تركيب اللحوم
أغلب اللحوم اللي ناكلها هي عبارة عن عضلات ، فيه لحوم ثانية مثل الكبده و الكليه و المخ وغيرها هذة لحوم أعضاء وتركيبها وطبخها مختلف عن العضلات
. تركيب العضلات في جميع الحيوانات متشابه ويتكون من نفس المكونات. العضلة
تتكون من أنسجة عضلية muscle fiber هذة الأنسجة هي عباره عن مجموعه خلايا عضليه مرتبطة ببعضها على شكل حزم bundle ، العضله تتحرك بإن الخلايا الصغيره هذة تتمدد وتتقلص إذاوصلت إشاره مع الأعصاب وهذا يجعل النسيج العضلي كله يتمدد ويتقلص ويحرك معه العظم وبذلك يتحرك الجسم. الأنسجة العضليه مرتبطة مع بعضها ومع العظام بأربطة connective tissue هذه الأربطه تشبة الصمغ. ولان العضلات تتحرك إذا هي تحتاج طاقه و هذة الطاقه مخزونه على شكل دهون في مناطق في النسيج العضلي.
إختلافات اللحوم سواء في الطعم أو القوام بسبب إختلاف تركيب المكونات الثلاث .
الأنسجة العضلية ( الخلايا العضلية ) muscle fiber :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]الأنسجة العضلية المسؤولة عن تحريك العضلة . الأنسجة تتكون من خلايا عضليه و تكون مترابطه مع بعضها على شكل حزم ، هذه الحزم ممكن تكون قصيره وممكن تكون بطول العضله وممكن تكون نحيفه وممكن تكون واضحة للعين. الأنسجة العضليه هي اللي تعطينا القوام العام للحم اللي هو قوام كثيف و متين و مع الطبخ القوام يصبح أكثر كثافه ومتانه وجفاف. اللحم القاسي هو اللي يكون صعب تقطيع أليافه بالأسنان
و اللحم اللين هو اللي يكون سهل تقطيعه.
اللحم يكون لين إذا كانت أليافه نحيفه وهشه أو كانت الروابط بين الألياف ذائبه بحيث إن الألياف هذة غير ملتصقةمع بعض ولاتكون مقاومه كبيره للأسنان… فرم اللحم يؤدي نفس العمليه بالضبط ، في اللحم المفروم دايما نستخدم قطع تكون قاسيه لحالها بس نفس هذة القطع إذا أنفرمت تصبح لينه كون أليافها تصير جدا قصيره وبعيدة عن بعض.
بعض الوصفات مثل الميلانيزي أو الشنتزل تطلب إننا نضرب الدجاج أو اللحم قبل الطبخ وهذا يؤدي نفس الغرض وهو إنه يخرب شكل الألياف العضليه بحيث تصير لينه.يبدأ الحيوان حياته بأنسجة عضليه نحيفه وكل ما كبر الحيوان أو تحرك أكثر تبدأ هذي الأنسجة تزيد في السماكه ، هذا واحد من الأسباب تجعل لحم العجل مثلا ألين من لحم البقر ولحم الدجاج البري قاسي أكثر من لحم الدجاج الذي يعيش بالمزارع حركات الحيوانات تكون بطريقتين إما إنها تكون فجائية وسريعه بس لوقت قصير أو بطيئة بس لفترات طويله، الدجاج ما يطير بس في نفس الوقت يحرك جناحة من وقت لوقت إذا كان يهرب من خطر مثلا في المقابل البط ممكن يجلس ساعات يطير في الجو بدون توقف. فيه نوعين أساسيه للخلايا العضليه موجوده بتركيز مختلف حسب حاجة العضو أو المنطقه للحركه : الخلايا العضليه السريعه ( البيضاء ) white muscles و الخلايا العضليه البطئية ( الحمراء ) red muscles .
الخلايا العضليه السريعة ( البيضاء ) :
الخلايا العضليه البيضاء أو السريعه تشتغل لفترات قصيره وهي موجوده بكثره في المناطق اللي ما تتحرك بشكل دائم في الحيوان مثل صدر الدجاج مثلا. هذي الخلايا تخزن طاقتها داخل نفس الخليه على شكل كاربوهيدرات إسمها جلايكوجين glycogen وتقدر تحرقها بسرعه وبدون الحاجه لأكسجين عن طريق أنزيم داخل الخليه لكن تعمل لفترات قصيره إلين تنفذ هذي الطاقه، بعد ما تنفذ الطاقه المخزونه تنتج الخليه فضلات على شكل حمض حليب lactic acid ويعيق هذا الحمض تجميع الطاقه من جديد إلين يتخلص الجسم من هذا الحمض وبعدها تبدأ الخليه تكون الطاقه من جديد وهذي العمليه تاخذ وقت وعشان كذا فتره عمل هذي الخلايا قصيره نسبيا.
