تصنيع غذائي ( زيت الزيتون )

الهندسة الغذائية
1

خطوات تصنيع زيت الزيتون

• استخلاص زيت الزيتون
• خطوات تصنيع زيت الزيتون
• الطرد المركزى لفصل زيت الزيتون
• تكرير زيت كسب الزيتون
• مواصفات تانكات تخزين زيت الزيتون
• طرق كشف الغش بزيت الزيتون
• زيت الزيتون والتغذية

استخلاص زيت الزيتون :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يتواجد زيت الزيتون على هيئة نقط صغيرة فى خلايا Mesocarp ثمار الزيتون - حيث تساعد عملية الجرش على خروج الزيت نتيجة تمزق وتهتك للخلايا وفى نفس الوقت تعمل خطوة الخلط والتقليب Malaxation التى تلى عملية الجرش على تجميع الزيت فى نقط كبيرة مما يسهل من فصل الزيت عن السائل المائى .
ذكر بعض العلماء أن عملية الجرش لها تأثير كبير على كمية وجودة الزيت الناتج حيث خلال تلك العملية يجب عدم تعريض الزيت للهواء لمنع حدوث أكسدة للزيت وكذلك لتقليل إمكانية حدوث الفقد فى نكهة الزيت . وهناك مشاكل قد تتواجد نتيجة لاحتمال انتقال آثار معدن المجرشة إلى الزيت مما يؤثر على جودة الخواص الحسية وكذلك على مدى الثبات الأوكسيدى للزيت نتيجة لقدرة تلك المعادن على أن تعمل كمواد محفزة للأكسدة

  • عموماً فإن الميكانزم المستخدم فى الخطوة الـ Malaxation يلعب دوراً هاماً فى استخلاص زيت الزيتون ، حيث يحدث أحياناً خلال عمليات الطحن والـ Malaxation تكون ليبوبروتين على سطح نقط الزيت التى تعمل على ربط الماء بنقط الزيت فتسبب حدوث استحلاب لكمية من الزيت مع الماء . أما فى حالة بطء خطوة الخلط والتقليب (Malaxation ) فإن احتمالية تكوين نقط زيت كبيرة الحجم تكون عالية مما تقلل من تكون المستحلبات وتساعد على خروج الزيت بسهولة - كذلك درجة حرارة الطحن لها تأثير فى سرعة خروج الزيت حيث تقلل من لزوجته لكن تسبب ( الحرارة ) بعض التغيرات الكيميائية والبيوكيميائية فى عجينة الزيتون مع هدم للخواص الحسية للزيت وسبب ارتفاع درجة الحرارة أثناء الخلط والجرش راجع إلى أحد الاحتمالات الآتية منفردة أو مجتمعة :

( أ ) نتيجة لزيادة سرعة دوران المطحنة .
( ب ) نتيجة لزيادة الطحن والـ Malaxation .
( ج ) نتيجة لإضافة ماء دافئ .

إلا أنه فى حالة تعذر خروج الزيت بسهولة فإنه يمكن إضافة مواد مرطبة لتزيد من معدل خروج الزيت .
[/b][/size][/color]
خطوات تصنيع زيت الزيتون :

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]الخطوات الأساسية لاستخلاص زيت الزيتون يسبقها مرحلة تجهيز وإعداد وتشمل مرحلة التغذية Feeding ( مع إزالة الأوراق ) والغسيل Washing والجرش Crushing والخلط والتقليبMalaxation ثم مرحلة فصل الزيت وأخيراً خطوة التنقية باستخدام الطرد المركزى .

( أولاً ) خطوة التغذية وفصل الأوراق
يتم دفع ثمار الزيتون إلى الـ Hopper بغرض :
1- إزالة الأوراق التى تسبب الطعم المر بالزيت .
2- المحافظة على الزيت من التدهور نتيجة لخفض نسبة الكلوروفيل عن طريق إزالتها للأوراق ( الكلوروفيل عامل محفز للأكسدة فى وجود الضوء ) .

( ثانياً ) خطوة الغسيل
يستخدم رشاشات ماء لإزالة أى مواد غريبة قد تتواجد على سطح ثمار الزيتون .

( ثالثاً ) خطوة الجرش
تلى خطوة الغسيل مباشرة خطوة الجرش حيث تدفع الثمار المغسولة إلى ماكينة الجرش ( هناك نوعان من الطواحين الأولى حجرية والثانية معدنية كما بالشكل ) وهى تتكون من إثنين أو ثلاث اسطوانات تدار دائرة محورية ذات نتوءات وهى عادة تصنع من الحجارة وذلك لجرش الزيتون مع عدم التصاقه وهذا النوع القديم من الحجارة يعمل ببطء وبالتالى تعمل تلك الخطوة عمليتين فى نفس الوقت الأولى وهى جرش الثمار والثانية عمل جزء من وظيفة الخلط والتقليب الـ Malaxation .

هذاوقد تم فى السنوات الأخيرة استخدام أجهزة جرش (طواحين معدنية) فى صورة Grinders إلا أنها تسبب بعض المشاكل وهى احتمالية حدوث انتقال آثار المعدن المجروش إلى الزيت وحتى ولو تم تصنيعها من معدن ستانلس ستيل . وتتميز المجرشات المعدنية بأنها سريعة وذات كفاءة عالية فى تمزيق الخلايا . وتهدف خطوة الجرش إلى المساعدة فى زيادة خروج الزيت من الثمار عن طريق تمزيق خلاياها .

( رابعاً ) خطوة التقليب
من أهم الخطوات المؤثرة فى استخلاص الزيت تجميع نقط الزيت الصغيرة إلى نقط أكبر مما يسهل فصل الزيت عن الماء كما أن وحدة الخلط مزودة ( بجاكت خارجى ) لتدفئة الزيت إلى درجة حرارة لاتزيد عن 30ْ م لتسهيل خروج الزيت بتقليل لزوجته مع مراعاة عدم رفع درجة الحرارة عن 30ْ م للمحافظة على نكهة الزيت ، ولمنع حدوث زيادة فى قيم الحموضة وتلون الزيت باللون الأحمر تزود وحدة الخلط والتقليب بثرموستات يعمل أوتوماتيكىاً .
ولجهاز الخلط والتقليب عدة أشكال فمنها الأفقى والرأسى وهو عبارة عن أوعية اسطوانية الشكل بها ( جاكت خارجى ) ويحتوى بالداخل على مقلبات تدار بنظام معين لضمان خلط وتقليب العجينة ( عجينة البذرة ) بمعدل 19 - 20 لفة فى الدقيقة لمنع حدوث استحلاب للزيت مع الماء وعموماً زمن الخلط فى جهاز Malaxtor حوالى 20 - 30 دقيقة وقد يصل إلى 60 ق فى حالات خاصة ، هذا فإنه يفضل نظام الـ Malaxtor الأفقى عن الرأسى حيث الأول يمنع تلامس الهواء مع عجينة الزيتون وبالتالى يحافظ على ثبات وجودة الزيت الناتج . وفى نفس الوقت يجب أن يصنع الـ Malaxtor من معدن ستانلس ستيل .
[/b][/size][/color]
عملية فصل زيت الزيتون :
تحتوى عجينة الزيتون على ماء - زيت زيتون - قطع نوى ذات حجم صغير - أنسجة الزيتون المجروشة وعن طريق عمليات الكبس ( العصر ) والطرد المركزى يتم الحصول على زيت الزيتون من تلك المكونات .

الطرد المركزى لفصل زيت الزيتون :
[SIZE=“4”][COLOR=“Blue”][B]تستخدم أجهزة الطرد المركزى لفصل زيت الزيتون عن باقى مكونات ثمار الزيتون المجروشة ، وهناك عوامل تؤثر على كفاءة استخلاص زيت الزيتون بنظام الطرد المركزى وهى :
1- الكثافة : كلما كان هناك اختلاف فى كثافة الزيت وكثافة المحلول المائى كان الفصل أسهل .
2- شكل وحجم نقط الزيت : كلما كانت نقط الزيت كبيرة كان الفصل أسهل بينما النقط الصغيرة تسبب استحلاب للزيت .
3- اللزوجة : كلما كان هناك فرق فى لزوجة مكونات العجينة كلما سهل فصله .
4- درجات الحرارة : بزيادة درجة الحرارة يزداد الفصل نتيجة لخفض لزوجة وسيولة الزيت .

ظروف وإجراءات تصنيع زيت الزيتون :
تعتمد عمليات تصنيع زيت الزيتون على كفاءة المكابس ( الضغط ) وكفاءة عمل الابراش وأخيراً على أجهزة الطرد المركزى كما يلى :

1- خطوة الكبس :
تستخدم المكابس الهيدوليكية لفصل العصير الخلوى والزيت عن باقى مكونات الثمار حيث يجب أن يستخدم ضغط معين يتغير كل فترة زمنية خلال عصر الزيتون المجروش . وتتوقف كفاءة تلك الخطوة على كفاءة عمليتى الجرش والتقليب .

2- دور الابراش فى فصل زيت الزيتون :
تلعب الابراش دوراً هاماً فى صناعة زيت الزيتون حيث تستخدم لوضع عجينة الزيتون على هيئة طبقات رقيقة وتعمل أيضاً كمرشحات للمواد الصلبة عن السائل المائى ( ماء + زيت ) . .[/b][/color][/size]
مواصفات الأبراش الجيدة :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]- لها المقدرة العالية على الترشيح أثناء الكبس .

  • لها المقدرة العالية على تحمل الضغط المرتفع .
  • سهلة التداول وذات وزن خفيف .
  • ذات سمك صغير .
  • قدرتها على الاحتفاظ بالماء والزيت منخفضة جداً فى حالة الأبراش غير المصنعة من معدن ستانلس ستيل .
  • قوية جداً تتحمل الصدمات .
    [/b][/size][/color]
    طـــرق الفصـــل :
    [COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1 - عمليات الطرد المركزى
    استخدمت حديثاً أجهزة الطرد المركزى لفصل الزيت عن باقى مكونات ثمار الزيتون معتمداً على الاختلاف فى كثافتهم - حيث هناك أكثر من جهاز للفصل أهمها الـ Decanter والتى يدفع فيه عجينة الزيتون التى سبق أن أجريت عليها عملية الطحن ( الجرش ) والتقليب بعد تخفيفها بكمية وفيرة من الماء لتخرج فى صورتان من جهاز الـ Decanter فالصورة الأولى تحتوى على الوجه الصلب ( الكسب ) بينما الصورة الثانية تحتوى على الوجه السائل ( الزيت + الماء ) .
    إلا أنه توجد أجهزة Decanter كما هو بالشكل يتم الفصل بها لعجينة الزيتون المطحونة وبها ثلاث فتحات الأولى لخروج الزيت مع قليل من الماء والثانية لخروج كيك ( الكسب ) الزيتون ثم الثالثة لخروج الوجه المائى مع قليل من الزيت من فتحات خاصة . لهذا فعمليات الفصل داخل الـ Decanter تتأثر بعدة عوامل من أهمها مدى كفاءة عملية الجرش حيث أن عمليتى الجرش والخلط تعملان على تجميع جزيئات الزيت الصغيرة فى صورة زيت حر ، هذا وقد يكون الزيت موجوداً داخل Microgels ( Locked ) فيصعب فصله وبالتالى يجب إضافة كميات من الماء لتغير من شكله وصورته الغروية مما يسهل فصله - وحتى يتم الفصل بنجاح يجب أن يتم الجرش بكفاءة عالية ( عجينة الزيتون ناعمة ) حتى يقلل من فقد الزيت أثناء خطوة الطرد المركزى .

2- عملية الفصل بالطريقة المشتركة :
يشمل هذا النوع من الفصل نظام ترشيح مع طرد مركزى وهذا النوع من المرشحات يسمى وحدة سينوليا Sinolea unit . حيث يتم فصل حوالى 80 % من الزيت المتواجد بالعجينة المجروشة ويسمى الزيت الناتج باسم زيت سينوليا Sinolea oil حيث يخرج الزيت مع قليل من الماء ليجرى عليه طرد مركزى لتحصل على زيت سينوليا بينما الوجه الصلب المتبقى فيه 20% من الزيت (Olive paste ) يجرى عليه عملية تبليل باستخدام العصير الخلوى الناتج من زيت Sinolea oil أو إضافة ماء دافئ مع العلم بأنه لايفضل إضافة ماء ثم تجرى عليه عملية خلط جديدة Malaxtionليدخل بعد ذلك إلى جهاز Decanter لتخرج منه العجينة بعد ذلك فى صورتين الأولى زيت Decanter oil مع قليل من الماء والثانية ماء مع قليل من الزيت ليجرى طرد مركزى لهما على انفراد لتحصل على زيت يسمى Decanter oil منفصلاً عن المخلف المائى وعن كسب خالى من الزيت وهذا الجزء تم توضيحه فى شكل تخطيطى موضح فى أنظمة استخلاص زيت الزيتون .
[/b][/size][/color]
عمل الإنزيمات فى فصل زيت الزيتون :
استخدم بعض العلماء فى الآونة الأخيرة بعض الإنزيمات بغرض زيادة استخلاص كمية الزيت من ثمار الزيتون ومن تلك الإنزيمات :
pectin depolymerase, papain celluase, hemicelluase, acid protease مع العلم بأن تلك الإنزيمات ليس لها تأثير ضار على خواص جودة الزيت الناتج من حيث تركيبة الأحماض الدهنية - تركيبة مفردات المواد غير القابلة للتصبن ( ستيرولات - توكوفيرولات . . إلخ ) .
هذا ويتم إضافة بعض تلك الإنزيمات خلال مرحلة الجرش أو خلال مرحلة Malaxation إلا أنه يفضل إضافة تلك الإنزيمات خلال مرحلة الجرش وليس فى مرحلة التقليب ، وتستخدم الإنزيمات بنسب 0.05 - 0.1% من وزن الثمار وأول من استخدم تلك الإنزيمات لزيادة الكمية المستخلصة من زيت الزيتون كان فى إيطاليا واليونان .

