تصنيع غذائي (خميرة الخباز )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تعتبر هذه الصناعة من أقدم الصناعات الميكروبية وذلك بسبب الحاجة الكبيرة إلى كميات كبيرة من خميرة الخباز من أجل صناعة الخبز الأمر الذي أدى إلى تطور هذه الصناعة بشكل ملحوظ , حيث يوجد في الوقت الحالي طريقتان رئيسيتان لإنتاج خميرة الخباز هما :

  • طريقة الوجبات Batch method وهي الأقدم والأكثر انتشارا .
  • الطريقة المستمرة Continuous method وهي الطريقة الأحدث في إنتاج خميرة الخباز إلا أنها تحتاج إلى تقنية عالية وكادر فني مختص من أجل ضبط ظروف الإنتاج بالشكل المطلوب مما أدى إلى الحد من انتشار هذه الطرقة مقرنة بطريقة الوجبات .
    تتضمن عملية إنتاج خميرة الخباز استعمال المولاس النقي المعقم كمادة أولية وذلك بعد إخضاعه لعدة خطوات من أجل تهيئته لإنتاج الخميرة , حيث يتم ضخه إلى خزان التخمر ويلقح بالخميرة وتضاف إليه المواد الكيميائية المغذية كما تجري له عملة تهوية فعالة الأمر الذي يؤدي إلى توجيه النشاط الحيوي باتجاه تكاثر الخلية عوضا عن إنتاج الكحول الإيثيلي , كما يجب ضبط درجة حرارة التخمر وإبقائها في الحدود الملائمة لعمل الخميرة ( 30م ) لأن ارتفاع الحرارة يؤثر على نشاط الخميرة .

الشروط العامة الواجب توافرها في إنتاج خميرة الخباز :
1- الخميرة : لقد تم انتخاب سلالات من Saccharomyces وهي ذات خلايا كروية أو بيضاوية أو إهليجية الشكل ويمكن أن تشكل ميسيليوما كاذبا , وتتكاثر هذه الخميرة لا جنسيا بواسطة البرعمة متعددة الجوانب وهذا الأمر له أهمية بالغة إذ يمكننا من المحافظة على سلالات ذات صفات زرعيه ثابتة.
ومن أهم الشروط الواجب توافها في الخميرة :
أ‌- أن تكون ذات قدرة عالية على تخمير السكريات الموجودة في العجينة .
ب‌- ذات قابلية للتوزع في الماء بسهولة .
ت‌- مقاومة للتحلل الذاتي وذات سرعة نمو عالية .
ث‌- ذات مظهر جيد وقابلية جيدة للتخزين

2- وسط النمو : وهو الوسط المستخدم لإكثار خلايا الخميرة والمادة الركيزة لهذا الغرض هي المولاس سواء كان مصدره قصب السكر أو الشوندر السكري , ويفضل عادة استخدام مخلوط عن مولاس القصب والشوندر , ويجب أن يحتوي وسط النمو على المواد الكيميائية الهامة لنمو خلايا الخميرة مثل كبريتات الأمونيوم والفوسفات إما ثنائية الأمونيوم أو فوسفات أحادية الصوديوم أو ثلاثية الأمونيوم وحمض الفسفور , كما يمكن للخميرة أن تستفيد من الأمونيا كمصدر للنيتروجين .
كما يجب توافر بعض العوامل الحيوية اللازمة لنمو خلايا الخميرة مثل الفيتامينات والتي من أهمها البيوتين ذو الأهمية البالغة لنمو الخميرة , وللأسف فإن مولاس الشوندر يفتقر لهذا الفيتامين في حين يفتقر مولاس القصب جزئيا لحمض البانتوثينيك والاينوسيتول ولهذا السبب يفضل مزج لكل من نوعي المولاس السابقين وذلك لضمان وجود العوامل الحيوية اللازمة في بيئة النمو .
ومن الجدير ذكره هنا أن مولاس الشوندر يحتوي على مركبات السلفات الهامة لخلايا الخميرة .

3- ضبط رقم الحموضة PH : يجب ضبط رقم حموضة وسط النمو والمحافظة عليها في حدود 4.5-5 وهي درجة الحموضة المثالية لنمو خلايا الخميرة وتكاثرها ويتم ذلك باستخدام حمض الكبريت أو حمض كلور الماء أو باستخدام هيدروكسيد الأمونيوم أو كربونات الأمونيوم .

