو
المقادير :
* كوب ماء ، 1/2 كوب زبد.
* ملعقة شاى سكر، كوب دقيق منخول.
* 1/4 ملعقة شاى ملح ناعم ، من 4 - 5 بيضات .
* ملعقة شاى فانيليا .
الطريقة :
1- توضع الماده الدهنية والماء فى إناء ويرفع على النار حتى يبدأ فى الغليان .
2- يبعد الإناء عن النار ويضاف الدقيق مع الملح دفعة واحدة مع التقليب بقوة بملعقة خشب .
3- يعاد الإناء على نار هادئة مع التقليب المستمر بقوة حتى تترك العجينة قاع الإناء على هيئه كره ( حوالى دقيقة ) .
4- يبعد الإناء عن النار وتترك العجينة حتى تهدأ .
5- يضاف البيض واحده واحده إلى العجينه الدافئة مع التقليب بقوه بعد كل إضافة وتضاف الفانليا .
6- تشكل حسب الرغبه إما بأستعمال ملعقة مغموسة فى الزيت أو بواسطة كيس من القماش به قمع وتحمر فى الزيت لعمل بلح الشام أو الشام أو تخبز فى الفرن لعمل الإكلير .
بسكويت نوشادر بالبرتقال
المقادير :
* 1 ك دقيق منخول، 2/1 ملعقة شاى ملح ناعم .
* 1/3 ك سكر = ( 2.5 كوب ) .
* 1/3 ك سمن ، بشر برتقالة = (واحد وربع كوب) .
* 4 بيضات، فانيليا. * 2 ملعقة كبيرة كربونات نوشادر .
* واحد وربع كوب لبن .
الطريقة :
1- يدعك السمن والسكر والبشر والبيض جيداً . تضاف فانيليا .
2- يذاب النشادر فى اللبن وتضاف للخليط السابق .
3- يضاف الدقيق المنخول مع الملح تدريجيا ً حتى تتكون عجينة يابسة نوعاً .
4- تفرد وتقطع أو تشكل العجينة بمفرمه البسكويت .
5- يخبز فى فرن حار نوعا ً 190ْ م لمده 8 - 10 دقائق .
بتى فور (5
المقادير :
* كوب زبد أو 3/4 كوب سمن جامد .
* 1/3 كوب سكر ناعم - صفار بيضة أو بيضة صغيرة .
* ملعقة شاى فانيليا - 2 كوب دقيق منخول .
* 1/8 ملعقة شاى ملح ناعم - 1/8 ملعقة شاى بيكنج بودر .
الطريقة :
1- تدعك المادة الدهنية مع السكر حتى يصير الخليط خفيفاً ناعماً ثم يضاف الفانيليا والبيض .
2- تنخل المقادير الجافة وتضاف تدريجيا ً للخليط السابق بدون دعك .
3- تجمع العجينة باليد حتى تتجانس ويسهل مرورها من المكبس أو القمع .
4- تشكل بالمكبس أو قمع التجميل .
5- يخبز فى فرن متوسط الحراره 177ْ م لمده 8 - 10 دقائق فى الرف العلوى حتى يجمد وينضج دون أن يحمر .
6- ترص على منخل سلك حتى تبرد .
ملحوظة :
فى الجو الحار توضع العجينة فى الثلاجة قبل التشكيل حتى تتماسك ولا تنفصل الماده الدهنية أثناء ضغطها فى المكبس كما يفضل الزبد عن السمن لنفس السبب أو نصف سمن ونصف ذبد .
الغريبة
المقادير :
* واحد وربع إلى 1 ونصف كوب سمن جامد . * 2/3 كوب سكر ناعم .
* بيضة كبيرة . * ملعقة كبيرة ماء ورد أو ملعقة شاى فانيليا .
* 4 كوب دقيق منخول - 1/4 ملعقة شاى ملح ناعم .
* 1/4 ملعقة شاى بيكنج بودر .
يرش على الوجه سكر ناعم مخلوط بقليل من الفانيليا البودرة .
الطريقة :
1- يدعك السمن والسكر بملعقة خشب حتى يبيض الخليط ويصير خفيفا ً هشاً .
2- يضاف البيض والفانيليا مع التقليب الجيد .
3- يضاف الدقيق المنخول مع الملح والبيكنج بودر مع التقليب بخفه .
4- تشكل على هيئة كرات صغيرة الحجم ويضغط بالأبهام على المنتصف لتكوين فجوه تضغط بها نصف لوزه أو فاكهة مسكره أو حسب الرغبة .
تخبز فى فرن هادئ ( 165ْ م ) لمده 8 - 10 ق حتى تتجمد وتنضج من الداخل دون أن تحمر .
البيتزا
المقادير :
* 2 كوب دقيق - 1/2 ملعقة شاى ملح - 1 بيضة .
* 2 ملعقة كبيرة زيت أو زبد - ملعقة شاى سكر .
* قطعة خميره كالليمونة - 3/4 كوب ماء دافئ .
الطريقة :
1- تدعك الخميرة بالسكر ويضاف لها الماء الدافئ .
2- يوضع الدقيق فى السلطانية ويعمل حفره بوسطه يصب فيها الزيت والبيض .
3- تعجن بالسائل ( الماء أو اللبن ) حتى تتكون عجينه متوسط الليونه وتلت .
4- تغطى وتترك حتى ترتفع لمده ساعه .
5- تشكل مستديره فى حجم التورته أو أرغفه صغيره مستديره (10 سم ) .
6- تغطى بعصير الطماطم السميك .
7- ترش بالجبنة الرومى المبشور أو الموزاريلا وترص بقطع الزيتون والفلفل الأخضر ثم تترك لمده 20 دقيقة للتخمير .
8- تخبز فى فرن حار ( 205ْ م ) لمده 20 - 25 دقيقه .
احتياطيات عامة ضرورية عند صناعة الكيك
1- يجب نخل الدقيق لفصل أن تكتلات، كذلك الحال بالنسبة للمدخلات الجافة مثل النشا أو بيكنج بودر ويمكن نخل كل المدخلات مع بعضها مما يسمح بحدوث خلط جيد .
2- الزبد والمرجرين والبيض واللبن يجب إخراجهم من الثلاجة قبل الاستخدام حتى يأخذوا درجة حرارة الغرفة قبل الاستعمال .
3- إذا كانت الزبد أو المرجرين صلبة قبل الاستعمال يجب عدم المبالغة في عملية الخفق قد يحدث فقد في الهواء الهام جداً لهذا النوع من الكيك .
4- بعد الخفق لا يترك الكيك فترة طويلة حتى لا يهبط ولكن توضع في الفرن وتخبز .
5- يجب رفع درجة حرارة الفرن أثناء تجهيز الكيك .
6- عدم فتح باب الفرن خلال الدقائق الأولي وإلا حدث هبوط للكيك .
7- للتأكد من اكتمال الأستواء يغمس ساق خشبية في المركز فإذا خرجت نظيفة يعني اكتمال الخبيز .
8- يترك الكيك ليبرد قليلاً في الفرن لعدة دقائق ثم يتم إخراجه علي شبكة من السلك لاكتمال انخفاض درجة الحرارة .
9- يقطع الكيك إلي طبقات بسكينة حادة حتى يصل طرفها إلي المركز ثم يتم إدارة الكيك مع سنده براحة اليد ويفضل إخراج الطبقات بواسطة ورق كرتون .
10- كيك الجبن وكيك الكريمة يجب أن يترك ليبرد في الفرن بعد الخبيز. يقفل مفتاح الفرن ويفتح باب الفرن حتى تصل درجة الحرارة داخل الفرن إلي درجة حرارة الجو الخارجي هذا سوف يمنع حدوث هبوط لكيك الجبن .
11- كيك الفواكه الذي به نسبة عالية من الفواكه المجففة يمكن أن تبقي مدة طويلة طازجة ورطبة بعد التقطيع وذلك إذا ما تم لفها جيداً ووضعت في إناء محكم لا ينفد الهواء .
12- التفاح - الكمثري - الموز يتحول لونها بسرعة إلي البني بعد التقشير أو التقطيع . يمكن رشها بعصير الليمون أو مخلوط من عصير الليمون والماء بعد التقطيع مباشرة .
13- إذا كانت العجينة صعبة في الفرد واللف يمكن وضعها بين ورقتين مغطاة بالشمع وعليها دقيق يمكن لفها بورقة من البلاستيك ووضعها في الثلاجة علي 4 ْ م لمدة 30 ق قبل عمليةاللف . إذا كنت لا تريد خبز العجائن مباشرة فيمكن لفها جيداً في ورق المومنيوم أو بلاستيك ووضعها في الثلاجة لمدة أسبوع .
14- التوابل المطحونة لا يمكن أن تحتفظ بنكهتها لمدة أطول من سنة إلا إذا تم وضعها في عبوة غير منفذة للهواء وللضوء . من الأفضل شراء توابل سليمة غير مطحونة، ويجب التأكد من تاريخ الإنتاج المدون علي العبوة لشراء الطازج منها.
15- استخدام ورق البارشمنت يوفر الوقت والجهد لجميع أنواع البسكويت فإن لوح أو صاج الخبيز سوف لا يحتاج إلي عملية دهن الصاج بالمادة الدهنية وسوف يبقي نظيف وبعد أن يبرد من السهل إزالة البسكويت من على الورق الذى يمكن استخدامه أكثر من مرة .
16- يمكنك جمع بياض البيض للمارنج. وعندما تريد صفار البيض بمفرده. يمكنك ضرب البياض ضربه خفيفة ووضعه في إناء وتجميده وعند إعادة إنصهاره يمكن استعماله مثل بياض البيض الطازج .
17- عند تقطيع عجينة الفطائر أو البسكويت بواسطة قطاعة يمكن غمس القطاعة في الدقيق لمنع الالتصاق .
18- عند خبيز البسكويت يجب أن يتم أولاً خبز كمية قليلة أولاً لمشاهدة ماذا يحدث لها أثناء الخبز ويمكن حساب عدد البسكويت التي توضع في صاج الخبيز .
احتياطيات خاصة بعجينة الباتيه أو الكروسون
1- تترك عجينة Puff حتى تحدث لها إساله علي درجة حرارة الغرفة لمدة 1 ساعة يتم فرد العجينة علي سطح مرشوش عليه دقيق مهم جداً الفرد في اتجاهين من أعلي للأسفل من الشمال إلي اليمين إذا تم الفرد في اتجاه واحد سوف لا يحدث لها رفع أثناء الخبيز.
2- يجب أن تقطع العجينة بسكينة حادة لمنع الأطراف من التصاقها ببعضها وعند استخدام قاطع يجب وضعه في ماء بارد قبل استخدامه .
3- عند تلميع عجينة Puff بصفار البيض يجب تجنب أطراف القطع .
4- عند وضعها في صاج الخبيز يجب رشها بالماء البارد حيث أن البخار الناتج سوف يساعد علي رفع العجينة .
5- يفضل تبريد العجينة لمدة 15 ق قبل الخبيز .
احتياطيات خاصة بعجينة الشو ( الإكلير )
1- عند اساله الزبد في ماء لابد من التأكد من تمام إسالته قبل رفع درجة الحرارة للغليان يجب رفعها مباشرة من علي اللهب لمنع حدوث تبخير السائل ثم أضف الدقيق مباشرة .
2- تلك النوعية لها الميل للتمدد خلال الخبيز فيجب ترك مسافة كافية علي صاج الخبيز لتسمح لها بالتمدد بدون أن يلتصق بالقطعة المجاورة لها .
3- يجب استعمال تلك النوعية في نفس اليوم لأنها تميل للطراوة بسرعة .
4- من السهل تجميد تلك النوعية سواء أكانت عجينة أو مخبوزة تترك لمدة ساعة خارج الفريزر n ويمكن جعلها هشة بإسالتها في الفرن علي 225 ْ م لمدة دقائق قليلة .
الأخطاء الشائعة وأسبابها1- التشققات التي علي وجه الكيكة
* إضافة كمية كبيرة من المواد الرافعة .
* وضع كمية أكبر في القالب من الخليط .
* كمية أكبر أو كمية أقل من السائل المضاف للخليط .
* الفرن يكون شديد الحرارة أو وضع الكيكة قريباً جداً من أعلي الفرن .
2- سطح الكيكة هابطاً إلي منتصف القالب
* إضافة كمية كبيرة من المواد الرافعة .
* إضافة كمية أكثر من السائل .
* القالب أو الصينية صغيرة جداً علي كمية الخليط .
* مدة الطهو غير كافية .
