المواد المضافة ( الالوان الغذائية )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

المواد الملونة للأغذية
أهمية الملونات
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]1.تؤثر الملونات في نشاط الإنسان و أحاسيسه دون أن يشعر
2.اللون دليل نضج المنتج الزراعي ، عندما تتلون ثمار الزيتون بمقدار (70 – 75 %) باللون الخمري المائل للأسود و في هذه المرحلة تكون كمية الزيت في الثمرة هي الكمية المثلى للعصر ولو ترك أكثر من ذلك سوف تتأثر نوعية الزيت الناتج فترتفع حموضته.
3.ارتبطت كثير من الأغذية في ذهن المستهلك بلون محدد

  • الفكرة السائدة أن صفار البيض البلدي أغمق من صفار بيض المداجن علماً أنه يمكن للمداجن تصنيع بيض بصفار غامق بإضافة أنواع معينة من الكاروتينات الصفراء للعلف و يمكن للمداجن تصنيع بيض مائل إلى الحمرة عن طريق إعطاء الدجاج علف مضاف إليه الفاصولياء المكسيكية ذات اللون القرمزي كمصدر للبروتين.
  • لون الزبدة الطبيعي أصفر و بما أن الزبدة المصنعة لا يظهر لونها الأصفر كما يجب تقوم المصانع بإضافة الكاروتينات إليها بهدف تلوينها باللون المرغوب.
  1. يعتبر اللون دليل للحكم على جودة المادة الغذائية
  • نميز السمك الطازج عن المجلد برفع الغلاصم عند الرأس الأسماك فإذا كان لونها أحمر قاني فهي طازجة أما اللون الداكن يدل على أن السمك قديم ، سبب اللون الداكن تأكسد حديد هيموغلوبين الدم خلال فترة زمنية معينة و بوجود الأوكسجين.
  • يمكن الحكم على جودة اللحم من اللون الأحمر القاني أما إذا كان مائل للاسوداد دليل على أنها بدأت تفسد.
  1. يعبّر اللون عن تقييم مرحلة تصنيعية معينة
  • سلق البازلاء الخضراء الطازجة يؤدي إلى تفكك الكلوروفيل و تحوله إلى اللون الغامق
  1. يعتبر طريقة للحكم على نوع المادة الغذائية
    زيت الذرةßأصفر باهت ، زيت عباد الشمسßأصفر ، زيت الزيتونßأصفر مخضر، زيت القطنßأصفر محمر.
    الأغذية التي يمنع استخدام الملونات فيها منعاً باتاً
  • منتجات الحليب بأنواعه باستثناء اللبن أو الحليب المنكه
  • العسل - الطحين - السكر - الكاكاو – الشاي – القهوة
  • التوابل - عصير الفواكه المسحوق على أنه طبيعي
  • جميع منتجات الرضع
    الأغذية التي لا يستعمل فيها إلا أنواع محددة من الملونات
  • الزبدة لا يستخدم فيها إلا الكاروتينات
  • الكاتشاب لا يستخدم معه إلا الليكوبين (المستخلص من أوراق البندورة)
    الملونات لا يسمح بها إلا في أنواع محددة من الأغذية
  • الأريثروزين الذي يعطي اللون الأحمر يسمح باستخدامه للكرز المعلب المستخدم في تزييت بعض أنواع الكاتو فقط.
    ملونات يسمح باستخدامها دون تحديد الكمية المستعملة
  • الكلوروفيل - الكاروتينات - أحمر الشوندر. جميع هذه الملونات مواد طبيعية
    الأسس و المعايير التي تتعلق باللون كحالة فيزيائية
    العناصر الأساسية للون: 1. المنبع الضوئي 2. المادة المراد معرفة لونها 3. العين التي تميز هذا اللون
    لمعرفة اللون و نوعه يجب أن تتوفر العناصر الثلاثة معاً ، حيث يقوم المنبع الضوئي بإرسال أشعة معينة على المادة المراد معرفة لونها و ينعكس من المادة موجات ضوئية نحو العين ، هذا الانعكاس يسبب الإحساس باللون.
    تنتقل المعلومات عبر العصب البصري إلى مركز الرؤية في الدماغ حيث يحللها ثم يترجمها بإحساس بلون معين ، تختلف السطوح الملونة عن بعضها باختلاف أطوال موجات الضوء المعكوسة.
    تحتوي الشبكية على نوعين من الخلايا:
  1. عصوية: تتصل ببعضها البعض عددها 130 مليون خلية عصوية و هي المسؤولة عن الرؤيا الليلية و لا تميز سوى اللونين الأبيض و الأسود
  2. مخروطية: يوجد في الشبكية 7 مليون مخروط و كل مخروط هو خلية استقبال للضوء و هي المسؤولة عن الرؤيا الليلية و لا تميز اللونين الأبيض و الأسود.
    ألوان قوس قزح
    بنفسجي 380 – 420 نانو متر
    أزرق 420 - 480 نانو متر
    أخضر 480 - 540 نانو متر
    أصفر 540 - 580 نانو متر
    برتقالي 580 - 610 نانو متر
    أحمر 610 - 680 نانو متر
    الأشعة تحت الحمراء > 680 نانو متر
    الأشعة فوق البنفسجية < 380 نانو متر
    قوانين غراسمان التجميعية
    1.أحمر نقي + أزرق نقي ßبنفسجي
    2.أحمر نقي + أخضر نقي ß أصفر
    3.أخضر نقي + أزرق نقي ß أزرق سماوي
    4.أحمر نقي + أخضر نقي ß أبيض
    قوانين غراسمان التفاضلية
    1.بنفسجي + أصفر ß أحمر
    2.أزرق سماوي + بنفسجي ß أزرق
    3.أصفر + أزرق سماوي ß أخضر
    4.بنفسجي + أصفر + أزرق سماوي ß أسود
    الألوان و مشتقاتها وفق غراسمان

