[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”]المربى والجيلى والمرملاد هى مجموعة من المنتجات الغذائية التى تصنع أساسا من الفاكهة الكاملة والمجزأة بعد إعدادها وقد يستخدم أجزاء الثمار كاملة أو جزء منها مثل القشور(النارنج) أو اللب أو العصير مع إضافة السكروز أو خليط من السكروز والجلوكوز والفركتوز ثم تجرى عملية طبخ حتى يتبخر جزء كبير من الماء مما يؤدى إلى انخفاض فى نسبة الرطوبة وزيادة الضغط الأسموزى مما يجعل المنتج بيئة غير صالحة لنمو الإحياء الدقيقة – لذلك تعتبر احدى طرق الحفظ المستديم كما قد يستخدم فى صناعتها بتلات الزهرة ( الورد ) وكذلك بعض الخضروات مثل الجزر .
وتعتبر المربى والمرملاد من أكثر الصناعات الغذائية انتشاراً سواء على مستوى صغير على أيدى ربات البيوت أو فى مزارع الفاكهة أو على مستوى المصانع الغذائية – هذا بالإضافة إلى الفاكهة أو الخضار والسكر كخامات أساسية فى هذه الصناعة فإنه قد تضاف بعض المستحضرات التجارية لتعديل القوام مثل إضافة البكتين إلى أنواع الفاكهة الفقيرة فى محتواها من البكتين مثل الفرولة كما يضاف حامض الستريك لتعديل نسبة الحموضة فى الفاكهة قليلة الحموضة .
بالإضافة إلى بعض الألوان ومركبات النكهة المسموح باستخدامها حسب التشريعات الغذائية .
تعاريف :-
المربى السليمة preserves - أو المهروسة jam
هى مخلوط من السكر والفاكهة الكاملة أو المجزأه أو المهروسة بحيث تكون نسبة الفاكهة إلى السكر 1.25 : 1 بالوزن أو 1: 1 بالوزن – ويضاف إليها بكتين وحامض عادة حامض ستريك ويركز هذا المخلوط بالحرارة حتى تصل نسبة المواد الصلبة الذائبة فى الناتج النهائى 65 % .
الجيلى jelly :-
هو مخلوط مكون من عصير طبيعى للفاكهة والسكر والبكتين والحمض بنسب معينة بحيث يحدث اتزان بينهم يعطى الحالة الجيليه المطلوبة وتركيز المواد الصلبة الذائبة فى الناتج النهائى 65% .
المرملاد marmalade :-
هو عبارة عن جيلى محضر من ثمار الموالح ومعلق به أجزاء دقيقة من قشور الموالح على هيئة شرائح عالقة فى جميع طبقات الجيلى بصورة متجانسة .
صناعة المربى :-
يمكن استخدام أنواع عديدة من الفاكهة لصناعة المربى وأكثرها انتشاراً في مصر البلح والمشمش والفراولة والتين والخوخ والكمثرى كما تستخدم بعض أنواع الخضر كالجزر وكذلك بتلات الورد كما تستخدم مخلوط من الفواكه لصناعة المربى التي تسمى مربى كوكتيل .وأساس صناعة المربى هي تكوين الحالة الجيلية وهى عبارة عن طبقة متماسكة رجراجة تعتمد على تركيز كل من السكر والبكتين الحامض .
وتتلخص خطوات الصناعة في الأتي :-
1- تجهيز الخامات :-
وتشمل الفرز والغسيل كما فى الفراولة والكمثرى وإزالة البذور كما فى المشمش والخوخ والبرقوق كما تشمل إزالة البتلات من التخت الخضرى كما فى الورد وقد تقشر بعض الفواكه أو تقطع إلى أجزاء أو قد تهرس وفى الحالة الأخيرة تغلى الثمار الصلبة مع قليل من الماء لتسهيل عملية الهرس التى تتم بضغط الثمار فى مصافى ذات فتحات وفى الثمار اللينة يتم الهرس بدون التسخين أو إضافة الماء .
2- إضافة السكر :-
تختلف نسبة السكر باختلاف نوع الفاكهة ودرجة نضجها إذ من المعتاد أن يضاف السكر إلى الفاكهة المجهزة بنسبة 1: 1 وزنا كما فى حالة الفراولة والبرقوق والمشمش كما قد تقل نسبة السكر عن هذا المقدار فى حالة الفاكهة الحلوه قليلة الحموضة كالخوخ والبلح وبعض أنواع العنب فتكون نسبة الفاكهة إلى السكر 1: 1.25 وزنا – والسكر المستخدم هو السكروز وأحياناً يستخدم مع السكروز جلوكوز أو خليط من الجلوكوز والفركتوز .
