المواد المضافة (المواد المكثفة للاغذية)

Gamal.Abdelazim · 20 نوفمبر 2012، 12:06م

[COLOR=“Blue”][SIZE=“5”]نعني بالمواد المكثفة للاغذية تلك التي تحيل الوسط الغذائي إلى الحالة الغروية نصف الجامدة ويشترك في تشكيلها أساسا مادة البكتين الموجود في أغلب الفواكه حيث يساعدها على حدوث الحالة الهلامية للمادة المنتجة وأحيانا يضاف بشكل مستحضرات بكتينية جاهزة تضاف خلال التصنيع ومن المواد الهلامية المستعملة أيضا في التصنيع الغذائي آغار (Agar) حيث يضاف في صناعة المرملات من الفواكه (الأدنى جودة) , وكذلك مادة الجيلاتين وتلعب بعض مساحيق الحبوب أيضا دور المادة المخثرة كما هو في النشاء وسنأتي عليها بشيء من التفاصيل إن شاء الله.
1**- البكتين:-

يستخلص البكتين من التفاح وقشور الحمضيات والبذور في الفواكه المختلفة حيث تحتوي وهي في الحالة الجافة من 8-18% بكتين ويعتبر تجفيف هذه المصادر البكتينة ضروريا إلى حدود 20% ماء وذلك لضرورة الحصول على النسبة العظمى من المواد البكتينية الموجودة حيث ثبت بأن استخلاص البكتين من الفواكه الطازجة يذهب بأكثر من نصف كمية البكتين الموجود لارتفاع لزوجة العصير الناتج وصعوبة عمليات الترويق والترشيح. ويضاف غاز SO2 بكمية 1000 ملغ/كغ كعامل حافظ للمواد البكتينية خلال الاستخلاص. تنقع مجففات الفواكه المذكورة في الماء بنسبة 4 ماء إلى واحد مادة جافة بهدف إزاحة السكريات والمواد المنحلة الأخرى ويعاد النقع ثانية بالماء بنسبة 8 ماء إلى واحد مادة جافة ثم يضاف حمض عضوي بنسبة 0.2% ويسخن أو يغلى إلى الدرجة 90مْ لمدة من 1/2 إلى 2 ساعة ويعتمد ذلك على نوع المادة الغذائية (الفاكهة) ودرجة نضوجها وكمية البكتين المتوقعة وبهذه الحالة يجب أن تكون كمية البكتين المتحللة من البروتوبكتين هي النسبة الأكبر في العصير الناتج يصفى المحلول البكتيني الناتج إلى أواني خاصة وتعصر المواد المتبقية جيدا بمكابس العصر في ضغوط كافية. ينقى المحلول الناتج من المواد البروتينية والنشوية بإضافة المستحضرات الأنزيمية الأميلية والبروتينية (Amylolitc, Proteolitic E) حيث تنحل هذه المواد ويتم تصفية المحلول وتنقيته بعدها بالفحم المنشط وبعض المرشحات الكلسية حيث نحصل على رائق صافي الذي يخضع للتكثيف في طباخات تحت الضغط إلى نسبة بكتين 3-4% حيث يتم تعقيمه بعدها. ويسمى المحلول على المواد السكرية وهيمي سيليلوز والمواد الآزوتية والحموض العضوية وغيرها. وتقوم بعض الدول بتحضير المستحضرات البكتينية الجافة من خلال تجفيف الرائق البكتيني في مجففات الرذاذ أو المجففات الاسطوانية وأحيانا يتم ترسيب البكتين بالكحول بتركيز 60% حيث يتجمع على شكل حبيبات يسهل فصلها بالترشيح والمكابس وقد لوحظ أن إعادة حل البكتين بالكحول يعطي مستحضر بكتيني نقي جدا تنخفض معه نسبة الرماد إلى 2%. ويستخدم البكتين الناتج في صناعة السكاكر والمربيات والصناعات الطبيعية. وتعتبر صناعات الجلي التي انتشرت في السنوات الأخيرة من الصناعات المعتمدة أساسا على البكتين والجيلاتين.
2**- أغار:-

وهو مادة كاربوايدراتية (دلتا غالاكتان Dalta galactan) يستحصل عليه من الطحالب البحرية (Sea Weed) وفي السوق التجارية بوجد على شكل مسحوق أو خيوط ناعمة صفراء. له قدرة هلامية كبيرة حوالي عشرة أضعاف الجيلاتين ويماثل في ذلك البكتين تقريبا. ويستخدم للحصول على المصنعات الهلامية (الجلي والمورملاد) متدنية الجودة حيث يضاف بنسبة 1% سواء إلى الماء أو المحاليل السكرية. ولا يوضع الآغار مباشرة في هذه السوائل وإنما ينقع بكمية تعادل عشرة أضعاف حجمه من الماء ويترك لمدة عشرة ساعات أو أكثر بعدها يسخن إلى الدرجة 80-90 مْ حيث تنصهر الخيوط أو المسحوق في السائل ويترك حيث يحدث التخثر في الدرجة 40 مْ. وعند إضافته إلى السوائل الغذائية أو بعض المصنعات الأخرى فإنه يسخن إلى الدرجة 60مْ حيث يذوب الهلام. إن تسخين الآغار في وسط حامضي ودرجات حرارة عالية لمدة طويلة يؤدي إلى التحلل المائي للغالاكتان حيث تفقد المادة خاصيتها الهلامية. وقد لوحظ أن قدرته على الارتباط بالماء ضعيفة بالمقارنة مع البكتين ويظهر ذلك في المواد المصنعة المضاف إليها حيث كثيرا ما ينفصل عن السائل فيها كما هو الحال في المرملاد.
3**- الجيلاتين:-

الجيلاتين هو عبارة عن بروتين يوجد على شكل كولاغين (Collagen) في النسيج الجلدي من هذه النسج بنقعها في الماء الساخن. حيث تجفف بعدها من الماء وفي السوق التجارية يوجد على شكل صفائح جيلاتينية وأحيانا على شكل مسحوق أصفر أبو بلون أحمر أحيانا وينحل الجيلاتين في الماء الساخن حيث يتحول عند تبريده إلى الدرجة 30مْ إلى هلام ويمتاز الجيلاتين بتحمله لدرجات الحرارة العالية حيث لا يتفكك ولا يتميه وتبقى قدرته على التخثر دون تأثر ويعزى ذلك إلى ارتفاع نسبة البرولين (Proline) إلى 16% في الشبكة الحلزونية للبروتين فيه. ويضاف الجيلاتين بنسبة 2-5% إلى المكثفات الغذائية الغذائية. وقد استخدم في صناعة المربيات كبديل للبكتين. ويضاف أيضا إلى عصير الفواكه لترويقها.
4**- مساحيق الحبوب والبذور:-

إن المساحيق المستخلصة من الحبوب كالنشاء وبعض بذور الفواكه تملك القدرة على تشرب الماء وتصبح لزجة في المحاليل المائية وتباع في الأسواق التجارية تحت أسماء مختلفة Neo-Dikin, Dickins, Neopectin, Ovopectin حيث تضاف عادة بنسبة 2% إلى السوائل وتعطى محلولا لزجا ولاصا. وقد استخدمت هذه المستحضرات في تكثيف بعض المصنعات الغذائية خلال الحرب العالمية كبديل للبكتين. وتستخدم حاليا في صناعة المعجنات والسكاكر نظرا لقدرتها على امتصاص الماء وتكثيف الوسط الغذائي. وتحتوي في تركبيها على هيمي سللوز والمواد السكرية والمركبات المعدنية وقليلا من البروتين.
5**- الاستر الميتيلي للسليلوز (تيلوز Tyloz):-

وهي كيميائياً Carboximethylcelulose (CMC) مركب قابل للانحلال في الماء حيث ستخدم في التصنيع الغذائي بصفة غروي (Colloid) حافظ للكريما الغذائية وفي صناعة الكتشب وبعض المنتجات ذات القيمة الحرورية المحدودة لمرضى السكري.
المواد المثبتة للقوام (Stabilizers)

المثبتات قبل أن يطلق عليها هذا المصطلح كانت تعرف بأسماء مختلفة منها على سبيل المثال Holders, colloids, binders and fillers حيث يعتبر العالم Frandsen أول من أطلق عليها مصطلح المثبتات بداية من عام 1915

تتميز تلك المواد بقدرتها على الاحتفاظ بالماء ولكن بدرجات مختلفة ولذلك فان من أهم استخدامات المثبتات في صناعة الايس كريم هي :

1- إكساب الايس كريم نعومة وقوام مرغوبين
2- تؤثر في خاصية ذوبان الايس كريم
3- تأخير أو تقليل حجم البللورات الثلجية أثناء التخزين
4- زيادة المقاومة للانصهار
5- توحيد صفات المنتج

وعموما فهي تضاف بمقادير صغيرة

دور المثبتات يمكن أن يأتي من خلال إما:-

1- تكوين الحالة الجيلية gel structure في الماء (حيث يحجز الجل المكونات الأخرى في شكل شبكة ثلاثية الأبعاد)
2- الارتباط مع الماء (تشرب الماء)

اى أن المثبتات تؤدى زيادة اللزوجة كنتيجة لعملية الارتباط بالماء التي حدث ولتكوين الشبكة الجيلية التي تحجز المكونات بداخلها كما تتداخل مع بعض المكونات الدقيقة macromolecules في المنتجات المجمدة
يجب ملاحظة أن المواد المثبتة عادة ما تستخدم بنسب ما بين 0.25 – 1% في المخلوط ولكن كنتيجة لعملية التجميد تقل كمية الماء المذيبة للمكونات لتحول جزء من هذا الماء إلى بللورات ثلجية مما يعنى أن تركيز المواد المثبتة يزيد لعدة أضعاف في الوسط الذي لم يتجمد بعد

استخدام المثبتات Uses of stabilizers
يلاحظ أن المنتجات المجمدة إذا ارتفعت درجة حرارتها ثم انخفضت فان ذلك يعنى انصهار للبلورات الثلجية ثم تجميدها مرة أخرى وهذا التباين في درجات حرارة المنتجات المجمدة صعودا وهبوطاً (Fluctuation) يؤدى إلى انصهار البللورات الثلجية ثم تجميدها مرة أخرى مما يؤدى إلى حدوث تغيرات غير مرغوبة في التركيب البنائى لتلك المنتجات ومن هنا تأتى أهمية المواد المثبتة التي تعمل على ربط جزء من الماء مما يعنى تقليل الكمية من الماء التي تتحول إلى صورة بللورية ثم تنصهر مرة أخرى

• كمية المثبتات ونوعها التي يمكن استخدامها مع مخاليط الايس كريم تتباين تبعاً لعدة أمور منها:-

أ‌- تركيب المخلوط
ب‌- درجات الحرارة
ت‌- الضغوط المستخدمة
ث‌- درجات حرارة التخزين
ج‌- مدة التخزين
ح‌- وقت العملية التصنيعية

