حفظ الاغذية (مخازن الأغذية وتخزين الغذاء )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]من المعروف أن مستودعات الأغذية لها مواصفات خاصة، أهمها أن تكون جافة، جيدة التهوية والإضاءة، ذات درجات حرارة منخفضة في حدود 15 - 20 درجة مئوية، إذ إن ارتفاع درجة الحرارة بمعدل 10 درجات مئوية على الدرجة المطلوبة، كفيل بزيادة سرعة عوامل فساد الأغذية، أي أن تفاعلات فساد الأغذية مثل التزنخ والتغير في القوام والنكهة واللون، إضافة إلى نمو الأحياء الدقيقة عند تخزين الأغذية عند 30 درجة مئوية، تكون أسرع بمقدار الضعف من التخزين عند 20 درجة مئوية. إن فساد المواد الغذائية قد لا يكون واضحا للمستهلك، ولكن القيمة الغذائية للمنتج تكون أقل. كما أن الأغذية التي تحتوي على محتوى من الزيوت تكون معرضة للتأكسد (التزنخ) إضافة إلى التغير في الطعم واللون اللذين قد لا يكونان بدرجة واضحة للمستهلك، ولكن هناك مركبات تنتج عن التأكسد تسمى «الجذور» وهي ضارة بشكل كبير بالصحة.

كما يجب اتباع الآتي عند تصميم مخازن الأغذية:

@ أن تكون مرتفعة عن سطح الأرض، بعيدة عن الجدران.

@ أن تكون الأرضية والجدران خالية من الشقوق، حتى نضمن ألا تصبح بؤرة تجمع وتكاثر للحشرات ومأوى للقوارض.

@ أن تكون جميع جهات المخزن جيدة الإضاءة سهلة التنظيف، وأن يتم التنظيف بشكل دوري.

كما نشير إلى خطورة تخزين المبيدات الحشرية ومواد التنظيف وأدواته في مخازن الأغذية، لاحتواء هذه المواد على مركبات سامة ومواد طيارة (سريعة التبخر)، والتي قد تؤدي إلى تلوث الأغذية وتسرع من تآكل العلب، وأن تكون المخازن بعيدة عن أماكن تجمع النفايات. ويجب كذلك أن يتم التخلص من الأغذية الفاسدة أولاُ بأول، وأن تكون المخازن بعيدة عن مصادر الرطوبة مثل دورات المياه، وأنابيب المياه المعطوبة، وأماكن غسل ونشر الملابس التي تزيد من فرصة نمو الأحياء الدقيقة وخصوصا الفطريات…

كما أن ارتفاع الرطوبة يسبب تكثيف الماء على العلب الذي يعرضها للتأكسد (تكوين الصدأ) مما يساعد على تآكل معدن العلبة، ومن ثم تسرب محتواها الداخلي ودخول أحياء دقيقة خارجية، وفي أثناء ذلك يجب التخلص منها فورا وعدم حتى محاولة تذوق طعمها لاحتمالية نمو ميكروبات سامـة فيها، وخصوصا الأغذية منخفضة الحموضة مثل اللحوم والخضراوات المعلبة.

إن تخزين الأغذية المعلبة في ظروف غير ملائمة يزيد من تفاعل المواد الحمضية مع معدن العلبة، الذي تنتج عنه مركبات تغير من الصفات الحسية للمنتج، بالإضافة إلى ذوبان بعض مكونات العلب في المواد الغذائية.

إن الخضراوات والفواكه أخطر من الأغذية الأخرى، ويتطلب تخزينها بشكل سليم ودقيق نتيجة لكون حملها الميكروبي يكون غالبا عاليا نتيجة لظروف الحصاد والتداول والنقل، لذلك يجب أن تعزل عزلا تاما عن الأغذية الجاهزة للأكل حتى نضمن عدم التلوث.

أما تخزين البيض فيحتاج إلى درجة حرارة حفظ في حدود 10 - 15 درجة مئوية، ويجب أن يستخدم خلال أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع مع ملاحظة التخلص من البيض المكسور والمتلوث.

أما منتجات الزيوت والدهون فيجب أن تحفظ في أماكن مظلمة أو في عبوات قاتمة اللون حتى تقلل من تفاعلات الأكسدة فيها.

ولتنظيم المخازن في المنازل، نشير إلى أن هناك ما يسمى بتدوير المخزون، وفيه يتم جلب المنتجات المخزنة سابقا إلى الأمام ووضع الجديد في الخلف، وبالتالي نضمن أن يتم استخدام المخزون بشكل متوازن، أي أن المنتج المجلوب أولا يستخدم أولا.

وعموما، كل غذاء له درجة حرارة معينة ورطوبة وظروف مثلى لحفظه، لذلك يجب التعود على قراءة توصيات المصنع ومحاولة توفير هذه الظروف لكل منتج، وأن نشتري ما نحتاج إليه من الأغذية فقط، وعدم محاولة الشراء للتخزين وإنما الشراء للاستهلاك.[/b][/size][/color]