المواصفة الخاصة باللبن العيران:
تعريف:
هو لبن بقر أو غنم كامل الدسم أو منزوع السم كليا المصنع من حليب طازج والمضاف اليه الماء وملح الطعام.
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]خطوات التصنيع:
- استلام الحليب الخام:
يجب أن تتوفر فيه المواصفات المطلوبة من حيث خلوه من أنواع مختلفة من حليب الحيوانات حيث يجب أن يكون دسم اللبن العيران هو دسم الحليب فقط حيث ورد ذلك في المواصفة لقياسية السورية رقم (199 لعام 1983).
إضافة الى ذلك يجب أن تكون نسبة الدسم في الحليب الخام مضبوطة وكذلك نسبة المواد الصلبة اللادهنية بحيث تحقق شروط المواصفة لقياسية السورية رقم (199 لعام 1983) والتي اشترطت ما يلي:
ألا تزيد نسبة الدسم عن 1,8% للعيران المصنع من لبن كامل الدسم.
ألا تزيد نسبة الدسم عن 0,5% للعيران المصنع من لبن منزوع الدسم كليا.
ألا تقل نسبة المواد الصلبة اللادهنية عن 5,5% عدا ملح الطعام المضاف للعيران المصنع من لبن كامل الدسم.
ألا تقل نسبة المواد الصلبة اللادهنية عن 5 % عدا ملح الطعام المضاف للعيران المصنع من لبن منزوع الدسم كليا.
مما سبق يتضح أن هذه المرحلة هامة جدا لتصنيع لبن عيران جيد المواصفات مما يتطلب ضبط الجودة للمادة الأولية حيث أنه وحسب القاعدة المعروفة في التصنيع الغذائي (من مادة خام رديئة لا يمكن الحصول على منتج ممتاز الصفات).
هذه المرحلة هامة جدا لضبط مواصفات المنتج النهائي فارتفاع أو انخفاض نسبة الدسم في الحليب الخام ستؤدي الى خلل بالنسبة للمستهلك والمنتج.
-
تنقية الحليب:
هذه المرحلة ضرورية وهامة لضمان نظافة الحليب وخلوه من الملوثات خاصة الممرضة للإنسان إذا إن الحليب المعد لصناعة العيران يجب أن يحقق الـ م.ق.س (194/1980):
أن يكون الحليب طبيعيا في طعمه وقوامه ورائحته ولونه ويمنع استخدامه للتغذية في حال تغير أي من هذه الخواص.
أن يكون نظيفا وخاليا من الشوائب.
أن يكون طازجا ومتجانسا وناتجا من حليب الحيوانات الحلوبة السليمة.
ألا يتخثر بالغليان أو بالكحول.
ألا يكون قد تعرض لأي نوع من المعاملات الحرارية.
ألا يحتوي على مضادات حيوية أو أدوية أو مبيدات حشرية أو مواد حافظة آتية من الأوعية أو الحيوان المنتج لهذا الحليب.
خاليا من الجراثيم المرضية.
عملية التنقية هذه تتم باستخدام أجهزة يجب أن تتمتع بمواصفات تمنع أن تكون مصدرا لتلويث الحليب سواء من حيث إحكام الإغلاق والعزل أو من حيث القابلية للصدأ وانتقال بعض العناصر من الجهاز الى الحليب.
- البسترة:
تهدف هذه العملية الى القضاء على جميع الأحياء الدقيقة الممرضة التي قد تكون موجودة في الحليب و90% من الأحياء الدقيقة الأخرى وهذا هدف صحي من جهة زمن جهة أخرى تهدف البسترة الى خلق الظرف المناسب للبادئ الذي سيضاف في مرحلة لاحقة للنشاط في الحليب.
حيث أن الانتاج يجب أن يتم وفق المواصفة لقياسية السورية رقم (743 لعام 1989) الخاصة بالقواعد العامة لصحة الغذاء.
