صناعة الخبز بداية من حبة القمح

الهندسة الغذائية
1




[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]كيف يتم طحن القمح

كان القمح يطحن باستخدام الرحي وهي عبارة عن حجرين ذو وجهين مسطحين يوضع احداهما علي الاخر ويثبت يد خشبية علي الحجر العلوي حتي يتمكن من الحركة ويسكب القمح قليلاقليلامن الثقب الموجود في وسط الحجر العلوي وقد تم احلال الطواحين الكهربائية السريعة ثم دخلت السلندرات التي تعمل حاليا في معظم المطاحن الحديثة ويتم طحن القمح وقبل الطحن يتم ضبط درجة الرطوبة لحبة القمح

رطوبة القمح بعد الترطيب بين 9- 11%

يتم الترطيب الاولي --------13.5-14%

فترة راحة للترطيب

فترة ترطيب الثانية 14.5-15%

فترة راحة للترطيب الثاني ثم تاتي مرحلة الطحن

ويتم ذلك الضبط من خلال المختبر حيث يحدد كمية الماء المضاف للترطيب حتي تصل في النهاية الي دقيق درجةدرجة رطوبتة لاتزيد عن 14%بعد ذلك يتم اختبار الدقيق من حيث نسبة الاستخلاص ويتم معرفتها عن طريق تقدير نسبة الرماد ودرجة لون الدقيق وذلك بمقارنتها بالعينات القياسية المحضرة في المختبر والطحان لابد لة ان يكون علي اتصال دائم بالمختبر كي يستطيع تحديد المسافة بين السلندرات بواسطة مقياس دقيق معة

ويتم معرفة خواص الدقيق من خلال عدة اختبارات تتم علي اجهزة خاصة وهي

الفارينوجراف

من خلال ذلك الجهاز يتم معرفة 1- كمية الماء اللازم للامتصاص

-----------------------------------------------2- الوقت اللازم للامتصاص

----------------------------------------------3- قوة ثبات العجينة

------------------------4- رقم الفالورميتر الذييتمشي مع قوة الدقيق
الاكستنسوجراف

من خلالة يتم معرفة
1- المرونة او مقاومة المطاطية
2-المطاطية
3-الطاقة او قوة العجين للعجن
وبعد اجراء الاختبارات اللازمة للدقيق تاتي مرحلة اختبار القبق للخبيز وترجع اهمية تلك الاختبارات الي تاكيد ان ناتج الطحن سوف يؤدي دورة بشكل طبيعي عند الخبز والمنتجات الاخري التي يستخدم الدقيق فيها
ومن الضروري تقييم نواتج الخبيز تقييم منظم للوصول الي المستهلك والخباز بنوعية دقيق جيدة وذات درجة جود عالية
الفرمنوجراف

يقوم بتقدير كمية الغاز ( ثاني اكسيد الكربون )المنتجة بواسطة الخميرة بالعجينة
الجلوتوماتيك
======= من خلالة يتم تقدير نسبة الجلوتين الجاف في القمح والدقيق
الاميلوجراف

====== يستعمل هذا الجهاز لتسجيل التغييرات في لزوجة معلق من دقيق القمح او الارز اثناء تحريكة وتسخينة بانتظام وتوجد علاقة عكسية بين لزوجة الدقيق ونشاط انزيم الالفا امييليز (الاستدلال علي نشاط هذا الانزيم

اهم الاضافات علي الدقيق

1-حمض اسكوربيك ---- مفيد في تقوية الجلوتين ويضاف بمعدل 5-20 حزء في المليون

2- كلوريد الامونيوم او مركبات الكالسيوم — وتعمل مغذي للخميرة

3- سستئين-- - يعمل مطري للجلوتين

4- الاميليز ----- مساعدات انزيمية تعمل علي النشا

البروتيز------ مساعدات انزيمية تعمل علي الجلوتين

5- المستحلبات — تؤثر علي ليونة اللب والبناء الداخلي وتطيل عمر الخبز

اما برومات البوتاسيوم منع استخدامها منذ عام 2000 وذلك لارتباط بامراض سرطانية

6- فوق اكسيد البنزويل — مادة مبيضة

7- الكلور او ثاني اكيد الكلور – مادة مبيضة

8- فيتامينات B1–B2–pB

9- حديد

[/size][/color]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]المطاحن

تستخدم المطاحن Grain Mills في جرش الحبوب وسحقها وفق مراحل متتالية، تفصل في أثنائها تدريجياً عن بعضها النخالة (القشور) والأجنة والأندوسبيرم الذي يطحن ناعماً مكوناًً الطحين.
لمحة تاريخية
يعود تاريخ صناعة طحن الحبوب إلى عصور قديمة. فقد ضم أهرام سقارة الذي بني في مصر عام2600ق.م عدداً من الصور الممثّلة لعملية الطحن.
ويعود تاريخ استخدام أدوات الطحن الحجرية البدائية إلى نحو 7500 عام، واستخدام الهاون الحجري إلى نحو 8000 عام، تلاه استخدام الحجارة المستديرة يدوياً، ثم استخدم الحيوان في تدوير الحجر العلوي. وفي عام 100ق.م بدئ باستخدام الماء والهواء في إدارة الطواحين الحجرية. وفي عام 1769م استخدم البخار، وفي عام 1875م بدئ باستخدام طرائق متطورة في نقل الحبوب للنواقل الحلزونية، وثم نظام الطحن بالأسطوانات Roller-mill system عام 1881م، وفي عام 1943 أدخل نظام النقل الهوائي Pneumatic systemالذي يعدّ ثورة كبيرة في عمليات الطحن.
أنواع المطاحن
ـ مطاحن حجرية مستديرة Stone mills: وهي مطاحن قديمة، تستخدم فيها حجارة مزدوجة مستديرة تمرر بينها الحبوب لجرشها وتنعيمها. تصنع من الحجارة القاسية والمقاومة للتفتيت، مثل الغرانيت والكوارتز.
ـ مطاحن أسطوانية Roller mills: وهي مطاحن حديثة ذات طاقة إنتاجية كبيرة وكفاية عالية، تتألف من أسطوانات مزدوجة مصنّعة من الفولاذ، طولها 1م وقطرها 25سم، تمرر بينها الحبوب لجرشها وتنعيمها، منها ما تكون مخططة السطح، وأخرى ملساء السطح.
أقسام المطحنة
1ـ الأقسام الرئيسة:[/size][/color]

الشكل (1) الرافع العمودي ذو الأوعية
ـ قسم التسلم والتخزين: يحتوي على عدة آلات مهمتها تسلم الأقماح ووزنها وتوزيعها على خلايا الصومعة.
ـ قسم التنظيف: ويتولى تنظيف الأقماح من الأجرام والشوائب (المواد الغريبة عن حبوب القمح).
ـ قسم الطحن: تجزأ الحبوب فيه إلى أغلفة وجنين وأندوسبيرم، ويسحق الأندوسبيرم سحقاً ناعماً. وتحول الأغلفة والجنين إلى أجزاء كبيرة نسبياً مكونة النخالة.
ـ قسم التعبئة والتخزين: ويتولى تعبئة الدقيق في أكياس قطنية وتخزينها إلى حين تسويقها.
2ـ الأقسام المساعدة: وتضم أقسام الكهرباء والميكانيك والديزل والمخبر والتحاليل والخراطة واللحام، والمرآب والآليات، وورشة لف المحركات، ومستودعات الأقماح والدقيق والنواتج (النخالة)، وقطع التبديل، وأكياس التعبئة.
مراحل عمليات الطحن والفرز وسير العمل في المطحنة
تتم عمليات الطحن والفرز في المطاحن الحديثة بدءاًً من وصول القمح إلى المطحنة وانتهاءً بخروجه على شكل دقيق في أكياس وفق المراحل الآتية:
1ـ قسم التسلم والتخزين ويتضمن:
ـ المخبر: يتولى العاملون في المخبر تحليل وفحص عينات من حبوب في الشاحنات، ومقارنة النتائج مع جدول المواصفات القياسية الرسمية. وقد تُرفض الشحنة، أو يسمح لها بالدخول فتصنف عندئذٍ إلى درجة أولى أو ثانية.
ـ القبان الأرضي: بالوزن القائم، ويعاد وزن الشاحنة فارغة بعد التفريغ وحاصل فرق الوزنين يساوي وزن القمح المتسلَّم.
ـ جورة الاستقبال: تفرغ الشاحنة حمولتها في جورة الاستقبال المغطاة بشبك معدني يحتجز الأجرام والشوائب الكبيرة الحجم.
ـ صومعة الحبوب[ر]: مقسمة إلى خلايا للقمح القاسي وأخرى للقمح الطري. يعمل الرافع العمودي ذو الأوعية (الكيلات) على مبدأ النواعير (الشكل 1) فيرفع الحبوب من حفر الاستقبال إلى مستوى الطابق التاسع وتوزن الحبوب المتدفقة إلكترونياً، وترسل الأوزان إلى جهاز كرونوس لتخزينها. وثم تمر عبر نواقل أفقية حلزونية إلى الخلايا وتعقم آلياً (بمعدل 10 حبات فوستوكسين/1طن). يحتوي هذا القسم على خلايا التحضير اليومي المخصص نصفها للقمح القاسي ونصفها الآخر للطري، وتملأ هذه الخلايا يومياً.
2ـ قسم التنظيف ويتألف من:
ـ الغربال الهزاز الدوار: تحوي كل خلية من خلايا التحضير اليومي في أسفلها عدادات نسبية لإنتاج الخلطة المطلوبة بنسبة 50% من القمح القاسي و50% من القمح الطري، وتختلف هذه النسبة من وقت إلى آخر. وتوزن الخلطة في قبان إلكتروني، وثم تدفع إلى مستوى الطابق الخامس لغربلتها في جهاز التنظيف الذي يتكون من غربال علوي لفصل الشوائب والأجرام الأكبر حجماً من القمح، وغربال سفلي لفصل الشوائب والأجرام الأصغر حجماً من القمح، في حين تفصل هوائياً الشوائب الخفيفة الوزن كالقش (الشكل 2). وقبل خروج الحبوب النظيفة (القرح النظيف) من نهاية الغربال تمرّر على مغنطيس لتخليصها من القطع المعدنية (الشكل 3).
الشكل (2) الغربال الهزاز

الشكل (3) جهاز الفصل المعنطيسي
ـ البحاصة: تعمل على مبدأ الوزن النوعي، فتفصل البحص والغبار والقشور، وتفرز القمح إلى أقماح عالية الجودة، وأخرى متوسطة الجودة مع بذور الأعشاب وغيرها.
ـ طاولة التصنيف: تمرر الأقماح المتوسطة الجودة عليها لتخلصها من بذور الأعشاب والحبوب المنخورة.
ـ جهاز التنقية الأسطواني Trieur cylinders: تصل إليه الأقماح مع الشوائب المساوية لها قطراً والمختلفة عنها شكلاً وحجماً. ويتألف هذا الجهاز من أسطوانتين أفقيتين: علوية تفصل الشوائب الكروية، وسفلية تفصل الشوائب الطويلة كالشعير (الشكل 4).
3ـ قسم التكييف والتقشير: لتسهيل عملية التقشير والطحن، تمرر الحبوب فيه أولاً على أجهزة قياس الرطوبة والوزن النوعي والحرارة، وترسل النتائج إلى الحاسوب الذي يحسب كمية الماء الواجب إضافتها إلى الحبوب رشاً. وثم تدخل الأقماح المرطبة في خلايا التخمير (الترييح) في المرحلة الأولى حيث تترك فيها مدة 17.5 ساعة، ثم تمرر الحبوب في المقشرة العمودية لتقشيرها جزئياً (الشكل 5)


الشكل (5) المقشرة العمودية


يتبع

2

جزاك الله خيرا
وفى انتظار البقية بأذن الله تعالى

3

أولا : عملية تسويه الخبز تقسم لخمسة مراحل أساسيه

*تكوين وانطلاق الغازات
*احتجاز الغازات في الشبكة الجلوتينيه
*حدوث تغيرات لخواص النشا
*حدوث تغيرات لخواص البروتين
*تكوين القصرة الخارجيه crust
وظهور اللون البني browning
او الــ caramelisation

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]ثانيا :

أثناء عملية التسويه ترتفع درجة الحرارة داخل قطع العجين وتنشط الخميرة ويزداد نشاطها وينتج عن ذلك كميه معتبرة من الغازات في وقت قصير وهي مثل ثاني اكسيد الكربون وكحول الايثانول وتنتشر الغازات في العجين ثم يقل نشاط الخميرة تدريجيا مع وصول درجة الحرارة الي (50 ) درجه مئويه
وبالتالي يقل انتاج الغاز ثم يتوقف نشاطها عند درجة حرارة (60 ) درجه مئويه

في هذه الاثناء تتحول كميه من الماء الحر الي بخار ومجموع هذه التأثيرات من الغازات والكحولات والابخرة يؤدي الي زيادة حجم الخبز وهي ظاهرة تعرف بالانتفاخ او بـ oven spring

ثالثا
بعض النشا ينتفخ ويحدث له جلتنه swollen and gelatinized
ونتيجة لنشاط بعض الانزيمات يتحول النشا المجلتن الي مالتوز وبعض السكريات الاخري ومع ارتفاع درجة الحرارة تثبط الانزيمات

اما بروتين الجلوتين فيحدث له دنترة denaturation ويتصلب مكونا الشبكة الجلوتينيه التي تحتجز الغازات وفي النهاية تزيد من الحجم وتحدد قوام الخبز

رابعا

هو في نفس الوقت المرحله الخامسه من مراحل عملية التسويه

حيث يتعرض السطح العلوي للخبز لحرارة أعلي من تلك التي تتعرض لها اجزاؤه الداخليه “اللباده” وتتكون قصرة سطحية تعرف بالـ crust ذات لون بني

وهي تحدث بسبب تأثير درجات الحرارة علي السكريات الموجوده بهذه الطبقة والتي تتحول "بالكرمله " الي مركبات منها الكرامل تتباين في درجات الوانها منها الاصفر الباهت والبني الذهبي والبني المحمر

وتفاعل الكرمله ينتج عن التحلل الحراري pyrolysis للسكر وهو تفاعل تلون غير انزيمي non - enzymatic browning يسود في حالة انخفاض النشاط المائي وينتج عن اكسده السكر بفعل درجات الحرارة المرتفعه في غياب المحتوي الرطوبي المناسب وهو ايضا التفاعل المسؤل بالدرجه الاولي عن النكهة المميزة للخبز وللسطح العلوي منه بشكل خاص
وهي ظاهرة وثيقة الصله بدرجات حرارة عملية التسويه ومدة بقاء الخبز داخل الافران (الافران الحديثه لها سيور يمكن التحكم في معدل حركتها وبالتالي فهي عامل غير مؤثر ) فهي اما ان تعطي طعم كرامل خفيف ومميز او طعم محروق مر

هذا من الناحيه النظريه أما من جانب العيوب الفنيه لصناعه الخبز “التقليدي”

فيعزي اللون والقوام

درجات الحرارة العاليه اثناء عمليه التسويه Excessive Oven Heat
وينتج عنها :

1- يقل الحجم reduced volume
2- تنتج قصرة غامقة وهشه dark & brittle top
3- تظهر قصرة في الجوانب وعلي السطح السفلي
4- تحدث تسوية غير منتظمة للجوانب
5- تنتج قصرة صلبه harsh crumb
6- ينتج خبز أقل ليونه poor crumb softness
7- انخفاض خواص الجوده وقصر فترة الصلاحيه poor keeping quality

[/size][/color]

4

[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”]بيكربونات الصوديوم Sodium bicarbonate

الاصل في التركيب الكيميائي للمادة المضافة هو البيكربونات والفرق كالتالي

(وتوجد علي هيئة بلورات بيضاء قلويه)

تعتبر بيكربونات الصوديوم من اكثر مواد الرفع استعمالا في منتجات المخابز فهي عندما تتفاعل ينتج عنها فوران fizzing بالاتصال مع الاحماض

مطلقة غاز ثاني اكسيد الكربون ويقوم التفاعل الكيميائي الناتج بتسهيل عملية الرفع في منتجات المخابز

ومن مميزات هذه الماده

*منخفضة التكلفة ومتاحة تجاريا بنقاوة عالية وبدرجات متباينه

  • ثابته أثناء التخزين وسهلة التداول

  • لا تؤثر علي طعم المنتج النهائي بشكل كبير

  • غير سامة التأثير

ميكانيكية الرفع (التفاعل)

عندما يكون الماء والمركبات الحامضية غير متاحه (بفرض وجود كميه من المسحوق لم تتلامس مع الماء او المركبات الحامضية لسوء عملية الخلط او التكتل …الخ ) مع إرتفاع درجة الحرارة تقوم بيكربونات الصوديوم بإطلاق كميه من غاز ثاني اكسيد الكربون وتتحول الي كربونات صوديوم وهذه العملية تحدث علي درجات حرارة مرتفعه (C °90 ≥) ولا يمكن استخدامها مع طرق الرفع الكيميائيه
ويمكن تمثيلها بالمعادله التاليه :

اما في حالة ارتفاع درجة حرارة المحلول المائي المتكون من بيكربونات الصوديوم فيتحرر شق ثاني اكسيد الكربون فقط وعندما يبرد المحلول تتكون (CSC) معقدات بلورات ملحية (Na2CO3 ⋅ 2NaHCO3 ⋅ 2H2O) تحتوي علي جزء واحد من Na2CO3 وجزئين من NaHCO3
وهو ما يمكن التعبير عنه بالمعادله التاليه

وعلي الجانب الاخر إذا اتيح الماء او المركبات الحامضية تتفاعل بيكربونات الصوديوم مع المواد الحامضية

مطلقة ثاني اكسيد الكربون وتتحلل منتجة ماء وملح صوديومي للمركب الحامضي المتفاعل , كالتالي :

وهذا التفاعل الاخير هو المفضل حيث ان التفاعل مع المواد الحامضيه يحول كل كمية بيكربونات الصوديوم الي ثاني اكسيد الكربون وماء بينما

التفاعلات الاخري السابقة تحول بيكربونات الصوديوم الي كربونات صوديوم وثاني اكسيد الكربون والماء , وكربونات الصوديوم المتخلفة عن

التفاعل residue لا يفضل تواجدها في المنتج النهائي بسبب طعمها المر والصابوني

عملية تحرير ثاني اكسيد الكربون يتم الاعتماد عليها كعامل رفع ولذا لا يفضل التفاعل المتقدم (في غير آوانه) ولذا يجب حفظ بيكربونات الصوديوم بعيدا عن باقي المكونات بقدر الامكان

فعلي سبيل المثال اذا تم اضافة عامل الرفع (بيكربونات الصوديوم ) في المرحلة الاخيرة من مراحل طرق الخلط المتعدده المراحل multistage mixing procedures يجب ان تنخل/ تنعم sieved ليتم توزيعها بانتظام في العجين ولمنع تكتلها lumps

هذا من جانب الخلفية العلميه لاستخدام المركب اما من ناحية العيوب الفنيه للصناعه

عيوب استخدام حبيبات بيكربونات صوديوم خشنه coarseاو كبيرة الحجم بعض الشيئ

يحدث التالي:

  • لاتذوب بسرعه اثناء تجهيز العجين او المخفوق batter

  • تظهر نقاط غامقة specks علي سطح المخبوزات ******s

  • استخدام الكميات القليله ينتجعنه نكهات حامضيه

  • استخدام الكميات الزائده ينتج عنه ارتفاع في خواص القلوية

وتنتج لباده crumb تميل للاصفرار وقصرة مبرقشه crust (متلونه)

مع طعم غير مقبول يعرف بـ soda-bite

  • ارتفاع الـ PH ينتج عنه نكهة صابونيه بسبب التفاعل مع الدهون

ثانيا
بيكربونات الامونيوم ammonium bicarbonate

وهي ملح امونيومي لحامض الكربونيك ويطلق عليها الملح المتطاير volatile salt حيث انها تتحلل بالكامل عند تسخينها الي اعلي من C° 40 الي امونيا وثاني اكسيد الكربون وماء و يمكن بسهوله تمييز الرائحه اللاذعه pungent odor تخرج من العجين ومن المنتج اثناء التصنيع بسبب غاز الامونيا المتصاعد الذي يتحد بسهوله مع الماء مكونا هيدروكسيد الامونيوم (NH4OH) وبعد انتهاء التحلل هناك ملح متبقي من عيوبه انه يؤثر علي ريولوجيه العجين وعلي طعم المنتج النهائي فالمنتجات التي يستخدم معها كماده رافعه كيميائه يجب ان يتم تسويتها مباشرة

تتوزع بيكربونات الامونيوم في المنتجات ذات المستوي الرطوبي المنخفض مثل الكوكيز ******s و بسكويت الصودا (مملح crackersSoda)

بينما في المنتجات ذات المستويات الاعلي من الرطوبه يحتفظ الماء بالامونيا وبالتالي يتكون هيدروكسيد الامونيوم (خاصة في منتجات المخابز ذات

اللباده الطريه) وينتج عن ذلك طعم ورائحه غير مرغوبه وتأخذ اللباده لون مخضر greenishوطعم قلوي

نقطة اخيرة متعلقة بــ بيكربونات الامونيوم

هي ان بعض الغازات تتحرر من بيكربونات الامونيوم علي درجة حرارة الغرفة ولكن اغلبها يتتحرر علي درجة حرارة التسويه حيث يكون معدل انطلاق الغازات اعلي علي درجة حرارة C° 60 فيما فوقكما تسرع الظروف الحامضية من معدل التفاعل علي درجات الحرارة الاقل مع مراعاة ان المعدل السريع جدا يسبب خلايا مساميه كبيرةlarge porosity cells

ومن الجدير بالذكر ان

بيكربونات الامونيوم لاتزيد من ارتفاع وحجم المخبوزات فحسببل تزيد من القابليه للفرد كما في حالة الكوكيزspread in ******s , ويراعي

الحذر حيث انها مادة تميل للتكتل حتي مع التخزين في الظروف الجافه ولذا يفضل ان يتم اذابتها في الماء قبل اضافتها لتجنب مشاكل التكتل

دور النشا في العجائن ومنتجات المخابز بشكل عام

جزئ النشا له مساحة سطح اكبر من معدل حجمه

*اهم خصاص النشا هي الانتفاخ وتشرب الماء عند المعامله بالحرارة

*عند انخفاض درجة الحرارة تكون جزيئاته النشا جيل (خاصة الاميلوز) وهي ظاهرة تعرف بالجلتنه gelatinization and pasting,

*النشا المعامل بالحرارة والكلورة يمتص نسبه اكبر من الماء وكذلك كميه اكبر من الزيت بسبب ارتفاع كراهية جزئ النشا للماء hydrophobicity

*النشا المعامل بالحرارة والكلورة يسمح بامتصاص الماء بطريقة افضل في مخفوق الحلوي ويمنحه لزوجه اعلي increase viscosity

  • يوفر النشا الموجود جزء من الطاقه اللازمه لخلايا الخميرة عن طريق التحلل الانزيمي بواسطة انزيماتها Invertase (تحول الجلوكوز والفركتوز الي ثاني اكسيد الكربون وكحول)

*يعطي النشا حجم وقوام لمنتجات الكيك bulk and volume بالاشتراك مع البروتين

(denaturation ) عن طريق الجلتنه

*يساهم النشا والبروتين في ظل انخفاض المحتوي الرطوبي في تركيبة البسكويت

في زيادة هشاشة القوام crispness

*يعما النشا كماده حامله خامله inert diluent في مساحيق الــ Baking Powders

للعلم ؟؟

ليس للنشا دور مباشر في تثبيت النظم الرغويه او المستحلبات في انظمة مخفوق الكيك
ويعتقد ان تفاعل جزيئات النشا مع المواد المثبته في الخلطه ربما يزيد من ثبات فقاعات الغاز المحتجزة في المخفوق (ليس هناك دليل يؤكد ذلك ) وربما يكون السبب في ذلك هو ان لجزيئ النشا مساحة سطح صغيرة نسبيا بالمقارنه مع تلك الخاصة بالفقاعات الغازيه

[/size][/color]

5

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”]أسـس وصنـاعة المخبـــــوزات

العجائن والمخبوزات

تفضل الكثيرات عمل الخبز والفطائر والبسكويت والكعك… إلخ بالمنزل برغم انتشار وتقدم صناعة المخبوزات التامه التجهيز، وذلك لعدة أسباب منها :
1- الرغبة فى عمل أصناف جديدة من المخبوزات تقدمها لأفراد أسرتها وللأصدقاء وما تناله من مديح .
2- غلو سعر المخبوزات التجارية التامة التجهيز .
3- ضمان جودة الخامات المستعملة بالمنزل، وأختيار المناسب منها للصغار وللكبار .
4- بالخبرة والمران تحصل على مخبوزات أفضل طعما ً وأكثر إتقاناً من التجارية.

5- وجود الأجهزة والأدوات التى تشجع على العمل والإنتاج .

المواد الداخله فى عمل العجائن و دورها

وتشمل :
الدقيق - السكر - الدهون - البيض - السوائل - المواد الرفعه - الملح .
الدقيق

ويقصد به دقيق القمح الأساس فى عمل المخبوزات، ونحصل عليه بطحن نوع واحد من حبوب القمح أو خليط من أنواع مختارة. ثم يمر فى عمليات نخل متعددة للحصول على الدقيق الأبيض و ذلك بفصل النخاله (الرده) و الجنين الذى يعمل على سرعه تزنخه لإحتوائه على الدهن .
لون الدقيق :
يميل لون الدقيق الحديث الطحن إلى اللون الأبيض المصفر نظرا لوجود صبغات الكاروتين به ، فاذا إستخدم مباشره بعد طحنه يعطى رغيفا صغير الحجم ضعيف وقد أدرك القدماء ذلك وتمكنوا من تحسين لونه و تبييضه بتخزين الدقيق عده شهور ( 3 - 6 ) أشهر قبل أستخدامه . وتعرف هذه العمليه بتعتيق الدقيق (تسويته أو تحسينه) .
أما الأن فتستعمل طرق كيماويه سريعه لتبييض الدقيق وذلك بمعاملته بمواد تعرف باسم " محسنات الدقيق " وتستعمل بكميات مقننه لتجنب أى أضرار صحيه .
تدعيم الدقيق :
يحتوى الدقيق بطبيعته على مجموعه فيتامين ب و الأملاح المعدنيه كالكالسيوم و الحديد و غيرها و التى تنزع منه بعمليات الطحن و النخل ( توجد فى القصره ) ولذا يعاد تعزيز الدقيق بها صناعيا فتضاف إليه بنفس النسب تقريبا فيتامينات الثيامين ، الريبوفلافين ، النياسين والحديد.

