تعريفات غذائية

الهندسة الغذائية
21

:Millard reaction تفاعل ميلارد 
يحدث تحت ظروف تفاعل السكريات المختزلة مع البروتينات أو الأحماض الأمينية، مع
حرارة مرتفعة، ونشاط مائي منخفض مكونًا صبغات التلون البني؛ مثل: صبغة الميلانويدين.
وقد تكون هذه التفاعلات مرغوبة في بعض المنتجات الغذائية، وغير مرغوبة في بعضها
. ( Franta and Beck, الآخر ( 1986
:Water Activity النشاط المائي 
أي: مقياس الكمية المتاحة من الماء السائل بالغذاء. ورياضيًا: عبارة عن النسبة في ضغط
بخار الماء في الغذاء إلى ضغط بخار الماء النقي على درجة الحرارة نفسها، وتتراوح هذه
النسبة بين صفر - ١ ( حلابو وآخرون ، ١٩٩٣ م ).
: Acceptable Daily Intake الكمية المسموح بها يوميًا 
هي: كمية المادة المضافة بالملليجرامات، التي يمكن للإنسان تناولها يوميًا على مدى الحياة،
محسوبة لكل كيلوجرام من جسم الإنسان؛ وذلك بعد مراعاة معدل الأمان (
: Quality الجودة 
هي: محصلة الخصائص والصفات التي تميز الوحدات الفردية للمركب ،وتؤثر تأثيرًا معنويًا
في تحديد درجة القبول بالنسبة للمستهلك .
أو ُتعرّف بأنها: مطابقة المنتج للمواصفات والمتطلبات؛ بما يحقق رغبات العميل أو
المستهلك.
أو: هي الأسس نفسها التي تشجع التميز في كل شيء؛ سواء أكانت في المنتجات، أم العمليات
التكنولوجية ؛وذلك لاستيفاء احتياج متوقع، أو مواصفة أداء متفق عليها طوال فترة الاستخدام
المتوقع. وتتطابق هذه المفاهيم مع مفهوم الجودة المطلوبة من السوق؛ وهي: مقدار ما تحققه
سلعة معينة من رغبات المستهلكين .كما أن الحكم على جودة سلعة ما يختلف من سوق لآخر،
تبعًا لاختلاف الأذواق والعادات الغذائية للمستهلك ( عبد الله و آخرون ، ٢٠٠٢ م

22

الكاروتينويدات:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]تعتبر مادة «الكاروتينويد» المسؤولة عن إكساب الجزر الأصفر لونه المميّز من الصبغات التي تلوّن الفاكهة والخضر، وتمنحها ألوانها الزاهية الحيّة ذات الدرجات التي تبدأ من الأصفر مروراً بالبرتقالي وانتهاء بالأحمر، كالجزر والكوسة الشتوية والقرع العسلي والبنجر. كما تحتوي بعض الخضر الخضراء على هذه المادة كالبروكولي والسبانخ والكرنب، لكن لا يظهر لونها بسبب قوة لون مادة «الكلوروفيل» الخضراء الأكثر هيمنة على ما عداها من الصبغات. وتتمتّع «الكاروتينويد» بعدد من الفوائد الصحية ذات الوظائف الحيوية المتنوّعة، أهمّها:

  • الصبغة البرتقالية (البيتا – كاروتين)، وهي مضادة للأكسدة وغنية بعدد من الفيتامينات الضرورية للجسم، كما أنه يسهل على الجسم تحويل البيتا-كاروتين إلى فيتامين (أ) المفيد في إعادة بناء الأنسجة وتكوين الهرمونات. تتوافر بكثرة في ثمار المشمش والفلفل الرومي والطماطم والبقدونس والخس الإفرنجي.
    كما ان الخضروالفاكهة الغنية بمضادات الأكسدة ا تساعد على خفض نسبة السموم والتخلّص من الخلايا الدهنية الضارّة بالجسم، الأمر الذي يعمل على تحرير الطاقة وتقليل نسبة الدهون والشحوم المتراكمة بالجسم، وبالتالي إنقاص الوزن.[/size][/color]
23

الفلافونويدات:
إن مصطلح «فلافونويد» بصورة عامة يشمل جميع مضادات الأكسدة، لذا تعدّ الأطعمة الغنية بهذه المادة من أفضل الأطعمة الصحية، والتي توجد في التفاح والشبت والكمثرى والليمون والبصل والنعناع والكرّات، كما تحتوي على العديد من الخصائص ذات الفوائد الغذائية الضرورية، أبرزها:
مقاومة البكتيريا والفيروسات الضارّة من خلال مكافحة الشوارد الحرّة المسبّبة لحالات الإلتهاب والوقاية من الإصابة بالسرطان.

