تصنيع غذائي (تركيبات عصائر )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”]المواد الخام :
1- الفاكهة :
مركز التفاح : يتم استخراجة من ثمار التفاح عن طريق الشركات المتخصصة في انتاج اللب و المركزات .
السكر : يتم عمل تقدير لوزن السكر الازم اضافتة للعصير لرفع
درجة التركيز الي 55-60 % .
الحامض ( الستريك ) : : يضاف بنسبة 3-5 لكل كيلو جرام سكر بغرض : تحويل
السكروز (سكر ثنائي) الي سكريات احادية (جلوكوز و فركتوز)
-منع حدوث عملية التسكير ( ترسيب السكر) علي هيئة بللورات

  • زيادة الطعم الحلو لتكوين سكر الفركتوز
    الالوان : حيث يتم اضافة اللون المناسب حيث يجب ان يكون لون طبيعي مثل الكراميل حيث ان هذا اللون من الاوان الشائعة المستخدمة في تصنيع عصير التفاح
    المواد الحافظة :بنزوات الصوديوم تضاف بنسبة 0.1% بمعني انها تضاف بنسبة 1.3 جرام لكل لتر او 1 جرام للتر .
    الاسانس : يضاف لتحسين النكهة الخاصة بالعصائر
    2طن تفاج
    Pulp 90 liter
    Suger 186 kg
    Edta 200 gm
    Ascorbic 400 gm
    Penzwat 200 gm
    Caramel 225 gm
    Folavor 1300 gm
    Water 1700 liter
    2طن تفاح
    ======
    اللب-------------- 90 لتر
    السكر ---------- 186 كلغ
    ايدتا------------- 200 جم
    الاسكوربيك----- 400 جم
    بنزوات------------200 جم
    الكرمل----------- 225 جم
    مكسبات طعم— 1300 جم
    ماء---------------1700 لتر

كمية الستريك المضاف5كجم/2طن
تركيز المركز65
التركيز المطلوب13.1
الحموضة المطلوبة30
كمية المركزبالكجم60كجم/طن
كثافة المركز---- 1.25

خلطة 1 طن من نكتار المانجو

100 ك لب مانجو بلدى(رويال باك-المروة-القاهرة للتصنيع الزراعى
140كجم سكر
2.5كجمCMC
1كجم حمض ستريك مونوهيدريت
200جم حمض اسكوربيك
100جم ايديتا
5كجم كارمين
110م اناتو مائي
756ك مياه

1000ك
prix 15
لزوجة65-80 سنتيبواز

يتم ذوبانcmc على حرارة90م
يعبأ على البارد فى عبوات تتراباك200مل
0559038655 السعودية 966
gamalh2020[at]hotmail.com

[/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #2


(جمال الدين عبد العظيم) #3

شراب الِبرتقال

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]لتر واحدمن عصير البرتقال المعصور والمصفى

1كاس ماء

800 جم سكر

1 جم بنزوات صوديوم / لتر شراب ( للحفظ ويستغنى عنه في الطريقة المنزلية )

الطريقة

1- يغسل البرتقال و يعصر في العصارة الخاصة بالبرتقال .

2- يصفى العصير بتمريره خلال قماش الشاش الموضوع على مصفاة ذات ثقوب صغيرة لإزالة الشوائب ويؤخذ منه 1 لتر .

3- نضع العصير في إناء على نار هادئة ثم يضاف السكر له تدريجا ويقلب باستمرار .

4- يزال الريم من على سطح العصير كلما ظهر .

5- بعد أن يذوب السكر تماما نتأكد من قراءة الـ T.S.S بالرافركتومتر انه من 50-55% .

6- يعبأ العصير في الزجاجات المعقمة والساخنة ويوضع عليها بطاقات تحمل اسم المنتج والمكونات وتاريخ الإنتاج .

( ملحوظة يجب أن يكون كل من العصير والزجاجات ساخناً حتى لا يكسر الزجاج ).