4- درجة الحرارة : يجب المحافظة على درجة حرارة التخمر في حدود 30م لأن ارتفاع الحرارة يؤثر على نشاط الخميرة وبالتالي يتوجب علينا تزويد جهاز التخمير بأنابيب تبريد كافية داخل محيط الجهاز أو التبريد بواسطة المبادلات الحرارية واستعمال معدات تنظيم حرارية آلية , ومن المعروف أن النشاط الإستقلابي للخميرة ينتج كمية كبيرة من الطاقة مما يحتم ضرورة التخلص منها حفاظا على نشاط الخميرة .

5- التهوية : من المعروف أن الخميرة تعمل على تخمير السكريات في الشوط الهوائية منتجة الكحول الإيثيلي ولما كان الهدف من هذه العملية هو إكثار خلايا الخميرة فيجب توفير تهوية جيدة داخل خزانات التخمير لتحويل النشاط الحيوي للخميرة نحو التكاثر .
وتبلغ كمية الهواء الفعلية اللازمة نحو 1.4قدما مكعبا في الساعة / كيلو غرام من الخلايا وعادة يعمد إلى تقليل ضغط الهواء قرب نهاية فترة التخمير وذلك بهدف المساعدة على إنضاج الخلايا ولإبقاء الخميرة على شكل معلق لحين فصلها من الوسط .

أهم الخطوات المتبعة لتهيئة وسط النمو :
كما ذكرنا سابقا فإن المولاس هو الوسط المستخدم لإكثار خلايا الخميرة ولكن يعتبر المولاس في المقابل غير صالح بحالته الخام لاستعماله كوسط تخمر لإنتاج خميرة الخباز صناعيا وذلك بسبب:

  • احتوائه على نسبة عالية من المواد الصلبة .
  • احتوائه على مواد نيتروجينية وبعض الأملاح .
    وبالتالي يجب تهيئة المولاس بهدف ملائمتة لنمو الخميرة , وتشمل عملية التهيئة الخطوات التالية:
    1- تحميض المولاس .
    2- تعقيم المولاس .
    3- إغناء المولاس .
    4- تمديد المولاس .
    5- فرز المولاس .
    أولا: تحميض المولاس :
    يتم خفض درجة حموضة المولاس إلى 2.8-3 PH بإضافة حمض الكبريت أو حمض كلور الماء وذلك بهدف القضاء على الأحياء الدقيقة الملوثة للمولاس , إلا أن هذه الدرجة المنخفضة من الحموضة تؤثر سلبا في نمو خلايا الخميرة لذا تعدل لتصبح 5PH= وهي الدرجة المثالية لنمو الخميرة.

ثانيا: تعقيم المولاس :
يتم تعقيم المولاس بتعريضه لدرجة حرارة مرتفعة جدا 130 -140 م لمدة عدة ثواني ثم يبرد تبريدا خاطفا في قدر مفرغ .

ثالثا : إغناء المولاس :
من المعروف أن المولاس الخام غير قادر لوحده على إمداد خلايا الخميرة باحتياجاتها الغذائية وذلك بسبب افتقاره لعنصري النتروجين والفسفور بالإضافة إلى افتقاره لبعض عوامل النمو الأخرى , مما يحتم علينا تعويض النقص الحاصل في وسط النمو لضمان نمو الخميرة وتكاثرها بالشكل المطلوب , حيث يتم إضافة بعض المواد المغذية للمولاس مثل سلفات الأمونيوم وفوسفات ثنائية الأمونيوم واليوريا لتعويض نقص النيتروجين , ومن أجل تعويض نقص الفسفور يتم إضافة فوسفات أحادية الصوديوم , كما يتم إضافة بعض عوامل النمو الأخرى مثل الفيتامينات والتي أتينا على ذكرها في فقرة سابقة .

رابعا : تمديد المولاس :
يتم تمديد المولاس بواسطة الماء المعالج وذلك بهدف الوصول إلى تركيز السكر المطلوب ( 40 بالينغ ) والذي يتيح توجيه النشاط الحيوي للخميرة نحو التكاثر .

خامسا : فرز المولاس :
وهي آخر خطوة من خطوات تهيئة المولاس وتتم باستخدام فارزات المولاس التي تعمل على مبدأ التأثير بقوة الطرد المركزي والهدف من هذه العملية هو فصل الرواسب المتشكلة في المولاس وكذلك المواد العالقة فيه والتي لو بقيت ستؤثر بشكل سلبي على كفاءة عمل فارزات الخميرة , كما أنها ستؤدي إلى خفض مردود الإنتاج وازدياد فرص تلوث المنتج النهائي .