بصفة عامة تستخدم لمثبتات بمعدل 0.1 – 0.5% مع مخاليط الايس كريم
المخاليط الغنية بالدهن أو ذات الجوامد الكلية 40% وكذلك المخاليط المحتوية على الشيكولاتة أو التي تعرضت لدرجات حرارة مرتفعة أثناء البسترة تحتاج إلى المثبتات بنسبة اقل من المعتاد بعكس الحال مع المخاليط ذات الجوامد الكلية 37% أو التي عوملت بالبسترة العادية
المنتجات اللادهنية Non fat products تحتاج إلى المثبتات بنسبة تزيد عن 1%

أنواع المثبتات Kind of stabilizers

يمكن تصنيف المثبتات التي تستخدم مع مخاليط الايس كريم إلى :-

أ‌- مثبتات من اصل بروتينى ويمثلها الجيلاتين

ب‌- مثبتات أساسها السكريات العديدة والتى تضم :

المواد السليلوزية
الصموغ الميكروبية
الصموغ البذرية
بعض الافرازات النباتية Plant exudates
مستخلصات الطحالب

كل نوع من أنواع المثبتات لة تأثير معين على القوام والتركيب ونقطة الانصهار والثبات أثناء التخزين

الجدول التالي يوضح أنواع المثبتات المختلفة وبعض خصائصها:

نوع المثبت
مثبتات من اصل بروتينى ويمثلها الجيلاتين

البكتينات ويمثلها Low and high methoxyl

المواد السليلوزية ويمثلها

الصوديوم كربوكسى ميثيل سليلوز (CMC)
ال Microcrystalline cellulose
المثيل ايثيل سليلوز Methyl ethyl cellulose
الهيدروكسى بروبيل Hydroxypropyl
هيدروكسى بروبيل مثيل سلليلوز Hydroxy propyl methyl cellulose

الصموغ الميكروبية ويمثلها Xanthan

الصموغ البذرية Seed gums ويمثلها

Locust bean
Guar
Psyllium

الافرازات النباتية ويمثلها

Arabic
Ghatti
Karaya
Tragacanth gums

مستخلصات الطحالب ويمثلها

الاجار
الاليجينات
الكارجينان

خصائص المثبتات السابقة:-

1- الاجار

غير شائع الاستخدام في صناعة الايس كريم
يجب اذابتة في ماء يغلى
يستخدم عادة بنسبة 0.1 – 0.5%
يعتبر مكلف من الناحية الاقتصادية

2- الاليجينات -

تذوب في الماء البارد
تترسب في وجود كالسيوم اللبن الا إذا تم ربط الكالسيوم ببعض المواد المكلبشة مثل السترات او الفوسفات
تستخدم عادة بمعدل 0.1 – 0.5%
تعتبر غير شائعة الاستخدام في مخاليط الايس كريم
تعتبر مكلفة من الناحية الاقتصادية

3- الكربوكسى مثيل سليلوز -
يعرف بأسم صمغ السليلوز Cellulose gum

سهل الذوبان في مخاليط الايس كريم
يتميز بقدرة كبيرة على ربط الماء
يكون شبكة جيلية ضعيفة بمفردة ولكن في وجود الكارجينان وال Locust bean gum او صمغ الجوار يكون شبكة جيلية قوية
يستخدم بمعدل 0.1 – 0.2%
متوسط التكلفة الاقتصادي
4- الجيلاتين
ينتج من مواد بروتينية حيوانية
يستعمل بمقدار ضئيل
يمكن الحكم على جودة الجيلاتين على أساس لزوجة المحلول وسرعة تكوين مستحلب وقوة الجل الناتج

5- الكارجينان Carregeenans
يعرف كذلك باسم Irish moss

تستخدم الكارجينان عادة بنسبة 0.02 – 0.15%
ويوجد منة ثلاثة أنواع على حسب محتواة من الكبريت Sulfate كما يلي

Lambda

يحتوى على نسبة كبيرة من الكبريت
يذوب في الماء البارد مكونا جيل ضعيف

Iota

يذوب في اللبن الساخن 55م
يكون جل مقاوم للترشيح بسهولة

Kappa

يذوب في اللبن الساخن (اكبر من 70م)
يكون جيل متفتت Brittle gels والذي يقاوم الترشيح
مع المخاليط الساخنة تؤدى إلى تكوين لزوجة منخفضة نتيجة لوجودها في صورة فردية ولكن في حالة تبريد المخلوط تزيد اللزوجة لارتباط الوحدات الفردية وتزيد قوة الجل الناتج في حالة إضافة ايونات الكالسيوم
ال Kappa تتفاعل بصورة جيدة مع ال Locust bean gum مكونة جل يتميز بانةElastic and cohesive بدون اى راشح
مستخلصات الكارجينان السابقة والتي مصدرها الطحالب الحمراء لا تتواجد في الطبيعة في صورة نقية ولكن توجد في صورة مختلطة
كلا من ال Kappa وال Iota ترتبطان مع الكازين بروابط الكتروستاتيكية مكونة شبكة ثلاثية الأبعاد
تعتبر مكلفة اقتصاديا

6- جل السليلوز Cellulse gel
يعرف أيضا باسم Microcrystalline cellulose

عبارة عن بوليمرات لسكر الجلوكوز
لها المقرة على ربط الماء
يعطى إحساس مشابة جزئيا لوجود الدهن في الفم حيث يحدث تغطية للفم ولكن بدون إحداث عملية تشحيم أو Lubricate
يستخدم مع المنتجات اللادهنية بنسبة 0.2 – 0.8%
متوسط التكلفة الاقتصادية

الصموغ
لبعض أنواع الصموغ القدرة على امتصاص الماء ولذلك فهي تصلح كمواد مثبتة للقوام في صناعة المثلوجات ويشترط في الصموغ الا يكون لها تأثير سيء على الصحة العامة والا يكون لها قيمة غذائية كبيرة هذا ومن أنواع الصموغ التي يمكن استخدامها:-
1- الصمغ العربي ويستخرج من بعض النباتات
2- صمغ بذور الخروب ويستخرج من بذور الخروب الأسود
3- صمغ الجوار Guar gum
4- صمغ الكرايا Kraya gum

7- صمغ الجوار Guar gum

عبارة عن تكرار لسكر المانوز مع وجود ارتباط فرعى لوحدة فردية لسكر الجلاكتوز
يذوب على البارد بسهولة لذلك يفضل استخدامة مع المخاليط التي سوف تبستر بطريقة HTST لضمان تمام الإذابة قبل البسترة
التركيزات البسيطة منة تزيد من اللزوجة
يميل إلى ترسيب بروتينات اللبن الا إذا استخدم في وجود الكارجينان
يستخدم عادة بمعدل 0.05 – 0.3% مع مخاليط الايس كريم بينما في حالة الشربت والثلجيات Ices يستخدم بمعدل 0.25 – 0.5%
يعتبر مكلف من الناحية الاقتصادية

محسنات الايس كريم Ice cream improvers

أشارت العديد من الأبحاث التي أجريت بغرض دراسة الدور الذي تلعبة الصموغ ومستخلصات المنفحة في تحسن خواص الايس كريم حيث خلصت تلك الأبحاث إلى فشل تلك المحسنات في إكساب الايس كريم القوام والتركيب المرغوب حيث أن عمليات التخزين غالبا ما كانت تؤدى إلى انكماش المنتج وخصوصا عند استخدام مستخلصات إنزيم الرينين ولكن بعض الدراسات الحديثة والتي أجرى فيها عمليات تحليل جزىء للكازين باستخدام تركيزات بسيطة من الكيموسين للتأثير جزئيا على تجمعات ميسلات الكازين حيث أضيف الكيموسين إلى مخلوط الايس كريم المحتوى على 2% دهن والمبستر بالطريقة البطيئة (وذلك للسماح للكيموسين بان يتفاعل لمدة 20 دقيقة قبل أن يتحول إلى صورة غير نشطة على 65 م محدثا درجة كافية من التحلل للكاباكازين لزيادة اللزوجة من 60 إلى 1300 سنتى بواز) فقد لوحظ ان التركيب البنائى أصبح ناعما بدرجة ملحوظة كما تحسنت خاصية الثبات الحراري كذلك لم تلاحظ حالات الانكماش في المنتج أثناء التخزين على -20م لمدة 3 شهور (حالات الانكماش التي لوحظت في الأبحاث القديمة يمكن إرجاعها إلى عملية التحلل المستمرة للكازين في المنتجات المجمدة)

خامسا المواد المستحلبة Emulsifiers

المواد المستحلبة عبارة عن مجموعة من المركبات تعمل على تركيز نفسها في البيئة الفاصلة بين وسطين غير ممتزجين (مثال الدهن و الماء) وتعمل على تقليل التوتر السطحي بين هذين الوسطين اى أن تلك المركبات تعتبر مواد متعددة الاوجة تظهر خواص محبة للماء وكذلك خواص محبة للدهن وبشيء من الاختصار يمكن القول بأنها مواد تعمل على إيجاد معلق ثابت من سائلين غير مختلطين طبيعياً

يلاحظ أن اللبن والقشدة وبعض منتجات الألبان الأخرى التي تدخل ضمن تركيب مخاليط الايس كريم تحتوى على بعض المستحلبات موجودة بشكل طبيعي ولكنها غير كافية لتغطية وتثبيت حبيبات الدهن Enrobe and stabilize ولذلك تستعمل أحيانا بعض المواد المستحلبة في صناعة المثلوجات نظرا لان الدهون لا تختلط جيدا بالماء بل ينفصلان في صورة طبقتين

يعتبر الليثيسين من مواد الاستحلاب الطبيعية التي تتواجد في اللبن كما أن جوامد البيض كذلك تحتوى على كمية كبيرة من الليثيسين وبالتالي فان استخدامها مع بعض أصناف الايس كريم مثل الكاسترد Casterd يؤدى إلى زيادة النعومة كنتيجة لاحتوائها على الليثيسين بتركيزات كبيرة حيث يعتبر استخدام نسبة 0.5% من جوامد البيض مقبولا للحصول على تأثيرات ملحوظة في أصناف الايس كريم السابقة بينما بعض أصناف الايس كريم الفرنسية المحتوية على فانيليا تتطلب نسبة 1.4% من جوامد البيض للحصول على تلك التأثيرات المرغوبة

يستخدم مع مخاليط الايس كريم نوعين رئيسين من مواد الاستحلاب وهما:-

1- الجلسريدات الاحادية والثنائية Mono and Diglycerides والتي تشتق من الزيوت أو الدهون سواء من مصدر حيواني أو نباتي بالتحلل الجزىء

2- البولى سوربات 80 Polysorbate 80 عبارة عن استر السوربيتان المكون من السوربيتول المرتبط مع الحامض الدهنى اوليك وفى وجود مجموعات الاوكسى ايثلين Oxyethylene group

