طرق الحفظ ( الحفظ بالتجفيف )


(جمال الدين عبد العظيم) #1


http://www.4shared.com/get/Tiyf_DhE/drying_.html


(جمال الدين عبد العظيم) #2

أجهزة تجفيف الخضر والفاكهة :
أ- مجففات الصواني (Tray driers) :

تحمل المواد الغذائية في غرف التجفيف على صواني ويتم التجفيف على دفعات ثم تستبدل الصواني المجففة بأخرى طازجة . ويتكون المجفف من كابينة معزولة بها أرفف لوضع الصواني ومروحة لتحريك الهواء ولابد من ترك مسافات بين الصواني تسمح بمرور الهواء خلالها وهي تصلح للكميات الصغيرة وعادة يتم التجفيف بواسطة الهواء الساخن إلا أن هناك جزء من الرطوبة يزال بالتوصيل المباشر للحرارة من الصواني والأرفف الساخنة كما أن هناك جزء يزال بالإشعاع الناتج من الأجسام الساخنة وفي بعض الأحيان تضاف سخانات لزيادة مقدرة الهواء على حمل الرطوبة كما بالشكل إلا أن مثل هذه التجهيزات تتطلب أجهزة تحكم حساسة لدرجة الحرارة وذلك لمنع التسخين الزائد . وعادة تتراوح سعة هذا النوع من المجففات بين 1- 5 طن / يوم .

ب- مجففات كيلن (Kiln driers) :
مجففات كيلن هي أيضا أجهزة تجفيف على دفعات ويستخدم مجفف كيلن في تجفيف العديد من أنواع الفاكهة والخضروات ولازال يستخدم إلى الآن في الولايات المتحدة الأمريكية في تجفيف شرائح وحلقات التفاح ويتم التجفيف في مجففات كيلن بطريقة متقطعة أي على دفعات والشكل يوضح مثال بسيط لهذا النوع من المجففات وهو يتكون من مبنى من دورين والسطح الفاصل بينهما عبارة عن سطح به فتحات SLOTTED FLOOR . والدور العلوي هو عبارة عن حجرة التجفيف . والدور السفلي به الفرن الذي يتم فيه تسخين الهواء الذي يستخدم في تجفيف طبقة الفاكهة (بعمق حوالي 20 سم) والمرصوصة على السطح الفاصل ذو الفتحات . وعملية التحميل والتفريغ وتقليب المواد المراد تجفيفها تتطلب عمالة كثيرة مما يجعل تلك الطريقة مكلفة جدا .

ﺟ- مجففات الأنفاق (Tunnel driers) :
في هذه المجففات ترص المواد الغذائية في صواني أبعادها 1 × 1.5 م ثم ترص هذه الصواني على شاحنات بارتفاع 1.5 – 2 متر وتتحرك الشاحنات بعد ذلك في نفق تجفيف يتراوح طوله 10- 12 متر يتسع ل 4- 5 شاحنات وفي تصميمات أخرى يتسع ل 20 شاحنة ويتوقف الطول على زمن التجفيف . تترك مسافات كافية بين الصواني مع تضييق الخلوص بين الجوانب الأربعة بين الشاحنات والنفق وذلك لإجبار الهواء على السريان بين الصواني وتتحرك الشاحنات على قضبان موضوعة في أرضية النفق ويتم السحب بجنازير أو حبال . وتدخل الشاحنات من إحدى أطراف المجفف والذي يسمى بالطرف الرطب وتخرج من الآخر الذي يسمى بالطرف الجاف وفي بعض الأحيان تغلق أبواب طرفي المجفف لإحكام سريان الهواء وعدم تسربه . وتستخدم مراوح محورية أو طاردة مركزية لسحب الهواء الجوي ودفعة إلى السخانات ثم إلى الصواني . ويوجد ثلاث نسق في مجففات الأنفاق . نسق متوازي ونسق معكوس ونسق مختلط .
1- النسق المتوازي (Cocurrent arragenents) :
حيث يسري الهواء في هذا النسق في الاتجاه الذي تتحرك فيه الشاحنات المحملة بالمواد المراد تجفيفها . ويعطي هذا النسق معدل تجفيف سريع عند النهاية الرطبة ويقل معدل التجفيف كلما تحركت الشاحنة إلى الداخل فلا يصل الغذائية إلى محتوى رطوبي منخفض بدرجة كافية ويفضل استخدامه كمرحلة أولية لتجفيف الخضر والفاكهة .
2- النسق المعكوس (Counter-current arrangement) :
يسري الهواء في هذا النسق في عكس الاتجاه الذي تتحرك فيه الشاحنات داخل النفق وتجفف المادة في هذا النسق إلى محتويات رطوبيه أقل بكثير من النسق المتوازي حيث يقابل الهواء الساخن مواد قاربت على الجفاف ويعطي هذا النسق معدل تجفيف سريع عند النهاية الجافة ويحذر من حدوث تسخين زائد للمنتج الجاف (Over heating) عند النهاية الجافة .
3- النسق المختلط (Mixed arrangement ) :
يستخدم هذا النسق لتفادي العيوب المصاحبة للنسق للمتوازي والمعكوس لذا فهو يجمع بين مميزات السريان المتوازي والسريان المعكوس حيث يتم فيه التجفيف على مرحلتين المرحلة الأولى : ويكون سريان الهواء متوازي مع حركة الشاحنات للإزالة السريعة للرطوبة أما المرحلة الثانية : فيكون السريان فيها معكوسا وذلك للحصول على محتوى رطوبي نهائي منخفض .ويدخل الهواء كما في الشكل النفق من المنتصف ويمر على وحدتي تسخين (واحدة لكل مرحلة) ويسري بعد تسخينه في نفس اتجه حركة الشاحنات في المرحلة الأولى وعكس حركة الشاحنات في المرحلة الثانية ويخرج الهواء من المنتصف . وواضح أن هذا النسق به إنشاءات أكثر تعقيدا تزيد من التكلفة ويحتاج إلى عمالة أكثر للتعامل مع الشاحنات .
واختيار النسق المناسب يعتمد على عدة عوامل متداخلة مرتبطة بخصائص المنتج وتكاليف العملية . فمثلا في عمليات التجفيف الموسمية مثل تجفيف الخوخ يمكن اختيار النسق ذات التكلفة المنخفضة لرأس المال المستثمر مع تحمل تكاليف تشغيل مرتفعة . ولكن إذا كانت عمليات التجفيف تتم على مدار العام فيكون هناك مبرر في الاستثمار في شراء أجهزة تجفيف أكثر تعقيدا ولكنها تعطي تكاليف تشغيل منخفضة وبصفة عامة تفضل نسق السريان المتوازي مع أزمنة التجفيف الأقصر . بينما يفضل السريان المعكوس عندما يكون معدل التجفيف منخفض جدا أو المحتوى الرطوبي الابتدائي منخفض . وعيب مجففات الأنفاق هو تكاليف العمالة المرتفعة المستخدمة في مداولة الشاحنات والصواني . كما أن نفقة صيانة وتنظيف الصواني تكون باهظة .