طرق استخلاص زيت الزيتون :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B][SIZE=“4”]هناك أكثر من طريقة لاستخلاص زيت الزيتون فمنها ماهو معتمد على الكبس ( الضغط ) وأخرى معتمداً على الطرد المركزى وأخيراً مايعتمد على الطرد المركزى والترشيح معاً .

:وهناك عوامل تؤثر على كفاءة استخلاص زيت الزيتون وهى :

  • مدى كفاءة الأبراش فى عمليات الترشيح .
  • كمية المكونات الغروية .
  • كمية الماء .
  • حجم وشكل جزيئات العجينة ( ناعم - خشن ) .
  • درجات الحرارة مع بعض العوامل الطبيعية الأخرى .

عموماً فإن طريقة الضغط ( الكبس ) لها عيوب ومميزات نذكر منها :
عيوب طريقة المعاصر المعتمدة على الضغط :

  • تعتمد على الأبراش ( لما لها من مشاكل ) .
  • غير مستمرة - تحتاج إلى مجهود عالٍ وعمالة - بطيئة .
  • يحتوى الكسب على كميات زيت عالية .

مميزات طريقة المعصرة المعتمدة على الضغط :

  • طريقة بسيطة - غير مكلفة .
  • تستخدم فى حالة الانتاج غير الوفير .

طريقة الاستخلاص المعتمدة على الطرد المركزى :
تم دراسة إمكانية استخدام أجهزة فصل زيت الزيتون من المحلول المائى فى بداية القرن العشرين حيث استخدم فى كاليفورنيا عام 1903 م نظام بدائى للفصل حتى عام 1955 م حين اكتمل أول نظام للطرد المركزى على نطاق صناعى لفصل زيت الزيتون ويعتمد نظام الفصل على الاختلاف فى كثافة مكونات العجينة ( زيت زيتون - ماء - كسب الزيتون ))

طرق الاستخلاص المعتمدة على النظام المشترك :
بدأ استخدام نظام الترشيح والطرد المركزى معاً ضمن نظم استخلاص الزيت عام 1972 م والمكونات الأساسية لهذا النظام يتكون من وحدة ترشيح تعرف فى الصناعة باسم Sinolea معDecanter من النوع الأفقى يفصل حوالى 70 - 80% من إجمالى الزيت الموجود بثمار الزيتون عن طريق وحدةSinola unit على أن يتبعها طرد مركزى لفصل الماء والمواد الأخرى عن الزيت - والمتبقى من الزيت حوالى 20 - 30% بعجينة كسب الزيتون يتم معاملته بمعاملات خاصة ( إضافة مواد مرطبة مثال الماء أو العصير الخلوى مع العلم لايفضل إضافة الماء ) مع إجراء خطوةMalaxation من جديد على أن يليها خطوة الطرد المركزى لإزالة الماء المتبقى ويبين الشكل التخطيطى التالى خطوات استخلاص الزيت باستخدام طريقة Sionlea-decanter وفيه يتم الحصول على زيت Sinolea بدون إضافة الماء حيث يتميز بارتفاع جودة الزيت نتيجة لاحتفاظه بالأروما Aroma ومضادات الأكسدة الطبيعية بينما زيت الـ Decaner oil يتميز بقتامة لونه ( يحتوى على كلوروفيل أكثر ) عن لون زيت الـ Sinolea نتيجة لأن الزيت الأخير يجرى عليه معاملات خاصة . وهذه الطريقة تم تطبيقها فى اليونان .

ومميزات هذا النظام :
1- انخفاض الأيدى العاملة .
2- انخفاض حموضة الزيت الناتج .
3- الاحتفاظ بالمركبات الطيارة بالزيت ( Sinolea oil ) بدرجة كبيرة .

بينما العيوب يمكن تلخيصها فيما يلى :
1- مكلف جداً .
2- الزيت الناتج والمسمى بالـ Decanter oil منخفض فى درجة ثباته نتيجة لانخفاض كمية الفينولات به .

مخلفات ( متبقيات ) عمليات تصنيع زيت الزيتون :
يتخلف عن عصر ثمار الزيتون كلاً من الكسب والماء الخضرى حيث يستخدم الكسب فى تسميد التربة بعد معاملات خاصة .

كــسب الــزيتون :
يشمل كسب الزيتون على الأغلفة الخارجية لثمار الزيتون مع اللب والأنوية وتختلف جودة كسب الزيتون على حسب نوع الثمار وطريقة الاستخلاص مع الأخذ فى الاعتبار أن نسبة كسب الزيتون تتراوح مابين 25 - 30% من وزن الثمار المصنعة بطريقة المكبس . ويحدد قيمة الكسب كلاً من كمية الماء والزيت المتبقى به والتى تعتمد على نوع طريقة الاستخلاص المستخدمة ( الضغط- الطرد المركزى . . . إلخ) وعلى ظروف التشغيل ويطلق على زيت كسب الزيتون Olive Pomace Oil نتيجة لاستخراجه من كسب الزيتون .

تدهور كسب الزيتون :
يحدث تدهور للزيت الموجود بكسب الزيتون نتيجة لاحتوائه على نسبة رطوبة من شأنها أن تنشط النمو الميكروبى ( مثال Aspergillus laucus - Cephalosporum sp. ) مما يحدث زيادة فى نسبة الحموضة سريعة جداً فى وقت قصير من 5 إلى 60% ( نشاط إنزيم الليبيز ) مع حدوث أكسدة للزيت مما يكون مركبات ألدهيدية وكيتونية خلال التخزين من شأنها أن تؤثر على جودة زيت الكسب .
[/size][/b][/size][/color]
استخلاص زيت كسب الزيتون :
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]يتم تجفيف الكسب المتخلف عن عصر ثمار الزيتون فى أوعية معينة باستخدام هواء ساخن يتم تسخينه عن طريق استخدام كسب الزيتون المتخلف بعد نزع الزيت منه كوقود - بعد ذلك يدفع الكسب المجفف إلى كسارات لتفتيته إلى جزيئات صغيرة وقد تسبق تلك العملية ( خطوة الجرش ) عملية التجفيف حيث يخرج كسب مجفف فى صورة مسحوق

( مجروش ) ليدخل فى أوعية خاصة تحتوى على أنظمة لدفع الهكسان (رشاشات أو نقع) بنظام معين ويتم استخلاص الزيت من الكسب لينتج مايسمى بالميسيلا Miscella ( الزيت + الهكسان ) ليرشح ثم يقطر لفصل الزيت عن الهكسان فى أجهزة تقطير خاصة على أن يعاد استخدام (تدوير) الهكسان مرة أخرى لاستخلاص الزيت من الكسب الجديد ويسمى الزيت الناتج Crude olive pomace oil زيت كسب الزيتون الخام وهو ذو حموضة مرتفعة بالتالى يصبح زيتاً منخفض الجودة وهو يحتوى على صبغات ( Chlorophlly & Anthocyanins ) بالإضافة إلى مكونات أخرى مسئولة عن خواص النكهة والطعم . ويجرى على هذا النوع من زيت الزيتون عملية التكرير حتى يكون صالحاً للاستهلاك الآدمى ويسمى
pomace oil Refined olive زيت كسب الزيتون المكرر وقد يتم خلطه مع

تكرير زيت كسب الزيتون
يجرى عملية تكرير لزيت كسب الزيتون الخام باستخدام محلول صودا كاوية ليحول إلى زيت كسب مكرر ثم يجرى عليه عملية نزع الرائحة ثم التبييض ليصبح زيت كسب الزيتون صالحاً للاستهلاك الآدمى وقد يجرى تصبين لزيت كسب الزيتون الخام باستخدام الصودا الكاوية ثم يليها عملية تحميض بحمض معدنى للحصول على أحماض دهنية ( مثال الأوليك آسيد Oleic acid ) وقد يجرى عملية التحميض على مخلفات التكرير الناتج من التكرير لينتج أحماض دهنية تستخدم فى كثير من الصناعات .

مخلف كسب الزيتون الخالى من الزيت ( هالك كسب الزيتون ) :
يعرف مخلف كسب الزيتون الخالى من الزيت باسم " نوى الخشب “
” Kernel wood " وهو يحتوى على كميات كبيرة من الألياف والسليلوز وبعض البروتينات ويستخدم هذا المخلف الخالى من الزيت فى تسخين الماء وتسخين الهواء المستخدم فى تجفيف الكسب الجديد قبل معاملته بالهكسان وكذلك فى بعض المنتجات البلاستيكية بجانب استخدام رماده كسماد جيد لاحتوائه على عناصر الكالسيوم والبوتاسيوم والفوسفور .

المخلـف المـائى :
تحتوى ثمار الزيتون على أكثر من 50% ماء ويحتوى الماء المتخلف على سكريات وأحماض عضوية وكميات قليلة من مستحلب الزيت وكذلك معادن وبعض المكونات الأخرى كذلك يحتوى المخلف المائى على المركبات المسئولة عن المرارة وهى Oleuropein مع الفينولات والبولى فينولات ( وتتميز درجة الـ pH للمخلف المائى 5.5 ) وهى ذات لون أسود أو مائل للسواد وذات رائحة غير مستحبة عند حدوث تخمرات له .

استخدام المخلف المائى :

  • يستخدم فى نمو الخمائر نتيجة لأنه غنى بالأملاح عدا ملح كبريتات الأمونيوم الذى يجب إضافته .
  • استخلاص صبغة Anthocyanins .
  • إنتاج البيتانول Butanol باستخدام بكتيريا معينة .
  • إمكانية استخدامه فى تسميد الأرض ( بعد معاملته بمعاملات خاصة ) نتيجة لاحتوائها على نسب عالية من الفوسفور والبوتاسيوم إلا أنه يجب مراعاة أنه قد يسببب زيادة فى ملوحة التربة .

بعض المعاملات الكيميائية على زيت الزيتون منخفض الجودة :
يتميز زيت الزيتون بأنه ذو نكهة ( مميزة وطعم ورائحة جيدة ) وهذه الصفة لايتميز بها باقى الزيوت الغذائية . بجانب أنه الزيت الوحيد الذى يستهلك بدون أى معاملات تكريرية مثل باقى الزيوت - وتجرى بعض المعاملات على زيت الزيتون المنخفض الجودة الناتج من ثمار زيتون منخفضة الجودة أو نتيجة لظروف تخزين سيئة أو لإصابة الثمار بالآفات - أو نتيجة لعدم سرعة عصر الثمار بعد الجمع .

ولكى نتجنب إجراء أى معاملات على زيت الزيتون يجب اتباع الآتى :

  • تحسين عمليات جمع الثمار .
  • تحسين ظروف تخزين الثمار فى حالة تعذر عصرها بسرعة .
  • سرعة عصر الثمار بعد الجمع مباشرة .
  • استخدام طرق العصر الحديثة .
    [/b][/size][/color]
    بينما زيت الزيتون الردئ يجرى عليه المعاملات الآتية :
    وسوف نشرح تلك المعاملات فيما يلي:
    1- إزالة المواد المتبقية بالزيت :
    تجرى هذه الخطوة لإزالة الموسيلاج والمواد غير المستحبة بالزيت وهذه المواد تصبح غير ذائبة عند إضافة الماء إليها وبالتالى يسهل التخلص منها عن طريق الطرد المركزى أو بالترشيح .

2- إزالة الأحماض الدهنية الحرة ( التكرير ) :
هناك طريقتان لإزالة الأحماض الدهنية الأولى باستخدام محلول قلوى بتركيز معين لإنتاج صابون يتم التخلص منه إما بالطرد المركزى أو أن يترك الزيت للراحة على أن يستخدم كميات كثيرة من الماء للشطف - والثانية باستخدام عملية الأسترة . هذا فخلال مرحلة التكرير يتم هدم وفقد جزء كبير من التوكوفيرولات والفينولات لذا من الممكن إضافة توكوفيرولات إلى زيت الزيتون المكرر .

3- نـــزع الرائحــة :
تجرى خطوة نزع الرائحة لإزالة بعض المواد المسئولة عن الرائحة غير المرغوبة ( ألدهيدات - كيتونات ) وتجرى تلك الخطوة باستخدام ضغط منخفض ( تفريغ عالى ) مع حرارة مرتفعة وتتم هذه الخطوة على زيت الزيتون القديم ذو الرائحة غير المرغوب فيها - بينما زيت الزيتون الطازج ( الجيد ) غير محتاج أى معاملة بالمرة - كذلك وجد أن متبقيات مخلفات المبيدات تزال خلال تلك المرحلة .
ولحساب كمية البخار المستخدمة فى تلك المرحلة وجد أن واحد طن زيت يحتاج إلى 60 كم بخار ( درجة حرارته 115ْ م ) فى الساعة لإتمام نزع الرائحة .

4- التبيـض :
يتم إزالة معظم الصبغات ( كلوروفيل - فيوفيتين ) الموجودة بالزيت الردئ والذى سبق وأن أجريت عليه عمليتا التكرير ونزع الرائحة ( وليكن زيت اللمبانت ) وذلك باستخدام كربون نشط بنسبة 1 - 2% وتجرى تلك الخطوة تحت تفريغ وعلى درجة حرارة أقل من 100ْ م ولضمات نجاح كفاءة التبيض يجب ألا تزيد نسبة الحموضة بالزيت عن حد معين .

5- الترويـق :
للحصول على زيت زيتون عالى الجودة يجب التخلص من أى جزيئات موجودة بالزيت بجانب الماء - لذا يترك داخل تنكات خاصة إسطوانية الشكل ذات قاع مخروطى ومصنعة من مادة ستانلس ستيل فيحدث تجميع وترسيب للجزيئات الصلبة مع الماء إن وجد فى القاع فى مدة قصيرة فى صورة Sludge حيث أن وجود تلك المخلفات يسبب تخمرات ينتج عنها نكهة كريهة بالزيت - إلا أن عيب تلك الخطوة هو السماح بدخول الأوكسجين إلى داخل الزيت مما يسبب فى إحداث أكسدة له ولعلاج ذلك يتم استخدام غاز خامل .