[/b][/size][/color]
خطوات إنتاج خميرة الخباز صناعيا:
تشمل عملية إنتاج خميرة الخباز صناعيا المراحل التالية :
1- مرحلة الإكثار المخبري .
2- المرحلة الإنتاجية .

3- مرحلة فرز الخميرة وتصفيتها .

أولا: مرحلة الإكثار المخبري:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]تتم هذه المرحلة ضمن المخبر الذي تتخذ فيه إجراءات النظافة والتعقيم تفاديا لأي تلوث قد يلحق بالمزرعة الأم والذي إن حصل سوف يؤدي إلى خسائر كبيرة في المادة الخام الأولية وفي المنتج النهائي وبالتالي فشل عملية التصنيع .
وتشمل هذه المرحلة الخطوات التالية :
1- زرع سلالة الخميرة الأم في أنابيب اختبار : يتم في هذه العملية أخد بعض خلايا سلالة الخميرة الأم وزرعها في دورق يحوي 100 مل من المحلول الفيزيولوجي , ثم يؤخذ 1 مل من هذا المعلق وتحضر تمديدات متدرجة Serial dilutions ثم يؤخذ 1 مل من كل أنبوب ( تمديد ) من الأنابيب الثلاثة الأخيرة ويزرع في ثلاثة أطباق بتري تحوي وسط زرعي صلب ثم تحضن بدرجة حرارة 32م لمدة 48 ساعة , ثم تزرع 10 أنابيب تحوي أغار مائل اعتبارا من المستعمرات المنتقاة من الأطباق الثلاثة السابقة وتحضن بدرجة حرارة 32م 48 ساعة ثم تحفظ في الثلاجة بدرجة حرارة 4م .

2- زرع سلالة الخميرة الأم في وعاء Freuden-Reich : يتم في هذه الخطوة أخذ بعض خلايا سلالة الخميرة المزروعة في الأنابيب السابقة وزرعها في دورق سعته 50 مل يحوي وسط مستخلص المولت Malt Extract Broth ثم يتم التحضين على درجة حرارة 32م لمدة 48 ساعة حيث يتكون راسب من سلالة الخميرة , ثم يتم زرع النمو الخلوي الناتج ضمن وعاء أكبر حجما وهو وعاء Freuden-Reich سعته 100مل وهو وعاء مصنوع من الزجاج وله غطاء مفتوح من الأعلى ويتم سد هذه الفتحة بسدادة قطنية , ثم يتم التحضين على درجة حرارة 32م لمدة 48 ساعة .

3- زرع سلالة الخميرة في وعاء كارلسبرغ : وهو وعاء مصنوع من الصلب الغير قابل للصدأ له غطاء معدني يغلق بإحكام بواسطة روابط حلزونية الشكل وهو ذو فتحة علوية تسد بسدادة قطنية , وتبلغ سعة هذا الوعاء 20 لتر.
يتم ملء وعاء كارلسبرغ بوسط زرعي مكون من 2 لتر من المولاس الذي تمت تهيئته , و1كغ من مستخلص المولت , و10غرام من فوسفات ثنائية الأمونيوم , و2غرام من كبريتات المغنيزيوم , ثم يكمل الحجم إلى 20 لتر بإضافة الماء المقطر ثم تضبط درجة الحموضة على 4.8PH= , ثم تضاف عدة قطرات من المضاد الرغوي Antifoam agent , ثم يغلق الوعاء بشكل محكم ويعقم بواسطة الأوتوكلاف بدرجة حرارة 120م لمدة 50 دقيقة ثم يكرر التعقيم مرة أخرى بعد مرور 48 ساعة لضمان منع حدوث أي تلوث , ثم يبرد إلى درجة حرارة 32م ثم يزرع بمزرعة وعاء Freuden-Reich ويحضن بدرجة حرارة 32م لمدة 48 ساعة .

تؤدي هذه العملية إلى الحصول على نمو خمائري وزنه نحو 500غرام والذي يعد بمثابة بادئ لزرع خزان البادئ النقي فيما بعد .
[/size][/color]
ثانيا: المرحلة الإنتاجية Productivity step :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]تشمل هذه المرحلة أيضا عدة خطوات تتضمن: 1- إعداد البادئ النقي .
2- مرحلة الزرع الأولي .
3-مرحلة الزرع الثانية .
4-مرحلة الزرع التجاري.