24

1 - البسترة :
تعريض المادة الغذائية لدرجة أقل من ( 100 م ) و هي على أنواع سريعة , بطيئة , و خاطفة .
السريعة : ( 81 ْ – 82 ْ م ) لدقائق قليلة .
البطيئة : ( 61 ْ – 62 ْ م ) لمدة نصف ساعة .
الخاطفة : ترفع الحرارة بسرعة إلى ما قبل الغليان و يتم التبريد بسرعة .
2 - التدخين :
بالتعريض إلى أبخرة المواد الكيميائية التي تقتل كل ما هو حي .
3 - المواد الحافظة :
و هي إما مؤقتة أو دائمة و ذلك تبعا ً لتركيزها منها ما هو طبيعي مثل السكر , الملح , الأحماض العضوية . و منها ما هو صناعي و من أهم الحافظات الصناعية حمض السوربيك ( السوربات ) و حمض البنزوات ( البنزوات ) و قد تم معظمها حاليا ً مثلا ً البنزوات تصبح مسرطنة بالتسخين و دائما ً تعمل البنزوات بالأوساط الحامضية و السوربات بالأوساط المتعادلة .
4 - التعقيم :
من أهم طرق حفظ الأغذية و فيه يتم تعريض المادة الغذائية إلى حرارة تفوق الـ ( 100 ْ م ) و تختلف عن التندلة في كون الأخيرة تعتمد التعقيم على ( 100 ْ م ) لمدة 0,5 سا و تركها ترتاح لمدة 24 سا و تكرار العملية لعدة أيام مع مراعاة التبريد السريع بعد كل تعقيم و ذلك لتفجير أجسام الأياء الدقيقة حيث أن التسخين فقط يؤدي لوجود الكائنات المتكيفة مع الحرارة و انتشارها .
5 - الاختمار :
و هو كحولي أو خلي أو لاكتيكي أو تخمر حمض اللبن , حيث أن تحويل السكر الموجود في العصير ( اللاكتوز مثلا ً )إلى كحول إيتيلي بوجود بادئ مناسب يحول دون فساده و ذلك سبب إمكانية تعتيق المشروبات الكحولية .
أنواع الفساد الذي يصيب الأغذية:
الفساد الطبيعي : و هو الذي يصيب الخامة الزراعية و المواد الغذائية نتيجة التعرض للإصابات الميكانيكية و خدش أغلفتها ( فساد طبيعي ميكانيكي ) أو عدم قدرة المادة أصلا ً على تحمل التخزين ( فساد طبيعي وراثي ) .
الفساد الكيميائي : عن طريق تفاعل المادة الغذائية مع مادة العبوة مثلا ً .
الفساد الحيوي : و هو أنزيمي بفعل الأنزيمات المختلفة ( الأميلاز – الأميلو بكتين – الديكتراز … ) , أو فساد ميكروبي : أهم أنواع الفساد . أو فساد بفعل القوارض و الحشرات و غيرها من الكائنات الحية غير الدقيقة

25

الأغذيــة:
كل مادة يتناولها الإنسان عن طريق الأكل أو الشرب أو المضغ أو أية مادة أخـري تستعمل في تحضير أو تركيب الأغذيـة الآدمية ، ويستثني من ذلك المستحضرات الطبية.
تداول الأغذيــة:
أي عملية من عمليات تحضير الأغذية أو تصنيعها أو تعبئتها أو استيرادها أو تصديرها أو تسليمها أو نقلها أو تخزينها ، أو بيعها أو عرضها أو طرحها للبيع أو حيازتها بقصد التعامل فيها.
أغذية الاستعمالات الخاصـة:
أي غذاء يعد ويقدم لتلبية متطلبات حمية خاصة ناتجة عن حالات طبيعية أو وظيفية أو مرضية أو اضطرابات معينة ، وتختلف مكونات هذا الغذاء عن مكونات الأغذية العادية ذات الطبيعة المشابهة ويدخل ضمنها أغذيـة الرضع وصغار الأطفال.
الإضافات الغذائيـة:
كل مادة أو خليط من المواد لا تستخدم بذاتها كغذاء ولا تستعمل كمكون طبيعي للغذاء وتضاف للأغذية بقصد تلوينها أو تحسين مذاقها أو نكهتها أو حفظها أو تثبيت قوامها أو لأي غرض آخر مسموح به عند تداول الأغذيـة.
القيمة الغذائيـة:
مجموع ما يحتوي عليه الغذاء من مكونات طبيعية أساسية وتشمل النشويات والبروتينات والدهون والفيتامينات والمعادن والأملاح.
الأوعيـة:
أية أدوات أو معدات أو أجهزة تستخدم في تداول الأغذيـة.
العبـوات:
كل وعاء أو غلاف أو لفافة أياً كان شكلها أو تركيبها توضع أو تعبأ فيها الأغذية وكذلك المواد التي تستخدم في ربط العبوة أو غلقـها.
المواصـفات:
المواصفات القياسـية والاشتراطات والبيانات والعلامات الفنية والصحية المقررة بموجب التشريعات النافذة محلياً أو باتفاقيات دولية.
الظروف غير الصحية:
الحالات والوسائل والأوضاع التي يمكن أن تؤدي إلي تلوث الأغذيـة بالمواد المشعة أو القاذورات أو الفضلات أو أية مواد غريبة تجعل الأغذية ضارة بصحة الإنسان أو خطرة عليها أو غير صالحة للاستهلاك الآدمي.
المبيـدات:
المواد أو المستحضرات التي تستعمل للوقاية من الآفات النباتية أو لمكافحة أمراض النباتات أو الحشرات أو القوارض أو الحشائش أو الكائنات الأخرى الضارة بالنباتات وكذلك المواد أو المستحضرات التي تستعمل في مكافحة الحشـرات الضارة بالصحة العامة والحشرات والطفيليات الخارجية الضارة بالحيوانات.
الملوثـات:
أي مادة توجد في الغذاء دون إضـافتها عن قصد وتكون ناتجة من تداوله أو من تلوث بيئي يمكن أن يحدث ضرراً صحياً أو يؤثر في سلامة الغذاء أو صلاحيته.
التلوث الميكروبيولوجي:
عبارة عن وجود أحياء دقيقة ممرضة أو توكسينات تنتجها الأحياء الدقيقة علي سطح الغذاء أو بداخله أثناء إنتاج الغذاء أو تصنيعه أو حفظه أو تحضيره أو معاملته أو تعبئته أو تغليفه أو نقله أو الاحتفاظ به.
الغـش:
كل تغيير في السلعة الغذائية ذاتها إما بنزع عنصر منها أو إضافة عنصر إليها أو خلطها أو مزجها بغيرها أو بأية طريقة أخري علي نحو يغير من طبيعتها ، أو يخالف بيانات بطاقتها الغذائيـة.
بطاقة المواد الغذائيـة:
كل بيان أو إيضاح أو علامة أو مادة وصفية سواء مصورة أو مكتوبة ، أو مطبوعة أو ملصقة أو محفورة أو بارزة ، ومتصلة اتصالا ثابتاً بعبوة المادة الغذائية ، ولا يمكن نزعها أو تغييرها.
الاشتراطات الصحيـة:
مجموعة من الضوابط الواجب توافرها في محلات تداول الأغذية ، وظروف تداولها ، ووسائل النقل المناسبة لكل صنف من أصناف المواد الغذائيـة.
المخزن ( المسـتودع ):
هو مبني أو جزء منه مخصص لبقاء وحفظ المواد الغذائية مدة محددة لحين عرضـها.
وسـائل النقل:
الشاحنات والحاويات والصهاريج والسيارات أيا كان نوعها أو حجمها التي تستخدم في نقل المواد الغذائية سواء مبردة عند درجة حرارة بين الصفر وأربعة درجات مئوية أو مجمدة عند درجة 18 تحت الصفر أو عند درجة حرارة الغرفة العادية 25 درجة مئويـة.
الإفراج عن المواد الغذائيـة:
الإجازة الصادرة من البلدية بتداول المواد الغذائية بعد الكشف عليها والتأكد من استيفاءها للاشتراطات المقررة بهذه اللائحـة.