6-الترشيــح :
معظم الجزيئات غير المرغوب فيها يتم التخلص منها أثناء خطوة الطرد المركزى بينما المتبقى يجب أن يزال عن طريق خطوة الترشيح - وتتم خطوة الترشيح ما إذا كان الزيت شفافاً لإزالة الغرويات المهدرتة بالزيت . عموماً تتم تلك الخطوة قبل خطوة التعبئة مباشرة مع العلم بأن الترشيح يسبب زيادة تكلفة الزيت فى حالة ما استخدم قماش من القطن مع تعرض الزيت للأكسجين المباشر لما له من تأثير سيئ على جودة الزيت ، والشكل التالى يبين طريقة ترشيح زيت الزيتون باستخدام مرشحات مزودة بطلمبة ضغط .

7- التشتيـــــة :
تجرى هذه الخطوة فى حالة ما استخدم زيت الزيتون فى إنتاج المارجرين والمايونيز وتجرى هذه الخطوة بهدف إزالة الجليسريدات المرتفعة فى درجة انصهارها وذلك لمنع غربشة وتصلب جزء من الزيت عند تخزينه على درجات حرارة منخفضة هذا فوجود الجليسريدات الصلبة بالمارجرين أو المايونيز يؤدى إلى هدم المستحلبات ( المارجرين عبارة عن مستحلب ماء فى الزيت ) - وتتم خطوة التشتية بتبريد زيت الزيتون ببطء إلى أن يصل إلى درجة حرارة منخفضة ( 2ْ م ) لمدة 36 ساعة وفى خلال ذلك يحدث أن تتبلور الجليسريدات الثلاثية ذات درجة الانصهار العالية والتى تزال بالترشيح مع ملاحظة أن استخدام التبريد السريع يؤدى إلى تكوين بلورات الجليسريدات ذات حبيبات صغيرة يصعب التخلص منها أثناء الترشيح .

8- الهدرجــة :
تجرى خطوة الهدرجة بإدخال هيدروجين على الروابط الزوجية بالأحماض الدهنية للتراى جلسريد وتتم هدرجة زيت الزيتون تحت ظروف خاصة من ضغط وحرارة فى وجود عامل لمسى وهو النيكل الذى يتم إزالته بخطوة الترشيح وهدف هدرجة زيت الزيتون فى بعض الدول راجع إلى استخدامه فى إنتاج المارجرين ( يستخدم هدرجة اختيارية ) بينما فى حالة استخدامه فى إنتاج الشورتينج فتتم الهدرجة الشديدة مع مراعاة أن الهدرجة تزيل لون زيت الزيتون نتيجة لهدمها صبغات Chlorophyll & Pheophytin .

2

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]تخزين زيت الزيتون :[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]يحدث لزيت الزيتون خلال التخزين نتيجة لظروف التخزين السيئة أو نتيجة لوجود جزيئات صغيرة لم يتم التخلص منها أثناء الترشيح وتلك الجزيئات تحتوى على سكريات تسبب حدوث التخمرات بالزيت لذا يجب العناية بالتخزين باتباع طرق وشروط التخزين السليمة مع مراعاة أن يتم تقدير مدى ثباتية الزيت ضد الأكسدة باستخدام جهاز الرانسيمات Rancimat بغرض معرفة صلاحية أنواع زيت الزيتون ومقاومتها للتزنخ حتى يتم تخزينها إما منفرداً على حده أو متجمعة ( مخلوطة ) .[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]معـدات التخـزين :[/B][/SIZE][/COLOR]
[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]يفضل أن يتم تخزين زيت الزيتون فى مكان بارد وفى أوعية وتانكات متحركة مع المحافظة على درجة حرارة التخزين عند 10 - 15ْ م وذلك لتقليل حدوث الأكسدة ولمنع حدوث الغربشة بالزيت - هذا ففى حالة الكميات الكبيرة يفضل أن يتم التخزين تحت الأرض فى تانكات مصنعة من ستانلس ستيل للمحافظة على نكهة الزيت إلى حدٍ ما ولمنع حدوث أكسدة بالزيت - إلا أنه فى حالة التانكات العادية المصنعة من الحديد يجب تغطيتها من الداخل بمادة الإيبوكس Epoxy أو الإنامل لمنع تلامس معدن الحديد مع الزيت الذى يسبب مشاكل من ارتفاع قيم الحموضة ورقم البيروكسيد - عموماً الأبحاث أثبتت أن أفضل تانكات لتخزين زيت الزيتون يجب أن تصنع من مادة ستانلس ستيل .[/B][/SIZE][/COLOR]

[COLOR=“RoyalBlue”][SIZE=“4”][B]مواصفات تانكات تخزين زيت الزيتون :
يجب أن تتوافر الشروط والمواصفات الآتية بتانكات تخزين زيت الزيتون :

  • تصنع من مادة يسهل تنظيفها .
  • مصنعة من خامات لاتتعامل مع الزيت وليس لها المقدرة على امتصاص الروائح أو إحداث أكسدة للزيت وتفضل أن تصنع من ستانلس ستيل(من الصلب غير القابل للصدأ )
  • لها القدرة على حماية الزيت من الضوء والهواء .
  • تحافظ على ثبات درجات حرارة التخزين والتى يفضل أن تكون منخفضة ( 10 - 15ْ م ) على أن يلحق بها نظام معين لذلك .
  • مقاومة للصدمات والضغوط ويسهل فتحها وقفلها .
  • مزودة بأنبوبة خارجية لمعرفة مستوى الزيت بالداخل .
  • اقتصادية .
  • يجب أن تتعدد المداخل والمخارج بتانكات التخزين وذات شكل قمعى من أسفل ومزود بمحبس لإزالة الرواسب والماء العالق بعد فترة من ملء التانك بالزيت .

تعبئة زيت الزيتون :
تلعب خطوة تعبئة زيت الزيتون دوراً هاماً لما لها من تأثير على مدى صلاحية الزيت وعلى فترة تسويقه - والعبوات المستخدمة إما أن تكون بلاستيكية أو من الصاج المغطى من الداخل بمادة الإنامل وتستخدم مادة بولى فينيل كلوريد ( PVC ) وبولى إيثلين بصورة واسعة فى تعبئة زيت الزيتون - كذلك تستخدم عبوات الزجاج على نطاق واسع فى التعبئة .

تعبئة زيت الزيتون :
تلعب خطوة تعبئة زيت الزيتون دوراً هاماً لما لها من تأثير على مدى صلاحية الزيت وعلى فترة تسويقه - والعبوات المستخدمة إما أن تكون بلاستيكية أو من الصاج المغطى من الداخل بمادة الإنامل وتستخدم مادة بولى فينيل كلوريد ( PVC ) وبولى إيثلين بصورة واسعة فى تعبئة زيت الزيتون - كذلك تستخدم عبوات الزجاج على نطاق واسع فى التعبئة .

شروط عبوات زيت الزيتون :

  • مقاومة للصدمات والضغط . - تتحمل التفريغ أثناء التعبئة .
  • سهلة الفتح ومحكمة القفل . - ليس لها رائحة .
  • لها المقدرة على حماية الزيت من الأوكسجين والمعادن والضوء .
    عموماً يفضل التعبئة فى عبوات صغيرة الحجم وسهلة التداول .

تدهور زيت الزيتون :
يحدث تدهور لزيت الزيتون نتيجة لحدوث التزنخ الأوكسيدى أو الليبيزى حيث من المحتمل حدوث التحلل الليبيزى فى الزيت وهو مازال بالثمرة - بينما التزنخ الأوكسيدى يحدث بالزيت بعد استخلاصه وخلال تخزينه - وعملية الأكسدة تحدث أى إن كان فى الظلام ويسمى Outoxidation أو فى الضوء ويسمى Photoxidation . ويحدث تزنخ للزيت فى صور إما أن يكون ناتجاً عن تحلل مائى أو تحلل ميكروبى ( نشاط إنزيمى ) أو تزنخ أوكسيدى كما يلى :

التحلل المائى :
يحدث تحلل للجليسريدات الثلاثية للزيت إلى أحماض دهنية حرة نتيجة لوجود عدة عوامل مساعدة وهى الرطوبة - الحرارة - نشاط إنزيمى - نمو ميكروبى - وينتج عن هذا النوع من التزنخ زيادة فى حموضة الزيت مع نكهة رديئة .

التحلل الميكروبى :
يحدث هذا النوع من التحلل نتيجة لنشاط ميكروبى فى مرحلة مابين الجرش والاستخلاص أو خلال التخزين السئ للثمار وينتج عن هذا التحلل زيادة فى الحموضة مع نكهة كريهة نتيجة لنشاط الإنزيمات كما يلى :

التزنخ أو التحلل الإنزيمى :
يحدث هذا النوع من التزنح نتيجة لنشاط إنزيم الليبيز نتيجة لأحد العوامل الآتية :

  • سقوط الثمار على الأرض أو تركها مدة طويلة على الأشجار بدون جمع على الرغم من حلول ميعاد جمعها .
  • حدوث إصابة حشرية للثمار .
  • تخزين الثمار فى طبقات ذات سمك كبير مما يتسبب فى رفع درجة حرارة الثمار فيما بينها فتحفز من نشاط وعمل إنزيم الليبيز ويسبب هذا النوع من التزنخ ارتفاعاً فى قيم الحموضة مع تدهور النكهة بالزيت .

التزنـخ الأوكسيــدى :
يحدث هذا النوع من التزنخ نتيجة لوجود الأكسجين داخل الزيت مما يتسبب فى أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة منتجاً مركبات هيدروبيروكسيدية ذات رائحة كريهة - هذا فزيت الزيتون مقاوم للأكسدة نتيجة لعدم احتوائه على نسبة عالية من الأحماض الدهنية العديدة فى عدم التشبع بجانب احتوائه على مضادات الأكسدة طبيعية ( توكوفيرولات - فينولات ) - إلا أنه حساس جداً للضوء - هذا النوع من التحلل ( تزنخ ) يسبب ارتفاعاً فى قيم البيروكسيد و T.B.A. والمركبات التبادلية الثنائية والثلاثية مع هدم الفيتامينات والأحماض الدهنية الأساسية .

فعل مضادات الأكسدة :
تعمل مضادات الأكسدة على منع حدوث أكسدة الزيت بتفاعلها مع الشقوق الحرة حيث يعطى مضاد الأكسدة الهيدروجين ليدخل على الروابط الزوجية فتغير من شكلها فبالتالى لاتتعرف عليها الشقوق الحرة مما يوقف من عملها .

العوامل المساعدة على تدهور زيت الزيتون
هناك عدة عوامل لها تأثير قوى فى إحداث أكسدة الزيوت وخاصة أكسدة زيت الزيتون نذكر منها الأوكسجين - الحرارة - الضوء - المعادن . . . إلخ كما يلى :

( أ ) الأكسجـين :
يعتبر الأوكسجين أساس لأكسدة الزيت حيث يدخل الأكسجين إلى الزيت خلال عمليات التصنيع أو التخزين أو خلال التعبئة لعدم وجود غاز خامل - ومعدل ذوبان الأكسجين فى زيت الزيتون هو 2 - 2.5% - لذا فالتعبئة خلال غاز خامل أو تحت تفريغ هامة لمنع أكسدة زيت الزيتون .

( ب ) درجة الحرارة :
الارتفاع فى درجة الحرارة يسرع من حدوث الأكسدة خاصة فى غرف التخزين .

( جـ ) المعـادن :
تلوث الزيت بالمعادن خاصة الحديد أو النحاس يحفز من حدوث الأكسدة الذاتية ويحدث التلوث بالمعادن خلال عمليات التخزين أو خلال أجهزة التصنيع .

( د ) الضــوء :
زيت الزيتون حساس جداً للضوء خاصة فى حالة احتوائه على صبغة الكلوروفيل التى تحفز من الأكسدة الذاتية . لذا يجب الابتعاد عن العوامل السابقة التى تحفز من حدوث الأكسدة بالزيت .

تدهورات أخرى لزيت الزيتون :
تحدث عيوب وتدهورات بزيت الزيتون خلاف الأكسدة وزيادة قيم الحموضة نذكر منها :

  • رجوع النكهة غير المرغوبة :
    يحدث فى بعض الأحيان حدوث رجوع لنكهة زيت الزيتون غير الجيدة ولكن ليس بقوة مثل باقى الزيوت ( الصويا - الكانولا ) نتيجة لوجود عدة عوامل سببت ذلك وهى نتيجة لوجود الأوكسجين والمعادن مع تعرض الزيت للضوء والحرارة .

  • عكارة زيت الزيتون :
    يحدث غربشة وعكارة زيت الزيتون نتيجة لوجود مواد غريبة لم يتم إزالتها بخطوة الترشيح وخلال مرحلة التشتية Winterization ومن تلك المواد جزيئات الأنسجة والماء وأيضاً الجلسريدات الثلاثية ذات نقطة الانصهار مثل تراى بالمتين وتراى ستيارين .

  • ظهور نكهة غريبة للزيت :
    زيت الزيتون حساس جداً للروائح حيث أنه سريع الامتصاص لأى رائحة تتواجد قريبة منه أو ملامسة له مما يتسبب فى إحداث عيوب فى الخواص الحسية ويحدث هذا أثناء عمليات الاستخلاص أو لوجود الأوراق بالثمار أثناء عمليات العصر ( لم يتم إزالتها ) أو لوجود إصابة بالزيتون بذبابة الفاكهة وكذلك لتلامس الحديد ( الآلات والمعدات ) مع الزيت مما يسبب نكهة غير مرغوب فيها أو لوجود دخان أو نتيجة لعدم نظافة أماكن التخزين ( البيئة المحيطة ) .