• مخاليط الايس كريم بصفة عامة تجرى عليها عمليات تجنيس بغرض تقليل إحجام حبيبات الدهن من اجل زيادة نعومة المنتج النهائي حيث تؤدى عملية التجنيس إلى إنتاج حبيبات دهنية عارية من الغلاف الدهنى في صمام أجهزة التجنيس نتيجة للضغط الشديد وبمجرد تكون الحبيبات الدهنية الجديدة نتيجة لعملية التفتت التي تحدث للحبيبات الكبيرة فان الحبيبات الصغيرة الناتجة تبدأ في احاطة نفسها بغلاف دهنى جديد حيث نلاحظ أن عدد الحبيبات الدهنية قد زاد بشكل كبير وكذلك مساحة السطح النهائية لتلك الحبيبات مما يعنى أنها تحتاج إلى كميات كبيرة من مواد الوسط المحيط لكي تدمص وتثبت الحبيبات الدهنية الجديدة المتكونة ومن تلك المواد التي تدخل في تغليف الحبيبات الدهنية الجديدة :

ميسلات وتحت ميسلات الكازين Sub units of casein micelles
بروتينات الشرش
مواد الاستحلاب

• كنتيجة لعمليات التبريد التي تتم للمخلوط المجنس وعملية التعتيق على 4م تحدث عمليات إعادة ترتيب لمكونات الاغلفة الجديدة حيث تدمص المواد المستحلبة بشدة أقوى من البروتين كما أنها تميل إلى أن تحل محل البروتينات في الغلاف النهائي
• عملية إعادة التكوين تلك تعمل على تقليل صافى الطاقة الحرة للمستحلب وكذلك كمية الكازين المدمصة لكل وحدة من وحدات مساحة السطح للحبيبات الدهنية
• الصور المختلفة لمركبات Polyoxyethylene sorbitan (مركبات ال Tweens) التي تستخدم كواد مستحلبة لها تأثير كبير في كسر حالة الثبات لحبيبات الدهن (Fat destabilization) حيث تعمل على تجميع الحبيبات بقوة اكبر من مشتقات ال Sorbitan والتي تعرف باسم (Spans)

• عملية التعتيق التي تجرى لمخاليط الايس كريم على درجات حرارة 2-5م تعتبر ضرورية لإحداث تشرب للمواد المثبتة وكذلك التبلور الجزىء للدهن حيث يعمل الجزء المتبلور من الدهن على تسهيل تهتك حبيبات الدهن وبالتالي تجمعها كما أنة أثناء عملية التبريد نجد أن الجلسريدات ذات درجات الانصهار المرتفعة تكون طبقات متبلورة مركزة حول معظم جوانب غشاء حبيبات الدهن بينما يتركز الدهن السائل في قلب حبيبات الدهن كما أن النسبة بين الوسط الصلب والسائل تزيد كلما انخفضت درجات الحرارة ولكن عملية التبلور تحتاج إلى وقت وكنتيجة لعملية التهتك التي تحدث في أغشية حبيبات الدهن نجد أن الدهن السائل المنطلق من قلب حبيبات الدهن يعمل كوسط ربط (كأنة مادة اسمنتية) للبلورات كما تلتصق حبيبات الدهن السليمة التي لم تحدث لها عمليات تكسير حيث أن التكوين الشبكى الحادث يحجز بداخلة مكونات السيرم (اللبن الفرز) والخلايا الهوائية مما يعنى حدوث تغير في التوترات السطحية البينية (بين الهواء – السيرم) وبين (الدهن – السيرم) والتي تؤدى إلى تحرك البروتينات من الوسط البينى بين (الدهن – السيرم) إلى سطح الفقاعات الهوائية
• نتيجة للنظام الديناميكي المستمر السابق يحدث تكوين للفقاعات الهوائية وانهيارها وإعادة تكوينها كنتيجة لقوى القص السابقة
• عملية هجرة البروتين السابقة وانفراد الدهن في الوسط البينى بين (الهواء – السيرم) يمكن أن تؤدى إلى إحداث عملية خض كاملة للدهن واستمرار تلك العملية (عملية الخض) بصورة كبيرة فمن الممكن ان تظهر بعض العيوب في المنتج النهائي والتي منها الإحساس الدهنى في الفم وقد تلاحظ بعض حبيبات الزبد في المنتج النهائي كذلك
• يلاحظ أن إضافة بروتينات الشرش في مخاليط الايس كريم وخصوصا في صورة
Whey protein isolate (WPI) (95% بروتين) تزيد بدرجة معنوية من معدل التجمع لحبيبات لدهن Destabilization fat أثناء عملية التجميد اى أنة يمكن الاستغناء عن مادة الاستحلاب إذا اضيفت مستخلصات بروتينات الشرش WPI بنسبة 3% وجوامد لا دهنية بنسبة 8% ولكن من مشاكلها الرئيسية زيادة اللزوجة نتيجة لعمليات الترسيب التي تحدث بفعل الحرارة لتلك البروتينات
• كازينات الصوديوم تعتبر مادة استحلاب قوية لدهن اللبن حيث أدى استخدام كازينات الصوديوم مع مخاليط الايس كريم إلى تحسين القابلية للخفق بدرجة ملحوظة بينما تزيد من ثبات حالة الاستحلاب بدرجة كبيرة
• اى أنة يمكن القول اجمالا أنة إذا أمكن التحكم في لزوجة المخاليط فان ال WPI يمكن استخدامة كبديل للمثبتات والمستحلبات

 بصفة عامة يمكن تلخيص أهم الأدوار التي تلعبها مواد الاستحلاب كما يلى:-

1- تحسن من درجة انتشار الحبيبات الدهنية وبخاصة في حالة المخاليط التي يستخدم فيها الزبد أو الزيوت النباتية
2- تساعد في تحسين عمليات لخفق وإدماج الهواء
3- تحسن من نعومة التركيب البنائى للمنتج النهائي
4- تزيد من مقاومة المنتج للانكماش
5- تعمل على إنتاج منتج جاف وصلب وفى نفس الوقت ناعم dry, stiff and smooth

• استخدام المثبتات والمستحلبات على النطاق الصناعي :-

المثبتات التجارية عبارة عن خلطات من بعض المواد المثبتة ومواد الاستحلاب بتركيزات مختلفة حيث يتم تكوين تلك الخلطات بواسطة بعض المتخصصين والمهتمين بهذا المجال

من أكثر المكونات استخداما مع مخاليط الايس كريم ياتى صمغ الجوار وصمغ بذور الخروب والكارجينان وصمغ السليلوز والجلسريدات الاحادية والثنائية والبولى سوربات 80

حيث تستخدم تلك الخلطات السابقة بنسبة 0.8 – 1% مع الايس كريم المحتوى على نسب دهن منخفضة
[/size][/color]

Gamal.Abdelazim · 6 مايو 2013، 12:38م

400 -579 المستحلبات، اللثة النباتي، وعوامل مضادة للتكتل
المكملات الغذائية

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]400 حمض الألجنيك ، مثخن والخضروات اللثة، والمستمدة من الأعشاب البحرية. يستخدم في مزيج الكسترد، ودية، الحليب المنكه، وكتل الجليد، كريم سميكة والزبادي.
401 الجينات الصوديوم ، مثخن والخضروات اللثة
402 البوتاسيوم الجينات ، مثخن والخضروات اللثة
403 الجينات الأمونيوم ، مثخن والخضروات اللثة
404 الكالسيوم الجينات ، مثخن والخضروات اللثة
405 البروبيلين غليكول الجينات ، مثخن والخضروات اللثة، المشتقة من النفط. انظر مدخل منفصل.
406 آجار ، مثخن والخضروات اللثة، وتستخدم في بعض الأحيان كملين. المستمدة من الأعشاب البحرية الحمراء. وجدت في اللحوم المصنعة والآيس كريم. انظر آجار آجار.
407 كاراجينان ، مثخن والخضروات اللثة. A الألياف المستخرجة من الأعشاب البحرية. وقد تم مؤخرا ربطه مع مرض السرطان لأنها قد تصبح ملوثة عندما يتم إضافة أكسيد الإيثيلين إلى منتج أدنى، وهذا يؤدي إلى تشكيل chlorohydrin الإيثيلين، وهو مركب مسرطنة للغاية. ترتبط مخاطر السموم، بما في ذلك القرحة والسرطان، والمخاوف الأكثر خطورة تتعلق الكاراجينان المتدهورة، وهي ليست المضافة المسموح بها. ومع ذلك، قد الكاراجينان الأصلي، والذي يستخدم، تصبح المتدهورة في القناة الهضمية. 8، 40
410 الجراد اللثة الفول ، والمستمدة من الخروب أو شجرة الجراد الفول سيراتونيا أتيبة، شجرة الأم من أمريكا الجنوبية أو Mediterraean اعتمادا على أي كتاب تقرأ. مثخن والصمغ النباتي. المستخدمة في المعلل، العصائر، الجواهر، بعض منتجات الطحين، ضمادات، مشروبات عصير الفاكهة. الخروب هو كثيرا ما تستخدم على أنها الشوكولاته الخالية من الكافيين بديلا. 1، 3، 48
412 صمغ الغوار ، مثخن مشتقة من بذور tetragonolobus Cyamoposis من أصل هندي. تغذية الماشية في الولايات المتحدة. OD يمكن أن يسبب الغثيان، وانتفاخ البطن وتقلصات، مايو خفض مستويات الكوليسترول في الدم. 48
413 الكثيراء ، مثخن اللثة. الراتنج شكل شجرة قتاد gummifer. A اللثة للذوبان في الماء، وتستخدم في الأغذية والأدوية بما في ذلك حلول الأنف، الاكاسير وأجهزة لوحية. كما تستخدم الموثق في مستحضرات التجميل. 47، 48
414 أكاسيا، (الصمغ العربي) مثخن واللثة. مستمدة من عصارة Sengal أكاسيا. فمن للذوبان في الماء وكسر بسهولة بنسبة الجهاز الهضمي البشري.
415 صمغ زنتان ، مثخن واللثة. مستمدة من تخمير السكر والذرة مع نوع من البكتيريا. 48
416 كرايا الصمغ ، مثخن. مشتق من شجرة برازية؛ إسطرقولية urens من وسط الهند. غالبا ما تستخدم بالاقتران مع الخروب (ADD 410)، في الآيس كريم، الحليب والحلويات. يستخدم كمادة مالئة لقدرتها على مضاعفة حجمه إلى 100 مرة مع [أديتون من الماء. 48
420 سوربيتول ، التحلية الاصطناعية، مرطب المستمدة من الجلوكوز: إما الحصول عليها من التوت، أو توليفها. المستخدمة في المعلل، والفواكه المجففة، الحلويات، العصائر pharmecuetical والاستعدادات البصريات والمواد الحافظة هي سابع الأكثر استخداما على نطاق واسع في مستحضرات التجميل. 47
421 المانيتول ، التحلية الاصطناعية ومرطب. المستمدة من الأعشاب البحرية، أو شجرة الرماد المن. لا يسمح في الأطعمة الرضع، وذلك بسبب قدرتها على إلحاق diahorrrea وخلل في الكلى. 48
• 422 الجلسرين ، مرطب والتحلية الحلو، الكحول الدهنية عديم اللون، التي يجنيها تحلل الدهون الطبيعية مع القلويات، وعادة كمنتج ثانوي لصنع الصابون باستخدام الدهون الحيوانية أو الزيوت النباتية. يمكن الحصول عليها من المنتجات النفطية توليفها في بعض الأحيان من البروبيلين أو المخمرة من السكر. المستخدمة في طلاء مرنة على النقانق والجبن، وأيضا في الفاكهة تبلور والمجففة، المشروبات الكحولية والفودكا. “وقد تبين الغليسرين للحماية من الحمض النووي من التلف الناجم عن المروجين الورم، وأضواء فوق البنفسجية والإشعاع، ويفترض طريق الجذور الحرة الكسح” 47
• 433، 435 بوليسوربيت (60)، (65)، (80) المستحلبات مشتقة من الأحماض الدهنية الحيوانية. كما تستخدم المواد المنكهة sythetic، السطحي، وكلاء على defoaming ومكيفات العجين. انظر مدخل منفصل. بوليسوربات 20 و 40 غير مسموح بها في أستراليا. 47، 48
البكتين 440A ، مثخن واللثة. تحدث بشكل طبيعي في الجلود من التفاح، ويستخدم البكتين لرشاقته المربيات والهلام والصلصات.
• 441 الجيلاتين ، المغلي الجلود والعظام والحوافر، يوك.
442 الأمونيوم phosphatides ، مستحلب
450 الصوديوم وفوسفات البوتاسيوم والشرائح المعدنية
450A الأمونيوم phosphatides ، الأملاح المعدنية والمغذيات الخميرة في العجين المنتجات، ومسحوق الخبز
460 السليلوز الجريزوفولفين ، عامل مضاد للتكتل
461 ميثيل ، مثخن
464 Hydroxypropylmethylcellulose ، مثخن والخضروات اللثة
465 methylethylcellulose ، مثخن والخضروات اللثة
466 الصوديوم ميثيل السيلولوز ، مثخن والخضروات اللثة
• 471 أحادي وdiglyerides من الأحماض الدهنية ، المستحلبات
• 472a الخليك وحمض الدهنية استرات من الجلسرين ، المستحلبات، الجلسرين ربما المستمدة من الدهون الحيوانية
• 472b اللبنيك وحمض الدهنية استرات من الجلسرين ، المستحلبات
• 472c الستريك واسترات الأحماض الدهنية من الجلسرين ، المستحلبات
• 472d الطرطريك وحمض الدهنية استرات من الجلسرين ، المستحلبات
• 472e Diacetyltartaric والدهنية استرات حمض من الجلسرين ، المستحلبات
473 استرات السكروز من الأحماض الدهنية ، المستحلبات
• 475 استرات Polyglycerol من الأحماض الدهنية ، المستحلبات
• 476 استرات حمض Polyglycerol من ricinoleid interesterfied ، المستحلبات