د- مجففات السيور المستمرة (Continuous belt driers) :
تجفف المادة في هذه المجففات بواسطة هواء ساخن أثناء نقلها على سير متحرك في حجرة أفقية طويلة . يصنع السير من شبكة من الصلب المموج ويمر إلى أعلى وإلى أسفل خلال السير ومرقد المادة الغذائية بدلا من كونه موازيا لسطح المادة . عرض السير يكون حوالي من 2- 3 متر وطول الحجرة التي يتحرك فيها السير حوالي من 10- 12 مترا . ويكون معدل التجفيف أعلى عندما يكون السريان خلال المادة مقارنة بالسريان السطحي . في هذه المجففات يتم تبديل سريان الهواء إلى أعلى ثم إلى أيفل للحصول على مواد ذات محتوى رطوبي أكثر تجانسا . يوجد عدد من المراوح على أحد الجوانب بطول المجفف حيث تقوم كل مروحة بدفع الهواء إلى حجرة إما أعلى أو أسفل السير ثم يمر الهواء بعد ذلك خلال السير ومرقد المادة وإلى حجرة هواء أخرى على الجانب الآخر . ولا يوجد سريان للهواء في أي مم الاتجاهين على طول المجفف . وحيث أن سمك المادة الغذائية يكون صغير فإن التغير في رطوبة الهواء ودرجة حرارته في مرور واحد على السير يكون نسبيا صغير لذلك فمن المفيد استخدام جزء كبير من الهواء الخارج ليعاد دورانه إلى المجفف مرة أخرى . باستمرار عملية التجفيف يحدث انكماش بسمك المرقد نتيجة لتبخير الرطوبة منه . لذلك يمكن عمل توفير في الأجهزة ومساحات الأرضية بالتجفيف على مراحل باستخدام رأسي كما هو موضح بالصور
في المرحلة الأولى ينتهي السير الأول عند نقطة معينة من المجفف ويتم تفريغ حمولته إلى سير ثاني حيث تكوم إلى عمق أكبر . هذا السير الثاني يجب أن يتحرك بسرعة خطية منخفضة وذلك للحصول على تصرف ثابت للمادة الجافة ثم ينتهي السير الثاني ليفرغ حمولته إلى سير ثالث …
العملية متعددة المراحل يكون لها ميزة إضافية في كون أن المواد يعاد توزيعها عند كل تفريغ وبالتالي نحصل على منتج متجانس . وتتطلب عالي من التخصص الهندسي والتصنيع على عكس مجففات الأنفاق . لذلك فإن مجففات السيور لا يمكن تصنيعها وإنشاؤها على نطاق محلي . يفضل أن تستخدم مجففات السيور على مدار السنة وليس موسميا فقط حتى يمكن تغطية التكلفة الابتدائية العالية . ولأن معدلات التجفيف تكون عالية فإن مجففات السيور المستمرة تكون مناسبة للخضروات والفاكهة المقطوعة . ولا يوصى باستخدامها في تجفيف الفاكهة غير المقشورة مثل الخوخ والبرقوق والعنب .