* الفـــرن بـارد . * فتح باب الفرن أثناء الخبز .
3- التشقق العميق في مركز الكيكة
> خلط أكثر من اللازم عند إضافة الدقيق .
> الخليط الجاف جداً يسبب جيوباً هوائية .
> الضرب غير الكافي للمادة الرافعة والدقيق .
4- الفاكهة تغطس في القاع
* الخليط سائل أكثر من اللازم الفاكهة مبتلة كثيراً .
* الفاكهة المسكرة محتوية علي عصير بكمية كبيرة .
* الفاكهة كبيرة جداً وثقيلة .
* حرارة الفرن منخفضة أكثر من اللازم .
5- تبقيع علي وجه الكيكة
* خلط غير كاف للمادة الرافعة والدقيق .
* سكر أكثر من اللازم . * سكر خشن أكثر من اللازم .
* قلة الضرب في مرحلة المادة الدهنية مع السكر .
6- نقطة صفراء في الكيكة
* كمية كبيرة من بيكربونات الصودا لم تذب جيداً في السائل .
* المقادير الجافة غير منخولة بما يكفي كما يجب .
7- الملمس خشن جداً
* المادة الدهنية مع السكر لم تخلط جيداً لدرجة الكريمة .
* المادة الدهنية لم تتداخل مع الدقيق .
* البيض مع السكر لم يضربا لمدة كافية وبالطريقة الصحيحة .
* إضافة المادة الرافعة بكمية أكثر من اللازم .
* حرارة الفرن منخفضة أكثر من المطلوب .
8- الملمس الكاوتشوكي
الخلط الزائد البيض الزائد أو اللبن - جفاف الملمس في حالة الطريقة الدسكة ( الفتات ) السائل كميته قليلة - المادة الدهنية لم تفرك جيداً - كمية أزيد من المادة الرافعة الطهو أبطأ من اللازم .
9- الملمس غير مستو
* المادة الدهنية لم تدعك جيداً . * الخلط غير كاف .
تكونت الجيوب الهوائية نتيجة عدم وضع الخليط كله في القالب
( الصينية ) في الحال .
الخبز البلدى المصرى
يعتبر الخبز البلدى المصرى من أكثر أنواع الخبز شعبيه وإنتشاراً فى مصر حيث تصل نسبه إلى 75% من كميه الخبز المباع بها .
والخبز البلدى خبز مسطح مستدير يبلغ وزنه 140- 160 جرام وقطره من 20 - 22 سم بينما يتراوح سمكه من 5-10 مم (أى 1/2 : 1 سم) والقشره والقاع منفصلان ويستخدم فى تصنيعه الدقيق المرتفع نسبه الإستخلاص والذى قد تتراوح إستخلاصه بين 80 -95 % تبعاً للتشريعات الغذائيه فى مصر .
ويتم إنتاج الدقيق عالى الإستخراج فى مصر بإستخدام نوعين من المطاحن ، مطاحن السلندرات ، ومطاحن الحجاره .
مكونات عجينه الخبز البلدى :
* دقيق إستخراج 80-90 % ( 100 كجم ) .
* خميره الخباز ( 1.5 كجم ) .
* ملـح ( 1.5 كجم ) . * مـاء ( 68 - 75 لتر ماء ) .
والخبز البلدى يتم إنتاجه ويكون متاح للمستهلك فى عده صور هى :
أ- الخبز الطرى :
وهو الخبز الذى يتم خبزه فى الفرن الخاص بالخبيز على درجه حراره من 400-450ْ م ولمده 1 - 2 دقيقه ورطوبته حوالى 35 - 37 % .
ب- الخبز الملدن أو المفقع :
وهو الناتج من إعاده خبز الخبز الطرى لمده دقيقتين فى فرن آخر مماثل لفرن الخبيز ولكن درجه حرارته 200ْ م ويسمى فرن التلدين وتتراوح نسبه رطوبه هذا الخبز من 22 - 26 % .
ج- الخبز المحمص :
ويتم إنتاجه بإعاده الخبز الطرى إلى فرن التلدين لمده 7 دقائق على نفس الدرجه ( 200ْ م ) أو الخبز الملدن فى فرن التلدين لمدة 5 دقائق وتصل نسبه رطوبته إلى 14 - 17% .
ونظراً لإرتفاع تكلفه الخبز الملدن والمحمص فإن إنتاجهما بدأ يتناقص إلى حد كبير .
علاقه التلدين بجوده الخبز البلدى :
يكتسب الخبز الطرى بعد تلدينه عده صفات هامه ترفع من جوده الخبز فى نظر المستهلك وتتمثل هذه الصفات فيما يلى :
أ- إنخفاض نسبه رطوبه الخبز لدرجه تسهم فى إطاله فتره طزاجه الخبز وعدم الشعور عند المستهلك ببيات الخبز عند تناوله بعد فتره مقارناً بالخبز الطرى .
ب- غزاره عوامل النكهه والرائحه نتيجه أثر حراره التلدين على الطبقه السطحيه مما يعطى الخبز طعما ورائحه أكثر قبولاً لدى المستهلك .
ج- تحسين صفات اللبابه بإختفاء اللزوجه الواضحه التى تظهر فى الخبز الطرى والتى تعطى طعماً عجينياً غير مرغوب فيه .
د- تثبيت شكل الرغيف ليبقى منفصل الشطرين مما يعطى الرغيف حجماً أكبر ويمنع إلتصاق الشطرين ثانيا أثناء التخزين والتداول كما يحدث فى الخبز الطرى .
هـ- إنخفاض الفاقد من الخبز وخاصه اللبابه الذى إعتاد المستهلك على إستبعاده من الرغيف .
فساد الخبز* الخبز السائل :
- إنه فساد الخبز المنتشر بكثرة في البلاد الحارة ويظهر بصفة خاصة في الخبز الكبير ( الخبز المصنوع في القوالب ) وتظهر أعراضه بصورة دائمة لدى المستهلك أكثر مما تظهر وهو لا يزال لدى الخباز ويعتبر خطيرا حيث أن الخباز لا يعلم بهذه الحالة إلا في زمن لاحق عندما يعود المستهلك ليخطره بها .
- أن هذا المرض يحدث بواسطة بكتريا عصوية الشكل هى وأن عدد كبير من هذه البكتريا يوجد في الحقل ونجده على القمح وبالتالي في الدقيق :
- في أثناء خبز العجينة فإنه يتحوصل مما يساعد على مقاومة المعالجات الحرارية وفي خلال عملية إعادة التبريد فإنه يصبح نشطا .
- وهذه البكتريا لها خاصية إسالة النشا المتواجد في لب الخبز الذي يصبح بالتالي لاصقا ويتولد عنه رائحة تشبه رائحة الشمام .
- وهذه الرائحة تعتبر غير مرغوبة كما أن نسيج لبابة الخبز السائلة تعتبر عامل كاف لعدم شراء الخبز المصاب بهذه الحالة على الرغم من أنه لا يشكل خطرا على الجهاز الهضمي .
ولكننا يمكننا تجنب هذه المشكلة إذا أتخذنا ثلاثة إجراءات :
- تخفيض رطوبة الخبز .
- الإسراع في فترة إعادة التبريد للخبز بعد خبزه .
- استخدام مواد مثبطة .
1- تخفيض رطوبة الخبز :
- تخفيض كمية الماء المضافة أثناء عملية العجن ( 1 إلى 2% على الأكثر إذا أمكن ) .
- زيادة فترة الخبيز .
2- الإسراع في فترة إعادة التبريد :
- عن طريق الانتهاء بأسرع وقت ممكن من الفترة التي تتراوح فيها درجة حرارة العجينة بين 40م ، و 50ْ م حيث أن بين هاتين الدرجتين تتكاثر بسرعة .
- التغليف يجب أن يتم بعد فترة تبريد كافية وكاملة .
3- استخدام المثبطات :
- إن هذه المواد المثبطة تقوم بزيادة حموضة العجينة بدرجة أقل من ( 4.6 Ph ) والذي انطلاقا منه فإن الـبكتيريا لاتستطيع الحياة وأن أفضل النتائج يمكن الحصول عليها باستخدام ما يلي :
- أسيتات الكالسيوم بمعدل 0.4% من وزن الدقيق .
- حامض اللاكتيك بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .
- حامض الخليك بمعدل 0.1 - 0.2% من وزن الدقيق .
- بروبيونات الكالسيوم بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .
مما لا شك فيه أن الثلاثة إجراءات المشار إليها أعلاه يجب أن يصاحبها تنظيف كامل وجيد لمكان وآلات صناعة الخبز بصورة تعمل على الحد من أي انتشار للميكروب قد تصبح مصدرا للإصابة بالمرض فيما بعد .
التعفن :
- هناك اتفاق وتعارف عام على أن جرثومة العفن لا يمكنها أن تعيش أثناء مرحلة خبيز الخبز وعلى الرغم من ذلك فإنه ينصح بعدم استخدام مواد أولية بها تعفن .
- أن كل عملية تلوث قد تحدث بالتالي بعد مرحلة الخبز أي في المراحل التالية :
- مرحلة التبريد .
- مرحلة التقطيع ( التجزئة ) .
- مرحلة التغليف .
كما أن مصدر التلوث سيكون نتيجة :
- اتصال مباشر ( أيدي ) .
- تلوث بواسطة الهواء .
وبدون شك أن ظهور التعفن يمكن أن يتم تأخيره إذا استخدم إحدى المواد المثبطة مثل :
- بروبيونات الكالسيوم للخبز بمقدار أقصاه 0.35% من وزن الدقيق .
- بروبيونات الصوديوم بنفس المقادير للكيك للحصول على أفضل ذوبان في المستحلبات .
- حامض السوربيك للكريمة بنسبة 0.1% .
تنبيه :
أن بروبيونات الكالسيوم قد تعطي مذاقا غير طيب كما أنها قد تضعف من عملية التخمر وبالتالي يجب زيادة مقدار الخميرة .
مع خاص تحياتى الخباز السوبر0163805544 مهندس علاء عنبر
دليل الموازين والمكاييل
تسهيلاً لمهمة عدم توفر موازيين رأيت أنه من المستحسن الاستعاضة عن الموازين، بمكاييل منزلية في متناول يدها، ويراعي عند مليء الملاعق أن يكون ما فوق مستوي الملعقة معادلاً لما فيها، وعند مليء الأكواب فإنها تهز فقط ولا تكبس .
( 1 ) المواد الجافة :
* 10 جرامات من الملح * مليء ملعقة شاي
* 5 جرامات من السكر * مليء ملعقة شاي
* 20 جرام من السكر * مليء ملعقة حلو
* 20 جرام من الدقيق *مليء ملعقة حلو
* 37.5 جراماً من السكر * مليء ملعقة كبيرة
* 37.5 جراماً من الدقيق * مليء ملعقة كبيرة
* 120 جراماً من الدقيق * مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي
* 150 جراماً من سكر البودرة * مليء كوب ماء متوسط أو مليء فنجان شاي
* 200 جرام من سكر السنترفيش - مليء كوب ماء متوسط أو مليء فنجان شاي
* 225 جرام من الأرز - مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي
* 80 جرام مبشور جوز هند - مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي
* 150 جرام زبيب نباتي - مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي
* 125 جرام من البندق أو فول سوداني - مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي
* 225 جرام زبيب أو سمن - مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي
( 2) المواد السائلة :
* لتر ماء أو لبن - 4 أكواب متوسط
( 3 ) المواد الدهنية :
* 200 جرام زبدة - فنجان شاي أو كوب ماء متوسط
* 37.5 جرام زبدة - قطعة زبدة في حجم البيضة الكبيرة
* 225 جرام لأي مادة دهنية - فنجان شاي أو كوب ماء متوسط عدا الزبدة
[/b][/size][/color]