- إضافة البادئ:
يضاف البادئ الى الحليب لإحداث عملية التجبن.
هذه المرحلة تشكل نقطة حرجة حيث أن نوع البادئ المستخدم يؤثر على مواصفات الناتج النهائي من جهة إضافة الى أن نقاوة البادئ وعدم تلوثه سواء ميكروبيا أو فيزيائيا له التأثير الأكبر على جودة اللبن الناتج. وحسب م.ق.س(2912/2004):
ألا تزيد نسبة الحموضة في المنتج النهائي عن 1,5% محسوبة كحمض لاكتيك.
المنتج خال من الزنخ ومظاهر الفساد.
وهذا ما يؤكد ضرورة مراقبة هذه المرحلة بكثير من الحذر لأن أي خلل في عمل البادئ سيؤدي الى تغيرات في طعم, قوام, الصفات الأخرى للعيران الناتج.
-
التحضين:
بعد إضافة البادئ لابد وأن يتم توفير الظروف المناسبة لعمله سواء من حيث درجة الحرارة أو المدة الزمنية اللازمة لنشاط البادئ وعمله. -
الخلط:
بعد انتهاء عملية التحضين نكون قد حصلنا على اللبن ولن بصورة جامدة وليس كـ لبن عيران المعروف بقوامه السائل لذلك لابد من إجراء عملية خلط للحصول على هذا القوام وتفتيت قطع الخثرة إن وجدت حيث أن م.ق.س (2912/2004): تحدد :
يجب أن يكون المنتج ذا لون وطعم طبيعيين ومتجانسا وخاليا من تكتلات الدهن.
كافة المواد المستخدمة في التصنيع مطابقة لـ م.ق.س الخاصة بكل منها.
- إضافة المواد المنكهة:
يسمح بإضافة الثوم كمنكه طبيعي على أن يصرح ذلك في بطاقة البيان.
كذلك يتم إضافة الملح والذي يجب أن يحقق المواصفة الخاصة بملح الطعام وهي المواصفة القياسية السورية رقم (74/1997) لكن يجب ألا تزيد نسبة ملح الطعام المضاف عن 1,5%.
- التعبئة:
يعبأ المنتج في عبوات مناسبة ونظيفة وجافة لا تتفاعل مع اللبن ولا تؤثر على خواصه ويجب أن تكون محكمة الإغلاق ومختومة.
حيث يجب أن يحفظ اللبن العيران مبردا في ثلاجات (لا تزيد درجة الحرارة عن 4,4مْ) حسب م.ق.س (رقم 1997/1998) والتي حددت أيضا التعبئة في عبوات بلاستيكية وكما يجب ألا تزيد مدة الصلاحية عن 15 يوم مع الحفظ في البراد.
الإعتيان:
يتم الإعتيان وفقا لما هو وارد في م.ق.س رقم (2716/2002) الخاصة بالحليب:
يتم أخذ العينات من قبل أشخاص مدربين ومخولين لمثل هذا العمل على أن يكونوا سالمين من الأمراض السارية وخاصة الأمراض الجلدية.
كما يجب أن تؤخذ العينات حسب الطريقة القياسية المعتمدة في المواصفة وترسل للمختبرات الرسمية لتحليلها.
لأصحاب العلاقة الحق في حضور عملية أخذ العينات والاحتفاظ بعينة إذا رغبوا في ذلك.
يجب أن يرفق مع العينة تقرير يبين فيه ما يلي:
مكان وتاريخ أخذ العينة بالساعة واليوم والشهر.
درجة الحرارة لحظة أخذ العينة.
رقم الدفعة المأخوذة منها العينة.
عدد وطبيعة العينات التي تم الحصول عليها.
نوع الفحص المراد اجرؤه (كيميائي, فيزيائي, جرثومي, …).
اسم وعنوان الشخص الذي قام بأخذ العينة وتوقيعه.
أية ملاحظات متعلقة بظروف هذه العملية كدرجة الحرارة للجو.
