الاضافات علي صناعة التخليل


(جمال الدين عبد العظيم) #1

الاضافات علي صناعة التخليل

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]الاضافات علي المخلل

اولاً :سوربات البوتاسيوم
تضاف الي انواع الزيتون الاخضر والاسود فقط بنسبه 500 جزء في المليون
ثانياً: بنزوات الصوديوم
تضاف الي الخضروات المخلله بنسبه 100 جزء في المليون
ثالثاً: كلوريد الكالسيوم
يضاف الي الزيتون بنسبه 1000جزء في المليون
رابعاً: ملح الليمون
يضاف للزيتون والخضروات المخلله بنسبه 0.5جم لكل لتر محلول
خامساً: صوديوم ميتا بيسلفيت:
يضاف للخضروات وخاصه الفلفل بنسبه 100 جزء في المليون

التخليل في حد ذاته يعد من طرق الحفظ وهو يعتمد علي تركيز المحلول الملحي ونسبه الحموضه في وسط التخليل بمعني ان تركيز الملوحه في الوسط لا يقل عن 10% ودرجه PH في الوسط لا تقل تزيد عن 4 وهذان العاملين يعتبران من عوامل الحفظ ويمكن لنا الاعتماد علي اي منهما دون الاخر فكيف لنا ان نضيف مواد حافظه اخري.

ولكن تضاف المواد الحافظه الي محلول التعبئه في البرطمانات او الجرادل اثناء التعبئه بعد ضبط نسبه الملوحه المطلوبه ودرجه PH المطلوبه والتي يجب ان لا تزيد عن 3.5 لزياده الحرص علي ان تقوم بعمل بستره للعبوات بعد الغلق المحكم.
لو قلنا 100 ppm
تعني كل طن من المادة الغذائية يضاف لة 100 جرام مادة حافظة
وكل 500 كيلو يضاف لها 50 جرام وهكذا

بالنسبة للبنزوات فهى عادة مضادة للبكتريا و بعض أنواع الخمائر
http://www.food-info.net/uk/e/e211.htm
أما السوربات فهو للفطريات والخمائر
http://www.food-info.net/uk/e/e202.htm
ولا ينصح ابدا اضافة البنزوات الي ماء محلول التخليل ابدا
لان عملية التخليل قائمة علي دور البكتريا
ولكن قد تضاف السوربات لمنع الريم لأنة أصلا ناتج عن الخمائر السطحية
[/size][/color]