الخلايا العضليه البطيئة ( الحمراء ) :
الخلايا العضليه البطئية تقدر تشتغل وقت طويل بدون تعب وهي موجوده بكثره في المناطق و الأعضاء اللي تحتاج لهذا النوع من الحركه. هذي الخلايا لونها أحمر وهي اللي تعطي أغلب اللحوم الحمراء أو الغامقه هذا اللون. سبب حمره هذا النوع من الخلايا هو بروتين الماياجلوبين myoglobin ( قريب في تركيبه لبروتين الهيموجلوبين في الدم ) اللي مسؤول عن نقل الأوكسجين من الشرايين إلى الخلايا. هذي الخلايا تاخذ طاقتها على شكل دهون و أكسجين من الدم وبعدين تتحول وتنحرق هذي الطاقه عن طريق عده أنزيمات. الخلايا البطئية غالبا أنحف من الخلايا البيضاء و السبب إن هذا يسهل دخول الأوكسجين و الدهون من الدم بشكل أسهل. كل مازاد عمل العضله كل ما أحتاجت كميه طاقه أكبر و كل ما أحتاجت كميه أكبر من المايوجلوبين عشان تنقل الأوكسجين لها. عشان كذا نلاقي إن لحم شي زي العجل فاتح مقارنه بنفس الحيوان البالغ اللي هو [/size][/color]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]الأربطة ( الأنسجة الرابطة ) connective tissue :
الأربطة لها عده أنواع وموجوده في أماكن كثيره من جسم الحيوان. الأربطه بكثره في الأماكن التي تحتاج قوه أو دعم لذلك نجد بكثره في الجلد و الذيل و بين العضلات و العظام وحتى بين الألياف حقت العضل كونها تمسك الألياف مع بعضها زي الصمغ. هذة الأربطه تمسك العضلات مع بعضها و إذا تحركت العضله تحرك العظام معها كونها مربوطه فيها. كل مازادت متطلبات حركة العضله زادت الحاجه إلى أربطه أقوى وعشان كذا كل ماكبر الحيوان أو تمرنت العضلة أكثر كل ما إحتاجت إلى أربطه قويه أكثر.فيه نوعين أساسيه من الأربطه تهمنا في الطبخ ،
النوع الأول
هو بروتين إسمه إلاستين elastin و الإسم يجي من خاصيه هذا البروتين إنه ينمط زي المطاط بالضبط. هذا البروتين هو المكون الأساسي للأوعيه الدمويه ونجدة أحيانا داخل قطع اللحم على شكل جلد لونه يميل للون الفضي silver skin. للأسف الروابط بين هذا البروتين لاتذوب بالحراره مهما ترك علي النار ولذلك أفضل حل هو ازالتة قبل الطبخ.النوع الثاني
من الأربطه هو بروتين إسمه الكولاجين colagen وهذا يكون أغلب الروابط بين الألياف العضليه وموجود بعد في العظام و الجلد. روابط هذا البروتين تذوب إذا سخن الي حرارة معينه ويتحول لماده وهي الجيلاتين. عندما يطبخ العظم أواللحم لوقت طويل وبرد المرق ينتج الجيلاتين ( الماء تحولت لجيل وهذا بسبب الجيلاتين اللي ذاب من اللحم).
يبدأ الحيوان حياته بكميه كبيره من الكولاجين غير مترابطه بشكل كبير ويكون سهل ذوبانها وكل ماكبر الحيوان تبدأ روابط الكولاجين تترابط أكثر وكميتها بشكل عام تقل، هذا احد الأسباب تفضيل طباخين يفضلون يسوون مرق بلحم العجل على البقر.كون الأربطه مسؤوله عن ربط الألياف ببعضها هذا يخلي لها تأثير كبير على قوام اللحم. إذا كانت الأربطه قويه راح تمسك الألياف حقت اللحم بقوه وتصعب على الأسنان إنها تفرقها عن بعض وتكسرها وبكذا يجينا لحم قاسي، إذا أنطبخ اللحم لوقت كافي يذوب الكولاجين وتتفرق الألياف عن بعض وهذا يتترجم عندنا إلى لحم لين. هذا هو السبب اللي يخلي قطع اللحم القاسيه اللي تتحرك كثير أو قطع اللحم الكبير في العمر تصير قطع جدا لينه [/size][/color]
الدهون fat :
الدهون لها عده فوائد للحيوانات، هي مخازن للطاقه وفي نفس الوقت تساعد على تدفئة الحيوانات وأحيانا حتى تساعدها على العوم زي في حالة البط. الدهون في أجسام الحيوانات تكون على شكلين رئيسيين إما إنها تتكون في مناطق معينه على شكل كتل شحوم fat cap مثل كتلة الشحم على صدر البط أو الشحم تحت جلد الدجاج مثلا أو أجزاء الشحم اللي نلاقيها في أجسام الحيوانات بشكل عام أو إنها تتكون داخل وبين الألياف العضليه أو اللي يسمونه شحم رخامي لأنه يكون زي الخطوط اللي على الرخام
