[SIZE=“4”][COLOR=“Purple”].عمليات تبريد وتجميد الذبائح
من أهم العمليات التي تتعرض لها الذبائح في المسالخ بعد ذبحها وسلخها وتجهيزها، عمليات التبريد المفاجئ السريع )Chilling( والتخزين
المبرد )Cold Storage( والتجميد )Freezing( والتخزين المجمد
)Frozen Storage(. وفيما يلي تفصيل لكل من هذه العمليات الهامة:[/color][/size]
أ. التبريد المفاجئ السريع للذبائح
=================
[COLOR=“Purple”][SIZE=“4”][B]لمنع أو تخفيض مسببات عمليات تدهور جودة لحم الذبيحة خاصة نمو الكائنات
المجهرية، يجب تعريض الذبيحة بعد اكتمال عمليات الذبح والسلخ والتجهيز للتبريد
المفاجئ السريع )Chilling( مع المحافظة على هذا التبريد إلى حين االستهالك.
ويمكن تعريف التبريد المفاجئ السريع بأنه عملية تخفيض درجة حرارة اللحم
إلى مستويات محددة في زمن قصير. ويتم ذلك في غرف للتبريد مزودة بتيارات
مستمرة وعالية السرعة من الهواء البارد. وال يؤدي التبريد المفاجئ السريع لسطح
اللحم إلثباط نشاط الكائنات المجهرية أو تخفيض فاعليتها فحسب، بل يخفض من
الفاقد في الوزن وفقد لون سطح اللحم نتيجة لتأكسد الميوجلوبين. كما يجب أن
تتمتع غرف التبريد بدرجات حرارة منخفضة وسرعة عالية للهواء )وسط التبريد
المباشر(، إضافة إلى مستويات عالية من الرطوبة النسبية و سعة تبريد عالية. كما
م على أال تنخفض إلى أقل يجب أن تكون درجة حرارة الهواء في حدود صفرمن -1
األمر الذي قد يؤدي إلى تجميد سطح اللحم و التأثير على مظهره. كذلك
ْ
يجب أن تكون سرعة الهواء في الحدود 0.25 إلى 3 م/ث . بيد أنه وألسباب
اقتصادية فان سرعات هواء التبريد األاكثر شيوعًا تتفاوت بين 0.75 و 1.5 م/ث
داخل غرف التبريد. تؤدي الزيادة في سرعة الهواء إلى تخفيض زمن التبريد، بيد
َ عند تعديها تزداد مستويات استهالك الطاقة لمراوح تحريك الهواء
أن لها حدودا
زيادة كبيرة تفوق الزيادة المنجزة في معدالت التبريد مما يؤدي إلى زيادة التكاليف
التشغيلية. كذلك فان سرعات الهواء العالية تزيد من معدالت فقد الوزن للحوم.
كذلك يتعين اإلبقاء على مستويات عالية من الرطوبة النسبية في الحدود 90%
إلى 95 % لتفادي الفقد في الوزن. وتعد المحافظة والتحكم على هذه المستويات
العالية من الرطوبة النسبية بصورة عملية وبشكل دقيق من األمور صعبة التحقيق.
يتـم إنجاز عملية التبريد المفاجئ السريع عند وصول أدفأ نقطة في لحم الذبيحة
إلى حـوالي 7 °م و 3 °م لألعضاء الداخلية )األحشاء(. و مع توافر التقنيات
الحديثة لنظم التبريد يمكن الوصول إلى هذه القيم من درجات الحرارة خالل حوالي
16 إلى 24 ساعة للذبائح الصغيرة وحوالي 48 ساعة للذبائح الكبيرة. وبطبيعة
الحال فان درجات الحرارة السطحية والمتوسطة تقل عن ذلك كثيرًا وقد تصل
إلى صفر °م على سطح الذبيحة خالل أربع ساعات مما يساعد على تخفيض حدة
النشاطات الميكروبية.