1- إعداد البادئ النقي Pure culture fermentor seed yeast :
تتم هذه المرحلة ضمن خزان البادئ النقي , وهو خزان حجمه 12 متر مكعب مزود بأنبوب حلزوني الشكل يملأ بالماء بهدف تبريد الخزان في حالة ارتفاع درجة حرارة محتوياته , كما تم تصميمه بشكل يسمح له بإجراء التعقيم الذاتي .

يتم تهيئة الخزان عن طريق غسله بمحلول هيدروكسيد الصوديوم , ثم يعقم بواسطة بخار درجة حرارته 120م لمدة 30 دقيقة , يعقب ذلك ملء الخزان ب1200لتر من محلول المولاس المعالج , و700 لتر من الماء المعالج بالكلورة , و20 لتر من محلول فوسفات ثنائية الأمونيوم 10% , و10 لتر من محلول كبريتات الأمونيوم 10% , و2 لتر من المضاد الرغوي .

تخلط المكونات السابقة بشكل جيد بواسطة جهاز مزود بمروحة , وتضبط درجة الحموضة بواسطة إضافة حمض الكبريت بشكل آلي بحيث تبلغ درجة الحموضة 4.9PH= , ثم يغلق الخزان بإحكام بتسخين محتوياته على درجة 120م لمدة 30 دقيقة ثم يبرد إلى درجة حرارة تتراوح بين 30-32م , ثم يتم زرعه بمزرعة وعاء كارلسبرغ التي تم إعدادها سابقا .

يجب المحافظة على درجة حرارة محتويات خزان البادئ النقي بحدود 30-32م طوال مدة التخمر والتي تستمر مابين 18-20 ساعة , مع مراعاة أن يكون الوسط لاهوائيا في الساعات الثلاثة الأولى بهدف تشجيع خلايا الخميرة على إنتاج الكحول الإيثيلي ضمانا للتعقيم , ثم يهوى الوسط بإمرار الهواء المعقم بشكل مرحلي .
تتراوح نتائج التخمر النهائية في هذه المرحلة مابين 200-250كغ من النمو الخمائري .

2- مرحلة الزرع الأولي Yeast fermentor generation :
تتم هذه المرحلة ضمن مخمر سعته 65متر مكعب , حيث تتم تهيئة هذا المخمر بنفس الخطوات السابقة المتبعة في خزان البادئ النقي , ثم يتم تبريده إلى درجة حرارة 30م , ثم تنقل إليه محتويات خزان البادئ النقي بشكل كامل بواسطة مضخة مارة بالمبادلات الحرارية للمحافظة على درجة الحرارة بشكل ثابت ( 30م ) , ثم تتم عملية إضافة المولاس والمواد المغذية والمضاد الرغوي ضمن تنسيق مرحلي وذلك باستعمال أجهزة تحكم آلية .

يبدأ التخمر بإدخال الهواء المعقم إلى المخمر بواسطة جهاز فرنكس وذلك بشكل متدرج حيث تزداد حاجة خلايا الخميرة للهواء مع تقدم عملية التخمر, وتستمر مدة التخمر في هذه المرحلة نحو 17 ساعة , وينتج عنها نمو خمائري قدره نحو 3000كغ .

3- مرحلة الزرع الثانية Yeast fermentor generation:
يتم إنجاز هذه المرحلة ضمن مخمر آخر أكبر حجما من السابق حيث تبلغ سعته 155متر مكب , تتم عملية تهيئة المخمر كما في السابق , ثم تنقل محتويات المخمر السابق إليه بشكل كامل , ثم يضاف المولاس والمواد المغذية والمضاد الرغوي بشكل مماثل للمرحلة السابقة إلا أن هذه المرحلة تتميز عن سابقتها بازدياد حاجة الخميرة للهواء لذلك تزداد كمية الهواء الداخلة إلى خزان التخمر مقارنة مع المخمر السابق .

يستمر التخمر في هذه المرحلة لمدة 18 ساعة , فينتج معلقا من النمو الخمائري الذي يمرر بدوره خلال الفارزات فنحصل على مركز الخميرة والذي يقدر وزنه بنحو 18 طن ثم يجري تخزينه بدرجة حرارة منخفضة ( 4م )وذلك ضمن غرف مبردة .

4- مرحلة الزرع التجاري Commercial yeast :
يتم إنجاز هذه المرحلة ضمن خزان التخمر التجاري والذي يتم تهيئته كما في السابق , ثم يتم تجزئة مركز الخميرة الناتج إلى عدد من الأجزاء حيث يستعمل كل جزء منها كبادئ لزرع خزان التخمر التجاري ( مخمر تجاري ) ويختلف عدد المخمرات التجارية من مصنع لآخر .