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #4

الشراب الصناعي

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1200 جم سكر

ملعقة طعام لون صناعي

ا لتر ماء

4 جم حمض الستريك

نكهة صناعية مناسبة للون الصناعي

الطريقة :

1- نضع لتر الماء المضاف اللون الصناعي في القدر على نار هادئة ويضاف إلية السكر تدريجيا .

2- بعد أن يذوب السكر تماما ويغلي العصير نتأكد من قراءة الـ T.S.S بالرافركتومتر انه من 50-55% يضاف اليه النكهة الصناعية

3- يضاف حمض الستريك بعد إذابته في الماء بعد الغليان مباشرة بعد إذابته في قليل من الماء ويترك حتى يغلي مرة اخرى ثم يرفع عن النار .

4- يعبأ العصير في الزجاجات المعقمة والساخنة ويوضع عليها بطاقات تحمل اسم المنتج والمكونات وتاريخ الإنتاج .

( ملحوظة يجب أن يكون كل من العصير والزجاجات ساخناً حتى لا يكسر الزجاج ).

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #5


(جمال الدين عبد العظيم) #6

[COLOR=“Magenta”][SIZE=“4”][B]شراب الكركديه

ربع كيلو كركديه

كيلو وربع سكر ( 1250 جم سكر )

لترين ونصف ماء

ملحوظة لا يضاف حامض الستريك لأن نسبة حموضته عاليه

الطريقة

1- يغسل الكركديه ويوضع في القدر علي النار هادئة و يضاف إليه الماء حتى يتم استخلاص اللون الأحمر.

2- بعد غليان الكركديه يصفى العصير بتمريره خلال قماش الشاش الموضوع على مصفاة ذات ثقوب صغيرة لإزالة الشوائب ويؤخذ منه 1 لتر ثم يرفع على النار مرة أخرى .

3- يضاف إليه السكر تدريجيا ويقلب باستمرار .

4- يزال الريم من على السطح كلما ظهر .

5- يعبأ العصير في الزجاجات المعقمة والساخنة ويوضع عليها بطاقات تحمل اسم المنتج والمكونات وتاريخ الإنتاج .

( ملحوظة يجب أن يكون كل من العصير والزجاجات ساخناً حتى لا يكسر الزجاج ).[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #7

[COLOR=“Green”][SIZE=“4”][B]شرا ب التمر الهندي

500 جرام تمر هندي

1250 جم سكر ( كيلو وربع سكر )

لترين ونصف ماء

ملحوظة لا يضاف حامض الستريك لأنه حامضي بطبيعته

الطريقة

1- يوضع التمر الهندي في القدر علي النار و يضاف إلية الماء

2- وبعد الغليان يصفى التمر الهندي بتمريره خلال قماش الشاش الموضوع على مصفاة ذات ثقوب صغيرة لإزالة الشوائب ويؤخذ منه 1 لتر من المستخلص ويرفع على النار مرة أخري

3- يضاف إليه السكر تدريجيا ويقلب باستمرار

6- يزال الريم والرغوة من على السطح كلما ظهر .

4- يعبأ العصير في الزجاجات المعقمة والساخنة ويوضع عليها بطاقات تحمل اسم المنتج والمكونات وتاريخ الإنتاج .

( ملحوظة يجب أن يكون كل من العصير والزجاجات ساخناً حتى لا يكسر الزجاج ).