3- الطبخ :-
تقوم عملية الطبخ بغرضين :-
الأول :- هو مزج السكر بالفاكهة مزجاً تاماً وتشبع قطع الفاكهة بنفس التركيز من السكر .
والثاني :- هو تبخير جزء من الماء وتركيز المخلوط إلى الحد المطلوب وتجرى عملية الطبخ في أواني مفتوحة تحت الضغط الجوى العادي إلا أن الطعم واللون يتأثران نتيجة لعمليات الأكسدة ونتيجة لارتفاع درجات حرارة الطبخ – لذلك من الأفضل أن تتم عملية الطبخ تحت تفريغ هوائي حيث يساعد ذلك على خفض درجة الغليان ووقف عمليات الأكسدة نتيجة لغياب الأكسجين .
ويمكن تحديد نقطة انتهاء الطبخ وبالتالي الوصول للتركيز المطلوب (65% ) .
عن طريق :-
- استخدام الرفراكتوميتر.
- قياس درجة حرارة المربى حيث تصل إلى 105 – 106 ْ م .
- اختبار الملعقة ومشاهدة تساقط المحلول على شكل نقط متقطعة .
- توقف تكون الريم على سطح المربى .
4- إضافة البكتين : -
وذلك فى حالة الفاكهة الفقيرة في البكتين مثل الفراولة – ويضاف البكتين بواقع 3-4 جم /كيلو سكر مستخدم – وينصح بإضافة البكتين على صورة معلق فى قليل من الماء عند نهاية عملية الطبخ .
5- إضافة الحامض العضوى :-
الحمض العضوى مهم فى تكوين الحالة الجيلية للمربى بالاشتراك مع السكر والبكتين كما يساعد على عدم حدوث التسكر بالإضافة إلى أنه يساعد فى حفظ المربى لأنه يزيد الحموضة فيمنع نشاط الكائنات الدقيقة ويضاف الحامض بنسبة 2-3 جم /كيلو سكر مستخدم .
6- تعبئة المربى وحفظها :-
تعبأ المربى وهى ساخنة (90 ْم ) إما فى علب صفيح أو فى برطمانات زجاجية – وعادة عند التعبئة في البرطمانات الزجاجية – يتم تعقيمها بواسطة البخار فى مصانع الأغذية بحيث تصل درجة حرارة البرطمانات إلى 70 ْم وهى كافية للقضاء عل خلايا الخميرة وجراثيم الفطريات ثم التعبئة الساخنة والتغطية بالغطاء المناسب مع قلب البرطمان على خط الإنتاج لتعقيم الغطاء ثم يعدل البرطمان كل ذلك يتم أتوماتيكيا على خط الإنتاج حيث تتعرض العبوات بعد ذلك لبخار حرارته مرتفعة كعملية بسترة نهائية ثم التبريد بالماء على حصيرة التبريد بعدها يعبأ فى العبوات الكرتونية هذا وتحدد التشريعات الغذائية بإضافة مادة حافظة للمربات مثل بنزوات الصوديوم بتركيز 0.1 % .
خطوات تصنيع بعض أنواع المربات :- - مربى الجوافة – مربى الفراولة – مربى البلح – مربى الجزر انظر الكتاب .
- مواصفات الربى الجيدة .
صناعة الجيلى :-
يعتبر الجيلى حالة غروية يشترك فى تكوينها البكتين والسكر والحامض بنسبة معينة حيث يحدث اتزان بين هذه المكونات للوصول إلى الحالة الجيلية ويصنع الجيلى أساساً من عصائر الفاكهة التى تحتوى على نسبة عالية من البكتين والحامض – وقد تضاف هاتين المادتين فى حالة العصائر الفقيرة فيهما ويضاف السكر ثم يجرى عمليات الطبخ والتركيز حتى الوصول إلى الحالة الجيلية وقد يصنع الجيلى بدون استخدام عصائر الفاكهة الطبيعية وذلك بإضافة المكونات الأساسية من بكتين وسكر وحامض إلى الماء بالنسبة المتوازنة مع استخدام لون صناعى ومواد مكسبة للطعم والنكهة والرائحة ويسمى فى هذه الحالة بالجيلى الصناعى .