يجب أن يحكم إغلاق كل عينة وتختم بالشمع الأحمر وتلصق عليها بطاقة تحمل رمز الدفعة المأخوذة منها العينة حتى يمكن التعرف عليها.
تؤخذ عينات بكميات مضاعفة للتحليل الكيميائي والجرثومي على أن يكون عدد العينات المأخوذة حسب عدد الجهات المطلوب اشتراكها في التحليل ولاعتبارات فنية يمكن أخذ عينات افرادية لكل من التحليل الجرثومي والتحليل الكيميائي.
كما يجب ألا تقل كمية العينة الافرادية عن 250 مل.
كما ورد في المواصفة بعض الإرشادات الفنية منها:
-
أوعية أخذ العينات:
يجب أن تكون نظيفة معقمة جافة وذات أشكال سهلة التنظيف كما يجب أن تكون مجهزة بغطاء مناسب مغلق ببطانة مصنوعة من مادة غير قابلة لامتصاص الدهن ولا تؤثر في المشروب المعبأ فيها ولا تنحل فيه. -
حفظ العينات:
إذا أريد الاحتفاظ بالعينات فترة طويلة من الزمن فلابد من إضافة بعض المواد الحافظة مثل كلور الزئبق بنسبة (0,05-0,1)%.
لا يجوز إضافة أي مواد حافظة في حال التحاليل الجرثومية.
لذا تحفظ هذه العينات في غرفة مظلمة بين الدرجتين (0-4مْ) كما يجب حفظها في برادات لمدة (24) ساعة بعد أخذ العينة وإجراء التحليل الجرثومي.
- نقل العينات:
تنقل العينات بسرعة الى المخبر مع مراعاة حمايتها من ضوء الشمس المباشر وذلك بوضعها في صناديق خاصة لذلك (مبردة بالثلج) درجة حرارتها (0-4مْ).
كما يجب مراعاة أن لا تقل العينات المراد جمعها عن 1% من إجمالي الكمية وأن يتم اختيار العبوات بشكل عشوائي.
النقاط الحرجة في عملية الإعتيان:
1.
يجب أن يكون جميع المعدات اللازمة من مقلبات ومغارف وأنابيب أخذ العينات من الفولاذ غير القابل للصدأ أو من مادة أخرى مناسبة ذات متانة كافية, حيث يجب أن تكون هذه المعدات مصنعة بطريقة تسمح بسرعة تحركها في السوائل مع تقليب لسائل للحصول على عينة متجانسة.
كما يجب إعادة تجانس العينة قبل أخذ الكمية المطلوبة للتحليل إضافة الى أخذ العينة مباشرة بعد التجنيس.
أهم الاختبارات التي تجرى على لن العيران:
تؤكد م.ق.س رقم (2912/2004) على انه لا يسمح بتداول لبن العيران إلا بعد اجتياز العينة الممثلة لاختبار قوة الحفظ.
اختبار قوة الحفظ:
تؤخذ عينات ممثلة لكل دفعة ويحفظ جزء منها على الدرجة 37مْ لمدة ثلاث أيام والجزء الباقي يحفظ لمدة أسبوع على الدرجة 25مْ ثم تفحص كل العينات لتحديد نوع التلف (حدوث انتفاخ) أو ارتفاع الحموضة أو التغير في الطعم والرائحة).
وتجرى الاختبارات التالية:
1.
الكشف عن الدهن النباتي: يتم وفقا لما هو وارد في م.ق.س رقم (2738/2003) والخاصة بذلك:
تقدير ملح الطعام.
الكشف عن النشاء والجيلاتين حيث تؤكد المواصفة على خلو المنتج من المواد المالئة كالنشاء والطحين والنشاء المعدل والجيلاتين وغيرها.
تقدير نسبة الدسم والحموضة.
الكشف عن المواد الحافظة.
الكشف عن المواد الملونة المضافة.
[/b][/size][/color]