ﻫ- المجففات الدورانية (Rotary driers) :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يتكون المجفف الدوراني أو الاسطواني أساسا من اسطوانة معدنية مثقبة تدور وتوضع على ميل بسيط . تدخل المواد الرطبة عند النهاية العليا بينما يسري الهواء إما موازيا للمادة أو في عكس اتجاه سريانها . السطح الداخلي للاسطوانة به درجات أو سلالم وهي على هيئة ريشة طويلة ممتدة إلى الداخل ناحية المركز تحمل المادة باستمرار بدوران الريش وتسقط وتتفرق في تيار الهواء الساخن مما يسبب تلامس ممتاز بين الهواء والمادة الصلبة كما تعمل الريش كنوع من الحلزون الذي يحمل المواد إلى أسفل في اتجاه الميل كما أن السريان المتوازي قد يساعد في الحركة الأمامية . وتستخدم المجففات الدورانية مع المواد التي لا يسهل حركتها بالجاذبية الأرضية والتي بها نسبة رطوبة مرتفعة كالكسب ومخلفات العلف والحشائش والبرسيم

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #3

تجفيف المشمش

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]فيما مضي كان المشمش يجفف بواسطة التجفيف الشمسي إلا أنه خلال الحرب العالمية الثانية اتجه إلي تجفيفه صناعيا نظراً لازدياد الطلب وحاجة الجيوش إليه ونقص العمالة المتوافرة للتجفيف الشمسي وكذلك الرغبة في الحصول علي منتج مطابق للشروط الصحية . حيث اقترح إجراء عملية سلق للمشمش قبل تجفيفه لإنتاج مشمش مجفف مشابه للمشمش المجفف شمسيا إلا أن التجفيف الصناعي لم يلق قبول في الصناعة يرجع ذلك إلي ارتفاع تكاليف الإنتاج كما أن المشمش المجفف صناعيا يختلف في مظهره عن المجفف شمسيا حيث إن المشمش المجفف شمسياً ذو لون برتقالي وشفاف إلي حد ما أفضل من الصناعي .
معظم المشمش المجفف يتم تجفيفه بتعريض الثمار إلي الشمس لمدة 3-5ساعات ثم يتم تجفيفه صناعيا بعد ذلك وهذه الطريقة تعطي منتج مظهره أفضل من الذي يتم تجفيفه صناعيا فقط ولكن المشمش المجفف صناعيا يظل مختلفا في مظهره عن المجفف شمسيا وبدراسة مظاهر الاختلاف في كل من المشمش المجفف صناعيا والمجفف شمسيا وجد :

  1. من ناحية المظهر العام : وجد أن المشمش المجفف صناعيا بعض ثماره مظهرها جيد والبعض سييءسواء في الثمار الكاملة أو أنصاف الثمار علي عكس المشمش المجفف شمسيا . فيوجد تجانس في مظهر الثمار المجففة .
  2. لون المشمش : المجفف شمسيا برتقالي غامق والسطح لامع وبراق بينما المشمش المجفف صناعيا ذو لون برتقالي خفيف إلي أصفر ليموني . كما أنه لا يوجد لون أحمر في المنتج المجفف شمسياً
  3. القوام : المشمش المجفف صناعيا مسامي وإسفنجي أكثر من المجفف شمسياً
    كما لوحظ أن المشمش المجفف شمسياً لمدة 4 ساعات يكون أفضل بعد تجفيفه صناعياً من المشمش غير المعرض للشمس لهذه المدة ونظراً لأن فترة التعرض للشمس قصيرة فإن تأثيرها لا يكون كبيرا. لذلك فإن التجفيف الصناعي يزيد من خواص الجودة غير المرغوبة للمشمش المجفف.
    وللحصول علي منتج جيد يجب أن تكون الثمار ناضجة وطرية ولذلك يمكن أن تجري عملية إنضاج صناعي للثمار للوصول إلي درجة الجودة المطلوبة في المنتج النهائي والمجفف, كما أن تشرب المشمش ذو تأثير هام علي مظهره كمنتج نهائي فعند تشرب المنتج للرطوبة ووصول درجة الرطوبة إلي 03% أو أكثر فإن درجة اللمعان والمظهر العام يحدث له تحسن بحيث يعطي منتج مقبول.
    والمشمش المراد تجفيفه يتم تقطيعه إلي شرائح علي صورة أنصاف ثم يوضع علي الصواني بمعدل 2رطل/قدم مربع من مساحة الصواني ثم توضع الصواني في العربات ويتم إدخال العربات إلي حجرات الكبرتة حتى يصل تركيز ثاني أكسيد الكبريت إلي 1500 جزء في المليون ثم يجفف المشمش بعد ذلك لمدة 8 ساعات علي درجة حرارة لاتزيد عن 150ف وبحيث تكون درجة الرطوبة 18.%
    ومن الخطوات التي يجب إتباعها لتجفيف المشمش لإعطاء منتج شفاف – سريع الطبخ وذو نكهة ممتازة كمنتج مجفف كما يلي:
    فرز الثمار – الغسيل – التقطيع أنصاف ونزع البذور – الكبرتة في محلول بايسلفيت – التجفيف حتى 50 % من الوزن في مجفف مناسب من نوع المجفف (النفق) ثم يتم سلق الثمار في جهاز سلق بالبخار ثم تعاد إلي المجفف لاستكمال التجفيف. وهذه الطريقة أعطت منتج يقترب في خواصه من المشمش المجفف شمسيا من حيث المظهر والرائحة, وتعرف هذه الطريقة باسم ( Dry - Blanch-Dry ( DBD
    تجفيف – سلق – تجفيف.