أنواع الدقيق المتداوله محليا :

أ- الدقيق الأسمر :

المحتوى على النخالة(الرده) ويعرف بالدقيق الكامل وتصل نسبه الأستخلاص به إلى 90 - 95% وبالرغم من أحتوائه على الأملاح المعدنيه والفيتامينات وزيت جنين القمح التى ترفع قيمته الغذائيه كثيرا إلا أنه غير مستحب للمستهلك لأنه يعطى رغيفا أسمر اللون، كما أنه أعسر هضما من الدقيق الأبيض لإرتفاع نسبه المواد السليولوزيه به ( نخاله ) . والدقيق الكامل سريع التزنخ لوجود الجنين الذى يحتوى على الدهن .
ب- الدقيق الأبيض :

وهو الذى نزعت منه طبقات النخالة وتصل نسبه الإستخلاص الى
80 - 85 % أما الدقيق الأبيض الفاخر أو المختار (الزيرو) فتصل نسبه الإستخلاص إلى 70 - 75% وهو المستعمل فى عمل الفطائر و الخبز الأبيض الأفرنجى و الكعك و البسكويت، كما يستعمل الدقيق الأبيض فى صناعه المكرونه و الجلاش و الرقاق و غيرها .
ج- دقيق به ماده رافعه :

مثل بيكربونات الصوديوم ( دقيق الأكياس الصغيره ) ويصلح للبسكويت و الكعك مع تقليل مسحوق الخبيز الى النصف .
وهناك أنواع من دقيق القمح خاصه بالعجائن المختلفه شائعه الأستعمال بالولايات المتحده و أوروبا و الأن موجودة بمصر مثل :

  • دقيق الكعك :
    ويصنع من دقيق القمح الأبيض المنخفض البروتين ( 7.5% بروتين ) حتى يعطى الهيكل الناعم اللين للكعك و البسكويت .
  • دقيق الفطائر :
    وهو دقيق خاص بصناعه الفطائر و يحتوى على نسبه أعلى من البروتين ( 9% ) عن دقيق الكعك حتى يمتص كميه أكبر من الماء و يتحمل كمية الدهن المضافة ليعطى الفطائر الهيكل القوى لحجز الهواء والتوريق و خاصه الفطائر المورقه كالميل فىّ .
  • دقيق لجميع الأغراض :
    وهو خليط من دقيق القمح القوى و الضعيف ( 10.5 بروتين ) يصلح لجميع عجائن خميره البيرة كالخبز و البريوش و الفطائر وعجينة الشو وغيرها .

ملخص لأهميه الدقيق فى المخبوزات :
أ- هو الماده الأساسيه فى صناعه المخبوزات فبدونه لا تتكون العجينه .
ب- ضرورى لتكون الجلوتين المسئول عن بناء هيكل المخبوزات وحبس الغازات التى تعمل على خفيتها و مساميتها.
ج- يتحول نشا الدقيق السطحى إلى دكسترين بالحراره فى الفرن والذى يساعد فى إكساب المخبوزات الطعم المستحب .
د- زياده كميه الدقيق نتيجه للخطأ فى الوزن يجعل الناتج ثقيلاً جافاً.
هـ- نقص كميه الدقيق نتيجه للخطأ فى الوزن يقلل من تكون الجلوتين و يعطى ناتجاً ضعيفاً وأصغر حجماً.

الدهون والزيوت

  • أهميه المواد الدهنيه للمخبوزات :

أ- قشره الرغيف تكون أكثر طراوه وأقل سمكاً.
ب- اللبابه تكون حريريه ناعمه دقيقه القوام.
ج- فتره الصلاحيه للأستهلاك تكون أطول كنتيجه لإرتفاع القدره على الإحتفاظ بالماء.
د- جوده التجانس فى الشكل والحجم .
هـ- تحسن الطعم. و- زياده القيمه الحراريه (السعريه).
ز- تساهم مع السكر والدقيق فى اللون الذهبى المحمر اللامع .
ح- تكسب الكعك النعومه لأنها تحد من تكون الجلوتين الزائد الذى يؤدى إلى جفاف وخشونه المخبوزات
ط- الدهون تحسن طعم المخبوزات وتجعل اللب الداخلى دسماً لامعاً .
ى- زياده كميه الماده الدهنيه عن المقدار المطلوب تجعل اللب ثقيلاً زيتى القوام والهيكل ضعيف غير متماسك كما يحدث فى كعك العيد والغريبه التى تتفتت عند لمسها باليد.
ك- دعك الماده الدهنيه الصلبه ( زبد - مارجرين - سمن - إلخ ) مع السكر يساعد على إدخال الهواء فى العجائن .
ل- الزيوت السائله لا تحبس الهواء وتعطى مخبوزات ناعمه وتصلح لبعض الفطائر .
م- الزبد والمرجرين يحتويان على 20% ماء ويجب ملاحظه ذلك عند إستبدال الذبد بالسمن أو العكس حتى لا يختلف شكل ونعومه وطعم المنتج .
وتعمل الدهون كمذيب لمواد النكهه مثل الفانيليا وبشر البرتقال والليمون. . إلخ ولذلك يوضع بشر البرتقال والليمون أثناء دعك الماده الدهنيه مع السكر لإستخلاص روح نكهتها القويه .

ملاحظـات :
لابد أن يتوفر فى الماده الدهنيه صفات معينه :
أ- النكهة الجيده أى ليست متزنخة والدهون الجيده عموماً ليس لها رائحه .
ب- لونها جيد ليست داكنه اللون .
ج- لها خاصيه البلاستيكيه مع الإحتفاظ بقوام ثابت .
د- مقاومه التزنخ .
السوائـل

السوائل المستخدمه فى العجائن عاده هى : الماء - اللبن - عصير الفاكهه - اللبن الزبادى وأهميه السوائل هى :
أ- السائل ضرورى لتكوين الجلوتين فبدونه لا نحصل على عجينه لينه مطاطه.
ب- يذيب السائل المقادير الجافة مثل السكر والملح والبيكنج بودر فتتفاعل الأخيره وينطلق غاز ثانى أكسيدالكربون الذى يرفع العجين .
ج- يتحول جزء من السائل إلى بخار ماء يساهم فى رفع المخبوزات .
د- تمتص حبيبات النشا الماء الذى يساعد على إنتفاخها وحدوث الجلتنه .
هـ- ليونه أو جفاف المخبوزات تعتمد على كميه السائل المضاف للعجين ودرجه العجن .
و- زياده كميه السائل عن المقدار المطلوب يجعل العجيينه شديده الليونه ويحل السائل محل جزء من الهواء مما يجعل الناتج ثقيلاً غير مسامى ( مكبوس ) والهيكل غير متماسك سهل الكسر .

البيــض

أهميته :
أ- يرفع القيمه الغذائيه للمخبوزات وخاصه البروتينات ويحسن نكهتها .
ب- يعمل كسائل يساعد على ترطيب المقادير الجافه وخلطها .
ج- يعمل كماده رابطه لمكونات العجينه لإحتوائه على البروتين الذى يتجمد بالحراره .
د- يساهم مع الجلوتين فى تكوين الهيكل الصلب المتماسك للمخبوزات ( الكيك الإسفنجى ) .
هـ- يعمل كماده رافعه للكعك الاسفنجى و ما شابه. فعن طريق خفق البيض أو البياض تدخل كميه كبيره من الهواء فى العجين ، تعمل على زياده الحجم و على خفه المنتج .
و- صفار البيض يعطى نعومه و دسامه للمخبوزات و يكسبها اللون الذهبى المستحب .
ز- يستعمل فى دهن سطح البسكويت لإكسابه اللمعه المرغوبه .
ح- يعمل الصفار كماده مثبته للمستحلب. فيساعد على تكوين مستحلب جيد فى عجائن الكيك الدسم و عجائن الشو .
ط- زياده كميه البيض عن المقدار المطلوب يجعل المنتج مطاطاً صلباً غير مستحب الطعم بسبب زياده البروتين .
السكـر

الوظيفه الأساسيه للسكر فى عمليه تصنيع الخبز تتمثل فى توفير الغذاء للخميره لإنتاج غاز ثانى أوكسيد الكربون و الكحول وذلك سواء كان هذا السكر مضاف بشكل مباشر إلى مكونات العجينه أو عن طريق تحلل النشا و يحدث ذلك أثناء التخمر حيث تؤثر النواتج من غاز ثانى أكسيد الكربون و الكحول على حجم الخبز الناتج وقوامه . هذا ويحتفظ المنتج النهائى ببعض منتجات التخمير ويعزى إليها طعم الخبز الناتج ونكهته .
ويتم إستهلاك نحو 2 % من السكريات أثناء عمليه التخمير ، أما الباقى فإنها تكسب قصره الخبز اللون البنى المرغوب الناتج من تكرملها أى إحتراقها جزئياً أثناء الخبيز و بعض السكريات مثل اللاكتوز الموجود فى اللبن لا تتخمر بفعل الخميره لكنها أيضاً تسهم فى لون الرغيف و إضافه السكريات مثل السكروز إلى العجينه يسرع من معدل التخمر ولكن إلى حد معين و هو حوالى 8 % فإن السكر الزائد يبطئ إلى حد كبير سرعه التخمير و التى تعتمد على نوع الدقيق و طريقه إعداد العجينه ومكوناتها .
و نظراً للطبيعه الهيدروسكوبيه للسكريات أى ميلها لإمتصاص الرطوبه و الاحتفاظ بها فإن الخبز يحتفظ بنسبه رطوبه أعلى بعد الخبز فى الفرن. و بذلك تطول فتره صلاحيته طازجاً ويتحقق ذلك من خلال سرعه تكون قشره الرغيف فى وجود السكر مما يمكن معه خفض زمن الخبيز وبالتالى خفض معدل الفاقد فى الرطوبه خلاله على أن زياده نسبه السكر من4 - 12% تأثيرها محدود على معدل تصلب اللبابه وتجلدها .
وفى حاله المخبوزات الحلوه مثل الكيك والبسكويت وغيرها فله دور هام :
أ- يكسب المخبوزات الطعم الحلو المستحب .
ب- يساهم مع الدكسترين فى إكساب اللون البنى المحمر للسطح الخارجى للمخبوزات .
ج- يساهم مع الدهون فى الحد من تكون الجلوتين فى العجائن الحلوه كالكحك الدسم ( الكيك ) و البسكويت مما يجعلها هشة وخفيفة
د- يؤثر السكر على نعومة وحجم المخبوزات لأنه يقلل من تكون الجلوتين ويرفع درجة تجمده ( بروتين ) وبذلك يعطى فرصة لتمدد الغازات وارتفاع العجينة وكبر حجمها قبل أن يتجمد ويتكون الهيكل ، وبذلك يكون الناتج ناعماً خفيفاً كبير الحجم .
هـ- زياده السكر بكميه زائده عن الحد فى العجائن غير مرغوب لأنها تساعد على زياده تمدد جدران الهيكل الشبكى حتى تحبس الكميه الكبيره من الغازات مما يجعل الجدران رقيقه جداً فتكون سهلة الإنهيار .
و- قد يستبدل العسل الأبيض أو الأسود بالسكر، و فى هذه الحاله يضاف كوب عسل بدلاً من كوب سكر و يحذف 1/4 كوب من السائل المستعمل والمخبوزات المصنوعه من العسل تحتفظ بليونتها مده أطول .

الملــح

يدخل الملح الناعم فى جميع العجائن بكميات صغيره لإظهار نكهه المواد الأخرى و لتحسين طعم المخبوزات و لتقويه الجلوتين خاصه فى صناعه الخبز، و مع ذلك فإن إضافه كميات كبيره منه كما يحدث فى عجائن خميره البيره. يعطل نمو الخميره و يكسب العجائن بعض الصلابه و يجعل الخبز ثقيلاً .

المواد الرافعه

الغرض من إستعمال المواد الرافعه فى العجائن هو إدخال كميه من الغاز تعمل على رفع المنتج و زياده حجمه فيصير خفيفاً و قد يدخل فى العجينه واحد أو أكثر من المواد الرافعه الآتيه :
أ- الهـواء . ب- بخــار المـاء .
ج- غاز ثانى أكسيد الكربون إما بفعل الخميره أو بواسطه تفاعلات كيماويه ( البيكنج بودر ) .

  1. المواد الرافعه الطبيعيه
    و هى : الهواء - بخار الماء .

أ- الهـواء :

يدخل فى جميع العجائن اللينه و اليابسه بعده طرق هى :
1- نخل الدقيق و باقى المقادير الجافه .
2- فرك الماده الدهنيه الصلبه كالزبد فى الدقيق مع رفع الأيدى لأعلى لإدخال كميه من الهواء فى الخليط .
3- دعك الماده الدهنيه مع السكر لإدخال الهواء فيبيض الخليط ويصير هشاً خفيفاً ( تتكون فقاعات هوائيه دقيقه داخل الخليط " غاز فى الصلب " و هو أحد الحالات الغرويه ) .
4- خفق البيض الكامل أو البياض يحبس كميه كبيره من الهواء مكوناً رغوه من الغاز فى السائل .
5- فرد و طى العجينه يحبس كميه من الهواء (الفطير ذو الطبقات - الميل فىّ ) .
6- ضرب العجينه نفسها كما فى عجائن خميره البيره (طب العجين) و بودنج البابا و عجينه الشو . . . إلخ .
ويتوقف نجاح المخبوزات التى تعتمد بدرجه كبيره على الهواء على الوقت الذى تقضيه العجائن خارج الفرن بعد الإنتهاء من عملها وتشكيلها فكلما طالت المده زاد فقد الهواء الذى أدخل فيها . فهى تحتاج إلى سرعه فى العمل و فى الخلط بخفه و فى الخبز و إلا تسرب الهواء ثانيه ( الكعك الإسفنجى ) .
ب- بخار الماء :
وهو مثل الهواء يدخل عاده فى جميع المخبوزات ومهما قلت كميه الماء المضافه فلابد أن يتحول جزء منها إلى بخار يساهم فى رفع العجين .

2- المواد الرافعه الحيويه

الخميره :
وهى عباره عن كائنات حيه وحيده الخليه لا ترى بالعين المجرده وتنتشر فى الطبيعه إنتشاراً واسعاً .
أنواع الخميره
خميره البيره :
غنيه بفيتامين ب المركب وخاصه الثيامين والرايبوفلافين كما تحتوى على الدهن والبروتين وبعض الأملاح المعدنيه كالحديد والكالسيوم ، وبذلك تمد المخبوزات التى تدخل فيها بجزء من هذه العناصر الهامه .
ومن أشكالها :
أ) خميره البيره الطازجه ( القوالب )
تصنع من الخميره المعروفه بأسم سكاروميس سرفيسيا التى تنتج كميه كافيه من الغاز وتعطى النكهه الجيده للمخبوزات. ولكن من عيوبها أنها سريعه التلف. ولذا يجب حفظها مغلفه بورق مفضض أو فويل بأحجام صغيره مناسبه للإستعمال. وتحفظ فى درجه حراره منخفضه كالثلاجه لمده 2-5 أيام ولمده لا تتجاوز خمسه أسابيع فى الفريزر درجه حراره ( 1 - 3ْ م ) .
باكو خميره طازجه ( 10 - 15 جرام ) يكفى لتخمير 4 أكواب دقيق
( 1/2 ك ) .
إختبار صلاحيه الخميره الطازجه :

  • الخميره الطازجه تكون متماسكه ملساء لينه لونها فاتح ( مثل الحلاوه الطحينيه ) سهله التفكيك والإذابه . ورائحتها مميزه ومقبوله . وعند الإستعمال يجب عدم تركها معرضه للجو حتى لا تجف وتسود وتتلف .

  • الخميره القديمه تكون جافه مفتته مسوده اللون . لا تذوب بسهوله ولها رائحه قويه نفاذه غير مقبوله . ولمعرفه مدى صلاحيتها يجرى الإختبار التالى :
    1- تدعك قطعه صغيره من الخميره مع 1/2 ملعقه شاى سكر ويضاف إليها 1/4 كوب ماء دافئ مع التقليب و تغطى .
    2- تترك 5 دقائق فإذا تكون على سطحها فقاعات من الغاز دل على صلاحيتها للإستعمال .
    ب) الخميره البيره الجافه :
    تصنع بتجفيف الخميره الطازجه عند درجه 43ْ م حتى تصل الرطوبه بها إلى 8% .
    تخزين الخميره الجافه :
    إذا حفظت الخميره الجافه داخل الثلاجه خارج الفريزر(درجه
    5ْ م) يمكن حفظها لمده سنتين .
    رجوع
    طريقه أستعمالها :
    توضع كميه الخميره الجافه فى كوب ويضاف إليها ماء فاتر ( 38 - 46ْ م ) وتقلب بمعلقه حتى تذوب. تترك لمده 5 دقائق قبل الأستعمالها ( يلاحظ ظهور فقاعات على سطحها ) . والخميره الجافه تأخذ وقت أطول فى تخمير العجائن عن الطازجه السريعه المفعول. وتطول المده كلما طالت مده تخزينها .
    3- المواد الرافعه الكيميائية
    عباره عن مركبات كيميائيه وتشمل :
    كربونات وبيكربونات الصوديوم - بيكربونات الأمونيا- البكنج بودر .
    ونظراً لأن عجائن الخميره البيره تأخذ وقت طويل لعملها حتى تنمو الخميره وتنتج الغاز فقد توصل الكيمائيون القدامى لإنتاج الغاز بطرق سريعه كيماويه .

  • بيكربونات الصودا :
    وتعرف بإسم صودا الخبيز وقد تستعمل بمفردها فى العجائن ولأنها قلويه فمن عيوبها أنها تترك طعما كالصابون فى المخبوزات كما أن الزياده منها تجعل اللون قاتماً كما أنها تتلف ( الثيامين ) بالإضافه إلى الطعم المر .
    ولذلك يجب أن تستعمل بكميات صغيره فى العجائن التى يدخل فيها مواد تحتوى على بعض الأحماض الطبيعيه ومن أمثلتها :
    أ- اللبن الزبادى أو اللبن الحمضى ( حمض اللاكتيك ) .
    ب- العسل الأسود ( يحتوى على خليط من الأحماض العضويه ) .
    ج- السكر البنى ( يحتوى على قليل من العسل الأسود ) .
    د- العسل الأبيض (يحتوى على أحماض عضويه)
    هـ- الشيكولاته والكاكاو ( يحتوى على أحماض عضويه ) .
    فعند إضافه بيكربونات الصوديوم إلى خليط كعكه الزبادى مثلاً تتفاعل مع كميه الحامض وتنتج غاز تانى أكسيد الكربون . ومن مميزات البيكربونات أنها تحسن لون العجائن القاتمة اللون بطبيعتها مثل كعكه الشيكولاته أو الكاكاو أو القرفه والعسل الأسود كما تغطى نكهه هذه المواد على طعم البيكربونات الغير مستحب .

  • مساحيق الخبز ( بيكنج بودر ) :
    وهى الأفضل والأكثر إستعمالاً فى رفع العجائن وتتكون من حامض وقلوى. والماده القلويه المستخدمه هى بيكربونات الصوديوم ومن الأحماض :
    أ- حمض الطرطريك: أو طرطرات البوتاسيوم الحامضيه وهى مستحبه لأن مخلفاتها لا تأثير لها على طعم المخبوزات . وهى سريعه التفاعل على درجه حراره الغرفه .
    ب- أملاح حمض الفوسفوريك: ومنها فوسفات الكالسيوم الحامضيه وإن كانت أبطئ فى التفاعل من الطرطرات .
    ج- كبريتات الصوديوم والألمنيوم: وهى بطيءه التفاعل ومخلفاتها لها تأثير قابض .
    ويسمى مسحوق الخبز باسم الحامض الداخل تركيبه كحامض الطرطريك ( مسحوق الطرطرات ) .
    وعند خلط مسحوق الخبز بباقى المقادير وعجنها بالسائل ( بيض - لبن - . . . إلخ ) يتفاعل الحامض مع القلوى ويبدأ الغاز فى التصاعد والتسرب من العجينه .
    والمفروض أن يبقى معظم الغاز فى العجينه حتى دخولها الفرن ولذلك مجرد عمل عجينه الكيك ندخلها الفرن. أما البسكويت فيكون هناك مشكله لأنه يأخذ وقت كبيراً فى التشكيل والتقطيع ولذلك نلاحظ أن البسكويت المخبوز أولاً يكون خفيفاً هشاً . وتقل هشاشته وجودته فى الكميات المخبوزه بعد ذلك بالإضافه إلى تكرار عمليات عجن وفرد البقايا. ويمكن تلافى ذلك بعجن كميات صغيره من البسكويت. أو يوضع العجين مغطى فى الثلاجه لإبطاء مفعول البيكنج بودر ويؤخذ منه دفعات لتشكيله .

إرشادات عند إستعمال البيكنج بودر :
أ- يفضل إستعمال الأكياس أو العلب الصغيره الحجم حتى لا تطول مده تخزينها وتتعرض للرطوبه فتتفاعل مكوناتها ببطئ أو تتكتل وتصبح غير صالحه للإستعمال .
ب- البيكنج الجيد يعطى ناتجاً مسامياً خفيفاً كبير الحجم .
ج- البيكنج الجيد لا يكسب المخبوزات لوناً قاتماً أو رائحه أو طعماً غير مقبول .
د- البيكنج يكسب المخبوزات نعومه ولكن إذا زادت كميته فإن ذلك يؤدى إلى إنتاج كميه كبيره من الغاز تتمدد بالحراره وتمط معها بشده جدر الخلايا الهوائيه وتصير رقيقه جداً سهله الكسر .
وبعد أن يرتفع المنتج ينكسر الهيكل لضعف جدرانه فيهبط ثانيه نتيجه لإندفاع الغاز للخارج .
هـ- زياده مقدار البيكنج بودر عن المطلوب يجعل لون المخبوزات قاتماً وذو نكهه نفاذه .
و- نقص مقدار البيكنج بودر يعطى ناتج قليل المسام ( مكتوم ) ثقيلاً صغير الحجم .

إختبار صلاحيه البيكنج بودر :
توضع ملعقه شاى من البيكنج بودر فى كوب به ماء دافئ وتقلب فإذا حدث فوران كاف دل ذلك على وجود كميه جيده من الغاز .

  • بيكربونات الأمونيا ( النشادر ) :
    وهى من المواد الرافعه الكيمائيه القليله الإستعمال وتنتج عند وضعها فى العجائن غاز ثانى أكسيد الكربون وغاز النشادر وبخار الماء. ولها رائحه نفاذه ولذلك يقتصر إستعمالها على البسكويت لأنها تتطاير بسرعه. فى حين إذا إستعملت فى الكيك الدسم تبقى الرائحه داخله وتكسبه لوناً قاتماً ونكهه غير مستحبه .

المواد المضافة فى صناعة الحلوى والمخبوزات :

1- المحسنات

إن المحسنات عبارة عن مزيج من المركبات النشطة المخصصة لتسهيل صناعة المخبوزات وزيادة انتظام عملية الصنع مع زيادة جودة المنتج النهائي وذلك من النواحي التالية :

  • تماسك لبابة الخبز . * الحجم .

  • الطعم والحفظ . * لون قشرة الرغيف .
    ولايوجد محسن عام شامل ولكن توجد محسنات مختلفة معدة وفقاً لما يلي :

  • نوع الخبز المطلوب صناعته ومعايير جودته .

  • التركيبة المستخدمة وأسلوب الصناعة .

  • جودة الدقيق المتوفر .

  • يعمل الخباز خلال عملية تصنيع العجينة علي أن تنتج العجينة أقصي قدر من غاز ثاني أكسيد الكربون الذي تقوم الشبكة الجلوتينية بالحفاظ عليه علي أفضل صورة حتى مرحلة الخبيز وذلك من أجل الحصول علي خبز جيد الحجم والطعم .

  • يتم تفاعل المحسنات مع المواد الأولية ( الداخلة في الخلطة ) ومكوناتها التي تشكل التركيبة من أجل الوصول إلي الهدف النهائي وهو تسهيل أسلوب الصناعة .
  • يمكن أن تتفاعل المحسنات مع كل أو جزء من مكونات تركيبة العجينة وذلك وفقاً لتركيبة المحسن نفسه حيث أنه يمكن أن يتركب مما يلي :
  • غذاء الخميرة . * عامل مؤكسد .
  • مواد حافظة . * عامل اختزال .
  • مواد مانعة لتكوين الكتل . *مستحلب .
  • مادة مالئة . * انزيمات .

الإنزيمـات

  • عبارة عن حافز بيولوجي يساعد علي سرعة التفاعل .
  • أنها ذات خاصية بعناصر معينة فلا تؤثر ألا عليها .
    1- يحسن معدل (الكمية والمدة) ثاني أكسيد الكربون في العجينة .
    2- يسمح في حالة ما إذا كان احتجاز الغاز في العجينة كاف بعد فترة التخمر وبالتالي يتحسن حجم الخبز .
    3- ينتج الدكسترين الذي يحسن من لون قشرة الخبز وليونة لبابة الخبز والطعم والحفظ والنكهة .
    4- يمكن أن يجعل الجلوتين لين .
    5- يمكن أن يحلل الجلوتين بالكامل .
    6- يمكن استخدامه كعامل مختزل مع دقيق به جلوتين قوي أو باستخدامه في طريقة صناعة الخبز السريعة .
    7- يتم استخدامه في صناعة البسكويت من أجل تجنب ظاهرة الانكماش أثناء الخبيز .

المواد الحافظة :

  • هذه المواد تؤخر من نمو التعفن والبكتريا بعد عملية الخبيز .
  • يجب الحذر حيث أن بعضها له آثار سلبية علي تفاعل الخميرة .
    الجيلاتين :

الجيلاتين يستخدم في عمل أنواع من الحلوى المثلجة مثل الألماسيات وغيرها .
والجيلاتين ثلاث أنواع :
1- شرائح الجيلاتين: وهو سميكة ولذا تحتاج للنقع من 2 - 3 ساعات .
2- أوراق الجيلاتين ( التتقال ) : وهو أجود الأنواع رقيقة سهلة الكسر سريعة الذوبان .
3- مسحوق الجيلاتين: وهو سريع الذوبان جداً في الماء الساخن .
النقط الواجب مراعاتها عند إذابة الجيلاتين :
1- يذاب الجيلاتين ببطء علي نار هادئة لأن ارتفاع الحرارة مع استعمال كمية قليلة من الماء يجعله لزجاً غير صالح للاستعمال .
2- إذا أذيب الجيلاتين في اللبن وجب غليه خوفاً من تخمر بعض أجزاء اللبن بسبب وجود المادة الحمضية التي أضيفت للجيلاتين في أثناء عملية التنقية .

الكاكاو ( الشيكولاته ) :
ومنها أنواع متعددة :
(1) شيكولاته فرماسيل (شيكولاته محببة) ومنها لون الشيكولاته أو ألوان أخضر أحمر وبني وأصفر .
(2) شيكولاته قرفة ( طويلة كالأسطوانة، تشبه القرفة الخشب وتستعمل طويلة أو تكسر ) .
(3) شيكولاته ورده وشيكولاته كتلة وتبشر بالمبشرة .
(4) شيكولاته ألواح وهي رفيعة جداً وتكون مفردة علي ورقة زبدة وتقطع منها أشكالاً مختلفة مستطيلات أو دوائر أو مربعات أو مثلثات بالسكين أو قطاعة البسكويت بعد تسخين السكين أو القطاعة علي النار .