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]كتله شحم على صدر بط
كل حيوان يكون دهون بدرجة تشبع مختلفه، اللحوم الحمراء بشكل عام تكون دهون بدرجة تشبيع كبيره بينما لحوم الطيور نسبه التشبع فيها أقل ولحوم الأسماك أقل و أقل وممكن تحتوي على دهون مفيده مثل الأوميجا 3. درجة التشبع تعتمد بشكل كبير على نوعيه الحيوان وعلى الفصيله. الدهون بأنواعها تخرب وتتفكك وتبدأ تعطي طعم وريحة جدا سيئة وتصير جدا ضاره عالإنسان، هذا الخراب يصير بسبب تفاعل هذي الدهون مع النور أو الأوكسجين أو الحراره أو حتى شوائب داخل الزيوت نفسها. الدهون المشبعه هي دهون مستقره كيميائيا ومعنى هذا إنها ما تتفاعل بسهوله مع البيئة اللي حولينها ومعنى هذا إنها صعب تخرب من النور و الحراره و غيرها زي الدهون الغير مشبعه. الدهون المشبعه مشكلتها إنها مضره بالصحة بكميات كبيره. واحد من أهم أسباب فساد اللحوم هو إن الدهون اللي في اللحم تبدأ تخرب وهذا يفسر ليش لحوم الأسماك و الطيور صلاحيتها أقل بكثير من لحوم البقر مثلا اللي تعتبر عاليه التشبع.الدهون تلعب دور جدا كبير في عمليه طبخ اللحوم. أول دور هو إن الدهون وخصوصا الدهون اللي تتكون داخل النسيج العضلي تعيق تكون الأربطه وهذا يعني لحم لين أكثر. الدهون مع الطبخ تذوب بينما الأنسجة العضليه تصير قاسيه أكثر و الأربطه تشد أكثر وماتذوب إلا على حرارات عاليه نسبيا، عشان كذا الدهون لها دور في إنها تعطي وهم بإن اللحم رطب أكثر غير كذا بعد ما تذوب هذي الدهون تغلف الألياف العضليه بطبقه دهنيه وهذا يخليها ما تلصق في بعض وهذا يعني لحم لين أكثر.هذا من ناحية قوام اللحم أما من ناحيه النكهة و الطعم ففيه شي محد يقدر ينكره وهو إن الدهون لذيذه حتى لو حاولنا ننكر هذا الشي. دهن كل حيوان هو المسؤول الأول عن طعم هذا الحيوان، يعني دهن البقر هو اللي يعطينا طعم البقر اللي نعرف ودهن الغنم هو اللي يعطينا طعم الغنم ونفس الشي في كل الحيوانات. السبب هو إن دهون الحيوانات فيها شوائب ذائبة تتكون مع تكون الدهون هذي، هذي الشوائب كثير منها تجي من فضلات بكتيريا موجوده في أمعاء الحيوان أو حتى من نواتج حرق الطاقه أو أنزيمات الكبد ومن هنا يتضح ليش إن نوعيه أكل الحيوان تسوي فرق في الطعم. يعني مثلا الحيوان ياكل عشب و يوصل المعده ومن هنا تبدأ أنواع بكتيريا تتغذى على مواد موجوده في العشب هذا وتنتج مركبات نكهة تذوب في الشحم وتعطي شحم هذا الحيوان نكهة خاصه، كل ماغيرنا العلف تغيرت نكهة الشحم وتغير معها نكهة اللحم نفسه.فيه دراسات و أراء كثيره عن أفضل علف لكل حيوان ( حتى الأسماك و الربيان ) كل حيوان يتغير طعم لحمه بشكل مختلف مع كل نوع علف وحتى مع الفصيله ونوعيه البكتيريا اللي تعيش في أمعاء هذا الحيوان. بشكل عام الحبوب تعطي نكهة خفيفه للدهون كونها فقيره بمركبات النكهات بينما العشب يعطي نكهة أقوى. الحيوانات اللي تتغذى على تشكيله كبيره من المواد مثل البط البري و الأسماك البريه ( مقابل المزروعه ) و الحمام البري و مثل الدجاج حق المزارع اللي يرعى بدون أقفاص ويتغذى على أشياء كثيره في الأرض مثل أنواع مختلفه من الحبوب و الأعشاب وحتى الحشرات هذا يعطي لحمه نكهة خاصه غير الدجاج حق المزارع الكبيره اللي يتغذى غالبا على نفس العلف اللي وظيفته يبني أكبر وزن بدون ما يبني أي نكهة في اللحم. بعض أنواع الأعلاف تأدي دور عكسي بإنها تبني نكهات غير مرغوبه في الشحم و النتيجة هو لحم بنكهة سيئة أو قويه. بعض شركات الدواجن يغذون دجاجهم علف مصنوع من أسماك أو حتى من ريش دجاج ميت وهذا يعطي طعم غير مرغوب. كل ماكبر الحيوان كل ما ذابت مركبات نكهة أكثر في الشحم حقه وهذا يعني نكهة أقوى هذا يمكن يكون شي مرغوب زي في حاله البقر ( مقابل العجل اللي نكهته ضعيفه ) بس في المقابل لحم الغنم كل ماكبر كل ماصار أقوى لدرجة إنه يحتاج نكهات جدا قويه عشان تغطي على طعمه القوي.