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #8








(جمال الدين عبد العظيم) #9









(جمال الدين عبد العظيم) #10










(جمال الدين عبد العظيم) #11









(جمال الدين عبد العظيم) #12









(جمال الدين عبد العظيم) #13








(جمال الدين عبد العظيم) #14


مخازن الثمار وتصل سعتها التخزينية الى 320 طن من الثمار
برج التبخير والتركيز
قشور البرتقال بعد استخلاص العصير من الثمار
العصارات
غسيل الثمار المبدئي


(system) #15

شكرا وبارك الله فيك


(جمال الدين عبد العظيم) #16

بعض الامثله في حسابات انتاج العصائر والنكتار

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]مثال آخر : ما هي الكمية اللازمة من السكر التي يجب أضافتها الى ( 750 ) لتر ماء لتحضير محلول سكري بتركيز ( 66% ) وما هو وزن حجم المحلول المحضر
الحل : من الجدول المرفق .

محلول سكري بتركيز 66% غير اضافة ( 1941.3 )غم سكر لتحضير لتر واحد من محلول السكر بتركيز ( 66% ) ومن نفس الجدول يكون حجم المحلول ( 2223.2 ) ملتر وبكثافة ( 1.3224 ) وبناءا عليه .
( وزن ) مقدار السكر = ( 750 ) ( 1.941.3 ) = 1455.975 كغم
حجم المحلول = ( 750 ) ( 2.2242 ) = 1668.15 لتر
وزن المحلول = ( 1668.15 ) ( 1.3224 ) = 2205.96 لتر
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــ
مثال اخر
احسب مقدار السكر و الماء اللازم لتحضير محلول سكري بتركيز ( 66% ) وما هو وزن المحلول السكري ؟
الحل من الجدول :
لتحضير (1 ) لتر من محلول سكري بتركيز ( 66 % ) يحتاج الى ( 872.8 ) غم سكر مذاب في ( 449.6 ) ملم ماء وبهذا .
مقدار السكر او وزن السكر = ( 500 ) ( 0.8728 ) = 436.4 كغم سكر
= الماء اللازم = ( 500 ) ( 0.4496 ) = 224.8 لتر ماء
ومن نفس الجدول كثافة مثل هذا المحلول = 1.3224 كغم / لتر
·وزن المحلول السكري بتركيز ( 66% ) = ( 500) ( 1.3224 ) = 661.2 كغم
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ
مثال : يستخدم مركز عصير التفاح بتركيز 74% لانتاج ( 10.000 ) لتر عصير تفاح بتركيز 12% .
ما هي الكمية اللازمة من العصير المركز والماء للانتاج ؟
الحل : كثافة بتركيز 12% = 1.490 كغم / لتر من الجدول الخاص
وعليه ( 10.000 ) لتر عصير X ( 1.3598 ) كغم / لتر من الجدول
وعليه يجب ان تكون المواد الداخلة في التصنيع = المواد الخارجة في التصنيع
المواد الداخلة هي :- 1- عصير تفاح مركز = ( س كغم ) X 0.72 مادة صلبة .
2- ماء = ( ص كغم ) X 0.00 مادة صلبة
المواد الخارجة = عصير تفاح = 1.490 X 0.12
وعليه = س + ص = 1.490
( س ) ( 0.72 ) + ( ص ) ( 0.00 ) = ( 1.490 ) ( 0.12 )
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ
س + ص = 1.49 معادلة 1
0.72س + صفر = ( 1.490 )( 0.12 ) معادلة 2
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ
من معادلة 2 = س= 1748.3 كغم
او س = 1748.3 = 1285.7 لتر
1.3598
وعليه ( ص ) = 8741.7
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ
مثال 3 : ينتج بداخل مصنع عصير التفاح بتركيز ( 10.5% ) باستخدام عصير التفاح مركز بتركيز ( 75% ) ونريد تعديل تركيز العصير المنتج الى ( 12% ) .
ما هي الكمية اللازمة من العصير المركز ( 75% ) لتعديل 5000 لتر عصير بتركيز ( 10.5% ) وتحويلها الى عصير بتركيز 12%