[/size][/color]
رغيف الخبز العربي
===========

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]الخبز غذاء لا تخلو منه مائدة، لذلك يطلق عليه ملك المائدة، وهو يعتبر من أهم الوجبات الغذائية للأفراد على مر الأزمان، ومع تقدم العلوم والتقنية تحولت صناعة الخبيز من حرفة، إلى صناعة فنية علمية، وتلعب العلوم والهندسة دوراً رئيسيا في تهذيب منتجاتها ، لذلك أصبح في مقدور الخباز حاليا إنتاج الخبز بصفات ومواصفات محددة شبه ثابتة على مر الأيام حيث زودت المخابز الحديثة الأتوماتيكية بمعامل خاصة يشرف عليها فنيون مهمتهم تسخير العلم في خدمة هذه المخابز للنهوض بمستواها الفني والصحي وللتحكم في مواصفات الإنتاج ، تختلف نوعية رغيف الخبز الشائعة عند الشعوب حسب طبيعة استهلاكها للرغيف في الوجبات الغذائية، وفي معظم الأقطار العربية،وأقطار شرق ووسط آسيا يفضل أنواع الخبز المفروش المسطح (Sheeted Bread) أو (Pita Bread).
بأشكالها المختلفة على الخبز الإفرنجي لكون الخبز المفروش المسطح مناسبا للاستهلاك سواء أستخدم كغموس أو في إعداد الثريد (الفته) أو تحضير الشطيرة (الساند وتش) وتسمى نوعية الرغيف العربي بعدة تسميات منها الخبز المفرود ،والشامي والبلدي والتنوري والبر، ويتم إعداد هذه النوعية من الخبز منزليا وتجاريا بطريقة تكاد تكون متماثلة، إنما الاختلاف يكون فقط في طريقة التخبيز، سواء باستعمال التنور، أو الصاج الحديدي أو التخبيز على أرضية الفرن مباشرة.

مكونات الخبز العربي والنسبة المئوية

مكونات الخبز العربي =================Formula
الدقيق========================= 100%
الماء ===========================60-65%تختلف حسب نسبة الامتصاص
الخميرة ==========================3%(خميرة فورية)
الملح ============================1-1.5%
السكر============================== 5%
طريقة تصنيع الخبز العربي:-

1- توزن المكونات، ثم تنخل المكونات الجافة وتنقل إلى العجان.
2- تخلط المكونات على السرعة البطيئة للعجان لمدة 30 ثانية، أما في حالة الصناعة منزليا فتجرى هذه الخطوة يدويا.
3- يضاف الماء اللازم للعجن ويستمر الخلط حتى تمام تكوين العجين على السرعة الثانية للعجان ويتم معرفة وصول العجينة إلى مرحلة تمام التكوين كالتالي :-
أ‌- عند إضافة الماء نجد أن المكونات ترتبط ببعضها عن طريق الماء في مظهر غير متجانس للعجين ،وأجزاء مبللة بالماء وأجزاء دقيق وأجزاء ليست متجانسة على مستوى العجان ككل 0
ب‌- يظهر العجان مظهر النظافة (أي عدم التصاق قطع من الدقيق بجدران العجان)ويخلو من مظهر عدم التجانس ،أذرع العجان تلم العجين كله في قطعة واحدة متجانسة ،وليس هناك ماء ظاهر في العجان ،وليس هناك دقيق منفرد بالعجان 0
ت‌- فترة تكوين العجين Development: :وفيها يبدأ العجين في الظهور بالمظهر اللامع ،ويبدأ ظهور المطاطية ،كما تظهر عليه اللمعة 0
ث‌- فترة الـFinal النهاية:- نهاية عملية العجن حيث تصل مطاطية العجين إلى أقصاها ويصبح ناعم أملس مطاط يمكن فرده بسهولة على هيئة رقائق نصف شفافة ويجب أن تتوقف عملية العجن عند هذه المرحلة لأن الاستمرار في العجن يؤدي إلى تمزق الشبكة الجلوتينية وتزداد طراوة العجين ويصبح لزجاً ويلتصق بجدار الوعاء وأذرع العجان.
4- تنقل العجينة إلى وعاء التخمير وتترك للتخمر في كابينة التخمر على درجة حرارة 30ºم (86ºف) ورطوبة نسبية 85% لمدة حوالي 30-40 دقيقة في حالة استخدام الخميرة الفورية، وفي حالة الصناعة منزليا :- تكور العجينة على هيئة كرة مصمته وتوضع في وعاء التخمير ويوضع الوعاء في الفرن المنزلي بعد تدفئته ويغطى الوعاء بقطعة قماش لمنع جفاف السطح مع وضع

وعاء به ماء بجانب وعاء التخمير لتوفير رطوبة نسبية وتترك العجينة للتخمر على نفس المدة السابقة.
5- بعد انتهاء وقت التخمر تقطع العجينة لقطع مناسبة لتشكيل الرغيف وزنها حوالي 200-250جم وتوضع في قوالب التخمير بعد تشكيلها على هيئة كرة مصمته وتترك لفترة راحة لمدة 20دقيقة.
6- تفرد العجينة بواسطة آلة الفرد (في المخابز) على شكل الرغيف، أما منزليا فتفرد بواسطة النشابة أو الشوبك وهو عبارة عن اسطوانة خشبية ذات مقبضين وتفرد العجينة على شكل الرغيف وتترك لفترة راحة لمدة 20-30دقيقة على حسب حجم الرغيف.
7- تخبز في فرن سبق تسخينه على درجة حرارة حوالي 350-500 ºم
8- يترك الخبز ليبرد ثم يعبأ في أكياس النايلون ويسوق في حالة الإنتاج التجاري ،أما منزليا فيفضل حفظه في المجمد أو البراد 0
أهمية كل من المكونات المضافة من الناحية الغذائية والتصنيعية :-
1- الدقيق : هو المكون الرئيسي للعجين ،والمسئول عن تكوين الشبكة الجيلوتينية التي تتوقف عليها صناعة الخبز 0
2- الماء :- يختلف امتصاصه باختلاف نوع الدقيق ،وكلما زادت كمية الماء الممتص كلما زاد الريع بالنسبة للمخابز وعند رش الخبز بالماء فإن الدكسترين يتحول إلى بيرودكسترين ويعطي للرغيف لمعة 0
3- الخميرة :- تخمر السكريات ونواتج التخمر المكسبة للطعم والرائحة وغازات التخمر المكسبة للحجم المرغوب ،كما أن الخميرة تضيف مصدرا آخر من مصادر البروتين العالية القيمة الحيوية ،وفيتامينات B
4- السكر : أ- طاقة غذائية
ب – محسن لأنه غذاء للخميرة، وبالتالي يؤدي إلى زيادة نشاطها، وزيادة غازات التخمر ،وبالتالي زيادة حجم الرغيف ،كما أن نواتج التخمر ينتج عنها تكوين مركبات الطعم.
جـ – مظهر للطعم واللون لتكوين مركبات لتكوين مركبات الكاربونيل نتيجة لتفاعل السكريات مع الأحماض الأمينية.
5- الملح :- يعتبر الملح من المواد المحسنة لطعم الخبز ومنتجاته ولكن هناك وظائف كثيرة للملح في تحديد سلوكية العجين والسيطرة على درجة فعالية الخميرة فيه ،كما أنه يساعد على تقوية وشد الجلوتين فيه ويعرقل تأثيرات بعض الإنزيمات
المضعفة للجلوتين ودرجة لزوجته.
ومع هذه الفوائد للملح إلا أنه يجب الانتباه إلى درجة نظافة الملح المستعمل في تحضير العجين، حيث أن الأتربة والأوساخ تؤثر في سلوكية الخميرة والعجين.
ذكرنا في مقدمة هذا الموضوع أن الرغيف العربي يطلق عليه تسميات مختلفة وقد يكون ذلك راجع لاختلاف نوع الدقيق المستخدم فمثلا في المملكة العربية السعودية يطلق على الرغيف الأسمر اسم (البر) وذلك لأن الدقيق المستخدم في صناعته إما يكون استخلاص 95% أو يكون ناتج طحن كامل لحبة القمح أي استخلاص 100%، (أما الرغيف الأبيض المفرود – التنوري التميس ) فيستخدم في صناعتها الدقيق الأبيض (بودرة) استخلاص 75% لذلك هناك بعض الفروق بين الخبز المصنع من الدقيق الأبيض والدقيق الأسمر نوجزها فيما يلي:-
1- الخبز المصنع من الدقيق الأبيض خالي من الألياف (النخالة) والتي لها تأثير غير مرغوب نظرا لاحتوائها على حمض الفاتيك الذي يعمل على عدم استفادة الجسم من بعض العناصر الغذائية مثل الحديد والكالسيوم وبالتالي تخرج مع الفضلات لذلك ينصح عند تناول الخبز الأسمر بشرب الحليب أو اللبن لتعويض النقص من هذه العناصر، ولكن للألياف الغذائية أهمية للجسم لما تتميز به من قدرة على امتصاص الماء وامتصاص المواد العضوية وعلي ذلك فإنها تعمل على تنشيط الحركة الدودية للأمعاء ومنع الإمساك 0
3- الخبز المصنع من الدقيق الأبيض يعتبر منخفض في القيمة الغذائية عن الخبز المصنع من الدقيق الأسمر وذلك لأن النخالة تحتوي على فيتامينات ومعادن وبروتين وعدم احتواء الدقيق الأبيض على النخالة يقلل من القيمة الغذائية له
ويمكن التغلب على انخفاض القيمة الغذائية للدقيق الأبيض بإجراء عملية تدعيم له في صناعة الطحن أي إضافة أملاح وفيتامينات وغيره حتى يصبح مساويا للدقيق الأسمر 0
4- البيات :- staling
من المعروف أن الخبز الطازج هو الأفضل طعما وألذ مذاقا والأكثر تقبلا في الأكل ،حيث يمتاز باحتوائه على نسبة عالية من الرطوبة موزعة بصورة متجانسة تقريبا بين اللب والقشرة ،كما تكون أنسجة اللب إسفنجية القوام وتتغير صفات الخبز بعد فترة من الإنتاج تختلف حسب نوع الخبز وظروف الخزن التي يتعرض لها الخبز وظاهرة فقدان الخبز لهذه الصفات تسمى التجليد أو البيات (staling) ومن المعروف أن الخبز المصنع من الدقيق الأسمر البر أسرع بياتا من الخبز المصنع من الدقيق الأبيض (المفرود) أي أن الخبز الأسمر تنخفض جودته بسرعة بعد خروجه من الفرن ويشمل ذلك انخفاض الطراوة وفقدان النكهة المألوفة وتبلورالنشاوجفاف الجزء الداخلي وزيادة رطوبة الجزء الخارجي، لذلك ينصح عند شراء الخبز العربي أن يعبأ في أكياس من النايلون ويخزن في المجمد وعند الاستهلاك يصهر الخبز ،ثم يسخن على درجة حرارة عالية فيبدو كالطازج نسبيا.

[/size][/color]

6

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”]أسـس وصنـاعة المخبـــــوزات

العجائن والمخبوزات

تفضل الكثيرات عمل الخبز والفطائر والبسكويت والكعك… إلخ بالمنزل برغم انتشار وتقدم صناعة المخبوزات التامه التجهيز، وذلك لعدة أسباب منها :
1- الرغبة فى عمل أصناف جديدة من المخبوزات تقدمها لأفراد أسرتها وللأصدقاء وما تناله من مديح .
2- غلو سعر المخبوزات التجارية التامة التجهيز .
3- ضمان جودة الخامات المستعملة بالمنزل، وأختيار المناسب منها للصغار وللكبار .
4- بالخبرة والمران تحصل على مخبوزات أفضل طعما ً وأكثر إتقاناً من التجارية.

5- وجود الأجهزة والأدوات التى تشجع على العمل والإنتاج .

المواد الداخله فى عمل العجائن و دورها

وتشمل :
الدقيق - السكر - الدهون - البيض - السوائل - المواد الرفعه - الملح .
الدقيق

ويقصد به دقيق القمح الأساس فى عمل المخبوزات، ونحصل عليه بطحن نوع واحد من حبوب القمح أو خليط من أنواع مختارة. ثم يمر فى عمليات نخل متعددة للحصول على الدقيق الأبيض و ذلك بفصل النخاله (الرده) و الجنين الذى يعمل على سرعه تزنخه لإحتوائه على الدهن .
لون الدقيق :
يميل لون الدقيق الحديث الطحن إلى اللون الأبيض المصفر نظرا لوجود صبغات الكاروتين به ، فاذا إستخدم مباشره بعد طحنه يعطى رغيفا صغير الحجم ضعيف وقد أدرك القدماء ذلك وتمكنوا من تحسين لونه و تبييضه بتخزين الدقيق عده شهور ( 3 - 6 ) أشهر قبل أستخدامه . وتعرف هذه العمليه بتعتيق الدقيق (تسويته أو تحسينه) .
أما الأن فتستعمل طرق كيماويه سريعه لتبييض الدقيق وذلك بمعاملته بمواد تعرف باسم " محسنات الدقيق " وتستعمل بكميات مقننه لتجنب أى أضرار صحيه .
تدعيم الدقيق :
يحتوى الدقيق بطبيعته على مجموعه فيتامين ب و الأملاح المعدنيه كالكالسيوم و الحديد و غيرها و التى تنزع منه بعمليات الطحن و النخل ( توجد فى القصره ) ولذا يعاد تعزيز الدقيق بها صناعيا فتضاف إليه بنفس النسب تقريبا فيتامينات الثيامين ، الريبوفلافين ، النياسين والحديد.

أنواع الدقيق المتداوله محليا :

أ- الدقيق الأسمر :

المحتوى على النخالة(الرده) ويعرف بالدقيق الكامل وتصل نسبه الأستخلاص به إلى 90 - 95% وبالرغم من أحتوائه على الأملاح المعدنيه والفيتامينات وزيت جنين القمح التى ترفع قيمته الغذائيه كثيرا إلا أنه غير مستحب للمستهلك لأنه يعطى رغيفا أسمر اللون، كما أنه أعسر هضما من الدقيق الأبيض لإرتفاع نسبه المواد السليولوزيه به ( نخاله ) . والدقيق الكامل سريع التزنخ لوجود الجنين الذى يحتوى على الدهن .
ب- الدقيق الأبيض :

وهو الذى نزعت منه طبقات النخالة وتصل نسبه الإستخلاص الى
80 - 85 % أما الدقيق الأبيض الفاخر أو المختار (الزيرو) فتصل نسبه الإستخلاص إلى 70 - 75% وهو المستعمل فى عمل الفطائر و الخبز الأبيض الأفرنجى و الكعك و البسكويت، كما يستعمل الدقيق الأبيض فى صناعه المكرونه و الجلاش و الرقاق و غيرها .
ج- دقيق به ماده رافعه :

مثل بيكربونات الصوديوم ( دقيق الأكياس الصغيره ) ويصلح للبسكويت و الكعك مع تقليل مسحوق الخبيز الى النصف .
وهناك أنواع من دقيق القمح خاصه بالعجائن المختلفه شائعه الأستعمال بالولايات المتحده و أوروبا و الأن موجودة بمصر مثل :

  • دقيق الكعك :
    ويصنع من دقيق القمح الأبيض المنخفض البروتين ( 7.5% بروتين ) حتى يعطى الهيكل الناعم اللين للكعك و البسكويت .
  • دقيق الفطائر :
    وهو دقيق خاص بصناعه الفطائر و يحتوى على نسبه أعلى من البروتين ( 9% ) عن دقيق الكعك حتى يمتص كميه أكبر من الماء و يتحمل كمية الدهن المضافة ليعطى الفطائر الهيكل القوى لحجز الهواء والتوريق و خاصه الفطائر المورقه كالميل فىّ .
  • دقيق لجميع الأغراض :
    وهو خليط من دقيق القمح القوى و الضعيف ( 10.5 بروتين ) يصلح لجميع عجائن خميره البيرة كالخبز و البريوش و الفطائر وعجينة الشو وغيرها .

ملخص لأهميه الدقيق فى المخبوزات :
أ- هو الماده الأساسيه فى صناعه المخبوزات فبدونه لا تتكون العجينه .
ب- ضرورى لتكون الجلوتين المسئول عن بناء هيكل المخبوزات وحبس الغازات التى تعمل على خفيتها و مساميتها.
ج- يتحول نشا الدقيق السطحى إلى دكسترين بالحراره فى الفرن والذى يساعد فى إكساب المخبوزات الطعم المستحب .
د- زياده كميه الدقيق نتيجه للخطأ فى الوزن يجعل الناتج ثقيلاً جافاً.
هـ- نقص كميه الدقيق نتيجه للخطأ فى الوزن يقلل من تكون الجلوتين و يعطى ناتجاً ضعيفاً وأصغر حجماً.

الدهون والزيوت

  • أهميه المواد الدهنيه للمخبوزات :

أ- قشره الرغيف تكون أكثر طراوه وأقل سمكاً.
ب- اللبابه تكون حريريه ناعمه دقيقه القوام.
ج- فتره الصلاحيه للأستهلاك تكون أطول كنتيجه لإرتفاع القدره على الإحتفاظ بالماء.
د- جوده التجانس فى الشكل والحجم .
هـ- تحسن الطعم. و- زياده القيمه الحراريه (السعريه).
ز- تساهم مع السكر والدقيق فى اللون الذهبى المحمر اللامع .
ح- تكسب الكعك النعومه لأنها تحد من تكون الجلوتين الزائد الذى يؤدى إلى جفاف وخشونه المخبوزات
ط- الدهون تحسن طعم المخبوزات وتجعل اللب الداخلى دسماً لامعاً .
ى- زياده كميه الماده الدهنيه عن المقدار المطلوب تجعل اللب ثقيلاً زيتى القوام والهيكل ضعيف غير متماسك كما يحدث فى كعك العيد والغريبه التى تتفتت عند لمسها باليد.
ك- دعك الماده الدهنيه الصلبه ( زبد - مارجرين - سمن - إلخ ) مع السكر يساعد على إدخال الهواء فى العجائن .
ل- الزيوت السائله لا تحبس الهواء وتعطى مخبوزات ناعمه وتصلح لبعض الفطائر .
م- الزبد والمرجرين يحتويان على 20% ماء ويجب ملاحظه ذلك عند إستبدال الذبد بالسمن أو العكس حتى لا يختلف شكل ونعومه وطعم المنتج .
وتعمل الدهون كمذيب لمواد النكهه مثل الفانيليا وبشر البرتقال والليمون. . إلخ ولذلك يوضع بشر البرتقال والليمون أثناء دعك الماده الدهنيه مع السكر لإستخلاص روح نكهتها القويه .

ملاحظـات :
لابد أن يتوفر فى الماده الدهنيه صفات معينه :
أ- النكهة الجيده أى ليست متزنخة والدهون الجيده عموماً ليس لها رائحه .
ب- لونها جيد ليست داكنه اللون .
ج- لها خاصيه البلاستيكيه مع الإحتفاظ بقوام ثابت .
د- مقاومه التزنخ .
السوائـل

السوائل المستخدمه فى العجائن عاده هى : الماء - اللبن - عصير الفاكهه - اللبن الزبادى وأهميه السوائل هى :
أ- السائل ضرورى لتكوين الجلوتين فبدونه لا نحصل على عجينه لينه مطاطه.
ب- يذيب السائل المقادير الجافة مثل السكر والملح والبيكنج بودر فتتفاعل الأخيره وينطلق غاز ثانى أكسيدالكربون الذى يرفع العجين .
ج- يتحول جزء من السائل إلى بخار ماء يساهم فى رفع المخبوزات .
د- تمتص حبيبات النشا الماء الذى يساعد على إنتفاخها وحدوث الجلتنه .
هـ- ليونه أو جفاف المخبوزات تعتمد على كميه السائل المضاف للعجين ودرجه العجن .
و- زياده كميه السائل عن المقدار المطلوب يجعل العجيينه شديده الليونه ويحل السائل محل جزء من الهواء مما يجعل الناتج ثقيلاً غير مسامى ( مكبوس ) والهيكل غير متماسك سهل الكسر .

البيــض

أهميته :
أ- يرفع القيمه الغذائيه للمخبوزات وخاصه البروتينات ويحسن نكهتها .
ب- يعمل كسائل يساعد على ترطيب المقادير الجافه وخلطها .
ج- يعمل كماده رابطه لمكونات العجينه لإحتوائه على البروتين الذى يتجمد بالحراره .
د- يساهم مع الجلوتين فى تكوين الهيكل الصلب المتماسك للمخبوزات ( الكيك الإسفنجى ) .
هـ- يعمل كماده رافعه للكعك الاسفنجى و ما شابه. فعن طريق خفق البيض أو البياض تدخل كميه كبيره من الهواء فى العجين ، تعمل على زياده الحجم و على خفه المنتج .
و- صفار البيض يعطى نعومه و دسامه للمخبوزات و يكسبها اللون الذهبى المستحب .
ز- يستعمل فى دهن سطح البسكويت لإكسابه اللمعه المرغوبه .
ح- يعمل الصفار كماده مثبته للمستحلب. فيساعد على تكوين مستحلب جيد فى عجائن الكيك الدسم و عجائن الشو .
ط- زياده كميه البيض عن المقدار المطلوب يجعل المنتج مطاطاً صلباً غير مستحب الطعم بسبب زياده البروتين .
السكـر

الوظيفه الأساسيه للسكر فى عمليه تصنيع الخبز تتمثل فى توفير الغذاء للخميره لإنتاج غاز ثانى أوكسيد الكربون و الكحول وذلك سواء كان هذا السكر مضاف بشكل مباشر إلى مكونات العجينه أو عن طريق تحلل النشا و يحدث ذلك أثناء التخمر حيث تؤثر النواتج من غاز ثانى أكسيد الكربون و الكحول على حجم الخبز الناتج وقوامه . هذا ويحتفظ المنتج النهائى ببعض منتجات التخمير ويعزى إليها طعم الخبز الناتج ونكهته .
ويتم إستهلاك نحو 2 % من السكريات أثناء عمليه التخمير ، أما الباقى فإنها تكسب قصره الخبز اللون البنى المرغوب الناتج من تكرملها أى إحتراقها جزئياً أثناء الخبيز و بعض السكريات مثل اللاكتوز الموجود فى اللبن لا تتخمر بفعل الخميره لكنها أيضاً تسهم فى لون الرغيف و إضافه السكريات مثل السكروز إلى العجينه يسرع من معدل التخمر ولكن إلى حد معين و هو حوالى 8 % فإن السكر الزائد يبطئ إلى حد كبير سرعه التخمير و التى تعتمد على نوع الدقيق و طريقه إعداد العجينه ومكوناتها .
و نظراً للطبيعه الهيدروسكوبيه للسكريات أى ميلها لإمتصاص الرطوبه و الاحتفاظ بها فإن الخبز يحتفظ بنسبه رطوبه أعلى بعد الخبز فى الفرن. و بذلك تطول فتره صلاحيته طازجاً ويتحقق ذلك من خلال سرعه تكون قشره الرغيف فى وجود السكر مما يمكن معه خفض زمن الخبيز وبالتالى خفض معدل الفاقد فى الرطوبه خلاله على أن زياده نسبه السكر من4 - 12% تأثيرها محدود على معدل تصلب اللبابه وتجلدها .
وفى حاله المخبوزات الحلوه مثل الكيك والبسكويت وغيرها فله دور هام :
أ- يكسب المخبوزات الطعم الحلو المستحب .
ب- يساهم مع الدكسترين فى إكساب اللون البنى المحمر للسطح الخارجى للمخبوزات .
ج- يساهم مع الدهون فى الحد من تكون الجلوتين فى العجائن الحلوه كالكحك الدسم ( الكيك ) و البسكويت مما يجعلها هشة وخفيفة
د- يؤثر السكر على نعومة وحجم المخبوزات لأنه يقلل من تكون الجلوتين ويرفع درجة تجمده ( بروتين ) وبذلك يعطى فرصة لتمدد الغازات وارتفاع العجينة وكبر حجمها قبل أن يتجمد ويتكون الهيكل ، وبذلك يكون الناتج ناعماً خفيفاً كبير الحجم .
هـ- زياده السكر بكميه زائده عن الحد فى العجائن غير مرغوب لأنها تساعد على زياده تمدد جدران الهيكل الشبكى حتى تحبس الكميه الكبيره من الغازات مما يجعل الجدران رقيقه جداً فتكون سهلة الإنهيار .
و- قد يستبدل العسل الأبيض أو الأسود بالسكر، و فى هذه الحاله يضاف كوب عسل بدلاً من كوب سكر و يحذف 1/4 كوب من السائل المستعمل والمخبوزات المصنوعه من العسل تحتفظ بليونتها مده أطول .

الملــح

يدخل الملح الناعم فى جميع العجائن بكميات صغيره لإظهار نكهه المواد الأخرى و لتحسين طعم المخبوزات و لتقويه الجلوتين خاصه فى صناعه الخبز، و مع ذلك فإن إضافه كميات كبيره منه كما يحدث فى عجائن خميره البيره. يعطل نمو الخميره و يكسب العجائن بعض الصلابه و يجعل الخبز ثقيلاً .

المواد الرافعه

الغرض من إستعمال المواد الرافعه فى العجائن هو إدخال كميه من الغاز تعمل على رفع المنتج و زياده حجمه فيصير خفيفاً و قد يدخل فى العجينه واحد أو أكثر من المواد الرافعه الآتيه :
أ- الهـواء . ب- بخــار المـاء .
ج- غاز ثانى أكسيد الكربون إما بفعل الخميره أو بواسطه تفاعلات كيماويه ( البيكنج بودر ) .

  1. المواد الرافعه الطبيعيه
    و هى : الهواء - بخار الماء .

أ- الهـواء :

يدخل فى جميع العجائن اللينه و اليابسه بعده طرق هى :
1- نخل الدقيق و باقى المقادير الجافه .
2- فرك الماده الدهنيه الصلبه كالزبد فى الدقيق مع رفع الأيدى لأعلى لإدخال كميه من الهواء فى الخليط .
3- دعك الماده الدهنيه مع السكر لإدخال الهواء فيبيض الخليط ويصير هشاً خفيفاً ( تتكون فقاعات هوائيه دقيقه داخل الخليط " غاز فى الصلب " و هو أحد الحالات الغرويه ) .
4- خفق البيض الكامل أو البياض يحبس كميه كبيره من الهواء مكوناً رغوه من الغاز فى السائل .
5- فرد و طى العجينه يحبس كميه من الهواء (الفطير ذو الطبقات - الميل فىّ ) .
6- ضرب العجينه نفسها كما فى عجائن خميره البيره (طب العجين) و بودنج البابا و عجينه الشو . . . إلخ .
ويتوقف نجاح المخبوزات التى تعتمد بدرجه كبيره على الهواء على الوقت الذى تقضيه العجائن خارج الفرن بعد الإنتهاء من عملها وتشكيلها فكلما طالت المده زاد فقد الهواء الذى أدخل فيها . فهى تحتاج إلى سرعه فى العمل و فى الخلط بخفه و فى الخبز و إلا تسرب الهواء ثانيه ( الكعك الإسفنجى ) .
ب- بخار الماء :
وهو مثل الهواء يدخل عاده فى جميع المخبوزات ومهما قلت كميه الماء المضافه فلابد أن يتحول جزء منها إلى بخار يساهم فى رفع العجين .

2- المواد الرافعه الحيويه

الخميره :
وهى عباره عن كائنات حيه وحيده الخليه لا ترى بالعين المجرده وتنتشر فى الطبيعه إنتشاراً واسعاً .
أنواع الخميره
خميره البيره :
غنيه بفيتامين ب المركب وخاصه الثيامين والرايبوفلافين كما تحتوى على الدهن والبروتين وبعض الأملاح المعدنيه كالحديد والكالسيوم ، وبذلك تمد المخبوزات التى تدخل فيها بجزء من هذه العناصر الهامه .
ومن أشكالها :
أ) خميره البيره الطازجه ( القوالب )
تصنع من الخميره المعروفه بأسم سكاروميس سرفيسيا التى تنتج كميه كافيه من الغاز وتعطى النكهه الجيده للمخبوزات. ولكن من عيوبها أنها سريعه التلف. ولذا يجب حفظها مغلفه بورق مفضض أو فويل بأحجام صغيره مناسبه للإستعمال. وتحفظ فى درجه حراره منخفضه كالثلاجه لمده 2-5 أيام ولمده لا تتجاوز خمسه أسابيع فى الفريزر درجه حراره ( 1 - 3ْ م ) .
باكو خميره طازجه ( 10 - 15 جرام ) يكفى لتخمير 4 أكواب دقيق
( 1/2 ك ) .
إختبار صلاحيه الخميره الطازجه :

  • الخميره الطازجه تكون متماسكه ملساء لينه لونها فاتح ( مثل الحلاوه الطحينيه ) سهله التفكيك والإذابه . ورائحتها مميزه ومقبوله . وعند الإستعمال يجب عدم تركها معرضه للجو حتى لا تجف وتسود وتتلف .