رد مع اقتباس

#23  
قديم 25-02-2013, 10:29 صباحاً
جمال الدين عبد جمال الدين عبد غير متصل
مشرف منتدى الهندسة الغذائية
 
اوسمتي

تاريخ التسجيل: 12-11-2012
الدولة: الرياض
المشاركات: 2,280
التقييم: 1195 قوة التقييم: 53
جزاك الله خيرا: 40
تم شكره 116 مرة فى 95 مشاركة
رشح 15 مرة 13 موضوع
المواضيع الفائزة : 0
تم ذكره فى: 2 مشاركة
تم تنبيهه فى: 2 موضوع
مشاهدة ألبوم صور جمال الدين عبد's
افتراضي رد: صناعة الخبز بداية من حبة القمح

ولذلك يجب أن تستعمل بكميات صغيره فى العجائن التى يدخل فيها مواد تحتوى على بعض الأحماض الطبيعيه ومن أمثلتها :
أ- اللبن الزبادى أو اللبن الحمضى ( حمض اللاكتيك ) .
ب- العسل الأسود ( يحتوى على خليط من الأحماض العضويه ) .
ج- السكر البنى ( يحتوى على قليل من العسل الأسود ) .
د- العسل الأبيض (يحتوى على أحماض عضويه)
هـ- الشيكولاته والكاكاو ( يحتوى على أحماض عضويه ) .
فعند إضافه بيكربونات الصوديوم إلى خليط كعكه الزبادى مثلاً تتفاعل مع كميه الحامض وتنتج غاز تانى أكسيد الكربون . ومن مميزات البيكربونات أنها تحسن لون العجائن القاتمة اللون بطبيعتها مثل كعكه الشيكولاته أو الكاكاو أو القرفه والعسل الأسود كما تغطى نكهه هذه المواد على طعم البيكربونات الغير مستحب .
* مساحيق الخبز ( بيكنج بودر ) :
وهى الأفضل والأكثر إستعمالاً فى رفع العجائن وتتكون من حامض وقلوى. والماده القلويه المستخدمه هى بيكربونات الصوديوم ومن الأحماض :
أ- حمض الطرطريك: أو طرطرات البوتاسيوم الحامضيه وهى مستحبه لأن مخلفاتها لا تأثير لها على طعم المخبوزات . وهى سريعه التفاعل على درجه حراره الغرفه .
ب- أملاح حمض الفوسفوريك: ومنها فوسفات الكالسيوم الحامضيه وإن كانت أبطئ فى التفاعل من الطرطرات .
ج- كبريتات الصوديوم والألمنيوم: وهى بطيءه التفاعل ومخلفاتها لها تأثير قابض .
ويسمى مسحوق الخبز باسم الحامض الداخل تركيبه كحامض الطرطريك ( مسحوق الطرطرات ) .
وعند خلط مسحوق الخبز بباقى المقادير وعجنها بالسائل ( بيض - لبن - . . . إلخ ) يتفاعل الحامض مع القلوى ويبدأ الغاز فى التصاعد والتسرب من العجينه .
والمفروض أن يبقى معظم الغاز فى العجينه حتى دخولها الفرن ولذلك مجرد عمل عجينه الكيك ندخلها الفرن. أما البسكويت فيكون هناك مشكله لأنه يأخذ وقت كبيراً فى التشكيل والتقطيع ولذلك نلاحظ أن البسكويت المخبوز أولاً يكون خفيفاً هشاً . وتقل هشاشته وجودته فى الكميات المخبوزه بعد ذلك بالإضافه إلى تكرار عمليات عجن وفرد البقايا. ويمكن تلافى ذلك بعجن كميات صغيره من البسكويت. أو يوضع العجين مغطى فى الثلاجه لإبطاء مفعول البيكنج بودر ويؤخذ منه دفعات لتشكيله .
إرشادات عند إستعمال البيكنج بودر :
أ- يفضل إستعمال الأكياس أو العلب الصغيره الحجم حتى لا تطول مده تخزينها وتتعرض للرطوبه فتتفاعل مكوناتها ببطئ أو تتكتل وتصبح غير صالحه للإستعمال .
ب- البيكنج الجيد يعطى ناتجاً مسامياً خفيفاً كبير الحجم .
ج- البيكنج الجيد لا يكسب المخبوزات لوناً قاتماً أو رائحه أو طعماً غير مقبول .
د- البيكنج يكسب المخبوزات نعومه ولكن إذا زادت كميته فإن ذلك يؤدى إلى إنتاج كميه كبيره من الغاز تتمدد بالحراره وتمط معها بشده جدر الخلايا الهوائيه وتصير رقيقه جداً سهله الكسر .
وبعد أن يرتفع المنتج ينكسر الهيكل لضعف جدرانه فيهبط ثانيه نتيجه لإندفاع الغاز للخارج .
هـ- زياده مقدار البيكنج بودر عن المطلوب يجعل لون المخبوزات قاتماً وذو نكهه نفاذه .
و- نقص مقدار البيكنج بودر يعطى ناتج قليل المسام ( مكتوم ) ثقيلاً صغير الحجم .
إختبار صلاحيه البيكنج بودر :
توضع ملعقه شاى من البيكنج بودر فى كوب به ماء دافئ وتقلب فإذا حدث فوران كاف دل ذلك على وجود كميه جيده من الغاز .
* بيكربونات الأمونيا ( النشادر ) :
وهى من المواد الرافعه الكيمائيه القليله الإستعمال وتنتج عند وضعها فى العجائن غاز ثانى أكسيد الكربون وغاز النشادر وبخار الماء. ولها رائحه نفاذه ولذلك يقتصر إستعمالها على البسكويت لأنها تتطاير بسرعه. فى حين إذا إستعملت فى الكيك الدسم تبقى الرائحه داخله وتكسبه لوناً قاتماً ونكهه غير مستحبه .
المواد المضافة فى صناعة الحلوى والمخبوزات :
1- المحسنات
إن المحسنات عبارة عن مزيج من المركبات النشطة المخصصة لتسهيل صناعة المخبوزات وزيادة انتظام عملية الصنع مع زيادة جودة المنتج النهائي وذلك من النواحي التالية :
* تماسك لبابة الخبز . * الحجم .
* الطعم والحفظ . * لون قشرة الرغيف .
ولايوجد محسن عام شامل ولكن توجد محسنات مختلفة معدة وفقاً لما يلي :
* نوع الخبز المطلوب صناعته ومعايير جودته .
* التركيبة المستخدمة وأسلوب الصناعة .
* جودة الدقيق المتوفر .
* يعمل الخباز خلال عملية تصنيع العجينة علي أن تنتج العجينة أقصي قدر من غاز ثاني أكسيد الكربون الذي تقوم الشبكة الجلوتينية بالحفاظ عليه علي أفضل صورة حتى مرحلة الخبيز وذلك من أجل الحصول علي خبز جيد الحجم والطعم .
- يتم تفاعل المحسنات مع المواد الأولية ( الداخلة في الخلطة ) ومكوناتها التي تشكل التركيبة من أجل الوصول إلي الهدف النهائي وهو تسهيل أسلوب الصناعة .
- يمكن أن تتفاعل المحسنات مع كل أو جزء من مكونات تركيبة العجينة وذلك وفقاً لتركيبة المحسن نفسه حيث أنه يمكن أن يتركب مما يلي :
* غذاء الخميرة . * عامل مؤكسد .
* مواد حافظة . * عامل اختزال .
* مواد مانعة لتكوين الكتل . *مستحلب .
* مادة مالئة . * انزيمات .
الإنزيمـات
- عبارة عن حافز بيولوجي يساعد علي سرعة التفاعل .
- أنها ذات خاصية بعناصر معينة فلا تؤثر ألا عليها .
1- يحسن معدل (الكمية والمدة) ثاني أكسيد الكربون في العجينة .
2- يسمح في حالة ما إذا كان احتجاز الغاز في العجينة كاف بعد فترة التخمر وبالتالي يتحسن حجم الخبز .
3- ينتج الدكسترين الذي يحسن من لون قشرة الخبز وليونة لبابة الخبز والطعم والحفظ والنكهة .
4- يمكن أن يجعل الجلوتين لين .
5- يمكن أن يحلل الجلوتين بالكامل .
6- يمكن استخدامه كعامل مختزل مع دقيق به جلوتين قوي أو باستخدامه في طريقة صناعة الخبز السريعة .
7- يتم استخدامه في صناعة البسكويت من أجل تجنب ظاهرة الانكماش أثناء الخبيز .
المواد الحافظة :
- هذه المواد تؤخر من نمو التعفن والبكتريا بعد عملية الخبيز .
- يجب الحذر حيث أن بعضها له آثار سلبية علي تفاعل الخميرة .
الجيلاتين :
الجيلاتين يستخدم في عمل أنواع من الحلوى المثلجة مثل الألماسيات وغيرها .
والجيلاتين ثلاث أنواع :
1- شرائح الجيلاتين: وهو سميكة ولذا تحتاج للنقع من 2 - 3 ساعات .
2- أوراق الجيلاتين ( التتقال ) : وهو أجود الأنواع رقيقة سهلة الكسر سريعة الذوبان .
3- مسحوق الجيلاتين: وهو سريع الذوبان جداً في الماء الساخن .
النقط الواجب مراعاتها عند إذابة الجيلاتين :
1- يذاب الجيلاتين ببطء علي نار هادئة لأن ارتفاع الحرارة مع استعمال كمية قليلة من الماء يجعله لزجاً غير صالح للاستعمال .
2- إذا أذيب الجيلاتين في اللبن وجب غليه خوفاً من تخمر بعض أجزاء اللبن بسبب وجود المادة الحمضية التي أضيفت للجيلاتين في أثناء عملية التنقية .
الكاكاو ( الشيكولاته ) :
ومنها أنواع متعددة :
(1) شيكولاته فرماسيل (شيكولاته محببة) ومنها لون الشيكولاته أو ألوان أخضر أحمر وبني وأصفر .
(2) شيكولاته قرفة ( طويلة كالأسطوانة، تشبه القرفة الخشب وتستعمل طويلة أو تكسر ) .
(3) شيكولاته ورده وشيكولاته كتلة وتبشر بالمبشرة .
(4) شيكولاته ألواح وهي رفيعة جداً وتكون مفردة علي ورقة زبدة وتقطع منها أشكالاً مختلفة مستطيلات أو دوائر أو مربعات أو مثلثات بالسكين أو قطاعة البسكويت بعد تسخين السكين أو القطاعة علي النار .
الفانيليا :
عبارة عن مادة تضاف للحلوى لمنع الرائحة الغير مرغوبة وتستعمل في عمل الحلوى التي تحتوي علي البيض وهي إما تباع علي شكل مسحوق أو سائل وهي عبارة عن ثمار مجففة تؤخذ من شجر الفانيليا بوضع الثمار في الكحول فتذوب فيه المواد ذات الرائحة العطرية .
ماء الورد - ماء الزهر :
ماء الورد عبارة عن سائل رائحته ذكية يستخرج من تقطير الورد ويستعمل للحلوى خاصة الشرقية .
أما ماء الزهر فهو عبارة عن سائل رائحته طيبة ويستخرج من اللوز ويستعمل للحلوى .
بشر البرتقال أو بشر الليمون :
يغسل قشر البرتقال أو الليمون ويجفف ثم يبشر بالمبشرة ويضاف البشر في عمل الحلوى وقد يحل محل الفانيليا .
المكسرات : تستخدم في عمل كثير من الأصناف الحلوة والمملحة .
اللـــــوز :
يجب تقشيره قبل استخدامه أو حفظه وذلك باتباع الطريقة التالية :
1) يلقي اللوز في ماء مغلي ويترك حوالي 5 دقائق فيسهل نزع القشرة بالضغط عليها .
2) يقشر ويغسل ويجفف في فرن هاديء إذا أريد حفظه .
3) بعد تجفيفه يترك ليبرد ويحفظ في مكان جاف في برطمانات أو علب محكمة .
البندق :
يجب تقشيره أيضاً قبل استخدامه أو حفظه وذلك باتباع الآتي :
يوضع في طاسة أو صاج ويحمص علي النار في الفرن مع التقليب فيسهل نزع القشرة، ثم يفرم أو يقطع إلي قطع صغيرة بالسكين ويتم حفظه في برطمانات أو علب محكمة .
الزبيب :
تنقي الأعناق ثم تغسل ويجفف بفوطة ثم يحفظ .
عند شراء المكسرات يجب التأكد من الآتي :
- تاريخ الإنتاج يفضل أن تكون طازجة بقدر الإمكان .
- خالية من النوات الفطرية ( عفن ) ومصدر للسموم .
- خالية من الطعم الزنخ أي حدوث أكسدة لدهن المكسرات .
- خالية من الشوائب .
- تلافي شراء كميات كبيرة دفعة واحدة لتجنب طول فترة التخزين .
- يفضل شراء المكسرات (بدون تقشير) في حالة تخزينها .
- يجب أن تخزن في مكان جاف - بارد - جيد التهوية .
معلومات تهمك
1- البيض :