[/b][/size][/color]
يمكن إنجاز عملية التبريد المفاجئ األساسي السريع داخل غرف مبردة صغيرة
حيث يتم إنجازه خالل مرحلتين أو ثالثة. أثناء المرحلة األولى تتم المحافظة على
م مع العناية بتفادي وصول سطح الذبيحة
ْ
درجة حرارة الهواء عند حوالي صفر
إلى مرحلة التجميد. بالنسبة للذبائح الكبيرة يتم تخفيض معدل دوران الهواء بعد
مرور 10 إلى 12 ساعة من زمن التبريد )نهاية المرحلة األولى( مع المحافظة
على درجة الحرارة و الرطوبة النسبية حيث تستمر هذه المرحلة الثانية حوالي 6
إلى 10 ساعات. وفي المرحلة الثالثة تنقل اللحوم إلى غرف التخزين المبرد حيث
تتم المحافظة على درجة حرارتها داخل هذه الغرف المبردة.
ب.التخزين المبرد للذبائح
يتم تخزين اللحم الذي تم تبريده تبريدا مفاجئًا وسريعًا في مستودعات
[SIZE=“4”][COLOR=“Blue”][B]التخزين المبرد والتي تعمل كمرحلة تخزين مؤقت للفترة ما بين مرحلة اإلنتاج
ومرحلة الشحن أو االستهالك. يحدث تعتيق للحم خالل فترة التخزين المؤقت حيث
تزداد طراوته ويكتسب طعمًا مرغوبًا نتيجة لنشاط إنزيمات التحلل البروتيني للحم.
وتعتمد عملية تعتيق اللحم على درجة الحرارة حيث تزداد بازديادها، و لكن وألسباب
م و 85 % إلى
ْ
صحية يوصى باستخدام درجة حرارة ورطوبة نسبية تساويان 4
95 %، على الترتيب. تحت هذه الظروف يحدث تعتيق لحم الضأن خالل أربعة أيام
ولحم البقر خالل أسبوعين. وفي حاالت تخزين اللحم المبرد تبريدًا مفاجئًا وسريعًا
م(
ْ
َ يجب استخدام درجات حرارة منخفضة )عادة في حدود صفر
لفترات طويلة نسبيا
مع تفادي مخاطر التجميد. ويوضح جدول )1( أدناه ظروف التخزين المبرد ألنواع
َ.
َ و سريعا
َ مفاجئا
مختلفة من اللحوم التي تم تبريدها تبريدا
ظروف التخزين للحوم المبردة
نوع اللحم--------درجة الحرارة 0م --------الرطوبة النسبية %-------العمر التخزيني العملي
بقر---------------1.5 إلى صفر--------------------90------------------3الي 5 اسابيع
بقر )10 % ثاني
اكسيد الكربون----1.5 إلى -1-----------------90 إلى95-------------- 9أسابيع كحد اقصي
عجول--------------1 إلى صفر-------------------90-------------------- 1 الي 3 اسابيع
أغنام )ضأن( وماعز—1 إلى صفر------------90 الي 95--------------10 الي 15 يوم
[/b][/color][/size]
التجميد والتخزين المجمد للذبائح واللحوم
=======================
يعد المنتج مجمدًا عند وصول مركزه لدرجة حرارة تساوي -12 °م أو أقل.و للوصول
إلى هذه الدرجة المنخفضة من الحرارة فان المنتج يمر بالمرحلة القصوى لتكوين بلورات
ثلجية من محتواه المائي )من 1 إلى -5 °م(. كما يعد معدل التجميد من أهم العوامل
التي تؤثر على جودة اللحوم المجمدة الرتباطه بصورة وثيقة بمقاس البلورات الناتجة،
حيث يزداد حجم البلورات مع بطء معدل التجميد. ومن المعروف أن التجميد البطيء
يسهل من عملية فصل المحلول وهجرة الماء إلى خارج الخاليا العضلية حيث يتجمد
مكونًا بلورات كبيرة. أما التجميد السريع فينتج عنه عدد كبير من البلورات الصغيرة
التي تتشكل داخل الخاليا العضلية مع الحد من هجرة الماء وفصل المحلول. وبداهة
فان تقنيات التجميد السريع تحافظ على جودة اللحوم المجمدة بمستويات مقاربة لجودتها
الطازجة، خاصة عند تسييحها )إذابتها(، مع تخفيضها للفقد في المحتوى الرطوبي.