26

- ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﻁﺎﺯﺠﺔ:
ﻫﻲ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺅﻜل ﻓﻲ ﻤﻭﺴﻤﻬﺎ، ﺃﻭ ﻨﻔﺱ ﻴﻭﻡ ﻭﺼﻭﻟﻬﺎ، ﻭﻫﻲ ﺃﻏﺫﻴﺔ
ﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻟﻡ ﺘﺩﺨل ﻋﻠﻴﻬﺎ ﺃﻴﺔ ﻋﻤﻠﻴﺎﺕ ﺘﺼﻨﻴﻊ ﺃﻭ ﺘﺠﻔﻴﻑ.
- ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﻤﻌﻠﺒﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﻤﺤﻔﻭﻅﺔ:
ﻫﻲ ﻋﺒﺎﺭﺓ ﻋﻥ ﺃﻏﺫﻴﺔ ﺃﻀﻴﻔﺕ ﻟﻬﺎ ﻤﻭﺍﺩ ﺤﺎﻓﻅﺔ ﺃﻭ ﻤﻭﺍﺩ ﻤﻠﻭﻨﺔ ﺃﻭ ﻤﻭﺍﺩ ﻤﻨﻜﻬﺔ ﺒﻘﺼﺩ ﺇﻁﺎﻟﺔ
ﻋﻤﺭ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ

.
- ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﻤﺠﻔﻔﺔ:
ﻫﻲ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺘﻡ ﺨﻔﺽ ﺭﻁﻭﺒﺘﻬﺎ؛ ﻟﺭﻓﻊ ﺘﺭﻜﻴﺯ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﺍﻟﺼﻠﺒﺔ ﺒﺎﻟﻘﺩﺭ ﺍﻟﻜﺎﻓﻲ؛ ﻟﺘﺜﺒﻴﻁ
ﻋﻭﺍﻤل ﺍﻟﻔﺴﺎﺩ ﻤﻊ ﺍﻟﻤﺤﺎﻓﻅﺔ ﻋﻠﻰ ﺃﻜﺒﺭ ﻗﺩﺭ ﻤﻤﻜﻥ ﻤﻥ ﺨﺼﺎﺌﺹ ﺍﻟﻤﺎﺩﺓ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﻭﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺔ
ﺍﻟﺤﻴﻭﻴﺔ، ﻭﻗﺩ ﻴﻜﻭﻥ ﺨﻔﺽ ﺍﻟﺭﻁﻭﺒﺔ ﺇﻤﺎ ﺒﺎﻟﺘﺠﻔﻴﻑ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻲ (ﺍﻟﺸﻤﺴﻲ)، ﻭﺇﻤﺎ ﺒﺎﻟﺘﺠﻔﻴﻑ ﺍﻟﺼﻨﺎﻋﻲ

.

  • ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﻌﻀﻭﻴﺔ ﺃﻭ ﺍﻟﻁﺒﻴﻌﻴﺔ:
    ﻫﻲ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺔ ﺒﻭﺴﺎﺌل ﻁﺒﻴﻌﻴﺔ ﺩﻭﻥ ﺍﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺍﻟﻤﺒﻴﺩﺍﺕ ﺍﻟﺤﺸﺭﻴﺔ، ﺃﻭ ﺍﻟﻤﻭﺍﺩ ﻭﺍﻷﺴﻤﺩﺓ
    ﺍﻟﻜﻴﻤﻴﺎﺌﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺯﻴﺩ ﺍﻟﻨﻤﻭ، ﹸﻭﺘﺯﺭﻉ ﻓﻲ ﺃﺭﺍﺽ ﻏﻴﺭ ﻤﻌﺭﻀﺔ ﻟﻠﺘﻠﻭﺙ، ﺃﻭ ﻤﺼﺎﺩﺭ ﻤﻴﺎﻩ ﻤﻠﻭ
27

ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﻤﻌﺩﻟﺔ ﻭﺭﺍﺜﻴﹰﺎ:
ﻫﻲ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﻴﺘﻡ ﺍﻨﺘﺎﺠﻬﺎ ﺜﻡ ﺘﻁﻭﻴﺭﻫﺎ ﺒﺎﺴﺘﺨﺩﺍﻡ ﺃﺩﻭﺍﺕ ﻋﻠﻡ ﺍﻟﺘﻘﻨﻴﺔ ﺍﻟﺤﻴﻭﻴﺔ؛ ﺃﻭ ﻫﻲ
ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﻤﻨﺘﺠﺔ ﻤﻥ ﻨﺒﺎﺘﺎﺕ ﺃﻭ ﺤﻴﻭﺍﻨﺎﺕ ﻴﺘﻡ ﻓﻴﻬﺎ ﺇﺩﺨﺎل ﻋﻭﺍﻤل ﻭﺭﺍﺜﻴﺔ (ﺠﻴﻥ ﺃﻭ ﺃﻜﺜﺭ) ﻤﻥ ﻜﺎﺌﻥ
ﺤﻲ ﺁﺨﺭ ﺇﻟﻰ ﺍﻟﺘﺭﻜﻴﺏ ﺍﻟﻭﺭﺍﺜﻲ ﻟﻠﻜﺎﺌﻥ ﺍﻟﻤﺭﺍﺩ ﺘﺤﺴﻴﻨﻴﺔ ﻭﺭﺍﺜﻴﹰﺎ؛ ﻹﻨﺘﺎﺝ ﺼﻔﺔ (ﺃﻭ ﺼﻔﺎﺕ) ﻭﺭﺍﺜﻴﺔ
ﺠﺩﻴﺩﺓ ﻤﻔﻴﺩﺓ ﻟﻬﺫﺍ ﺍﻷﺨﻴﺭ

28

ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﻏﻴﺭ ﺍﻟﺼﺤﻴﺔ:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]ﻭﻫﻲ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﺘﻲ ﺘﺘﺭﺘﺏ ﻋﻠﻰ ﺘﻨﺎﻭﻟﻬﺎ ﻤﻔﺎﺴﺩ ﻭﻤﻀﺎﺭ ﺘﻠﺤﻕ ﺒﺼﺤﺔ ﺍﻹﻨﺴﺎﻥ؛ ﻓﺘﺴﺒﺏ ﻟﻪ ﺍﻷﻤﺭﺍﺽ
ﺍﻟﻤﺨﺘﻠﻔﺔ.
ﻭﻫﺫﻩ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺘﻨﺩﺭﺝ ﻀﻤﻥ ﺍﻷﻏﺫﻴﺔ ﺍﻟﻤﺤﺭﻤﺔ ﺸﺭﻋﹰﺎ ﺴﻭﺍﺀ ﺃﺜﺒﺘﺕ ﺫﻟﻙ ﺒﺎﻟﻨﺹ ﺍﻟﺸﺭﻋﻲ ﺃﻡ ﺒﺎﻟﻘﻴﺎﺱ،
ﻭﻗﺩ ﻗﺎل ﺍﷲ تعالي: [ﺤﺭﻤﺕ ﻋﻠﻴﻜﻡ ﺍﻟﻤﻴﺘﺔ ﻭﺍﻟﺩﻡ ﻭﻟﺤﻡ ﺍﻟﺨﻨﺯﻴﺭ، ﻭﻤﺎ ﺃﻫل ﻟﻐﻴﺭ ﺍﷲ ﺒﻪ ﻭﺍﻟﻤﻨﺨﻨﻘﺔ
ﻭﺍﻟﻤﻭﻗﻭﺫﺓ ﻭﺍﻟﻤﺘﺭﺩﻴﺔ ﻭﺍﻟﻨﻁﻴﺤﺔ ﻭﻤﺎ ﺃﻜل ﺍﻟﺴﺒﻊ ﺇﻻ ﻤﺎ ﺫﻜﻴﺘﻡ، ﻭﻤﺎ ﺫﺒﺢ ﻋﻠﻰ ﺍﻟﻨﺼﺏ ﻭﺃﻥ ﺘﺴﺘﻘﺴﻤﻭﺍ
ﺒﺎﻷﺯﻻﻡ، ﺫﻟﻜﻡ ﻓﺴﻕ]
(1)
، [ﻭﻴﺤل ﻟﻬﻡ ﺍﻟﻁﻴﺒﺎﺕ ﻭﻴﺤﺭﻡ ﻋﻠﻴﻬﻡ ﺍﻟﺨﺒﺎﺌﺙ]
(2)

[ﻗل ﻻ ﺃﺠﺩ ﻓﻴﻤﺎ ﺃﻭﺤﻲ ﺇﻟﻲ ﻤﺤﺭﻤﺎ ﻋﻠﻰ ﻁﺎﻋﻡ ﻴﻁﻌﻤﻪ ﺇﻻ ﺃﻥ ﻴﻜﻭﻥ ﻤﻴﺘﺔ ﺃﻭ ﺩﻤﺎ ﻤﺴﻔﻭﺤﺎ ﺃﻭ ﻟﺤﻡ
ﺨﻨﺯﻴﺭ ﻓﺈﻨﻪ ﺭﺠﺱ، ﺃﻭ ﻓﺴﻘﺎ ﺃﻫل ﻟﻐﻴﺭ ﺍﷲ ﺒﻪ ]
(3)
.[/size][/color]

29

الأغذية المعدلة وراثياً
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]هي أغذية أدخل عليها بعض التغييرات الجينية عن طريق ما يسمى بالهندسة الوراثية, حيث يتم عزل الجين المختص بسمة معينة مرغوب فيها, ثم اختيار النبات الآخر ويتم إدخال الجين فيه إلى جينوم النبات المتلقي له بحيث يندمجا معاً. وكانت الأغذية الوراثية قد ظهرت لأول مرة في الأسواق عام 1996حيث شملت هذه القائمة الأولية العديد من المنتجات وهي فول الصويا والذرة والكانولا والأرز وزيت بذرة القطن. وتحظى الأغذية المهندسة وراثياً بالعديد من النقد من بينها عدم سلامتها صحياً والمخاوف البيئية.