يتم إضافة المولاس والمواد المغذية والمضاد الرغوي إلى المخمر التجاري كما في السابق ثم يضاف جزء من مركز الخميرة الذي تم تجزئته, ثم تضبط درجة حرارة المخمر التجاري على 30م ودرجة حموضته على 4.8-5PH= .
يستمر التخمر في هذه المرحلة مدة تتراوح ما بين 17-20 ساعة وتكون فيه إضافة المواد إضافة مستمرة وكذلك الأمر بالنسبة للتهوية , وينتج في نهاية التخمر نحو 17طن من الخميرة .

[/size][/color]
خميرة البيرة
…لها عدد كبير من الفوائد ،

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”] وتتوقف طريقة استخدامها على الغرض المراد منها كما يلي
1- تستخدم الخميرة على محصول الطماطم في عمر 15 يوم من عملية الشتل وذلك لما لها من تأثير قوي على سرعة نمو الجذور وتحضر بالطريقة التالية :
يتم تخمير 1 قالب خميرة بيرة لمدة 4-6 ساعات في 10 لتر ماء ثم يخفف المحلول الى 150 - 200 لتر ماء ثم يرش على النباتات في الصباح الباكر .
يمكن إضافة عدة أشياء أخرى على الخميرة لكي تكون الرشة أكثر فاعلية ألا وهي

  • 250 سم أحامض أمينية
  • 2 قرص جيبريللين
  • 250 جم 20/20/20 + عناصر صغرى
  • 250 سم مادة ناشرة ومبلله
    بهذا تكون الرشة متكاملة بإذن الله .
    2- تستخدم الخميرة على محصول الطماطم في مرحلة نمو الثمرة وزيادتها في الحجم ( عندما يكون حجم ثمرة الطماطم كحبة الزيتون أو أكبر قليلاً ) . والغرض هو تكبير حجم الثمار وسرعة نموها ، وتستخدم بالطريقة التالية :
    يتم تخمير 5 قوالب خميرة بيرة ( القالب 400 جرام ) في برميل التسميد لمدة 6 ساعات ثم يتم إضافة 5 لتر هيويك أسيد + 5 كجم بوتاسيوم ( ويفضل ما هو في صورة نترات البوتاسيوم ) ثم يتم حقن الكمية السابقة مع مياه الري ، وهي تكفي لمساحة 1 هكتار ( 2.5 فدان ) . ولكن يجب أن يكون ري النباتات قبل هذا الحقن رية جيدة حتى لا يؤدي ذلك الى حدوث انفجار في خلايا الثمار ، ويراعى بعد هذا الحقن أن يتم رش النباتات بالكالسيوم المخلبي ، ثم حقن جرعة من الكالسيوم منفردة الى الحقل .

3- تضاف الخميرة الى بساتين الخوخ وهي مثمرة ( حجم الثمرة مقارب لحجم الليمونه أو يزيد قليلاً ) حيث تكون الثمار في هذا العمر في مرحلة كبر حجم الخلايا في الحجم ، ويتم إضافتها كالتالي :
يتم تخمير7 قوالب خميرة بيرة في برميل التمسيد على كمية مياه حوالي 20 لتر ويتم تخميرهم لمدة 6 ساعات أيضاً ، يضاف معهم 6 كجم 20/20/20 + 5 لتر هيوميك اسيد ثم يتم حقنهم الى الحقل بصورة بطيئة والكمية السابقة تكفي لمساحة 1 هكتار ( 2.5 فدان ) ، ويراعى جيدا بعد هذا الحقن أن يتم الرش بالكالسيوم منفرداً على جميع أجزاء الشجرة ( وخصوصاً الثمار ) ثم حقن الجرعة المقررة من الكالسيوم بعد عدة أيام من الحقن بالخميرة .

نلاحظ أن كل ماسبق من استخدامات الخميرة تنحصر في زيادة سرعة انقسام الخلايا وزيادة معدل نمو الثمار وزيادة حجمها .
سؤال : هل للخمير دور في زيادة معدل نضج الثمار ؟؟
الإجابة : نعم