477 البروبيلين غليكول الإثنين ودي الاستر ، مستحلب، المشتقة من النفط.
480 sulphosuccinate الصوديوم كتيل ، مستحلب
• 481 الصوديوم stearoyl lactylate والدقيق وكيل علاج
• 482 الكالسيوم stearoyl lactylate والدقيق وكيل علاج
• 491 سوربيتان أحادية ستيرات ، مستحلب
• 492 سوربيتان ثلاثي ستيرات ، مستحلب
500 كربونات الصوديوم والملح المعدنية
501 كربونات البوتاسيوم ، الأملاح المعدنية
536 البوتاسيوم فيروسيانيد ، عامل مضاد للتكتل
503 كربونات الأمونيوم ، الأملاح المعدنية
504 كربونات المغنيسيوم ، الأملاح المعدنية، عامل مضاد للتكتل
507 حامض الهيدروكلوريك ، منظم حموضة
كلوريد البوتاسيوم 508 ، الأملاح المعدنية
509 كلوريد الكالسيوم ، الأملاح المعدنية، dreived من محلول ملحي
516 كبريتات الكالسيوم ، وكيل علاج دقيق، والمستمدة من الحجر الجيري
529 أكسيد الكالسيوم ، الأملاح المعدنية
535 الصوديوم فيروسيانيد ، عامل مضاد للتكتل
536 البوتاسيوم فيروسيانيد ، عامل مضاد للتكتل، من قبل المنتج من إنتاج غاز الفحم
541 الصوديوم فوسفات الألومنيوم ، منظم الحموضة، مستحلب
• 542 فوسفات العظام ، عامل مضاد للتكتل، والمستمدة من العظام، وتستخدم في الحليب المجفف للآلات القهوة
551 ثاني أكسيد السيليكون ، عامل مضاد للتكتل
552 سليكات الكالسيوم ، وكيل المضادة للتكتل والمستمدة من الحجر الجيري AMD دياتومي الأرض (الهياكل العظمية الوحدات الصخرية من الدياتومات، الخلية واحد العوالق)
553b التلك ، عامل مضاد للتكتل
554 الصوديوم سيليكات الألومنيوم ، عامل مضاد للتكتل، وتستخدم في الملح، بدائل الحليب المجفف والطحين، ومن المعروف الألومنيوم إلى يسبب مشاكل المشيمة أثناء الحمل والذي تم ربطه إلى مرض الزهايمر
556 الكالسيوم سيليكات الألومنيوم ، عامل مضاد للتكتل، والمستمدة من المعادن، وتستخدم في مساحيق الحليب
558 البنتونيت ، عامل مضاد للتكتل والطين. تستخدم لتوضيح الخمور
559 الكاولين ، عامل مضاد للتكتل والطين. النبيذ المروق
• 570 دهني حامض ، عامل مضاد للتكتل، وربما من أصل حيواني انظر ستيرات.
• 572 ستيرات المغنيسيوم ، عامل مضاد للتكتل
575 جلوكونو دلتا لاكتون ، منظم حموضة
577 غلوكونات البوتاسيوم ، منظم الحموضة، وثبات وكيل
578 غلوكونات الكالسيوم ، منظم الحموضة، وثبات وكيل
579 غلوكونات الحديدية ، وكيل اللون الاحتفاظ المستمدة من الحديد والجلوكوز، وتستخدم في الزيتون ومكملات الحديد 3[/b][/size][/color]

Gamal.Abdelazim · 6 مايو 2013، 12:39م

400 -579 المستحلبات، اللثة النباتي، وعوامل مضادة للتكتل
المكملات الغذائية

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]400 حمض الألجنيك ، مثخن والخضروات اللثة، والمستمدة من الأعشاب البحرية. يستخدم في مزيج الكسترد، ودية، الحليب المنكه، وكتل الجليد، كريم سميكة والزبادي.
401 الجينات الصوديوم ، مثخن والخضروات اللثة
402 البوتاسيوم الجينات ، مثخن والخضروات اللثة
403 الجينات الأمونيوم ، مثخن والخضروات اللثة
404 الكالسيوم الجينات ، مثخن والخضروات اللثة
405 البروبيلين غليكول الجينات ، مثخن والخضروات اللثة، المشتقة من النفط. انظر مدخل منفصل.
406 آجار ، مثخن والخضروات اللثة، وتستخدم في بعض الأحيان كملين. المستمدة من الأعشاب البحرية الحمراء. وجدت في اللحوم المصنعة والآيس كريم. انظر آجار آجار.
407 كاراجينان ، مثخن والخضروات اللثة. A الألياف المستخرجة من الأعشاب البحرية. وقد تم مؤخرا ربطه مع مرض السرطان لأنها قد تصبح ملوثة عندما يتم إضافة أكسيد الإيثيلين إلى منتج أدنى، وهذا يؤدي إلى تشكيل chlorohydrin الإيثيلين، وهو مركب مسرطنة للغاية. ترتبط مخاطر السموم، بما في ذلك القرحة والسرطان، والمخاوف الأكثر خطورة تتعلق الكاراجينان المتدهورة، وهي ليست المضافة المسموح بها. ومع ذلك، قد الكاراجينان الأصلي، والذي يستخدم، تصبح المتدهورة في القناة الهضمية. 8، 40
410 الجراد اللثة الفول ، والمستمدة من الخروب أو شجرة الجراد الفول سيراتونيا أتيبة، شجرة الأم من أمريكا الجنوبية أو Mediterraean اعتمادا على أي كتاب تقرأ. مثخن والصمغ النباتي. المستخدمة في المعلل، العصائر، الجواهر، بعض منتجات الطحين، ضمادات، مشروبات عصير الفاكهة. الخروب هو كثيرا ما تستخدم على أنها الشوكولاته الخالية من الكافيين بديلا. 1، 3، 48
412 صمغ الغوار ، مثخن مشتقة من بذور tetragonolobus Cyamoposis من أصل هندي. تغذية الماشية في الولايات المتحدة. OD يمكن أن يسبب الغثيان، وانتفاخ البطن وتقلصات، مايو خفض مستويات الكوليسترول في الدم. 48
413 الكثيراء ، مثخن اللثة. الراتنج شكل شجرة قتاد gummifer. A اللثة للذوبان في الماء، وتستخدم في الأغذية والأدوية بما في ذلك حلول الأنف، الاكاسير وأجهزة لوحية. كما تستخدم الموثق في مستحضرات التجميل. 47، 48
414 أكاسيا، (الصمغ العربي) مثخن واللثة. مستمدة من عصارة Sengal أكاسيا. فمن للذوبان في الماء وكسر بسهولة بنسبة الجهاز الهضمي البشري.
415 صمغ زنتان ، مثخن واللثة. مستمدة من تخمير السكر والذرة مع نوع من البكتيريا. 48
416 كرايا الصمغ ، مثخن. مشتق من شجرة برازية؛ إسطرقولية urens من وسط الهند. غالبا ما تستخدم بالاقتران مع الخروب (ADD 410)، في الآيس كريم، الحليب والحلويات. يستخدم كمادة مالئة لقدرتها على مضاعفة حجمه إلى 100 مرة مع [أديتون من الماء. 48
420 سوربيتول ، التحلية الاصطناعية، مرطب المستمدة من الجلوكوز: إما الحصول عليها من التوت، أو توليفها. المستخدمة في المعلل، والفواكه المجففة، الحلويات، العصائر pharmecuetical والاستعدادات البصريات والمواد الحافظة هي سابع الأكثر استخداما على نطاق واسع في مستحضرات التجميل. 47
421 المانيتول ، التحلية الاصطناعية ومرطب. المستمدة من الأعشاب البحرية، أو شجرة الرماد المن. لا يسمح في الأطعمة الرضع، وذلك بسبب قدرتها على إلحاق diahorrrea وخلل في الكلى. 48
• 422 الجلسرين ، مرطب والتحلية الحلو، الكحول الدهنية عديم اللون، التي يجنيها تحلل الدهون الطبيعية مع القلويات، وعادة كمنتج ثانوي لصنع الصابون باستخدام الدهون الحيوانية أو الزيوت النباتية. يمكن الحصول عليها من المنتجات النفطية توليفها في بعض الأحيان من البروبيلين أو المخمرة من السكر. المستخدمة في طلاء مرنة على النقانق والجبن، وأيضا في الفاكهة تبلور والمجففة، المشروبات الكحولية والفودكا. “وقد تبين الغليسرين للحماية من الحمض النووي من التلف الناجم عن المروجين الورم، وأضواء فوق البنفسجية والإشعاع، ويفترض طريق الجذور الحرة الكسح” 47
• 433، 435 بوليسوربيت (60)، (65)، (80) المستحلبات مشتقة من الأحماض الدهنية الحيوانية. كما تستخدم المواد المنكهة sythetic، السطحي، وكلاء على defoaming ومكيفات العجين. انظر مدخل منفصل. بوليسوربات 20 و 40 غير مسموح بها في أستراليا. 47، 48
البكتين 440A ، مثخن واللثة. تحدث بشكل طبيعي في الجلود من التفاح، ويستخدم البكتين لرشاقته المربيات والهلام والصلصات.
• 441 الجيلاتين ، المغلي الجلود والعظام والحوافر، يوك.
442 الأمونيوم phosphatides ، مستحلب
450 الصوديوم وفوسفات البوتاسيوم والشرائح المعدنية
450A الأمونيوم phosphatides ، الأملاح المعدنية والمغذيات الخميرة في العجين المنتجات، ومسحوق الخبز
460 السليلوز الجريزوفولفين ، عامل مضاد للتكتل
461 ميثيل ، مثخن
464 Hydroxypropylmethylcellulose ، مثخن والخضروات اللثة
465 methylethylcellulose ، مثخن والخضروات اللثة
466 الصوديوم ميثيل السيلولوز ، مثخن والخضروات اللثة
• 471 أحادي وdiglyerides من الأحماض الدهنية ، المستحلبات
• 472a الخليك وحمض الدهنية استرات من الجلسرين ، المستحلبات، الجلسرين ربما المستمدة من الدهون الحيوانية
• 472b اللبنيك وحمض الدهنية استرات من الجلسرين ، المستحلبات
• 472c الستريك واسترات الأحماض الدهنية من الجلسرين ، المستحلبات
• 472d الطرطريك وحمض الدهنية استرات من الجلسرين ، المستحلبات
• 472e Diacetyltartaric والدهنية استرات حمض من الجلسرين ، المستحلبات
473 استرات السكروز من الأحماض الدهنية ، المستحلبات
• 475 استرات Polyglycerol من الأحماض الدهنية ، المستحلبات
• 476 استرات حمض Polyglycerol من ricinoleid interesterfied ، المستحلبات