[/size][/color]

30

تعريفات غير غذائية
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]الإشتراكية : أن يكون عندك بقرتين تدي واحدة لجارك

الشيوعية : أن يكون عندك بقرتين فتأخذ الحكومة الأثنين و تديك شوية لبن

الفاشية : أن يكون عندك بقرتين فتأخذ الحكومة الأثنين و تبيعلك شوية لبن

النازية : أن يكون عندك بقرتين فتأخذ الحكومة الأثنين و تعدمك

الاسلاميه : يكون عندك بقرتين تحلبهم وتشرب وتطلع الفائض صدقه

البيروقراطية : أن يكون عندك بقرتين فتأخذ الحكومة الأثنين و تقتل واحدة و تحلب التانية وتدلق اللبن على الأرض

الرأسمالية : أن يكون عندك بقرتين فتبيع واحدة و تشتري ثور و بكده ينموا القطيع وتقوم بايعه و تتقاعد معتمد على الدخل

الليبراليه : تكون عندك بقرتين ممكن واحده تحلبها والتانيه تجوزها

السياسه الأمريكية : أن يكون عندك بقرتين فتبيع واحدة و تجبر التانية انها تديك لبن أربع بقرات و بعد كده تأجر خبير استشاري يفهمك هي البقرة ماتت ليه ؟

السياسه الفرنسية : أن يكون عندك بقرتين فتعمل إضراب علشان عاوز واحدة تالته

السياسه اليابانية : أن يكون عندك بقرتين فتعيد تصميمهم جينياً بحيث يبقى حجم البقرتين يساوي ضعف البقرة العادية مع مضاعفة إنتاجها اللبن خمس مرات
و تبتكر شخصية كرتونية و تسميها ( كاو كوزوني ) و تسوقها في العالم كله

السياسه الالمانية : أن يكون عندك بقرتين تعالجهم وراثيا وصحيا
بحيث تعيش الواحدة 150 سنة و تحلب نفسها و تاكل مرة واحدة كل شهرين

السياسه الأيطالية : أن يكون عندك بقرتين و أنت أصلاً ماتعرفش هما فين فتبطل تدور عليهم علشان ده وقت البريك بتاع الغدا

السياسه الروسية : أن يكون عندك بقرتين فتيجي تعدهم تلاقيهم خمس بقرات , تعد تاني تلاقي العدد اتنين و اربعين تعد من جديد تلاقي العدد رجع اتنين تبطل عد و تفتح قزازة فودكا تانية

السياسه السويسرية : أن يكون عندك متين ألف بقرة ولا واحدة منهم بتاعتك و تاخد فلوس من اصحابهم نظير الأحتفاظ بيهم

السياسه الصينية : أن يكون عندك بقرتين و في تلتميت واحد بيحلبوهم فتقوم ناشر خبر في الجريدة الرسمية عن إنعدام البطالة و تقدم صناعة الألبان و تعتقل أي صحفي يحاول نشر الأرقام الصحيحة مع تربية بقر رخيص الثمن وتوريده للشرق الاوسط

السياسه البريطانية : أن يكون عندك بقرتين مجنونتين

السياسه الهندية : أن يكون عندك بقرتين و تعبدهم

_
_

السياسه المصرية : أن يكون عندك شوية بقر عايزين يرجعوا مصر لعهد الظلم والديكتاتوريه تاني

[/size][/color]

31

أباتيت apatite
فوسفات كالسيوم طبيعي يستخدم مصدراً للفسفور وحمض الفسفوريك.

إبدال (إحلال) substitution
تفاعل يستبدل فيه بذرات عنصر ما في مركب – عدد مساو من ضرات أخرى دون أن تتغير حالة اتحاد باقي الذرات.

أحادي التكافؤ monovalent
قادر على الاتحاد بذرة واحدة من الهيدروجين أو ما يناظر ذلك.

احتراق لحظي detonation
تحلل كيميائي يبدأ بصدمة موضعية شديدة، ثم ينتشر خلال المادة في شكل موجات متزايدة السرعة.

أحماض ثنائية القاعدية dibasic acids
أحماض تحتوي جزيئاتها على ذرتي هيدروجين قابلتين للاستبدال.

أحماض دهنية أحماض أليفاتية aliphatic acids
أحماض تنتمي الى فصيلة المركبات الدهنية (الأليفاتية)

أحمر الكادميوم cadmium red
صبغة يستخدم كذلك في الطب حمضا مميزا (مشخصا)، وفي الكيمياء التحليلية دليلاً

اختبار اللهب flame test
اختبار يكشف به عن عنصر عن طريق اللون الذي يضيفه على لهب

اختزال reduction
أي تغير يؤدي الى اضافة الكترون الى ذرة أو أيون من أمثلته ازالة الأكسجين من جزئ

32

ادناء (تحلل ، انحلال) degradiation
عملية تحلل جزيئات أشباه القلويات المعقدة التركيب الى جزيئات أبسط

ارتاج (امتصاص سطحي) occlusion
استبقاء أحد الفلزات لغاز ما محتجزا فوق سطحه

ارتحال كهربائي (هجرة كهربائية) electric migration
انتقال عنصر مشحون من احد اجزاء الطول الذي هو عليه الى جزء آخر به نتيجة اختلاف الجهد الكهربائي بين هذين الجزئين، ودون ان يحدث تغير في الجهد الكيميائي.

ارتحال كهروكيميائي ( هجرة كهروكيميائية) electrochemical migration
انتقال عنصر مشحون من أحد أجزاء الطور الذي هو عليه الى جزء آخر به نتيجة اختلاف الجهود الكهربائية بين مكونات منطقتي ذلك الطور.

أرجون Argon
عنصر ورمزه Ar ، وعدده الذري 18 وهو أحد العناصر الخاملة يستخدم في ملء المصابيح الكهربائية ، ولتهيئة جو خامل في عدد من العمليات، مثل اللحام بالقوس في جو من الأرجون .

أرسين Arsine
AsH3 غاز سام لا لون له يستخدم مادة وسيطة في التخليق.

إزالة الكربون decarburization
عملية استخلاص الكربون من الطبقة السطحية للفولاذ عن طريق تسخينه في جو مناسب.

ازدواج coupling
في الكيمياء، اتحاد مركب عطري هيدروكسي أو أمين مع مركب ديازونيوم عطري لانتاج صبغة آزو.