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #4


(جمال الدين عبد العظيم) #5

التجفيف الشمسى…

فى هذا النوع من التجفيف تستخدم الحرارة الناتجة من أشعة الشمس لتبخير كمية كبيرة من الماء أو الرطوبة التى تحتويها المواد الغذائية . وتحتاج هذه العملية إلى شمس ساطعة وحرارة مناسبة وبجانب ذلك تحتاج إلى مناشر" حوشات للتجفيف " ويشترط فى هذه المناشر قربها من البستان وأن تقع فى الجهة القبلية منه بعيدة عن الأتربة والرياح الممتلئة بالرمال
وتختلف مساحة حوش التجفيف باختلاف مساحة البستان وأنواع الفاكهة التى تحتويها وتكفى عادة مساحة قدرها .0.5 – 1 فدان لكل 20 فدان من البساتين المثمرة …
ويفضل غرس أشجار خشبية حول حوشة التجفيف لصد الرياح عنها وتقام بالحوشات مظلات التقطيع ومبانى طرق زهر الكبريت ومخازن ومكاتب ثم تقسم مساحتها الباقية بطرق ضيقة إلى شرائح مستطيلة تعد لرص صوانى التجفيف .

عيوبها:
عدم التحكم فى نسبة الرطوبة النهائية للمادة المجففة .
تعرض الأغذية المجففة لفقد بعض مكوناتها من الفيتامينات كما تتعرض إلى تغير اللون .
تتعرض بعض المواد المجففة لعبث الحشرات والطيور عند التجفيف فى المنشر وتعرضها إلى الأتربة والندى مما يؤدى إلى تلفها .
تحتاج الثمار المراد تجفيفها على مناشر كثيرة مما يعطل مساحة كبيرة من الأرض عن الإستغلال .
الأغذية المجففة شمسياً أقل جودة من المجففة صناعياً .

لتحسين التجفيف الشمسى :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]الاهتمام بالنظافة أثناء التجفيف بالنشر وعدم تعرضها للأتربة نهاراً أو الندى ليلاً .
كبرته ثمار الفاكهة قبل التجفيف للمحافظة على اللون وتحسينه .
وضع الثمار على المنشر فى طبقة واحدة على صوان خاصة لمنع تلوثها بالأتربة .
تكون المناشر بعيدة عن مصادر الروائح الكريهة وكومات السماد ومزارع الكروم والقرنبيط