مكونات الجيلى :-
1- البكتين :-
يوجد البكتين فى النباتات وخصوصاً الثمار وتتميز بعض أنواع الفاكهة بإرتفاع محتواها من البكتين مثل التفاح والموالح بينما ينخفض البعض الأخر فى محتواه منه مثل التوت والفراولة – البكتين عبارة عن كربوهيدرات عديدة ؟ وحدة تكوينها حامض الحلاكتويورنيك مرتبطة مع بعضها برابطة جلايكو سيدية من نوع الفا
( 1-4 ) ويوجد فى صور عديدة أهمها البروتوبكتين وهو مركب غير ذائب يشترك فى تكوين الجدار اللاحم بين الخلايا للثمار ويوجد بنسبة عالية في الثمار الغير ناضجة ويتقدم النضج تتحلل بفعل الإنزيمات البكتينية إلى مركبات بكتينية أكثر قابلية للذوبان فى الماء وبالتالى تكسب الثمار طراوتها وأهمها البكتين وحامض البكتيك وحامض البكتينك .
وللمواد البكتينية خاصة تكوين جيلى فى وجود السكر والأحماض ونظرية تكوين الحالة الجيلية تعتمد على أن جزء البكتين ينتشر فى الماء مكونا حقل سالب الشحنة ويعمل تركيز السكر أو المواد الصلبة على زيادة ثبات البكتين فى الماء وذلك كعامل هدرنة أما أيونات الأيدروجين من الحامض فتعمل على الوصول إلى حالة اتزان فى الخليط عن طريق معادلة الشحنات .
2- السكر :-
السكر المستخدم هو السكروز ويمكن استخدام خليط من السكروز والجلوكوز والفركتوز – يضاف السكر بنسبة 1: 1 للعصير الرائق عادة ويكون تركيز السكر (المواد الصلبة الذائبة الكليه ) فى المنتج النهائى للجيلى من 65 -70 % وتتوقف كمية السكر المستخدمة على درجة ال pH حيث ان
هناك علاقه عكسية بينهما عند ثبات نسبة البكتين – كما أن هناك علاقة عكسية بين نسبة السكر والبكتين عند ثبات درجة تركيز أيون الأيدروجين ( pH) .
3- الحامض :-
وهو مكون هام فى تكوين الحالة الجيلية ويعتبر حمض الستريك اكثر الاحماض العضويه استخداما. ونتيجه لاستخدام الحامض يتغير رقم الـ pH للجيلي الناتج – ورقم الـ pH المطلوب لتكوين الجيلى هي 3.4 – 3.5 – عند زيادته عن ذلك يزداد صلابة الجيلي الناتج . كما يجب الا ينخفض الـ pH اكثر من ذلك حتي لا يتسبب في انتاج جيلي غير متماسك حيث يسيل تماما اذا انخفض الي اقل من 3.1 .
توازن مكونات الجيل :-
تتلخص الظروف الملائمة لتكوين الجيل عند اتزان مكوناته كما يأتى :-
1- الاتقل نسبة البكتين فى الجيلى النهائى عن 0.7 – 1% .
2- أن تكون درجة ال pH بين 3.4 – 3.5 .
3- الاتزيد نسبة السكر عن 68 – 70 % مواد صلبة ذائبة فى الناتج النهائى .
خطوات صناعة الجيلى :-
1- استخلاص العصير :-
لا تختلف عما سبق ذكره فى موضوع عصير الفاكهة .
2- ترشيح العصير
وهى عملية يتوقف عليها المظهر الرائق للجيلى – وأفضل طريقة للترشيح هى استعمال الاسبستوس فى الألة التى سبق شرحها .
4- إضافة البكتين والسكر والحامض بالكميات المتوازنة .
5- الطبخ والتركيز :-
ويتم بالتسخين حيث يتم اثناء الطبخ:
- إذابة السكر .
- المساعدة فى إتمام الاتحاد بين والبكتين والحمض لتكوين الحالة الجيلية .
- تحويل السكر إلى سكريات أحادية أقل قابلية للتبلور بمساعدة الحامض فلا تحدث ظاهرة التسكر .
- عملية التسخين تساعد على تجمع الغرويات على السطح على شكل ريم يمكن فصلها .
- وتتم بعملية الغليان تركيز المواد الصلبة الذائبة إلى الدرجة التى يمكن أن تتم عندها تكون الحالة الجيلية عند برودة الخليط .
ويمكن تحديد نقطة انتهاء الطبخ بنفس الطرق السابقة ذكرها فى حالة المربى .
خواص الجيلى الجيد :-
1- أن يكون صافى اللون رائق شفاف .
2- أن يكون ذو قوام متماسك رجراجاً دون إسالة .
3- أن يكون محتفظا ً بشكل الأنية المعبأ فيها بعد إزالتة منها .
4- أن يتوفر به طعم ورائحة الفاكهة المستخدمة فى صناعته .
5- أن يكون سطحه أملس ذو حواف حادة عند قطعه بالسكين .
أهم العيوب التى تظهر بالجيلى :-
1- عدم صفاء المظهر لعدم ترويق العصير أو لوجود شوائب بالسكر أو لعدم فصل المواد الغروية عند تجمعها أثناء التركيز .