كيفية إنتاج زيت الزيتون عالى الجودة :
هناك عدة عوامل لها تأثير مباشر على جودة زيت الزيتون ابتداء من بداية تكوينه بالثمار ثم خلال عمليات الجمع ونقل الثمار ثم الاستخلاص وأخيراً خلال تخزين الزيت

العوامل المؤثرة على جودة الزيت خلال تكوينه بالثمار :
تؤثر نوع التربة وكذلك الظروف الجوية على جودة الزيت أثناء مراحل تكوينه بالثمار حيث الأراضى الطينية تعطى إنتاجاً أفضل عن الأراضى الرملية وكذلك الجو المشمس يعطى خواص جودة للزيت أعلى من المناطق الباردة إلا أن تركيبة الأحماض الدهنية ونسبة حمض الأوليك تنخفض فى المناطق الحارة عن الباردة .

العوامل المؤثرة على جودة الزيت نتيجة لبطء تجميع الثمار :
يحدث زيادة فى حموضة الزيت نتيجة لطول فترة وجود الثمار على الأشجار بدون جمع على الرغم من أن ميعاد جمعها قد فات وهذا راجع إلى نشاط إنزيم الليبيز - كذلك ترك الثمار بعد تجميعها بدون عصر فترة من الزمن يسبب انخفاض جودة الزيت - كذلك إصابة الثمار بالحشرات والكائنات الحية الدقيقة لها تأثير سيئ على جودة زيت الزيتون خلال مراحل تكوينه ، وتحديد ميعاد وقت الجمع يتوقف على عدة عوامل أهمها المنطقة ، ثم التحميل ، حيث بالنسبة لمناطق النوبارية وبرج العرب يتم الجمع فى منتصف سبتمبر بينما فى سيوه يتم الجمع فى منتصف أكتوبر بينما فى حالة التحميل الكثير فإن الجمع يتأخر عن الإثمار العادى حوالى 2 - 3 أسابيع - أما بالنسبة للأصناف فهناك أصناف مبكرة النضج مثال أربكوين - كروناكى - شملالى ، بينما الأصناف المتأخرة مثال الوطيقن - أما المعتدلة فى وقت النضج ( الجمع ) مثال بيكوال - مانزانيلو .

العوامل المؤثرة على جودة زيت الزيتون خلال فترة تخزينه :
هناك عدة عوامل لها تأثير سيئ على جودة زيت الزيتون خلال تخزينه وهى الأكسجين - الضوء - الحرارة - المعادن . . . إلخ ، وللحصول على زيت الزيتون عالى الجودة بمعنى منخفض الحموضة والبيروكسيد مع عدم وجود رائحة غريبة عدا رائحة الفاكهة ( Fruity ) يجب اتباع الآتى :

مايجب مراعاته لإنتاج زيت الزيتون عالى الجودة :

  • المحافظة على الثمار ابتداءاً من وجودها على الشجر حتى ميعاد الجمع .
  • مراعاة الجمع فى الميعاد المناسب بأقل نسبة ( Damage ) تهتك الثمار .
  • منع تخزين الثمار وفى حالة تعذر ذلك يكون فى أضيق الحدود وأن تخزن فى أماكن باردة بها تهوية جيدة ولايزيد ارتفاع الثمار عن 25 سم .
  • مراعاة جمع الثمار فى الوقت المناسب باليد أو بالآلات هز الأشجار .
  • سرعة عصر الثمار بعد الجمع ( من الشجر إلى الحجر ) .
  • يجب غسل الثمار خاصة التى يتم جمعها من الأرض .
  • يجب إزالة الأوراق .
  • مراعاة زمن التقليب ( Malaxation ) .
  • استخدام أبراش مصنعة من حديد غير قابل للصدأ ( ستانلس ستيل ) .
  • الآلات والأجهزة وتانكات التخزين مصنعة من مادة ( ستانلس ستيل ) .
  • ضرورة نظافة الأجهزة والمعدات وتانكات التخزين .
  • استخدام الطرق الحديثة فى التعبئة ( تحت تفريغ ) .
  • استخدام عبوات غير منفذة للضوء والأكسجين وذات مواصفات جودة عالية .
  • مراعاة المحافظة على مضادات الأكسدة الطبيعية بعدم استخدام الماء فى غسيل الزيت
  • تجنب تعريض الزيت للحرارة العالية وللهواء والضوء .
  • سرعة فصل الزيت عن الشوائب بصورة دورية .
  • الاهتمام بظروف التخزين .

أسباب ارتفاع حموضة زيت الزيتون :
هناك عدة عوامل تسبب زيادة حموضة الزيت نذكر منها :

  • عدم استخدام الطرق السليمة للقطف يعرض الثمار للتهتك مما يزيد من نشاط إنزيم الليبيز ، وكذلك التأخير عن ميعاد الجمع يرفع من حموضة الزيت .
  • عدم غسل الثمار خاصة الساقطة على الأرض .
    > تخزين الثمار بطريقة غير سليمة يسبب نشاط الكائنات الحية الدقيقة فينشط الإنزيمات المحللة للجليسريدات الثلاثية للزيت .
  • عدم فصل الثمار المهشمة والمهروسة عن الثمار السليمة قبل العصر .
  • عدم تنظيف الماكينات وتانكات التخزين عند انتهاء الموسم وبداية موسم جديد .
  • تجميع الثمار فى أجولة بلاستيكية يتسبب فى إحداث تخمرات للثمار فينشط إنزيم الليبيز .
  • عدم غسل الأبراش بصورة منتظمة ( كل ثلاثة أيام على الأقل ) .
  • عدم ملء تانكات الزيت كاملة مع عدم استخدام غاز خامل .
  • عدم السرعة فى فصل الـ Sludge عن الزيت حيث وجودها بالزيت يسبب تخمرات لاحتوائها على مواد سكرية وبروتينية فى وجود الماء يشجع من نمو الميكروبات وإفراز إنزيم Lipase .
  • تخزين الزيت بطريقة غير سليمة ( حرارة - ضوء - رطوبة - هواء - روائح . . . إلخ ) .
  • عدم استخدام أبراش مصنعة من ستانلس ستيل .

غش زيت الزيتون وطرق الكشف عنها :
يحدث غش زيت الزيتون بالزيوت الأخرى نتيجة لارتفاع سعره عن باقى الزيوت الغذائية بسبب أنه الزيت الوحيد الذى ينتج طبيعياً بدون أى معاملة كيميائية تدخل عليه ولاحتوائه على طعم ونكهة مميزة وذات قيمة تغذاوية عالية ويتم غش زيت الزيتون بزيوت كسب الزيتون أو زيت الذرة أو زيت الفول السودانى أو زيت القطن أو زيت الصويا أو زيت عباد الشمس إما منفردة أو مخلوطة .
وعليه اتجهت الدولة فى الآونة الأخيرة إلى وضع القوانين التى تحرم ذلك مع تشديد العقوبات الرادعة .

طرق كشف الغش بزيت الزيتون :
هناك طرق عديدة تستخدم للكشف عن غش زيت الزيتون نذكر منها :

  • الاعتماد على نسبة سكوالين باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافى .
  • وضع الحمض الدهنى داخل التراى جلسريد فى الوضع بيتا ونسبته ونوعه .
  • استخدام سيترولات باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافى .
  • الكشف عن مركبات إريثرودايول Erythrodiol أو Uvaol.
  • استخدام اختبار حمض النيتريك ( اختبار كيميائى ) .
  • الكشف عن نسبة نوع معين منتوكوفيرول Tocopherol .
  • استخدام اختبار هالفين ( اختبار كيميائى ) .
  • استخدام الأشعة تحت الحمراء IR Spectroscopy .
  • استخدام اختبار بودين ( اختبار كيميائى ) .
  • الكشف عن حمض الالياديك .
  • استخدام اختبار بللير .
  • الكشف عن بيتا سيتوسيترول B-sitosterol باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافى
  • استخدام الأشعة فوق البنفسجية UV Lamp .
  • هناك طرق حديثة يستلزم لها أجهزة متطورة جداً تستخدم لكشف الغش فى الوقت الراهن . مع العلم بأنه لابد من استخدام أكثر من اختبار لكشف الغش .

زيت الزيتون والتغذية :

تعتبر الدهون والزيوت مصدراً للطاقة وهامة فى تكوين جدار الخلايا لما تحتويه من أحماض دهنية أساسية - ولكونها مصدراً هاماً للفيتامينات غير الذائبة بالماء A, D, K, E, الهامة فى تكوين بروستاجلاندين Prostaglandin .
ذكر بعض العلماء بأن استهلاك زيت الزيتون يعمل على خفض الكلوستيرول LDL-cholesterol وبالتالى يقلل من ضرر حدوث أمراض تصلب الشرايين والقلب وكذلك عن الأمراض الناتجة عن زيادة الكوليسترول نتيجة لاحتوائه على حمض الأوليك بنسبة عالية وكذلك نتيجة توازن الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة - هذا فقد وجد أنه نتيجة لاحتواء زيت الزيتون على مضادات أكسدة طبيعية مثال البولى فينولات والتوكوفيرولات والتى تقوم بربط الشقوق الحرة حيث إذا تراكمت ( الشقوق الحرة ) تؤدى إلى تكوين هيدروكسيدات سامة لها تأثير فى إحداث أمراض سرطانية فبالتالى يمنع زيت الزيتون من تكوين تلك الأمراض ( حيث تعمل الشقوق الحرة على تقدم عمر الخلايا ) إضافة لحماية الزيت من التأكسد - فقط زيت الزيتون يتميز بهذه الصفات عن باقى الزيوت لذا فهو يتبوأ هذه المكانة الرفيعة .

زيت الزيتون دواء وشفاء :

  • يخفض من سكر الدم لمرضى السكر .
  • يخفض من ضغط الدم لمرضى الضغط المرتفع .
  • ينشط من إفراز الصفراء .
  • يقلل من أمراض تصلب الشرايين والقلب .
  • يخفض من LDL-Chol. مع رفع HDL-Chol. النافع .
  • يقلل من تكوين الحصوات المرارية نتيجة لتنشيطه للكبد فى إفراز العصارة الصفراوية باستمرار وجعلها فى حركة دائمة .
  • هام فى نمو الأطفال ومفيد فى تكوين عظام الأطفال .
  • يقلل من ظهور أمراض الشيخوخة .
    عموماً أوضحت بعض الأبحاث أن استخدام زيت الزيتون كمصدر دهنى أساسى لبلدان حوض البحر المتوسط خفض من معدل الإصابة ببعض الأمراض مع إطالة عمر الإنسان بتلك الدول المستهلكة لزيت الزيتون لذا يوصى بانتشار زراعة الزيتون فى مصر لما له من فوائد صحية عديدة جداً .

تخليل الزيتون

تركيب ثمرة الزيتون وعلاقته بالتخليل - الأصناف المناسبة لإنتاج زيتون المائدة - تخليل الزيتون الأخضر-المعاملة بالصودا - غسيل الثمار-وضع الثمار في المحلول الملحي - مراحلعملية التخليل - طريقة تحضير الزيتون الأخضر - تحضير الزيتون الأخضر المكسر- تخليل الزيتون الأسود بالطريقة اليونانية- تخليل نوع Calanota- تخليل الزيتون الأسود (بتجريح الثمار) - تخليل الزيتون الأسود بالتمليح الجاف

تعتبر زراعة الزيتون في القطر العربي السوري من الزراعات الهامة، التي تلعب دوراً كبيراً في حياة الكثير من مزارعي القطر. ولها تأثير ذا معنى في الميزان الاقتصادي على الصعيدين الشخصي والقومي، فهي تأتي في المرتبة الثالثة من حيث الدخل القومي. ويشهد القطر منذ سنوات توسعاً أفقياً ورأسياً في هذه الزراعة.

إذ بلغت المساحة المزروعة بأشجار الزيتون حوالي 180 ألف هكتار، وتعمل الجهات الفنية بالتعاون مع الزارعين على تجديد الأشجار الهرمة وتحسين للأصناف المحلية المزروعة وإدخال أصناف وتقنية جديدة في استعمال الآلات الحديثة للقطاف واستخراج الزيت والاستفادة من مخلفات العصر.

إلا أن هذا التطور في الزراعة والتصنيع أغفل جانباً هاما ً في التصنيع ذا مردود اقتصادي عالي ألا وهي عملية التخليل.

هذه العملية التي تعتبر إحدى الجوانب الأساسية الهامة في تصنيع الثمار في كافة البلاد المنتجة له والتي تحيط بحوض البحر المتوسط وأهمها إسبانيا واليونان والجزائر وتركيا وتونس وقبرص.

ويعتبر زيتون المائدة المخلل أحد المقبلات الرئيسية في كثير من دول العالم وتعزى هذه الأهمية للزيتون المصنع للدور الذي تلعبه في زيادة القابلية للأكل عن طريق تأخر هضمها فتبقي الحس بالجوع، كما أن السكريات فيها تلعب دوراً أساسياً وهاماً في تغذية الجسم ولايمكن الاستعاضة عنها. فضلاً عن احتوائها لكميات لابأس فيها من الفيتامينات وكذلك للدور الذي تلعبه دهونها في استقلاب بعض المواد المختلفة والموجودة في الأغذية.

وإيماناً من بأهمية هذا النوع من التصنيع ولعدم وجود صناعة فنية متقنة عندنا وعلى اعتبار أن كافة محاولات التصنيع التي تجري في هذا القطر هي محاولات لاتستند على قاعدة علمية صحيحة وإنما تعتمد أساليب بدائية وخبرة شخصية عامة. لذلك نرى واجباً قومياً علينا أن نستعرض في هذه الصفحات القليلة أهم الطرق المتبعة في تصنيع ثمار الزيتون معتمدين أساساً على خبرات دول سبقتنا في هذا المجال من التصنيع.