الحل : كثافة عصير التفاح بتركيز 10.5% = 1.042 كغم / لتر
من الجدول وزن 5000 لتر = 5210 كغم
كثافة عصير التفاح بتركيز 72% = 1.3598 كغم / لتر
وعليه = عصير تفاح بتركيز 10.5% + عصير تفاح مركز ( س )
عصير تفاح بتركيز 12% = 5210 + س
12%ص = 5210 + س
مقدار العصير المركز 72% = س = 130.25 كغم
= 130.25 = 95.75 لتر
13298
وعليه ص = 5305.78 كغم
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــ
مثال 4 : ينتج في مصنع للعصير الكرز بتركيز 16% ومقدار الحموضة ( 2% )
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــ
المنتج عصير كرز بتركيز ( 14% ) وبحموضة مقدارها ( 0.8%
·للتحضير ليتم محلول سكري بتركيز ( 68% ) .
·الكمية المراد انتاجها ( 4000 لتر ) عصير كرز بتركيز ( 14% ) وحموضة مقدارها (0.8% ) .
ما هي كمية الماء والمحلول السكري التي يجب استخدامها للانتاج .
الحل :
معادلة المواد الصلبة الداخلة ــــــ معادلة المواد الصلبة الخارجة
عصير الكرز المركز (16% ) كثتفته = 1.066 كغم / لتر
الوزن 4000 X 1.066 = 4264 كغم
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــ
1- حالة استخدام المحلول السكري :
محلول + ماء
س + ص = هـ 14%
س( 0.68% ) + ص( صفر % ) = هـ 0.14%
س 0.68% = ص 0.14 هـ
معادلة الحموضة الداخلة والخارجة :
( س) ( صفر% ) + ( ص.صفر % ) + ( 4264 ) ( 0.02 ) = ( هـ ) ( 0.008 )
وعليه فان مقدار المحلول السكري = س = 1191.5 كغم
1191.5
1.3341 = 892.7 لتر
او 1.3341
كمية الماء = ص = 5204.5 كغم او لتر
وعليه فان كمية العصير المعايره " هـ " = 10660 او 10660 = 10085 / لتر
1.057
2- في حالة استخدام سكر جاف فان الحل يكون على الشكل التالي :
معادلة المواد =
س + ص + 4264 = هـ كغم
المادة الصلبة = س. ( 1.0 ) + ص( 0.00 ) + ( 4264 ) ( 5.016 ) = هـ ( 0.14 )
المادة الحامضة = س( 0.00 ) + ص(0.00 ) + 4264 = هـ ( 0.008 )
ـــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــ
بحل المعادلات الثلاث :
نجد ان مقدار السكر المستخدم = 810.2 كغم
الماء = 5585.9 لتر او كغم
العصير الناتج = 1.660 كغم او لتر
1.660 = 1085 لتر
1.057 عصير
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #17

استخدام الماده المبيضه او المضببclaoudyفي صناعة عصير البرتقال او الليمون الصناعي

[COLOR=“Purple”][SIZE=“5”][B]غير مسموح باضافه المبيضات في العصير علي مستوي دولي داخل وخارج منظمه الكودكس ولكن يمكن اضافه مواد طبيعيه بدل من الملونات
مثل اضافه مسحوق الكركم الي عصير البرتقال والمانجو والمشمش
واضافه الكركديه العصير الفراوله والكوكتيل

[/b][/size][/color]
بعض المضببات المسموح بأستخدامها منها ثانى أكسيد التيتانيوم و مسموح بة تبعا لمنظمة الفاو و الكودكس فى الحدود المسموح بها و هى 1 % و التيتانيوم هو عامل مضبب تجاه اللون الأبيض بمعنى أنة قد يصلح مع عصير الجوافة و كذلك مع الليمون


(system) #18

مهندس جمال بارك الله فيك موضوع رائع


(جمال الدين عبد العظيم) #19

ارجو من الاخوة الاعضاء والزوار الاستفادة والدعاء


(المهندس جمال النافع) #20

بارك الله فيك على هذه المعلومات العلمية والعملية المفيدة والقيمة