المحليات الصناعية (الجزء الاول )
تنقسم السكريات بوجه عام إالي قسمين:
الأول: يشمل
السكريات الطبيعية الموجودةفي الطعام ومن أمثلتها
سكر الفاكهة »الفركتوز«
وسكر العنب« الجلوكوز«
وسكر المائدة »السكروز«
وسكر االحليب »اللاكتوز«
بالإضافة
إالي السكريات المعقدة الموجودة في الخبز والحبوب والأرز والمعجنات، ويتميز هذا النوع بالقيم الغذائية والسعرات الحرارية العالية والتأثير الواضح على سكر الدم لاسيما
البسيطة منها مقارنة بالمعقدة.
أما القسم الثاني:
فيضم السكريات ذات السعرات
الحرارية القليلة مما يؤهلها لتكون بدائل للسكر العادي وهي موجودة طبيعيا وصناعيا ومن أشهر هذه البدائل
السكريات الكحولية »لكنها لا تحتوي في تركيبتها على الكحول« وتتميز بسعراتها الحرارية المنخفضة جدا، ومن أنواعها
السوربيتول
البديل عن الجلوكوز موجود بكثرة في التفاح والكمثرى والكرز
والمانيتول
البديل عن الفركتوز
واملالتيتول البديل عن املالتوز »سكر الشعير
الاكتيتول
البديل عن االلاكتوز،
وتوجد هذه البدائل في العديد من المنتجات الغذائية المنتشرة في الأسواق ولا تؤدي
الي ارتفاع مستوى السكر في الدم وتعرف ببدائل السكر
الصناعية ومن أمثلتها السكرين والاسربتيم وكذلك
االاسلفيم »سيلندا« والالتيم والسكرلوز، وتتميز بطعمها الحالي
الذي يفوق السكر العادي بدرجات متفاوتة لذلك يكفي تناول
كميات قليلة منها بغرض التحلية إلا أنها تفقد حلاوتها خاصة
االسربتيم والسكرين مع درجات حرارة االمطبخ العالية التي
تفوق 70درجة مئوية.
أما »الاسيسولفامك« و«السيكلامات« فيمكن استخدامها مع
الطبخ دون آن يفقدا حلاوتهما، إلا أن الأخري متهم بأنه مسبب
للسرطان بعد أن أثبتت الدراسات فلذلك لم يعد يستخدم في
أمريكا.
وتستخدم المحليات الطبيعية والصناعيةفي بعض الأطعمة
والملشروبات بدلامن السكر. وانتشرت هذه المحليات منذ العام
1900م ودخلت في تكوين العديد من الأطعمة والمشروبات خاصة
بعد تغير نمط التغذية وظهور العديد من الأمراض مثل مرض
السكري والسمنة وغيرهما.
ويجب على مريض السكري الحد من تناول كميات كبيرة من
السكر حتى لا يتأثر مستوى السكر في الدم لديه بشكل مباشر.
أنواع المحليات :
1ـ أسبارتيم ) EQUAL SWEET NUTRA )
وهو
نوعان من االحوامض الأمينية وهي حامض الأسبارجينك
والفنايل الآنين ) PHENYL ACID ASPARGING
ALANINE )ويعتبر مذاقه أحلى 200 مرة من مذاق
السكر واستخدام كميات بسيطة منه يحقق سعرات ضئيلة
ً ويعطي التحلية المطلوبة والطبيعية للمادة الغذائية ويفقد الأسبارتيم حلاوته أثناء الطبخ أو الخبز.
. لقد تم تسويق الإسبارتيم في جميع أنحاء العالم كبديل للسكر
كما يوجدفي جميع مشروبات النحافة »Diet, Coke Diet
Pepsi»يعني الدايت بيبسي والكولا وكذلك موجود في المحليات
الصناعية كنيوترا سويت، ايكوال، وسبونفول وكاندريل وغيرها.
”Spoonful, Equal, NutraSweet ”وهذه المحليات
الصناعية مستخدمة في الكثير من المنتجات كبديل للسكر.
حقيقة سلامة استخدام الاسبرتام
لقد كان موضوع استخدام الاسبرتام كبديل للسكر مثير للجدل منذ بدء الموافقة على استخدامه من قبل العديد من الدول الاروبية في عام 1980،
واشار تقرير عام 1996 الى وجود علاقة بين استخدام الاسبرتام والاصابة باورام في الدماغ.
الا ان هذه الدراسة لم تكن قوية بشكل كاف، ومن ثم ظهرت العديد من الدراسات التي اظهرت كون الاسبرتام امن للاستهلاك البشري.
ففي دراسة اجريت في معهد السرطان الوطني الامريكي على ما يقارب نصف المليون شخص، وتم فيها المقارنة ما بين الذين تناولوا المشروبات التي تحتوي على الاسبارتام والذين لم يتناولوها.
فوجدت نتائج الدراسة عام 2006 ان الاسبارتام لا يزيد من مخاطر الاصابة بسرطان الدم وسرطان الغدد الليمفاوية وسرطان الدماغ.
ومن ثم عام 2013 اجرت الهيئة الاوروبية لسلامة الاغذية (EFSA) مراجعة شاملة للادلة المتعلقة بموضوع استخدام الاسبرتام
وخلصت الى انه امن للاستهلاك البشري، بما في ذلك النساء الحوامل والاطفال.
يتم هضم الاسبرتام وتكسيره الى عدة مكونات:
فينيل الينين،
حمض الاسبارتيك
والميثانول.
ولهذا نحذر هنا وبشكل خاص مرضى الفينيل كيتونوريا او ما يعرف - بيلة الفينيل كيتون - (Phenylketonuria - PKU) من تناول الاغذية التي تحوي الاسبرتام.
الكمية اليومية المسموحة منه: 40 ملغم / كغم من وزن الجسم.
جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
00201066944769
00966559038655
gamalh2020@hotmail.com
رئيس مجلس ادارة الرابطة العربية للصناعات الغذائية (بناء للتنمية )