آملين أن تعتبر هذه الصفحات محطة وبداية خبرة ودعماً لجهود تبذلها أجهزة التصنيع الزراعي في هذا القطر.

تركيب ثمرة الزيتون وعلاقته بالتخليل:

من المعروف من دراسة علم النبات بأن ثمار الزيتون تصنف تحت اسم Drupe مثل غيرها من الثمار اللحمية (دراق، كرز، خوخ، مشمش) وتتميز هذه الثمار بأن القسم الخارجي منها Mesocarp لحمي وحلو وعادة ويحيط غلافاً خشبياً سميكاً وهذا الغلاف يحيط بدوره بالبذرة أما ثمار الزيتون فتشذ عن هذه القاعة إذ أن نسيجها اللحمي مر ولايمكن أكل ثمارها مباشرة وذلك للأسباب التالية:

1- ضعف تركيز السكر.

2- احتواء اللب على مادة الأليوروبين Olearopien.

وتشكل بشرة الثمرة مع اللب الجزء الأساسي والهام الذي يؤكل، وهو يتألف من مجموعة خلايا بارانشيمية مميزة وهي المسؤولة عن التفاعلات الاستقلابية في النبات ولهذه الخلايا ولتركيبها الكيميائي أهمية كبيرة في عملية التخليل.

وتتصف ثمرة الزيتون قبل تخليلها بالطعم المر القابض ، الذي يعزى إلى وجود مادة الأليوروبين وتهدف عملية التخليل إلى :

1- إزالة الطعم المر من الثمار.

2- حفظ الزيتون لفترات طويلة.

وأثناء تخليل الثمار يطرأ على تركيب الثمار مجموعة من التغيرات أهمها:

1- ضياع في نسبة السكر.

2- تحطم في الأليوروبين

3- ضياع في نسبة سكر المانتول

4- ضياع في نسبة التنين.

5- ضياع في نسبة المواد الملونة، ينتج عنه تحولاً في لون الثمار.

6- تشكل مجموعة أحماض عضوية مع أملاحها بجانب حمض اللبن نتيجة فعل البكتريا.

7- ارتفاع القدرة البنيوية وهي قدرة الثمار على المحافظة على نفس درجة الحموضة PH بالرغم من إضافة حمض أو أساس لها.

8- تحول السكر إلى حمض لبن

9- تشكل مركبات عطرية.

وبصورة عامة يمكن القول بأنه نتيجة لعملية التخليل يحدث في الثمار تغيرات واختلافات في القوام والطعم، وهذه الاختلافات والتغيرات تعتبر مساغة ومقبولة لدى الكثير من الناس.

الأصناف المناسبة لإنتاج زيتون المائدة في سوريا:

يتوفر في القطر العربي السوري أصناف عديدة من الزيتون تستعمل لإنتاج الزيت والتخليل وتتميز هذه الأصناف بتنوعها من حيث الحجم والمحتوى من الزيت والرطوبة ونسبة كل من اللب والبذرة إلى الثمرة. ومن أهم الأصناف التي تجود في القطر مايلي:

1- الدان :
وهو أكثر الأنواع انتشاراً في محافظة دمشق ويتميز بارتفاع نسبة زيته إذ تبلغ 18-25 % من وزن الثمار ، ثماره صغيرة منتفخة في الوسط ، يبلغ طول ثمرته 12-13 ملم ويسود لونها عند النضج، ويستعمل هذا النوع لاستخراج الزيت وللتخليل الأخضر والأسود.

2- الجلط :
يشتهر هذا الصنف في الأسواق التجارية، وتنتشر زراعته في ضواحي دمشق وهو جميل الشكل، ويعد من أشهر الأنواع في صناعة الزيتون المخلل. ثمرته كبيرة طولها 30-33 ملم وقطرها 24-26 ملم يسود لونها عند النضج وتشبه حبة البلح، ويستعمل للتخليل الأخضر والأسود.

3- المصعبي أو الأخضر :
يزرع أيضاً في ضواحي دمشق، ثمرته أسطوانية مخروطية الشكل طولها 30-32 ملم وقطرها 23-24 ملم وتقطف خضراء وتكبس وهي مرغوبة في الأسواق التجارية في دمشق.

4- الخضيري:
وهو أكثر الأصناف انتشاراً في الساحل ، يتميز بارتفاع نسبة الزيت حوالي 26% من وزن الثمرة، ثماره صغيرة الحجم اللب جيد يستعمل لاستخراج الزيت وللتخليل الأخضر.

5- الدرملاني والتمراني:
أيضاً تسود زراعتهما في المنطقة الساحلية ثمارها كبيرة الحجم كروية الشكل ، يسود لونها عند النضج، وتستعمل للتخليل الأسود فقط.

6- المعري والصوراني :
تجود زراعتهما في محافظة إدلب ، ثمارهما مقبولة اللب جيد، البذرة صغيرة الحجم، ثمارها مدورة وزنها حوالي 2.5 غ لون الثمار أحمر خمري. نسبة الزيت فيهما مرتفعة حوالي 28% من وزن الثمرة وأهم استعمالها في استخراج الزيت والتخليل الأخضر والأسود.

7- الزيتي:
ينتشر هذا النوع في محافظة حلب ، ويتميز بارتفاع نسبة الزيت فيه 28% وصغر حجم الثمرة، يستخدم أساساً لاستخراج الزيت ويصلح للتخليل الأخضر.

8- القيسي:
يتواجد في محافظة حلب أيضاً ، ثماره كبيرة الحجم وزنها 5 غ نسبة اللب فيه مرتفعة ويصلح للتخليل الأخضر.

9- مجموعة أصناف تنتشر في تدمر :
ومن أهمها أبو سطل والجلط التدمري والمهاطي وأبو شوكة، وتتميز هذه الأصناف بكبر حجمها وانخفاض نسبة الزيت فيها وكبر حجم البذرة وليونة الثمار وتستخدم للتخليل الأخضر والأسود.

تخليل الزيتون الأخضر:

الطريقة الإسبانية:
تعتبر إسبانيا من أوائل الدول المنتجة للزيتون الأخضر في العالم، وقد حظيت فيها صناعة التخليل الأخضر بأهمية كبرى، وقد أخذ الكثير من الدول بالطريقة الإسبانية للتخليل ، وتتألفي هذه الطريقة من المراحل التالية:

أ‌- المرحلة الأولى: وتشمل اختيار الأصناف المناسبة من ثمار الزيتون، القطاف.

ب‌- المرحلة الأساسية: وتشمل :

1- معاملة الثمار بمحلول ممدد من الصودا الكاوية لإزالة المرارة.

2- الغسيل مرة أو مرتين لإزالة الصودا الزائدة.

3- وضع الثمار في المحلول الملحي حيث يتم التخليل وتأخذ الثمار الصفات الخاصة المميزة له.

4- التوضيب تبعاً للحجم بعد نزع البذرة من الثمرة وإملاءها بأحد المواد التالية (فليفلة ، بصل ، لوز ،قواقع بحرية…)

5- التعبئة والتخزين والتسويق .
المرحلة الأولى:

ويتم في هذه المرحلة تحديد الأصناف الملائمة والمناسبة من ثمار الزيتون التي سيتم تخليلها وبعدها تبدأ عملية القطف عندما تصل الثمار إلى حجمها الطبيعي ويكون لونها أخضر إلى أخضر مصفر وقبل أن تدخل في مرحلة التلوين.

ويتحدد موعد القطاف حسب الصنف ومنطقة الزراعة واستيعاب معامل التصنيع وتبدأ عادة مع بداية شهر أيلول حتى أواخير تشرين أول، ويتم وقطاف الثمار يدوياً أو آلياً باستعمال الهزازات اليدوية أو غيرها.

وعملياً يفضل جمع الثمار باليد حتى لاتتعرض الثمار للكدمات أو الجروح ومن ثم تنقل الثمار إلى وحدات التصنيع ويستخدم في نقلها أوعية خشبية أو بلاستيكية سعة 25 كغ.

ويجب الحذر من تعريض الثمار إلى الكدمات أو الكبس أثناء عملية النقل حتى لاتتشكل بقع قاتمة غير مرغوبة تخفض من قيمة الزيتون التسويقية.
المرحلة الاساسية:

1- المعاملة بالصودا (محلول قلوي):
وهي عبارة عن معاملة الثمار خلال فترة معينة بمحلول ممدد من الصودا لإزالة القسم الأكبر من الطعم المر الموجود في الزيتون.

حيث يتم وضع الثمار بعد قطافها في أوعية غير عميقة ويضاف إليها محلول مخفف من ايدروكسيد الصوديوم أو ايدروكسيد البوتاسيوم، وتختلف نسبة تركيز القلوي باختلاف المعامل والأصناف وهي تتراوح بين 2-4 بوميه أي 1.4-2.5% من الصودا وذلك تبعاً لنسبة الشوائب الموجودة في المادة القلوية. وتترك الثمار في المحلول القلوي لفترة تتراوح مابين عدة ساعات ويومين حيث يتخلخل المحلول القلوي إلى 2/3 سمك أنسجة لحم الثمرة دون أن يصل إلى البذرة.

وذلك لإبقاء نسبة صغيرة من الطعم المر تعطي نكهة مرغوبة في الثمار المخللة. ويرتبط الزمن اللازم لمعاملة ثمار الزيتون بالمحلول القلوي بالعوامل التالية:

‌أ- درجة حرارة المعاملة والتي يجب أن تتراوح مابين 21-24 م°.

‌ب- درجة تركيز المادة القلوية في المحلول.

‌ج- الصنف وحجم الثمار.

‌د- عمق الاختراق المطلوب للقلوي في الثمار.

وعملياً يستخدم كاشف فنول فتالين لمعرفة مدى نفاذية الصودا في الثمرة وتحديد الوقت اللازم حيث تتلون الطبقة التي وصل إليها المحلول القلوي باللون البنفسجي وذلك بقطع الثمرة في منتصفها وإضافة الكاشف على سطح المقطع.

2- غسيل الثمار:

والغاية الأساسية من الغسيل إزالة الصودا الملامسة للثمار، أو على الأقل جزء من القسم الذي دخل ضمن الثمار، ويتم ذلك بغمر الثمار في ماء نظيف لفترة قصيرة ثم يصرف الماء وتكرر هذه العملية عدة مرات يومياً. وتستغرق عملية الغسيل بصورة عامة بين 1-1.5 يوم.

وفي أمريكا تعطى عملية الغسيل أهمية كبيرة، وتعتبر هذه العملية عاملاً محدداً للنوعية والسعر وينصح البروفسور Guess وهو الواجد الأصلي لطريقة التخليل في كاليفورنيا بغسيل الثمار عدة مرات يومياً حتى تزول الصودا تقريباً وبصورة نهائية. ويتم ذلك بغمر الثمار بالمياه لمدة 48 ساعة وتغير المياه كل 3-6 ساعات نهاراً وكل 6 ساعات ليلاً ، وبرأي البحاثة الإسبان إن عملية الغسيل هذه تنفذ بصورة زائدة وبأنه ليس هناك ضرر من جراء بقاء جزء بسيط من مادة الصودا.

والواقع أن غسيل الثمار لمدة طويلة يؤدي على ضياع كمية كبيرة من عوامل التخليل وإلى عدم وصول درجة الـPH إلى درجة ملائمة وبالتالي تكون الثمار المخللة ذات مواصفات أقل جودة، وعلى العكس وفي حال كون عملية الغسيل قصيرة فإن ضياع عوامل التخليل الموجودة أصلاً في الثمار يكون قليلاً.

مما يسمح بالحصول على درجة PH مرتفعة ولاتؤدي إلى حدوث حالات غير ملائمة مثل قوة الطعم أو التدني البطيء لدرجة الحموضة ووصولها إلى درجة تسمح بظهور حالة التخمر البوتيري Zoopoyera.

3- وضع الثمار في المحلول الملحي (التخمر)

بعد إجراء عملية الغسل توضع الثمار في براميل التخليل الخشنة ، حيث تعبأ البراميل إلى نهايتها ويضاف غليها المحلول الملحي وتقفل بإحكام. وتوضع في اتجاه الشمس (التحضين الطبيعي) أو في غرف ذات درجة حرارة (21-27) م° حيث يساعد ذلك في إسراع حدوث التخمر اللاكتيكي تلف للثمار نتيجة نمو ميكروبات معينة.

ويستخدم في إسبانيا محاليل ملحية بدرجة 10-12 بوميه أي بنسبة ملح مقدارها 7-7.5% بينما في أمريكا يستخدمون محاليل ملحية ابتدائية ذات تراكيز مختلفة وبحدود 5-6% وبعد انخفاض نسبة التركيز يضاف الملح بصورة سريعة.

ويلعب الملح دوراً رئيسياً في حدوث عملية التخمر فهو يسمح بإزالة العصير الخلوي ويعيق نمو الكائنات الدقيقة الضارة ويساهم في إعطاء النكهة للثمار ويحدد قوام المحصول النهائي. وبصورة عامة يمكن القول بأن المحلول الملحي هو الوسط الذي تأخذ الثمرة فيه مواصفاتها النهائية.

وعملية التخليل تتم وفق المراحل التالية:

1- المرحلة الأولى:

يأخذ المحلول الملحي في هذه المرحلة درجة PH مرتفعة وذلك لتماسه مع ثمار الزيتون ولتأثر الصودا المتبقية وبعد مرور 48-72 ساعة تهبط PH بسرعة على الدرج 6 ويهبط معها تركيز الملح بسبب ظاهرة الحلول. وتنمو في هذه المرحلة كائنات دقيقة مختلفة أهمها عصيات غرام السالبة التي يستدل على وجودها من فقاعات H2CO2 وفي هذه المرحلة لايظهر أي أثر لبكتيريا حمض اللبن.