ازمان (تعتيق) ageing
تغير في الخواص الفيزيائية لمادة ما مع مضي الوقت .

أزمرة ديناميكية dynamic isomerism
خاصية من شانها امكان وجود مادة كمخلوط متوازن يتكون من صوغين قابلين للتحول فيما بينهما، ومن ثم فان هذه الخاصية تفسح المجال أمام اعطاء سلسلتين متميزتين من المشتقات الكيميائية.

أزوريت azurite
كربونات النحاس القاعدية مصدر للنحاس يوجد في الطبيعة اما كبلورات احادية الميل داكنة الزرقة ، أو ككتل عنقودية الشكل.

أزيدات azides
أملاح حمض الهيدرازويك، وأملاح المعادن الثقيلة لهذا الحمض متفجرة وتستخدم أحيانا بمثابة بادئات.

اسالة liquefaction
التحويل من الحالة الغازية او حالة الصلابة الى حالة السيولة.

أسبستوس asbestos
سيليكات مغنيسيوم طبيعية غير نقية .

استخلاص extraction
عملية اذابة مكون او مكونات معينة من مخلوط ما باستخدام مذيب يمكنه اذابة مثل هذه المكونات وحدها.

استخلاص كهروكيميائي electro-extraction
استخلاص الفلزات من المركبات او الركازات بوسائل كهروكيميائية

33

استرات esters
مركبات عضوية يحصل عليها من تفاعل الأحماض مع الكحولات، وتناظر الأملاح غير العضوية

استرات حمضية fatty esters
احماض دهنية تحل فيها مجموعة الالكيل في كحول احادي الهيدروكسيد محل الهيدروجين الفعال.

استرجاع recuperation
عملية استرجاع الحرارة العادمة في عملية صناعية والاستفادة منها في بدء تسخين المواد الداخلة، وذلك باستخدام مبادل حراري مناسب.

استرجاع المذيب solvent recovery
تجميع مذيب ما وتقطيره بغرض اعادة استخدامه.

استرطابي hygroscopic
صفة تطلق على المواد التي تمتص الرطوبة من الجو بمجرد تعرضها له.

استشراد electophoresis
ارتحال الجسيمات (الدقائق) الغروية في سائل ما تحت تأثير مجال كهربائي.

استصلاح (تهذيب) reforming
الانحلال الحراري للمشتقات البترولية الخفيفة الذي يؤدي الى تحول البارفينات الى اوليفينات.

استعادة (استرداد) recovery
عملية تستخدم للحصول على مادة ما من الفضلات والهوالك بقصد إعادة استخدمها.

استقطاب polarization
أ‌) في الكيمياء، الحالة التي فيها تنفصل الشحنات الموجبة عن الشحنات السالبة في جزئ.
ب‌) في الكيمياء الكهربائية، الحالة في الخلية الابتدائية التي فيها تهبط الفولتية (الجهد) بعد فترة معينة من التشغيل نتيجة لتراكم منتجات التفاعل عند الالكترونات.

استقطاب كاثودي (استقطاب مهبطي) cathodic polarization
استقطاب يحدث عند الكاثود (المهبط)، نتيجة تراكم الهيدروجين عنده، او نقص في تركيز أيونات المادة المترسبة حوله. ويترتب على ذلك زيادة في الجهد اللازم للتحليل الكهربائي.

أستلة acetylation
ادخال شق الأستيل في الجزيئات العضوية المحتوية على المجموعة (OH)، أو (NH2) .

استياتيت steatite
الشكل الكتلي للطلق، وهو سيتاسيليكات المغنيسيوم الحمضية الطبيعية . يعرف أيضاً بحجر الطلق أو حجر الصابون.

أسود الأليزارين alizarin black
الصبغة السوداء في سلسلة الأليزارين.

أسود الكربون carbon black
مسحوق دقيق الحبيبات، يحصل عليه من الاحتراق غير الكامل للزيوت والغازات الطبيعية، يستخدم مقوياً للمطاط، وخضابا في البويات.

أسيتات (خلات) acetate
ملح حمض الخليك أو ناتج الأستلة لهذا الحمض من أمثلتها أسيتات الصوديوم CH3COONa

اتحادCombination
تفاعل يتم بين مادتين أو أكثر لتكوين مادة واحدة جديدة . يتم التعبير عن تفاعل الإتحاد
من الأمثلة على هذا النوع من التفاعلات تفاعل احتراق المغنيسيوم

اتزان كيميائي Chemical equilibrium
حالة تكون فيها سرعة التفاعل الأمامي مساوية لسرعة التفاعل العكسي ويعبر عادة عن التفاعل المتزن بأسهم متعاكسة .

احتراق Combustion
تفاعل المادة مع الأكسجين ، وينتج عنه طاقة .
عند حرق المادة يتكون أكسيد العنصر أو أكاسيد العناصر المحترقة .

احلال احادي Single displacement
تفاعل يتم فيه احلال عنصر نشط محل عنصر آخر أقل نشاطاً في أحد مركباته .
يتم التعبير عن تفاعل الإحلال الأحادي بشكل عام كالآتي :

احلال مزدوج Double displacement
تفاعل يتم بين مركبين ، بأن يحل الأيون الموجب من أحدهما محل الأيون الموجب في الآخر .
يتم التعبير عن تفاعل الإحلال المزدوج بشكل عام كالآتي :

اختزال Reduction
عملية تكتسب فيها الذرة أو الأيون الكتروناً واحداً أو أكثر .