  • الخميره القديمه تكون جافه مفتته مسوده اللون . لا تذوب بسهوله ولها رائحه قويه نفاذه غير مقبوله . ولمعرفه مدى صلاحيتها يجرى الإختبار التالى :
    1- تدعك قطعه صغيره من الخميره مع 1/2 ملعقه شاى سكر ويضاف إليها 1/4 كوب ماء دافئ مع التقليب و تغطى .
    2- تترك 5 دقائق فإذا تكون على سطحها فقاعات من الغاز دل على صلاحيتها للإستعمال .
    ب) الخميره البيره الجافه :
    تصنع بتجفيف الخميره الطازجه عند درجه 43ْ م حتى تصل الرطوبه بها إلى 8% .
    تخزين الخميره الجافه :
    إذا حفظت الخميره الجافه داخل الثلاجه خارج الفريزر(درجه
    5ْ م) يمكن حفظها لمده سنتين .
    رجوع
    طريقه أستعمالها :
    توضع كميه الخميره الجافه فى كوب ويضاف إليها ماء فاتر ( 38 - 46ْ م ) وتقلب بمعلقه حتى تذوب. تترك لمده 5 دقائق قبل الأستعمالها ( يلاحظ ظهور فقاعات على سطحها ) . والخميره الجافه تأخذ وقت أطول فى تخمير العجائن عن الطازجه السريعه المفعول. وتطول المده كلما طالت مده تخزينها .
    3- المواد الرافعه الكيميائية
    عباره عن مركبات كيميائيه وتشمل :
    كربونات وبيكربونات الصوديوم - بيكربونات الأمونيا- البكنج بودر .
    ونظراً لأن عجائن الخميره البيره تأخذ وقت طويل لعملها حتى تنمو الخميره وتنتج الغاز فقد توصل الكيمائيون القدامى لإنتاج الغاز بطرق سريعه كيماويه .

  • بيكربونات الصودا :
    وتعرف بإسم صودا الخبيز وقد تستعمل بمفردها فى العجائن ولأنها قلويه فمن عيوبها أنها تترك طعما كالصابون فى المخبوزات كما أن الزياده منها تجعل اللون قاتماً كما أنها تتلف ( الثيامين ) بالإضافه إلى الطعم المر .
    ولذلك يجب أن تستعمل بكميات صغيره فى العجائن التى يدخل فيها مواد تحتوى على بعض الأحماض الطبيعيه ومن أمثلتها :
    أ- اللبن الزبادى أو اللبن الحمضى ( حمض اللاكتيك ) .
    ب- العسل الأسود ( يحتوى على خليط من الأحماض العضويه ) .
    ج- السكر البنى ( يحتوى على قليل من العسل الأسود ) .
    د- العسل الأبيض (يحتوى على أحماض عضويه)
    هـ- الشيكولاته والكاكاو ( يحتوى على أحماض عضويه ) .
    فعند إضافه بيكربونات الصوديوم إلى خليط كعكه الزبادى مثلاً تتفاعل مع كميه الحامض وتنتج غاز تانى أكسيد الكربون . ومن مميزات البيكربونات أنها تحسن لون العجائن القاتمة اللون بطبيعتها مثل كعكه الشيكولاته أو الكاكاو أو القرفه والعسل الأسود كما تغطى نكهه هذه المواد على طعم البيكربونات الغير مستحب .

  • مساحيق الخبز ( بيكنج بودر ) :
    وهى الأفضل والأكثر إستعمالاً فى رفع العجائن وتتكون من حامض وقلوى. والماده القلويه المستخدمه هى بيكربونات الصوديوم ومن الأحماض :
    أ- حمض الطرطريك: أو طرطرات البوتاسيوم الحامضيه وهى مستحبه لأن مخلفاتها لا تأثير لها على طعم المخبوزات . وهى سريعه التفاعل على درجه حراره الغرفه .
    ب- أملاح حمض الفوسفوريك: ومنها فوسفات الكالسيوم الحامضيه وإن كانت أبطئ فى التفاعل من الطرطرات .
    ج- كبريتات الصوديوم والألمنيوم: وهى بطيءه التفاعل ومخلفاتها لها تأثير قابض .
    ويسمى مسحوق الخبز باسم الحامض الداخل تركيبه كحامض الطرطريك ( مسحوق الطرطرات ) .
    وعند خلط مسحوق الخبز بباقى المقادير وعجنها بالسائل ( بيض - لبن - . . . إلخ ) يتفاعل الحامض مع القلوى ويبدأ الغاز فى التصاعد والتسرب من العجينه .
    والمفروض أن يبقى معظم الغاز فى العجينه حتى دخولها الفرن ولذلك مجرد عمل عجينه الكيك ندخلها الفرن. أما البسكويت فيكون هناك مشكله لأنه يأخذ وقت كبيراً فى التشكيل والتقطيع ولذلك نلاحظ أن البسكويت المخبوز أولاً يكون خفيفاً هشاً . وتقل هشاشته وجودته فى الكميات المخبوزه بعد ذلك بالإضافه إلى تكرار عمليات عجن وفرد البقايا. ويمكن تلافى ذلك بعجن كميات صغيره من البسكويت. أو يوضع العجين مغطى فى الثلاجه لإبطاء مفعول البيكنج بودر ويؤخذ منه دفعات لتشكيله .

إرشادات عند إستعمال البيكنج بودر :
أ- يفضل إستعمال الأكياس أو العلب الصغيره الحجم حتى لا تطول مده تخزينها وتتعرض للرطوبه فتتفاعل مكوناتها ببطئ أو تتكتل وتصبح غير صالحه للإستعمال .
ب- البيكنج الجيد يعطى ناتجاً مسامياً خفيفاً كبير الحجم .
ج- البيكنج الجيد لا يكسب المخبوزات لوناً قاتماً أو رائحه أو طعماً غير مقبول .
د- البيكنج يكسب المخبوزات نعومه ولكن إذا زادت كميته فإن ذلك يؤدى إلى إنتاج كميه كبيره من الغاز تتمدد بالحراره وتمط معها بشده جدر الخلايا الهوائيه وتصير رقيقه جداً سهله الكسر .
وبعد أن يرتفع المنتج ينكسر الهيكل لضعف جدرانه فيهبط ثانيه نتيجه لإندفاع الغاز للخارج .
هـ- زياده مقدار البيكنج بودر عن المطلوب يجعل لون المخبوزات قاتماً وذو نكهه نفاذه .
و- نقص مقدار البيكنج بودر يعطى ناتج قليل المسام ( مكتوم ) ثقيلاً صغير الحجم .

إختبار صلاحيه البيكنج بودر :
توضع ملعقه شاى من البيكنج بودر فى كوب به ماء دافئ وتقلب فإذا حدث فوران كاف دل ذلك على وجود كميه جيده من الغاز .

  • بيكربونات الأمونيا ( النشادر ) :
    وهى من المواد الرافعه الكيمائيه القليله الإستعمال وتنتج عند وضعها فى العجائن غاز ثانى أكسيد الكربون وغاز النشادر وبخار الماء. ولها رائحه نفاذه ولذلك يقتصر إستعمالها على البسكويت لأنها تتطاير بسرعه. فى حين إذا إستعملت فى الكيك الدسم تبقى الرائحه داخله وتكسبه لوناً قاتماً ونكهه غير مستحبه .

المواد المضافة فى صناعة الحلوى والمخبوزات :

1- المحسنات

إن المحسنات عبارة عن مزيج من المركبات النشطة المخصصة لتسهيل صناعة المخبوزات وزيادة انتظام عملية الصنع مع زيادة جودة المنتج النهائي وذلك من النواحي التالية :

  • تماسك لبابة الخبز . * الحجم .

  • الطعم والحفظ . * لون قشرة الرغيف .
    ولايوجد محسن عام شامل ولكن توجد محسنات مختلفة معدة وفقاً لما يلي :

  • نوع الخبز المطلوب صناعته ومعايير جودته .

  • التركيبة المستخدمة وأسلوب الصناعة .

  • جودة الدقيق المتوفر .

  • يعمل الخباز خلال عملية تصنيع العجينة علي أن تنتج العجينة أقصي قدر من غاز ثاني أكسيد الكربون الذي تقوم الشبكة الجلوتينية بالحفاظ عليه علي أفضل صورة حتى مرحلة الخبيز وذلك من أجل الحصول علي خبز جيد الحجم والطعم .

  • يتم تفاعل المحسنات مع المواد الأولية ( الداخلة في الخلطة ) ومكوناتها التي تشكل التركيبة من أجل الوصول إلي الهدف النهائي وهو تسهيل أسلوب الصناعة .
  • يمكن أن تتفاعل المحسنات مع كل أو جزء من مكونات تركيبة العجينة وذلك وفقاً لتركيبة المحسن نفسه حيث أنه يمكن أن يتركب مما يلي :
  • غذاء الخميرة . * عامل مؤكسد .
  • مواد حافظة . * عامل اختزال .
  • مواد مانعة لتكوين الكتل . *مستحلب .
  • مادة مالئة . * انزيمات .

الإنزيمـات

  • عبارة عن حافز بيولوجي يساعد علي سرعة التفاعل .
  • أنها ذات خاصية بعناصر معينة فلا تؤثر ألا عليها .
    1- يحسن معدل (الكمية والمدة) ثاني أكسيد الكربون في العجينة .
    2- يسمح في حالة ما إذا كان احتجاز الغاز في العجينة كاف بعد فترة التخمر وبالتالي يتحسن حجم الخبز .
    3- ينتج الدكسترين الذي يحسن من لون قشرة الخبز وليونة لبابة الخبز والطعم والحفظ والنكهة .
    4- يمكن أن يجعل الجلوتين لين .
    5- يمكن أن يحلل الجلوتين بالكامل .
    6- يمكن استخدامه كعامل مختزل مع دقيق به جلوتين قوي أو باستخدامه في طريقة صناعة الخبز السريعة .
    7- يتم استخدامه في صناعة البسكويت من أجل تجنب ظاهرة الانكماش أثناء الخبيز .

المواد الحافظة :

  • هذه المواد تؤخر من نمو التعفن والبكتريا بعد عملية الخبيز .
  • يجب الحذر حيث أن بعضها له آثار سلبية علي تفاعل الخميرة .
    الجيلاتين :

الجيلاتين يستخدم في عمل أنواع من الحلوى المثلجة مثل الألماسيات وغيرها .
والجيلاتين ثلاث أنواع :
1- شرائح الجيلاتين: وهو سميكة ولذا تحتاج للنقع من 2 - 3 ساعات .
2- أوراق الجيلاتين ( التتقال ) : وهو أجود الأنواع رقيقة سهلة الكسر سريعة الذوبان .
3- مسحوق الجيلاتين: وهو سريع الذوبان جداً في الماء الساخن .
النقط الواجب مراعاتها عند إذابة الجيلاتين :
1- يذاب الجيلاتين ببطء علي نار هادئة لأن ارتفاع الحرارة مع استعمال كمية قليلة من الماء يجعله لزجاً غير صالح للاستعمال .
2- إذا أذيب الجيلاتين في اللبن وجب غليه خوفاً من تخمر بعض أجزاء اللبن بسبب وجود المادة الحمضية التي أضيفت للجيلاتين في أثناء عملية التنقية .

الكاكاو ( الشيكولاته ) :
ومنها أنواع متعددة :
(1) شيكولاته فرماسيل (شيكولاته محببة) ومنها لون الشيكولاته أو ألوان أخضر أحمر وبني وأصفر .
(2) شيكولاته قرفة ( طويلة كالأسطوانة، تشبه القرفة الخشب وتستعمل طويلة أو تكسر ) .
(3) شيكولاته ورده وشيكولاته كتلة وتبشر بالمبشرة .
(4) شيكولاته ألواح وهي رفيعة جداً وتكون مفردة علي ورقة زبدة وتقطع منها أشكالاً مختلفة مستطيلات أو دوائر أو مربعات أو مثلثات بالسكين أو قطاعة البسكويت بعد تسخين السكين أو القطاعة علي النار .

[/size][/color]
رغيف الخبز العربي
===========

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]الخبز غذاء لا تخلو منه مائدة، لذلك يطلق عليه ملك المائدة، وهو يعتبر من أهم الوجبات الغذائية للأفراد على مر الأزمان، ومع تقدم العلوم والتقنية تحولت صناعة الخبيز من حرفة، إلى صناعة فنية علمية، وتلعب العلوم والهندسة دوراً رئيسيا في تهذيب منتجاتها ، لذلك أصبح في مقدور الخباز حاليا إنتاج الخبز بصفات ومواصفات محددة شبه ثابتة على مر الأيام حيث زودت المخابز الحديثة الأتوماتيكية بمعامل خاصة يشرف عليها فنيون مهمتهم تسخير العلم في خدمة هذه المخابز للنهوض بمستواها الفني والصحي وللتحكم في مواصفات الإنتاج ، تختلف نوعية رغيف الخبز الشائعة عند الشعوب حسب طبيعة استهلاكها للرغيف في الوجبات الغذائية، وفي معظم الأقطار العربية،وأقطار شرق ووسط آسيا يفضل أنواع الخبز المفروش المسطح (Sheeted Bread) أو (Pita Bread).
بأشكالها المختلفة على الخبز الإفرنجي لكون الخبز المفروش المسطح مناسبا للاستهلاك سواء أستخدم كغموس أو في إعداد الثريد (الفته) أو تحضير الشطيرة (الساند وتش) وتسمى نوعية الرغيف العربي بعدة تسميات منها الخبز المفرود ،والشامي والبلدي والتنوري والبر، ويتم إعداد هذه النوعية من الخبز منزليا وتجاريا بطريقة تكاد تكون متماثلة، إنما الاختلاف يكون فقط في طريقة التخبيز، سواء باستعمال التنور، أو الصاج الحديدي أو التخبيز على أرضية الفرن مباشرة.

مكونات الخبز العربي والنسبة المئوية

مكونات الخبز العربي =================Formula
الدقيق========================= 100%
الماء ===========================60-65%تختلف حسب نسبة الامتصاص
الخميرة ==========================3%(خميرة فورية)
الملح ============================1-1.5%
السكر============================== 5%
طريقة تصنيع الخبز العربي:-

1- توزن المكونات، ثم تنخل المكونات الجافة وتنقل إلى العجان.
2- تخلط المكونات على السرعة البطيئة للعجان لمدة 30 ثانية، أما في حالة الصناعة منزليا فتجرى هذه الخطوة يدويا.
3- يضاف الماء اللازم للعجن ويستمر الخلط حتى تمام تكوين العجين على السرعة الثانية للعجان ويتم معرفة وصول العجينة إلى مرحلة تمام التكوين كالتالي :-
أ‌- عند إضافة الماء نجد أن المكونات ترتبط ببعضها عن طريق الماء في مظهر غير متجانس للعجين ،وأجزاء مبللة بالماء وأجزاء دقيق وأجزاء ليست متجانسة على مستوى العجان ككل 0
ب‌- يظهر العجان مظهر النظافة (أي عدم التصاق قطع من الدقيق بجدران العجان)ويخلو من مظهر عدم التجانس ،أذرع العجان تلم العجين كله في قطعة واحدة متجانسة ،وليس هناك ماء ظاهر في العجان ،وليس هناك دقيق منفرد بالعجان 0
ت‌- فترة تكوين العجين Development: :وفيها يبدأ العجين في الظهور بالمظهر اللامع ،ويبدأ ظهور المطاطية ،كما تظهر عليه اللمعة 0
ث‌- فترة الـFinal النهاية:- نهاية عملية العجن حيث تصل مطاطية العجين إلى أقصاها ويصبح ناعم أملس مطاط يمكن فرده بسهولة على هيئة رقائق نصف شفافة ويجب أن تتوقف عملية العجن عند هذه المرحلة لأن الاستمرار في العجن يؤدي إلى تمزق الشبكة الجلوتينية وتزداد طراوة العجين ويصبح لزجاً ويلتصق بجدار الوعاء وأذرع العجان.
4- تنقل العجينة إلى وعاء التخمير وتترك للتخمر في كابينة التخمر على درجة حرارة 30ºم (86ºف) ورطوبة نسبية 85% لمدة حوالي 30-40 دقيقة في حالة استخدام الخميرة الفورية، وفي حالة الصناعة منزليا :- تكور العجينة على هيئة كرة مصمته وتوضع في وعاء التخمير ويوضع الوعاء في الفرن المنزلي بعد تدفئته ويغطى الوعاء بقطعة قماش لمنع جفاف السطح مع وضع

وعاء به ماء بجانب وعاء التخمير لتوفير رطوبة نسبية وتترك العجينة للتخمر على نفس المدة السابقة.
5- بعد انتهاء وقت التخمر تقطع العجينة لقطع مناسبة لتشكيل الرغيف وزنها حوالي 200-250جم وتوضع في قوالب التخمير بعد تشكيلها على هيئة كرة مصمته وتترك لفترة راحة لمدة 20دقيقة.
6- تفرد العجينة بواسطة آلة الفرد (في المخابز) على شكل الرغيف، أما منزليا فتفرد بواسطة النشابة أو الشوبك وهو عبارة عن اسطوانة خشبية ذات مقبضين وتفرد العجينة على شكل الرغيف وتترك لفترة راحة لمدة 20-30دقيقة على حسب حجم الرغيف.
7- تخبز في فرن سبق تسخينه على درجة حرارة حوالي 350-500 ºم
8- يترك الخبز ليبرد ثم يعبأ في أكياس النايلون ويسوق في حالة الإنتاج التجاري ،أما منزليا فيفضل حفظه في المجمد أو البراد 0
أهمية كل من المكونات المضافة من الناحية الغذائية والتصنيعية :-
1- الدقيق : هو المكون الرئيسي للعجين ،والمسئول عن تكوين الشبكة الجيلوتينية التي تتوقف عليها صناعة الخبز 0
2- الماء :- يختلف امتصاصه باختلاف نوع الدقيق ،وكلما زادت كمية الماء الممتص كلما زاد الريع بالنسبة للمخابز وعند رش الخبز بالماء فإن الدكسترين يتحول إلى بيرودكسترين ويعطي للرغيف لمعة 0
3- الخميرة :- تخمر السكريات ونواتج التخمر المكسبة للطعم والرائحة وغازات التخمر المكسبة للحجم المرغوب ،كما أن الخميرة تضيف مصدرا آخر من مصادر البروتين العالية القيمة الحيوية ،وفيتامينات B
4- السكر : أ- طاقة غذائية
ب – محسن لأنه غذاء للخميرة، وبالتالي يؤدي إلى زيادة نشاطها، وزيادة غازات التخمر ،وبالتالي زيادة حجم الرغيف ،كما أن نواتج التخمر ينتج عنها تكوين مركبات الطعم.
جـ – مظهر للطعم واللون لتكوين مركبات لتكوين مركبات الكاربونيل نتيجة لتفاعل السكريات مع الأحماض الأمينية.
5- الملح :- يعتبر الملح من المواد المحسنة لطعم الخبز ومنتجاته ولكن هناك وظائف كثيرة للملح في تحديد سلوكية العجين والسيطرة على درجة فعالية الخميرة فيه ،كما أنه يساعد على تقوية وشد الجلوتين فيه ويعرقل تأثيرات بعض الإنزيمات
المضعفة للجلوتين ودرجة لزوجته.
ومع هذه الفوائد للملح إلا أنه يجب الانتباه إلى درجة نظافة الملح المستعمل في تحضير العجين، حيث أن الأتربة والأوساخ تؤثر في سلوكية الخميرة والعجين.
ذكرنا في مقدمة هذا الموضوع أن الرغيف العربي يطلق عليه تسميات مختلفة وقد يكون ذلك راجع لاختلاف نوع الدقيق المستخدم فمثلا في المملكة العربية السعودية يطلق على الرغيف الأسمر اسم (البر) وذلك لأن الدقيق المستخدم في صناعته إما يكون استخلاص 95% أو يكون ناتج طحن كامل لحبة القمح أي استخلاص 100%، (أما الرغيف الأبيض المفرود – التنوري التميس ) فيستخدم في صناعتها الدقيق الأبيض (بودرة) استخلاص 75% لذلك هناك بعض الفروق بين الخبز المصنع من الدقيق الأبيض والدقيق الأسمر نوجزها فيما يلي:-
1- الخبز المصنع من الدقيق الأبيض خالي من الألياف (النخالة) والتي لها تأثير غير مرغوب نظرا لاحتوائها على حمض الفاتيك الذي يعمل على عدم استفادة الجسم من بعض العناصر الغذائية مثل الحديد والكالسيوم وبالتالي تخرج مع الفضلات لذلك ينصح عند تناول الخبز الأسمر بشرب الحليب أو اللبن لتعويض النقص من هذه العناصر، ولكن للألياف الغذائية أهمية للجسم لما تتميز به من قدرة على امتصاص الماء وامتصاص المواد العضوية وعلي ذلك فإنها تعمل على تنشيط الحركة الدودية للأمعاء ومنع الإمساك 0
3- الخبز المصنع من الدقيق الأبيض يعتبر منخفض في القيمة الغذائية عن الخبز المصنع من الدقيق الأسمر وذلك لأن النخالة تحتوي على فيتامينات ومعادن وبروتين وعدم احتواء الدقيق الأبيض على النخالة يقلل من القيمة الغذائية له
ويمكن التغلب على انخفاض القيمة الغذائية للدقيق الأبيض بإجراء عملية تدعيم له في صناعة الطحن أي إضافة أملاح وفيتامينات وغيره حتى يصبح مساويا للدقيق الأسمر 0
4- البيات :- staling
من المعروف أن الخبز الطازج هو الأفضل طعما وألذ مذاقا والأكثر تقبلا في الأكل ،حيث يمتاز باحتوائه على نسبة عالية من الرطوبة موزعة بصورة متجانسة تقريبا بين اللب والقشرة ،كما تكون أنسجة اللب إسفنجية القوام وتتغير صفات الخبز بعد فترة من الإنتاج تختلف حسب نوع الخبز وظروف الخزن التي يتعرض لها الخبز وظاهرة فقدان الخبز لهذه الصفات تسمى التجليد أو البيات (staling) ومن المعروف أن الخبز المصنع من الدقيق الأسمر البر أسرع بياتا من الخبز المصنع من الدقيق الأبيض (المفرود) أي أن الخبز الأسمر تنخفض جودته بسرعة بعد خروجه من الفرن ويشمل ذلك انخفاض الطراوة وفقدان النكهة المألوفة وتبلورالنشاوجفاف الجزء الداخلي وزيادة رطوبة الجزء الخارجي، لذلك ينصح عند شراء الخبز العربي أن يعبأ في أكياس من النايلون ويخزن في المجمد وعند الاستهلاك يصهر الخبز ،ثم يسخن على درجة حرارة عالية فيبدو كالطازج نسبيا.

[/size][/color]

7









8

[COLOR=“Purple”][SIZE=“5”]جنين القمح

wheat_diagram_big.jpg589×652

هوالجزء الحي في حبةالقمح وهويمتل 2.5 % من أجمالي وزن الحبة ويمكن أستخراج وفصل جنين القمح على حده في بعض المطاحن الحديتة بنسبة 10- 20 % من أجمالي الاجنة أي 0.3 -.05 من أجمالي وزن القمح المطحون والباقي يفقد أثناءمراحل التنظيف أوضمن مكونات الدقيق المطحون ونواتج الطحن الاخرى ويعتبر مصدرا غدائيا فعالا من حيت تركيبه الكيميائي لأنه يحتوي على نسبة من المركبات البروتينية والدهنية بالاضافة الى العديد من الاحماض الامينية ةالاساسية والتي لايستطيع الجسم انتاجها و بوجود نسبة عالية من الدهن والسكريات مما يجعله مقبول ولديد الطعم
مكونات الجنين

1- القصعة ( Scuteiium ) وهي تمتل الوعاء الحاوي للجنين التى تحافط عليه وتمده بالعناصر الغدائية ليبقى حيا وتغديته أتناء مرحلة الانبات .
2- المجموع الخضري الاولي ( Shoot ) وهوالجزء الدي ينمو لاعلى مكونا المجموع الخضري للنبات الجديد عند الانبات .
3- المجموع الجدري الاولي (
root) وهوالجزء الدي ينمو لاسفل مكونا المجموع الجدري .
القيمة الغدائيه لجنين القمح :

يحتوي جنين القمح النقي على بروتينات بنسبه 39 % ومواد سكريةبنسبة 22.5 % ويحتوي على نسبة ضئيلة من اللبيدات تبلغ حوالي 15 % ومواد معدنية بنسبة 4.8 % ويحتوي جنين الطحن على بروتينات بنسبه 26.5 ومواد سكرية بنسبة 23.5% ويحتوي على حوالي 9.5 % ومواد معدنية بنسبة 4.2 % .
ومن هنا يعتبر جنين القمح مادة غدائية متوازنة ومكملة لبعض المكونات الغدائية الاخرى متل دقيق القمح وبأضافته تحسن الجودة النتروجينية للمنتج .
أستخدمـات جنين القمـــح

1- يستخرج زيت الجنين من جنين القمح والدي يستخدم في العمليات الصيدلانية لاحتوائه كميات عالية من الفيتامينات
2- يستخدم جنين القمح في تصنيع بعض مستحضرات التجميل
3- يستخدم جنين القمح في تغدية الانسان وخاصة الاطفال فيى مرحلة ماقيل البلوغ وتغدية كبار السن .
4- يعتبر جنين القمح دو قيمة طبية حيت يستخدم في علاج بعض الامراض متل ارتفاع ضغط الدم ومرض تصلب الشريين وعلاج العقم .
طرق حفط جنين القمح

1- الحفط على درجةحرارة 10 درجةمئوية
2- الاتوكلاف على درجة حرارة 120 درجةمئوية لمدة20 دقيقة
3- التحميص على درجة حرارة 150 درجةمئوية لمدة20 يوم
زيت جنين القمح

طريقة الاستخلاص

: العصر على البارد .مد ة التخزين : 6 – 8 شهور (ينصح بحفظه فى
زجاجات غامقة وى الثلاجة حيث أن زيت جنين القمح حساس جدا للأكسدة والضوء وسريع
التأثير والتلف .

مواصفات : لون : عنبرى - بنى – رائحتة قوية معامل التصبن 3.3

التركيب الكيميائى :الاحماض الدهنية الطليقة 0.8%

دهون حمضية : أوليك 31-33% - بالميتيك 12-13% - بالميتيك 56% - لينولينيك 1%.درجة
الحموضة والقاعدية: 4.25فيتامينات : كل 100 ملجرام من الزيت تحتوى على 380 وحدة
قياس دولية من فيتامين e

فيتامينات أخرى a-d – e – b1-b2 –b3 –b6مواد أخرى : أحماض دهنية – بروتينات – أملاح
معدنية
خصائص واستخدامات :

يستخدم كمادة غذائية لمحتواه العالى من الفيتامينات والبروتينات والاحماض الامينية
الهامة والغنى بالاملاح المعدنية – وهو عالى القيم الغذائية يساعد على رفع وتحسين
المستوى الصحى العام .