الميوجلوبين ولون اللحوم
واحد من أكثر المفاهيم الخاطئة عند الناس هو إنهم يرفضون ياكلون قطعه لحم لونها أحمر بزعم إنها “دم” !، بعض الناس وصل أبعد من كذا وقال إنها حرام ! هذا الكلام خطأ زي ماراح تشوفون في هذا الجزأ وفي الأجزاء اللي بتجي بعده. لون اللحم زي ماذكرت هو مجرد صبغه موجوده فيه وتغير لونها للون ثاني هو تفاعل كيميائي أما الماء المنفصل من اللحم فهي ببساطه الماء تفصل بروتينات اللحم عن بعضها و الحراره تخرجها . أما الناس اللي يعتبرون اللون دليل على إستواء اللحم فهذا الكلام بعد له حالات شاذه يعني بعض الأحيان ممكن تاكلون لحم لونه وردي ويكون مستوي و لحم بني ما أستوى !الماياجلوبين زي ماشرحت قبل هو بروتين مسؤول عن نقل الأوكسجين من الدم للخليه. هذا البروتين يتغير لونه من أحمر لأزرق و وردي أو بني أو حتى أخضر حسب حالته الكيميائية.إذا كان الماياجلوبين مرتبط بذره أوكسجين يكون لونه أحمر و إذا أنسحبت هذي الذرة منه عن طريق الأنزيمات اللي داخل الخليه يتغير لونه لأزرق غامق. هذا التغير في اللون يصير بعد في الهيوجلوبين في الدم ونلاحظه بإن الدم اللي في الشرايين الغني بالأوكسجين أحمر بس الدم اللي في الأورده لونه أزرق. إذا أرتبط الماياجلوبين بمويه يقلب لونه بني وهذا يكون تحت ظروف خاصه ( حراره ، حموضه أو ملوحه عاليه ) ويعتبر هنا ماياجلوبين “مشوه” كونه ما يقدر يأدي وظيفته الأساسيه اللي هي نقل الأوكسجين إلا إذا “تصلح” إن صح التعبير. بعض الأنزيمات عندها القدره إنها تصلح الماياجلوبين و ترجعه لحالته الطبيعيه اللي هي الزرقاء أو الحمراء . تحت ظروف معينه يخرب أو “ينطبخ” الماياجلوبين ويتحول لمركب ثاني هو الهيموكروم hemochrome اللي يعطي اللحم لونه المطبوخ اللي هو البني على رمادي. هذا التحول شبه ثابت وما يرجع يقلب ماياجلوبين من جديد.اللحم الطازج يكون أحمر من برا كون الأوكسجين يوصل الوجه و يكون أزرق من داخل كون الأوكسجين ما يوصل داخل اللحم. صعب نشوف اللون الأزرق هنا كونه يقلب أحمر أول ما نقطع اللحم. اللحم المحفوظ في أكياس مسحوبه الهواء أو حتى في علب السوبرماركت نلاحظ إنه يقلب أزرق بعض فتره وهذا طبيعي كونها بيئية فقيره بالأوكسجين، نلاحظ بعد إنه يرجع للونه الأحمر لو حطيناه دقايق برا العلبه. أغلب السوبرماركتات يستخدمون حيله ذكيه وهي إنهم يستخدمون نايلون مطعم بأوكسجين بحيث يعطينا لون أحمر غامق للحم. إذا طبخنا اللحم أو عرضناه لحراره أو ملوحه مثل التتبيل أو التمليح نلاحظ إنه سطحه يقلب بني و إذا وصلت حرارته ل 140 فهرنهايت تقريبا يبدأ الماياجلوبين يخرب ويتحول للهيموكروم اللي تكلمنا عنه.
اللي يعتمدون على لون اللحم عشان يحكمون على الإستواء ممكن ينخدعون هنا. لو أفترضنا إن الهيموجلوبين خرب أو “إنطبخ” وتحول لهيموكروم وهذي تصير تحت ظروف كثيره مثل التعرض لإضائة عاليه وقت طويل أو حتى في اللحوم المفرزه اللحم بيقلب لون لحم مطبوخ مع العلم إن حرارته الداخليه مازالت أقل من الحراره حقت اللحم المستوي الطبيعي !اللون الوردي للماياجلوبين ثابت و يصير إذا أرتبط الماياجلوبين بأوكسيد النيتريك nitric oxide أو أول أوكسيد كربون carbon mono oxide. هذي الحالات نشوفها كثير إذا تملح اللحم بملح فيه أوكسيد نيتريك ( ملح أحمر ) ، هذا الملح يستخدم بكثره في صناعات اللحوم مثل البيبرويي و السلامي و الديك الرومي المدخن ( لاحظوا لونه الوردي الواضح ) وحتى البيكون و السجق أو الهوتدوق. سبب إستخدام هذا الملح بكثره هو قدرته على التعقيم و اللون الوردي هو من نتائج إستخدامه. الحاله الثانيه اللي يطلع فيها اللون الوردي نشوفها في اللحوم المطبوخه في أفران غاز أو على فحم أو حطب. إحتراق الغاز الطبيعي أو الفحم أو الحطب ينتج أول أوكسيد كربون ( مع كميه بسيييطه من ثنائي أوكسيد النيتروجين اللي يتحول لأوكسيد نيتريك في الطريق ) وهذا يعطي لون وردي. نلاحظ أحيانا إن الطيور مثل الدجاج أو الديك الرومي مثلا المطبوخه في أفران الغاز أو الحطب أو الفحم فيها طبقه ورديه خفيفه تحت الجلد مع العلم إنها مستوي 100٪.اللون الأخضر للماياجلوبين ما يصير إلا عند ظروف خاصه بإنه يرتبط بمركب كبريت ويكون لون ثابت. غالبا هذي الحاله تصير في حالات التلوث البكتيري أو فساد اللحوم، اللي يصير هو إن بكتيريا تعيش على اللحوم تنتج مركبات كبريت اللي تعطينا اللون الأخضر اللي نربطه باللحم الفاسد.
