تصنيع غذائي (معاملات ما قبل التجفيف للفواكه (منع حدوث اللون البني )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

معاملات ما قبل التجفيف للفواكه (منع حدوث اللون البني )

[COLOR=“DarkOrchid”][SIZE=“4”][B]يحدث التحلل الانزيمي في الفواكه بنسبة أقل من الخضروات بسبب المستوي العالي من السكريات و الاحماض التي تثبط عمل الانزيمات. رغم أن معالجة ما قبل التجفيف للفواكه ليست ضرورية الا انه يمكن استخدام النقع في حمض الأسكوربيك /الستريك, في محلول ملحي, في العسل , السلق في محلول سكري و المعالجة بالكبريت.

بعض الفواكه مثل المشمش, الكمثري, الخوخ و بعض أنواع التفاح يتغير لونها بالتجفيف. معالجات ما قبل التجفيف لهذه الفواكه يقلل التلون البني خلال التجفيف و التخزين و يقلل الفقد في النكهة و فيتامين أ و ج.

اذا استخدمت طريقة من طرق معالجات ما قبل التجفيف و اضطررت لنقع الفاكهة فلا تزيد مدة النقع عن ساعة واحدة.

· نقع في حمض الأسكوربيك /الستريك

يستخدم مع بعض الفواكه مثل المشمش, الكمثري, الخوخ و بعض أنواع التفاح حتي لا يتغير لونها الي اللون البني حين تقطع و تتعرض للهواء. أيضا تستخدم لزيادة محتوي فيتامين ج في الفاكهة المجففة

*يتم استخدام حمض الاسكوربيك المصرح باستخدامه في الصناعات الغذائية أو أقراص فيتامين ج.

لاعداد محلول حمض الاسكوربيك, يتم وضع نصف معلقة شاي من كريستالات حمض الاسكوربيك أو طحن ثلاثة أقراص من أقراص فيتامين ج 500 مجم في لتر ماء. يتم التقليب حتي الذوبان. يتم وضع الفاكهة المقطعة في المحلول و يتم التقليب لضمان نشر المحلول علي كل قطع الفاكهة. يتم نقع قطع الفاكهة في محلول حمض الأسكوربيك لمدة خمس دقائق.

[/b][/size][/color]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]من الممكن استعمال عصير الأناناس أو أي عصير من الفواكه الحمضية مثل البرتقال, الليمون أو جريب فروت كأحدي طرق معالجة ما قبل التجفيف. هذه العصائر تحتوي علي خليط من حمض الاسكوربيك و حمض السيتريك. حمض السيتريك أضعف و أقل فاعلية من حمض الأسكوربيك في معالجة الفاكهة قبل التجفيف.

· نقع في محلول ملحي

· يتم وضع من اثنين الي أربع ملاعق من الملح علي أربع لترات من الماء و يتم نقع الفاكهة لمدة تتراوح من دقيقتان الي خمس دقائق ثم يتم تصفيتها من الماء جيدا.

· السلق في محلول سكري

يتم تحضير محلول سكري بنسبة 1:2 (ماء:سكر) و يتم غليه. اضف قطع الفاكهة و قلب ببطء لمدة خمس دقائق ثم صفي الفاكهة. ضع الفاكهة علي صواني التجفيف و جففها.

· نقع في العسل

هذه الطريقة تقلل من التلون البني و طراوة في الفواكه باهتة اللون. يتم تحضير المحلول العسلي بنسبة 1:4 (ماء:عسل). يتم نقع الفاكهة بعد تقطيعها مباشرة في المحلول العسلي لخمس دقائق ثم يتم تصفيتها جيدا. سيصبح للفاكهة المجففة طعم عسلي خفيف.

· المعالجة بالكبريت

هذه طريقة فعالة لمنع الأكسدة و التلون البني في الفاكهة. و يحسن أيضا من نكهة و فترة تخزين الفاكهة. تستخدم هذه الطريقة لمعظم الفواكه باهتة اللون مثل التفاح المجفف, الكمثري و المشمش.