عند خفق البيض لاستعماله في عمل الحلوى لا يخفق عقب خروجه من الثلاجة مباشرة بل يترك حتى يصبح في درجة حرارة الغرفة. إذا أريد استعمال الصفار أو البياض علي انفراد فيجب كسر البيض بمجرد خروجه من الثلاجة لأن برودة الثلاجة تساعد علي سهولة الفصل ويخفق البيض قبل استعماله مباشرة لأنه إذا ترك بعد الخفق يعود إلي حالة السيولة .
2- وللحصول علي بياض بيض جامد ( مارنج ) يجب :
1- أن تكون الأدوات المستعملة جافة.
2- أن يكون زلال البيض خال تماماً من الصفار مهما كان بسيطاً .
3- يمكن إضافة نقطة من عصير الليمون تساعد علي سرعة تجمد البيض .
4- الكف عن خفق الزلال عندما تنزلق الكتلة ببطيء من السلطانية عند إمالتها يمنه ويسره .
ملحوظة :
* عند استعمال بياض البيض في عمل بعض الأصناف يمكن حفظ الصفار لحين استعماله في العجين أو لعمل صنف آخر .
* إذا كسر البيض وأردت الاحتفاظ بالزلال النييء فيمكن حفظه في علبة من البلاستيك أو برطمان من زجاج محكم الغطاء ويكون سعته توازي حجم البيض تماماً مع وضعه في الثلاجة .
3- صفار البيض النييء :
1- يمكن حفظه كما سبق في الثلاجة .
2- يمكن سلقه في ماء يغلي علي نار هادئة حتى يجمد ثم يستعمل في تجميل السلطات أو يضاف إليه زبد ومستردة ويستعمل في حشو الساندوتشات .
3- يمكن استخدامه في عمل المايونيز .
4- يمكن تخفيفه باللبن ودهن وجه البسكويت .
الطريقة الصحيحة لتجميل التورتات والجاتوهات
بعد نضج الكعك يغطي بحلوي مختلفة ليصبح تورتة أو جاتوه أو لتحسين منظره أو لزيادة القيمة الغذائية له .
الطريقة :
1- تقطيع الأجزاء المرتفعة من سطح الكعكة بحيث يصبح مستوياً .
2- توضع الكعكة علي صينية مقلوبة بحيث يكون قاع الكعكة إلي أعلي .
3- تسوي جوانب الكعكة بالسكين - إذا لزم - حتى ينتظم شكلها .
4- تمسح الكعكة بفوطة مبللة ومعصورة وذلك لجمع الفتات حتى لا تنتشر في غطاء التورتة فتشوه منظرها .
5- يغطي سطح الكعكة وجوانبها بطبقة رفيعة من حلوي الزبد سمكها حوالي نصف سنتيمتر تقريباً أو يغطي بالحلوى الأمريكية أو حلوى الشيكولاته .
6- تغمس سكين التورتة الباليت في أبريق عميق به ماء ساخن ويمر بها بخفه علي السطح لتسويته وتلميعه .
7- يجمل سطح التورتة بأي نوع من الأنواع المختارة للتجميل أما برسم وردات بواسطة الكيس والبلبلة وذلك بحلوى الزبد أو الكريمة أو الشيكولاته أو تجمل بالبسكوت أو يرص علي سطحها شيكولاته قرفه وترش بسكر البودرة. أو باستخدام الشوكة أو مسطرة خاصة مشرشرة. ويتوقف ذلك علي ذوق الشخص نفسه ورغبته .
8- تغطي الجوانب إما بشيكولاته فرماسيل أو بالمكسرات بعد تحميصها أو بجوز الهند .
9- ترفع التورتة من فوق الصينية بواسط الباليت وتوضع باحتراس علي طبق مغطي بمفرش دانتيل ويوجد أنواع من الكرتون خاص بالتورته يوضع المفرش الدانتيل فوقه وتقدم علي الطبق .
10- يمكن شق التورته بعد أن تبرد وقبل التجميل وحشوها بالمربي أو أي نوع من أنواع الحلوى السابق ذكرها .
مقادير الكيك الدسم
المقادير :
* 2 كوب دقيق منخول . * 1/2 كوب سمن جامد أو 2/3 كوب زبد .
* 1 ملعقة شاى ملح . * فانيليا .
* 1 كوب سكر ناعم . * 3/4 كوب لبن .
* 3 بيضات مخفوقة . * 2 ملعقة شاى بيكنج بودر .
الطريقة :
1- تدهن الصينية أو القالب المختار بالسمن اللين وتبطن بالدقيق .
2- تدعك المادة الدهنية اللينة بملعقة خشب لمده دقيقة، يضاف إليها السكر تدريجيا ً مع أستمرار الدعك حتى يصير الخليط خفيفا ً كالكريمة المخفوقة. يضاف البيض المخفوق تدريجيا ً والفانيليا مع التقليب قليلا ً.
3- تنخل المقادير الجافة وتضاف للخليط السابق بالتبادل مع اللبن .
4- تصب العجينة فى إناء الخبيز المعد بحيث لا يزيد أرتفاعها 2/3 الصينية أو القالب .
5- يختبر النضج بوضع عود خله أو كبريت فى المنتصف .
6- تترك حوالى 2 - 3 دقيقة حتى تهدأ حرارتها قبل قلبها على منخل أو قاعدة سلك .
الكيك الأسفنجى
المقادير :
* ملعقة كبيره عصير ليمون . * 5 بيضة كبيرة أو 6 متوسطة .
* كوب دقيق منخول . * 1 كوب سكر ناعم .
* بشر ليمونة . * 1/4 ملعقة شاى ملح ناعم .
* ملعقة كبيره عصير ليمون .
الطريقة :
1- يخفق البيض بمضرب يدوى ويفضل العجل أو بالمضرب الكهربائى ويبدأ بالسرعة المتوسطة لمده دقيقتين حتى تتكون رغوة كبيرة الفقاعات .
2- يضاف السكر تدريجيا ً ملعقة ملعقة مع استمرار الخفق حتى يغلظ الخليط ويتضاعف حجمه ويفتح لونه ثم يضاف بشر وعصير الليمون .
3- تختبر درجة الخفق الصحيحة عندما يترك المضرب علامه تسمى بالشريط ( مده الخفق اليدوى من 25 - 40 دقيقة ، وبالخلاط من 5 - 8 دقيقة ) .
4- يرفع المضرب اليدوى أو الكهربائى بعد تخليصه من خليط البيض، ويتمم العجن يدويا ً كالآتى :
5- تضاف الفانيليا، ينخل الدقيق والملح ويضاف ملعقة ملعقة ، ترش بخفة على سطح الخليط وتقلب بخفة متناهية بالملعقة المطاط وهى الأفضل أو بملعقة خشب مسطحه ويكون التقليب على شكل نصف دائرة ومن أسفل الخليط لأعلى بأحتراس لضمان خلط الدقيق، وتدار السلطانية فى أثناء الخلط .
6- تكرر العملية حتى ينتهى مقدار الدقيق مع تجنب زيادة التقليب بدون داعٍ حتى يخرج جزء من الهواء الذى أدخل فى عملية الخفق
7- يصب الخليط فى الصينية المدهونة والمبطنة بالدقيق .
8- يترك الكعك الإسفنجى بعد وضعة فى الفرن حوالى 1/4 ساعه قبل فتح الباب بأحتراس حتى لا يندفع الهواء البارد فى أثناء أرتفاع العجينة فيؤدى إلى هبوطها.
صورة الكرواسان (2
المقادير:
* بيضة أو صفار 2 بيضة .
* باكو خميرة طازجة (10 - 15 جم ) أو 2 ملعقة شاى خميرة جافة .
* 1/4 كوب سمن أو زبد. * كوب ماء دافئ أو ( 3/4 كوب ماء + لبن ) .
* 1/4 كوب سكر - ملعقة شاى ملح ناعم .
* لدهن الوجه : زبد أو سمن سائح . * 3.5 - 4 كوب دقيق منخول .
الطريقة :
1- تدعك الخميره ويضاف لها الماء الدافئ واللبن الدافئ .
2- توضع فى سلطانية العجن ويضاف لها السكر والملح والبيضة المخفوقة والسمن .
3- يضاف الدقيق تدريجياً مع التقليب وتلت جيدا حتى تتكون عجينة ملساء .
4- تدهن السلطانية بالسمن وتقلب فيها العجينه المكوره حتى تبقى ملساء رطبه .
5- تغطى السلطانية بفوطة وتوضع فى مكان دافئ حتى تتضاعف حجمها ( 1.30 ساعه) .
6- نأخذ نصف المقدار ويكور ويوضع على منضده مرشوشة خفيفا ً بالدقيق .
7- يبطط باليد على هيئه دائره ثم تفرد الدائره بالنشابة من الوسط إلى الأطراف حتى يصل قطرها إلى ( 30 سم ) .
8- يدهن سطح العجينة بالزبد أو السمن السايح وبسكين حاد يقطع إلى مثلثات .
9- يدهن المثلث بالسمن ويرش بالجبن الرومى أو بدون ويلف المثلث ويبدأ من القاعدة إلى رأس المثلث
10- يرص فى صاج مدهون ويدهن الوجه بالسمن ويرش بالجبن الرومى ويترك لمدة 1/2 ساعة .
11- يخبز فى فرن حار ( الرف العلوى ) لمدة 1/4 ساعة حتى يحمر اللون .
الفطير بالعجوة ( 30-40 فطيرة ) 3
المقادير:
* 1 ك دقيق منخول 1/2 ملعقة شاى ملح ناعم .
* 1.5 - 2 كوب سمن أو زيت .
* 2 ملعقة شاى سمسم.
* 1 - 2 باكو خميرة بيرة (حوالى 20 جم) .
* 1 - 2 كوب ماء دافئ للعجن أو لبن .
للحشو : باكو عجوة ، 2/1 ملعقة شاى قرفة ، 1/2 كوب ماء ، 1/2 ملعقة شاى سمن وقد يستغنى عنها (يمكن استعمال 1/2 ك بلح أمهات بدلا من العجوة ويستغنى عن الماء .
إعداد الحشو :
* تنزع النواه من العجوة . ترفع مع الماء على النار مع التقليب حتى تلين تماماً .
* يضاف إليها القرفة والسمن وتقلب جيداً وتترك جانباً لحين إستعمالاً .
الطريقة :
1- ينخل الدقيق والملح ويخلط بالسمسم .
2- يقدح السمن ويصب فى حفره فى قلب الدقيق ويقلب بمقصوصه .
3- يبس براحه اليد .
4- تدعك الخميرة بالسكر ويضاف لها الماء الدافئ ثم تضاف لخليط الدقيق وتعجن .
5- تترك حتى تخمر حوالى 1 - 1.30 ساعه .
6- يقسم إلى قطع صغيره متساوية وتجوف القطعه من وسطها وتوضع به ملعقة شاى من العجوة .
7- تجمع الأطراف لتغطية الحشو وتلصق مع بعضها وتبطط القرصة أو الفطيره لتكون مستوية .
8- ترص القرص على صاج مدهون ويدهن سطحها بالسمن وتترك 3/4 ساعه حتى تتضاعف .
9- تخبز فى فرن حار حتى تنضج ( 25 دقيقة ) .
المنين والقراقيش
كمقادير وطريقة الفطير بالعجوة مع الأستغناء عن العجوة بالشمر والينسون وتشكل العجينة على هيئه أسطوانات مبرومة طويلة قطرها لا يزيد عن سم. تبطط على المنضدة باليد وتقطع بسكين حاد بانحراف ويكون حجم المنين عادة أصغر من القراقيش . تدهن بالسمن وتخمر وتتمم كما فى الفطير بالعجوة .
كعك العيد
المقادير :
* 1 ك دقيق فاخر منخول، 2/1 ملعقة شاى ملح ناعم .
* 3 - 2.5 كوب سمن .
* 1 - 2 باكو خميرة بيرة طازجة ( حوالى 20 جم ) .
* حوالى 3/4 كوب ماء دافئ أو لبن .
* 1/2 ملعقة كبيرة سمسم ( أختيارى ) . * ملعقة شاى فانيليا .
لرش الوجه : سكر ناعم جدا ً .
الحشو : أحد هذه الحشوات: مكسرات - ملبن - عجوة - عجمية.
العجمية :
* 2 ملعقة كبيرة سمن، 2 ملعقة كبيرة دقيق .
* 1 كوب عسل أبيض .
* ملعقة شاى سمسم، 2/1 ملعقة شاى فانيليا أو رائحه الكعك .
الطريقة :
1- ينخل الدقيق والملح وتعمل بمنتصفه حفره .
2- يقدح السمن ويصب ثلاثه أرباعه فى وسط الدقيق ويقلب بمقصوصة حتى تهدأ حرارته .
3- تفرك ( تبس ) الماده الدهنية بالدقيق بواسطه راحتى اليد .
4- تذاب الخميرة فى الماء الدافئ وتضاف لخليط الدقيق ويعجن بالماء تدريجيا ً ( أو لبن ) .
5- تغطى وتترك حتى تخمر حوالى 1/2 - 1 ساعة.
6- يضاف باقى مقدار السمن السائح الدافئ ويقلب فى العجينة حتى تتشربه وهذا يكسبها طراوه فيسهل نقشها .
7- يقطع قطعا ً متساويةفى حجم عين الجمل . تكور ويعمل بواسطها حفره يوضع به كره صغيرة من العجمية او الملبن حسب الرغبة .