[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #6

التجفيف وتاثيرة علي الاغذية
[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]تفقد المادة الغذائية رطوبتها أثناء التجفيف مما يؤدي إلي تركيز المكونات الغذائية في الكتلة الباقية فيزداد تبعا لذلك وزن البروتين والدهن والكربوهيدرات بكميات كبيرة نسبيا عن مثيلتها في المواد الطازجة ولكن عند إعادة التشرب فإن المادة تتقارب مع تركيبها الطازج ولكنها تفقد الكثير من المكونات الهامة الذائبة والحساسة أثناء معاملات ما قبل التجفيف.
فمعدل الفقد في المكونات الذائبة للمادة الغذائية يرتفع كنتيجة لمعاملات السلق لتثبيط الإنزيمات أو عمليات الكبرتة للمحافظة علي اللون ويفقد حامض الاسكوربيك والكاريتين كنتيجة للأكسدة والريبوفلافين حساس للضوء والثيامين حساس للحرارة ويفقد نتيجة للكبرتة
ويسبب التجفيف الشمسي فقد كميات كبيرة من الكاروتين وفيتامين ج,إلا أن عمليات السلق الأولية تحافظ علي هذه الفيتامينات فالكاروتين يفقد بمعدل 80% إذا تم التجفيف دون إجراء عمليات السلق بينما تنخفض نسبة الفقد إلي 5% فقط عند إجراء عمليات السلق, ومعدل الفقد في الثيامين في المواد المجففة المعاملة بالسلق هي 15% في حين يصل الفقد في الخضراوات غير المعاملة بالسلق إلي 75% من كمية الثيامين, وفي حالة فيتامين ج فإن عمليات التجفيف السريعة تساعد علي حفظه وعلي ذلك فالتجفيف لا لشمسي يؤدي إلي انعدام وجود هذا الفيتامين في الخضراوات أو الفاكهة المجففة, ويختلف الأمر تماما بالنسبة للبروتين فالمواد التي تحتوي علي بروتينات عالية يجب أن تجفف علي درجات حرارية منخفضة حيث إن الدرجات الحرارة المرتفعة تقلل من القيمة البيولوجية للبروتين في حين أن استعمال درجات منخفضة تؤدي إلي زيادة معامل هضم البروتين عن البروتين غير المعامل.
ويشكل حدوث التزنخ في المواد التي تحتوي علي نسبة مرتفعة من الدهون أثناء تجفيفها مشاكل خصوصا إذ تم التجفيف علي درجات حرارية منخفضة نسبيا ولذا وجب استعمال المواد المضادة للأكسدة لتجنب هذه الظاهرة. أما بالنسبة للتغيرات التي تطرأ علي الكربوهيدرات كنتيجة للتجفيف فقد ينحصر في مدي تأثيرها علي لون المواد المجففة حيث قد يساعد في حدوث الكر ملة أو التفاعلات بين الأحماض العضوية والسكريات المختزلة أو الأخيرة والأحماض الأمينية. وإضافة ثاني أكسيد الكبريت يؤدي إلي التحكم في تكوين المواد المسببة للون البني نتيجة لعمله كمثبط للإنزيمات أو مضاد للأكسدة وتأثير هذه الطريقة يتوقف علي مدي قلة المحتوي المائي.
تأثير التجفيف علي الأحياء الدقيقة:
تنمو الفطريات عادة علي الأغذية التي تحتوي علي 12 % رطوبة وقد تنمو بعض الفطريات علي بعض الأغذية التي تحتوي علي 5 % رطوبة في حين البكتيريا والخمائر تحتاج إلي مستويات مرتفعة من الرطوبة فهي تنمو إذا وصلت الرطوبة إلي 30 %أو أكثر علي استعمال الأملاح قد يؤدي إلي حفظ المواد المجففة فقد وجدت عموما في تجفيف الأسماك واللحوم. وتقاوم بعض البكتيريا المسببة للأمراض الجفاف ولذلك فقد تسبب استهلاك المواد الجافة الملوثة إلي كثير من حالات التسمم أو الإصابة بالنزلات المعوية, ولكن تنخفض أعداد البكتيريا بانخفاض رطوبة المواد الغذائية المجففة تجفيفا جيدا والمخزنة بطرق خاصة أثناء عمليات التخزين.
تأثير التجفيف علي الإنزيمات:
تتأثر الإنزيمات بواسطة الحرارة الرطبة خصوصا إذا كانت درجة الحرارة تزداد كثيرا عن الحرارة المثلي لعمل الإنزيم, واستعمال الحرارة الرطبة علي 100م لمعاملة الخضراوات يؤدي إلي تثبيط الإنزيمات في الحال. وبالكشف عن نشاط بعض المقاومة لفعل الحرارة مثل الكتاليز Catalase والبيروكسيديز Peroxidase
يمكن تحديد مدي نجاح المعاملة خصوصا بالنسبة للإنزيم الأخير حيث إنه أشد مقاومة للمعاملات الحرارية ونشاط الإنزيم يتوقف تماما إذا بلغت مقدار الرطوبة في المادة الغذائية أقل من 1.%
تأثير عمليات التجفيف علي الصبغات في الأغذية:
يتوقف لون المواد الغذائية علي مقدرة الغذاء علي عكس أو تفريق أو امتصاص أو السماح بنفاذ الأشعة المنظورة, وتتغير الصفات الطبيعية والكيماوية للأغذية وعليها تتغير مقدرتها علي التعامل مع الضوء المنظور ويتأثر الكاروتين بدرجة الحرارة العالية عن الحد ومدة التجفيف في حين أن مركبات الأنثوثيانين تختزل بواسطة ثاني أكسيد الكبريت الذي يوقف التغيرات اللونية البنية - Browningreactionsكما تؤدي الإنزيمات المؤكسدة إلي تغيرات لونية خصوصا في الأنسجة الممزقة للثمار المراد تجفيفها, ولو أن عمليات السلق قبل التجفيف تؤدي إلي تثبيط الإنزيمات.
ويتكون الكلوروفيل منb,a وترجع درجة المحافظة علي الكلوروفيل إلي مدي الاحتفاظ بمركب المغنسيوم في جزيء الكلوروفيل وفي حالة التسخين الرطب يتحول الكلوروفيل إلي فيوفيتينpheophytin ويفقد جزء من المغنسيوم. ويقلل استعمال القلويات من معدل الفقد في مركب المغنسيوم ولو أن هذه الطريقة تعمل علي فقد بعض المركبات الغذائية الأخرى.