477 البروبيلين غليكول الإثنين ودي الاستر ، مستحلب، المشتقة من النفط.
480 sulphosuccinate الصوديوم كتيل ، مستحلب
• 481 الصوديوم stearoyl lactylate والدقيق وكيل علاج
• 482 الكالسيوم stearoyl lactylate والدقيق وكيل علاج
• 491 سوربيتان أحادية ستيرات ، مستحلب
• 492 سوربيتان ثلاثي ستيرات ، مستحلب
500 كربونات الصوديوم والملح المعدنية
501 كربونات البوتاسيوم ، الأملاح المعدنية
536 البوتاسيوم فيروسيانيد ، عامل مضاد للتكتل
503 كربونات الأمونيوم ، الأملاح المعدنية
504 كربونات المغنيسيوم ، الأملاح المعدنية، عامل مضاد للتكتل
507 حامض الهيدروكلوريك ، منظم حموضة
كلوريد البوتاسيوم 508 ، الأملاح المعدنية
509 كلوريد الكالسيوم ، الأملاح المعدنية، dreived من محلول ملحي
516 كبريتات الكالسيوم ، وكيل علاج دقيق، والمستمدة من الحجر الجيري
529 أكسيد الكالسيوم ، الأملاح المعدنية
535 الصوديوم فيروسيانيد ، عامل مضاد للتكتل
536 البوتاسيوم فيروسيانيد ، عامل مضاد للتكتل، من قبل المنتج من إنتاج غاز الفحم
541 الصوديوم فوسفات الألومنيوم ، منظم الحموضة، مستحلب
• 542 فوسفات العظام ، عامل مضاد للتكتل، والمستمدة من العظام، وتستخدم في الحليب المجفف للآلات القهوة
551 ثاني أكسيد السيليكون ، عامل مضاد للتكتل
552 سليكات الكالسيوم ، وكيل المضادة للتكتل والمستمدة من الحجر الجيري AMD دياتومي الأرض (الهياكل العظمية الوحدات الصخرية من الدياتومات، الخلية واحد العوالق)
553b التلك ، عامل مضاد للتكتل
554 الصوديوم سيليكات الألومنيوم ، عامل مضاد للتكتل، وتستخدم في الملح، بدائل الحليب المجفف والطحين، ومن المعروف الألومنيوم إلى يسبب مشاكل المشيمة أثناء الحمل والذي تم ربطه إلى مرض الزهايمر
556 الكالسيوم سيليكات الألومنيوم ، عامل مضاد للتكتل، والمستمدة من المعادن، وتستخدم في مساحيق الحليب
558 البنتونيت ، عامل مضاد للتكتل والطين. تستخدم لتوضيح الخمور
559 الكاولين ، عامل مضاد للتكتل والطين. النبيذ المروق
• 570 دهني حامض ، عامل مضاد للتكتل، وربما من أصل حيواني انظر ستيرات.
• 572 ستيرات المغنيسيوم ، عامل مضاد للتكتل
575 جلوكونو دلتا لاكتون ، منظم حموضة
577 غلوكونات البوتاسيوم ، منظم الحموضة، وثبات وكيل
578 غلوكونات الكالسيوم ، منظم الحموضة، وثبات وكيل
579 غلوكونات الحديدية ، وكيل اللون الاحتفاظ المستمدة من الحديد والجلوكوز، وتستخدم في الزيتون ومكملات الحديد 3[/b][/size][/color]

Gamal.Abdelazim · 10 مايو 2013، 9:43ص

المثبت Stablizer :
المثبت Stablizer :
===========
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]هذه الماده لها القابليه على تشرب الماء ويؤدي ذلك الى تقليل تكوين البلورات الثلجية وبذلك يعطي نعومه اكثر للمنتوج ولهذا يمكن عن استخدام كميه كبيره من المواد الصلبه .وقد كانت المثلجات في بداية ظهورها لاتستخدم المثبتات لما تحتويه هذه المثلجات على نسب عاليه من المواد الصلبه .لاسيما الدهن الذي يعطي نعومه للمنتوج ويعرقل نمو البلورات الثلجيه وبما ان اغلب المثلجات من النوع التجاري فلا بد من استخدام المثبت.

يمنع المثبت ايضا صفة الانصهار البطيئ فيبقى المنتوج بقوامه ثابت اثناء تناول المستهلك له كما انه يساعد على عدم انفصال الدهن .

اما سلبيات استخدام المثبت:

1- اذا استخدم بنسبه عاليه ادى الى زيادة لزوجه المنتوج وهذا يغري بعض المنتجين بتقليل نسبه المواد الصلبه فيخالف المواصفه القياسيه للمنتوج .
2- النسبه العاليه منه تعطي قوام بطيئ الانصهار مما يؤدي الى حدوث ظاهرة الصداع عند تناول المنتوج .
3 -اذا استخدمت الاصماغ لاسيما بنسبه عاليه تعطي قوام لزج يسمى sticky اي انسحاب خيط من المنتوج عند التناول .
4- التثبت يقلل من قابليه المنتوج على الخفق .
المثبتات الغذائية

مجموعة من المواد المحبة للماء تستخدم في التصنيع الغذائي بهدف التحكم في المحتوى المائي لهذه المنتجات لما لها من قوى ترابط مع الماء الحر
وهذه المواد عبارة عن جزيئات لروتينة او كربوهيدراتية وتقسم الي الاتي
1- مواد بروتينة مثل الجيلاتين
2- مواد كربوهيدراتية وتشمل
ا- افرازات نباتية مثل الصمغ العربي
ب- صموغ من بعض البذور النباتية مثل صمغ نبات الجوار - اندوسبرم بذور الخروب
ج - مستخلصات النباتات البحرية مثل الاجار - الالجينات - الكارجينان
د - مستخلصات ميكروبية مثل الزانثان جم

الجيلاتين E441 Gelatin

هو مادة بروتينية تستخرج من الولاجين بالتحليل المائي بالقلويات او الاحماض وقد تستخرج من هلام نخاع العظام والاربطة والطبقة البيضاء من الجلد بعد معاملتها كميائيا وتجفيفها وتستخدم في صناعة مثبتات الزبادي ويستتخدم في صناعة الجيلي بكل انواعه حيث يعمل كمادة مثبتة ورابطة للماء ولكن يعاب عليه سعره المرتفع كما يجب تعتيقه عند الاستخدام

البكتين E440 Pectin
يستخرج البكتين من قشر الموالح والتفاح والفرولة والكريز
والخصائص العامة للبكتين انه له القدرة على تكوين جل في درجة حرارة الغرفة وذلك بعد اضافة السكر الي الفاكهة او العصائر عند اعداد المربى و الجيلي كما ان البكتين يذوب في الماء ولا يذوب في السوائل الغير عضوية ويستخدم في صناعة الجيلي المربى والمستحضرات

الاجار اجار E 406 Agar Agar

يستخرج من الطحال الحمراء وهو عبارة عن خليط من سكريات عديدة يذوب في الماء بشدة ( محب للماء ) ويمتص قدر وزنه 20 مرة من الماء الباد ويكون جل قوي عند درجة حرارة 40 م تقريبا ويستخدم لمنع حدوث ظاهرة البيات في المخبوزات والحلوى واللحوم والجاج ويستعمل كمادة مكونة للجيل ويستعمل في المشروبات والديزرت

الكارجينات E400
الجوارجم E412 Guar gum

هو مستخلص الجلاكتومنان المستخرج من بذور نبات الجوار التي تنمو في الهند وباكستان ويستخدم ليزيد من لزوجة المخلوط ولا يؤثر على حموضة المخلوط ويعاب عليه انه يسبب قوام غير مرغوب فيه اذا زادت نسبته عن حد معين ويمكن التغلب على هذا العيب بخاطه مع صموغ اخرى

صمغ بذور الخروب E410 Locust bean gum

مستخلص الجلاكتومنان المستخرج من بذور نبات الخروب
الاستخدام : يعتبر من افضل المثبتات ويعطي المثلجات خواص ريولوجية جيدة وبالرغم من التشابه في التركيب مع الجوار الا انه لا يظهر العيوب التي تظهر مع الجوار ويحتاج لمعاملة حرارية 85م لمدة عشر دقائق كما انه يرسب بروتين اللبن عند درجة حموضة متعادلة اثناء المعامة الحرارية كما يعطي درجة انصهار بطيئة للمخلوط