8- تجمع الأطراف إلى أسفل وتبطط الكعكه قليلا ً ( يجب ألا يزيد سمكها عن 1 سم ) لتنضج من الداخل .
9- تنقش بمنقاش الكعك وترص فى صاج وتترك حتى تخمر حوالى 1/2 - 3/4 ساعة .
10- يخبز الكعك فى فرن متوسط الحراره حتى ينضج من الداخل ويصفر لونه خفيفاً .
11- يترك فى الصاج حتى يبرد ثم يرش بالسكر الناعم .
كعك بدقيق السميط ( المعمول الشامى )المقادير :
* 2 كوب دقيق سميذ ( سميط ) .
* 1/2 كوب سمن مقدوح ، 4/1 ملعقة شاى ملح .
* 1/2 ملعقة شاى محلب مدقوق ناعماً .
* 1/2 باكو خميرة بيرة طازجة ( 7 جم ) .
* ملعقة شاى سكر .
* حوالى 1/2 كوب ماء دافئ .
الحشو : يخلط مع بعض : 1/2 كوب جوز ( عين جمل ) مفرى ناعماً ، 1/2 كوب سكر ، ملعقة كبيرة ماء زهر .
يختلف عن الكعك المصرى فى نوع الدقيق المستعمل إذ يعمل بدقيق السميط ذو الحبيبات الخشنة ولذلك فهو ليس فى نعومة الكعك المصرى . وله طعمه المستحب المميز .
عجينة الشو
المقادير :
* كوب ماء ، 1/2 كوب زبد.
* ملعقة شاى سكر، كوب دقيق منخول.
* 1/4 ملعقة شاى ملح ناعم ، من 4 - 5 بيضات .
* ملعقة شاى فانيليا .
الطريقة :
1- توضع الماده الدهنية والماء فى إناء ويرفع على النار حتى يبدأ فى الغليان .
2- يبعد الإناء عن النار ويضاف الدقيق مع الملح دفعة واحدة مع التقليب بقوة بملعقة خشب .
3- يعاد الإناء على نار هادئة مع التقليب المستمر بقوة حتى تترك العجينة قاع الإناء على هيئه كره ( حوالى دقيقة ) .
4- يبعد الإناء عن النار وتترك العجينة حتى تهدأ .
5- يضاف البيض واحده واحده إلى العجينه الدافئة مع التقليب بقوه بعد كل إضافة وتضاف الفانليا .
6- تشكل حسب الرغبه إما بأستعمال ملعقة مغموسة فى الزيت أو بواسطة كيس من القماش به قمع وتحمر فى الزيت لعمل بلح الشام أو الشام أو تخبز فى الفرن لعمل الإكلير .
بسكويت نوشادر بالبرتقال
المقادير :
* 1 ك دقيق منخول، 2/1 ملعقة شاى ملح ناعم .
* 1/3 ك سكر = ( 2.5 كوب ) .
* 1/3 ك سمن ، بشر برتقالة = (واحد وربع كوب) .
* 4 بيضات، فانيليا. * 2 ملعقة كبيرة كربونات نوشادر .
* واحد وربع كوب لبن .
الطريقة :
1- يدعك السمن والسكر والبشر والبيض جيداً . تضاف فانيليا .
2- يذاب النشادر فى اللبن وتضاف للخليط السابق .
3- يضاف الدقيق المنخول مع الملح تدريجيا ً حتى تتكون عجينة يابسة نوعاً .
4- تفرد وتقطع أو تشكل العجينة بمفرمه البسكويت .
5- يخبز فى فرن حار نوعا ً 190ْ م لمده 8 - 10 دقائق .
بتى فور (5
المقادير :
* كوب زبد أو 3/4 كوب سمن جامد .
* 1/3 كوب سكر ناعم - صفار بيضة أو بيضة صغيرة .
* ملعقة شاى فانيليا - 2 كوب دقيق منخول .
* 1/8 ملعقة شاى ملح ناعم - 1/8 ملعقة شاى بيكنج بودر .
الطريقة :
1- تدعك المادة الدهنية مع السكر حتى يصير الخليط خفيفاً ناعماً ثم يضاف الفانيليا والبيض .
2- تنخل المقادير الجافة وتضاف تدريجيا ً للخليط السابق بدون دعك .
3- تجمع العجينة باليد حتى تتجانس ويسهل مرورها من المكبس أو القمع .
4- تشكل بالمكبس أو قمع التجميل .
5- يخبز فى فرن متوسط الحراره 177ْ م لمده 8 - 10 دقائق فى الرف العلوى حتى يجمد وينضج دون أن يحمر .
6- ترص على منخل سلك حتى تبرد .
ملحوظة :
فى الجو الحار توضع العجينة فى الثلاجة قبل التشكيل حتى تتماسك ولا تنفصل الماده الدهنية أثناء ضغطها فى المكبس كما يفضل الزبد عن السمن لنفس السبب أو نصف سمن ونصف ذبد .
الغريبة
المقادير :
* واحد وربع إلى 1 ونصف كوب سمن جامد . * 2/3 كوب سكر ناعم .
* بيضة كبيرة . * ملعقة كبيرة ماء ورد أو ملعقة شاى فانيليا .
* 4 كوب دقيق منخول - 1/4 ملعقة شاى ملح ناعم .
* 1/4 ملعقة شاى بيكنج بودر .
يرش على الوجه سكر ناعم مخلوط بقليل من الفانيليا البودرة .
الطريقة :
1- يدعك السمن والسكر بملعقة خشب حتى يبيض الخليط ويصير خفيفا ً هشاً .
2- يضاف البيض والفانيليا مع التقليب الجيد .
3- يضاف الدقيق المنخول مع الملح والبيكنج بودر مع التقليب بخفه .
4- تشكل على هيئة كرات صغيرة الحجم ويضغط بالأبهام على المنتصف لتكوين فجوه تضغط بها نصف لوزه أو فاكهة مسكره أو حسب الرغبة .
تخبز فى فرن هادئ ( 165ْ م ) لمده 8 - 10 ق حتى تتجمد وتنضج من الداخل دون أن تحمر .
البيتزا
المقادير :
* 2 كوب دقيق - 1/2 ملعقة شاى ملح - 1 بيضة .
* 2 ملعقة كبيرة زيت أو زبد - ملعقة شاى سكر .
* قطعة خميره كالليمونة - 3/4 كوب ماء دافئ .
الطريقة :
1- تدعك الخميرة بالسكر ويضاف لها الماء الدافئ .
2- يوضع الدقيق فى السلطانية ويعمل حفره بوسطه يصب فيها الزيت والبيض .
3- تعجن بالسائل ( الماء أو اللبن ) حتى تتكون عجينه متوسط الليونه وتلت .
4- تغطى وتترك حتى ترتفع لمده ساعه .
5- تشكل مستديره فى حجم التورته أو أرغفه صغيره مستديره (10 سم ) .
6- تغطى بعصير الطماطم السميك .
7- ترش بالجبنة الرومى المبشور أو الموزاريلا وترص بقطع الزيتون والفلفل الأخضر ثم تترك لمده 20 دقيقة للتخمير .
8- تخبز فى فرن حار ( 205ْ م ) لمده 20 - 25 دقيقه .
احتياطيات عامة ضرورية عند صناعة الكيك
1- يجب نخل الدقيق لفصل أن تكتلات، كذلك الحال بالنسبة للمدخلات الجافة مثل النشا أو بيكنج بودر ويمكن نخل كل المدخلات مع بعضها مما يسمح بحدوث خلط جيد .
2- الزبد والمرجرين والبيض واللبن يجب إخراجهم من الثلاجة قبل الاستخدام حتى يأخذوا درجة حرارة الغرفة قبل الاستعمال .
3- إذا كانت الزبد أو المرجرين صلبة قبل الاستعمال يجب عدم المبالغة في عملية الخفق قد يحدث فقد في الهواء الهام جداً لهذا النوع من الكيك .
4- بعد الخفق لا يترك الكيك فترة طويلة حتى لا يهبط ولكن توضع في الفرن وتخبز .
5- يجب رفع درجة حرارة الفرن أثناء تجهيز الكيك .
6- عدم فتح باب الفرن خلال الدقائق الأولي وإلا حدث هبوط للكيك .
7- للتأكد من اكتمال الأستواء يغمس ساق خشبية في المركز فإذا خرجت نظيفة يعني اكتمال الخبيز .
8- يترك الكيك ليبرد قليلاً في الفرن لعدة دقائق ثم يتم إخراجه علي شبكة من السلك لاكتمال انخفاض درجة الحرارة .
9- يقطع الكيك إلي طبقات بسكينة حادة حتى يصل طرفها إلي المركز ثم يتم إدارة الكيك مع سنده براحة اليد ويفضل إخراج الطبقات بواسطة ورق كرتون .
10- كيك الجبن وكيك الكريمة يجب أن يترك ليبرد في الفرن بعد الخبيز. يقفل مفتاح الفرن ويفتح باب الفرن حتى تصل درجة الحرارة داخل الفرن إلي درجة حرارة الجو الخارجي هذا سوف يمنع حدوث هبوط لكيك الجبن .
11- كيك الفواكه الذي به نسبة عالية من الفواكه المجففة يمكن أن تبقي مدة طويلة طازجة ورطبة بعد التقطيع وذلك إذا ما تم لفها جيداً ووضعت في إناء محكم لا ينفد الهواء .
12- التفاح - الكمثري - الموز يتحول لونها بسرعة إلي البني بعد التقشير أو التقطيع . يمكن رشها بعصير الليمون أو مخلوط من عصير الليمون والماء بعد التقطيع مباشرة .
13- إذا كانت العجينة صعبة في الفرد واللف يمكن وضعها بين ورقتين مغطاة بالشمع وعليها دقيق يمكن لفها بورقة من البلاستيك ووضعها في الثلاجة علي 4 ْ م لمدة 30 ق قبل عمليةاللف . إذا كنت لا تريد خبز العجائن مباشرة فيمكن لفها جيداً في ورق المومنيوم أو بلاستيك ووضعها في الثلاجة لمدة أسبوع .
14- التوابل المطحونة لا يمكن أن تحتفظ بنكهتها لمدة أطول من سنة إلا إذا تم وضعها في عبوة غير منفذة للهواء وللضوء . من الأفضل شراء توابل سليمة غير مطحونة، ويجب التأكد من تاريخ الإنتاج المدون علي العبوة لشراء الطازج منها.
15- استخدام ورق البارشمنت يوفر الوقت والجهد لجميع أنواع البسكويت فإن لوح أو صاج الخبيز سوف لا يحتاج إلي عملية دهن الصاج بالمادة الدهنية وسوف يبقي نظيف وبعد أن يبرد من السهل إزالة البسكويت من على الورق الذى يمكن استخدامه أكثر من مرة .
16- يمكنك جمع بياض البيض للمارنج. وعندما تريد صفار البيض بمفرده. يمكنك ضرب البياض ضربه خفيفة ووضعه في إناء وتجميده وعند إعادة إنصهاره يمكن استعماله مثل بياض البيض الطازج .
17- عند تقطيع عجينة الفطائر أو البسكويت بواسطة قطاعة يمكن غمس القطاعة في الدقيق لمنع الالتصاق .
18- عند خبيز البسكويت يجب أن يتم أولاً خبز كمية قليلة أولاً لمشاهدة ماذا يحدث لها أثناء الخبز ويمكن حساب عدد البسكويت التي توضع في صاج الخبيز .
احتياطيات خاصة بعجينة الباتيه أو الكروسون
1- تترك عجينة Puff حتى تحدث لها إساله علي درجة حرارة الغرفة لمدة 1 ساعة يتم فرد العجينة علي سطح مرشوش عليه دقيق مهم جداً الفرد في اتجاهين من أعلي للأسفل من الشمال إلي اليمين إذا تم الفرد في اتجاه واحد سوف لا يحدث لها رفع أثناء الخبيز.
2- يجب أن تقطع العجينة بسكينة حادة لمنع الأطراف من التصاقها ببعضها وعند استخدام قاطع يجب وضعه في ماء بارد قبل استخدامه .
3- عند تلميع عجينة Puff بصفار البيض يجب تجنب أطراف القطع .
4- عند وضعها في صاج الخبيز يجب رشها بالماء البارد حيث أن البخار الناتج سوف يساعد علي رفع العجينة .
5- يفضل تبريد العجينة لمدة 15 ق قبل الخبيز .
احتياطيات خاصة بعجينة الشو ( الإكلير )
1- عند اساله الزبد في ماء لابد من التأكد من تمام إسالته قبل رفع درجة الحرارة للغليان يجب رفعها مباشرة من علي اللهب لمنع حدوث تبخير السائل ثم أضف الدقيق مباشرة .
2- تلك النوعية لها الميل للتمدد خلال الخبيز فيجب ترك مسافة كافية علي صاج الخبيز لتسمح لها بالتمدد بدون أن يلتصق بالقطعة المجاورة لها .
3- يجب استعمال تلك النوعية في نفس اليوم لأنها تميل للطراوة بسرعة .
4- من السهل تجميد تلك النوعية سواء أكانت عجينة أو مخبوزة تترك لمدة ساعة خارج الفريزر n ويمكن جعلها هشة بإسالتها في الفرن علي 225 ْ م لمدة دقائق قليلة .
الأخطاء الشائعة وأسبابها1- التشققات التي علي وجه الكيكة