لمحتوى الزيت العالى من الاحماض الدهنية والاساسية فالاملاح المعدنية فاستخدام زيت
جنين القمح كغذاء – فهو مهم للجهز الدورى والقلب – والجهاز العصبى الارادى –
المناعة العامة للجسم – والمحافظة على خلايا اجهزة الجسم فى حالة صحية تتناسب مع
مهام ووظائف خلايا أعضاء الجسم المختلفة .

مضاد هام للأكسدة – ومحفز نشط لاعادة ترميم الخلايا الجلد والانسجة المجهدة
والمتهالكة أو التالفة لذلك لاتخلو المستحضرات التجميلية والعلاجية المحترمة من زيت
جنين القمح لعلاج مشكلات للبشرة والجلد والشعر.

يستخدم زيت جنين القمح فى لمحتواه العالى من فيتامين e كمحفز لتنشيط تكوين وترميم
خلايا الجلد التالفة والمجهدة والمصابة .

يستخدم أيضا فى تفتيح البشرة بصفة عامة – والمناطق الداكنة من البشرة بصفة خاصة -
وازالة علامات وخطوط البطن واثار الجراحة والحوق السطحية .
له تأثير مهم كمضاد التهابات الجلد الموضعية .
استخدامات / نتائج :
. البشرة الجافة .
. تشققات البشرة.
. الاكزيما والهرش.
. علاج شيخوخة الجلد المبكرة.
. ازالة آثار شد الجلد بعد انقاص الوزن والحمل المتكرر.
. حروق الشمس والحروق بصفة عامة .
. أثار الجروح .
. مكافحة ارتفاع مستوى الكوليسترول بالدم .
. ضعف الدورة الدموية الطرفية (قصور الدورة الدموية فى الاطراف).
. يساعد على تحسن فى أداء الغدد الليمفاوية الكسلة (خمول وقصور فى وظائفها).
.لازالة الارهاق من عضلات الجسم المرهقة .
طرق الاستخدام
للاينصح بتعريض زيت جنين القمح لدرجات حرارة مرتفعة –
COLOR=“DarkGreen”]ولكن يمكن استخدامه فى السلطات
واضافتة الى الاطعمة التى لاتحتاج الى حرارة لنضجها أو يمكن اضافته لها بعد تمام
نضجها – ويمكن أن يدخل فى صناعة بعضالمخبوزات التى لاتحتاج الى درجة حرارة لنضجها
أو عملها مثل اضافته للكريمات امستخدمة فى عمل التورتات .
يمكن استخدامه بنسبة بين 10 – 15% فى توليفات المساج للجلد والعضلات – ويجب الحذر
حيث لونه ورائحته قوية لذلك ينصح باستخدامة فى توليفات البشرة والشعر والمساج
مخلوطا فى توليفات وليس خام.
يضاف الى توليفات زيوت الشعر لعلاج مشكلات فروة الرأس والشعر وتجديد انتاج شعر صحى
غذير وقوى
يضاف الى توليفات زيوت الجلد والبشرة لعلاج مشكلات جفاف الجلد وتشققه ومقاومة
ومكافحة آثار شيخوخة أو خلل نمو خلايا البشرة لتصبح ناعمة ونضرة كبشرة الاطفال

'طريقة البرعمة

يغسل القمح جيدا ينقع لمدة 24 ساعة في الماء بدون غطاء يصفى من الماء ويغسل جيدا ويترك أيضا 6 ساعات بدون ماءوبعدئذ يغسل جيدا لظمان عدم اصابته بالفطريات ويترك حتى تتم عملية البرعمة وكل 6 ساعات يغسل حتى البرعمه
يلاحظ عند البعض عدم تبرعم حبة القمح وتعفنها أو صدور رائحة كريهة منها بالرغم من اتباع الخطوات بدقة

والحل في مثل هذه المشكلة هو الخطوات التالية :

1- نقع القمح لفترة أقل من 12 ساعة الخطوة الاولى , وهذا يعني نقعه لمدة 8 ساعات أو 6 ساعات فقط حيث يبدأ النقع من الساعة العاشرة مساء أو الثانية عشرة منتصف الليل .

2- ضرورة تصفية القمح بشكل ممتاز جدا في فترات التصفية عند الثانية عشرة ظهرا وفي السادسة مساءا , فوجود بلل فيه بدرجة عالية وفي الجو الحار يتسبب في تعفنه

3- ضرورة حفظ القمح المبرعم في البراد في التبريد العالي أي يوضع في أعلى قسم من البراد ولا يوضع في المثلج ( الفريزر ) .

4- تغيير نوع القمح لا سيما إذا كان نوعا يستخدم لأول مرة ولم يجرب استنباته من قبل في فصل الشتاء حيث يكون استنبات القمح على أشده وفي أقوى حالاته .

5- تغيير موقع الزراعة من خارج المنزل إلى داخل المنزل خلف الشباك بحيث يوضع في الغرفة التي يكون فيها

التبريد في الصيف , فالقمح سبحان الله مثل

الإنسان يحب الجو المعتدل البعيد عن الحرارة الشديدة أو البرودة الشديدة .

6- إذا كانت الزراعة أصلا تتم داخل المنزل فيجب تغيير مكان حوض زراعة القمح من شباك إلى شباك آخر , فقد لوحظ اختلاف استنبات القمح من مكان لآخر

حتى ولو كان يبعد عنه نصف متر فقط والسبب العلمي في ذلك غير معروف .

7- يمكن كذلك تغيير التربة بعد مرة أو مرتين من زراعة القمح فيها لا سيما إذا كانت تربة في حوض صغير جدا وليس عميق ( وهو ما يحتاجه استبات القمح وتعشيبه )

ذلك أن عشبة القمح تستهلك كمية هائلة من العناصر , مما يجعل التربة التي زرع فيها القمح مرة أو مرتين فقيرة

بالعناصر بسبب استنفادها منها , وهذا في الحقيقة يجعلنا نفهم لماذا لا يزرع

المزارعون قمحا في أرضهم في موسمين متتاليين لأن ذلك يضعف الأرض ويجعل الأرض تفتقر بشكل خاص إلى

عنصر الزنك مما يجعل ضعفا في ظهور عشبة القمح لمرة ثانية واصفرارها ,

أما من كان عنده حوض عميق قد زرع فيه لأول مرة فلكي لا يخسر التراب الذي وضعه في الحوض , يمكن بكل

بساطة تقليب هذا التراب بحيث تصبح أسفل التربة أعلاها ,

وأعلاها أسفلها وهذا يعيد العناصر من العمق إلى السطح بإذن الله .

8- يلاحظ عند البعض ظهور عفن أبيض على سطح التربة , هذا لا يعني أبدا تخرب العشبة , بل على العكس يدل

على أن التربة المستخدمة وكذلك القمح هو من النوع

الطبيعي من أجل ذلك تظهر الفطريات عليه , فالفطريات لا تنمو في الوسط الكيميائي إنما تنمو في الوسط

الطبيعي , وبالتالي كل ما هو مطلوب متابعة زراعة العشبة ,

وقطعها عند نضجها تماما وكأن شيئا لم يكن , ويمكن بعد ذلك تغيير التربة أو تقليبها كما ورد فيما سبق .

[/size][/color]

9

-[COLOR=“Blue”][SIZE=“5”]منظم الحموضة
لاكتات الكالسيوم E327
وعامل تكييف للعجينة وعامل تماسك ومادة رافعة ومكثف تضاف الي الخبز والكيك بمعدل 0.3%من وزن الدقيق

  • مادة تؤخر التعفن
    بروبيونات الكالسيوم E282
    بروبيونات الصوديوم E281
    تضاف بنسبة 0.35%من وزن الدقيق للخبز والكيك مع ملاحظة ان بروبيونات الكالسيوم قد تؤدي الي بطئ عملية التخمر الي جانب اعطائها مذاق غير جيد
    -سترات الكالسيوم E333مادة منظمة للحموضة وعامل تماسك ومادة استحلابومحسنة لصفات العجينة يضاف الي الدقيق
  • الكاراجنينE407
    مادة مثبتة ومغلظة ومجلتنةويساعد علي تماسك الغذاء يضاف حسب الانتاج الجيدللمعجنات
    -صمغ الجوار E412
    مادة مثبتة ومغلظة ومادة استحلاب يستخدم في منتجات المخابز وخلطات الخبز ويضاف بنسبة 0.35%
  • حامض الاستيك E260
    محمض للاطعمة ومحسن نكهة يضاف بنسبة 0.26%
  • الجليسريدات الاحادية والثنائية E471
    مواد مثبتة ومستحلبة ومغلظة ومنكهة تستخدم في صناعة الكيك للاحتفاظ بالقوة الزبدية لبروتينات البيض
    تضاف الي المخبوزات عامة حسب الانتاج الجيد
    الليسيثين E322
    مضاد للاكسدة وعامل استحلاب تضاف الي منتجات المخابز حسب الانتاج الجيد

[/size][/color]

10

جزاك الله خيرا على هذه المعلومات المفيدة جدا

11

خبز التوست الابيض والاسمر

مقادير التوست الأبيض ::
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]500 دقيق ابيض ( 2 كوب )
ملعقة صغيرة ملح
ملعقة كبيرة خميرة
ملعقة صغيرة سكر
250 مل حليب ( كوب )
3 ملاعق كبيرة زبدة
بيضة كبيره مخفوقة
زبدة سائحة للوجه
مقادير التوست الاسمر ::

250 جرام دقيق ابيض ( كوب )
ملعقة صغيرة ملح
250 جرام دقيق البر ( كوب )
ملعقة كبيرة خميرة
250 مل حليب ( كوب )
3 ملاعق كبيرة زبدة
بيضة كبيره مخفوقة
الطريقة ::
لعمل التوست الابيض
انخلي الدقيق والملح
[/size][/color]
لعمل التوست الاسمر
انخلي الدقيق الابيض والملح ثم اضيفي دقيق البر

ثم تتبع نفس الطريقة لنوعي التوست
اضيفي الخميرة والسكر الى الدقيق
سخني الحليب وتوضع فيها الزبدة الى ان تسيح ثم تدفأ / يضاف البيض المخفوق الى خليط الحليب
يصب في خليط الدقيق وتعجن الى ان تتكون عجينة ناعمة
اعجني العجينة فوق سطح مرشوش بالدقيق لمدة 5 دقائق
توضع في زبدية مدهونة بالزيت وتغطى لمدة ساعة ( الى ان تتضاعف )
توضع العجينة على سطح مرشوش وتضغط عليها ثم تفرد على شكل مستطيل ثم تبرم مثل السويس رول
توضع في قالب التوست (8 × 23 سم ) وتغطى في مكان دافي
وتترك الى ان تتتضاعف ( تصل العجينة الى اطراف القالب )
توضع في فرن ساخن لمدة 30 دقيقة ( الى ان تصبح لونها ذهبي ) ثم توضع عليها الزبدة

12

خـبـز الـذرة
[COLOR=“Blue”][SIZE=“5”]المقادير:

4/3 كوب دقيق ابيض
2/11 كوب كورن ميل ( corn meal )
ملعقة صغيرة ملح
2/11 ملعقة كبيره بيكنج بودره
ملعقة كبيرة سكر
50 جرام زبدة سائحة
كوب حليب سائل
3 بيضات
4/11 كوب ذرة

الطريقة ::

انخلي الدقيق الابيض والدقيق ( corn meal ) والملح والبيكنج بودره
ثم اضيفي السكر واعملي حفرة في الوسط
اخلطي الزبدة السائحة والحليب والبيض ، ثم صبيها في وسط الحفرة واخلطيه
استعملي ملعقة خشبية ، اضيفي الذرة ثم اخلطي المزيج
[/size][/color]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“5”]صبي الخليط في صينية مدورة مدهونة ثم تخبز لمدة 20-25 دقيقة

يقطع شرائح وتقدم
[/size][/color]
[SIZE=“6”]الـخـبـز المضفر /SIZE]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]المقادير

500جرام دقيق
2 ملعقة صغيرة ملح
4 ملاعق صغيرة خميرة
كوب ماء دافيء
2 ملعقة كبيرة سكر ناعم
بيضتين
75 غرام زبده سائحة

للوجه ::
صفار بيضة
ملعقة كبيرة ماء
ممكن سمسم او حبة سوداء

الطريقة ::

انخلي الدقيق والملح
اخلطي الخميرة بالماء والسكر ثم تصب في الدقيق ويضاف البيض والزبدة وتخلط ليتكون عجينة ناعمة
تعجن على سطح مرشوش بالدقيق لمدة 10 دقائق ،
توضع العجينة في زبدية مدهونة وتغطى لمدة ساعة الى ان تتضاعف حجمها
تضغط عليها لتخرج الهواء ثم تغطى مرة أخرى لمدة ساعة
تعجن بخفة على سطح مرشوش بالدقيق ثم تقسم الى اربعة اقسام متساوية
تبرم الاقسام الاربعة على شكل حبل بطول 45 سم
ضعيهم بجانب بعض ثم اضغطي الاطراف مع بعض
ابدئي من اليمين بوضع الحبل الاول على الثاني / والثالث على الرابع
وخذي الحبل الرابع وضعيها بين الحبل الاول والثاني ثم ابدائي من اليمين مرة أخرى
عند الإنتهاء اضغطي على الاطراف وضعيه تحت العجينة
ضعي العجينة فوق صينية مدهونة وتغطى في مكان دافيء لمدة 30 –45 دقيقة او الى ان تتضاعف
اخلطي صفار البيض مع الماء ثم ضعيه على وجه العجينة ثم ترش بأي شي تفضليه او ممكن تركها سادة
توضع في فرن حار لمدة 35-40 دقيقة او الى تصبح لون بني جميل

[/size][/color]










13




14

thank you

15

اشكر لك المرور والتعليق الهاشمية

16

التعرف على العجائن والمواد الأساسية الداخلة في تكوينها
وخصائص كل نوع من المواد

أولا: الدقيق…
ثانيا: المواد الرافعة…
ثالثا: المواد الدهنية…
رابعا: البيض…
خامسا: السوائل…
سادسا: السكر والملح(( المنكهات))

أولا: الـــدقــيـق.
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]هو دقيق القمح وهناك انواع كثيرة منه مثل:
دقيق الصويا- الذرة- (( وهي قليلة الانتشار لأن البروتين فيه قليل))
على عكس القمح الذي يعتبر أكثر انتشار ووجوده ضروري لتكوين العجائن.

المكونات الأساسية للقمح:
1- الغلاف الخارجي: يتكون من ألياف والأملاح المعدنية والفيتامينات13-_17 %.
2- الجنين: يتكون من بروتين_أملاح معدنية فيتامينات ونسبة2-3 دهون
3- الإندوسيرم:يتكون من نشا ونسبة بسيطة من البروتين

تختلف أنواع الدقيق باختلاف عملية النخل. وبالتالي نحصل على الدقيق المنخول.
نسبة الاستخلاص :QUS-TIONM : عدد كيلو جرامات الدقيق المتحصل عليها من طحن 100 كيلو جرام من القمح.
كلما زادت نسبة الإستخلاص كلما زادت نسبة الدقيق المتحصل عليهاوكلما قلت نسبة الإستخلاص زادت النخالة
وكلما قلت قلة النخالة الدقيق الأسمر نسبة النخالة به90 %الدقيق الأبيض نسبة النخالة 70%
أقسام الدقيق:
1- الدقيق الكامل او الأسمر90- 95 % مرتفع القيمة الغذائية وهو لا يستخدم في المواد الغذائية بكثرة لـ:… لا يتقبل الناس اللون
البني بسرعة لإرتفاع نسبة النخالة به عرضة للتزنخ لارتفاع المواد الدهنية المتواجدة في الجنين.

2- الدقيق الأبيض:نسبة الاستخلاص من 80 -85 % .أقل في النخالة أكثر نقاوة وأقل في المواد الدهنية

3-الدقيق الفاخر.:وهو من انواع الدقيق الأبيضنسبة الاستخلاص أقل من 70-75 %وهو أكثر نعومة وطراوة

4- الدقيق ذاتي التخمر:مضاف إليه الخميرة ومسحوق الخبز p p… يستخدم لعمل العجائن والبسكويتات والكيك

5- دقيق الكيك وهو انسب لعمل الكيك نسبة البروتين فيه منخفضة وهو اكثر خفة واكثر طراوة واكثر مطاطي
6- دقيق الفطائر:نسبة البروتين فيه مرتفعة والعجينة تكون فيه مرتفعة ومطاطية
7- لجميع الاستعمالات يستخدم لجميع العجائن وهو خليط من الدقيق مرتفع البروتين ومنخفض البروتي

بروتينات القمح

بروتينات تذوب في الماء:نسبتها بسيطة مكونة من الألبيومين, الجلوبيولين

بروتينات لا تذوب في الماء:مرتفعة الجلايادين… الجلايسين يمتزجان معها في وجود الماء وعمليات العجن ويعطي بروتين جديد
هو الجلوتين من خصائص الجولتين المتكون: يكسب العجينة المطاطية ويعطيها قوام متماسك.في أثناء عملية الخبز تدخل
الغازات وبالتالي ينمط الجولتين مع الغازات ويحبس الغازات بداخله يتجمد ويحبس جزيئات الغاز المحاطة بطبقة الجولتين
المتجمد بفعل الحرارة فكلما تكون جولتين كانت العجينة مطاطية اكثر وكلما قل الجوليتين كانت العجينة أقل مطاطية

متى نحتاج إلى المطاطية: في الخبز الفطائر عجائن الشو
متى لا نحتاج المطاطية: في الكيك يحيث يعطي منتج ثقيل غير ناعم أصغر حجما.

كيف نتحكم في نسبة الجولتين الموجودة…
1- بواسطة الماء كلما زاد الماء زادت المطاطيو وكلما قللنا الماء قلت المطاطية
2- قوة العجن ومدته : كلما زادت زادت المطاطية وكلما قلت قلت المطاطية لذلك في البسكويتات تعجن إلى ان يتجانس الخليط فقط
3- المادة الدهنية: تعوق تكون الجلوتين لذلك في البسكويتات نسبة الدهون فيها عالية.

فإذا أردنا ان نحصل على زيادة في الهشاشية:نزيد نسبة الدهون ونقلل الماء مثل الغريبة
إذا أردنا ان نحصل على زيادة في المطاطية نقلل المادة الدهنية ونقلل الماء
وإذا زادت المطاطية كان القوام متماسك اكثر

فوائد الدقيق للمخبوزات:
1- نشاء الدقيق الخارجي يتحول بالحرارة إلى دكسترين يعطي اللون البني المطلوب
2- مسئول عن تكوين هيكل العجين 3- يعطي النكهة للعجائن

الــمــلـح… جميع العجائن يدخل في تكوينها الملح والسبب في ذلك:

  • يعطي نكهة للمخبوزات
  • يقوي الجلوتين … فيصبح قوي متماسك لا يتفتت
  • يساعد في تغذية وتكاثر الخميرة
  • يساعد على إمتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبة

يجب ان نراعي الكميات التي نضعها من الملح في المخبوزات:
فإذا كان الملح بكميات مناسبة:يعطينا جولتين قوي له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز وتكون العجينة رطبة قوية الحجم

إذا كان الملح أقل م:…ينتج لنا جولتين ضعيف ليس له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز.فتكون العجينة صغيرة الحجم.

إذا كان الملح اكثر :…ينتج لنا جولتين قوي جدا ليس له القدرة على المطاطية والمرونة حيث لا يقدر الغاز على رفع العجينة.
فيكون الحجم أقل من اللازم.

الـسـكـر:…لا يقتصر وضعه في المواد الحالية بل يدخل في تكوين المواد المالحة كذلك.دور السكر على العجين:
1 - مصدر رئيسي لغذا وتكاثر الخميرة. حيث يساعد على ثكاثرها ونشاطها وبالتالي يعطي غاز أكثروحجم عجينة أكبر
2- كرمنة السكر الموجود على السطح يعطي العجائن الللون البني
3-أعطاء الطعم الحلو للعجين
4- إعطاء النعومة والطراوة وذلك عن طريق:

  • لأنه يحد من تكون الجولتين لأن السكر يمتص الماء أسرع من الدقيق فتكون كمية الماء المتاحة للدقيق أقل بالتالي الجولتين المتكون أقل.

  • يأخر من درجة تجمد الجولتين مما يساعد على تكوين غازات أكثر وبالتالي يكبر الحجم في العجائن

لاحظ الفرق بين الكيك الذي يحتوي على سكر بكميات كبيرة وبين العجين الذي يحتوي على سكر أقل من حيث الحجم
زيادة كمية السكر تؤدي إلى: تأثير سلبي على العجين حيث تمتد العجينة وتكبر في الحجم وبمجرد إخراجها من الفرن
تنخفض وتتشقق وتخرج الغازات وتهبط وتنخفض العجينة

المواد الدهنية:…
أنواع المواد الدهنية:- الزبدة- الزيت- السمن الطبيعي. السمن الصناعي ولكل واحدة منها تأثيرها على العجائن

تاثير المواد الدهنية على العجائن:

1- طراوة ونعومة العجائن لأنها تحد من تكون الجلوتين

2- الطعم المميز والنكهة المميزة

3- إعطاء اللون البني اللامع الذهبي للعجائن

4- المادة الدهنية الصلبة تساعد على إدخال الهواء وزيادة حجم المنتج ومرونته

5- تذيب مواد النكهة وإستخلاص نكتها

ماذا يحدث عند زيادة المادة الدهنية للعجين.؟؟؟ :W-H-A-Y: يكون المنتج زيتي بشكل كبير ومتفتت

الـمــواد السـائلة…

دور المواد السائلة:

  • تساعد في عملية مزج وخلط المكونات

  • ترطيب وإذابة المكونات الجافة

  • ضرورية لتكوين الجلوتين الذي يكون الهيكل الأساسي للعجينة

  • التحكم في درجة حرارة العجينة

  • يساعد في رفع العجينة… حيث يكون غاز اكثر

يعتبر بخار الماء مادة رافعة لآنه يتبخر جزء منه وبالتالي يساعد على رفع العجينة

  • يساعد على نضج حبيبات النشا * يتحكم في درجة ليونة وجفاف العجينة

مادة سائلة كثيرة يؤدي إلى ليونة العجينة
مادة سائلة قليلة عجينة جافة متكسرة

الحليب :…من المواد السائة يتكون من بروتينات الشرش والكازين وبروتينات الشرش لها تأثير سلبي على العجائن منها:

  • تؤثر على نمو وتكاثر العجين

  • تنشط إنزيمات البروتنيز تحلل البروتينات وكمية البروتين المتكونة قليلة وجلوتين أقل وكمية الغاز المتكونة أقل والحجم النهائي أقل من اللازم…
    دور الحليب في العجائن
    1- الحليب يحتوي على سكراللاكتوز والخميرة لا تتغذى عليه أي يساعد في تكوين السطح
    2- تزيد القيمة الغذائية للعجائن

3- زيادة حجم العجينة عند زيادة إنزيمات الزيميز تحلل السكريات الأحادية باختلاف انواعها في وجود الخميرة يتكون
غازco2 الذي يساعد في رفع العجينة فكلما كان الحليب أكثر كلما تنشط الإنزيم اكثر
4- تساعد في اتزان الخلط والتخمير
بعض العجائن التي تحتاج إلى تخمير وتكون الخميرة أكثر من اللازم يصبح هناك لزوجة( ظاهرة اللزوجة)

ظاهرة اللزوجة: العجينة قوامها لزجة وصعبة التشكيل سبب اللزوجة:
1- زيادة عملية التخمير: تكون غاز اكثر وتنمط اكثر وبالتالي يتمدد الجلوتين ويتكسر ولكن في وجود الحليب يقلل من هذه الظاهرة
2- زيادة الخلط والمزج: فكلما مزجت اكثر كلما انمطت اكثر وبالتالي يتكسر الجلوتين ويصعب تشكيلها
البيض
دور البيض في عمل العجائن:- مادة رافعة خاصة في عميل الكيك- مادة مرطبة- مادة مكثفة للقوام

  • تساعد في تماسك مكونات العجين- زيادة القيمة الغذائية للمخبوزات
  • يساعد الجلولتين في تكوين الهيكل للعجين حيث تحيط بروتينات البيض المتجمدة بفقاعات الهواء
  • إعطاء اللون البني اللامع على السطح كدور ثانوي- مادة مثبتة للمستحلب
    والمستحلب عبارة عن وسطين لا يمتزجان مع بعض فيقوم صفار البيض بعملية الترابط بينهما
    المواد الرافعة

هي مواد ترفع العجينة عن طريق إدخال نوع أو أكثر من الغازات وبالتالي تعطي حجم أكبر للمنتج النهائي
الغازات التي ترفع العجين

1- الهواء 2- بخار الماء 3- ثاني أكسيد الكربون 4- غاز النشادر

الهواء وبخار الماء… تنتج بدون إضافة أي مادة كيميائية تنشط أثناء العجن
ثاني أكسيد الكربون… ينتج طبيعيا حيويا… وبإضافة مادة كيميائية
النشادر … طبيعيا …وبإضافة مادة كيميائية
كيف ندخل الهواء للعجينة
1- فرك الزبدة بالدقيق2 - دعك الزبدة بالسكر 3- خفق البيض مع البسكويت او الكيك 4- نخل الدقيق
5- ضرب العجينة بشكل دائري 6- تكرار عملية الفرد والطي للعجين7 - بخار الماء كمادة رافعة للعجينة
مثل: عجينة الشو… بلح الشام
ان وجود الماء في العجينة سواء في العصائر او غيرها بنسبة كبيرة يرفع العجينة وبالحرارة
يتبخر هذا الماء فيصبح حجم العجينة أكبر مثل… الأكلير

( co2 ) ثاني أكسيد الكربون كمادة رافعة

مصادر ثاني أكسيد الكربون الكيميائية:

1- مواد كيميائية تضاف للعجينة لتكوين co2 نتيجة تفاعلات كيميائية تساعد في تكوينه أثناء الخبز وهو يساعد على رفع العجين

أمثلة على المواد الرافعة الكيميائية1- مسحوق الخبز: الباكنج بودر ومعناه… بايكنج… خبز ( بودر … مسحوق) فسمي مسحوق الخبز

مما يتكون مسحوق الخبز؟؟
يتكون من:1- كربونات وبكربونات الصوديوم التي تتحول أثناء الخبز وبوجود الماء إلى------>co2 + بخار الماء+ هيدروكسيد الصوديوم

واستعمالاته قليلة في العجائن بسبب…>إنه يعطي جزيئين من co2 وبخار الماء لإنها تؤدي إلى تكوين قلويات في الوسط القلوي فيصبح الطعم غير مستساغ واللون بني قاتم بسبب زيادة التفاعلات الكيميائية
وهو يضاف في الكيك ذو الوسط الحامضي مثل:
كيك الفواكهة-- كيك الشو كولاتة --كيك التمر-- كيك النسكافيه --كيك مضاف إليه العسل --كيك السكر البني–كيك الزبادي

2- بيكربونات المونيوم : بسكويت النشادر فقط بالرغم من انها تعطي حجم غاز مضاعف
بيكربونات الامونيوم اثناء الخبز وبوجود الماء تعطي------> co2+ بخار الماء+ غاز النشادر