كربوكسي مثيل سليلوز E466 Carboxy methyl celluose (CMC
سي ام سي

كربوكسي مثيل سليلوز ( سي ام سي ) احد مشتقات السليلوز وينتج عن طريق معاملة الجلوكوز الموجود في سلسلة السليلوز بمادة هيدروكسيد الصوديوم والكلوراستيك اسيد فيتكون الملح الصوديومي
ويستخدم لرفع اللزوجة وهم مثبت ايوني حمضي خفيف وقابل للذوبان في الماء ويمكن ان يستخدم بنسبة لاتزيد عن 0.25 % كما انه يتفاعل مع بروتينات الشرش ولا يحتاج الي عملية تعتيق قبل الصناعة ويعاب عليه عند استخدامه
بمفرده يؤدي الي انفصال جزء قليل من الشرش ولكن امكن التغلب على هذه المشكلة باضافة نسبة من الكارجينان
0.01 - 0.02 %

الاستخدام
1- في صناعة العصائر
2- في صناعة الايس كريم ( لمنع تكون بلورات الثلج الكبيرة )
3- في الحلويات ( لمنع تكون بلورات السكر )
4- في انواع الكيك المختلفة والمخبوزات ( ليحافظ عليها من الجفاف اثناء النخزين )

5- البكتين
يستخرج البكتين من قشر الموالح والتفاح والفراولة والكريز

الخصائص العامة للبكتين
القدرة على تكوين جل في درجة حرارة الغرفة وذلك بعد اضافة السكر الي الفاكهة او العصائر عند اعداد المربى او الجيلي كما ان البكتين يذوب في الماء ولا يذوب في السوائل الغير عضوية
الاستخدام : الجيلي - الاطعمة - المربى والمستحضرات

6- الاجر اجار
يستخرج من الطحالب الحمراء وهو عبارة ع خليط من سكريات عديدة
الخصائص العامة للاجار : يذوب في الماء بشدة ( محب للماء )
يمتص قدر وزنه 20 مرة من الماء البارد ويكون جل قوي عند درجة حرارة 40 درجة مؤية تقريبا
الاستخدام : يستعمل لمنع حدوث ظاهرة البيات في المخبوزات والحلوى واللحوم والدجاج ويستعمل كمادة مكونة للجل ويستعمل في المشروبات والديزرت

7- الألجينات
توجد أنواع عديدة من الألجينات مثل الكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم
الخصائص العامة للأجينات من المواد المحبة للماء ويتم الحصول عليها من الاعشاب البحرية , تذوب الجينات الصوديوم ولكن تتفاعل مع املاح الكالسيوم لتتشكل الجينات كالسيوم غير ذائية
الاستخدام تستخد كأحد الاضافات الغذائية ( مغلظ للقوام ومثبت ) وبدائل اللحوم والاغذية عالية البروتين

8- الكارجينان
يستخرج الكارجينان من الطحالب البحرية الحمراء
الخصائص العامة للكارجينان هي مادة محبة للماء تعمل على الامتصاص الفوري للماء ودمجه مع بروتين اللبن
الاستخدام يستخدم كمستحلب في الصناعات الغذائية مثل مشروبات الألبان بالشيكولاته ومادة مثبتة للقوام في الايس كريم ويستخدم في صناعة معجون الأسنان ومستحضرات التجميل والادوية
[/b][/size][/color]
المستحلبات
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]تعمل كهمزة وصب بين المواد القطبية والمواد الغير قطبية ( الماء - الدهون - البروتين …الخ )
الاستخدام - تستخدم في صناعة المخبوزات

تعطي بون مرغوب فيه وتعمل على تأخير حدوث ظاهرة البيات في المخبوزات
تحافظ على القيمة الغذائية للمدة الدهنية الموجودة داخل المركب وتعطي عومة للمنتج
تجعل الخبز طازج لمدة اطول لانه يحافظ على محتوى الماء الداخلي

1- أحادي وثنائي الجلسريدات
عبارة عن جليسرول استر للاحماض الدهنبة حيث سمى احادي او ثنائي او ثلاثي الجلسريد بناءا على عدد وحدات الحامضالدهني الموجودة على جزئي الجلسرول
وتستخدم كمستحلب في صناعة منتجات الالبان والمخبوزات ومستحضرات التجميل

2- الداتم
عبارة عن حمض ثنائي ترتريك اسيتيل استر للمونو والداي جلسريد
وتستخدم كمادة استحلاب في منتجات العجائن التي يستخدم فيها الخميرة كمادة رفع ( الكيزر - البيتزا )

3- الليسيثين
يعتبر الليسيثين من الدهون ثنائية الجلسريد لذا يساعد على تكوين مستحلب , عادة ما يشتق من زيت فول الصويا وله مصادر اخرى مثل الذرة وبذور بعض الخضروات والبيض وقد يكون من مصدر حيواني يستخدم كمستحلب ومادة ناشرة ومضاد للتأكسد في كلا من المارجرين والمايونيز والشيكولاتة والكاندي

البروتينات

تدخل البروتينات في كثير من المنتجات الغذائية لرفع المحتوى البروتيني لها وزيادة الاستفادة منها وتشمل البروتينات مايلي

1- اللبن المجفف
وهو اما لبن او حليب مجفف منزوع الدسم او كامل الدسم
به اكثر من 50 % لاكتوز من اجمالي المادة الصلبة الموجودة به لذا فهذا المنتج شره جدا للأمتصاص الماء
ويستخدم اللبن او الحليب المجفف في رفع القيمة الغذائية للمنتجات التي يدخل فيها مثل بعض انواع المخبوزات ومنتجات الالبان وبعض انواع العصائر

2- الشرش
وهو اما يكون في حالة سائلة او مجفف
وتعتبر بروتينات الشرش من البروتينات الغنية بالأحماض الامنية الاساسية خاصة الكبريتية لذا فهي بروتينات ذات قيمة غذائية عالية جدا
الاستخدام
تدعيم صناعة اللحوم ( مثل اللانشون والسجق )
تدخل في صناعة المخبوزات والمشروبات
تدخل في صناعة منتجات الألبان والايس كريم لقدرتها العلية على الخفق

3- الكازينات
تتميز الكازينات بلون ابيض او ابيض مصفر وهي عبارة عن مسحوق عديم الرائحة غير قابل للذوبان في الماء الباردة ولكنه يذوب في الماء الساخن مع التقليب يوكون سائل يشبه اللبن او الحليب
الاستخدام
يستخدم فيصناعة الادوية والاغذية الخاصة وصناعة الجبن والزبادي الايس كريم

4- الجلوتين
يعرف الجلوتين بانه بروتين القمح ويتميز بثلاثة صفات وهي
المرونة - المطاطية - تكوين شبكة جلوتينية تحتويبداخلها على عدد من الخلايا وغازات التخمر التي تعطي القوام الاسنفجي للخبز

الفوسفات الغذائي وتطبيقاته
يحسن الفوسفات الغذائي من القدرة على تنظيم الحموضة ( ثبات ph ) وتماسك العناصر كما ان له القدرة على الاحتفاظ بالماء و في حالات خاصة يكون مضاد بكتيري كما انه يثبت المستحلب ويذيب البروتين والدهون في الماء
وتمدد استخدامات الفوسفات لتشمل كلا من اللحوم - المخبوزات - منتجات الالبان

اللحوم
1- يعتبر الفوسفات هو الافضللاختزان الماء الموجود في بروتين العضلات وذلك يعني الاحتفاظ بالسوائل الطبيعية التي تزيد مننعومة المنتج
2- يذيب الفوسفات البروتين المسئول عن ربط اجزاء اللحم معا وهذا هو اساس تشكيل المنتج
3- يسبب الفوسفات انفصال مركب actyn myosin وهو اساس قوة العضلات مما يحسن من نعومة المنتج
4- يعمل البيروفوسفات على ربط الحديد داخل النظام لتقليل الاكسدة وليزيد من فترة الصلاحية
5- يهدف الفوسفات الي عمل منستحلب من الدهون للحفاظ على ثبات البروتين والدهون والنظام المائي داخل المنتج كما في الهوت دوج
6- يعطي كلا من الارثوفوسفات البولي فوسفات تاثير مشترك مع الاملاح التي تزيد من القدرة على الحفاظ على السوائل الطبيعية في بروتينات اللحوم ويمنع فقد الماء والعناصر اثناء الطبخ وكذلك يقلل مستوى الملح المستخدم بنحو 2 %
7- يعطي البولي فوسفات تأثير مشترك مع الاسكوربات لحماية اللحم من التزنيخ وظاهرة التلون البني

استخدام الفوسفات مع المخبوزات
تتفاعل عوامل الرفع نثل بيكربونات الصوديوم مع الصوديوم اسيد بيروفوسفات لينتج غاز ثاني اكسيد الكربون ويتم التحكم في الغازات المنبعثة اثناء الخبز مما يحسن من حجم ومظهر وطعم المخبوزات
ومن ضمن فوائد الفوسفات مع المخبوزات

انتاج مساحيق الخبز ( بيكنج بودر ) للاستهلاك المنزلي والصناعي
التحكم في انبعاث غاز ثاني اكسيد الكربون
القدرة على تحمل الاختلاف في درجات الحرارة
التحكم في حجم المنتج
المساعدة في الحصول على التركيب والتماثل والقوام الجيد
الاحتفاظ بالرطوبة
نعومة طبقة اللبابة
زيادة مدة الصلاحية
ومن ضمن تطبيقات الفوسفات مع المخبوزات استخدامه مع
الحلوى - منتجات الكيك - البسكويت - البيتزا - فطائر البسترى - المقرمشات - الويفر

الفوسفات مع منتجات الالبان
يستخدم الفوسفات مع منتجات الالبان سواء كان الفوسفات فيصورة احادية او مخلوط لانتاج الجبن المطبوخ ومن خواص الفوسفات انه يعمل على تثبيت الكالسيوم الموجود في الجبن ويمنع مستحلب الدهن والماء من الانفصال
ومن فوائد استخدا الفوسفات مع منتجات الالبان

تحسين مظهر المنتج
تعزيز الطعم في الجبن المطبوخ
تحسين الخواص الفيزيائية والقوام للجبن المطبوخ والقدرة على عمل شرائح
يثري المنتج بالمعادن
زيادة مدة الصلاحية
تقليل وقت الاعداد
تجانس اللون
منع نمو الفطريات
تثبيت بروتين اللبن او بروتين الحليب وخاصة في المعاملا الحرارية
منع تكوين الهلام سواء بالتقادم او بالتعرض لحرارة

المثبت هو روح المثلجات.

انواع المثبتات:

1 النشا :

من اوئل من استخدم في المثلجات ولكنه يحتاج الى نسبه عاليه لاظهار تأثيره نسبه 3% من النشا تكون المطلوبه لذلك قد استغني عن هذه المثبت وان كان منتوج الكاسترد ايس كريم يمكن استخدام النشا فيه بدلا من صفار البيض.

2 الجيلاتين

ماده بروتينيه مستخلصه من العظام والغضاريف والجلود والجيلاتين المستورد غاليا ما يكون من حيونات مختلفه وهو يعتبر من المثبتات الممتازه ولكنه يحتاج الى تعتيق ليعطي الاثر المطلوب وهذه الصفه موجوده بالمثبتات البروتينيه ومنها بروتينات الحليب ولهذا السبب يعتبر التعتيق مفيد جدا لخلطات المثلجات اللبنيه , والجيلاتين انواع مصنفه حسب درجه قوتها بالجلتنه وتقاس بدرجات تسمى BLOOM وكلما ارتفعت هذه الدرجه يكون افضل.