34

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]الغذاء:

كل مادة تقيد عن طريق الجهاز الهضمي في نمو الكائن الحي و استمراره بالحياة و حمايته عبر تلبيته للاحتياجات الفيزيولوجية للجسم و إشباع الجوع.
و يعرّف حسب اتحاد جمعيات منتجي الأغذية في فرنسا (CIAA):
كل مادة متاحة لاستهلاك الإنسان عن طريق الفم و تحتوي على قيمة غذائية أو مستوى استساغة معينة.
تؤكد التشريعات الغذائية على أن للغذاء أهداف لابد من تلبيتها و منها:
1.تحقيق الأمن الصحي للمستهلك
2.استبعاد طرق الغش و الخداع
3.تأمين حد معين من الجودة و النوعية
و يعرّف المضاف الغذائي وفق اللجنة الدولية للقوانين الغذائية Codex Alimentarius 1963:

كل مادة غير مستهلكة عادة كمادة غذائية لوحدها و غير مستعملة كمكون أساسي في السلعة الغذائية ، هذه المادة يمكن أن تكون ذات قيمة غذائية أو لا تكون ، و التي تكون إضافتها للأغذية بهدف تقني أو لتحسين استساغتها من قبل المستهلك خلال أحد مراحل التصنيع أو التحضير أو المعالجة أو خلال مراحل التوضيب و التعبئة أو النقل و التخزين للمنتج الغذائي محدثاً تغيراً مباشراً لخصائصه ، بحيث لا تشمل هذه الإضافات الملوثات أو المواد التي تضاف بغية تحسين أو المحافظة على خصائص القيمة الغذائية للمنتج.
شرح تعريف المضاف الغذائي

  • كل مادة غير مستهلكة عادة كمادة غذائية لوحدها
    حمض الليمون /مادة حافظة/ ، أحمر الشوندر /ملون/ ، الكيتين /مادة استحلاب/ ، الكوشنيلا /ملون في مربى الورد/

  • غير مستعملة كمكون أساسي في السلعة الغذائية
    المادة التي لابد منها لتحسن السلعة الغذائية و التي تبقى في المنتج النهائي أيضاً إما على شكلها الأولي أو بشكل معدل و مختلف . مثلاً:
    الطحين مكون أساسي لصناعة البسكويت ، السكر مكون أساسي لصناعة المربيات أو الشرابات
    في حين تكون إضافة حمض الأسكوربيك للبسكويت تكون بغرض منع الأكسدة و يستخدم البكتين كمضاف للمربى للحصول على الجيليه.

  • ذات قيمة غذائية أو لا
    يستخدم الليستين كعامل استحلاب لكثير من الأغذية و هو ذو قيمة غذائية أما التارترازين فيستعمل كملون و هو لا يعطي أي فائدة تغذوية.
    كذلك حمض الأسكوربيك الذي يستعمل كمانع أكسدة له قيمة غذائية (Vit C) ، أما الغالات التي تستخدم لنفس الغاية فليس لها قيمة غذائية.

  • محدثاً تغيراً مباشراً لخصائص المنتج الغذائي
    إحداث أو خلق صفة جديدة في المنتج أي أن هناك غاية لإضافته فالتارترازين يحدث تغير في اللون و الليستين يحدث تغير القوام
    تعريف المساعدات التكنولوجية في الأغذية وفق Codex Alimentarius:
    =======================================
    المادة أو المركب الذي ليس له أي علاقة بأي آلة تصنيع أو جهاز مستخدم للإنتاج و غير مستخدم كمادة غذائية بحد ذاته (وهي صفة مشتركة مع المضاف الغذائي) و الذي يستخدم برغبة المصنـّع لتحويل المواد الأولية أو بعض مكوناتها من أجل الحصول على المنتج الغذائي النهائي و لا يمكن تلافي بقاء جزء منه أو من مشتقاته في المنتج النهائي.
    هذا التعرف مشابه لتعريف السوق الأوروبية المشتركة له مع إضافة شرط هو أن بقايا هذا المساعد التقني لا تسبب أي ضرر صحي أو تغيير ما في المنتج النهائي.

[/b][/size][/color]

35

الرقابة الصحية :
هى مجموعة من االجراءات الميدانية والمكتبية الهدف منها حماية المستهلك
و ضمان تقديم الخدمات الغذائية بأفضل الطرق والتحقق من سالمة وصالحية المواد الغذائية
لالستهالك االدمى ومطا بقتها للمواصفات والتأكد من صالحية اماكن تحضير وتصنيع المواد
الغذائية ومواقع العرض ووسائل النقل والتوزيع وكذلك التأكد من سالمة العاملين فى هذا المجال
ضمان وصول الغذاء للمستهلك بأعلى مستوى ممكن من الجودة والنوعية .
المراقب الصحى : ا
لشخص المنوط به القيام بأعمال الرقابة الصحية .
الصحة : حالة الفرد وهو فى تمام القوة والعافية من الناحية الجسمية والعقلية واالجتماعية , وليس
فقط من ناحية خلوه من االمر اض .
الغذاء: مجموعة االطعمة والمشروبات القابلة للتناول )األكل( من قبل اإلنسان عدا الدواء .
المادة الغذائية :
اى مادة مصنعة , نصف مصنعة أو طبيعية معده لالستهالك االدمى المباشر ,وقد
تستخدم فى تصنيع او تحضير او معاملة اى مادة غذائية , وال تشمل العطور والتبغ ومنتجاتة او اى
مادة تستخدم كدواء .
اإلشتراطات الصحية :
مجموعة من الضوابط والتدابير الواجب توافرها فى المنشأت التى لها عالقة
بإنتاج المواد الغذائية لضمان سالمة وصحة المواد الغذائية خالل السلسة الغذائية

