تصنيع اللحوم (اللحوم المعلبة )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

اللحوم المعلبة
=========

هي مواد غذائية تحتوي علي كمية عالية من البروتينات والدهون والاملاح وقليل من الفيتامينات ومحضرة بطريقة تناسب ذوق المستهلك
انواع اللحوم المعلبة
-------------- -----

لحوم الابقار - والاغنام - والماعز - والدواجن والاسماك
ويمكن تعليب منتجات الذبائح مثل اللسان والكبد - والكلي والمخ - بالاضافة الي معلبات النقانق (سجق )والخضار مع اللحم


خطوات تصنيع اللحوم المعلبة
================

يتم تقطيع اللحم الي قطع صغيرة حسب الرغبة او يتم الفرم التاعم ثم يضاف الملح ويضاف نتريت الصوديوم 2ملجرام لكل 100 جرام وذلك لاكساب اللحم اللون الزهري المرغوب وتضاف التوابل والدهن الحيواني او النباتي والسكر
التسخين الاولي
-------- --------

ويتم فيه الحصول علي محلول مائي او مرق اللحم الذي قد يستخدم في معلبات اللحم
وبفقد اللحم من 40-45 %من وزنة بسبب التبخر والتسخين الاولي وبتم التسخين الاولي باستخدام البخار او بالماء او بمرق اللحم نفسة
يتم تعقيم العلب المستخدمة لذلك الغرض بالبخار او الماء الساخن ويتم ذلك قبل التعبئة مباشرة


التعبئة
-----

تتم اليا بالخلطات بعد عملية الفرم او التنعيم مع مراعاة عدم ترك فراغات هوائية داخل العلب
سحب الهواء والغلق
------------- --------

ويتم قفل العلب تحت تفريغ الالي ( الاغلاق المزدوج )
بعد القفل تجري عملية التعقيم بوضع العلب داخل سلة التعقيم ثم تدخل في الاوتوكلاف ويضبط علي درجة الحرارة المطلوبة والضغط الجوي والزمن المناسب للتعقيم
مع العلم ان المدة الزمنية لوصول درجة حرارة المنتج الي مركز العلبة تزداد بزيادة الحجم وعامة تعقم المعلبات ذات العبوات من 0.5 - 1كجم علي درجة حرارة 110-120درجة مئوية لمدة 60-90دقيقة وفي حالة اضافة صلصة تكفي حرارة 105درجة مئوية لمدة ساعة واحدة


التبريد
===

يتم تبريد المعلبات بواسطة الماء البارد بحرارة تتراوح بين 35-40درجة مئوية وبصورة سريعة ومفاجئة لاحداث الصدمة الحرارية ( لقتل ماتبقي من الاحياء الدقيقة وابواغها )
التخزين
=== =

تخزن العلب السليمة في اماكن باردة نسبيا 5-10 درجة مئوية ورطوبة 75-78%بعد لصق بطاقة البيانات التي يبيم عليها نوع المنتج تاريخ اتعبئة ومدة الصلاحية والمكونات

الفحص البكتيري

توضع المنتجات المعلبة في الحضانة لفترة تتراوح بين 2-4 اسابيع وفي درجة حرارة 37 درجة مئوية ثم تؤخذ عينات للفحص البكتيري للتاكد من سلامة العبوات
تاثير التعقيم علي مكونات اللحم الغذائية
============ ==========

المعاملات الزائد تؤدي الي تحول البروتينات الي ببتيدات ثنائيةاوثلاثية تحول الكولاجين الي جيلاتين
ثؤثر سلبا علي بروتينات اللحوم فتزداد كمية الامونيا وتعرض البروتينات المسئولة عن النكهة الي تغيرات كيميائية معقدة ومن تلك المواد الجلوتامات التي تتحول بتاثير التعقيم الي ثاني اكسيد الكبريتH2sيحدث تحلل بسيط للدهون فتزداد نسبة الحموضة الدهنية الحرة
يزداد فقد الفيتامينات بحدود 40-70% مع ملاحظة ان فيتامين k -E مقاوم للحرارة وفيتامين A مقاوم في حالة غياب الاكسجين