إعداد اللحوم للتجميد
============
يمكن معالجة اللحوم قبل تجميدها حيث يتم ً تبريدهاأوال، وتقطيعها إلى أرباع خاصة
للذبائح الكبيرة، وإزالة الشحوم من بعض األجزاء على الرغم من فائدتها في منع
جفاف السطح، ألنها تخفض من معدل االنتقال الحراري وتكون عرضة للتلف أثناء
التخزين المجمد. وتشجع العالقة بين سرعة التجميد وسمك اللحم على عملية التقطيع
وإزالة العظم قبل التجميد، أما كلحم خالص )بدون دهن( معبأ في صناديق كرتونية أو
مقطع إلى أجزاء، وينطوي على ذلك عديد من الفوائد منها:
)أ( تخفيض الكتلة التي سيتم تجميدها بنسبة تساوي 30 % أو أكثر.
)ب( زيادة كثافة التخزين بنسبة 100 %.
)ج( يسهل عمليات المناولة.
)د( تفادي عمليات إزالة العظم بعد التسييح )اإلذابة( والتي تؤدي إلى مشاكل
صحية فضال عن اإلرتشاح )انفصال السوائل من اللحم(
طرق التجميد
========
• تتم عمليات التجميد في أنفاق أو غرف تجميد تتسم بتدوير قوي لتيارات الهواء
وتسمى بغرف االندفاع الهوائي. و يجب أن تكون درجات حرارة الهواء في
الحدود -30 إلى - 35 °م، و تستخدم أحيانا -40°م. يتم تدوير الهواء بسرعات
عالية في الحدود من 2 إلى 4 م/ث و حتى 6 م/ث. و يفضل المحافظة على
رطوبة نسبية في حدود 95 % أو أعلى.
في هذه الحاالت يتم تجميد أنصاف أو أرباع ذبائح البقر في حوالي 16 إلى 20
ساعة، و اللحوم المقطعة المعبأة داخل صناديق كرتونية مقاسها 16×34×54 سم
في حوالي 4 ساعات، و القطع الصغيرة مسبقة التعبئة في حوالي ساعة واحدة.
• كما تجمد الصناديق الصغيرة خاصة لألعضاء الداخلية )األحشاء( في مجمدات
االلتصاق السطحي )مجمدات األلواح( حيث يضغط المنتج المراد تجميده بين
لوحين معدنيين مبردين بسائل تبريد. أما للقطع التي سمكها في الحدود 3 إلى 5
سم فان زمن تجميدها يتراوح بين ساعتين إلى ثالثة ساعات.
التعبئة والتغليف
• بعد التجميد يتعين حماية أنصاف وأرباع الذبائح المجمدة برقيقة بالستيكية تكون
في العادة تحت قماش أو مخيط من الجوخ. أما قطع اللحم فتغطى برقيقة بالستيكية،
أو يتم تغليفها داخل أكياس بالستيكية تحت تفريغ، حيث توضع بعدها داخل صناديق
كرتونية ويتلو ذلك تجميدها. أما عند تغليف قطع اللحم بدون تفريغ فيتعين تفادي
الجيوب الهوائية. ويجب ترك فراغ يساوي 2سم في الجزء العلوي للصندوق للسماح
بالتمدد.كما يجب إزالة الشحوم بقدر اإلمكان قبل عمليات التجميد لتفادي حدوث التزنخ
أثناء التخزين المجمد. و يوضح جدول )2( أدناه العمر التخزيني العملي لبعض أنواع
اللحوم ومنتجاتها.