وتفاعلات السكريات المختزلة مع الأحماض الأمينيةMaillard reactionتحدث عند تجفيف الفاكهة وإذا عوملت الفاكهة بغاز ثاني أكسيد الكبريت فإنه يؤثر علي تفاعلات ميلاد كما يؤثر علي نشاط وفاعلية الإنزيمات كما أن التفاعلات المؤدية إلي تغيرات في اللون ممكن أن تتوقف تماما عند التخزين علي درجات حرارية منخفضة
والتعبئة تحت تفريغ في عبوات محكمة تؤدي إلي تقليل عمليات الأكسدة للمواد الحساسة مثل الكاروتين وحامض الاسكوربيك كما أن وجود بعض المواد الماصة للرطوبة Desiccant مثل أو كسيد الكالسيوم يقلل من نسبة الرطوبة للمادة الجافة المخزنة مما يوقف نمو الفطريات ويقلل من التغيرات اللونية معا.
عمليات الاسترجاع
كميات كبيرة من الفاكهة التي تحتوي علي مقدار مرتفع نسبيا من الرطوبة 15 – 25% تجفف في الشمس أو باستعمال المجففات الشمسية وتشمل التفاح والمشمش والخوخ والقراصيا والعنب والتين والموز, وبجانب ذلك كثير من الخضراوات يتم تجفيفها بعد عمليات السلق Blanching في البخار أو في الماء علي درجة الغليان وقد تعامل بعض أنواع الخضر بثاني أكسيد الكبريت أو بالبايسلفيت, ومن الأفضل أن تنخفض نسبة الرطوبة في الخضر المجففة إلي 4% إذا أريد حفظ نوعية الخضر المجففة أثناء التخزين, ويمكن خفض درجة الرطوبة إلي هذا الحد بالاستعانة بالمواد الماصة للرطوبة Desiccant وتجفف البطاطس والجزر علي هيئة مكعبات أو شرائح وكذلك البصل والطماطم علي هيئة شرائح والفاصوليا الخضراء تجزأ إلي قطع بطول 2سم أو تقطع طوليا Longudinal إذا قلت بها نسبة البذور, وبجانب ذلك فإن معظم الخضراوات الورقية والنباتات العطرية والطبية تجفف باستعمال المجففات الشمسية.
ومعظم الوريقات لايتم استرجاعها بل تستعمل كمواد متبلة أو تضاف للأغذية علي هيئة مساحيق كذلك ننصح عند استرجاع الخضر الأخرى مثل البسلة والفاصوليا الخضراء والبطاطس والجزر والبصل والطماطم إعادة استرجاع ماء الاسترجاع بقدر الإمكان مع إمكان استعمال ماء الاسترجاع في تحضير الأغذية حيث إن كميات كبيرة من المواد اللغذائية الذائبة تفقد في ماء الاسترجاع, وتتم عملية الاسترجاع علي الساخن وذلك بنقع المواد الغذائية المجففة في ماء علي درجة 100م لمدة لاتزيد عن 25 دقيقة أو علي البارد باستعمال ماء الصنبور لمدة تختلف من ساعة إلي خمس ساعات علي أنه يفضل استعمال الماء الساخن لسرعة عملية التشرب خصوصا في حالة الخضر, أما الفاكهة فغالبا يتم استرجاعها علي البارد.
وبجانب ما ذكر فقد يتم تصنيع لفائف الفاكهة مثل قمر الدين(من المشمش) أو الجوافة أو الطماطم ويمكن استرجاعها علي البارد مع بسترتها برفع درجة الحرارة عند نهاية فترة الاسترجاع لمدد بسيطة قبل إعدادها كعصائر أو مركزات, ولقد وجد أن عمليات السلق قبل التجفيف بجانب أنها تساعد علي حفظ مكونات المادة المجففة إلا أنها تمنع التغيرات الإنزيمية التي قد تؤثر علي طبيعة المواد المجففة هذا بجانب سرعة جفافها واسترجاعها
كما أن عملية تعريض الفاكهة للبخار قبل عملية الكبرتة تؤدي إلي سرعة تشبع أنسجة الفاكهة بغاز ثاني أكسيد الكبريت.
علي أنه من الناحية الميكروبيولوجية لا ينصح باسترجاع الفاكهة علي درجة حرارة من 20 – 30م إذ أن هذه الدرجة تؤدي إلي نمو البكتيريا Mesophilic أي المحبة للدرجات الحرارية المتوسطة وغالبا ما تكون هذه البكتيريا مسببة للأمراض.
ميكروبيولوجيا المواد الغذائية المجففة:
تؤدي عملية التجفيف إلي تبخر الرطوبة وبذلك نقلل من النشاط المائي الذي يسمح للكائنات الحية الدقيقة أن تنمو, وغالبا ما ت}دي عملية التجفيف إلي خفض نسبة الميكروبات الملوثة حيث إن كثيرا من الكائنات الدقيقة لا تتحمل الجفاف ومن الميكروبات التي تتحمل الجفاف بعضها يبقي في حالة مثبطة أو قد تصاب بعضها بالتلفيات غير المميتة, ويختلف مدي تأثير التجفيف علي الكائنات الحية الدقيقة تبعا للسلالات وعمرها الفسيولوجي وحالة الخلايا وتركيز الخلايا وظروف التجفيف وتشمل درجة الحرارة والرطوبة والوقت ومعدل فقد الرطوبة ومقدار الرطوبة المتبقية في المادة الغذائية ونوع الغذاء (ومدي احتوائه علي مواد تمنع نمو الأحياء الدقيقة أو تجرثم البكتيريا كالعوامل الحرارية أو درجة الحموضة وما إلي ذلك).
وتتضاعف الأحياء الدقيقة أثناء عمليات التجفيف إذا تمت بمعدل بطيء وعلي درجة حرارة منخفضة نسبيا, وعموما فإن عمليات التجفيف يجب أن تتم علي درجة حرارة مرتفعة نسبيا في أول مراحل التجفيف حتي يمكن التخلص من معظم الأحياء الدقيقة الملوثة لها, بعدها يمكن خفض درجات الحرارة ولو أن ذلك غير ممكن بالنسبة لبعض المواد الغذائية التي تفقد المواد الأساسية الطيارة مثل النباتات الطبية والعطرية.
وعند تقدير البكتيريا بواسطة أطباق بتريplate Count للخضراوات يعطي في العادة 103 جرام أو أقل ولكن أنواع الأحياء الدقيقة تختلف تبعا لنوع الخضراوات, وعموما فالأحياء الدقيقة تتكون من فطريات أكتينوميسس ميكروكوكاي واستا فيلو كوكساي والباسلاي والانتركوكاي والكوليفورم وأيضا الكلوستيرديا حيث قد توجد في بعض العينات.
في حين أن الأسماك الجافة ممكن أن تحتوي أقل من 100 وحدة من الأحياء الدقيقة بالجرام وأغلب البكتيريا المقاومة للحرارة من البكتيريا الموجبة لجرام من نوع ميكروكوكاي في حين البكتيريا السالبة لجرام من نوع الكوكاي تكون بنسبة ضئيلة.
code adsense