2- المرحلة الثانية:

تبدأ هذه المرحلة عندما تبلغ درجة PH في المحلول 6 درجات وفيها تأخذ بكتريا lactobacillus بالنمو وبسرعة وتنخفض معها عصيات غرام السالبة والتي تنخفض نهائياً. وهكذا تبدأ في هذه المرحلة درجة الحموضة بالزيادة وتنخفض درجة الـ PH وذلك نتيجة تكون حمض اللاكتيك (حمص اللبن) بفعل بكتريا التخمر وتخميرها للسكر المنتشر في المحلول الملحي وتغير هذه العملية عاملاً هاماً في المحافظة على جودة الناتج النهائي.

3- المرحلة الثالثة:

ينمو خلال هذه المرحلة فقط بكتريا Lactobacillus مع بعض أنواع الخمائر حيث تزداد درجة الـ PH بصورة سريعة وحتى تتوقف عوامل التخليل وعندما تكون درجة PH قد بلغت 4 درجات على الأقل.

وبعد هذه المرحلة وحتى وضع الثمار في أوعية محكمة القفل أو غيرها حتى الاستهلاك تعيش الثمار ويحدث لها تبدلات تؤدي إلى تغيرات في قوام الثمار تشمل اللون والطعم وتعتبر هذه التغيرات مقبولة.

4- التوضيب:

بعد انتهاء عملية التخليل تجرى عملية التوضيب للثمار المخللة تمهيداً لاتخاذ الإجراءات اللازمة للتسويق وتشمل عملية التوضيب المراحل التالية:

‌أ- الفرز والتدريج: حيث يتم فيها فرز الثمار التالفة والمجرحة والمصابة بالحشرات أو ذات اللون غير المرغوب أو لها عيوب أخرى تنتقى الثمار الجيدة حيث تجرى لها عملية التدريج بآلات خاصة.

‌ب- إزالة البذور ملء الثمار: تزال البذور لهذه الثمار إما يدوياً أو بواسطة آلة خاصة تعمل بسرعة على فصل البذور وإزالتها. ومن ثم تملأ الثمار بشرائح من الفليفلة أو البصل أو الجزر أو قشور البرتقالي أو أجزاء من سمك مملح أو قواقع بحرية…الخ، وتؤدي هذه العملية إلى تحسين مظهر ونكهة ثمار الزيتون مما يشجع على إقبال المستهلك على هذا الناتج، ويقوم الإسبان بتخمير الزيتون المحشي لعدة أسابيع في محلول ملحي ذو تركيز 30 سالوميتر.

‌ج- التعبئة: تعبأ ثمار الزيتون إما يدوياً أو آلياً في أواني زجاجية ذات سعة وحجم محدد ويضاف إلى العبوات محلول ملحي بتركيز 6% مع إضافة حمض اللاكتيك بنسبة لاتزيد عن 0.75% وترتب الثمار المحشوة ضمن العبوات الزجاجية بحيث تكون فتحات الثمار المحشوة ضمن العبوات الزجاجية بحيث تكون فتحات الثمار المحشوة إلى الأعلى وإلى الخارج. ويتم قفل العبوات تحت التفريغ لإعاقة نمو الخمائر المكونة للأغشية أو قد يجري الإقفال تحت الضغط الجوي العادي وذلك بإضافة المحلول الملحي إلى قمة العبوات الزجاجية وبذا لايكون هناك فراغ قمي. ويلجأ بعض المصنعين إلى بسترة العبوات الزجاجية على درجة 75-80م° وذلك لمنع حدوث الترسيب الناتج عن النموات الميكروبية.

الطرق المحلية في تخليل الزيتون الأخضر:

1- طريقة تحضير الزيتون الأخضر (الثمار السليمة):

تغمر ثمار الزيتون الخضراء الخالية من الجروح والمتماسكة في محلول قلوي يحضر بإذابة مزيج من ايدوكسيد وأملاح قلوية متخلفة عن صناعة صابون زيت الزيتون مع التعليب، وذلك للتخلص من المادة المرة وتحتاج هذه الطريقة في تحلية الزيتون المصعبي والقيسي والذي يدعى بعد التحلية بالزيتون المكلس. وتكسب الثمار المعاملة بهذه الطريقة طعماً خاصاً مرغوباً لدى المستهلك.

وقد انتشر أخيراً استعمال مادة ايدروكسيد الصوديوم ( القطرونة) لوحدها في عملية التحلية وتستعمل بنسبة 5% ويختلف زمن المعاملة باختلاف الصنف والحجم ودرجة حرارة الماء المستعمل ودرجة تركيز المحلول القلوي المستعمل. ويتم تحديد هذه العوامل والمدة عن طريق الممارسة.

2- تحضير الزيتون الأخضر المكسر –المفقش:

وتستخدم هذه الطريقة على نطاق واسع وتجارياً حيث يتم تكسير الثمار الخضراء بآلات خاصة (دون تكسير البذرة) وتساعد هذه العملية على سرعة التخلص من المادة المرة عند غمرها بالمحلول الملحي. ويتم التصنيع حيث توضع الثمار مباشرة بعد التكسير على الصفائح التنك ثم تغمر بالمحلول الملحي تركيز 12% مع إضافة شرائح من الليمون ويتم تسويق الزيتون ضمن الصفائح وتكون جاهزة للاستهلاك خلال شهرين يختفي بعدها الطعم المر.

تخليل الزيتون الأسود بالطريقة اليونانية:

1- قطف ثمارا لزيتون:

يعتبر الزيتون الأسود حساساً للضرر الذي يلحق به أثناء القطاف إذا لم يعطى العناية الكافية. حيث يكون اللب فيه ناعماً وكثيراً مايؤدي القطاف السيئ إلى حدوث التجعد والتشقق في الثمرة. ويبتدئ القطاف عندما تكون الثمار ناضجة تماماً وليس في مرحلة ما قبل النضج أو ما بعد النضج ويمكن تقدير درجة النضج باللون البنفسجي أو الأسود. ووجد بأنه إذا لم تصل الثمار لمرحلة النضج المناسبة فإنها تعطي طعماً جافاً بعد التخليل، كما أنه إذا وصلت الثمار إلى مرحلة ما بعد النضج ناعمة ورهيفة القوام وتصبح عرضة للتجعد من تأثير أي صقيع خفيف أو رياح.

2- النقل:

أثناء النقل يجب مراعاة عدم إيذاء وتجريح الثمار ولذلك ينصح باتخاذ الحيطة والحذر أثناء النقل. ويتم نقلها في صناديق خشبية أو بلاستيكية أو سلات عريضة من القصب وتتراوح سعة الصناديق بين 18-25 كغ وسعة السلات 45-50 كغ.

3- المعاملة الأولية:

يجري خلالها عملية غسل جيدة للثمار وعملية فرز ووضع الثمار في أحواض كبيرة أو برامليل تمهيداً لعملية التخليل.

4- تخزين الثمار ومعاملتها بالمحلول الملحي:

تعبأ الثمار التي خضعت للمعاملة الأولى أو لم تخضع في أوعية كبيرة من الخشب أو من الاسمنت ثم تملأ بمحلول ملحي 8-10 % أي تركيز 15-30 سالوميتر تبعاً لصنف ثمار الزيتون والأوعية التي تستعمل من قبل صغار المنتجين تكون مصنوعة من الخشب، وفي وحدات الإنتاج الكبيرة تستعمل الأحواض الاسمنتية المغطاة داخلياً بطبقة بلاستيكية تقاوم التآكل.

والأوعية الخشبية مصنوعة من الخشب الجيد والقوي، تنطلي من الداخل بطبقة رقيقة من البلاستيك وهي مجهزة بصنوبر بلاستيكي والمشكلة الرئيسية التي تجابه المزارعين هي غسيل هذه البراميل وتفريغها وملئها.

ولمنع نمو الجراثيم غير المرغوب فهيا فإن الثمار تحفظ كلياً ضمن المحلول الملحي وتغطى بأكياس وغطاء خشبي توضع فوقه أثقال لموازنة الضغط الداخلي.

وبذلك تكون الثمار في معزل عن الهواء، كما أن هذا الوضع يسمح بخروج الغاز الناتج عن التخمر ومن نمو الجراثيم المؤكسدة. ويلاحظ بعد فترة وجيزة من هذا الحفظ تشكل غشاؤه على السطح. تتألف من الفطور والبكتريا والخمائر.

وفي معامل التخليل الحديثة فإن الثمار توضع في أحواض اسمنتية ذات قدرة تتراوح مابين 10-20 طن، ويبلغ ارتفاع الحوض مابين 2-5 م وبهذه الأحواض تتم التعبئة والتفريغ بسهولة أثناء إزالة المياه القذرة وحديثاً لتسهيل العملية ولتجنب تشوه الثمار وتجعدها خفض ارتفاع الأحواض إلى 1.85م.

ويتم التفريغ من الأحواض بواسطة اليد وباستخدام سلات من القصب، وتصنع كافة الأنابيب والصنابير التي هي باحتكاك مستمر من الملح من مادة الكلورات بوليفيل أو من الفولاذ غير القابل للصدأ وتغطى هذه الأحواض بأغطية خشبية، وخلال المرحلة الأولى من التخليل تترك الأغطية الخشبية حرة لتسمح بمرور الغاز الناجم عن التفاعل ، كما تترك في الأغطية الخشبية فتحات دائرية (اثنتين أو أكثر) تبعاً لحجم الحوض حيث يوضع خلالها الملح ضمن أكياس من القماش وتعلق في المحلول الملحي من وقت لآخر وذلك لإيصال قوة المحلول الملحي إلى المستوى المطلوب.

كما تفيد هذه الفتحات في أخذ النماذج من المحلول أو الزيتون وتغلق هذه الفتحات بواسطة دوائر بلاستيكية مع وضع البرافين حولها.

حالما توضع الثمار في المحلول فإنها تخضع لعملية التخليل (التخمر) والذي يبتدئ بصورة أوتوماتيكية. وتعزى هذه العملية إلى عمل الفطور والخمائر والبكتريا. وعند ابتداء التخمر تنطلق كميات كبيرة من الغازات عبر أغطية الأحواض.

وخلال هذه العملية تنخفض نسبة الملح في المحلول الملحي تدريجياً لحدوث عملية التبادل الأوزموزي. ولتأمين التجانس في المحلول الملحي يتم نقله وخلطه بواسطة مضخة ويستمر انخفاض نسبة الملح حتى تصل إلى 6% ويخف معها التخمر العنيف الذي بدأ في بداية العملية. لذلك تغلق كافة الأجزاء الخشبية المشكلة للغطاء بإحكام وتنطلي جيداً بالبرافين وهذا الجو اللاهوائي يسمح للجراثيم المؤكسدة بالنمو والعمل على تقليل درجة الحموضة وتزاد كمية الملح في المحلول ابتداء من أواخر الربيع وبداية الصيف للوصول إلى مستوى ملحي نهائي 14-16 % عند المزارعين و 10-12% في معامل التخليل الحديثة وبسبب ارتفاع تركيز الملح وبسبب ضياع المواد القابلة للتخمر بفعل الجراثيم المؤكسدة ولانخفاض نسبة السكر في صنف Conservolea فإن الحموضة الكلية تثبت في قيمة تتراوح مابين 4.5-4.8 PH إلى 0.5-0.6 غ حمض لبن في 1000 سم3 من المحلول الملحي.

وخلال التخمر البطيء الذي يحدث فيما بعد تحدث بعض التحولات الكيماوية في الثمار فضلاً عن تبدلات في قوامها. ويعتبر التخليل منتهياً عندما تزول المواد القابلة للتخمر ويخمد معها التخمر وهذا يحدث في كافة المناطق اليونانية اعتباراً من النصف الأخير من شهر آب وعادة لايضاف إلى المحلول الملحي السكر مطلقاً بسبب أن الحموضة المرتفعة غير مرغوبة إذ أنها تؤدي إلى تغير في الطعم وإلى إعطاء الثمار لون كرزي محمر لايشابه الثمار السوداء الأصلية.

أما بالنسبة لمادة الأليوروبين (الطعم المر) فإن معظمها يتوضع ضمن المحلول الملحي. ويبقى قسماً بسيطاً وقبولاً في الثمار. وإذا تم تغير المحلول الملحي مرتين أو أكثر أثناء عملية التخليل فيمكن بذلك تقليل كمية الأليوروبين في اللب بيد أن هذه العملية، مكلفة ويبدو أن ضعف النفاذية المختصة عبر البشرة في المرحلة الأولى من التخليل وضعف الانتشار في نهايته تجعل عملية الغسيل بطيئة جداً وغير فعالة.

بالإضافة لفقد بعض المواد الملونة من الزيتون كالتنين والأنتوسياثين مما ينجم عنه ضياع التلون. وعلى كل فإنه في نهاية مرحلة التخليل فإن اللب يحتوي على كمية معقولة من الأليوروبين وله طعم مر مميز. وهذا الطعم الذي يختلط مع الطعم المالح مقبول من قبل المستهلكين وأدى ذلك إلى اكتساب ثمار الزيتون الأسود المخلل شهرة في العالم وفي الوقت الذي ينتشر فيه معظم الأليوروبين من اللب إلى المحلول الملحي فإن التخليل يكون قد قارب في النهاية وأن الثمار تعتبر قابلة للتجارة فتنزع من المحلول الملحي بواسطة سلات من القصب وتنشر فوق طاولات الفرز حيث تبقى معرضة للهواء مدة 3 أيام ، فخلال هذا الوقت تتأكسد المواد الملونة للبشرة وتعطي الثمار اللون الأسود المرغوب ولكن هذه العملية الأخيرة ألغيت حديثاً في وحدات التخليل الكبيرة إذ وجد أن الثمار عرضة للتأكسد بمجرد خروجها من المحلول الملحي وأثناء عملية الفرز والتوضيب.