صفات الألوان و تأثيرها على نفسية المستهلك
الأحمر: حار - ديناميكي - مثير - وقد يكون السبب في تفضيل الأطفال له لأن الطفل لديه طاقة ديناميكية و يحب الحركة
البرتقالي: حار- حي - نافر ، تشير بعض الدراسات إلى أنه يحفـّز أنزيمات الهضم ، لذا يفضل في قاعات المطاعم أن تكون الإضاءة بلون برتقالي
الأصفر: مثير - واضح - وقور – ينمي الذهن و الذاكرة ، لذلك ينصح بالدراسة على لون مائل للاصفرار.
الأخضر: له دور هام في التوازن العصبي لذلك نلاحظ أن أغلب أسطح طاولات البلياردو لونها أخضر
أزرق: بارد - هادئ - مريح للأعصاب – يعطي شعور بالرطوبة لذلك ينصح به في غرف الاستراحة و الاسترخاء لتعلقه بلون البحر.
البنفسجي: بارد ، يندر أن يتواجد هذا اللون لوحده و إنما يوجد مع ألوان أخرى و بالتالي تطغى الألوان الأخرى عليه
ما هي الخواص التي تميز الألوان ؟
طول الموجة الضوئية (اللون نفسه) Tint: أحمر – أخضر – أزرق
شدة اللون (كثيف أو خفيف) Intensity: غامق – فاتح (كاشف)
نقاوة اللون (مشبع أو غير مشبع) Purity: باهت – حي
علاقة التركيب الكيميائي باللون

  • اللون الناتج عن أملاح البروم يختلف عن لون أملاح النحاس أو الصوديوم
  • تختلف ألوان أكاسيد نفس العنصر مثل أكسيد الحديديك (نقي) ، أكسيد الحديدوز (أحمر قاني)
  • هناك اختلاف في التركيب الكيميائي حتى في المركب الكيميائي الذي له نفس التركيب ، فإذا كان له مماكب آخر فإن هناك اختلاف في درجة اللون بين المماكبين حيث يختلف لونها عن بعضها
  • مثال الايزاتين مماكب موضعي لمركب الفتالميد لكن الأول لونه أحمر برتقالي و الثاني لونه أبيض.
    تعريف ملونات الأغذية
    عبارة عن مواد تضاف برغبة الانسان وليست بالضرورة ذات فائدة للمستهلك أو فائدة تصنيعية للمصنع ، تضاف عادةً لزيادة رغبة المستهلك بتناول السلعة الغذائية (جذب المستهلك).

أهم الأهداف التي تضاف الملونات من أجلها

  • هدف تجاري : لزيادة رغبة المستهلك في السلعة الغذائية
  • إعطاء اللون المميز للسلعة الغذائية أياً كانت : صناعة البوظة بالكرز يجب وضع لون أحمر هو لون المادة الطبيعي خاصة ً بعد إضافة المنكه للمادة حيث يستعمل اللون لإثبات النكهة ، كذلك شراب النعناع يكون بلون باهت لذا يضاف له ملون صناعي أخضر.
  • يضاف الملون أحياناً لتصحيح لون مادة غذائية و الذي يتم فقده أثناء عمليات السلق أو البسترة لبعض المواد الغذائية : البازلاء لونها أخضر أثناء السلق يصبح لونها داكن و هنا يضاف الملون كمصحح للون الأساسي ، على أن لا يستخدم هذا الأمر كوسيلة للغش كإخفاء مظاهر فساد المادة مثلاً.
  • إعطاء المستهلك شعوراً بأنه يستهلك مادة طبيعية : صفار البيض في بيض المداجن – الزبدة يضاف لها الكاروتينات.

ملاحظة: الكراميل E150 ملون صناعي من مواد طبيعية نحصل عليه من بالمعاملة الحرارية للكربوهيدرات و يقسم حسب طريقة التحضير إلى:
كراميل A: مركب نقي يحضر بالمعاملة الحرارية للكربوهيدرات بوجود او غياب القلوي أو الحمض
كراميل B: كراميل بكبريتات الصوديوم أو البوتاسيوم و يحضر بوجود بلاماءات الكبريتية
كراميل C: كراميل يحضر بوجود الأمونياك.
كراميل D: كراميل بكبريتات الأمونيوم و يحضر بوجود الأمونياك و كبريتات الأمونيوم
اللون: يتراوح من البني الغامق حتى الأسود
DJA: A – B ßغير محدد
C – Dß100ملغ/كغ
الاستعمال: الكوكاكولا – الويسكي – البيرة – الخل – الصلصات

[/size][/color]