* إضافة كمية كبيرة من المواد الرافعة .
* وضع كمية أكبر في القالب من الخليط .
* كمية أكبر أو كمية أقل من السائل المضاف للخليط .
* الفرن يكون شديد الحرارة أو وضع الكيكة قريباً جداً من أعلي الفرن .
2- سطح الكيكة هابطاً إلي منتصف القالب
* إضافة كمية كبيرة من المواد الرافعة .
* إضافة كمية أكثر من السائل .
* القالب أو الصينية صغيرة جداً علي كمية الخليط .
* مدة الطهو غير كافية .
* الفـــرن بـارد . * فتح باب الفرن أثناء الخبز .
3- التشقق العميق في مركز الكيكة
> خلط أكثر من اللازم عند إضافة الدقيق .
> الخليط الجاف جداً يسبب جيوباً هوائية .
> الضرب غير الكافي للمادة الرافعة والدقيق .
4- الفاكهة تغطس في القاع
* الخليط سائل أكثر من اللازم الفاكهة مبتلة كثيراً .
* الفاكهة المسكرة محتوية علي عصير بكمية كبيرة .
* الفاكهة كبيرة جداً وثقيلة .
* حرارة الفرن منخفضة أكثر من اللازم .
5- تبقيع علي وجه الكيكة
* خلط غير كاف للمادة الرافعة والدقيق .
* سكر أكثر من اللازم . * سكر خشن أكثر من اللازم .
* قلة الضرب في مرحلة المادة الدهنية مع السكر .
6- نقطة صفراء في الكيكة
* كمية كبيرة من بيكربونات الصودا لم تذب جيداً في السائل .
* المقادير الجافة غير منخولة بما يكفي كما يجب .
7- الملمس خشن جداً
* المادة الدهنية مع السكر لم تخلط جيداً لدرجة الكريمة .
* المادة الدهنية لم تتداخل مع الدقيق .
* البيض مع السكر لم يضربا لمدة كافية وبالطريقة الصحيحة .
* إضافة المادة الرافعة بكمية أكثر من اللازم .
* حرارة الفرن منخفضة أكثر من المطلوب .
8- الملمس الكاوتشوكي
الخلط الزائد البيض الزائد أو اللبن - جفاف الملمس في حالة الطريقة الدسكة ( الفتات ) السائل كميته قليلة - المادة الدهنية لم تفرك جيداً - كمية أزيد من المادة الرافعة الطهو أبطأ من اللازم .
9- الملمس غير مستو
* المادة الدهنية لم تدعك جيداً . * الخلط غير كاف .
تكونت الجيوب الهوائية نتيجة عدم وضع الخليط كله في القالب
( الصينية ) في الحال .
الخبز البلدى المصرى
يعتبر الخبز البلدى المصرى من أكثر أنواع الخبز شعبيه وإنتشاراً فى مصر حيث تصل نسبه إلى 75% من كميه الخبز المباع بها .
والخبز البلدى خبز مسطح مستدير يبلغ وزنه 140- 160 جرام وقطره من 20 - 22 سم بينما يتراوح سمكه من 5-10 مم (أى 1/2 : 1 سم) والقشره والقاع منفصلان ويستخدم فى تصنيعه الدقيق المرتفع نسبه الإستخلاص والذى قد تتراوح إستخلاصه بين 80 -95 % تبعاً للتشريعات الغذائيه فى مصر .
ويتم إنتاج الدقيق عالى الإستخراج فى مصر بإستخدام نوعين من المطاحن ، مطاحن السلندرات ، ومطاحن الحجاره .
مكونات عجينه الخبز البلدى :
* دقيق إستخراج 80-90 % ( 100 كجم ) .
* خميره الخباز ( 1.5 كجم ) .
* ملـح ( 1.5 كجم ) . * مـاء ( 68 - 75 لتر ماء ) .
والخبز البلدى يتم إنتاجه ويكون متاح للمستهلك فى عده صور هى :
أ- الخبز الطرى :
وهو الخبز الذى يتم خبزه فى الفرن الخاص بالخبيز على درجه حراره من 400-450ْ م ولمده 1 - 2 دقيقه ورطوبته حوالى 35 - 37 % .
ب- الخبز الملدن أو المفقع :
وهو الناتج من إعاده خبز الخبز الطرى لمده دقيقتين فى فرن آخر مماثل لفرن الخبيز ولكن درجه حرارته 200ْ م ويسمى فرن التلدين وتتراوح نسبه رطوبه هذا الخبز من 22 - 26 % .
ج- الخبز المحمص :
ويتم إنتاجه بإعاده الخبز الطرى إلى فرن التلدين لمده 7 دقائق على نفس الدرجه ( 200ْ م ) أو الخبز الملدن فى فرن التلدين لمدة 5 دقائق وتصل نسبه رطوبته إلى 14 - 17% .
ونظراً لإرتفاع تكلفه الخبز الملدن والمحمص فإن إنتاجهما بدأ يتناقص إلى حد كبير .
علاقه التلدين بجوده الخبز البلدى :
يكتسب الخبز الطرى بعد تلدينه عده صفات هامه ترفع من جوده الخبز فى نظر المستهلك وتتمثل هذه الصفات فيما يلى :
أ- إنخفاض نسبه رطوبه الخبز لدرجه تسهم فى إطاله فتره طزاجه الخبز وعدم الشعور عند المستهلك ببيات الخبز عند تناوله بعد فتره مقارناً بالخبز الطرى .
ب- غزاره عوامل النكهه والرائحه نتيجه أثر حراره التلدين على الطبقه السطحيه مما يعطى الخبز طعما ورائحه أكثر قبولاً لدى المستهلك .
ج- تحسين صفات اللبابه بإختفاء اللزوجه الواضحه التى تظهر فى الخبز الطرى والتى تعطى طعماً عجينياً غير مرغوب فيه .
د- تثبيت شكل الرغيف ليبقى منفصل الشطرين مما يعطى الرغيف حجماً أكبر ويمنع إلتصاق الشطرين ثانيا أثناء التخزين والتداول كما يحدث فى الخبز الطرى .
هـ- إنخفاض الفاقد من الخبز وخاصه اللبابه الذى إعتاد المستهلك على إستبعاده من الرغيف .
فساد الخبز* الخبز السائل :
- إنه فساد الخبز المنتشر بكثرة في البلاد الحارة ويظهر بصفة خاصة في الخبز الكبير ( الخبز المصنوع في القوالب ) وتظهر أعراضه بصورة دائمة لدى المستهلك أكثر مما تظهر وهو لا يزال لدى الخباز ويعتبر خطيرا حيث أن الخباز لا يعلم بهذه الحالة إلا في زمن لاحق عندما يعود المستهلك ليخطره بها .
- أن هذا المرض يحدث بواسطة بكتريا عصوية الشكل هى وأن عدد كبير من هذه البكتريا يوجد في الحقل ونجده على القمح وبالتالي في الدقيق :
- في أثناء خبز العجينة فإنه يتحوصل مما يساعد على مقاومة المعالجات الحرارية وفي خلال عملية إعادة التبريد فإنه يصبح نشطا .
- وهذه البكتريا لها خاصية إسالة النشا المتواجد في لب الخبز الذي يصبح بالتالي لاصقا ويتولد عنه رائحة تشبه رائحة الشمام .
- وهذه الرائحة تعتبر غير مرغوبة كما أن نسيج لبابة الخبز السائلة تعتبر عامل كاف لعدم شراء الخبز المصاب بهذه الحالة على الرغم من أنه لا يشكل خطرا على الجهاز الهضمي .
ولكننا يمكننا تجنب هذه المشكلة إذا أتخذنا ثلاثة إجراءات :
- تخفيض رطوبة الخبز .
- الإسراع في فترة إعادة التبريد للخبز بعد خبزه .
- استخدام مواد مثبطة .
1- تخفيض رطوبة الخبز :
- تخفيض كمية الماء المضافة أثناء عملية العجن ( 1 إلى 2% على الأكثر إذا أمكن ) .
- زيادة فترة الخبيز .
2- الإسراع في فترة إعادة التبريد :
- عن طريق الانتهاء بأسرع وقت ممكن من الفترة التي تتراوح فيها درجة حرارة العجينة بين 40م ، و 50ْ م حيث أن بين هاتين الدرجتين تتكاثر بسرعة .
- التغليف يجب أن يتم بعد فترة تبريد كافية وكاملة .
3- استخدام المثبطات :
- إن هذه المواد المثبطة تقوم بزيادة حموضة العجينة بدرجة أقل من ( 4.6 Ph ) والذي انطلاقا منه فإن الـبكتيريا لاتستطيع الحياة وأن أفضل النتائج يمكن الحصول عليها باستخدام ما يلي :
- أسيتات الكالسيوم بمعدل 0.4% من وزن الدقيق .
- حامض اللاكتيك بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .
- حامض الخليك بمعدل 0.1 - 0.2% من وزن الدقيق .
- بروبيونات الكالسيوم بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .
مما لا شك فيه أن الثلاثة إجراءات المشار إليها أعلاه يجب أن يصاحبها تنظيف كامل وجيد لمكان وآلات صناعة الخبز بصورة تعمل على الحد من أي انتشار للميكروب قد تصبح مصدرا للإصابة بالمرض فيما بعد .
التعفن :
- هناك اتفاق وتعارف عام على أن جرثومة العفن لا يمكنها أن تعيش أثناء مرحلة خبيز الخبز وعلى الرغم من ذلك فإنه ينصح بعدم استخدام مواد أولية بها تعفن .
- أن كل عملية تلوث قد تحدث بالتالي بعد مرحلة الخبز أي في المراحل التالية :
- مرحلة التبريد .
- مرحلة التقطيع ( التجزئة ) .
- مرحلة التغليف .
كما أن مصدر التلوث سيكون نتيجة :
- اتصال مباشر ( أيدي ) .
- تلوث بواسطة الهواء .
وبدون شك أن ظهور التعفن يمكن أن يتم تأخيره إذا استخدم إحدى المواد المثبطة مثل :
- بروبيونات الكالسيوم للخبز بمقدار أقصاه 0.35% من وزن الدقيق .
- بروبيونات الصوديوم بنفس المقادير للكيك للحصول على أفضل ذوبان في المستحلبات .
- حامض السوربيك للكريمة بنسبة 0.1% .
تنبيه :
أن بروبيونات الكالسيوم قد تعطي مذاقا غير طيب كما أنها قد تضعف من عملية التخمر وبالتالي يجب زيادة مقدار الخميرة .
مع خاص تحياتى الخباز السوبر0163805544 مهندس علاء عنبر
دليل الموازين والمكاييل
تسهيلاً لمهمة عدم توفر موازيين رأيت أنه من المستحسن الاستعاضة عن الموازين، بمكاييل منزلية في متناول يدها، ويراعي عند مليء الملاعق أن يكون ما فوق مستوي الملعقة معادلاً لما فيها، وعند مليء الأكواب فإنها تهز فقط ولا تكبس .
( 1 ) المواد الجافة :
* 10 جرامات من الملح * مليء ملعقة شاي
* 5 جرامات من السكر * مليء ملعقة شاي
* 20 جرام من السكر * مليء ملعقة حلو
* 20 جرام من الدقيق *مليء ملعقة حلو
* 37.5 جراماً من السكر * مليء ملعقة كبيرة
* 37.5 جراماً من الدقيق * مليء ملعقة كبيرة
* 120 جراماً من الدقيق * مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي
* 150 جراماً من سكر البودرة * مليء كوب ماء متوسط أو مليء فنجان شاي
* 200 جرام من سكر السنترفيش - مليء كوب ماء متوسط أو مليء فنجان شاي
* 225 جرام من الأرز - مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي
* 80 جرام مبشور جوز هند - مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي
* 150 جرام زبيب نباتي - مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي
* 125 جرام من البندق أو فول سوداني - مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي
* 225 جرام زبيب أو سمن - مليء كوب ماء متوسط أومليء فنجان شاي
( 2) المواد السائلة :
* لتر ماء أو لبن - 4 أكواب متوسط
( 3 ) المواد الدهنية :
* 200 جرام زبدة - فنجان شاي أو كوب ماء متوسط
* 37.5 جرام زبدة - قطعة زبدة في حجم البيضة الكبيرة
* 225 جرام لأي مادة دهنية - فنجان شاي أو كوب ماء متوسط عدا الزبدة
[/b][/size][/color]