-النشادر
لماذا غاز النشادر رائحته غير مقبولة في البسكويت عندما ترتفع العجينة يتصاعد النشادر ويبقى طعمه مقبول
اما إذا كان محجوز في الداخل فان الطعم يكون غير مقبول كما في الكيك لماذا لا يستخدم في الكيك.؟؟ بسببين:
1- غاز النشادر رائحة نفاذة غير مقبولة
2- التفاعل عكسي…حيث ان نواتج التفاعل تتحد مع مواد ثانية وترج تتحد مع كربونات الأمونيوم وتنخفض الكيكة
ولماذا يستخدم في البسكويت.؟؟ لأن البسكويت لا يعتمد على الحجم كما في الكيك

مسحوق الخبزp.p

بيكربونات الصوديوم+ حمض ___ عند الخبز وفي وجود الماء__> تعطي co2+ بخار الماء+ الملح
حيث يعطي ثلاث انواع من الغازات وبعد ذلك يتلافى من الوسط

الحامض المضاف اما:
حمض الطرطريك… التفاعل سريع
حمض الفوسفوريك… التفاعل سريع ولكن أقل من الطرطريك
كربونات الأمونيوم او الصوديوم قد يكون بطيء او بدون تفاعل

متى يكون التفاعل سريع.؟؟
بمجرد إضافة الماءتتصاعد الغازات( تتسرب من العجينة) وبسبب فقد جزء من الغاز أثناء خلط العجينة وتشكيلها.
متى يكون مزدوج التفاعل…؟؟
جزء منه يتسرب قبل الخبز والجزء الكبر أثناء عملية الخبز وهذا النوع يستخدم في المصانع… لماذا؟؟

لأنه تكون هناك كمية كافية من الوقت لتشكيل ووضع الصواني والخبز وإنتاج كمية كبيرة من المخبوزات

هل النشاء له دور…؟؟ لا ليس له دور ولكن له فوائد.:

1- يفصل بين الحامض والقاعدة فيمنع التفاعل بينهما 2- يمتص الرطوية بدل من ان تمتصه القاعدة 3- تخفيف من تجانس المادتيت

مسحوق الخبز لم يتفاعل والسبب يعود لي أما…
كمية مسحوق الخبز اكبر من اللازم وكمية المادة السائلة المضافة أقل من ان تذيب مسحوق الخبز
أو…أن يكون مسحوق الخبز من النوع الخشن_ فيحتاج إلى كمية سائل كبيرة وبالتالي لا يتفاعل كما يجب
الخميرة : الخميرة كائن حي يدخل في عمل العجائن من اجل تكوين غازco2 الذي يساعد على رفع العجينة

خميرة البيرة

لماذا سيمت خميرة البيرة بذلك الإسم؟؟؟
لأنها تعتمد على نواتج تخمر تصنع البيرة فتاخذ وترشح وتصفى
ولكن الآن تصنع من مصدر نباتي او فطريات معينةsacchauomgces cemsiae يضاف لها مادة دهنية نشادر…
تتكاثر فنحصل على الخميرة الطازجة سريعة التخمر نسبة الرطوبة بها مرتفعة يعيب هذا النوع… ان فترة صلاحيتها محدودة

الخميرة الجافة

تاخذ من الخميرة الطازجة وتجفف فتنخفض الرطوبة بنسبة72%- 80%
فتطول مدة حفظها ولكن بها عيب… قليلة التخمر

كيفية عملها داخل العجينة…

الخميرة كائن حي عندما تتوفر له الظروف المناسبة تتغذى وتتكاثر ويزداد عددها فيتكون الغاز داخل العجينة
وكلما إزداد عددها تعطينا غاز اكثر

الغذاء المناسب لها:
السكر الأحادي أثناء عملية التمثيل الغذائي في وجود إنزيم الزيمين يعطينا غازco2+ الماء+الكحول الإيثيلي
الغاز يتصاعد في العجينة ويكون فقاعات فترتفع العجينة
إذا… الغذاء المناسب + الماء( الرطوبة)+ درجة الحرارة المناسبة = نمو وتكاثر للخميرة بشكل جيد

كيف تحصل الخميرة على الغذاء المناسب لها؟؟

1- الجلوكوز الموجود في الدقيق ولكن نسبته بسيطة من 1-2% وتكون غاز co2
2 2 - السكر المضاف للعجينة وهو سكر ( سكروز) يتحول من سكر ثنائي إلى سكر احادي بإنزيمات( الفرتييز)
سكر مضاف(سكروز) انريتيز> سكر احادي___لايبيز__>co2+h2o+كحول
ملاحظات هامة…
في العجائن الخميرة لا تضاف كمية كبيرة من السكر لنها تؤدي إلى موت الخميرة…

كيف تموت الخميرة…؟ الخميرة كائن حي وعندما تكون نسبة السكر عالية يؤدي إلى فرق في الضغط الأسموزي
ويؤثر على السكر الموجود في الخلية والمحيط للخلية وبالتالي تموت الخميرة

ولكي نحصل على الحلاوة المطلوبة بدون قتل الخميرة نضع السكر في الحشو او التغليفة
3- النشاء في الدقيق…

النشا في الدقيق— انزيمات أوستيتن—> سكر ثنائي
السكر الثنائي---- انزيم انفرتينز--------> سكر احادي
السكر الحادي --------------------------->co2+h2o+كحول
نستطيع التحكم في درجة حرارة لنموالخميرة عن طريق السائل حيث يضاف السائل دافيء وليس ساخن…

درجة الحرارة المثاليـة 29_30مْ وإذا زادت إلى40مْ تتوقف عن النمو والتكاثر إذا قلت تباطات عملية التخمر
وإذا زادت عن 60مْ تموت الخميرة

أنواع العجائن

1- العجائن بالخميرة:

تستخدم فيها الخميرة من اجل تكوين الغاز المطلول لرفع العجينة

الطريقة التي تعمل بها العجينت:

هناك ثلاث طرق:1- الطريقة البطيئة: تحتاج الى وقت طويل لعملية اعدادها وتخمرها
ولكن في الناتج النهائي أحسن في الجودة من حيث:
المسامية- التوزيع للغاز= التنظيم.

أهم مميزاتها: تمر بثلاث مراحل تخمير.
العجن-----> الخلط ----------> التخمير
عجن-----> تخمير
تشكيل-> تخمير------> خبز

طريقة العجن:1\تكاثر الخميرة: لابد من توفير الظروف المناسبة لكي تنمو وتتكاثر تكاثر مبدئي.

طريقة خلط الخميرة: تضاف الخميرة كع الماء الدافيء وسكر وقد يضاف الحليب والدقيق وتترك لمدة عشر دقائق لهدف تنشيط الخميرة.

2\ خلط المواد السائلة+ الجافة ماعدا الدقيق.( حليب زيت لبن)+ الملح+ السكر+ البيض

3\ إضافة الدقيق ثم الخميرة حتى نحصل على عجينة متماسكة

4\ مرحلة التخمر الأولى في الظروف العادية تحتاج إلى1-1.5 ساعة
ونلاحظ تضاعف حجم العجين.

5\ مرحلة التخمر الثانية : تعجن العجينة مرة أخرى وتتخمر ويخرج الغاز لمدة4\3- 2\1ساعة

6\ عملية التشكيل بالفرد او باليد ثم توضع في صواني الخبز وتترك في مكان مغطى لتتخمر وتكون المدة4\1-2\1 ساعة

الفائدة من تكرار عملية التخمير:.
توزيع الغاز أكثر بحيث نحصل على تجانس داخل العجين.

مرحلة التخمر الاولى بطيئة لن المادة الغذائية قليلة فالجلكوز الموجود في الدقيق يجعل نموها بطيء

مرحلة التخمر الثاني : تحلل السكر الثنائي إلى احادي.

مرحلة التخمر الثالثة: توفر لها كمية مناسبة من الغذاء لذلك يكون الوقت قصير
ثانيا: الطريقة المعتدلة

تشبه الطريقة البطيئة ولكنها مختلفة عنها في انها تختصر في مراحل التخمير فتكون مرحلتين التخمير

وليست ثلاث حيث تختصر المرحلة الثانية فتكون كالتالي:

عجن----> تخمير--------> تشكيل------> تخمير---- > خبز.

هذه الطريقة تعطي ارتفاع للعجين ولكن المسامية وطريقة توزيع الغاز يختلف عن العجينة البطيئة
وتستخدم هذه الطريقة في لفائف الدارسين

طريقة خلط الإسفنجية

تشبه طريقة خلط الكيك

ويكون بخلط المواد الدهنية

ثم الجافة ثم البيض

ونضيف الدقيق وبعد ذلك نضيف

الكمية المتبقية

ثم تترك للتخمير

ثم تصب في الصواني وتوضع بالفرن لتخبز
خطوات العجينة الأساسية

  • العجن
    • التخمير
    • الخبز

الهدف من عملية العجن1- الحصول علي عجينة متجانسة
2- مزج المكونات مع بعضها البعض

ولكي تكون عملية العجن ناجحة علينا مراعاة امرين:

*خلط المكونات: أي يجب الإلتزام بجميع المقادير الموجودة في الوصفة ما عدا الماء قد يزيد أوينقص وذلك حسب نوعية الدقيق وتشربه للماء
فلو كان الدقيق جيد ناعم يحتاج على كمية ماء قليل لتشربه
ولو كان الدقيق خشن يحتاج إلى كميات اكبر من الماء

• الوصول على درجة الخلط المناسبة

ولكن كيف نعرف درجات الخلط المناسبة :

  • اللزوجة والرطوبة الموجودة على السطح
  • تميل العجينة للتكور
  • تميل العجينة إلى الانفصال عن قاع الإناء

مالذي يحدث اذا قللنا او زدنا من درجة الخلط؟؟؟؟؟

إذا قللنا المزج يؤدي إلى تكوين الجلوتين أقل فيصبح غير قادر على حبس الغاز بداخله
فعند الخبز يتجمد الجلوتين ولا يوجد بداخله غاز
فيكون الحجم الصغير للمنتج صغير

إذا زدنا عملية المزج يتكون جلوتين زائد وإثناء العجن ينمط
ويالتالي يتكسر شبكة الجلوتين وتظهر اللزوجة في العجينة
وكمية الغاز المحبوسة قليلة فيكون المنتج النهائي صغير

التخمــــــــير

الهدف منه:

-ىيساعد في زيادة الحجم عن طريق توليد الغازco2 حيث يعطي الهشاشة
ولابد من الالتزام بالوقت اللازم لدرجة التخمير

نعرف ان العجينة تخمرت عندما تنتفخ…

ماذا يحدث لو زادت مدة التخمير؟؟؟؟؟؟؟

  • اللزوجة نتيجة لمط الجلوتين

  • تخيير النكهة نفسها بحيث تصبح رائحة العجين حامضية غير مقبولة
    نتيجة لتكسر الكحول الإيثيلي إلى حامض الخليك

مالذي يحصل إذا قل التخمر؟؟؟؟؟

  • كمية الغاز المتكونة قليلة فيكون المنتج في صورته النهائية صغير الحجم

  • الخبز

الهدف منه: إنضاج العجين وإظهاره في صورته النهائية الصالحة للأكل
فالخبز يوضع في الفرن الحار لمدة خمس دقائق في درجة حرارة متوسطة

عند ادخال العجين في الفرن يحدث تغيرات:

  • نوع من الغشاء على سطح العجين يحدث له تجمد جزيء فيصبح مطاطي مرن
    الفائدة منه: له القدر على المطاطية والإرتفاع

  • تمدد الغازات داخل العجينة co2 وبخار الماء فترتفع العجينة

  • مرحلة تجمد الجلوتين مع درجة الحرارة المرتفعة لتكون هيكل العجين

  • المرحلة الاخيرة تتم عملية تلون السطح الخارجي ومرجع هذا اللون هو كرملة السكر

س- تفاعل اللون البني اثناء الخبز في درجة حرارة مرتفعة ماذا يحدث؟؟؟؟؟؟؟
1- يحدث تجمد للسطح الخارجي ويزداد اللون البني الغامق
بسبب درجة الحرارة العالية جدا ويبقى اللب غير ناضج

2- كمية الغاز محدودة حيث تجمد السطح الخارجي وتجمد معه جزء من البروتين وبالتالي يصغر حجم المنتج.

س- ماذا يحدث عند الخبز بدرجة حرارة منخفضة؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
.- اللون باهت لان درجة الحرارة معتدلة والحجم يزداد ويرتفع
اكثر من الفرن الحار
لان الحرارة مناسبة للتحمير…
فعندوضعها في الفرن الحارتموت الخميرة ولكن في الفرن الدافيء يعطي حجم مضاعف ولكنه جاف لانها تبقى فترة طويلة في الفرن وبالتالي تفقد كمية كبيرة من الرطوبة

الإرشادات الواجب مراعاتها من اجل انجاح العجائن بالخميرة

1- التأكد من صلاحية الخميرة عن طريق الرائحة او الماء الدافيء مع القليل من السكر:
*فإذا تضاعف حجمها وتكون غاز…> صلاحيتها مازالت مستمرة
*وإذا لم يتضاعف حجمها ولم يتكون غاز تكون صلاحيتها غير مستمرة

2- مراعاة درجة حرارة العجينة- السؤائل المضافة درجة حرارة الجو
لان الحرارة العالية تؤدي الى قتل الخميرة

3- حجم الإناء:*حجم الإناء صغير تفيض العجينةونخسرها
فلا بدان يكون الحجم الإناء مناسب لحجم العجينة بعد ان تتضاعف

4- تغطية العجينة :
بعدعجن العجينة نقومبتغطيتها حتى لا تتكون طبقة جافة على سطحها( تعرق العجينة)
وتكون هناكتل من الداخل

ماهي اسباب ظاهرة تعرق العجين؟؟؟؟1- عدم تغطية العجين
2- كثرة استخدامالدقيق اثناء الفرد
3- كثرة استخدام باقيا العجين

فعند عجن العجين لا بد من تركها لتتخمر إذا اضفنا الزوائد لها لمدة 4-5دقائق
لان كثرة اضافة البقايا تؤدي الى تكون طبقات تؤدي الى تعرق العجين

5- كمية السكر المضاف:

كميةى السكر تكون قليلة لن زيادة السكر تؤدي الى قتل الخميرة بسبب خاصية الضغط الإسموزي وفختلاف في تركيب الخميرة وبالتالي تكون كمية السكر محدودةوقليلة كما في العجائن المالحة وتعطيها الطعم الحلو عن طريق الحشوات المكسرات مع السكر

الفطائر

هي جميع انواع المعجنالت ماعدا العجائن بالخميرة

تعريفها:

عجائن يابسة نوعا ما سهلة الفرد والتشكيل,

مكوناتها الآساسية : دقيق مادة دهنية, مادة سائلة, الملح

المواد الغير الأساسية:1

  • المواد الرافعة الكيميائية: وتضاف عندما تكون المادة الدهنية قليلة لنها المادة الدهنية تعطي هاشاشية ونعومة
    2- السكر في الأصناف المالحة.

انواع الفطائر

  • الفطير البسيط( الناعم- الخفيف)

  • الفطير المورق

  • الشو- الأكلير
    المواد الأساسية الداخلة في تكوين الفطائر

1- الدقيق:

نستخدم الدقيق الذي فيه كمية البروتين مرتفعة وهو الدقيق الخاص لعمل الفطائر

وإذا لم يوجد نستخدم الدقيق الأبيض دقيق جميع الأستخدامات

ام الدقيق الأسمر لا يستخدم لأن نسبة النخالة كبيرة مما يعطي قوام غير متماسك للفطائر

كذلك الدقيق الذاتي التخمير لا يستخدم لأنه يحتوي على مواد رافعة كيميائية كثيرة

2- المادة الدهنية:

زبد -سمنطبيعي- سمن صناعي -زيوت

الزبدة… 80%مادة دهنيةو20% ماء

سمن طبيعي…100% مادة دهنية

سمن صناعي…ز…100% دهون

زيت…100% دهون

استخدامات المواد الدهنيبة

الزيدة.مناسبة لجميع انواع الفطائر حيث تعطيها الطعم المستساغ المطلوب

سمن طبيعي:نعومة أكثر من الزبدة لأن الزبدة تحتوي على 20% وبالتالي يتكون جلوتين

ولكن ليس جميع النواع تنف له لأن السمن مائل للسيولة وبالتالي يصعب استخدامه في الفطائر المورقة

السمن الصناعي: نفس الطبيعي ولكن له نكهة غير محببة إذا كانت بكمية كبيرة ويغلب عليه الشحم

وهو يستخدم في الفطائر المورقة ولكن البسيطة منها

الزيوت: لا يستخدم في الفطائر لنها سائلة ويستخدم في البسيطة

3- المادة السائلة: عصائر- حليب - بيض- ماء

نصيحة هامة:

لابد ان تكون المادة السائلة باردة لكي تكون المادة الدهنية متماسكة لا تنصهر

لا بد ان ان تكون المادة السائلة قليلة حتى تعطي جلوتين أكثر ومطاطية اكثر

3- الملح :بكميات بسيطة جدا

الطرق التي تساعد على تقوية الجلوتين

1- الفرك

تخلط المواد الجافة مع بعضها البعض

ثم تقطع الزبدة الى قطع صغيرة وتفرك بالدقيق بواسطة الأصابع ويكون إلى اعلى او بمضرب الفطائر

إلى ان يصبح الدقيق مع الزبدة مثل فتات الخبز الصغير

ثم تضاف المادة السائلة وتعجن الى ان تتجانس عملية العجن

ثم نتوقف قم نبرده العجينة وذلك لإن المادة الدهنية تتماسك وبعد ان تبرد تخرج من الثلاجة وتشكل وتخبز
تلابع طرق تقوية الجلوتين

2- طريقة اضافة الزيوت

تخلط المواد الجافة مع بعضها البعض

ثم تخلط المادة السائلة مع الزيت

ثم تعمل حفرة في المواد الجافة ويضاف فيها المواد السائلة مع الزيت

وتعجن الى ان نحصل على عجينة متماسكة

لا داعي للتبريد لأن الزيت سائل مهما برد لا يتجمد

ثم تعجن وتشكل وتخبز

طريقة الماء الساخن

تشبه هذه الطريقة طريقة الزيت ولكن المادة الدهنية صلبة( زبد- سمن)

الطريقة

  • تخلط المواد الجافة مع بعضها البعض

  • تخلط المادة الدهنية مع الماء الساخن فتذوب ومع استمرار عملية الخلط يكون هناك نوع من الغلاظة
    ( سائل شبه متجانس)

  • تعمل حفرة في الدقيق ويضاف الماء الساخن مع المادة الدهنية

  • تخلط بالشوكة ثم تعجن باليد

  • تثلج العجينة لآن درجة حرارة العجين عالية ثم تخرج لتفقد قليلا من البرودة ثم تشكل
    الإرشادات الواجب إتباعها لإنجاح العجينة

1- الدقيق المستخدم:دقيق الفطائر المرتفع البروتين وإذا لم يوجد دقيق جميع الإستعمالات او الدقيق الفاخر
ولا يستخدم ذاتي التخمير او الأسمر

2- درجة حرارة المادة السائلة:
تكون المادة السائلة باردة حتى لا تنصهر المادة الدهنية فيساعد على تماسكها ويضاف الماء البارد بالتدريج
على حسب العجينة وبكون السكب بملعقة.

3- طريقة الخلط والعجن:
تكون بشوكة وليس بملعقة: والسبب ان الفراغات الموجودة في الشوكة تساعد على اخراج العلاق فيها بينما الملعقة لا

4- طريقة العجن:
نخلط الى ان تتكون عجينة متجانسة ولا نزيد من عملية العجن ويكون العجن بالشوكة كذلك

5- طريقة الفرد:
يقلل من الدقيق بقدر الإمكان ويكون الفرد بشكل دائري من المركز الى الأطراف او بشكل مربع او مستطيل لإنه اذا كان بالطول يتقطع العجين

6- درجة الفرن:
تخبز في فرن حار يسمح لبخار الماء بالتصاعد لرفع العجينة ثم فرن ساخن
ويخبز في الرفوف الوسطي. لن الرفوف السفلى تحرق الجزء السفلي ولا تخبز في الجزء العلوي
ثانيا: الفطائر المورقة… الفطائر الدسمة.

وهي دسمة بسبب ان المادة الدهنية فيها كميتها اكبر من الكمية الموجودة في الفطائر البسيطة
وفي بعض الأحيان تكون متساوية وأفضل دائما تسميتها بالفطائر المورقة لأنها على شكل وريقات منفصلة

كيف تتكون طبقات الفطائر:؟؟؟

كما قلنا ان المادة الدهنية كبيرة جدا وكما ان المادة السائلة كميتها كبيرة كذلك
واضافة مادة سائلة يكون جولتين قوي اثناء وضعها في الفرن تتمدد المادة الدهنية فتفصل بين الطبقات

ملاحظات:

_ قد تكون المقاير متساوية مع مقادير الفطائر البسيطة
_ الفطائر المورقة اكثر ليونة من البسيطة لأن كمية السائل بها اكثر لتكون جلوتين اكثر لزيادة اللونة

  • إضافة ليمون فتمتص الماء اكثر لتكون جلوتين اكثر
    الشروط الواجب مراعاتها عند عمل الفطائر المورقة

1- نوعية المادة الدهنية:

انسب المادة المستخدمة للفطائر المورقة الزبدة

2- عملية التبريد:

مهمة حتى تتماسك المادة الدهنية… بحيث بعد توزيع المادة الدهنية توضع في الثلاجة 15-20 دقيقة وتخرج أثناء الفرد

3- أثناء التشكيل:

وقبل عملية التشكيل قطع جميع الحواف الأطراف من 1\4 الى1\2 سم

حتى تظهر طبقات العجينة مما يسهل العجينة الطبقات أثناء الخبز.

4- أثناء الدهن بصفار البيض:

لابد ان تكون الكمية قليلة حتى لا ينزل على الأطراف ويتجمد ويمنع والنضج وارتفاع العجينة.

5- الخبز:

بخار الماء هو المادة الرافعة للعجينة تخبز في فرن حار 5-10 ثم متوسط الحرارة 10-15 لنه يساعد على
تمدد بخار الماء قبل تجمد الجولتين

ملاحظات:

يمنع دهن الصينية بالمادة الدهنية لن المادة الدهنية تسخن بسرعة في الفرن الحار فيتحمر السطح بسرعة

ولحل ذلك تبلل الصينية بالماء
ثم توضع العجينة
ومن ثم تخبز
مما يساعد على ارتفاع العجينة أكثر( حيث يتولد بخار ماء أكثر)
عجينة لجميع المعجنات

الطريقــــــةالاولـــــــــى

الــمــقـاديــــــر

2كاس ماء دافئ
بيضتان
أربع ملاعق أكل حليب بودرة
ملعقة أكل خميره فورية
ملعقة أكل فانيليا
اثنين فنجان شاي زيت
ذرة ملح
3 ملاعق اكل سكر
طحين حسب حاجة العجينة

الطريقة:

أخلطي جميع المقادير مع بعضها ما عدا الطحين ثم اضيفية قليلا قليلا حتى تصير عندك العجينة طرية واتركيها حتى تخمر واستخدميها للغرض المطلوب

هذي العجينة تنفع
الدونات
البيتزا
الصمون الصغير المحشي بالجبن
فطائر الدجاج

==================================

الطـــــريقــــــة الثانيــــــة

المقادير
كوب حليب بودرة
2 كوب ماء دافيء
2 ملعقة خميرة فورية
نصف كوب زيت
فنجان سكر
ملعقة بيكنج باودر
4 كوب دقيق

الطريقة
1 -يوضع الماء في إناء ويوضع عليه الحليب والخميرة ويحرك.
2 -يضاف الزيت والملح والسكر والبيكنج باودر ويحرك.
3 -يوضع كوبين الدقيق فوق الخليط السابق ويخلط.
4 -يضاف باقي الدقيق بالتدريج وتعجن باليد حتي تصبح طرية.
5 -ملاحظة:
من ناحية البيتزا نقلل السكر. هذي العج%@ددً8@E1ح لأي فطيرة وأي بيتزا

جميع العجائن يدخل في تكوينها الملح والسبب في ذلك:

الملح

  • يعطي نكهة للمخبوزات
    • يقوي الجلوتين … فيصبح قوي متماسك لا يتفتت
  • يساعد في تغذية وتكاثر الخميرة
  • يساعد على إمتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبة

يجب ان نراعي الكميات التي نضعها من الملح في المخبوزات:

فإذا كان الملح بكميات مناسبة:

يعطينا جولتين قوي له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز
وتكون العجينة رطبة قوية الحجم

إذا كان الملح أقل م:…
ينتج لنا جولتين ضعيف ليس له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز.
فتكون العجينة صغيرة الحجم.

إذا كان الملح اكثر :…
ينتج لنا جولتين قوي جدا ليس له القدرة على المطاطية والمرونة
حيث لا يقدر الغاز على رفع العجينة.
فيكون الحجم أقل من اللازم.

السكر

لا يقتصر وضعه في المواد الحالية بل يدخل في تكوين المواد المالحة كذلك.

دور السكر على العجين:

1- مصدر رئيسي لغذا وتكاثر الخميرة. حيث يساعد على ثكاثرها ونشاطها وبالتالي يعطي غاز أكثر
وحجم عجينة أكبر

2- كرمنة السكر الموجود على السطح يعطي العجائن الللون البني

3-أعطاء الطعم الحلو للعجين

4- إعطاء النعومة والطراوة وذلك عن طريق:

  • لأنه يحد من تكون الجولتين لأن السكر يمتص الماء أسرع من الدقيق فتكون كمية الماء المتاحة للدقيق أقل بالتالي الجولتين المتكون أقل.
  • يأخر من درجة تجمد الجولتين مما يساعد على تكوين غازات أكثر وبالتالي يكبر الحجم في العجائن
    لاحظي الفرق بين الكيك الذي يحتوي على سكر بكميات كبيرة وبين العجين الذي يحتوي على سكر أقل من حيث الحجم

…

زيادة كمية السكر تؤدي إلى:
تأثير سلبي على العجين حيث تمتد العجينة وتكبر في الحجم وبمجرد إخراجها من الفرن تنخفض وتتشقق وتخرج الغازات وتهبط وتنخفض العجينة
[/b][/size][/color]

17

التعرف على العجائن والمواد الأساسية الداخلة في تكوينها
وخصائص كل نوع من المواد

أولا: الدقيق…
ثانيا: المواد الرافعة…
ثالثا: المواد الدهنية…
رابعا: البيض…
خامسا: السوائل…
سادسا: السكر والملح(( المنكهات))

أولا: الـــدقــيـق.
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]هو دقيق القمح وهناك انواع كثيرة منه مثل:
دقيق الصويا- الذرة- (( وهي قليلة الانتشار لأن البروتين فيه قليل))
على عكس القمح الذي يعتبر أكثر انتشار ووجوده ضروري لتكوين العجائن.