مراحل وتغيرات طبخ اللحوم بالحرارة
اللحم الني يختلف عن المطبوخ بشكل جدا كبير، اللحم الني لذيذ ونلاقي فيه طعم لحمي و حموضه وملوحه خفيفه ( مسطلح لحمي أو savory بالإنجليزي كثير ناس يسمونه “مالح” فيقولك حلويات وموالح مع العلم إن هذي التسميه خطأ ! الملوحه طعم ثاني. الطعم اللحمي واحد من الأطعام الخمسه اللي يذوقها اللسان اللي هي الحلو و المالح و الحامض و المر و أخيرا الطعم اللحمي ). قوام اللحوم النيه لينه بس في نفس الوقت صعبة المضغ أو chewy ( عشان كذا الأطباق النيه تحتاج عنايه خاصه في التقطيع ). اللحم الني نلاحظ بعد إنه رطب بس ما يعتبر “جوسي” زي اللحم المطبوخ هو نقدر نقول إنه يميل للزوجه أكثر. اللحم المطبوخ في المقابل فيه طعم لحمي savory قوي مع نكهة أو ريحة aroma تكون خليط من نكهات المكسرات nutty و الورد و الأعشاب وحتى الفواكه. قوام اللحم المطبوخ قاسي أكثر وهذا يخليه أسهل للمضغ و اللحم يكون رطب أكثر. المضغط يطلع هذي الرطوبه في الفم ويعطينا الشعور إن اللحم جوسي أو رطب في الفم. كثره الطبخ تخرب هذي الصفات فنلاقي قساوه اللحم صارت أكثر من اللازم و اللحم صار صعب المضغط و المويه مع الحراره بدت تتبخر و اللحم ينشف، إذا طبخنا اللحم وقت أطول نلاقي إن ألياف اللحم بدت تتفرق عن بعض بسبب ذوبان الأربطه و يرجع اللحم لين من جديد.
التغييرات على النكهة :
اللحم الني فيه عده مركبات كيميائية مسؤوله عن طعمه ونكهته مثل البروتينات و الدهون ومجموعه من الأملاح و السكريات و مواد ثانيه كثيره تختلف من حالة لحالة. إذا تسخن اللحم تبدأ هذي المركبات تتغير وتتفكك عن طريق الحراره ونشاط الأنزيمات الموجوده في اللحم، فنلاقي كثير من البروتينات تتفكك لأحماض أمينية وبعضها مسؤولة عن الطعم اللحمي اللي تكلمت عنه مثل مركبات الجلوتيمات مثلا و كثير من الدهون تتفكك لأحماض دهنيه وبعدين تبدأ كل هذي المواد تتفاعل مع بعضها بسرعه عاليه وتنتج مئات من المركبات الثانيه مثل المركبات من عائلة الإسترات و الكيتونات و الألدهايدات و اللي مسؤولة عن نكهات المكسرات و الورد و الأعشاب و الفواكه اللي ذكرت قبل و اللي تعطينا الطعم المعقد اللي نربطه باللحم المطبوخ.إذا تسخن اللحم لحرارات عاليه مره أعلى من درجة غليان المويه نلاحظ ظاهرة ثانيه اللي يسمونها تفاعل مايارد Millard reaction أو بالعربي تحمير أو تشويح اللحم واللي يعطينا طبقه ذهبيه على اللحوم المشويه أو المحمره. في تفاعل مايارد سلسة طويله من التفاعلات تفكك مركبات النكهة و البروتينات أكثر و أكثر بالتعاون مع أنزيمات اللحم و تعطينا آلاف المركبات الجديده كثير منها موجود في الكاراميل وهذا يفسر تشابه الطعم بينهم.بشكل عام اللحوم الحمراء ، عالية الدهون و اللي تتمرن بكثره فيها مركبات نكهة أكثر من اللحوم البيضاء قليلة الدهون اللي ما تتمرن بكثره وهذا يعني إنه عندها فرصه تكون مركبات نكهة أكثر وهذا يعني طعم ونكهة معقده أكثر. السبب هو إن اللحوم الحمراء فيها ماياجلوبين و أنزيمات و دهون أكثر من اللحوم البيضاء وهذي كلها تساعد في تكون النكهات في اللحم.
التغيرات على القوام :
عشان نفهم كيف قوام اللحم يتغير لازم نفهم أول وش اللي يصير للبروتين إذا “أنطبخ” denature . البروتين موجود بكثره في الخلايا العضليه وفي الأربطه و الطبخ يغيرهم بطريقه معينه. البروتينات مركبات لها أشكال كثير، كثير من هذي البروتينات تميل إنها تتجمع على بعضها أو بالأصح “تتقوقع”. الحراره ، الملوحه ، الحموضه وحتى التغيير الفيزيائي بالضرب مثلا ممكن يغير شكل هذا البروتين أو “يطبخه” إن صح التعبير، اللي يصير هو إن كتل البروتين هذي تفتح كأنها عقده في خيط وفكت وكون شكلها تغير هذا يغير صفاتها الكيميائية وكيف تتفاعل مع الأشياء اللي