منتجات لحوم (mortadella


(جمال الدين عبد العظيم) #1

MORTADELLA

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]The meat formulations for mortadellas vary widely. Often commercial mortadella sausages are formulated with a lean mix of not less than 65 percent of beef and 33 percent of pork.

The seasoning used in mortadellas plays a very important role in the final product quality. The high quality mortadellas are usually flavoured, among other spices, with coriander seeds, allspice and pistachios; white wines are also often added in the mixture prior to stuffing.

FORMULATIONS

Basic ingredients for 100 kg

40 kg lean pork
30 kg pork bellies
15 kg pork jowls
10 kg backfat cubes immersed in hot water
5 kg crushed ice

32 kg lean beef
25 kg pork belly
15 kg tripe, weasand and giblet meats
10 kg pork jowls
10 kg protein extended fat batters
5 kg crushed ice
3 kg protein binder

Characteristic seasoning formula per 1 kg

20.00 g curing nitrite salt
2.0 g red pepper, sweet
0.6 g nutmeg
0.4 g ginger
0.3 g cardamom
0.2 g glutamate
0.4 g coriander
0.2 g sodium ascorbate

Casings

Wide beef bungs or bladders or artificially made casings in corresponding sizes.

Processing and handling

The lean mixture is produced in the manner described in the previous instructions. The point which should be noted is that protein extended fat batter cubes are added in the cutter, when the chopped mixture is nearly fine. The same is done if diced pork backfat is used and the composite is then mixed by hand or in a mixer.

After stuffing, sausages are smoked for 6–8 hours, first in hot smoke between 40 and 50°C and then in a dense smoke until a golden yellow colour develops on the surface of the product. Mortadellas are then cooked at 80–84° or until an internal product temperature of 69°C is reached. After removal from the smokehouse, mortadellas are cold-showered for not less than 30 minutes and chilled overnight in a 0–4°C chiller.[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2

مرتديلا منزلي
300غ لحم بقر او دجاج مفروم فرم ناعم جدا واذا بدك تمزجي الاثنين بيطلع اطيب
100غ دقيق سميد
بضع شرائح من المشروم( اختياري)
3بيضات
3قطع جبن كيري
6معالق كبار زيت
2معالق كبار بقدونس مفروم
3فصوص ثوم مفرومة فرم ناعم
ربع ملعقة صغيرة فلفل اسود
ربع ملعقة صغيرة فلفل احمر حلو


(جمال الدين عبد العظيم) #3

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]اذا بتحب الطعم الحاذق تزيدي فليفلة حادة مقطوعة قطع رفيعة
وكمان فيكم تضيفوا الزنجبيل و مسحوق ورق غار بيدي طعم طيب
لان التوابل بترجع لذوقك الشخصي
وملح حسب الرغبة
بتحطي اللحم اولا في الخلاط والزيت وبتخلطي وانت بتضيفي باقي المكونات تدريجيا لحد الحصول على كتلة متجانسة تماما
اذا ما كان عندك القالب الخاص لصنع المرتديلا فيك تاخدي غلاف السباكيتي وبتحطي فيه الخليط وتتركي قيل من الفراغ مو كثير وتقفلي باحكام شديد يعني الخيط لازم يكون مامون انه ما ينفسخ اثناء الطهي
ممكن كمان تستعملي غلافين فوق بعض لتكون النتيجة مضمونة
وبتحطيه في طنجرة مليئة بالماء عالنار
مدة الطهي 45 دقيقة

[/b][/size][/color]