وبجانب ذلك فإن تلوث الفاكهة الجافة بجراثيم الفطريات لايمكن التحكم فيه حيث إن هذه الجراثيم توجد في الهواء.
وأثناء التخزين تختلف نسبة الرطوبة المتبقية في الأغذية الجافة حسب درجة حرارة التجفيف وتختلف أيضا عدد الكائنات الحية الدقيقة تبعا لمدي النشاط المائي للمواد الغذائية المجففة فعند 0.7 نجد أن معظم الميكروبات تثبط ولو أن بعض الفطريات الزويروفلك يمكن أن تنمو عند 0.65 بينما الخمائر الأزموفلك
تنمو عند 0.6 ولتقدير حدا آمن من الرطوبة للمواد الغذائية لابد من معرفة طبيعة الغذاء وكيفية تداوله وكيفية تصنيعه وتعبئته. ويجب أن تجفف الأغذية إلي حد معين من النشاط المائي لا يسمح بنمو الميكروبات أو يثبطها كما يمنع حدوث التفاعلات الكيماوية الإنزيمية التي تؤدي إلي التغيرات غير المرغوبة والتي غالبا ما تحدث عند وجود نشاط مائي في المادة الغذائية المجففة يتراوح بين 0.65 إلي 0.7 وقد يؤدي عدم توزيع الرطوبة توزيعا متكافئا في المادة الغذائية إلي نمو الفطريات والخمائر والبكتيريا في المناطق الرطبة – والعوامل التي تؤثر علي مدي مقاومة الأحياء الدقيقة هي الأنواع والسلالات ومدي قابليتها للتجرثم وعمر الخلايا والعمليات التي تعامل بها الأغذية وظروف التخزين (درجة الحرارة والوقت والجة).
والنشاط المائي المنخفض الذي يصل من صفر إلي 0.4 في المادة الجافة يؤثر علي بعض أنواع البكتيريا مثل سالمونيلا نيوبورت التي قد تقاوم التجفيف عن بازيدوموس فلورسنس والميكروب الأخير يقتل معظمه عند التخزين لمدة أسبوعين علي درجة 35م, ولو أن الإنزيمات المختلفة عن الخلايا تكون نشطة بعد موت البكتيريا وتؤدي إلي تفاعلات غير مرغوب فيها بالنسبة للبيض الجاف.
التغيرات الكيماوية
الأغذية الجافة لايمكن أن تصل في نوعيتها إلي نوعية الأغذية الطازجة والتغيرات في نوعية الأغذية قد يرجع أساسا إلي النشاط الإنزيمي ودنترة البروتين Protein denatutration وأكسدة الليبيات أو بعض التفاعلات المنتجة للصباغات البنية الذائبة في الماء ويشمل ذلك تفاعلات -التي غالبا ما تتم بين الأحماض الأمينية والسكريات المختزلة أو تكسر حامض الأسكوربيك إلي فورفورال وثاني أكسيد الكربون قد يكون له اتصال بالتفاعلات البنية
كذلك فقد وجد أن التغيرات اللونية في منتجات الطماطم ترجع أساسا إلي ثلاث مكونات الفركتوز وحامض الجلاكتورونيك والجلوتامك كذلك فقد وجد أن التفاعلات الناتجة عن تسخين حامض Glacturonic acid مع الحمض الأميني أو بدونه كانت بمعدل يزيد عن تفاعلات السكريات المختزلة مع الأحماض الأمينية في قدرتها علي إنتاج الصبغات البنية الذائبة في الماء علي أن جميع هذه التغيرات لايمكن أن تحدث إلا في وجود محتويات مائية كافية ويعتبر الهيدروكسي مثيل فورفورال مركب وسطي في التفاعلات الخاصة بتفاعل ميلا رد
[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #7