حولينها. تأثير الحراره على البروتين نشوفه في أشياء كثير مثل طبخ بيضه أو قطعه لحم مثلا. الحموضه نقدر نشوف أثرها في بعض أطباق زي السيفيتشي ceviche اللي هي سمك مخلل ونلاقي إن الحامض أول ما يلمس السمك يقلب لونه ويصير قاسي أكثر، نشوف أثرها بعد في صناعة الأجبان و الزبادي بشكل جدا واضح. تأثير الملح على الأكل نشوفه في الأكلات المملحة وفي الكباب و السجق و المقانق وغيرها. في الكباب مثلا الملح هو اللي يخلي الكباب ماسك ومحافظ على شكله أحيانا ومفتت أحيانا ثانيه. الضرب نقدر نشوفه في المرانج وكيف الضرب يخلي البرويتن حق البيض يفتح ويتعلق في بروتينات ثانيه وهذا يكون فقاعات الهواء اللي هي المرانج.رسم يوضح كيف يتغير البروتين
نقدر نبسط التغيرات اللي تصير على قوام اللحم بثلاث مراحل : في المرحلة الأولى يبدأ بروتين العضلات ينطبخ ويتغير ، في المرحلة الثانيه يبدأ البروتين اللي في الأربطة ينطبخ ويتغير ، وفي المرحلة الأخيره يبدأ الكولاجين يذوب.إذا وصلت حرارة اللحم ل 120 فهرنهايت يبدأ بروتين المايوسين ( واحد من البروتينات المسؤولة عن إنقباض العضلة ) يتغير أو ينطبخ. عقدة البروتين تفتح وهذا يسهل عليها إنها تتشابك مع البروتينات اللي حولينها وتكون كتل بروتين وفي نفس الوقت تعصر المويه اللي كانت تفصلهم عن بعض. كل مازادت الحراره قربت هذي الكتل أكثر و أكثر جنب بعض وعصرت مويه أكثر و أكثر برا. كتل قريبه من بعض يعني لحم قاسي أكثر و المويه اللي تنعصر هي المسؤولة عن مويه اللحم. هذي المرحلة تستمر إلين يوصل اللحم لحرارة 140 فهرنهايت. الستيك الرير rare و الميديم رير medium rare يكون مطبوخ عند هذي المرحلة بس.بعد ما توصل الحرارة 140 فهرنهايت يبدأ الكولاجين ( نوع من الأربطة ) ينطبخ ويصير فيه زي ماصار في المايوسين. كون الكولاجين هو اللي يربط ألياف العضل ببعضها هذا يخلي الألياف تلصق أكثر و أكثر ببعضها وهذا يخليها قاسيه أكثر. غير كذا نلاحظ في اللحم عند هذي المرحلة إنه ينكمش ويصير أقصر من العادة و أحيانا حتى يلف في القطع اللي تكون مليانه كولاجين. اللحم عند هذي المرحلة هو اللي في الستيك يكون من ميديم medium إلى ويل دون well done.إذا وصلت الحرارة ل 160 فهرنهايت يبدأ التحول الأخير يصير ، الكولاجين يبدأ يذوب ويتحول لجيلاتين و ألياف اللحم اللي كانت لاصقة بقوه في بعض تفك عن بعض وتعطينا لحم جدا لين لدرجة إنه يطيح من العظم ويتقطع بدون الحاجة لسكين حتى. الجيلاتين اللي ذاب يحول أي رطوبه بسيطة باقية في اللحم لسائل لزج يعطي رطوبة خاصة لهذا النوع من اللحوم. اللحوم المطبوخة لهذي الدرجة هي لحوم اليخنات و المرق وغيرها اللي في العادة فيها كمية كبيره من الأربطة وعشان كذا تحتاج طبخ طويل إلين تصير قابلة للأكل.نجي للسؤال المهم وهو لأي درجة نطبخ اللحم ؟ هذا يعتمد بشكل أساسي على نوعية اللحم المستخدم. اللحوم اللي يكون فيها كمية كبيرة من الأربطة (كولاجين) أو تكون أليافها العضليه قويه واللي زي ماشرحت قبل هي لحوم المناطق اللي تتحرك بكثرة و الحيوانات الكبيرة في العمر هذي تستفيد أكثر من الطبخ للمرحلة الأخيره كون الكولاجين اللي فيها بيخلي أي شي أقل من كذا جدا صعب للأكل. اللحوم اللي تكون قليلة الكولاجين هذي تستفيد أكثر من الطبخ للمرحلة الأولى أو الثانيه بس، كون هذي الحيوانات ما فيها كمية كولاجين كبيرة الطبخ لفترات أطول ما راح يخليها تصير لينه ورطبة أكثر. بعض أنواع اللحوم يستجيب للطريقتين يعني ممكن ينطبخ للمرحلة الأولى والثانيه بس أو ممكن ينطبخ للمرحلة الثالثة ويعطينا قوام ونكهة غير. أمثلة على هذي اللحوم عندنا كتف الغنم و فخذ الدجاج مثلا ، هذي النوعين من اللحوم تستجيب للطبخ لفترات طويلة على حرارة هادية أو قصيرة على حرارة عاليه.