رد مع اقتباس

#24  
قديم 26-02-2013, 08:46 صباحاً
جمال الدين عبد جمال الدين عبد غير متصل
مشرف منتدى الهندسة الغذائية
 
اوسمتي

تاريخ التسجيل: 12-11-2012
الدولة: الرياض
المشاركات: 2,280
التقييم: 1195 قوة التقييم: 53
جزاك الله خيرا: 40
تم شكره 116 مرة فى 95 مشاركة
رشح 15 مرة 13 موضوع
المواضيع الفائزة : 0
تم ذكره فى: 2 مشاركة
تم تنبيهه فى: 2 موضوع
مشاهدة ألبوم صور جمال الدين عبد's
افتراضي رد: صناعة الخبز بداية من حبة القمح


مخطط عام لعمليات التصنيع
دراسة بسيطة لاقتصاديات المنتج :-

- المواد الخام:

دقيق- خميرة- ماء نقى - ملح.



- الطاقة:

(الحرارية- الكهربائية) ( مازوت – سولار – غاز طبعي )



- العمليات التصنيعية:

الخلط و العجن- التخمير- التقطيع- النضج- التعبئة.



- انواع المعدات المستخدمة:


1- ماكينة عجانة لعجن الدقيق

2- ماكينه قطاعة تقطع العجين الة قطع متساوية الوزن

3- ماكينه فرادة وهي التى تفرد العجين وتجعله مستدير

4- سير مناول يسير عليه الخبز الغير ناضج

5-عدد من الدواليب بها رفوف لرص قطع العجين عليها

6- فرن الخبيز وهو زو سير حصيرة ومبطن من الخارج بمواد عازلة حرارية



التقنيات الحديثة :-



استخدام الطاقة الشمسية لعملية التخمير / لتسخين الماء المستخدم

الحقائق التغذوية:-

يعتبر الخبز غذاء هيدركربونيا هاما وهو غذاء ممتاز إذا كان مستحرا من القمح الجيد وإذا كان مخبوزا بطرق صحية سليمة وللخيز قيمة غذائية هامة فكل مئة جرام منه تعطي 279 كالوري ويعتبر الخبز الجاف الخفيف أفضل أنواع الخبز من حيث قابلية الهضم واستخراج النخالة من الدقيق يفقد رغيف الخبز الفيتامينات الموجودة في قشرة حبة القمح لهذا يعتبر الخبز الأسمر الذي أستخرجت منه النخالة أكثر فائدة من الخبز الأبيض الذي لم تستخرج منه النخالة إلا بنسبة مئوية بسيطة.

رد مع اقتباس

#25  
قديم 26-02-2013, 10:14 مساءً
جمال الدين عبد جمال الدين عبد غير متصل
مشرف منتدى الهندسة الغذائية
 
اوسمتي

تاريخ التسجيل: 12-11-2012
الدولة: الرياض
المشاركات: 2,280
التقييم: 1195 قوة التقييم: 53
جزاك الله خيرا: 40
تم شكره 116 مرة فى 95 مشاركة
رشح 15 مرة 13 موضوع
المواضيع الفائزة : 0
تم ذكره فى: 2 مشاركة
تم تنبيهه فى: 2 موضوع
مشاهدة ألبوم صور جمال الدين عبد's
افتراضي رد: صناعة الخبز بداية من حبة القمح

خبز الكيزر


المقادير
2 ملعقة صغيرة خميرة
4 ملعقة كبيرة ماء دافئ
1/4 2 كوب دقيق
1/2 ملعقة صغيرة سكر
1/2 ملعقة صغيرة بكربونات الصودا
3/4 كوب زبادي (أو لبن رائب)
4 ملعقة صغيرة زبدة
للتزيين
1 بيض مخفوق
سمسم،حبة البركة،كمون صحيح(حسب الرغبة)
الطريقة
-تُذاب الخميرة في الماء وتُترك جانباً لمدة 5 دقائق حتى تتفاعل.
-يُخلط الدقيق مع السكر وبكربونات الصودا في العجان الكهربائي على سرعة بطيئة.
-يُضاف الزبادي والزبدة وخليط الخميرة لخليط الدقيق مع العجن على سرعة متوسطة لمدة 15 دقيقة، أو 25 دقيقة في حالة العجن باليد حتى نحصل على عجين أملس لا يلتصق باليد.
-يُشكل العجين على هيئة كرة ويُوضع في وعاء مدهون بقليل من الزيت، ثم يُغطى ويُترك لمدة ساعة ليختمر، أو حتى يتضاعف حجمه.
-يُقسم العجين إلى قطع متساوية في حجم البرتقالة الصغيرة.
-يُسخن الفرن على حرارة 200 درجة مئوية.
-تُرص الوحدات في صاج، وتُدهن بالبيض المخفوق وتُرش بالسمسم ثم تُغطى وتُترك لمدة ساعة أخرى لتختمر أو حتى يتضاعف حجمها.
-تُخبز في الفرن لمدة 20 دقيقة أو حتى تُصبح ذهبية اللون.