3 البكتين :

وهو مثبت كربوهيدراتي نباتي ويفضل استخدامه مع المثلجات المائيه لانه فعله يظهر اكثر عند وجود حموضه

4 الاصماغ GUMS

وهي انوع كثيره تنتج من النباتات وتركيبها كربوهيدراتي وتمتاز بانها تعطي القوام اللزج الخيطي للمنتوج لذلك يفضل ان تخلط مع غيرها من المثبتات حتى لاتؤثر ذلك التأثير السلبي ,واشهرها هو النوع GURA GUM وكذلك الصمغ العربي GUM ARABIC وان بعض هذه الصموغ تسبب تخثر بسيط للكازين مما يسبب ظهور شرش للمنتوج وتسمى هذه الظاهره التشريش وبعضها تزداد لزوجته في الحراره العاليه لذلك يفضل مع البستره السريعه.
[/size][/color]
المستحلبات
المستحلبات
=========
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B][B]هي جزيئات احد

اطرافها محب للماء والطرف الاخر محب للزيت (كاره للماء). حيث تجعل من الممكن للماء والزيت ان ينتشران في بعضهما

البعض، مكوننا مستحلب ثابت، متجانس، سلس

بعض الاستخدامات العامة للمستحلبات
من الممكن عمل خبز بدون مستحلب الا ان النتيجة غالبا ان يكون جافا، قليل الحجم ويفقد مذاقه بسهولة. وعند اضافة كمية

صغيرة من المستحلب مثل 0,5٪ الى العجين يكون كافيا لتحقيق حجم محسن، وبنية فتاته تكون اكثر نعومة ومدة صلاحيته

اطول. هناك نوعان من المستحلبات المستخدمة في الخبز: مقويات العجين (مثال: حمض ثنائي اسيتل الطرطريك، الاسترات

(اي 472) واستيرويل-2- لاكتيليت الكالسيوم او الصوديوم (اي481.482)) وملينات العجين (مثال: جلسيريدات الاحماض

الدهنية الاحادية والثنائية (اي471)). عوامل مقويات العجين تجعل من العجين اقوى مما ينتج عنة خبزا بحجم وتركيب

محسنين. عوامل ملينات العجين تمكن من الحصول على تركيب اكثر نعومة للفتات ومدة صلاحية اطول.
الشيكولاتة

جميع منتجات الشيكولاتة يحتوي على 0,5٪ من الليثسين (اي 322) او فوسفاتات الامونيوم (اي 442). تستخدم هذة

المستحلبات المضافة لاعطاء التجانس للشيكولاتة، بحيث يمكن قولبتها الى صفائح من الشيكولاتة، وقطع من

الشيكولاتة …الخ. اذا تم حفظ الشيكولاتة على درجات حرارة عالية، فان سطحها يمكن ان يصبح باهتا او ابيض اللون. هذا

يسمى “الازهار” مما يجعل من المنتج اقل جاذبية بالنسبة للمستهلك. الا ان السوربيتان ثلاثي السيترات (اي 492) يمكن ان

يؤخر من تطور ما يعرف بالازهار.

البوظة
تعد البوظة واحدة من الاغذية الاكثر تعقيدا التي نواجهها؛ كل من الرغوة والمستحلب يحتوي على بلورات ثلجية وخليط مائي

غير مجمد. تضاف المستحلبات خلال عملية التجميد لتطوير تكوين اكثر سلاسة وضمان ان البوظة لن تذوب سريعا بعد التقديم.

كما انها تحسن من عملية التحول بين التجمد- الذوبان. تستخدم الجلسيريدات الثنائية والاحادية للاحماض الدهنية (اي 471)،

اللثيسين (اي 322) وعديد السوربات (اي 432، اي 436) بشكل عام في صناعة البوظة. كما ان جميعها يستخدم في صناعة

حلويات اخرى مثل السوربيت، الميلك شيك واللبن، والموس المجمدين ايضا.
المارجارين
تعطي المستحلبات المارجارين الثباتية المطلوبة، والتكوين والمذاق. لضمان ان قطرات الماء منتشرة جيدا في المكون الزيتي،

تستخدم جلسيريدات الاحماض الدهنية الاحادية والثنائية (اي 471) والليثسين (اي 322) بشكل واسع. ايسترات حمض

السيتريك ذات الجلسيريدات الاحادية والثنائية (اي 472جـ) تمنع المارجرين من التبقع بينما ايسترات عديد الجليسيرول (اي

وايسترات حمض اللكتيك تتسبب في النوعية الجيدة للمارجرين المستخدم في خبز الكعك، على سبيل المثال.
اللحوم المعالجة
يسود السجق صناعة اللحوم المعالجة الاوروبية. المكون الاساسي فس السجق هو بروتين اللحوم، الدهن والماء، والتي

ترتبط ببعضها البعض في مستحلب ثابت. تثبت المستحلبات هذا المستحلب وتوزع الدهون بشكل جيد خلال المنتج. وفي

منتجات اللحوم قليلة الدهون تعد المضافات الغذائية مسؤولة عن جعلها مقبولة كما تعمل نظائرها العالية الدهون. تستخدم

صناعة الغذاء جلسيريدات الاحماض الدهنية الاحادية والثنائية (اي 471) وايسترات حمض السيتريك (اي 472جـ) لتصنيع

اللحوم المعالجة.
التشريعات

المستحلبات المستخدمة حاليا في صناعة الغذاء اما ان تكون

مركبات طبيعية منقاة او كيماويات مصنعة لها تركيب مشابه جدا

للمنتجات الطبيعية.

ومثل اي مضاف غذائي، فان المستحلبات تخضع لتشريعات الاتحاد الاوروبي الصارمة التي تحكم تقييم السلامة الخاص بها،

والترخيص، والاستخدام وبطاقات البيان الخاصة بها، التوجيه 95 ∕ 2 ∕ ي س الصادر عن البرلمان الاوروبي والمجلس في 20

شباط 1995 حول المضافات الغذائية غير الملونات والمحليات. تتطلب هذة التشريعات من جميع المستحلبات المضافة، كما هو

الحال مع جميع المضافات الغذائية، ان يتم ذكرها على عبوة الغذاء باسمها او رقم اي الخاص بها.
[/b][/b][/size][/color]

Gamal.Abdelazim · 10 مايو 2013، 9:43ص

المثبت Stablizer :
المثبت Stablizer :
===========
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]هذه الماده لها القابليه على تشرب الماء ويؤدي ذلك الى تقليل تكوين البلورات الثلجية وبذلك يعطي نعومه اكثر للمنتوج ولهذا يمكن عن استخدام كميه كبيره من المواد الصلبه .وقد كانت المثلجات في بداية ظهورها لاتستخدم المثبتات لما تحتويه هذه المثلجات على نسب عاليه من المواد الصلبه .لاسيما الدهن الذي يعطي نعومه للمنتوج ويعرقل نمو البلورات الثلجيه وبما ان اغلب المثلجات من النوع التجاري فلا بد من استخدام المثبت.

يمنع المثبت ايضا صفة الانصهار البطيئ فيبقى المنتوج بقوامه ثابت اثناء تناول المستهلك له كما انه يساعد على عدم انفصال الدهن .

اما سلبيات استخدام المثبت:

1- اذا استخدم بنسبه عاليه ادى الى زيادة لزوجه المنتوج وهذا يغري بعض المنتجين بتقليل نسبه المواد الصلبه فيخالف المواصفه القياسيه للمنتوج .
2- النسبه العاليه منه تعطي قوام بطيئ الانصهار مما يؤدي الى حدوث ظاهرة الصداع عند تناول المنتوج .
3 -اذا استخدمت الاصماغ لاسيما بنسبه عاليه تعطي قوام لزج يسمى sticky اي انسحاب خيط من المنتوج عند التناول .
4- التثبت يقلل من قابليه المنتوج على الخفق .
المثبتات الغذائية

مجموعة من المواد المحبة للماء تستخدم في التصنيع الغذائي بهدف التحكم في المحتوى المائي لهذه المنتجات لما لها من قوى ترابط مع الماء الحر
وهذه المواد عبارة عن جزيئات لروتينة او كربوهيدراتية وتقسم الي الاتي
1- مواد بروتينة مثل الجيلاتين
2- مواد كربوهيدراتية وتشمل
ا- افرازات نباتية مثل الصمغ العربي
ب- صموغ من بعض البذور النباتية مثل صمغ نبات الجوار - اندوسبرم بذور الخروب
ج - مستخلصات النباتات البحرية مثل الاجار - الالجينات - الكارجينان
د - مستخلصات ميكروبية مثل الزانثان جم

الجيلاتين E441 Gelatin

هو مادة بروتينية تستخرج من الولاجين بالتحليل المائي بالقلويات او الاحماض وقد تستخرج من هلام نخاع العظام والاربطة والطبقة البيضاء من الجلد بعد معاملتها كميائيا وتجفيفها وتستخدم في صناعة مثبتات الزبادي ويستتخدم في صناعة الجيلي بكل انواعه حيث يعمل كمادة مثبتة ورابطة للماء ولكن يعاب عليه سعره المرتفع كما يجب تعتيقه عند الاستخدام

البكتين E440 Pectin
يستخرج البكتين من قشر الموالح والتفاح والفرولة والكريز
والخصائص العامة للبكتين انه له القدرة على تكوين جل في درجة حرارة الغرفة وذلك بعد اضافة السكر الي الفاكهة او العصائر عند اعداد المربى و الجيلي كما ان البكتين يذوب في الماء ولا يذوب في السوائل الغير عضوية ويستخدم في صناعة الجيلي المربى والمستحضرات

الاجار اجار E 406 Agar Agar

يستخرج من الطحال الحمراء وهو عبارة عن خليط من سكريات عديدة يذوب في الماء بشدة ( محب للماء ) ويمتص قدر وزنه 20 مرة من الماء الباد ويكون جل قوي عند درجة حرارة 40 م تقريبا ويستخدم لمنع حدوث ظاهرة البيات في المخبوزات والحلوى واللحوم والجاج ويستعمل كمادة مكونة للجيل ويستعمل في المشروبات والديزرت

الكارجينات E400
الجوارجم E412 Guar gum

هو مستخلص الجلاكتومنان المستخرج من بذور نبات الجوار التي تنمو في الهند وباكستان ويستخدم ليزيد من لزوجة المخلوط ولا يؤثر على حموضة المخلوط ويعاب عليه انه يسبب قوام غير مرغوب فيه اذا زادت نسبته عن حد معين ويمكن التغلب على هذا العيب بخاطه مع صموغ اخرى

