منتجات البان (خلطة جبن مثلثات راقية وفاخرة )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

خلطة جبن مثلثات راقية وفاخرة
==================

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]33.6 ك شيدر
4ك لبن فرز مجفف
2.4ك شرش مجفف
2 ك املاح استحلاب س فور
11ك زبد بقرى
150جم ملح طعام
80 جم طعم كريمة جيفودان
120جم سوربات
16جم نيسين
24 ك مياه

77ك
المياه على دفعتين مع خصم التكثيف
الحرارة98م على1500لفة
ضغط البخار 2-3 بار
المادة الصلبة49-50
ph5.5
وضع 3-5ك باقى صناعة جيد وكريمى مع الخلطة فى الحلة
ممكن نقلب بعد الطبخ 1ق على 3000لفة

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]النيسين فى الجبن المطبوخ

توضيح كيفية حساب ppmللنيسين

% للنيسين تمثل2.5%

لو افترضنا عايزين نضيف200جم/طن

200*2.5%=5جم
5جم/مليون جم(طن)=5 جزء/مليون

حساب اخر

كل 1جم نيسين به1مليون وحدة دولية نيسين

الأضافة100-500وحدة دولية/جم جبن مطبوخ
اى100-500جم/طن جبن مطبوخ( سابقا اخترنا200جم مناسب جدا)

سؤال

لدي طباخ للجبن المطبوخ سعته 60 كغ فكم يجب اضافة نيسين حتى نضمن منتج خالي تماما من البكتريا المتجرثمة المسببة لتلف الجبن المطبوخ
12جم نيسين حيث ان افضل اضافة هى 200 جم للطن

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #3

صناعة الجبن المطبوخ (جبن بدون جبن)
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]11.8[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]كيلو زيت نخيل
5.55ك نشا
250جم طعم جبن شيدر جيفودان(القاهرة)
300جم مثبت 161 ايجى ديرى(العاشر من رمضان)
1.100ك ملح استحلاب b4(ايجى ديرى)
600جم ملح طعام
5.9ك لبن فرز مجفف
400جم شرش مجفف
2.4ك بروتين لبن مجفف70% بروتين
150جم ستريك اسيد لامائى
تكملة الخلطة بالماء حتى 55 كيلو

ph5.5-ملح1.4%-د/م ص46%-مادة صلبة53%-طبخ85م

[/b][/size][/color]
شرش لبن مجفف حلو10-12%بروتين
ملح الأستحلاب والمثبت ايجى ديرى-ا.احمد نبيل ت 0100080200
طعم شيدر او طعم بارميزان AWA م.محمدى ت0144459532

الشورتنج هو زيت النخيل الغير مهدرج انصهار38-39
ديرى جيل هو عبارة عن خليط من كارجينان مع زانثان جم مع مونو وداى جلسريد

http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/cheese.html
http://www.uoguelph.ca/foodscience/content/dairy-education-series[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #4

http://www.wikihow.com/Make-Blue-Cheese


(جمال الدين عبد العظيم) #5

http://www.wikihow.com/Make-Feta-Cheese
صناعة جبنة فيتا
http://www.wikihow.com/Make-Blue-Cheese
صناعة الجبن الزرقاء
http://www.wikihow.com/Make-Ricotta-Cheese
صناعة الجبن الريكوتا


(جمال الدين عبد العظيم) #6

خلطة جبن مطبوخ بلوك محسن واقتصادى ايضا

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]10%جبن شيدر او رومى سوقى 40% رطوبة عمر يومان
10%نشا ذرة
20%زيت نخيل شورتنج
2.2% املاح استحلاب
10%لبن بودرة فرز34%بروتين
1%ملح طعام
0.1% كارجينان مثبت
0.2% طعم جبن جودا جيفودان
0.1%سوربات بوتاسيوم
46%ماء

100%
حرارة85م-رطوبة48%-PH5.5-ملح 1.8%-تقليب حتى 300لفة/ق
تبريد بطىء 12-15ساعة جو عادى
فى حالة الرغبة تضاف الطعوم التالية

3% زيتون اخضر مفروم او
1% فلفل مخلل مفروم او
5% بسطرمة مقلية مخلية

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #7

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]الجبن المطبوخ يصنع فى المنزل بس نزود كمية الماء المضاف10% وعلى حمام مائى
بالنسبة للكارجينان والسوربات من شركات اضافات الغذاء ولكن فى المنزل ممكن الغاؤهم
الكارجينان مادة مثبتة للقوام والسوربات مادة مضادة للفطريات

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #8

اهم مشاكل صناعة الجبن المطبوخ(حلة الطبخ)
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1-فصل الدهن فى حلة الطبخ

1-كمية الماء المضاف فى حلة الطبخ قليلة
2-الجبن قديم جدا
3-نسبة الزيت عالية جدا
4-عدم وجود املاح او الأملاح قليلة
5-ph عالى

2-القوام عجينى

1-الجبن قديم
2-كمية باقى الصناعة كبيرة او غير مناسبة
3-البروتين عالى او الرطوبة منخفضة
4-التقليب سريع جدا ولمدة طويلة
5-الأملاح قوية وتأثيرها على الجبن قوى

3-القوام سائل

1-الرطوبة عالية
2-الأملاح قليلة
3-ph عالى
4-عمر الجبن جديد
5-التقليب بطىء
6-كمية باقى الصناعة قليلة او لم تضاف
6-درجة حرارة الطبخ اعلى من100م

لربط طباخ ستيفن مع وحدة تعقيم كارل شنيل
انت محتاج طلمبة لوب تسحب الجبن من الحلة الى تنك بفر ثم الى الهيد على حرارة142+/-4م بس انت محتاج plcللربط
ضغط البخار9 بار

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #9

خلطة جبن مثلثات نباتى
[COLOR=“Plum”][SIZE=“4”][B]بس دى طبعا تجربة
ومحتاجة بعض التعديلات

خثرة 10 ك
شيدر 7 ك
زيت 16 ك
لبن 5 ك
شرش 2 ك
بروتين 1 ك
نشا 1 ك
طعم الشيدر 200 جم
طعم الامينتال 100 جم
S4
S9s
ديرى جيل 350 جم
ملح طعام 200 جم
سوربات 100 جم

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #10

[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]التعديل التالي للخلطة:
خثرة(مركز جبن) 12ك
شيدر 7 ك
زيت 10ك
لبن 5 ك
شرش 1.5ك
نشا 1 ك
طعم الامينتال 250جم
S4 800 جم
S9s 300جم
دري جيل 150جم
ملح طعام 150جم
سوربات 65جم
نيسابلين17جم
ماء 31.28

التحليل الكيماوي:
DM: 45%
Fat: 23.19
F/DM: 51.5
Lactose:2.77
ES/Pr: 24.30

[/b][/size][/color]