وعلى سبيل المثال … في محصول الطماطم
تتم المعملة بالخميرة في طور بداية تلوين الثمار وتتم كما يلي :
2 قالب خميرة بيرة يتم تفتيتهم في 5 لتر ماء ثم يضاف إليهم 5 كجم عسل أسود ( مولاس ) ثم يتم وضعهم في جركن مغلق بإحكام سعته 20 لتر ثم يتم تخمير الخلطة السابقة لمدة 10 - 12 ساعات ، ويراعى تفقد الجركن كل فترة حتى لا ينفجر من قوة ضغط الهواء الداخلي الناتج من التخمر . وبعد ذلك يتم تخفيف الكمية السابقة على 300 لتر ماء ثم يتم رشها على كامل النبات .
وهناك طريقة أخرى
4 قالب خميرة بيرة يتم تفتيتهم في 20 لتر ماء ثم يضاف إليهم 10 كجم عسل أسود ( مولاس) ثم يتم وضعهم في برميل التسميد لمدة 12 - 24 ساعة ويراعة أن يغلق بإحكام حتى تعمل البكتيريا ألا هوائية على تخمير الخلطة السابقة ، ثم يتم تزويد البرميل كلية ً بالماء ثم يحقن ببطئ الى الحقل ، والجرعة السابقة تكفي لمساحة 1 هكتار ( 2.5 فدان ) .

ولكن هذه المعاملة بالخميرة مع العسل الأسود لها مخاطرها حيث تعمل الخلطة السابقة على زيادة معدل النضج بصورة كبيرة قد تخرج عن السيطرة مما يؤدي الى تلف الثمار على الأشجار أو على النباتات إذا لم تجمع بصورة سريعة جدا بمجرد نضجها .

وتستخدم الخميرة بشكل عام في محاصيل كثيرة جدا سواءً خضر أو فاكهة ، فهي تستخدم في تنشيط النمو الجذري في مراحل الحداثة في محاصيل الخضر مثل :
الطماطم - البصل - الفلفل - الباذنجان - البطيخ - الشمام - الكانتالوب - الخيار - الكوسة
وتعطي نتائج طيبة أيضاً في المحاصيل الورقية مثل :
الملوخية - والشبت - البقدونس - الجرجير -
وقد تمت تجربتها هذا العام على محصول القمح في مرحلة مبكرة من النمو ( عمر 30 يوم ) وأعطى نتائج جيدة .
ويستخدم كذلك على أشجار الفاكهة لزيادة سرعة نمو الثمار كما في
الموز - البرتقال بأنواعه - الخوخ - التفاح - المشمش ( أحياناً ) - الكمثرى .

ويستخدم أيضاً على بعض محاصيل الخضر مخلوطاً بالعسل الأسود لزيادة سرعة النضج كما في :

البطيخ - الطماطم - الشمام - الكنتالوب

عند ترك الخميرة في الماء فإنها تتحلل الى عدد كبير من الفيتامينات والأحماض الامينية ، ولكن ما هو أهم منهم جميعاً هو هرمون السيتوكينين ، والذي يعول عليه تنشيط الجذور ، وزيادة معدل النمو الخضري في الأعمار الأولى من عمر النبات ، فقد ذكر الدكتور محمد حامد إدريس في مؤلفه ( موسوعة فسيولوجيا النبات ) عن دور السيتوكينين في نمو الخضري نصاً ما يلي :

(( اما عن دور السيتوكينين فلم يثبت ان له دور فى استطالة الخلايا لكن ينحسر دورة فى التشجيع على الانقسام الخلوى من خلال تنشيطة لعمليات الامتصاص والانتقال للعناصر المعدنية وعصارة الأوعية الناقلة خاصة اللحائية وزيادة معدل إنتاج الأحماض النووية وتكوين البروتينات خاصة تكوينه لأنزيمات اختزال النترات مما يوفر المواد التى تحتاجها الخلية للانقسام وتكوين البروتوبلازم الجديد الذى يكفى للخليتين البنويتين ))

أما عن دوره في النقسام الخلوي فقد ذكر نصاً ما يلي :

(( السيتوكينين Cytokinesis : يؤثر السيتوكينين على الانقسام الخلوي بالثمرة خاصة خطوة (تضاعف DNA ) وأدت المعاملة به أيضاً إلى زيادة حجم حبات العنب اللابذرى إلى ثلاث أضعاف الحجم العادي عندما عوملت الثمار بتركيز 100-500 جزء فى المليون , وتأخرت سرعة نضج ثمار المشمش بعد معاملتها بالبنزيل ادينين بعد جمعها عند اكتمال النمو (BA بتركيز 100 جزء فى المليون ) . ))

ومما سبق ينكشف الإبهام عن طبيعة عمل الخميرة كمنشط للنمو الخضري والثمري .