رد مع اقتباس

#26  
قديم 26-02-2013, 10:19 مساءً
جمال الدين عبد جمال الدين عبد غير متصل
مشرف منتدى الهندسة الغذائية
 
اوسمتي

تاريخ التسجيل: 12-11-2012
الدولة: الرياض
المشاركات: 2,280
التقييم: 1195 قوة التقييم: 53
جزاك الله خيرا: 40
تم شكره 116 مرة فى 95 مشاركة
رشح 15 مرة 13 موضوع
المواضيع الفائزة : 0
تم ذكره فى: 2 مشاركة
تم تنبيهه فى: 2 موضوع
مشاهدة ألبوم صور جمال الدين عبد's
افتراضي رد: صناعة الخبز بداية من حبة القمح

خبز التوست
المقآدير

1ونصف كآس مآء دافئ
1 ملعقة كبيرة خميرة
3 ملاعق كبيره سكر
5 ملاعق كبيره حليب مجفف
نصف كاس زبدة
4 أكواب دقيق
1 ملعقه صغير باكينج باودر
رشه ملح

نخلط المقادير السائلة اولا











رد مع اقتباس

#27  
قديم 26-02-2013, 10:20 مساءً
جمال الدين عبد جمال الدين عبد غير متصل
مشرف منتدى الهندسة الغذائية
 
اوسمتي

تاريخ التسجيل: 12-11-2012
الدولة: الرياض
المشاركات: 2,280
التقييم: 1195 قوة التقييم: 53
جزاك الله خيرا: 40
تم شكره 116 مرة فى 95 مشاركة
رشح 15 مرة 13 موضوع
المواضيع الفائزة : 0
تم ذكره فى: 2 مشاركة
تم تنبيهه فى: 2 موضوع
مشاهدة ألبوم صور جمال الدين عبد's
افتراضي رد: صناعة الخبز بداية من حبة القمح




رد مع اقتباس

#28  
قديم 28-03-2013, 10:50 صباحاً
جمال الدين عبد جمال الدين عبد غير متصل
مشرف منتدى الهندسة الغذائية
 
اوسمتي

تاريخ التسجيل: 12-11-2012
الدولة: الرياض
المشاركات: 2,280
التقييم: 1195 قوة التقييم: 53
جزاك الله خيرا: 40
تم شكره 116 مرة فى 95 مشاركة
رشح 15 مرة 13 موضوع
المواضيع الفائزة : 0
تم ذكره فى: 2 مشاركة
تم تنبيهه فى: 2 موضوع
مشاهدة ألبوم صور جمال الدين عبد's
افتراضي رد: صناعة الخبز بداية من حبة القمح

الخصائص التي يتميز بها المارجرين:

1-التهوية :Aeration
تحتاج منتجات الخبيز مثل الكيك إلى دمج الهواء أثناء تصنيعها لكي تعطي قواماً مرتفعاً ، يتمُ الوصول إلى هذا الغرض باستخدام المارجرين الذي يتيح تكوين فقاعات هوائية صغيرة الحجم وهي أكثر ثباتاً من الفقاعات كبيرة الحجم.
2-الاختصار Shortening
عجائن ال Shortcrust والبسكويت والكيك تعتمد على المارجرين في إعطائها القوام المتفتّتِ المميزِ. يَكْسو الدهنُ جزيئاتَ الدقيق ويمنعها من امتصاص الماء وبالتالي يمنع تكوين الشبكة الجلوتينية. الزبد النباتي يُمْكِنُ أَنْ يُستَعملَ لهذا الغرضِ. قد يؤدي شحم الخنزير أَو الدهون النباتية المهدرجة أفضل للاختصار بسبب محتواها المائي المنخفض ،لكن ما يميز الزبد النباتي إعطاء منتج ذي لون ذهبي مميز ونكهة مرغوبة، بينما دهن الخنزير يعطي لوناً أصفر شاحباً.
3-الاحتفاظ بالرطوبةِ:Retention of moisture:
في منتجات الخبيز ، الزبد النباتي يمكن أَنْ يُساعدَ على الاحتفاظ الرطوبة ويَزِيدُ مدة الصلاحية. يمكن أيضاً أن يستخدم في الأغذية التي تعرض إلى الحرارة الجافة قبل استهلاكها .
4-الصقل أو التزجيج : Glaze
وَضع الزبد النباتي على بعض الأغذية مثل الخضارِ الحارِ وبعض الصلصات يضفي اللمعان والبريق لسطح هذه المنتجات .
5-المرونة: Plasticity
الدهون لا تَذُوبُ على درجة حرارة واحدة ولكن يكون لها مدى من درجات الحرارة تنصهر خلاله،هذه الخاصية تعرف بالمرونة وتَعطي كُلّ دهن صفاته الفريدة المميزة عن غيره. وهذه الخاصية راجعة لاختلاف نوعية وكمية triglycerides الداخلة في تركيب كل زيت . بَعْض الدهونِ تشكل لتنصهر عند درجة حرارة منخفضة بحيث تنتشر مباشرة من الثلاجة مثل الزبد النباتي الناعم soft margarine.
6-النكهة: Flavour
كُلّ الدهون والزيوت لَهُا النكهات والروائحُ الفريدةُ التي تميزها عن بعضها .لذا فإن بعضها يكون أكثر مناسبة لأغراض معينة من البعض مثل زيت الزيتون للصلصةِ السلطة ودهن الخنزير للعجائن .الزبد النباتي بنكهته المميزة يفضل استخدامه في كثير من الأغذية .





رد مع اقتباس

#29  
قديم 05-04-2013, 04:33 مساءً
جمال الدين عبد جمال الدين عبد غير متصل
مشرف منتدى الهندسة الغذائية
 
اوسمتي

تاريخ التسجيل: 12-11-2012
الدولة: الرياض
المشاركات: 2,280
التقييم: 1195 قوة التقييم: 53
جزاك الله خيرا: 40
تم شكره 116 مرة فى 95 مشاركة
رشح 15 مرة 13 موضوع
المواضيع الفائزة : 0
تم ذكره فى: 2 مشاركة
تم تنبيهه فى: 2 موضوع
مشاهدة ألبوم صور جمال الدين عبد's
افتراضي رد: صناعة الخبز بداية من حبة القمح

أسباب فشل الكيك
الكيكه تنكمش بالفرن:
خبزتي الكيكه بدرجه حراره عاليه او خبزتيها لمدة طويله

الكيكه تنكمش وتتجعد عند تبريدها:
وقت الخبز غير كاف او تبريدها فجأه بمكن بارد مثل اخراجها من الفرن ووضعها بالثلاجه

لطخات او بقع بيضاء على سطح الكيكه:
السكر غير ذائب يجب اضافة السكر بالتدريج (على دفعات) للبيض المخفوق
والاستمرار بالخفق حتى يذوب السكر كليا بين كل دفعة واخرى

الكيكه ضعيفه مسطحه وجافه:
مزج خاطئ للطحين والسائل. يجب ان يمزج الطحين (المنخول ثلاث مرات) مع السائل بحركات دائرية وخفيفه لطيفه.


سطح الكيكه باهت ودبق:
خبزتي الكيكه بدرجة حرارة منخفضه جدا او وضع الفرن خاطئ: يعني سطح (صينية) الفرن الداخلي
الذي توضع عليه الكيكه عالي جدا او منخفض جدا

الكيكه قاسيه:
خبزتي الكيكه بدرجة حرارة عاليه او وضع الفرن غير صحيح. او ان القالب صغير جدا.
ان استعمال القوالب ذات الجوانب العاليه او المرتفعه يساعد على حماية خليط الكيك

خطوط على سطح الكيكه:
يكون ذلك بسبب وجود كشطات او زوائد بالسلطانيه (الطاسه او الزبديه)
غير ممزوج بالخليط جيدا وهذه القشطات تكون اغمق من الخليط نفسه.

الكيكه تهبط من المنتصف (من الوسط):
اذا كان القالب صغير جدا فإن ذلك يسبب ان تنتفخ او ترتفع الكيكه بسرعه ثم تهبط من الوسط.
وايضا قد يكون بسبب حرارة الفرن المرتفعه جدا والتي ايضا تسبب ارتفاع الكيكه بسرعه.
وايضا قد يكون احد الاسباب ان باب الفرن قد فتح اثناء النصف الاول من الخبز


هذه بعض الشروط التي يجب مراعاتها قبل خبز الكيك:

يجب أن يكون الفرن حارا قبل بدء الخبز ب10 دقائق لأن الفرق بين برودة العجين
وحرارة الفرن تساعد في تمدد الهواء في العجين وبذلك يصبح خفيفا بعد الخبز .

إخراج البيض من الثلاجه قبل صنع العجين بساعه .

الخفق في إتجاه واحد.والتأكد من قياس الدقيق بعد نخله.

الدقه عند وضع المقادير وعدم الزياده أو النقصان في أي ماده مستخدمه .

رد مع اقتباس

#30  
قديم 05-04-2013, 04:34 مساءً
جمال الدين عبد جمال الدين عبد غير متصل
مشرف منتدى الهندسة الغذائية
 
اوسمتي

تاريخ التسجيل: 12-11-2012
الدولة: الرياض
المشاركات: 2,280
التقييم: 1195 قوة التقييم: 53
جزاك الله خيرا: 40
تم شكره 116 مرة فى 95 مشاركة
رشح 15 مرة 13 موضوع
المواضيع الفائزة : 0
تم ذكره فى: 2 مشاركة
تم تنبيهه فى: 2 موضوع
مشاهدة ألبوم صور جمال الدين عبد's
افتراضي رد: صناعة الخبز بداية من حبة القمح

حبيبات خشنه في الكيك الأسباب المحتمله: الإقلال من الخفق/إنخفاض حرارة الفرن.

الكيك سميك وثقيل. الأسباب: كثرة السوائل/الإكثارمن الخفق/إرتفاع حرارة الفرن.

هبوط الكيك الأسباب: كثرة السكر/السوائل/الدهن.

تفتت الكيك الأسباب: كثرة السكر أو الزبده/قلة الخفق/تبريد غير كاف
/جزء أعلى من الجزء الاخر/سطح الفرن غير مستو
/عدم إنتظام حرارة الفرن/صينيه غير صالحه للفرن.

رد مع اقتباس

إنشاء موضوع جديد  رد

العبارات الدلالية
الخبز, القمح, بداية, صناعة

أدوات الموضوع
طرق مشاهدة الموضوع

تعليمات المشاركة
لا تستطيع إضافة مواضيع جديدة
لا تستطيع الرد على المواضيع
لا تستطيع إرفاق ملفات
لا تستطيع تعديل مشاركاتك

كود BB متاحة
كود [IMG] متاحة
كود HTML معطلة

جميع الأوقات بتوقيت GMT +3. الساعة الآن 05:42 مساءً.

تابعوا أخر مواضيع المنتدى للإشتراك فى جروب المهندس على جوجل تابعونا على تويتر تابعوا أخر مواضيع مجلة المهندس صفحة المهندس على الفيس بوك للإشتراك فى جروب المهندس على الياهو

مواقع صديقة: المكتبة العربية

Powered by vBulletin® Version 3.7.2
Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.