تعتيق اللحوم
بعد ما يموت الحيوان تصير حالة معروفة للجثة يسمونها ريجور مورتيس أو تصلب الجثث rigor mortis. في هذي الحالة الجثة تكون متيبسة تماما ومستحيل تحريكها. اللي يصير هو إنه بعد موت الحيوان العضلات تستمر في عملها وتستهلك طاقه، بعد ما تنفذ الطاقه كلها تنقبض العضلات وتثبت على هذي الحالة وهذا اللي يسبب التيبس. هذي الحالة تستمر إلين تبدأ أنزيمات الهضم داخل العضلات نفسها تشتغل وتفك العضلات وتخلي العضلة ترتخي من جديد. الفترة اللي الحيوان يحتاج عشان يدخل ويطلع من هذي الحالة تعتمد على أشياء كثيره مثل تغذية الحيوان وطريقة الذبح وحالة الحيوان قبل الذبح ودرجة الحرارة المحيطة باللحم. البقر يحتاج ساعتين ونص تقريبا عشان يدخل الحالة و الغنم و الدجاج وغيرهم أقل من ساعة تقريبا ، البقر يبدأ يفك بعد حوالي يوم بينما الغنم و الدجاج وغيرهم بعد عدة ساعات. إذا أكلنا اللحم قبل ما يدخل الريجور مورتيس اللحم بيكون جدا لين وممتاز بس إذا دخل الريجور اللحم يصير جدا قاسي وصعب في الأكل. تعتيق اللحوم هو ببساطة حفظ اللحم في ظروف خاصة قبل الأكل. اللحم المعتق ألين ونكهتة ألذ من اللحم الطازج. اللي يصير هو إنهم يحفظون اللحم معلق في ثلاجات تحت حرارة ورطوبة معينة لفترات معينة. أحيانا التعتيق يكون مقصود و أحيانا يكون بالصدفه في الفترات اللي يحتاجون عشان ينقلون اللحم من المزرعه للمحلات. فترة التعتيق تتراوح بين كم ساعة في الأسماك ، يوم إلى يومين في الدجاج و الطيور عموما ، أسبوع تقريبا في الغنم و توصل إلى شهر أو أكثر في حالة البقر اللي يستفيد بشكل كبير من هذي العملية.في التعتيق اللي يصير هو إن الأنزيمات اللي تطلع بعد موت الحيوان تبدأ تاكل في العضل إن صح التعبير. الأنزيمات هذي تغير تركيب كثير من المركبات داخل العضل فنلاقيها تكسر كثير من البروتينات و الدهون في العضل وتحولها لأحماض أمينية و أحماض دهنية كثير منها تعتبر مركبات نكهة وهذا يعني نكهة أعمق و أكثر تعقيد. نلاقيها بعد تغير قوام اللحم وتخليه لين أكثر بإنها تكسر كثير من البروتينات المسؤولة عن الحركة و اللي مع الطبخ تصير قاسية أكثر ، غير كذا الأنزيمات تفكك كثير من الروابط بين الكولاجين وتخليه أبسط و أسهل في الذوبان على حرارات أقل.التعتيق يكون نوعين إما إنه يكون تعتيق جاف أو رطب. التعتيق الجاف يكون بإننا نعلق اللحم في ثلاجات خاصة زي ما ذكرت فوق أما التعتيق الرطب فيكون بإننا نحط اللحم في أكياس مسحوبة الهواء وبكذا نمنع التلوث البكتيري بس ما نمنع عمل الأنزيمات. التعتيق الجاف أفضل و أغلى بكثير من التعتيق الرطب ، السبب هو إن التعتيق الجاف فيه ميزه إضافيه وهو إنه يسمح للرطوبة تتبخر من اللحم وهذا يزيد تركيز النكهات فيه وهذا يعني لحم بطعم أقوى أما التعتيق الرطب فما فيه هذي الميزه.
فساد وحفظ اللحوم
فيه ثلاث أسباب أساسيه لفساد اللحوم : التلوث بالبكتيريا و الفطريات و فساد الدهون و نشاط الأنزيمات. طرق حفظ اللحوم جدا كثيرة بعضها تحافظ على شكل وطعم اللحم مثل التبريد أو التجميد وبعضها تغير الطعم تماما بس تحافظ عليه صالح للأكل وقت طويل مثل التجفيف و التدخين و التتبيل و التخليل وغيرها. اللي بتكلم عنه هنا هو الطرق اللي تحافظ على اللحم بحالتة الطبيعية بس ، الطرق الثانية راح يكون لها إن شاء الله مواضيعها في وقت ثاني.
أسباب فساد اللحوم :
أكسدة و فساد الدهون fat rancidity :
الدهون وخصوصا الدهون الغير مشبعة سريعة الفساد. إذا تعرضت هذي الدهون لأوكسجين أو نور تبدأ تتفكك لمركبات ثانيه كثير منها مركبات كريهة الطعم و الريحة وبعضها حتى مضرة وبفساد الدهون يخرب طعم اللحم كله. ما نقدر نمنع أكسدة الدهون بس نقدر نأخرها بإننا نلف اللحم بشكل جيد بعدة طبقات من النايلون قبل الحفظ عشان نمنع الأوكسجين عنها. حفظ اللحم في أكياس مسحوبة الهواء تماما يعطي نتيجة أفضل . بعد النايلون نلفه بطبقة من القصدير عشان نمنع وصول النور له ونحفظة في أبرد مكان في الثلاجه. الملح يسرع أكسدة الدهون وبعض الأعشاب مثل الروزماري مثلا فيها مضادات أكسدة تسوي العكس بإنها تبطأ الأكسدة. عشان كذا يفضل نتجنب تمليح اللحم قبل الطبخ بفترات طويلة، بعض الأطعمه مثل الهوتدوق و السجق أو النقانق مثلا فيها كمية ملح كبيره كونها مطلوبه لعملها. وهذا ينعكس طبعا على فترة حفظها.
التلوث البكتيري :
السبب الثاني لفساد اللحوم هو التلوث البكتيري و الفطري. كثير من الفطريات و البكتيريا تعيش على جلود الحيوانات أو ريشها وتدخل للحم في عملية التقطع أو التعبئة. كثير من هذي البكتيريا ما تضر وغالبا تموت مع الطبخ بس جزأ كبير منها يتغذى على البروتين و الأحماض الأمينية اللي في اللحم وينتج مركبات بروائح ونكهات سيئة مثل ريحة البيض الفاسد.
نشاط الأنزيمات :
نشاط الأنزيمات مفيد في حالات كثيره إلا إنه ممكن يسبب مشاكل في بعض أنواع اللحوم إذا صار لفترات طويلة. بشكل عام الأنزيمات ما تكون ضاره بس مشكلتها هي إنها تخرب نكهة وقوام اللحم بإنها تهضمه أكثر من اللازم. مثال حلو على هذا هو القشريات مثل الربيان وغيره. القشريات فيها مشكلة وهي إن أنزيماتها جدا قويه وتخرب قوام اللحم في ساعات وتخليه مهري ولين زيادة عن اللزوم وبريحة كريهة.