36

الغذاء االامن :
الغذاء الخالى من العيوب ويتصف بكونة غير ملوث باالحياء الدقيقة الممرضة او
سمومها التى تفرزها وخاليا من الحشرات او اجزائها ومحتفظا بجميع خواصة الحسية والظاهرية
وبكامل قيمتة الغذائية .
التسمم الغذائى :
حالة مرضية تنشاء عن تناول طعام ملوث بأحد مسببات التسمم الغذائى )
ميكروبات او سمومها - عناصر معدنية سامة – مبيدات حشرية – ملوثات كيميائية (.
سلسلة الغذاء: مجموعة العمليات التى تتعرض لها المادة الغذائيةاألولية بداية من استالمها وحتى
االستهالك النهائى وتشمل االستالم , التخزين , التجهيز , الطهى , الخدمة , وادارة المخلفات .
صالحية االغذية :
ضمان ان تكون االغذية مقبولة لالستهالك االدمى طبقا لالستخدام المقصود منها
من مختلف النواحى.
التلوث :
تعرض االغذية او البيئة المحيطة بها للملوثات المختلفة .
الملوثات :
مواد غريبة عن الغذاء تنتقل من الوسط او البيئة المحيطة , وتضر بسالمة الغذاء او
صالحيتة. وتنقسم الملوثات الى ملوثات طبيعية , ملوثات كيميائية , وملوثات بيولوجية .
الملوثات الطبيعية :
اجسام غريبة يمكن تميزها بالمس او بالنظر وغالبا ما تكون مواد غير غذائية
مثل القطع المعدنية – القطع الزجاجية –الرمال –االتربة-والحشرات او اجزائها .
الملوثات الكيميائية :
مواد كيمائية توجد بالغذاء مثل السموم الفطرية التى تنتجها انواع معينة من
الفطريات فى الغذاء عند توفر ظروف بيئية مناسبة – بقايا المبيدات الحشرية – االسمدة والمخصبات
الزراعية – المعادن الثقيلة السامة كالرصاص والزئبق والكادميوم – المواد المضافة لالغذية كالمواد
الحافظة ومضادات االكسدة ومكسبات الطعم وارائحة ومواد التحلية الصناعية والمواد الملونة )
فوق الحدود المسموح بها ( المنظفات الصناعية والمطهرات الكيمائية – بقايا العقاقير البيطرية
المستخدمة فى عالج الحيوانات والمواد المشعة .
الملوثات البيولوجية :
الميكروبات سواء الممرضة او المسببة لتسسمم الغذائى بأنواعة او المسببة
للتلف وفساد الغذاء .
النظافة :
ازالة المواد غير المرغوب فيبها مثل االتربة وبقايا االغذية والقازورات والدهون . وغيرها من
المواد الكريهة .
التعقيم :
معاملة المادة بغرض القضاء على جميع الكائنات الحية الدقيقة الملوثة لها ويتم التعقيم
بالمعاملة الحرارية او بأحدى طرق التعقيم االخرى .

37

ﺗﻌﺮﻳﻒ ﺍﻟﺒﺎﺭﻛﻮﺩ
ﺍﻟﺒﺎﺭﻛﻮﺩ ﻫﻮ ﺑﻄﺎﻗﺔ ﺗﻌﺮﻳﻒ ﺍﳌﻨﺘﺞ ﰲ ﺻﻮﺭﺓ ﻳﺴﺘﻄﻴﻊ ﺍﳌﺎﺳﺢ ﺍﻟﻀﻮﺋﻲ ﺃﻥ ﻳﻘﺮﺃﻫﺎ
ﺍﻟﺮﻗﻢ ﺍﻟﻜﻮﺩﻱ ﻫﻮ ﺭﻗﻢ ﻋﺎﳌﻲ ﻣﻨﻔﺮﺩ ﻟﺘﻌﺮﻳﻒ ﺃﻱ ﺳﻠﻌﺔ ﺃﻭ ﺧﺪﻣﺔ
ﺍﻟﺮﻣﺰ ﺍﻟﻌﻤﻮﺩﻱ ﲤﺜﻞ ﺍﻷﺭﻗﺎﻡ ﺍﻟﻜﻮﺩﻳﺔ ﰱ ﺻﻮﺭﺓ ﺃﻋﻤﺪﺓ ﻟﺴﻬﻮﻟﺔ ﺍﻟﺘﻌﺮﻑ ﻋﻠﻴﻬﺎ ﻭﻗﺮﺍﺀﻬﺎ

38

التفاعلات المتبادلة

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]وهنالك العديد من التفاعلات المتبادلة بين العبوة والغذاء المعبأ والمحيط المكتنف الخارجي تشمل التأثيرات الخارجية للمحيط المكتنف الخارجي مثل درجات الحرارة والرطوبة النسبية والضوء والإجهادات الميكانيكية ، وعمليات الإنفاذية التي ترتبط بحركة الغازات مثل الأكسجين وبخار الماء وثاني إكسيد الكربون والغازات الأخرى والتي تؤدي في مجملها إلى عمليات غير مرغوبة مثل الأكسدة والنمو الميكروبي ونمو الأعفان والتغير في نكهة الغذاء والتسبب في جفافه أو ترطيبه.

كما تتم عمليات الهجرة للمكونات الكيميائية من الأسطح الداخلية للعبوة إلى الغذاء وتشمل المواد المضافة للعبوات والمونومرات وهي التي قد تتسبب في مخاطر صحية على المستهلكين[/b][/size][/color]

39

الزراعة العضوية:
تعرف الزراعة العضوية بأنها نظام إنتاجي يتحاشى -أو يستبعد إلى حد كبير-
المخصبات المركبة صناعيا والمبيدات الحشرية ومنظمات النمو وإضافات العلف
الحيواني. وتعتمد نظم الزراعة العضوية إلى أقصى حد ممكن على نظام الدورات
الزراعية (تعاقب المحاصيل) ومخلفات المحاصيل والسماد الحيواني والبقول
والأسمدة الخضراء والمخلفات العضوية للمزرعة والأساليب البيولوجية -كمكافحة

40

الاكتفاء الذاتي الغذائي
يعرف الاكتفاء الذاتي الغذائي “بقدرة المجتمع على تحقيق الاعتماد الكامل على
النفس وعلى الموارد والإمكانات الذاتية في إنتاج كل احتياجاته الغذائية محليا”.