الفساد الكيميائي للاغذية


(جمال الدين عبد العظيم) #1

التفاعلات الكيماوية
1- أكسدة حمض الأسكوربيك Vit .C.
السبب في حدوثه الأنزيمات الداخل في تركيبها النحاس والحديد .
الأثر : لون المادة يتحول إلى البني الأسود ويؤثر على مدى تقبل المادة الغذائية وانخفاض قيمتها الغذائية .
Ascorbic acid dehydroascorbicacid furfural
لون بني أسود

[COLOR=“Green”][SIZE=“4”][B]2- أكسدة الأحماض الدهنية الغير مشبعة :
السبب وجود عوامل مساعدة من O2 ومعادن مثل النحاس – الحديد
الأثر : تكون بيروكسيدات من الأحماض الدهنية الغير مشبعة ثم تتحلل إلى الدهيدات وكيتونات ذات نكهة غير مرغوبة

الدهيد + مركبات كيتونية Poly unsaturated fatty acids peroxide[/b][/size][/color]
3- الدكان الغير إنزيمية :
يحدث في الأغذية المجففة أثناء فترة التخزين والسبب غياب الإنزيمات ويعرف بتفاعل ميللارد Millard يحدث تفاعل بين مجموعة الكربونيل الحر ة 2-H = oالموجودة بصفة أساسية في السكريات المختزلة C = O
ومجموعة الأمين الموجودة بصفة رئيسية في الأحماض الأمينية NH

ماالعوامل المؤثرة في الفساد الكيماوي ؟؟
هو الفساد ( الضوء – الأكسجين – التركيب الكيماوي – المحتوى الرطوبي – رقم الحموضة – درجة الحرارة – المعادن )

مالتوز جلوكوز
دهون أحماض دهنية + جليسرين
إنزيمات الأكسدة والاختزال .