منتجات الطماطم
مركزات الطماطم :
(أ) لب الطماطم :
خطوات تصنيع لب الطماطم :
1- بعد الحصول على العصير باى من طرق الاستخلاص السابقة (سواء على البارد او الساخن) .
2- بعد ذلك يتم تركيز هذا العصير المستخلص والمصفىقد يضاف او لايضاف الية الملح بنسبة لا تزيد عن 2% من المنتج النهائى ثم يتم تسخين العصير حتى يتم تركيز المواد الصلبة بة تتراوح بين (12و 25 % بالوزن).
3- ويتم بعد ذلك تعبأ العصير المركز فى عبوات محكمة القفل من الزجاج (او الصفيح) .
(ب) عجينة الطماطم :
خطوات تصنيع عجينة الطماطم :
1- العصير المتحصل علية بالطرق السابقة (الاستخلاص على البارد او الساخن) يتم تركيزة حتى الوصول الى تركيز 32 % مواد صلبة .
2- وقد يضاف او لايضاف الية الملح – ونسبة الملح المضافة لا تزيد عن 4 % من المنتج النهائى . وقد يضاف نسبة من بيكربونات او بيكربونات الصوديوم لمعادلة حموضة المنتج .
3- ويتم بعد ذلك تعبئتها فى العبوات (زجاجية او صفيح) .
(ج) صناعة الطماطم المركزة :
وهى المنتج المركز من عصير الطماطم المصفى المحتوى على 25-32% من المواد الصلبة للطماطم .
ويتم تصنيع الطماطم المركزة كما يلى :
1- العصير المستخلص بالحرارة كما سبق يتم تصفيتة عن طريق شاشة - ثم يتم تركيزة حتى الوصول الى خمس حجمة تقريبا . وبعد ذلك يتم اضافة اللب المستخلص فوق الشاشة يتم اضافتة الى العصير المركز ويتم بعد ذللك اعادة التسخين والتركيز .
2- يمكن اضافة اجم من سوربات الصوديوم كمادة حافظة لكل كيلو جرام من الصلصة قبل تعبئتها .
3- تعبأ الصلصة فى الاوانى المحكمة الغلق .
عملية التعبئة لمركزات الطماطم :
1- يلاحظ ان العبوات المستخدمة للتعبأة يجب ان تكون نظيفة وجافة .
2- ان تبأ المركزات وهى ساخنة فى العبوات – وتقفل العبوات قفل مبدئى غير محكم .
3- ثم يتم بعد ذلكتعقيم البرطمانات عن طريق وضع البرطمانات فى حمام مائى يغلى لمدة نصف ساعة على الاقل .
4- ثم بعد ذلك تقفل قفلا محكما – وتترك لتبرد وتخزن فى مخازن نظيفة مهتدلة الحرارة .
جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
رئيس مجلس ادارة الرابطة العربية للصناعات الغذائية (بناء للتنمية)