المكونات الأساسية للقمح:
1- الغلاف الخارجي: يتكون من ألياف والأملاح المعدنية والفيتامينات13-_17 %.
2- الجنين: يتكون من بروتين_أملاح معدنية فيتامينات ونسبة2-3 دهون
3- الإندوسيرم:يتكون من نشا ونسبة بسيطة من البروتين

تختلف أنواع الدقيق باختلاف عملية النخل. وبالتالي نحصل على الدقيق المنخول.
نسبة الاستخلاص :QUS-TIONM : عدد كيلو جرامات الدقيق المتحصل عليها من طحن 100 كيلو جرام من القمح.
كلما زادت نسبة الإستخلاص كلما زادت نسبة الدقيق المتحصل عليهاوكلما قلت نسبة الإستخلاص زادت النخالة
وكلما قلت قلة النخالة الدقيق الأسمر نسبة النخالة به90 %الدقيق الأبيض نسبة النخالة 70%
أقسام الدقيق:
1- الدقيق الكامل او الأسمر90- 95 % مرتفع القيمة الغذائية وهو لا يستخدم في المواد الغذائية بكثرة لـ:… لا يتقبل الناس اللون
البني بسرعة لإرتفاع نسبة النخالة به عرضة للتزنخ لارتفاع المواد الدهنية المتواجدة في الجنين.

2- الدقيق الأبيض:نسبة الاستخلاص من 80 -85 % .أقل في النخالة أكثر نقاوة وأقل في المواد الدهنية

3-الدقيق الفاخر.:وهو من انواع الدقيق الأبيضنسبة الاستخلاص أقل من 70-75 %وهو أكثر نعومة وطراوة

4- الدقيق ذاتي التخمر:مضاف إليه الخميرة ومسحوق الخبز p p… يستخدم لعمل العجائن والبسكويتات والكيك

5- دقيق الكيك وهو انسب لعمل الكيك نسبة البروتين فيه منخفضة وهو اكثر خفة واكثر طراوة واكثر مطاطي
6- دقيق الفطائر:نسبة البروتين فيه مرتفعة والعجينة تكون فيه مرتفعة ومطاطية
7- لجميع الاستعمالات يستخدم لجميع العجائن وهو خليط من الدقيق مرتفع البروتين ومنخفض البروتي

بروتينات القمح

بروتينات تذوب في الماء:نسبتها بسيطة مكونة من الألبيومين, الجلوبيولين

بروتينات لا تذوب في الماء:مرتفعة الجلايادين… الجلايسين يمتزجان معها في وجود الماء وعمليات العجن ويعطي بروتين جديد
هو الجلوتين من خصائص الجولتين المتكون: يكسب العجينة المطاطية ويعطيها قوام متماسك.في أثناء عملية الخبز تدخل
الغازات وبالتالي ينمط الجولتين مع الغازات ويحبس الغازات بداخله يتجمد ويحبس جزيئات الغاز المحاطة بطبقة الجولتين
المتجمد بفعل الحرارة فكلما تكون جولتين كانت العجينة مطاطية اكثر وكلما قل الجوليتين كانت العجينة أقل مطاطية

متى نحتاج إلى المطاطية: في الخبز الفطائر عجائن الشو
متى لا نحتاج المطاطية: في الكيك يحيث يعطي منتج ثقيل غير ناعم أصغر حجما.

كيف نتحكم في نسبة الجولتين الموجودة…
1- بواسطة الماء كلما زاد الماء زادت المطاطيو وكلما قللنا الماء قلت المطاطية
2- قوة العجن ومدته : كلما زادت زادت المطاطية وكلما قلت قلت المطاطية لذلك في البسكويتات تعجن إلى ان يتجانس الخليط فقط
3- المادة الدهنية: تعوق تكون الجلوتين لذلك في البسكويتات نسبة الدهون فيها عالية.

فإذا أردنا ان نحصل على زيادة في الهشاشية:نزيد نسبة الدهون ونقلل الماء مثل الغريبة
إذا أردنا ان نحصل على زيادة في المطاطية نقلل المادة الدهنية ونقلل الماء
وإذا زادت المطاطية كان القوام متماسك اكثر

فوائد الدقيق للمخبوزات:
1- نشاء الدقيق الخارجي يتحول بالحرارة إلى دكسترين يعطي اللون البني المطلوب
2- مسئول عن تكوين هيكل العجين 3- يعطي النكهة للعجائن

الــمــلـح… جميع العجائن يدخل في تكوينها الملح والسبب في ذلك:

  • يعطي نكهة للمخبوزات
  • يقوي الجلوتين … فيصبح قوي متماسك لا يتفتت
  • يساعد في تغذية وتكاثر الخميرة
  • يساعد على إمتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبة

يجب ان نراعي الكميات التي نضعها من الملح في المخبوزات:
فإذا كان الملح بكميات مناسبة:يعطينا جولتين قوي له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز وتكون العجينة رطبة قوية الحجم

إذا كان الملح أقل م:…ينتج لنا جولتين ضعيف ليس له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز.فتكون العجينة صغيرة الحجم.

إذا كان الملح اكثر :…ينتج لنا جولتين قوي جدا ليس له القدرة على المطاطية والمرونة حيث لا يقدر الغاز على رفع العجينة.
فيكون الحجم أقل من اللازم.

الـسـكـر:…لا يقتصر وضعه في المواد الحالية بل يدخل في تكوين المواد المالحة كذلك.دور السكر على العجين:
1 - مصدر رئيسي لغذا وتكاثر الخميرة. حيث يساعد على ثكاثرها ونشاطها وبالتالي يعطي غاز أكثروحجم عجينة أكبر
2- كرمنة السكر الموجود على السطح يعطي العجائن الللون البني
3-أعطاء الطعم الحلو للعجين
4- إعطاء النعومة والطراوة وذلك عن طريق:

  • لأنه يحد من تكون الجولتين لأن السكر يمتص الماء أسرع من الدقيق فتكون كمية الماء المتاحة للدقيق أقل بالتالي الجولتين المتكون أقل.

  • يأخر من درجة تجمد الجولتين مما يساعد على تكوين غازات أكثر وبالتالي يكبر الحجم في العجائن

لاحظ الفرق بين الكيك الذي يحتوي على سكر بكميات كبيرة وبين العجين الذي يحتوي على سكر أقل من حيث الحجم
زيادة كمية السكر تؤدي إلى: تأثير سلبي على العجين حيث تمتد العجينة وتكبر في الحجم وبمجرد إخراجها من الفرن
تنخفض وتتشقق وتخرج الغازات وتهبط وتنخفض العجينة

المواد الدهنية:…
أنواع المواد الدهنية:- الزبدة- الزيت- السمن الطبيعي. السمن الصناعي ولكل واحدة منها تأثيرها على العجائن

تاثير المواد الدهنية على العجائن:

1- طراوة ونعومة العجائن لأنها تحد من تكون الجلوتين

2- الطعم المميز والنكهة المميزة

3- إعطاء اللون البني اللامع الذهبي للعجائن

4- المادة الدهنية الصلبة تساعد على إدخال الهواء وزيادة حجم المنتج ومرونته

5- تذيب مواد النكهة وإستخلاص نكتها

ماذا يحدث عند زيادة المادة الدهنية للعجين.؟؟؟ :W-H-A-Y: يكون المنتج زيتي بشكل كبير ومتفتت

الـمــواد السـائلة…

دور المواد السائلة:

  • تساعد في عملية مزج وخلط المكونات

  • ترطيب وإذابة المكونات الجافة

  • ضرورية لتكوين الجلوتين الذي يكون الهيكل الأساسي للعجينة

  • التحكم في درجة حرارة العجينة

  • يساعد في رفع العجينة… حيث يكون غاز اكثر

يعتبر بخار الماء مادة رافعة لآنه يتبخر جزء منه وبالتالي يساعد على رفع العجينة

  • يساعد على نضج حبيبات النشا * يتحكم في درجة ليونة وجفاف العجينة

مادة سائلة كثيرة يؤدي إلى ليونة العجينة
مادة سائلة قليلة عجينة جافة متكسرة

الحليب :…من المواد السائة يتكون من بروتينات الشرش والكازين وبروتينات الشرش لها تأثير سلبي على العجائن منها:

  • تؤثر على نمو وتكاثر العجين

  • تنشط إنزيمات البروتنيز تحلل البروتينات وكمية البروتين المتكونة قليلة وجلوتين أقل وكمية الغاز المتكونة أقل والحجم النهائي أقل من اللازم…
    دور الحليب في العجائن
    1- الحليب يحتوي على سكراللاكتوز والخميرة لا تتغذى عليه أي يساعد في تكوين السطح
    2- تزيد القيمة الغذائية للعجائن

3- زيادة حجم العجينة عند زيادة إنزيمات الزيميز تحلل السكريات الأحادية باختلاف انواعها في وجود الخميرة يتكون
غازco2 الذي يساعد في رفع العجينة فكلما كان الحليب أكثر كلما تنشط الإنزيم اكثر
4- تساعد في اتزان الخلط والتخمير
بعض العجائن التي تحتاج إلى تخمير وتكون الخميرة أكثر من اللازم يصبح هناك لزوجة( ظاهرة اللزوجة)

ظاهرة اللزوجة: العجينة قوامها لزجة وصعبة التشكيل سبب اللزوجة:
1- زيادة عملية التخمير: تكون غاز اكثر وتنمط اكثر وبالتالي يتمدد الجلوتين ويتكسر ولكن في وجود الحليب يقلل من هذه الظاهرة
2- زيادة الخلط والمزج: فكلما مزجت اكثر كلما انمطت اكثر وبالتالي يتكسر الجلوتين ويصعب تشكيلها
البيض
دور البيض في عمل العجائن:- مادة رافعة خاصة في عميل الكيك- مادة مرطبة- مادة مكثفة للقوام

  • تساعد في تماسك مكونات العجين- زيادة القيمة الغذائية للمخبوزات
  • يساعد الجلولتين في تكوين الهيكل للعجين حيث تحيط بروتينات البيض المتجمدة بفقاعات الهواء
  • إعطاء اللون البني اللامع على السطح كدور ثانوي- مادة مثبتة للمستحلب
    والمستحلب عبارة عن وسطين لا يمتزجان مع بعض فيقوم صفار البيض بعملية الترابط بينهما
    المواد الرافعة

هي مواد ترفع العجينة عن طريق إدخال نوع أو أكثر من الغازات وبالتالي تعطي حجم أكبر للمنتج النهائي
الغازات التي ترفع العجين

1- الهواء 2- بخار الماء 3- ثاني أكسيد الكربون 4- غاز النشادر

الهواء وبخار الماء… تنتج بدون إضافة أي مادة كيميائية تنشط أثناء العجن
ثاني أكسيد الكربون… ينتج طبيعيا حيويا… وبإضافة مادة كيميائية
النشادر … طبيعيا …وبإضافة مادة كيميائية
كيف ندخل الهواء للعجينة
1- فرك الزبدة بالدقيق2 - دعك الزبدة بالسكر 3- خفق البيض مع البسكويت او الكيك 4- نخل الدقيق
5- ضرب العجينة بشكل دائري 6- تكرار عملية الفرد والطي للعجين7 - بخار الماء كمادة رافعة للعجينة
مثل: عجينة الشو… بلح الشام
ان وجود الماء في العجينة سواء في العصائر او غيرها بنسبة كبيرة يرفع العجينة وبالحرارة
يتبخر هذا الماء فيصبح حجم العجينة أكبر مثل… الأكلير

( co2 ) ثاني أكسيد الكربون كمادة رافعة

مصادر ثاني أكسيد الكربون الكيميائية:

1- مواد كيميائية تضاف للعجينة لتكوين co2 نتيجة تفاعلات كيميائية تساعد في تكوينه أثناء الخبز وهو يساعد على رفع العجين

أمثلة على المواد الرافعة الكيميائية1- مسحوق الخبز: الباكنج بودر ومعناه… بايكنج… خبز ( بودر … مسحوق) فسمي مسحوق الخبز

مما يتكون مسحوق الخبز؟؟
يتكون من:1- كربونات وبكربونات الصوديوم التي تتحول أثناء الخبز وبوجود الماء إلى------>co2 + بخار الماء+ هيدروكسيد الصوديوم

واستعمالاته قليلة في العجائن بسبب…>إنه يعطي جزيئين من co2 وبخار الماء لإنها تؤدي إلى تكوين قلويات في الوسط القلوي فيصبح الطعم غير مستساغ واللون بني قاتم بسبب زيادة التفاعلات الكيميائية
وهو يضاف في الكيك ذو الوسط الحامضي مثل:
كيك الفواكهة-- كيك الشو كولاتة --كيك التمر-- كيك النسكافيه --كيك مضاف إليه العسل --كيك السكر البني–كيك الزبادي

2- بيكربونات المونيوم : بسكويت النشادر فقط بالرغم من انها تعطي حجم غاز مضاعف
بيكربونات الامونيوم اثناء الخبز وبوجود الماء تعطي------> co2+ بخار الماء+ غاز النشادر

-النشادر
لماذا غاز النشادر رائحته غير مقبولة في البسكويت عندما ترتفع العجينة يتصاعد النشادر ويبقى طعمه مقبول
اما إذا كان محجوز في الداخل فان الطعم يكون غير مقبول كما في الكيك لماذا لا يستخدم في الكيك.؟؟ بسببين:
1- غاز النشادر رائحة نفاذة غير مقبولة
2- التفاعل عكسي…حيث ان نواتج التفاعل تتحد مع مواد ثانية وترج تتحد مع كربونات الأمونيوم وتنخفض الكيكة
ولماذا يستخدم في البسكويت.؟؟ لأن البسكويت لا يعتمد على الحجم كما في الكيك

مسحوق الخبزp.p

بيكربونات الصوديوم+ حمض ___ عند الخبز وفي وجود الماء__> تعطي co2+ بخار الماء+ الملح
حيث يعطي ثلاث انواع من الغازات وبعد ذلك يتلافى من الوسط

الحامض المضاف اما:
حمض الطرطريك… التفاعل سريع
حمض الفوسفوريك… التفاعل سريع ولكن أقل من الطرطريك
كربونات الأمونيوم او الصوديوم قد يكون بطيء او بدون تفاعل

متى يكون التفاعل سريع.؟؟
بمجرد إضافة الماءتتصاعد الغازات( تتسرب من العجينة) وبسبب فقد جزء من الغاز أثناء خلط العجينة وتشكيلها.
متى يكون مزدوج التفاعل…؟؟
جزء منه يتسرب قبل الخبز والجزء الكبر أثناء عملية الخبز وهذا النوع يستخدم في المصانع… لماذا؟؟

لأنه تكون هناك كمية كافية من الوقت لتشكيل ووضع الصواني والخبز وإنتاج كمية كبيرة من المخبوزات

هل النشاء له دور…؟؟ لا ليس له دور ولكن له فوائد.:

1- يفصل بين الحامض والقاعدة فيمنع التفاعل بينهما 2- يمتص الرطوية بدل من ان تمتصه القاعدة 3- تخفيف من تجانس المادتيت

مسحوق الخبز لم يتفاعل والسبب يعود لي أما…
كمية مسحوق الخبز اكبر من اللازم وكمية المادة السائلة المضافة أقل من ان تذيب مسحوق الخبز
أو…أن يكون مسحوق الخبز من النوع الخشن_ فيحتاج إلى كمية سائل كبيرة وبالتالي لا يتفاعل كما يجب
الخميرة : الخميرة كائن حي يدخل في عمل العجائن من اجل تكوين غازco2 الذي يساعد على رفع العجينة

خميرة البيرة

لماذا سيمت خميرة البيرة بذلك الإسم؟؟؟
لأنها تعتمد على نواتج تخمر تصنع البيرة فتاخذ وترشح وتصفى
ولكن الآن تصنع من مصدر نباتي او فطريات معينةsacchauomgces cemsiae يضاف لها مادة دهنية نشادر…
تتكاثر فنحصل على الخميرة الطازجة سريعة التخمر نسبة الرطوبة بها مرتفعة يعيب هذا النوع… ان فترة صلاحيتها محدودة

الخميرة الجافة

تاخذ من الخميرة الطازجة وتجفف فتنخفض الرطوبة بنسبة72%- 80%
فتطول مدة حفظها ولكن بها عيب… قليلة التخمر

كيفية عملها داخل العجينة…

الخميرة كائن حي عندما تتوفر له الظروف المناسبة تتغذى وتتكاثر ويزداد عددها فيتكون الغاز داخل العجينة
وكلما إزداد عددها تعطينا غاز اكثر

الغذاء المناسب لها:
السكر الأحادي أثناء عملية التمثيل الغذائي في وجود إنزيم الزيمين يعطينا غازco2+ الماء+الكحول الإيثيلي
الغاز يتصاعد في العجينة ويكون فقاعات فترتفع العجينة
إذا… الغذاء المناسب + الماء( الرطوبة)+ درجة الحرارة المناسبة = نمو وتكاثر للخميرة بشكل جيد

كيف تحصل الخميرة على الغذاء المناسب لها؟؟

1- الجلوكوز الموجود في الدقيق ولكن نسبته بسيطة من 1-2% وتكون غاز co2
2 2 - السكر المضاف للعجينة وهو سكر ( سكروز) يتحول من سكر ثنائي إلى سكر احادي بإنزيمات( الفرتييز)
سكر مضاف(سكروز) انريتيز> سكر احادي___لايبيز__>co2+h2o+كحول
ملاحظات هامة…
في العجائن الخميرة لا تضاف كمية كبيرة من السكر لنها تؤدي إلى موت الخميرة…

كيف تموت الخميرة…؟ الخميرة كائن حي وعندما تكون نسبة السكر عالية يؤدي إلى فرق في الضغط الأسموزي
ويؤثر على السكر الموجود في الخلية والمحيط للخلية وبالتالي تموت الخميرة

ولكي نحصل على الحلاوة المطلوبة بدون قتل الخميرة نضع السكر في الحشو او التغليفة
3- النشاء في الدقيق…

النشا في الدقيق— انزيمات أوستيتن—> سكر ثنائي
السكر الثنائي---- انزيم انفرتينز--------> سكر احادي
السكر الحادي --------------------------->co2+h2o+كحول
نستطيع التحكم في درجة حرارة لنموالخميرة عن طريق السائل حيث يضاف السائل دافيء وليس ساخن…

درجة الحرارة المثاليـة 29_30مْ وإذا زادت إلى40مْ تتوقف عن النمو والتكاثر إذا قلت تباطات عملية التخمر
وإذا زادت عن 60مْ تموت الخميرة

أنواع العجائن

1- العجائن بالخميرة:

تستخدم فيها الخميرة من اجل تكوين الغاز المطلول لرفع العجينة

الطريقة التي تعمل بها العجينت:

هناك ثلاث طرق:1- الطريقة البطيئة: تحتاج الى وقت طويل لعملية اعدادها وتخمرها
ولكن في الناتج النهائي أحسن في الجودة من حيث:
المسامية- التوزيع للغاز= التنظيم.

أهم مميزاتها: تمر بثلاث مراحل تخمير.
العجن-----> الخلط ----------> التخمير
عجن-----> تخمير
تشكيل-> تخمير------> خبز

طريقة العجن:1\تكاثر الخميرة: لابد من توفير الظروف المناسبة لكي تنمو وتتكاثر تكاثر مبدئي.

طريقة خلط الخميرة: تضاف الخميرة كع الماء الدافيء وسكر وقد يضاف الحليب والدقيق وتترك لمدة عشر دقائق لهدف تنشيط الخميرة.

2\ خلط المواد السائلة+ الجافة ماعدا الدقيق.( حليب زيت لبن)+ الملح+ السكر+ البيض

3\ إضافة الدقيق ثم الخميرة حتى نحصل على عجينة متماسكة

4\ مرحلة التخمر الأولى في الظروف العادية تحتاج إلى1-1.5 ساعة
ونلاحظ تضاعف حجم العجين.

5\ مرحلة التخمر الثانية : تعجن العجينة مرة أخرى وتتخمر ويخرج الغاز لمدة4\3- 2\1ساعة

6\ عملية التشكيل بالفرد او باليد ثم توضع في صواني الخبز وتترك في مكان مغطى لتتخمر وتكون المدة4\1-2\1 ساعة

الفائدة من تكرار عملية التخمير:.
توزيع الغاز أكثر بحيث نحصل على تجانس داخل العجين.

مرحلة التخمر الاولى بطيئة لن المادة الغذائية قليلة فالجلكوز الموجود في الدقيق يجعل نموها بطيء

مرحلة التخمر الثاني : تحلل السكر الثنائي إلى احادي.

مرحلة التخمر الثالثة: توفر لها كمية مناسبة من الغذاء لذلك يكون الوقت قصير
ثانيا: الطريقة المعتدلة

تشبه الطريقة البطيئة ولكنها مختلفة عنها في انها تختصر في مراحل التخمير فتكون مرحلتين التخمير

وليست ثلاث حيث تختصر المرحلة الثانية فتكون كالتالي:

عجن----> تخمير--------> تشكيل------> تخمير---- > خبز.

هذه الطريقة تعطي ارتفاع للعجين ولكن المسامية وطريقة توزيع الغاز يختلف عن العجينة البطيئة
وتستخدم هذه الطريقة في لفائف الدارسين

طريقة خلط الإسفنجية

تشبه طريقة خلط الكيك

ويكون بخلط المواد الدهنية

ثم الجافة ثم البيض

ونضيف الدقيق وبعد ذلك نضيف

الكمية المتبقية

ثم تترك للتخمير

ثم تصب في الصواني وتوضع بالفرن لتخبز
خطوات العجينة الأساسية

  • العجن
    • التخمير
    • الخبز

الهدف من عملية العجن1- الحصول علي عجينة متجانسة
2- مزج المكونات مع بعضها البعض

ولكي تكون عملية العجن ناجحة علينا مراعاة امرين:

*خلط المكونات: أي يجب الإلتزام بجميع المقادير الموجودة في الوصفة ما عدا الماء قد يزيد أوينقص وذلك حسب نوعية الدقيق وتشربه للماء
فلو كان الدقيق جيد ناعم يحتاج على كمية ماء قليل لتشربه
ولو كان الدقيق خشن يحتاج إلى كميات اكبر من الماء

• الوصول على درجة الخلط المناسبة

ولكن كيف نعرف درجات الخلط المناسبة :

  • اللزوجة والرطوبة الموجودة على السطح
  • تميل العجينة للتكور
  • تميل العجينة إلى الانفصال عن قاع الإناء

مالذي يحدث اذا قللنا او زدنا من درجة الخلط؟؟؟؟؟

إذا قللنا المزج يؤدي إلى تكوين الجلوتين أقل فيصبح غير قادر على حبس الغاز بداخله
فعند الخبز يتجمد الجلوتين ولا يوجد بداخله غاز
فيكون الحجم الصغير للمنتج صغير

إذا زدنا عملية المزج يتكون جلوتين زائد وإثناء العجن ينمط
ويالتالي يتكسر شبكة الجلوتين وتظهر اللزوجة في العجينة
وكمية الغاز المحبوسة قليلة فيكون المنتج النهائي صغير

التخمــــــــير

الهدف منه:

-ىيساعد في زيادة الحجم عن طريق توليد الغازco2 حيث يعطي الهشاشة
ولابد من الالتزام بالوقت اللازم لدرجة التخمير

نعرف ان العجينة تخمرت عندما تنتفخ…

ماذا يحدث لو زادت مدة التخمير؟؟؟؟؟؟؟

  • اللزوجة نتيجة لمط الجلوتين

  • تخيير النكهة نفسها بحيث تصبح رائحة العجين حامضية غير مقبولة
    نتيجة لتكسر الكحول الإيثيلي إلى حامض الخليك

مالذي يحصل إذا قل التخمر؟؟؟؟؟

  • كمية الغاز المتكونة قليلة فيكون المنتج في صورته النهائية صغير الحجم

  • الخبز

الهدف منه: إنضاج العجين وإظهاره في صورته النهائية الصالحة للأكل
فالخبز يوضع في الفرن الحار لمدة خمس دقائق في درجة حرارة متوسطة

عند ادخال العجين في الفرن يحدث تغيرات:

  • نوع من الغشاء على سطح العجين يحدث له تجمد جزيء فيصبح مطاطي مرن
    الفائدة منه: له القدر على المطاطية والإرتفاع

  • تمدد الغازات داخل العجينة co2 وبخار الماء فترتفع العجينة

  • مرحلة تجمد الجلوتين مع درجة الحرارة المرتفعة لتكون هيكل العجين

  • المرحلة الاخيرة تتم عملية تلون السطح الخارجي ومرجع هذا اللون هو كرملة السكر

س- تفاعل اللون البني اثناء الخبز في درجة حرارة مرتفعة ماذا يحدث؟؟؟؟؟؟؟
1- يحدث تجمد للسطح الخارجي ويزداد اللون البني الغامق
بسبب درجة الحرارة العالية جدا ويبقى اللب غير ناضج

2- كمية الغاز محدودة حيث تجمد السطح الخارجي وتجمد معه جزء من البروتين وبالتالي يصغر حجم المنتج.

س- ماذا يحدث عند الخبز بدرجة حرارة منخفضة؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟
.- اللون باهت لان درجة الحرارة معتدلة والحجم يزداد ويرتفع
اكثر من الفرن الحار
لان الحرارة مناسبة للتحمير…
فعندوضعها في الفرن الحارتموت الخميرة ولكن في الفرن الدافيء يعطي حجم مضاعف ولكنه جاف لانها تبقى فترة طويلة في الفرن وبالتالي تفقد كمية كبيرة من الرطوبة

الإرشادات الواجب مراعاتها من اجل انجاح العجائن بالخميرة

1- التأكد من صلاحية الخميرة عن طريق الرائحة او الماء الدافيء مع القليل من السكر:
*فإذا تضاعف حجمها وتكون غاز…> صلاحيتها مازالت مستمرة
*وإذا لم يتضاعف حجمها ولم يتكون غاز تكون صلاحيتها غير مستمرة

2- مراعاة درجة حرارة العجينة- السؤائل المضافة درجة حرارة الجو
لان الحرارة العالية تؤدي الى قتل الخميرة

3- حجم الإناء:*حجم الإناء صغير تفيض العجينةونخسرها
فلا بدان يكون الحجم الإناء مناسب لحجم العجينة بعد ان تتضاعف

4- تغطية العجينة :
بعدعجن العجينة نقومبتغطيتها حتى لا تتكون طبقة جافة على سطحها( تعرق العجينة)
وتكون هناكتل من الداخل

ماهي اسباب ظاهرة تعرق العجين؟؟؟؟1- عدم تغطية العجين
2- كثرة استخدامالدقيق اثناء الفرد
3- كثرة استخدام باقيا العجين

فعند عجن العجين لا بد من تركها لتتخمر إذا اضفنا الزوائد لها لمدة 4-5دقائق
لان كثرة اضافة البقايا تؤدي الى تكون طبقات تؤدي الى تعرق العجين

5- كمية السكر المضاف:

كميةى السكر تكون قليلة لن زيادة السكر تؤدي الى قتل الخميرة بسبب خاصية الضغط الإسموزي وفختلاف في تركيب الخميرة وبالتالي تكون كمية السكر محدودةوقليلة كما في العجائن المالحة وتعطيها الطعم الحلو عن طريق الحشوات المكسرات مع السكر

الفطائر

هي جميع انواع المعجنالت ماعدا العجائن بالخميرة

تعريفها:

عجائن يابسة نوعا ما سهلة الفرد والتشكيل,

مكوناتها الآساسية : دقيق مادة دهنية, مادة سائلة, الملح

المواد الغير الأساسية:1

  • المواد الرافعة الكيميائية: وتضاف عندما تكون المادة الدهنية قليلة لنها المادة الدهنية تعطي هاشاشية ونعومة
    2- السكر في الأصناف المالحة.

