صناعة الخبز (الموادالدهنية في منتجات المخابز وانواع الدقيق)


(جمال الدين عبد العظيم) #1

الموادالدهنية في منتجات المخابز وانواع الدقيق
تاثير اضافة المواد الدهنية لمنتجات المخابز
------------------------------

تعطي القوام الهش لان الدهن عند خفقة يمكن ان يحتفظ بكمية كبيرة من المواد
يساهم في اعطاء المنتجات نكهة خاصة
يزيد من قدرة المنتج علي الاحتفاظ بحالتة الطازجة لمدة اطول وذلك لان وجود الدهن يمنع من ترسيب النشا وحدوث ظاهرة بيات الخبز

يزيد من القيمة الغذائية لمنتجات المخابز
انواع المواد الدهنية المستخدمة في منتجات المخابز
-----------------------------------

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]*شحوم الحيوانات مع ازالة اي روائح نفاذة من الدهن واضافة المواد المضادة للاكسدة
*الزبد الطبيعي ويمتاز برائحتة التي تكسب المنتجات نكهة مرغوبة
*الزيوت النباتية مثل زيت الفول السوداني وزيت جوز الهند
*المرجرين وفي كثير من الاحيان يضاف الي الدهن المستخدم مواد تساعد علي الاستحلاب وذلك للمساعدة علي مزج الدهن المستخدم وفي وسط العجينة وتساعد تلك المواد علي تقليل زمن الخلط في العجائن واندماج الدهن بسهولة في المكونات الاخري وكذلك تمنع ظاهرة بيات الخبز
مواد الاستحلاب المستخدمة معظمها من الجليسريدات الاحادية والثنائية لاحماض الاستياريك والبالمتيك مثل
glyceromon stearat
glyceromonopalmitate
sucrose mono starate
sucrose distearate
poly oxy ethylene mono stearate
كما يستخدم الليسثين كمادة مساعدة للاستحلاب وعادة مايكون ليسثين تجاري مستخرج من فول الصويا يحتوي علي 95 %ليسثين مع بعض من الكيفالين والاينوزيتول ونسبة اضافة مواد الاستحلاب الي الدهن في حدود 1-2.5%من وزن الدهن وقد تضاف مواد الاستحلاب بنسبة تصل الي 8%في صناعة الخبز وانواع العجائن التي لاتحتوي نسبة عالية من الدهن وذلك للاحتفاظ بالحالة الطازجة لهذة المنتجات

الدقيق هو المادة النَّاعمةُ المطحونةُ التي نحصل عليها من طحن الحبوب. ويصنع معظم الدقيق من القمح، ويستخدم لإعداد الخبز. ومن الحبوب الأخرى التي يتمُّ طحنها وتحويلها إلى دقيق : الشَّعير والذُّرة الشامية والدُّخن والأرز والشُّوفان. ويُعتبر الدقيق المادة الرئيسية لأغذية عديدة مثل البسكويت ومنتجات المخابز والمكرونة والكيك.
والخبز هو أكثر الأغذية التي يتناولها الإنسان. وفي عدد كبير من بلدان العالم يحصل الإنسان على أكثر من نصف احتياجاته الغذائية من أَغذية مصنوعة من الدَّقيق.
وهذا بعض المعلمومات البسيطة عن انواع الدقيق واستخداماته وكيف تختارين الدقيق لكل وصفة خاصة وانه يتردد في الكثير من الوصفات التشديد على استخدام الدقيق الكويتي دون الاهتمام بنوع الوصفة هل هي كيك ام خبز ام عجينة بيتزاام كوكيز ام فطائر الخ … وهذا طبعا غلط
نسبة البروتين ( الغلتين ) وإلى حد معين نسبة رطوبة الدقيق ايضا تحدد نوعية جودة الدقيق من وجهة نظر عمل الكيك والمعجنات والخبز. فكلما زادت نسبة الغلتين ( نوع من انواع بروتينات القمح ) كلمازادت صلابة الطحين وتطلب المزيد من الماء … والعكس صحيح
الكيك وبعض انواع المعجنات لا يتناسب مع الدقيق عالي الغلتين لان الغلتين بعد تفاعله مع السوائل يحبس الغازات في العجينة ويؤدي إلى انتفاخ العجينة ويزود من صلابتها وهذه الخاصية بالرغم انها ممتازة للغاية لعمل الخبز إلا انها لا تناسب الكيك الهش لذلك نقرأ في بعض انواع الوصفات ( طحين كيك )
دقيق الكيك يتطلب دقيق تكون نسبة الغلتين ( البروتين ) فيه اقل من 9% والافضل 7 % وهذه المعلومات مكتوبة على الغلاف … هذاالنوع من الدقيق اسمه Cake Flour دقيق الكيك
الدقيق السعودي مصنوع من حبةالقمح الربيعة الصلبة السوداء وهو بالرغم من انه من اغلى انواع الدقيق في العالم وافضله إلا ان نسبة البروتين عالية جدا تصل إلى 14 % وهذا الدقيق يناسب عمل الخبزوعمل عجائن المكرونة ( الباستا ) بانواعها ولكنه لا ينــــاسب عمــــل الكيك والمعجنات الهشة. هذا النوع من الدقيق اسمه دقيق الخبز Bread Flour
الحقيقةلا ادري عن نسبة البروتين في الدقيق الكويتي ولكن اظن انها تصل إلى نسبة 12 % وهذاالنوع بالرغم انه يناسب الكثير من المعجنات والكيك إلا ان بعض انواع الكيك لايناسبها هذا الدقيق… والدقيق الكويتي والانواع المستوردة الموجودة في السوق من انواع الدقيق التي تسمى All-Purpose Flour دقيق متعدد الاغراض
الخلاصة … إذا كنت تنوين عمل كيك او معجنات مثل الفطائر والتارت ابحثي عن دقيق قليل البروتين والسوق الان مليء بانواع فاخرة مستوردة والصوامع لديها عبوات خاصة لدقيق خاص بالكيك ولكنها عبوات كبيرة للمخابز … نسبة البروتين فيها 9 % وهذا في الحد المناسب … وإنلم تحصلي عليه خذي دقيق كويتي او أي نوع مستورد آخر واضيفي ملعقتين من النشا ثموانخليهم ثم قيسيهم
إذا كنت تنوين عمل خبز فرنسي مثلا او عجبن بيتزا اوكرواسان فعليك بالدقيق السعودي وانخليه قبل الاستعمال مرتين او ثلاثة الصوامع اضافتعليه نسبة كبيرة من الناخلة وهذه مفيدة ولكن ليست مناسبة للتخمير
بقي اناقول … ان المقاسات تختلف بين الدقيق متعدد الاغراض ودقيق الخبز ودقيق الكيك
فالكوب الواحد من الدقيق متعدد الاغراض = 140 غرام قبل النخل والكوب بعدالنخل = 115 غرام
الكوب الواحد من دقيق الكيك = 130 غرام قبل النخل والكوب بعد النخل = 100 غرام
الكوب الواحد من دقيق الخبز = 160 غرام قبل النخلوالكوب بعد النخل = 120 غرام

في نفس الوقت هذه الانواع تختلف في امتصاص الماء … دقيق الخبز يطلب ماء اكثر من الدقيق متعدد الاغراض والدقيق متعدد الاغراضيطلب ماء اكثر من دقيق الكيك[/b][/size][/color]