أما بالنسبة لإضافة الخميرة مع المولاس ( العسل الأسود ) فهي تعمل على زيادة النضج وذلك لأن البكتريا الاهوائية بمساعدة الخميرة تعمل على تحلل العسل الأسود وينطلق من ناتج التحلل هرمون الأيثلين ، وهو الهرمون المسؤول عن زيادة سرعة النضج نتيجة عمله على زيادةى سرعة تنفس الثمار ، وقد ذكر استاذنا الفاضل أ / د . محمد حامد ادريس في موسوعة النبات الفسيولوجية نصا ما يلي :

(( الاثيلين : عرف بهرمون النضج وفى عام 1954 طرح العلماء سؤالاً للبحث هو هل الاثيلين نتيجة لعمليات النضج أو انه سبب لها ؟
اثبت Leapold 1964 أن الاثيلين هو المسئول عن ذروة التنفس وانه حتى فى المانجو يخرج اثيلين بكميات كافية فى مرحلة ما قبل الكليميكتريك لتسبب حدوث الكليمكتريك بها , وقد أشار Hansen 1967 أن للاثيلين دورا فى إحداث الحث على النضج الخاص بالنضج ولابد أن تتأهل الثمرة فسيولوجيا لحدوث هذا التأثير قبل أن يتمكن الاثيلين من إحداث الحث وقد وجد أن الاثيلين ينشط إنتاج الجديد من mRNA اللازم لتكوين أنزيمات معينة ضرورية للتفاعلات الخاصة بالنضج وقد اتضح أن إيقاف تمثيل البروتين باستخدام Cycloheximide يحدث منع لإنتاج الاثيلين الطبيعي بالنبات ومن ثم يمنع تقدم الثمرة نحو عقد النضج . وتتشابه العمليات البيوكيميائية الخاصة بنضج الثمار فى نواحي كثيرة بتلك الخاصة بتساقط الأوراق والشيخوخة وربما يفسر لنا تأثير الاثيلين على إنتاج إنزيم IAA Oxidase فى طور اكتمال نمو الثمرة وضرورة انخفاض مستوى الاكسين الطبيعي بالثمرة عند اكتمال نموها.))

[/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2

إنتاج الخميرة الجافة النشطة
================

والتي تستخدم بكثرة في المنازل في تصنيع الحلويات وبعض الأنواع من الخبز الخاص . وكانت هذه الخميرة تستورد من الخارج حتى وقت [COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]قريب نظراً لضرورة اتخاذ بعض الاحتياطات الضرورية عند تعبئتها خاصة إحلال ثاني أكسيد الكربون محل الهواء في حيز التعبئة مما يستلزم ماكينة تعبئة خاصة للمنتج . وهذه الماكينة تقوم بالتعبئة آليا دون تدخل الأيدي البشرية وهي ذات تكنولوجيا عالية إلا انه مع زيادة التقدم التكنولوجي زادت هذه الماكينات في الانتشار مما ادي إلي رخص ثمنها وبالتالي من الممكن شراءها واستخدامها في كثير من المشروعات الصغيرة ومنهم المشروع موضوع الدراسة .
: الخامات
الخامات اللازمة لإنتاج 1 طن خميرة جافة نشطة
• مولاس ( 8طن).
• أمونيا(25%) ( 450كجم).
• فوسفات ثنائي الأمونيوم( 84 كجم).
• حمض كبريتيك (96%) ( 84 كجم (.
• مضاد للرغوة ( 8 كجم).
• مستحلب ( 20 كجم ( .
• هيبوكلوريت صوديوم ( 5.7 كجم ).
• ثاني أكسيد الكربون (يستخدم عند التعبئة).
رابعا : المنتجات
أنتاج خميرة جافة نشطة
خامسا : العناصر الفنية للمشروع
(1) مراحل التصنيع

  1. يحضر الوسط الغذائي بتخفيف المولاس إلي 25% سكر ويتم عمل معالجة له ثم بعد ذلك توضع الإضافات والمواد الغذائية الأخرى اللازمة لنمو الخميرة .
  2. يتم تجهيز البادئ في المعمل للحصول علي 0.6-1.2 كجم خميرة .
  3. يتم وضع البادئ الذي تم تحضيره في المعمل في مخمر سعته 13م3 مزود بمصدر هواء وينتج خميرة مقدارها 250كجم بعد 22 ساعة .
  4. توضع الكمية السابقة في مخمر هوائي سعته 33م3 وينتج خميرة مقدارها 1900كجم بعد 18ساعة .
  5. توضع الخميرة الناتجة من المخمر الكبير في خزان سعته 7.8م3 مزود بقلاب وجاكت ثنائي للتبريد (درجة حرارة الماء 4ºم)(تخزين).
  6. يتم فصل الخميرة ثم غسلها بالماء (تركيز 27%).
  7. يتم تخزين الخميرة .
  8. يعمل مستحلب لمحلول الخميرة بإضافة مواد استحلاب .
  9. يعمل ترشيح للمستحلب .
  10. يجفف المنتج بالهواء الساخن تحت تفريغ أو التجفيف بالتبريد لإنتاجه علي شكل حبيبات .
  11. يعبأ المنتج بماكينة تعبئة أوتوماتيكية في وجود ثاني أكسيد الكربون في عبوات سعة 200جرام .
    تسلسل عمليات إنتاج الخميرة الجافة (النشطة)
    [/size][/color]