صمغ بذور الخروب E410 Locust bean gum

مستخلص الجلاكتومنان المستخرج من بذور نبات الخروب
الاستخدام : يعتبر من افضل المثبتات ويعطي المثلجات خواص ريولوجية جيدة وبالرغم من التشابه في التركيب مع الجوار الا انه لا يظهر العيوب التي تظهر مع الجوار ويحتاج لمعاملة حرارية 85م لمدة عشر دقائق كما انه يرسب بروتين اللبن عند درجة حموضة متعادلة اثناء المعامة الحرارية كما يعطي درجة انصهار بطيئة للمخلوط

كربوكسي مثيل سليلوز E466 Carboxy methyl celluose (CMC
سي ام سي

كربوكسي مثيل سليلوز ( سي ام سي ) احد مشتقات السليلوز وينتج عن طريق معاملة الجلوكوز الموجود في سلسلة السليلوز بمادة هيدروكسيد الصوديوم والكلوراستيك اسيد فيتكون الملح الصوديومي
ويستخدم لرفع اللزوجة وهم مثبت ايوني حمضي خفيف وقابل للذوبان في الماء ويمكن ان يستخدم بنسبة لاتزيد عن 0.25 % كما انه يتفاعل مع بروتينات الشرش ولا يحتاج الي عملية تعتيق قبل الصناعة ويعاب عليه عند استخدامه
بمفرده يؤدي الي انفصال جزء قليل من الشرش ولكن امكن التغلب على هذه المشكلة باضافة نسبة من الكارجينان
0.01 - 0.02 %

الاستخدام
1- في صناعة العصائر
2- في صناعة الايس كريم ( لمنع تكون بلورات الثلج الكبيرة )
3- في الحلويات ( لمنع تكون بلورات السكر )
4- في انواع الكيك المختلفة والمخبوزات ( ليحافظ عليها من الجفاف اثناء النخزين )

5- البكتين
يستخرج البكتين من قشر الموالح والتفاح والفراولة والكريز

الخصائص العامة للبكتين
القدرة على تكوين جل في درجة حرارة الغرفة وذلك بعد اضافة السكر الي الفاكهة او العصائر عند اعداد المربى او الجيلي كما ان البكتين يذوب في الماء ولا يذوب في السوائل الغير عضوية
الاستخدام : الجيلي - الاطعمة - المربى والمستحضرات

6- الاجر اجار
يستخرج من الطحالب الحمراء وهو عبارة ع خليط من سكريات عديدة
الخصائص العامة للاجار : يذوب في الماء بشدة ( محب للماء )
يمتص قدر وزنه 20 مرة من الماء البارد ويكون جل قوي عند درجة حرارة 40 درجة مؤية تقريبا
الاستخدام : يستعمل لمنع حدوث ظاهرة البيات في المخبوزات والحلوى واللحوم والدجاج ويستعمل كمادة مكونة للجل ويستعمل في المشروبات والديزرت

7- الألجينات
توجد أنواع عديدة من الألجينات مثل الكالسيوم والصوديوم والبوتاسيوم
الخصائص العامة للأجينات من المواد المحبة للماء ويتم الحصول عليها من الاعشاب البحرية , تذوب الجينات الصوديوم ولكن تتفاعل مع املاح الكالسيوم لتتشكل الجينات كالسيوم غير ذائية
الاستخدام تستخد كأحد الاضافات الغذائية ( مغلظ للقوام ومثبت ) وبدائل اللحوم والاغذية عالية البروتين

8- الكارجينان
يستخرج الكارجينان من الطحالب البحرية الحمراء
الخصائص العامة للكارجينان هي مادة محبة للماء تعمل على الامتصاص الفوري للماء ودمجه مع بروتين اللبن
الاستخدام يستخدم كمستحلب في الصناعات الغذائية مثل مشروبات الألبان بالشيكولاته ومادة مثبتة للقوام في الايس كريم ويستخدم في صناعة معجون الأسنان ومستحضرات التجميل والادوية
[/b][/size][/color]
المستحلبات
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]تعمل كهمزة وصب بين المواد القطبية والمواد الغير قطبية ( الماء - الدهون - البروتين …الخ )
الاستخدام - تستخدم في صناعة المخبوزات

تعطي بون مرغوب فيه وتعمل على تأخير حدوث ظاهرة البيات في المخبوزات
تحافظ على القيمة الغذائية للمدة الدهنية الموجودة داخل المركب وتعطي عومة للمنتج
تجعل الخبز طازج لمدة اطول لانه يحافظ على محتوى الماء الداخلي

1- أحادي وثنائي الجلسريدات
عبارة عن جليسرول استر للاحماض الدهنبة حيث سمى احادي او ثنائي او ثلاثي الجلسريد بناءا على عدد وحدات الحامضالدهني الموجودة على جزئي الجلسرول
وتستخدم كمستحلب في صناعة منتجات الالبان والمخبوزات ومستحضرات التجميل

2- الداتم
عبارة عن حمض ثنائي ترتريك اسيتيل استر للمونو والداي جلسريد
وتستخدم كمادة استحلاب في منتجات العجائن التي يستخدم فيها الخميرة كمادة رفع ( الكيزر - البيتزا )

3- الليسيثين
يعتبر الليسيثين من الدهون ثنائية الجلسريد لذا يساعد على تكوين مستحلب , عادة ما يشتق من زيت فول الصويا وله مصادر اخرى مثل الذرة وبذور بعض الخضروات والبيض وقد يكون من مصدر حيواني يستخدم كمستحلب ومادة ناشرة ومضاد للتأكسد في كلا من المارجرين والمايونيز والشيكولاتة والكاندي

البروتينات

تدخل البروتينات في كثير من المنتجات الغذائية لرفع المحتوى البروتيني لها وزيادة الاستفادة منها وتشمل البروتينات مايلي

1- اللبن المجفف
وهو اما لبن او حليب مجفف منزوع الدسم او كامل الدسم
به اكثر من 50 % لاكتوز من اجمالي المادة الصلبة الموجودة به لذا فهذا المنتج شره جدا للأمتصاص الماء
ويستخدم اللبن او الحليب المجفف في رفع القيمة الغذائية للمنتجات التي يدخل فيها مثل بعض انواع المخبوزات ومنتجات الالبان وبعض انواع العصائر

2- الشرش
وهو اما يكون في حالة سائلة او مجفف
وتعتبر بروتينات الشرش من البروتينات الغنية بالأحماض الامنية الاساسية خاصة الكبريتية لذا فهي بروتينات ذات قيمة غذائية عالية جدا
الاستخدام
تدعيم صناعة اللحوم ( مثل اللانشون والسجق )
تدخل في صناعة المخبوزات والمشروبات
تدخل في صناعة منتجات الألبان والايس كريم لقدرتها العلية على الخفق

3- الكازينات
تتميز الكازينات بلون ابيض او ابيض مصفر وهي عبارة عن مسحوق عديم الرائحة غير قابل للذوبان في الماء الباردة ولكنه يذوب في الماء الساخن مع التقليب يوكون سائل يشبه اللبن او الحليب
الاستخدام
يستخدم فيصناعة الادوية والاغذية الخاصة وصناعة الجبن والزبادي الايس كريم

4- الجلوتين
يعرف الجلوتين بانه بروتين القمح ويتميز بثلاثة صفات وهي
المرونة - المطاطية - تكوين شبكة جلوتينية تحتويبداخلها على عدد من الخلايا وغازات التخمر التي تعطي القوام الاسنفجي للخبز

الفوسفات الغذائي وتطبيقاته
يحسن الفوسفات الغذائي من القدرة على تنظيم الحموضة ( ثبات ph ) وتماسك العناصر كما ان له القدرة على الاحتفاظ بالماء و في حالات خاصة يكون مضاد بكتيري كما انه يثبت المستحلب ويذيب البروتين والدهون في الماء
وتمدد استخدامات الفوسفات لتشمل كلا من اللحوم - المخبوزات - منتجات الالبان

اللحوم
1- يعتبر الفوسفات هو الافضللاختزان الماء الموجود في بروتين العضلات وذلك يعني الاحتفاظ بالسوائل الطبيعية التي تزيد مننعومة المنتج
2- يذيب الفوسفات البروتين المسئول عن ربط اجزاء اللحم معا وهذا هو اساس تشكيل المنتج
3- يسبب الفوسفات انفصال مركب actyn myosin وهو اساس قوة العضلات مما يحسن من نعومة المنتج
4- يعمل البيروفوسفات على ربط الحديد داخل النظام لتقليل الاكسدة وليزيد من فترة الصلاحية
5- يهدف الفوسفات الي عمل منستحلب من الدهون للحفاظ على ثبات البروتين والدهون والنظام المائي داخل المنتج كما في الهوت دوج
6- يعطي كلا من الارثوفوسفات البولي فوسفات تاثير مشترك مع الاملاح التي تزيد من القدرة على الحفاظ على السوائل الطبيعية في بروتينات اللحوم ويمنع فقد الماء والعناصر اثناء الطبخ وكذلك يقلل مستوى الملح المستخدم بنحو 2 %
7- يعطي البولي فوسفات تأثير مشترك مع الاسكوربات لحماية اللحم من التزنيخ وظاهرة التلون البني

استخدام الفوسفات مع المخبوزات
تتفاعل عوامل الرفع نثل بيكربونات الصوديوم مع الصوديوم اسيد بيروفوسفات لينتج غاز ثاني اكسيد الكربون ويتم التحكم في الغازات المنبعثة اثناء الخبز مما يحسن من حجم ومظهر وطعم المخبوزات
ومن ضمن فوائد الفوسفات مع المخبوزات

انتاج مساحيق الخبز ( بيكنج بودر ) للاستهلاك المنزلي والصناعي
التحكم في انبعاث غاز ثاني اكسيد الكربون
القدرة على تحمل الاختلاف في درجات الحرارة
التحكم في حجم المنتج
المساعدة في الحصول على التركيب والتماثل والقوام الجيد
الاحتفاظ بالرطوبة
نعومة طبقة اللبابة
زيادة مدة الصلاحية
ومن ضمن تطبيقات الفوسفات مع المخبوزات استخدامه مع
الحلوى - منتجات الكيك - البسكويت - البيتزا - فطائر البسترى - المقرمشات - الويفر

الفوسفات مع منتجات الالبان
يستخدم الفوسفات مع منتجات الالبان سواء كان الفوسفات فيصورة احادية او مخلوط لانتاج الجبن المطبوخ ومن خواص الفوسفات انه يعمل على تثبيت الكالسيوم الموجود في الجبن ويمنع مستحلب الدهن والماء من الانفصال
ومن فوائد استخدا الفوسفات مع منتجات الالبان

تحسين مظهر المنتج
تعزيز الطعم في الجبن المطبوخ
تحسين الخواص الفيزيائية والقوام للجبن المطبوخ والقدرة على عمل شرائح
يثري المنتج بالمعادن
زيادة مدة الصلاحية
تقليل وقت الاعداد
تجانس اللون
منع نمو الفطريات
تثبيت بروتين اللبن او بروتين الحليب وخاصة في المعاملا الحرارية
منع تكوين الهلام سواء بالتقادم او بالتعرض لحرارة