طرق الحفظ :
التبريد :
الثلاجة خيار ممتاز لحفظ اللحوم كونها ما تغير طعم الأكل بشكل كبير. الثلاجة نقدر نعتبرها تبطأ مرور الوقت بس ما توقفه ! في الثلاجه فساد الدهون يصير و البكتيريا ما تموت و الأنزيمات تشتغل بس كل هذا يصير على سرعات أبطأ. كل ماكانت الثلاجه أبرد كان أفضل للحوم بشرط إنها ما توصل حرارة التجمد.
التجميد :
تجميد اللحوم خيار ممتاز للحفظ ، كل الأنشطة الحيوة تتوقف إذا تجمدت المويه. مع هذا، التجميد له عدة مشاكل تخليه طريقة غير مثالية للحفظ.المشكلة الأولى في تجميد اللحوم هو خاصية الماء في إنها تتمدد إذا تجمدت. المويه داخل الخلايا تتجمد وإذا تمددت بشكل كبير ممكن تفجر الخلية. بعد ما نذوب اللحم بنلاحظ رطوبة حولين اللحم ، هذي الرطوبة هي محتوى الخليه وهي مويه مليانه أملاح و بروتين وفيتامينات. هذي الرطوبة وسط جدا ممتاز للبكتيريا إنها تعيش وممكن لو قعدت فترة في ظروف مناسبة تنتج نكهات وروائح غير مرغوبة . هذي الرطوبة بعد فيها أملاح و الأملاح بتسرع فساد الدهون في اللحم . المويه هذي كان المفروض تكون داخل اللحم بدال ما تضيع على الفاضي وعشان كذا اللحم المجمد يكون ناشف وقاسي أكثر من الطازج.نقدر نقلل الضرر من هذي المشكلة بإننا نقلل تمدد المويه بعد التجميد و بإننا نمنع المويه تتمدد أكثر بعد ما تجمد. هذا الشي يصير إذا جمدنا اللحم بأسرع طريقة ممكنة وحفظناه تحت أبرد حرارة ممكنة. للأسف فريزرات البيوت ماعندها القدرة الكافيه إنها تجمد اللحوم بشكل جيد بدون خسارة في الجودة. إذا كنتوا تنوون تجمدون اللحم يفضل تستخدمون لحم مجمد أصلا كونه بيكون مجمد في فريزرات خاصة تجمد اللحم بأسرع فترة وبكذا تقلل الخراب في الجودة. إذا كنتوا بتجمدون اللحم في البيت يفضل تتجنبون القطع الكبيره كونها تحتاج وقت طويل عشان تجمد. يفضل تحفظون اللحوم المجمدة في أبرد مكان في الفريزر وتتجنبون تذوبيها في الطريق كون كل عملية ذوبان و إعادة تجميد تخرب عدد أكبر من الخلايا وتخلي المويه تتمدد أكثر و أكثر.المشكلة الثانية في تجميد اللحوم هي حروق الفريزر freezer burn. حروق الفريزر هي البقع البيضاء اللي نشوفها على اللحوم إذا تجمدت بشكل خاطئ. هذي المناطق من اللحم غالبا تنشال قبل الطبخ كون طعمها تغير بشكل جدا كبير. حروق الفريزر تصير بإن المويه على سطح اللحم تتسامى يعني تتحول من ثلج إلى بخار مويه وهذا يخلي سطح اللحم “مجفف”. هذا الشي يصير بسبب بيئة الفريزر الجافة. نقدر نقلل أو نمنع هذي المشكلة بإننا نلف اللحم بشكل جيد بنايلون بحيث ما يحتك اللحم مع الهواء.
تذويب اللحوم :
تذويب اللحوم المجمدة نقطة يغلط فيها ناس كثير. كثير ناس يحطون اللحم على طاولة المطبخ إلين تذوب، هذي العملية خطرة وبطيئة. اللي يصير هنا هو إن سطح اللحم يذوب قبل القلب بعد فترة يبدأ السطح يسخن ويزيد النشاط البكتيري وهذا ممكن يعطي ريحة وطعم غريب أو حتى أمراض. ناس ثانين يحطون اللحم في مويه حارة وهذا صح أسرع بس في نفس الوقت ما يجنبنا نفس المشكلة غير إنه ممكن يخرب الطعم بشكل كبير بإنه يطبخ الوجه. ناس ثانيه تستخدم المايكروييف وهذا بعد خيار خاطئ كونه ما يسخن بشكل منتظم وهذا يعني مناطق مطبوخة ( أحيانا مطبوخة تماما ) ومناطق ما تزال مجمدة.أفضل حل لتذويب اللحوم وهو حل سريع في نفس الوقت هو إننا نحط اللحم في كيس ونحط الكيس في صحن فيه مويه مع قطع ثلج. هذي الطريقة سريعة كون المويه تنقل الحراره للحم أسرع من الهواء زي في الحالة الأولى وفي نفس الوقت سليمة كون المويه باردة هذا يعني إن سطح الأكل بيحافظ على حرارته الباردة وفي نفس الوقت ما ينطبخ. الحل الثاني هو إننا نحط اللحم في الثلاجة بس هذا ممكن ياخذ وقت جدا طويل عشان يذوب[/size][/color]
%20-beef.jpg)