يفضل التجفيف الصناعي للعنب لعمل الزبيب و ذلك لنظافه المنتج المجفف صناعيا عن المنتج المجفف طبيعيا الذي يكون عرضه للحشرات و الاتربه و الميكروبات و حيوانات المزرعه

المحتوي الميكروبي للمنتج المجفف صناعيا اقل بكثير من المجفف طبيعيا
المنتج المجفف صناعيا عالي الجوده

طريقه التجفيف الصناعي للعنب ( صناعه الزبيب ):

اولا : نوعيه العنب المنتقاه
يفضل اختيار العنب ذو الحبات الكبيره سواء كان الصنف عنب احمر او اصفر و يختلف لون الزبيب المنتج باختلاف صنف العنب يتم انتاج زبيب احمر او اصفر كهرماني

ثانيا : عمليه التحبيب
يتم تحبيب العنب اي فصل الحبات عن العنقود و تتم ذلك يدويا

ثالثا: عمليه السلق
حيث يتم غمر العنب المحبب في ماء يغلي مضاف اليه صودا كاويه بنسبه 0.3 % للتخلص من الطبقه الشمعيه و يتم الغمر لمده دقيقتين

رابعا: عمليه الغسيل
يتم غمر العنب المسلوق في ماء نظيف مغلي للتخلص من اثر الصودا الكاويه و يتم الغمر لمده ثلاث دقائق مع مراعاة تغيير الماء كل فترة

خامسا: عمليه الكبرته
و هي عمليه اختياريه للعنب الاصفر بغرض المحافظه علي اللون و تعطي لون اصفر كهرماني و لا تستخدم مع العنب الاحمر و تتم بواسطه التبخير او تعريض العنب المحبب للبخار الناتج من حرق الكبريت الزراعي و ذلك بتفريد العنب علي صيجان مثقوبه ووضعه بغرفه مغلقه بها كبريت محروق لمده 6 ساعات
عملية الكبرتة صناعياً ومخبرياً : المعاملة بمحلول ميتا بيسلفيت الصوديوم تركيز 6% لمدة 5 دقائق. حيث في الظروف الصناعية لايمكن حرق الكبريت والحصول على الغاز… وأيضاً في الطرق التقليدية يمكن استخدام نبات يسمى الشنان Anabasis aphylla

سادسا : عمليه التجفيف

يوضع العنب بعد الكبرته في افران التجفيف الخاصه علي درجه حراره 80 درجه مئويه لمده 5 ساعات حتي الجفاف مع مراعاة التقليب كل ساعه

سابعا: عمليه التلميع
و هي عمليه اختياريه و هي تلميع الزبيب بعد التجفيف بزيت البرافين بتقليبه بأيدي مبلله بزيت البرافين لتعطي لمعان لحبات الزبيب

ثامنا: التعبئه و التغليف
يوضع الزبيب في عبوات حسب الطلب