انواع الفطائر

  • الفطير البسيط( الناعم- الخفيف)

  • الفطير المورق

  • الشو- الأكلير
    المواد الأساسية الداخلة في تكوين الفطائر

1- الدقيق:

نستخدم الدقيق الذي فيه كمية البروتين مرتفعة وهو الدقيق الخاص لعمل الفطائر

وإذا لم يوجد نستخدم الدقيق الأبيض دقيق جميع الأستخدامات

ام الدقيق الأسمر لا يستخدم لأن نسبة النخالة كبيرة مما يعطي قوام غير متماسك للفطائر

كذلك الدقيق الذاتي التخمير لا يستخدم لأنه يحتوي على مواد رافعة كيميائية كثيرة

2- المادة الدهنية:

زبد -سمنطبيعي- سمن صناعي -زيوت

الزبدة… 80%مادة دهنيةو20% ماء

سمن طبيعي…100% مادة دهنية

سمن صناعي…ز…100% دهون

زيت…100% دهون

استخدامات المواد الدهنيبة

الزيدة.مناسبة لجميع انواع الفطائر حيث تعطيها الطعم المستساغ المطلوب

سمن طبيعي:نعومة أكثر من الزبدة لأن الزبدة تحتوي على 20% وبالتالي يتكون جلوتين

ولكن ليس جميع النواع تنف له لأن السمن مائل للسيولة وبالتالي يصعب استخدامه في الفطائر المورقة

السمن الصناعي: نفس الطبيعي ولكن له نكهة غير محببة إذا كانت بكمية كبيرة ويغلب عليه الشحم

وهو يستخدم في الفطائر المورقة ولكن البسيطة منها

الزيوت: لا يستخدم في الفطائر لنها سائلة ويستخدم في البسيطة

3- المادة السائلة: عصائر- حليب - بيض- ماء

نصيحة هامة:

لابد ان تكون المادة السائلة باردة لكي تكون المادة الدهنية متماسكة لا تنصهر

لا بد ان ان تكون المادة السائلة قليلة حتى تعطي جلوتين أكثر ومطاطية اكثر

3- الملح :بكميات بسيطة جدا

الطرق التي تساعد على تقوية الجلوتين

1- الفرك

تخلط المواد الجافة مع بعضها البعض

ثم تقطع الزبدة الى قطع صغيرة وتفرك بالدقيق بواسطة الأصابع ويكون إلى اعلى او بمضرب الفطائر

إلى ان يصبح الدقيق مع الزبدة مثل فتات الخبز الصغير

ثم تضاف المادة السائلة وتعجن الى ان تتجانس عملية العجن

ثم نتوقف قم نبرده العجينة وذلك لإن المادة الدهنية تتماسك وبعد ان تبرد تخرج من الثلاجة وتشكل وتخبز
تلابع طرق تقوية الجلوتين

2- طريقة اضافة الزيوت

تخلط المواد الجافة مع بعضها البعض

ثم تخلط المادة السائلة مع الزيت

ثم تعمل حفرة في المواد الجافة ويضاف فيها المواد السائلة مع الزيت

وتعجن الى ان نحصل على عجينة متماسكة

لا داعي للتبريد لأن الزيت سائل مهما برد لا يتجمد

ثم تعجن وتشكل وتخبز

طريقة الماء الساخن

تشبه هذه الطريقة طريقة الزيت ولكن المادة الدهنية صلبة( زبد- سمن)

الطريقة

  • تخلط المواد الجافة مع بعضها البعض

  • تخلط المادة الدهنية مع الماء الساخن فتذوب ومع استمرار عملية الخلط يكون هناك نوع من الغلاظة
    ( سائل شبه متجانس)

  • تعمل حفرة في الدقيق ويضاف الماء الساخن مع المادة الدهنية

  • تخلط بالشوكة ثم تعجن باليد

  • تثلج العجينة لآن درجة حرارة العجين عالية ثم تخرج لتفقد قليلا من البرودة ثم تشكل
    الإرشادات الواجب إتباعها لإنجاح العجينة

1- الدقيق المستخدم:دقيق الفطائر المرتفع البروتين وإذا لم يوجد دقيق جميع الإستعمالات او الدقيق الفاخر
ولا يستخدم ذاتي التخمير او الأسمر

2- درجة حرارة المادة السائلة:
تكون المادة السائلة باردة حتى لا تنصهر المادة الدهنية فيساعد على تماسكها ويضاف الماء البارد بالتدريج
على حسب العجينة وبكون السكب بملعقة.

3- طريقة الخلط والعجن:
تكون بشوكة وليس بملعقة: والسبب ان الفراغات الموجودة في الشوكة تساعد على اخراج العلاق فيها بينما الملعقة لا

4- طريقة العجن:
نخلط الى ان تتكون عجينة متجانسة ولا نزيد من عملية العجن ويكون العجن بالشوكة كذلك

5- طريقة الفرد:
يقلل من الدقيق بقدر الإمكان ويكون الفرد بشكل دائري من المركز الى الأطراف او بشكل مربع او مستطيل لإنه اذا كان بالطول يتقطع العجين

6- درجة الفرن:
تخبز في فرن حار يسمح لبخار الماء بالتصاعد لرفع العجينة ثم فرن ساخن
ويخبز في الرفوف الوسطي. لن الرفوف السفلى تحرق الجزء السفلي ولا تخبز في الجزء العلوي
ثانيا: الفطائر المورقة… الفطائر الدسمة.

وهي دسمة بسبب ان المادة الدهنية فيها كميتها اكبر من الكمية الموجودة في الفطائر البسيطة
وفي بعض الأحيان تكون متساوية وأفضل دائما تسميتها بالفطائر المورقة لأنها على شكل وريقات منفصلة

كيف تتكون طبقات الفطائر:؟؟؟

كما قلنا ان المادة الدهنية كبيرة جدا وكما ان المادة السائلة كميتها كبيرة كذلك
واضافة مادة سائلة يكون جولتين قوي اثناء وضعها في الفرن تتمدد المادة الدهنية فتفصل بين الطبقات

ملاحظات:

_ قد تكون المقاير متساوية مع مقادير الفطائر البسيطة
_ الفطائر المورقة اكثر ليونة من البسيطة لأن كمية السائل بها اكثر لتكون جلوتين اكثر لزيادة اللونة

  • إضافة ليمون فتمتص الماء اكثر لتكون جلوتين اكثر
    الشروط الواجب مراعاتها عند عمل الفطائر المورقة

1- نوعية المادة الدهنية:

انسب المادة المستخدمة للفطائر المورقة الزبدة

2- عملية التبريد:

مهمة حتى تتماسك المادة الدهنية… بحيث بعد توزيع المادة الدهنية توضع في الثلاجة 15-20 دقيقة وتخرج أثناء الفرد

3- أثناء التشكيل:

وقبل عملية التشكيل قطع جميع الحواف الأطراف من 1\4 الى1\2 سم

حتى تظهر طبقات العجينة مما يسهل العجينة الطبقات أثناء الخبز.

4- أثناء الدهن بصفار البيض:

لابد ان تكون الكمية قليلة حتى لا ينزل على الأطراف ويتجمد ويمنع والنضج وارتفاع العجينة.

5- الخبز:

بخار الماء هو المادة الرافعة للعجينة تخبز في فرن حار 5-10 ثم متوسط الحرارة 10-15 لنه يساعد على
تمدد بخار الماء قبل تجمد الجولتين

ملاحظات:

يمنع دهن الصينية بالمادة الدهنية لن المادة الدهنية تسخن بسرعة في الفرن الحار فيتحمر السطح بسرعة

ولحل ذلك تبلل الصينية بالماء
ثم توضع العجينة
ومن ثم تخبز
مما يساعد على ارتفاع العجينة أكثر( حيث يتولد بخار ماء أكثر)
عجينة لجميع المعجنات

الطريقــــــةالاولـــــــــى

الــمــقـاديــــــر

2كاس ماء دافئ
بيضتان
أربع ملاعق أكل حليب بودرة
ملعقة أكل خميره فورية
ملعقة أكل فانيليا
اثنين فنجان شاي زيت
ذرة ملح
3 ملاعق اكل سكر
طحين حسب حاجة العجينة

الطريقة:

أخلطي جميع المقادير مع بعضها ما عدا الطحين ثم اضيفية قليلا قليلا حتى تصير عندك العجينة طرية واتركيها حتى تخمر واستخدميها للغرض المطلوب

هذي العجينة تنفع
الدونات
البيتزا
الصمون الصغير المحشي بالجبن
فطائر الدجاج

==================================

الطـــــريقــــــة الثانيــــــة

المقادير
كوب حليب بودرة
2 كوب ماء دافيء
2 ملعقة خميرة فورية
نصف كوب زيت
فنجان سكر
ملعقة بيكنج باودر
4 كوب دقيق

الطريقة
1 -يوضع الماء في إناء ويوضع عليه الحليب والخميرة ويحرك.
2 -يضاف الزيت والملح والسكر والبيكنج باودر ويحرك.
3 -يوضع كوبين الدقيق فوق الخليط السابق ويخلط.
4 -يضاف باقي الدقيق بالتدريج وتعجن باليد حتي تصبح طرية.
5 -ملاحظة:
من ناحية البيتزا نقلل السكر. هذي العج%@ددً8@E1ح لأي فطيرة وأي بيتزا

جميع العجائن يدخل في تكوينها الملح والسبب في ذلك:

الملح

  • يعطي نكهة للمخبوزات
    • يقوي الجلوتين … فيصبح قوي متماسك لا يتفتت
  • يساعد في تغذية وتكاثر الخميرة
  • يساعد على إمتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبة

يجب ان نراعي الكميات التي نضعها من الملح في المخبوزات:

فإذا كان الملح بكميات مناسبة:

يعطينا جولتين قوي له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز
وتكون العجينة رطبة قوية الحجم

إذا كان الملح أقل م:…
ينتج لنا جولتين ضعيف ليس له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز.
فتكون العجينة صغيرة الحجم.

إذا كان الملح اكثر :…
ينتج لنا جولتين قوي جدا ليس له القدرة على المطاطية والمرونة
حيث لا يقدر الغاز على رفع العجينة.
فيكون الحجم أقل من اللازم.

السكر

لا يقتصر وضعه في المواد الحالية بل يدخل في تكوين المواد المالحة كذلك.

دور السكر على العجين:

1- مصدر رئيسي لغذا وتكاثر الخميرة. حيث يساعد على ثكاثرها ونشاطها وبالتالي يعطي غاز أكثر
وحجم عجينة أكبر

2- كرمنة السكر الموجود على السطح يعطي العجائن الللون البني

3-أعطاء الطعم الحلو للعجين

4- إعطاء النعومة والطراوة وذلك عن طريق:

  • لأنه يحد من تكون الجولتين لأن السكر يمتص الماء أسرع من الدقيق فتكون كمية الماء المتاحة للدقيق أقل بالتالي الجولتين المتكون أقل.
  • يأخر من درجة تجمد الجولتين مما يساعد على تكوين غازات أكثر وبالتالي يكبر الحجم في العجائن
    لاحظي الفرق بين الكيك الذي يحتوي على سكر بكميات كبيرة وبين العجين الذي يحتوي على سكر أقل من حيث الحجم

…

زيادة كمية السكر تؤدي إلى:
تأثير سلبي على العجين حيث تمتد العجينة وتكبر في الحجم وبمجرد إخراجها من الفرن تنخفض وتتشقق وتخرج الغازات وتهبط وتنخفض العجينة
[/b][/size][/color]

18

تقييم بعض محسنات الدقيق
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]أجريت هذه الدراسة بهدف تقييم بعض محسنات الدقيق ومدى تأثيرها في تحسين الخواص الكيميائية والريولوجية لعجينة دقيق القمح، وبالتالي تحسين الصفات النوعية للخبز وإطالة فترة صلاحيته للاستهلاك وذلك باستخدام بعض المضافات كالصمغ العربي والسليلوز المعالج كيميائيا المسمى كاربوكي ميثيل سيلولوز(CMC)Carboxy Methyl Cellulose ، ودقيق الحلبة ودقيق الحيدوان، وقد استخدم في هذه الدراسة دقيق السنابل المنتج محلياً من خلط أصناف مختلفة من القمح وبنسب معينة، ويعتبر هذا النوع من الدقيق الأكثر استهلاكاً في السوق المحلية، وقد تم إضافة كل محسن من المحسنات الأربعة كل على حده إلى دقيق السنابل وبثلاث نسب مختلفة اشتملت على مادة الـ CMC بتركيز 0.5 % ((C1، 0.7 % ((C2، 1.0 % (C3)، وعلى دقيق الحلبة Fenugreek بتركيز 0.3 % (F1)، 0.5 % (F2)، 0.8 % (F3) وعلى الصمغ العربي Arabic Gum بتركيز 0.5 % (G1)، 0.7 % (G2)، 0.9 % (G3) وعلى دقيق الحيدوان Haydawan بتركيز 0.3 % (H1)، 0.5 % (H2)، 0.8 % (H3)، وتم دراسة تأثير هذه المضافات على الصفات الكيميائية والريولوجية والوظيفية لدقيق السنابل، وتم تصنيع الخبز القياسي(اللوف) ودراسة صفاته النوعية والحسية وقياس معدل تجلد الخبز (فقدان الطزاجة).
بينت نتائج التحاليل الكيميائية لمعاملات الدقيق المحتوية على المضافات المختلفة وجود اختلافات معنوية (P≤0.05) في نسب البروتين والرماد و الدهن، فقد أظهرت المعاملة H3 تفوقاً معنوياً(P≤0.05) بأعلى نسبة دهن ورماد مقارنة مع معاملة الشاهد، كما لوحظ وجود زيادة معنوية طردية لنسبة البروتين بزيادة نسب الإضافة في جميع معاملات الدقيق المختلفة مقارنة بالشاهد، وخاصة المعاملات المحتوية على دقيق الحلبة والصمغ العربي.
وقد أشارت نتائج التحليل الاحصائي للخصائص الوظيفية وجود اختلافات معنوية (P≤0.05) في سعة إمساك الدقيق للماء، إذ تفوقت معاملات الدقيق بوجودCMC تفوقاً معنوياً مقارنة بكثير من معاملات الدقيق الأخرى ومعاملة الشاهد، يليه في ذلك المعاملات المحتوية على دقيق الحيدوان، من ناحية أخرى لوحظ وجود انخفاض معنوي لسعة امتصاص الدقيق للزيت في جميع المعاملات مقارنة مع معاملة الشاهد, في حين لوحظ ارتفاع صفات الرغوة في المعاملات التي زادت فيها نسب الإضافة وخصوصاً المعاملات المحتوية على CMC أو الصمغ العربي.
أظهرت نتائج الفحوصات الريولوجية تفوق المعاملات المحتوية على CMC عند جميع التراكيز تفوقاً معنوياً بنسبة امتصاص الدقيق للماء بلغت عند أعلى تركيز67.7)%) مقارنة بدقيق المعاملات الأخرى، يليه في ذلك المعاملات المحتوية على دقيق الحيدوان، بينما سجلت معاملة الدقيق الشاهد اقل نسبة امتصاص مائي بلغت (63.90%)، في حين تفوقت المعاملة المحتوية على دقيق الحلبة تفوقا معنويا (P≤0.05) في زمن تطور وإستقرارية العجينة بينما أظهرت المعاملات المحتوية على الصمغ العربي اقل زمن لتطور للعجينة. من ناحية أخرى، أظهرت النتائج الريولوجية للإكستنسوجراف عدم وجود فروقات معنوية (P≤0.05) في المتوسطات الحسابية لمطاطية Extensibilityالعجينة ومرونتها Resistance to extension وبالتالي للرقم النسبي proportional number في جميع المعاملات مقارنة مع معاملة الشاهد.
تراوحت قيم رقم السقوط لجميع المعاملات ( 248.7 الى320.33 ثانية) مما يشير إلى أن النشاط الإنزيمي يقع في المدى المناسب والمطلوب لصناعة الخبز.
أوضحت نتائج الخبازة وجود فروقات معنوية (P≤0.05) في أحجام قطع خبز اللوف الناتجة عن المعاملات المختلفة، فقد تفوقت معاملات الدقيق المحتوية على CMC تفوقاً معنويا في حجم خبز اللوف الناتج عنها وبحجم نوعي مرتفع، في حين أظهرت معاملات الدقيق المحتوية على دقيق الحلبة أدنى حجم لخبز اللوف وبحجم نوعي منخفض.
ولقد دلت نتائج التقويم الحسي وجود فروقات معنوية (P≤0.05) لصفات الخبز الناتج عن معاملات الدقيق تحت الدراسة, حيث تفوق خبز اللوف الناتج عن دقيق المعاملة C3 و المعاملة H3 تفوقاً معنوياً بمجموع صفات الحسية للخبز الناتج عنهما مقارنة بمجموع صفات النوعية للخبز الناتج عن دقيق بقية المعاملات، في حين أظهر خبز اللوف الناتج عن معاملات الدقيق المحتوية على الصمغ العربي أقل القيم باستثناء مجموع معدل عناصر النوعية للخبز الناتج عن دقيق معاملة الشاهد الذي لم يختلف معها معنوياً.
أظهرت نتائج اختبارات قياس معدل تجلد الخبز اختلافات معنوية في معدل فقدان طزاجة الخبز حسب طبيعة المادة المضافة، فقد أظهرت المعاملات المحتوية على CMC انخفاضاً معنوياً بهذه الصفة (فقدان الطزاجة) مقارنة مع تلك الناتجة عن معاملة الشاهد وبقية المعاملات، يليه في ذلك معاملات دقيق القمح المحتوية على دقيق الحيدوان والتي أظهرت انخفاضاً معنوياً بمعدل فقدان الطزاجة لخبز اللوف الناتج عنها مقارنة بالشاهد والمعاملات المحتوية على الصمغ العربي أو المعاملات المحتوية على دقيق الحلبة, في حين أعطت المعاملات المحتوية على دقيق الحلبة أعلى نسبة فقدان لطزاجة خبز اللوف الناتج عنها مقارنة مع بقية المعاملات ولكنها أظهرت انخفاض في درجة فقدان طزاجة خبز اللوف مقارنة بخبز اللوف الناتج عن معاملة الشاهد عند تخزينها لمدة 24، 48، 72 ساعة.
. الاسـتـنـتـاجات Conclusions
v أدى إضافة كل من Carboxy Methyl Cellulose ((CMC ودقيق الحلبة و الصمغ العربي ودقيق الحيدوان لدقيق القمح إلى زيادة محتواه من الدهن والرماد والبروتين وكانت الزيادة طردية بزيادة نسب الإضافة.
v ارتفاع نسبة الدهن والرماد في المعاملات المحتوية على دقيق الحيدوان في حين ارتفعت نسبة البروتين في المعاملات المحتوية على دقيق الحلبة والصمغ العربي.
v هناك زيادة في سعة إمساك الدقيق للماء وفي صفات الرغوة وخاصة مع المعاملات المحتوية على مادة الـCMC مع انخفاض في سعة إمساك الدقيق للزيت في دقيق جميع المعاملات.
v هناك تحسن كبير في خصائص الفارينوجرام وخاصة ارتفاع نسبة الامتصاص المائي عند المستويات المرتفعة من CMC والحيدوان
v لم تؤدي مستويات الإضافة للمضافات المدروسة أي زيادة معنوية في زمن تطوروثباتية العجينة باستثناء المعاملة C2و F2والمستويات الاعلى من الصمغ العربي.
v ارتفاع الصفات الحسية للخبز الناتج عن المعاملات المحتوية على المضافات وخاصة تلك الناتجة عن المعاملات المحتوية على مادة الـCMC أو دقيق الحيدوان باستثناء جميع معاملات الصمغ العربي مقارنة بخبز الشاهد.
v إنخفاض معدل تجلد الخبز بارتفاع نسب المضافات المختلفة وخاصة في الخبز الناتج عن المعاملات المحتوية على مادة الـCMC أو دقيق الحيدوان مقارنة بخبز الشاهد.
الـتـوصـيـــات Recommendations
1- نوصي بإضافة بعض المحسنات الطبيعية كدقيق الحيدوان والحلبة ومادة الـ CMC بنسب مناسبة للدقيق الناتج في المطاحن الفنية لتحسين نوعية الدقيق وبالتالي تحسين جودة الخبز بهدف تقليل ظاهرة تجلده وإطالة فترة صلاحيته للاستهلاك الأمر الذي يحقق فائدة لكل من المنتج والمستهلك.
2- التوسع في زراعة محصول الحيدوان في مختلف مناطق الجمهورية كونه محسن طبيعي محلي وله تركيب كيميائي مقارب لحبوب القمح.
3- إجراء المزيد من الدراسات حول إضافة دقيق الحيدوان ودقيق الحلبة بنسب مختلفة إلى دقيق القمح كونهما يتمتعا بارتفاع محتواهما من العناصر الغذائية المهمة للإنسان وتحديد أفضل نسب الإضافة الملائمة لمنتجات المخابر المختلفة.

Abstract
The present investigation was undertaken to evaluate some flour additives and determine their effects in improving chemical and rheological properties of wheat flour dough, and sequence improvement bread quality and extention shelf life. Bread additives used in a study were Arabic gum (G), cellulose chemically treated called Carboxy Methyl Cellulose ©, fenugreek (F) and Haydawan flours (H).
Wheat flour used in study called Sanabel produced locally in Yemen from blending different types of wheat grains grits, this type of local wheat flour is more consumed in local markets.
Each Additive is used in investigation was added separately to Sanabel wheat flour at three different levels as follow:-

  1. Carboxy Methyl Cellulose ©: 0.5% C1 & 0.7% C2 & 1.0% C3
  2. Fenugreek flour (F): 0.3% F1& 0.5% F2 & 0.8 F3
  3. Arabic gum (G): 0.5% G1 & 0.7 G2 & 0.9% G3
  4. Haydawan flour (H): 0.3% H1& 0.5% H2 & 0.8 H3
    Incorporation of these improvers into bread flour to produce bread was investigated. The effect of adding these improvers at different levels of addition to wheat flour on chemical and rheological properties, baking quality, sensory evaluation of bread and measuring the rate of bread staling (loss of freshness) was investigated.
    The results of chemical composition of wheat flour containing different levels of improvers showed the existence of significant differences (P ≤ 0.05) in the values of protein, fat and ash, the treatment H3 have showed increase significant with higher rate of fat and ash compared with control, showed that protein content was more affected by adding these improvers to wheat flour at all different levels of additions, especially treatments containing flour Fenugreek and Arabic gum.
    The results of functional characteristics showed the existence of significant differences (P ≤ 0.05) in the Water Holding Capacity, all the improvers which increased significantly compared with control, especially treatments containing CMC comes in the second level treatment containing Haydawan flour, while oil holding capacity of all improver preparations was lowered in oil holding capacity comparcion with control.
    It was noticed that foam capacity was increased markedly with increasing addition rates for all improvers especially the treatments containing CMC or Arabic gum.
    Rheological studies using Farinogramme apparatus showed significant superiority containing CMC at all concentrations significant superiority (P ≤ 0.05) by absorption rate of flour which the highest concentration at (67.7%) comparcion with other flour treatments, While the treatments containing Haydawan flour come in the second level in the absorption rate . while treatment control recorded the lowest rate of absorption (63.90%) the treatment containing an fenugreek flour has shown significant superiority (P ≤ 0.05) with the dough development time and stability, while treatments containing Arabic gum has recorded less of dough development time.
    Results of Extensograph tests indicated that there were no significant (P≤0.05) differences in all Extensograph parameters with adding all improver at all different levels.
    Concerning to the amylase activity or falling number (FN) it was noticed that the values of FN ranged from (248.7 sec. for C3 and 320.33 sec. for H2) which mean that all these improvers increased amylase activity .
    The results of the baking quality showed the existence of significant differences (P≤0.05) in the loaf volume resulted from the studied treatments, which the flour containing CMC showed significant superiority (P≤0.05) in the loaf volume, which increase specific loaf volume, while the flour treatments containing fenugreek flour has shown the less loaf volume and less in specific loaf volume.
    The results of sensory evaluation showed significant differences (P ≤ 0.05) of the bread quality of all other treatments used in this study, The producted loaf resulting from the flour treatment of C3 and treatment H3 have shown significant increase comparcion with all the other treatments, while bread containing Arabic gum had the lowest loss value.
    The measurment the rate of bread staling results showed that significant differences (P ≤ 0.05) in the rate of loss of freshness of bread by the natural additive after 24, 48,72 hours. Breads containing CMC were significantly decreased in this parameter (loss of freshness) comparcion with control, other treatments which come in the second level were bread containing Haydawan flour at all different levels followed by Bread containing Arabic gum or Fenugreek flour. Bread containing Fenugreek flour had the lowest loss of freshness of bread loaf.[/b][/size][/color]
19

د ا رسة إمكانية إنتاج عجائن مجمدة مثل: عجينة الشو(الإكلير)، عجينة مخمرة (عيش
باللحم)، عجينة بسيطة(التمرية) وعجينة دسمة(بف باستري) والتقليل من أض ا رر التجميد خلال
التخزين بالتجميد باستعمال بعض المحسنات، ويهدف البحث تأثير إضافة المحسنات مثل حمض
الأسكوربيك بنسبة ٠,٢٥ % والصمغ العربي بنسبة ١% والدهون النباتية بنسبة ١% للعجائن واثر ذلك
على التخزين بالتجميد لأزمنة مختلفة.
وتحتوي الرسالة على خمسة أبواب تشتمل على (المقدمة ، الإطار النظري والد ا رسات
السابقة ، طرق البحث والإج ا رءات ، عرض النتائج ومناقشتها وأهم التوصيات). وجاء ذلك
في:( ١٩٩ ) صفحة ومن أهم النتائج التي تم التوصل إليها هو إثبات حدوث انخفاض في نسبة
الرطوبة بعد الأسبوع الثاني من التخزين بالتجميد لعجينة الشو والعجينة المخمرة ومن الأسبوع ال ا ربع
للعجينة البسيطة والدسمة.
بالنسبة للصفات الطبيعية نجد أن إضافة حمض الأسكوربيك والصمغ العربي لهما تأثير
إيجابي في المحافظة على جودة الجلوتين ونسبته خلال فترة التخزين بالتجميد، وأثبتت الد ا رسة أن
الصفات الريولوجية (للفارينوج ا رف – الإكستنسوج ا رف) حدوث تحسن بإضافة المحسنات أدت إلى
زيادة امتصاص العجينة للماء وزيادة المطاطية خلال فترة التخزين بالتجميد، وتبين أن إضافة
المحسنات لها تأثير معنوي في معظم الصفات الحسية للعجائن أثناء التخزين بالتجميد وٕاضافتها
للعجائن المجمدة بعد الخبز الجزئي لم يعطي نتائج مقبولة خلال فترة التخزين بالتجميد.
وتوصي الباحثة استخدام حمض الأسكوربيك بنسبة ٠.٢٥ % للعجائن البسيطة وعجينة
الشو واستخدام الصمغ العربي بنسبة: ١% في العجائن المخمرة خلال فترة التخزين بالتجميد.

20

عجينة الكيك الاسفنجى(للتورت)
نســــــــــــب الخـــــــــــامـــــــــــــــــــات
النسبة
الخامة
58.5 %
خامات جافة
35.5 %
بيـــــــــــــض
6.5 %
مــــــــــــــــاء
100 %
اجمالى الخامات
نسب الخامـــــــات الجــــــــــــافـــــة
41 %
دقيق
9 %
نشا
44 %
سكر
1 %
بكنج بودر
5 %
محسن كيك
100 %
اجمالى الخامات الجافة

إعجاب واحد (1)