مشتقات الحليب الدهنية


(ملكة الحنان) #1

[FONT=Comic Sans MS][SIZE=5]أهم منتجات الحليب ذات نسبة الدهن المرتفعة هي القشدة والزبدة والسمنة ، ويصل تركيز الدهن في هذه المنتجات على إطالة مدة حفظها وهي علاقة طردية بين درجة تركيز الدهن وطول فترة حفظها .

[/size][/font][SIZE=5][FONT=Comic Sans MS]1- القشدة :
جزء من الحليب يحتوي على جميع مكوناته يوجد فيها الدهن بصورة أكثر تركيزاً عن وجوده بالحليب ، ويمكن الحصول على القشدة بعملية فرز الحليب عن طريق الطرد المركزي أو باستغلال الجاذبية الأرضية ( الترقيد ) ، وتختلف نسبة الدهن حسب الطريقة المتبعة وحسب نوع القشدة المراد إنتاجها وتتراوح النسبة بشكل عام من 2 % - 50 % وقد تصل الأنواع المركزة إلى 80 % ، والقشدة إما أن تكون متجبنة أو غير متجبنة .
1-1- القشدة المخفوقة : نسبة الدسم 25 - 40 % .
1-2- القشدة المسخنة : وتعرف بقشدة النار ونسبة الدسم بها 54 - 61 % .
1-3- القشدة المتخمرة : وتمتاز بطعم حامض بسيط وبنكهة خاصة ونسبة الدسم فيها 10 - 20 % .
1-4- القشدة اللبنة : نسبة الدسم بها عالية 80 % وتصنع من القشدة العادية بإعادة الفرز بفرّازات خاصة ثم تجمد بالتبريد إلى درجات حرارة منخفضة إلى درجة الصفر .
1-5- القشدة الصناعية : وهي قشدة يتم تكوينها من خلط دهن ما مع الحليب الفرز ثم يجنس الخليط الناتج ويكون الدهن المستخدم إما زبدة أو دهن من غير اللبن كمخلوط من الزيوت والشحوم الحيوانية .

[/font][/size]2- الزبدة :
الزبدة ناتج لبن يحتوي على نسبة عالية من الدهن لا تقل عن 78 % وبنسبة منخفضة من المواد الصلبة اللادهنية والماء ، وتصنع من قشدة متخمرة أو غير متخمرة من اللبن المتخمر الكامل الدسم بإجراء عملية الخضّ .


[SIZE=5]

[/size]


(hocine_beb) #2

السلام عليكم بارك الله فيك أختي على المعلومات القيمة .أفادك الله بما أفدتنا به.لكن هل المقصود بالقشدة هو خثارة اللبن و هل بامكانك أن تقولي لنا ما هي القشدة الأكثر افادة؟ كما أريد أن أعرف ما هي مادة السمنة و كيفية تشكيلها؟ الفرق بين القشدة و السمنة - لو سمحتي-؟ بارك الله فيك- بالتوفيق-


(ملكة الحنان) #3

[FONT=Comic Sans MS][size=4][COLOR=#ff0000][B][I]تحضر القشدة من الحليب وفق طريقين رئيسيين:

[/i][/b][/color][/size][/font][FONT=Comic Sans MS][size=4][COLOR=#000080][B][I]بالترقيد تحت تأثير الجاذبية الأرضية أو باستعمال الفراز (قوة طرد مركزي).

[/i][/b][/color][/size][/font][FONT=Comic Sans MS][size=4][B][I][COLOR=#000080]وسنحاول التعرف على الطريقة الأسهل المستخدمة تقليدياً في صناعة القشدة والتي تعتمد كما سبقت الاشارة على فعل الجاذبية الأرضية.

[/color][/i][/b]
[/size][/font][B][I][FONT=Comic Sans MS][size=4][COLOR=#000080]يوزع الحليب في أواني فخارية أو معدنية نظيفة ومعقمة بالحرارة ومجففة قطرها واسع وعمقها ضعيف. يترك الحليب في هذه الأواني في مكان رطب بعيداً عن التيارات الهوائية ودون تحريك لمدة 24-72 ساعة على درجة حرارة منخفضة نسبياً وثابتة (أقل من 10 ْم) فتتحرك حبيبات الدهن باتجاه السطح بفعل وزنها المنخفض وكثافتها العالية 1.034 بدلاً عن 0.92 كثافة الحليب. تكشط طبقة الدهن المتكونة على السطح وتجمع وتباع لتستخدم في التغذية كقشدة طبيعية.