ومن الملاحظ أن تعريض الثمار للهواء يكسبها تحسناً في اللون إذ يشتد اسوداد الثمار إذا كانت قيمة PH مرتفعة ومن الملاحظ أيضاً أن الثمار السوداء المعرضة للهواء بعد التخليل وحتى لمدة ثلاثة أيام لاتتجعد في حين أن الثمار المعاملة بالصودا تتجعد إذا تعرضت للهواء لمدة قصيرة وهذه حقيقة تشير إلى التغيرات العميقة في بنية البشرة التي تحدث أثناء المعاملة بالصودا.

تخضع الثمار المجعدة وذوات الأشكال المشوهة والعديمة اللون والمصابة بأذى ومصابة بالحشرات وبعد ذلك تمرر الثمار إلى آلات التدريج لتصنف حسب المقاييس العالمية.

5- التوضيب:

وهي المرحلة الأخيرة من تحضير الزيتون الأسود وتنجز بوضع الثمار في براميل سعتها 132 كغ أو في أوعية من التنك ذو سعة 10-20 كغ وفقاً لمتطلبات السوق وتملأ هذه الأوعية بمحلول ملحي جديد ذو تركيز 8-10% ولايضاف إليه أي شيء آخر. والزيتون المخلل يتاجر به تحت اسم زيتون أسود ذو نضج طبيعي حاو على ملح الطعام مع قليل من المرارة وذو مذاق ونكهة خاصة ويحتوي على نسبة مرتفعة من الزيت ويستعمل كغذاء له قيمة غذائية حوالي 205 حريرة في كل 100 غرام على عكس الثمار الخضراء المخللة التي تستعمل لفتح الشهية.

تخليل نوع Calanota:

تجري عملية التخليل في مرحلة النضج الكامل للثمار وهذه الثمار تحتوي على كمية أقل من الأليوروبين بالمقارنة مع الصنف السابق تقطف هذه الثمار في الفترة الممتدة من نهاية تشرين الأول إلى نهاية تشرين الثاني وتجري عليها عملية الفرز والتدريج ومن ثم تجرح بصورة طولية مباشرة بعد التجريح في محلول ملحي محدد ذو تركيز 2% وتبدل المياه المالحة عدة مرات خلال 5-8 أيام فتصبح الثمار حلوة ثم تغطس الثمار بعد ذلك في الخل لمدة 24-48 ساعة حيث تحصل على طعم حامضي ويستعمل الخل لغطس الثمار مرتين فقط وهذا مايجعل عملية التحميض مكلفة وبعد تفرز الثمار ذات اللون غير الطبيعي وتوضع الثمار في صفائح من التنك حسب رغبة السوق ولمنع التآكل في التنك تطلى جدرانها بالشمع ويضاف إلى التنك المحلول الملحي بتركيز 6-8% وغالباً ما يضاف قطعاً من الحامض وكمية من الزيت لتشكل طبقة مستمرة فوق سطح المحلول الملحي. وعند استعمال التحميض فإن حموضة المحلول تكون بين 5-7 % معبراً عنها بحمض الخل ويكون اللب ذو قوام ثابت وللزيتون المخلل طعم ورائحة ونكهة معينة والطلب عليه مرتفع جداً في الأسواق.

وفي بعض الحالات يلغى غمر الثمار في الخل ويضاف على المحلول الملحي الكمية اللازمة من الخل لجعل الحموضة مساوية إلى 5-7% ذلك أثناء التعبئة.

بالإضافة إلى الطريقة السابقة من التخليل فإن تجري عملية حفظ لهذا النوع من الزيتون في محلول ملحي 10% بصورة شبيهة للصنف السابق Canservolea ليخضع إلى تخليل بسيط وتكوين حمض اللبن وليستعمل كاحتياط لتغذية السوق الداخلي والخارجي وفي هذه الحالة تنزع الثمار من المحلول الملحي الأم لتفرز وتدرج وتجرح لتعامل بعد ذلك تبعاً للمعاملة الأصلية لهذا الصنف أي بالنقع بالخل فالتعبئة.
الزيتون الأسود المخلل والمعبأ في تنك:

لقد أصبح هذا النوع من الزيتون الأسود المخلل شائعاً في اليونان ، وتختلف طريقة تخليله عن الطرق السابقة فقط في أن الزيتون يوضب في علب من التنك عوضاً عن البراميل. بعد فرز وتدريج الثمار لتأمين التجانس وتختلف سعة علب التنك من 0.5-1 كغ وتركيز المحلول الملحي فيها يبلغ حوالي 8% مضافاً إليه 25% من حجمه خل جيد. وعندما يحدث التوازن تتركز حموضة المحلول الملحي بحوالي 0.5-0.7% حمض خل والتي تعطي للزيتون طعماً حامضاً كما تضاف إليه كمية من الزيت القديم الحموضة لتشكيل طبقة على سطح المحلول الملحي.

هذا ولاتجري لهذه العبوات أي معاملة حرارية ولم تسجل أي حادثة تسمم من جراء هذه التعبئة والسبب في ذلك ملوحة المحلول وانخفاض درجة PH إلى 3.8 ولكن وجد نمو خمائر غير ضارة بصحة المستهلك وتكون واضحة من انتفاخ الصفائح.
الزيتون الأسود المخلل وفق الطريقة اليونانية (العطون):

أن هذه التسمية خاطئة وليس لها أي قيمة صناعية في تخليل المنتوج اليوناني وتستعمل هذه الطريقة من قبل المزارعين ويستهلك الزيتون من قبلهم.

الصنف Megaritici حيث تترك الثمار على الأشجار حتى تصل إلى مرحلة مابعد النضج ولتسقط بصورة طبيعية على سطح الأرض وتؤخذ الثمار وتوضع في سلات وتغسل جيداً عدة مرات لتنظيفها من التراب والشوائب تنقل الثمار إلى سلات ليضاف إليها الملح بشكل طبقات ويجب أن لاتزيد نسبة الملح عن 25% من الوزن وتخرج المياه من الثمار وتصبح مجعدة وتغدو الثمار أكثر حلاوة.
تخليل ثمار الزيتون الأسود وفق طريقة Thruba :

بالرغم أن هذا النوع من التخليل ليس له أي قيمة في السوق إلا أن لهذه الطريقة بعض المميزات الخاصة بها وهذه الطريقة تستعمل في جزيرة كريت وبحر ايجه ، تفقد الثمار وهي على الأشجار مرارتها بصورة كاملة وتصبح حلوة الطعم ويدعى بأن فقد المرارة يعود إلى نشاط أنزيم خاص يضعه أحد الفطور Phoma oleae وهذا الادعاء غير مدعوم علمياً ولكن يمكن القول أن هذا الضياع يحدث ضمن شروط مناخية خاصة تؤدي إلى نمو هذا الفطر. وعلى كل الأحوال ينبغي أن تبقى ثمار الصنف Thrubolea على الأشجار حتى مرحلة مابعد النضج الكامل ويتم قطافها وجمعها وتغسل جيداً من الأوساخ العالقة بها وتجفف تحت أشعة الشمس ويضاف إليها الملح بكميات قليلة لتحسين مواصفات الثمار ولحفظها لحين الاستهلاك وتوضب أحياناً في الزيت بدون ملح ويقال بأن هذا النوع من الزيتون مفيد للأشخاص الذين يعانون من اضطرابات في القلب والكليتين.

الطرق المحلية في تخليل الزيتون الأسود:

1- تخليل الزيتون الأسود (بتجريح الثمار) :

تجرح الثمار بصورة طولية من الجهتين بواسطة آلة حادة ثم تغمر الثمار بالماء ويجري تبديل الماء من وقت لآخر والغرض من ذلك التخلص من الطعم المر (مادة الأليوروبين) وبعدها يغمر الزيتون بمحلول ملحي تركيز 12% لإتمام عملية التخليل.

2- تخليل الزيتون الأسود بالتمليح الجاف

حيث تنتخب ثمار الزيتون التي وصلت إلى مرحلة مابعد النضج حيث تغسل وتمزج مع الملح الجاف وتعبأ في صناديق خشبية أو في سلات مع التحريك فتفقد الثمار نسبة من مائها ينتج عنه تجعد الثمرة. وتستمر هذه العملية حوالي الأسبوع الواحد تميل الثمار بعدها إلى درجة معينة من الحلاوة مع احتفاظها بقليل من المرارة المستساغة وعند التسويق يضاف إليها قليلاً من الزيت مع التحريك مما يكسب الثمار طعماً وشكلاً أفضل والزيتون المحضر بهذه الطريقة تعتبر قابليته للحفظ محدودة.[/B][/SIZE][/COLOR]

3

تصنيف زيوت الزيتون
تنقسم زيوت الزيتون إلى الأقسام التالية:
زيت الزيتون البكر:
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]هو الزيت المستخلص بطرق طبيعية فقط وفي ظروف حرارية مناسبة ، بحيث لا تتغير مواصفات الزيت ،فهو زيت طبيعي يحتفظ بطعمه الأصلي ورائحته المميزة والفيتامينات الطبيعية ومصحوب بمعلومات خاصة به عن أصله الجغرافي.وهو في نفس الوقت ينقسم إلى:

  1. ممتاز Extra
    يمتاز بطعم ورائحة خارقين للعادة ويحتوي على حموضة ( عبارة عن حمض الزيت) ولا تتعدى درجة واحدة.وهذا هو أفضل الأنواع كلها.
  2. نـقي Fino
    يحتوي على طعم لا يعاب وحموضة ما بين 1- 1.5 درجة ،جيد جداً للاستهلاك، غير أنه أقل من سابقه.
    Semifino 3) نصف نقي
    حموضته ما بين 1.5-3 درجات .وهذا النوع من الزيت ممنوع تعليبه إلا في الحالات المخصصة.
    Lampante 4) قليل الجودة ذو حموضة أكبر من 3 درجات.هذا النوع غير مصرح باستهلاكه مباشرة.
    [/b][/size][/color]
    زيت الزيتون المكرر:
    1) زيت الزيتون المكرر : Aceite de Oliva Refinado
    هو عبارة عن زيت زيتون بكر ذي حموضة عالية تم تكريره بطرق كيميائية.وهذه الأصناف من الزيوت فقدت مواصفاتها الأصلية وخواصها الطبيعية من لون ورائحة وطعم الخ…
    Aceite de Oliva
    2) زيت الزيتون :
    مزيج من زيوت الزيتون البكر مختلفة الأصناف (عدا قليلة الجودة وزيت الزيتون المكرر) ذات حموضة لا تتجاوز 1.5 .وهذا هو النوع الأكثر استهلاك في إسبانيا.
    Aceite de Orujo Crudo3) زيت العصارة الخام:
    يحصل على هذا النوع عن طريق تحليل عصارة الزيتون ـ التي هي إحدى مشتقات الزيتون ـ وزيوت أخرى متباينة المصادر غير مكررة.
    Aceite de Orujo refinado4) زيت العصارة المكرر:
    يتم الحصول على هذا النوع بتكرير زيت العصارة الخام ،بحيث لا تتعدى الحموضة نصف درجة.

    Aceite de Orujo de oliva5) زيت عصارة الزيتون :
    مزيج من زيت العصارة المكرر وزيت الزيتون البكر (عدا قليل الجودة)،بحيث لا تتعدى الحموضة 1.5 درجة.

    زيت الزيتون مادة طبيعية ذات قيمة غذائية لا مثيل لها.غير أن مستوى استهلاكه العالمي منخفض جداً، من جراء المنافسة في السوق العالمي من زيوت نباتية وحيوانية أخرى رخيصة الثمن.
    ونسبة إنتاج زيت الزيتون تمثل 3.3% من الإنتاج العالمي للزيوت النباتية والاصطناعية ويتركز إنتاجه في منطقة البحر الأبيض المتوسط. حصة السوق الأوروبية المشتركة75% تقريباً (أي ثلاثة أرباع ) الإنتاج العالمي ،وفقط حصة إسبانيا من هذا الإنتاج العالمي تقترب من 40% ،غير أن الأرقام قد تختلف باختلاف الحصاد أو جني الثمار السنوي
4

العوامل التى تتوقف عليها كمية الزيت بالثمار :
هناك عدة عوامل لها تأثير مباشر وغير مباشر على كمية الزيت نذكر منها :
درجة نضج الثمار .
نوع الأصناف .
منطقــة الزراعـة .
نــوع التربــة .
المناخ والعوامل الجوية .
المعاملات الزراعية ( الخدمة ) .
درجة تحميل الأشجار .
مع العلم بأن الصيف الحار والمشمس يزيد كمية الزيت لكن على حساب نسبة حمض الأوليك الذى تنخفض كميته بالزيت مع العلم بأن ثمار الزيتون تصل إلى أعلى مستوى من الزيت بعد حوالى 6 - 8 شهور من التزهير الكامل .
تأثير الظروف الجوية على تركيبة الأحماض الدهنية :
تزداد كمية ونسبة الأحماض الدهنية غير المشبعة بانخفاض درجات الحرارة .
تأخير ميعاد الجمع يرفع من كمية الأحماض الدهنية غير المشبعة خاصة حمض اللينوليك على حساب حمض البالمتيك .
تأثير ملوحة الأرض على تركيبة الأحماض الدهنية :
زيادة ملوحة الأرض بكلوريد الصوديوم يقلل من نسبة حمض الأوليك بالزيت بينما لاتتأثر نسب أحماض البالمتيك واللينوليك .
ارتفاع درجة حرارة الجو يقلل من نسبة حمض الأوليك بالزيت .