بعض الأشخاص لديهم حساسية من مركبات الكبريت, فيجب عليهم عدم تناول الفاكهة المعالجة بمركبات الكبريت و يجب كتابة علي ملصق العلبة أن الفاكهة تمت معالجتها بالكبريت.

يتم تحضير محلول من الماء و مادة مكربتة و نقع الفاكهة المقطعة في المحلول.

المركبات المصرح باستخدامها في الولايات المتحدة الأمريكية و المعتمدة من قبل الـFDA و هي:

  1. ثاني أوكسيد الكبريت

  2. كبريتات الصوديوم

  3. مركبات الصوديوم ثنائية الكبريت (SBS)

  4. مركبات البوتاسيوم ثنائية الكبريت

  5. ميتا كبريتيت الصوديوم (SMS)

  6. ميتا كبريتيت البوتاسيوم.

مركبات الصوديوم ثنائية الكبريت, ميتا كبريتيت الصوديوم و كبريتات الصوديوم من أكثر المركبات الكبريتية شيوعا في الاستخدام المنزلي .

كمية الكبريت المضافة لأربع أكواب من الماء

المعالجة بالكبريت تتم علي مرحلتين:

  1. يتم تحضير المحلول في وعاء زجاجي كبير و يتم نقع قطع الفاكهة لمدة عشر دقائق و لانصاف الفاكهة ثلاثون دقيقة. اذا تم ترك الفاكهة لمدة طويلة يؤدي ذلك الي تفكك الأنسجة و ازدياد درجة الطراوة.

  2. يتم تصفية الفاكهة جيدا. البعض يوصي بشطف الفاكهة بماء بارد قبل التجفيف. ضع الفاكهة علي صواني التجفيف و جففها. تستغرق عملية التجفيف وقت أطول لأن الفاكهة امتصت بعض الماء خلال عملية المعالجة.

[/b][/size][/color]
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]السبب في حدوث هذا الاسوداد؟ وكيف يمكن المحافظة على اللون الطبيعي
والتفسير ببساطة هو أنَّ الفاكهة والخضر تحتوي على مركبات عضوية معقدة تسمى بالإنزيمات. هذه الإنزيمات تبقى محبوسة داخل أنسجة النبات طالما كان سليماً، ولكن عند حدوث أي خدش كما يحدث عادة عند تقشير الفاكهة والخضر، تتعرَّض الإنزيمات إلى الهواء الجوي (الأوكسجين) فتنشط مباشرة وتمارس نشاطها على بعض المركبات الموجودة في الفاكهة والخضر (الفينولات) فتؤكسدها وتغير لونها في دقائق معدودة وتبدأ تفقد صلابتها، ومن هذه الإنزيمات إنزيم يسمى (أوكسيديزOxidase) الذي يؤكسد المركبات الفينولية سابقة الذكر إلى اللون البني أو الأسود، ويعرف بالتفاعل الإنزيمي Enzymaticreaction.

ويمكن إيقاف فعل الإنزيمات سابقة الذكر المسببة لهذا التلون غير المرغوب بعدة طرق، منها:

1ـ إضافة حامض:
بوضع الفاكهة المقطعة مباشرة في قليل من الماء المضاف إليه عصير ليمون، أو بوضع قليل من عصير الليمون مباشرة على الفاكهة.

2ـ إضافة سكر:
ترش الفاكهة المقطعة بالسكر فيعمل كعازل بين الهواء وبين الإنزيمات أو توضع الفاكهة في محلول سكري مركز، وتصلح هذه الطريقة عند عمل سلطة الفاكهة وعند تجميل سطح الفطائر وأطباق الحلوى بالفاكهة.

3ـ إضافة ملح:
تغمر الخضر في ماء بارد وملح أو رش الخضر بالملح.

4 ـ الطهي:
توضع الفاكهة المقطعة كالتفاح في شراب سكري يغلي لعدة دقائق فتتلف الحرارة الإنزيم وتستعيد الفاكهة لونها الطبيعي. وبالنسبة للخضر توضع في ماء يغلي لعدة دقائق وتسمى عملية التبييض.

5ـ إضافة مواد كيميائية:
وهي مواد كيميائية مختزلة تستعمل في التصنيع الغذائي كالتعليب والتجميد وغيرها.

[/size][/color]