ويمكن أخذ القشدة من الحليب بطريقة طبيعية أخرى حيث يضاف الماء إلى الحليب بنسبة 50-100% من حجمه ويترك المزيج على درجة حرارة 37 ْم لمدة 12ساعة في مكان بارد حتى تطفو القشدة على السطح فتجمع وتفصل عن حليب الفرز وتستعمل طازجة أو لعمل الكريم شنطي أو أنها تستخدم في صناعة الزبدة.

تتوقف سرعة صعود حبيبات الدهن إلى السطح على عدة عوامل مثال كثافة الدهن ، كثافة الحليب، الجاذبية الأرضية، لزوجة الحليب، لزوجة حليب الفرز.

ومن العوامل المساعدة على هذا الصعود نذكر : التسخين الهادئ لدرجة 60 ْم لمدة نصف ساعة، التخفيف بالماء، ارتفاع نسبة الدسم بالحليب، كبر قطر حبيبات الدهن، ومن العوامل التي تعيق تجمع الدهن وصعوده نذكر التسخين الشديد، الحموضة الخفيفة في الحليب وتجنيس الحليب.

ويعاب على هذه الطريقة اليدوية أنها تحتاج لوقت طويل وترتفع فيها نسبة الفاقد، وعدم امكانية التحكم في نسبة الدهن من القشدة الناتجة وصعوبة استخدامها على مدار السنة

اضافة إلى احتمال ارتفاع درجة حموضة الحليب وتلوثه. وذلك بالمقارنة مع صناعة القشدة عن طريق الفرز الآلى[/color][/size][/font][/i][/b]

السمنة: عندنا في الجزائر هو السمن
[B][COLOR=#000080][FONT=Comic Sans MS][size=4]يصنع السمن عادة من المسلي أو من تسييح الزبدة، ويحتوي السمن على نسبة عالية من الدهن تصل حتى 85% من الزبدة المستخدمة وتتوقف هذه النسبة على كمية الماء الموجودة بالزبدة، كمية الملح، كمية حمض اللبن وعلى درجة التسوية خلال عملية التسييح، تحول الزبدة إلى سمنة بسبب وجود فائض كبير منها وبغرض تحويلها إلى مركب يمكن حفظه لفترة طويلة من الزمن دون أن تتأثر نوعيته ومن ثم إعادة تصنيعه إلى منتجات لبنية طازجة في الأوقات والأماكن التي يكون فيها انتاج الحليب قليلاً أو معدوماً.

هذا ويمكن تصنيع السمن من مصادر أخرى غير الزبدة مثل الحليب أو القشدة عند الرغبة في ذلك.

وتعتبر السمنة الناتجة عن تسييح الزبدة أنقى دهون الحليب نقاوة حيث تصل نسبة دهن الحليب في السمنة إلى 99.3% مما يسمح بحفظ الدهن دون تزنخ أو تلف فترة طويلة من الزمن.

وتشبه السمنة الزبدة في خواصها الغذائية كما أنها أسهل هضماً من الزبدة لاحتوائها على حامض اللاكتيك ومركباته التي تمتاز بقيم غذائية عالية يفقد جزءاً كبيراً منها خلال عملية التسخين وتتحول إلى أحماض طيارة.
ان شاء الله اكون افدتك [/size][/font][/color][/b]
[B][COLOR=#000080][FONT=Comic Sans MS][size=4]اذا عندك غموض نحن هنااااا

[/size][/font][/color][/b]


(doren) #4

بارك الله فيك مع جزيل الشكر والاحترام


(hocine_beb) #5

شكرا جزيلا و بارك الله فيك أختي على المعلومات و الرد السريع.لقد أفدتيني كثيرا و وضحتي لنا كل غموض جزاك الله كل خير


(system) #6

شكراااااااااااااااااااااااااااجزيلا