2- خشونة الجيل : لزيادة البكتين عن الحد المناسب أو نقص كمية السكر على حساب زيادة البكتين أو الحامض .
3- التسكير : لقلة الحامض وعدم تحلل نسبة من السكريات أثناء الطبخ أو قلة مدة التركيز .
4- سيولة الجيلى : لعدم توازن مكوناته خاصة زيادة تركيز الحامض ووصول درجة ال pH إلى أقل من 3.1 .
صناعة المرملاد :-
لا تختلف صناعة المرملاد اختلافا كبيرا عن صناعة المربى إلا فى عملية تجهيز الخامات المستخدمة – ويقتصر صناعة المرملاد على ثمار الموالح حيث ينتج المرملاد الحلو وهذا يحضر من البرتقال والمرملاد المر ويصنع من النارنج .
وتتمثل خطوات الصناعة فى :-
1- انتخاب الثمار المناسبة وفرزها جيداً مع الغسيل الجيد ثم تقشر وأحيانا تبشر الثمار للتخلص من الطبقة الزيتية الموجودة بها حتى لا تؤثر على الطعم .
2- يعصر اللب ويرشح العصير ويتم ترويقة كما سبق ذكره فى المحاضرات السابقة أما القشور فعادة يستخدم منها الثلث أو الربع وتقطع إلى شرائح رفيعة ثم تسلق للتخلص من جزء من مراراتها .
3- يضاف السكر بواقع 1.5 :1 بالوزن سكر : عصير + قشور ويضاف حمض الستريك بنسبة 3جم /كيلوجرام سكر مستخدم مع ملاحظة إضافة السكر إلى العصير فقط فى البداية مع إجراء الطبخ حتى قرب انتهاء التركيز عندها تكون درجة الحرارة 102 ْم عندها تضاف القشور ويكمل الطبخ حتى تصل إلى درجة النهاية عندها تكون درجة الحرارة 105 ْم .
4- بعدها يعبأ المرملاد فى برطمانات زجاجية وتتبع نفس الخطوات مثل ما سبق ذكره فى المربى .
مميزات المرملاد الجيد :-
1- جيد فى طعمه ولونه ورائحته ومماثلا للفاكهة المصنع منها .
2- أن يكون شفافا ً ورائقاً والشرائح معلقة بصورة منتظمة التوزيع فى جميع أجزاء الإناء المعبأ به .
3- أن يكون هلامياً في قوامه ويكون متوسط التماسك وغير سائل .
الفاكهة المسكرة :-
هى عبارة عن الفاكهة كاملة أو مقطعة والمغموسة فى المحاليل السكرية بحيث تتشرب الفاكهة كمية كافية من السكر تمنع حدوث الفساد بها – وعادة ما تحضر محاليل من السكر وعسل الجلوكوز يتركز 30 % يسخن ويغلي وتضاف اليه الثمار وتغلي فيه لمدة 1-2 دقيقه وتترك في هذا المحلول لمدة يوم كامل تزاد تركيز المحلول السكري بمقدار 10% في اليوم التالي وتكرر الخطوات السابقه ويرفع تركيز المحلول السكري حتى تركيز75 % سكر وتغمر فيها الفاكهة مدة 1-2 أسبوع ثم تجفف هوائياً أو تحت درجات حرارة منخفضة بحيث لا تزيد نسبة الرطوبة بها 20% وأهم هذه المنتجات هى( التين – الكمثرى – قشور الناربخ المسكرة والكمكوات).
ولها العديد من الاستخدامات كإضافتها فى صناعة الجاتوهات والتورتات .
- بعد مرحلة ال75% سكر يتم تحضير محلول سكرى تركيزه 85% على الساخن ثم يترك ليبرد قليلا ً حتى يلاحظ بلورة السكر حيث يتحول لون المحلول إلى اللون الأبيض .
- تغمر الثمار المجففة فى هذا المحلول لمدة ثوان ثم ترفع منه وتوضع على صوانى لتجف لمدة 3- 4 أيام – هذه المعاملة تعطى الثمار طبقة متبلورة من السكر تمنع تسرب الهواء إلى داخل الثمار وتمنع فسادها والفاكهة الناتجة بعد هذه العملية تسمى الكريستاليزية .
- قد يستبدل المحلول السكرى 85 % بمحلول أخر من الصمغ العربى والبكتين والماء حيث تغمر فيه الثمار لمدة دقيقة وترفع وتترك لتجف فتتكون عليها طبقة لامعة صماء غير منفذه للهواء ويسمى الناتج جلاسيه .
- يتم تعبئتها فى عبوات كرتونية صغيرة وتسوق .[/size][/color]