(جمال الدين عبد العظيم) #3

الخميرة الموجودة بالاسواق عبارة عن خلايا خميرة حية جافة في حالة سكون لعدم وجود غذاء وماء التي تجعلها تنمو
فعند توفر الماء مع قليل من السكر يحدث امتصاص للماء وتفرز انزيمات تحلل السكر وتنتج غاز ثاني اكسيد الكربون وماء ومواد اخري وتنشط وتكبر ثم تنقسم الخلية الواحدة الي خليتين والاثنين الي اربعة وهكذا يحدث تكاثر سريع جدا تنتج غاز ثاني اكسيد الكربون وعند وضع الخميرة في الدقيق تستمر في نشاطها وتتكاثر وتتغذب علي العجين وينتفش العجين ثم يخبز
ويجب توفير درجة حرارة مناسبة للنمو والتكاثر وتعتبر درجة حرارة 41 م مثالية واذا زادت الي 54 م تصاب بصدمة وتموت

الخميرة من الناحية الغذائية
================

عبارة عن مادر بروتينية عالية المحتوي من الفيتامينات وخصوصا فيتامين (ب)
وتعتبر مصدر اساسي للبروتينات احادية الخلية single cell proteinوتحتوي احماض امينية اساسية عالية المحتوي من الفيتامينات ولها دور في عمليات التمثيل الغذائي في الجسم وتعتبر الخميرة غنية بالاحماض النووية DNA – RNA وهذة القواعد مهمة لنشاط الاستجابة في جهاز المناعة في جسم الانسان (نشاط خلايا T-cell)
بها نسبة من العناصر مثل الفوسفور - البوتاسيوم - الزنك -الحديد -
ولذلك تعتبر مصدر طبيعي وغني بالفيتامينات والمعادن والبروتينات
ويجب تحذير مرضي النقرص من تناول الخميرة لوجود قواعد بيورينية تساعد علي زيادة تكوين حامض اليوريك في المفاصل وبذلك يزداد الالم

المكونات ---------------------- خميرةالبيرة ----------------خميرة جافة ( الخباز )
طاقة ------------------------------25جرام -----------------21جرام
بروتين -----------------------------3 جرام ------------------3 جرام
كالسيوم ------------------------17ملجرام ------------------7ملجرام
فوسفور-------------------------140ملجرام -----------------103ملجرام
صوديوم -------------------------10 ملجرام ---------------------4
بوتاسيوم -----------------------152ملجرام --------------------160
حديد ----------------------------1.4ملجرام ---------------------1.6
زنك ------------------------------0.6ملجرام ----------------------0.5
فيتامين ب1 ---------------------1.25ملجرام ---------------------0.18
فيتامين ب2-----------------------0.34-----------------------------0.4
فيتامين ب6-------------------------0.4 ---------------------------0.16
نياسين ------------------------------3.2 ---------------------------3.2
حمض الفوليك -----------------------313----------------------------304

الحبوب التي تباع في الصيدليات

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]RNA =============204
DNA==============24
فيتامين ب1------------------36ميكروجرام
ب6---------------------------120ميكروجرام
ب12--------------------------12ميكروجرام
بانتوثينك اسيد --------------150ميكروجرام(نوع من انواع فيتامين ب)
بيوتين ------------------------3ميكروجرام
الخميرة الجيدة تعطي طعم مر نوعا ما عند تناولها

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #4


(جمال الدين عبد العظيم) #5

تنظيم شخصي لافضل المواضيع بحسب عدد المشاهدين للموضوع (جمال عبد العظيم 00966559038655) (gamalh2020@hotmail.com)
ارجو من له ملاحظات علي تلك المواضيع كتابة الملاحظات للوصول الي اعلي قدر من الفائدة