العمر التخزيني العملي لبعض أنواع اللحوم ومنتجاتها
[SIZE=“4”][COLOR=“Blue”][B]المنتج-----------------العمر التخزيني العملي )--------(-18 ° م -25 ° م -30 ° م
ذبائح البقر-------------------------------------------------12-----18-------24 شهر
روست واستيك مغلف-----------------------------------12------18-------24 شهر
لحم مفروم غير مملح، مغلف---------------------------10 -------- اقل من 12 شهر
ذبائح العجول--------------------------------------------9------------12-------24 شهر
روست، قطع------------------------------------------9-----------10-12--------12 شهر
ذبائح األغنام )الضأن( والماعز--------------------------9------------12-----------24 شهر
[/b][/color][/size]
المتطلبات العامة لغرف تبريد و تجميد اللحوم في المسالخ
===============================
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]تناولت المواصفة القياسية الخليجية رقم م ق خ 1997/969 بعنوان “مستودعات
تبريد وتجميد المواد الغذائية – الجزء الثاني: المتطلبات العامة” أهم المتطلبات
العامة لمستودعات تبريد وتجميد المواد الغذائية. كذلك تناولت هذا الموضوع اللوائح
الفنية إلنشاء وتصميم المسالخ في كثير من دول العالم. وفيما يلي أهم االشتراطات
والمتطلبات التي يتعين االلتزام بها عند تصميم وبناء وتشغيل غرف تبريد وتجميد
اللحوم في المسالخ دون اإلخالل بما جاء في المواصفة القياسية السعودية أنفة الذكر:
)1( يجب أن تصمم منظومة التبريد بحيث تحفظ درجة الحرارة المطلوبة في مستودع
التبريد باإلضافة إلى المقدرة على مواجهة حمل التبريد الناتج عن تسرب الحرارة
عبر العازل والحرارة الناتجة من الذبائح واللحوم المخزونة واألجهزة الكهربائية
والعمال والهواء الداخل للغرفة وغيرها.
)2( يجب أن يستخدم نظام التبريد ذوالمرحلتين في مستودعات التجميد، و في حالة
استخدام المكثفات المبردة بالهواء، يجب استخدام النظام التعاقبي مع وسيطي
تبريد، أو مع وسيط تبريد مكون من خليط لوسيطي تبريد.
)3( التصميم المعماري و اإلنشائي:
)1/3( يجب مراعاة المتطلبات الهامة التالية في مرحلة التصميم:
-
موضع وسهولة الوصول للماكينات.
-
سهولة استعمال وأمان منظومات التشغيل.
-
سهولة صيانة المعدات.
-
مرونة التشغيل.
)2/3( يجب أن تتالءم كل من سعة وعدد وحجم ومخطط غرف التبريد وكل من
نظم التبريدوالتخزين والمناولة باإلضافة إلى المعدات و مخطط المبنى مع
ما يلي:
-
نوعية الذبائح واللحوم التي ستخزن. منظومات التبريد والتجميد وعمليات التشغيل المتضمنة.
-
نوع وحجم حركة المناولة المتوقعة.
)3/3( يجب أن تكون سعة مستودع التبريد وأقسامه مناسبة لمعدل حركة المناولة
الكلي على أن يؤخذ في االعتبار كل من فترة التخزين المتوسطة و نوعية
الذبائح.
)4( التخطيط و المباني:
)1/4( الموقع:
يجب اختيار موقع غرف التبريد بحيث تكون قريبة من خط اإلنتاج وبعيدة عن
الحظائر وأماكن تجميع مخلفات المسالخ وقريبة من خدمات المياه والكهرباء.
)2/4( نوع المبنى.
-
يجب أن يؤمن تصميم المبنى سهولة نقل الذبائح واللحوم واختصار وقت النقل
إلى غرفة التبريد، وكذلك يسمح بإمكانية التوسع المستقبلي.
- يجب أن تكون غرف الماكينات أقرب ما يمكن من موقع معدات تبريد الهواء
في مستودع التبريد. - يجب أن توفر ممرات غرفة التبريد إمكانية المرور السريع و الفوري لألفراد
الراجلين إلى مخارج الطوارئ.
)3/4( الغرف:
يجب أن تشمل المباني ما يلي: -
غرفة منفصلة للمولد.
-
غرفة للماكينات.
-
غرفة للمكتب يتم اختيار موقعها بالقرب من منطقة التحميل.
-
غرفة للتدابير الصحية وأماكن لدواليب المالبس.
وباإلضافة إلى ذلك يجب أن تشمل المباني على التسهيالت التالية، مضبوطة
على درجات الحرارة الموضحة مع تفاوت في حدود ± 0.5 ° م.
-
غرفة مستودع التجميد: ال تزيد على -18 ° م.
-
في حال غرف التبريد المفاجئ )األولي( يجب أن تكون األرضيات بانحدار
ال يقل عن 50:1 و في حال المبردات األخرى أال يقل عن 100:1.
-
الممرات.
[/b][/size][/color]