5

بعض الاختبارات الكيميائية للحكم على جودة زيت الزيتون :
الحموضة :
يستخدم هذا الاختبار للحكم على صلاحية زيت الزيتون للاستهلاك الآدمى حيث يستخدم الزيت غذائياً حتى حموضة 3.3 % كحمض أوليك .
رقم البيروكسيد :
يقيس هذا الاختبار مدى حدوث التزنخ بالزيت فى مراحله الأولى وقد حددت المواصفات القياسية المصرية أن لايزيد رقم بيروكسيد زيت الزيتون المستخدم فى الغذاء عن 20 مللى مكافئ بيروكسيد / 1 كجم زيت .
قيمة الامتصاص الضوئى عند طول موجى 232 نانوميتر :
يستخدم هذا الاختبار لقياس مدى حدوث التزنخ الأوكسيدى بالزيت فى مراحله الأولى وهو يدعم رقم البيروكسيد .
قيمة الامتصاص الضوئى عند طول موجى 270 نانوميتر :
يحدد هذا الاختبار مدى حدوث التزنخ بالزيت فى مراحلة النهائية حيث يقيس المركبات الألدهيديه والكيتونيه حيث لو زادت القراءة عن حد معين تبعاً لتشريعات المجلس الدولى لزيت الزيتون يعتبر غير غذائى مع العلم بأن كل رتبة ( درجة ) من رتب زيت الزيتون لها مدى معين للمركبات التبادلية الثلاثية فمثلاً لاتزيد عن .25 بزيت الزيتون الـ Exra اوالـ Fine بينما تصل إلى .3 بزيت الـ Simi-fine وبزيت الـ Lampante وذلك حتى عام 2002 م .
علاقة اللون بالإنضاج والجودة :
[COLOR=“Green”][SIZE=“4”][B]فى بعض الأحيان يستخدم مقياس اللون للحكم على جودة زيت الزيتون إلا أن هذا الاختبار يتأثر بعدة عوامل أهمها
نوع الثمار

  • بداية ونهاية الموسم
  • مراحل النضج
  • طريقة الاستخلاص ،
    وعادة يكون لون زيت الزيتون فى بداية الموسم ذو لون أخضر نتيجة لعدم اكتمال نضج الثمار ( وجود الكلوروفيل ) بينما يتغير اللون إلى اللون الأصفر الذهبى نتيجة لوجود الكاروتين وذلك فى مرحلة النضج بينما فى مرحلة زيادة النضج يصبح اللون بنى مخضر نتيجة لوجود صبغة Pheophytine - كذلك طريقة الاستخلاص لها تأثير مباشر على الزيت حيث عند استخدام طريقة الـ decanter ينتج زيت ذو لون أخضر غامق عن الزيت الناتج بطريقة الـ sinolea نتيجة لأن الأخير يحتوى على نسبة كلوروفيل أقل عن الثانى بسبب تعدد مراحل الغسيل .[/b][/size][/color]
6

التقييم الحسى للحكم على جودة زيت الزيتون :
يستخدم التقييم الحسى كإحدى طرق تقييم جودة زيت الزيتون خاصة البكر ويصنف زيت الزيتون على أساس نكهته إلى :
زيت زيتون ذو نكهة غير ناضجة : وهى نكهة ناتجة عن استخلاص زيت الزيتون من ثمار غير كاملة النضج .
زيت زيتون ذو طعم مر : ناتج عن خلط ثمار الزيتون بالأوراق .
زيت زيتون ذو طعم الفاكهة : ناتج عن عصر ثمار زيتون طازجة وهو أفضل أنواع زيت الزيتون .
زيت زيتون ذو نكهة جيدة : ناتج عن زيت بكر رتبة Ordinary مع نكهة مستحبة .
زيت زيتون ذو نكهة معيوبة : تتمثل فى نكهة معدنية - متزنخة - فطرية . . . إلخ .
هذا فالمجلس الدولى لزيت الزيتون صنف نكهة زيت الزيتون إلى الآتى على حسب الترتيب الأبجدى إلى :
نكهة اللوز Almond : تظهر نكهة اللوز بزيت الزيتون إما أن تكون راجعة إلى طبيعة الثمار الطازجة أو إلى حدوث تجفيف للثمار .
نكهة التفاح Apple : نكهة مستحبة تتواجد فى الثمار نفسها .
نكهة العفن Fusty : نكهة غير مستحبة نتيجة لتخزين ثمار الزيتون فى Piles أكياس ( تؤدى إلى حدوث تخمرات ) أو فوق بعضها البعض أو فى شكائر قبل العصر .
النكهة المرة Bitter : تتكون تلك النكهة نتيجة لاستخلاص الزيت من ثمار خضراء اللون غير ناضجة أو فى مرحلة التلوين ( تحويل اللون ) وهى نكهة غير مرغوبة نتيجة لوجود الفينولات أو نتيجة لأن الزيت ناتج من صنف معين ( مر ) .
النكهة الملحية Brine : تتواجد بالزيت نتيجة لاستخلاصه من ثمار محفوظة فى محلول ملحى .
طعم الخيار Cucumber : يحدث هذا الطعم عند تخزين الزيت لمدة طويلة جداً فى عبوات محكمة القفل خاصة فى عبوات من الصفيح وذلك لتكوين مركب 2.6 nonadienal .
الطعم الأرضى Earthy : يتكون هذا الطعم بالزيت الناتج من ثمار الزيتون مجمعة من الأرض وغير مغسولة .
طعم Esparta : يحدث هذا الطعم نتيجة لاستخدام أبراش جديدة .
طعم الـ Smoth or Flat : نكهة ضعيفة جداً راجعة إلى فقد المركبات المسئولة عن الروائح ( المركبات الطيارة ) .
الطعم العشبى Grass : راجع لوجود النجيليات بالثمار المعصورة .
الطعم Grubby : راجع إلى إصابة الثمار بذبابة الفاكهة ( ذبابة فاكهة الزيتون ) .
طعم Green Leaves : يحدث نتيجة لوجود الأعشاب مع الثمار أثناء العصر .
طعم Harsh : يحدث نتيجة لوجود الأعشاب مع الثمار أثناء العصر .
الطعم المعدنى Metallic : ينقل إلى الزيت نتيجة لتلامسه مع الأسطح المعدنية خلال عمليات الجرش والخلط والعصر والتخزين .
الطعم المحروق Heated or Burnt : راجع إلى استخدام التسخين خلال خطوة الاستخلاص .
طعم Muddy Sediment : تعزو تلك النكهة نتيجة لتلامس الزيت لمدة طويلة مع الرواسب بتنكات التخزين.
طعم الـ Mustiness-Humidity : تغزو تلك النكهة إلى تخزين الزيت فى أماكن سيئة مرتفعة الرطوبة ولمدة طويلة مما تسبب فى نمو الفطريات والخمائر بأعداد كبيرة .
الطعم القديم Old : تظهر تلك النكهة نتيجة لتخزين الزيت لمدة طويلة جدا فى تنكات أو عبوات .
طعم الـ Pomace : تظهر تلك النكهة فى الزيت الناتج من كسب الزيتون .
طعم Pressing Mat : تظهر تلك النكهة نتيجة لإستخلاص الزيت فى أبراش غير نظيفة مما تسبب فى إحداث تخمرات بالزيت .
النكهة المتزنخة Rancid : تحدث رائحة الزناخة بالزيت نتيجة لحدوث الأكسدة الذاتية للزيت مما يسبب طعما ونكهة كريهة ولايمكن إصلاح هذا الزيت .
نكهة الفاكهة Ripely fruit : نكهة مستحبة وهو نكهة الفاكهة وهى من أحسن نكهات زيت الزيتون وهى نكهة ناتجة عن إستخلاص الزيت من ثمار فاكهة الزيتون كاملة النضج وطازجة وبدون عيوب .
طعم خشن سميك Rough : نكهة ناتجة عن تلامس الفم مع الزيت .
طعم الصابون Soapy : تظهر تلك النكهة نتيجة لوجود صابون .
الطعم الحلو Sweet : يظهر هذا الطعم المستحب نتيجة لإختفاء كل من الطعم المر أو نكهة فاكهة الزيتون .
طعم الماء الخضرى Vegetable-water : يحدث هذا نتيجة لتلامس الزيت لمدة طويلة مع العصير الخلوى ( ماء الزيتون ) .
طعم Winey-vinegary طعم النبيذ : الخل : تحدث نتيجة لتكوين حمض الخليك واستيل اسيتات مع الإيثانول بكميات كبيرة بالزيت وهذا ناتج عن تخمر الثمار .
طعم الـ Musty : ناتج هذا الطعم عن ثمار الزيتون التى خزنت لمدة طويلة قبل عصرها .
ويتم إجراء الاختبارات الحسية فى غرف معينة ذات مواصفات خاصة وتحت شروط معينة على أن تعطى كل نكهة نقط معينة أو درجات وهى من 9 - 1 .
وهناك علاقة مابين الاختبارات الحسية والكيميائية للحكم على جودة وصلاحية زيت الزيتون وتسمى بمعادلة " جلوبال " ( حيث فى حالة النكهة الجيدة " نكهة زيتون أو فاكهة " ) تأخذ من 9 - 7 نقط ، نكهة ضعيفة تأخذ 6 نقط ، نكهة بها سلبيات ضعيفة تأخذ 5 نقط ، نكهة بها سلبيات متوسطة تأخذ 4 نقط ، نكهة بها سلبيات كبيرة تأخذ من 3 إلى 1 نقط .

7

غش زيت الزيتون وطرق الكشف عنها :
يحدث غش زيت الزيتون بالزيوت الأخرى نتيجة لارتفاع سعره عن باقى الزيوت الغذائية بسبب أنه الزيت الوحيد الذى ينتج طبيعياً بدون أى معاملة كيميائية تدخل عليه ولاحتوائه على طعم ونكهة مميزة وذات قيمة تغذاوية عالية ويتم غش زيت الزيتون بزيوت كسب الزيتون أو زيت الذرة أو زيت الفول السودانى أو زيت القطن أو زيت الصويا أو زيت عباد الشمس إما منفردة أو مخلوطة .
طرق كشف الغش بزيت الزيتون :
هناك طرق عديدة تستخدم للكشف عن غش زيت الزيتون نذكر منها :
الاعتماد على نسبة سكوالين باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافى .
وضع الحمض الدهنى داخل التراى جلسريد فى الوضع بيتا ونسبته ونوعه .
استخدام سيترولات باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافى .
الكشف عن مركبات إريثرودايول Erythrodiol أو Uvaol.
استخدام اختبار حمض النيتريك ( اختبار كيميائى ) .
الكشف عن نسبة نوع معين منتوكوفيرول Tocopherol .
استخدام اختبار هالفين ( اختبار كيميائى ) .
استخدام الأشعة تحت الحمراء IR Spectroscopy .
استخدام اختبار بودين ( اختبار كيميائى ) .
الكشف عن حمض الالياديك .
استخدام اختبار بللير .
الكشف عن بيتا سيتوسيترول B-sitosterol باستخدام جهاز التحليل الكروموتوجرافى .
استخدام الأشعة فوق البنفسجية UV Lamp .
هناك طرق حديثة يستلزم لها أجهزة متطورة جداً تستخدم لكشف الغش فى الوقت الراهن . مع العلم بأنه لابد من استخدام أكثر من اختبار لكشف الغش .

8

اقتصاديات تصنيع واحد طن زيت زيتون بكر
لو افترض استخدام معصرة هيدروليكية ذات طاقة إنتاجية صغيرة ( 50 كجم / ساعة ) فى عمل مشروع استثمارى صغير لصغار المزارعين فيكون تكلفة إنتاج واحد طن زيت زيتون كما يلى :
لو افترض أن متوسط نسبة الزيت بثمار الزيتون حوالى 20% .
لو افترض أن نسبة فقد الزيت بالكسب والماء الخضرى حوالى 6 - 7% .
ولكى تنتج واحد طن زيت زيتون نتوقع أن ينتج من متوسط كمية ثمار زيتون قدرها 7425 كجم .
لو افترض أن ثمن الطن من ثمار الزيتون الزيتى يتراوح مابين 1200 إلى 1500 جنيه مصرى .
سوف تكون تكلفة إنتاج واحد طن زيت زيتون بكر تتراوح مابين 8910 إلى 11150 جنيهاً مصرياً .
يضاف إلى المبلغ السابق مابين 4000 - 5000 جنيه مصرى ( عمولةبيع - عماله - عبوات - نقل - كهرباء - هالك - صيانة - كراتين . . . إلخ ) مالم يطرأ تغير على المبالغ السابقة .
فيصبح إجمالى متوسط تكلفة إنتاج واحد طن زيت زيتون بكر يتراوح مابين 13400 إلى 15650 جنيهاً مصرياً .
ولكن فى الأسواق يباع زيت الزيتون البكر بالحجم وليس بالوزن فبالتالى تصبح تكلفة واحد لتر زيت زيتون بكر ممتاز ( Extra - Virgin ) يتراوح مابين 12.35 إلى 14.40 جنية مصرى .
متوسط سعر بيع واحد لتر زيت الزيتون البكر فى الأسواق يتراوح مابين 14 إلى 16 جنيهاً مصرياً .
فبالتالى يصبح متوسط ربح الطن من زيت الزيتون البكر ( Extra - virgin olive oil ) حوالى 1700 جنيه مصرى على أساس أن البيع باللتر .
لو افترض أن المعصرة تعمل ثلاثة شهور ( بمعدل يومى 14 ساعة" ورديتان " ) على أن يتخللها 12 يوماً راحة .
فإن إجمالى الربح يفترض أن يصل إلى حوالى 12800 جنية مصرى فمن هنا نجد لو افترض أن المستثمر الصغير ( شباب الخريجين ) أخذ قرض لشراء وحدة تصنيع زيت زيتون ( معصرة ) سوف تحقق ثمنها فى خلال ثلاثة إلى أربع سنوات وفى نفس الوقت أسهم المشروع فى تشغيل شباب الخريجين مع تحقيق ربح ليس بقليل . مع العلم بأن هذه التكلفة إفتراضيه مع مراعاة التغيير فى الأسعار .
ملحوظة :
يقترح بعض العلماء بإمكانية استخدام مكابس الزيتون فى كبس بعض ثمار الفاكهة الأخرى فى غير موسم إنتاج زيت الزيتون .