فساد الأغذية المعلبة


(جمال الدين عبد العظيم) #1

[SIZE=“4”][SIZE=“4”][COLOR=“Blue”][B]ميكروبيولوجيا الأغذية.

فساد الأغذية المعلبة:

كيف نتعرف على المعلبات الغذائية الفاسدة :
هنالك العديد من مظاهر الفساد التي تظهر على المعلبات نتيجة حدوث خطأ في عملية التعليب أو نتيجة حدوث تفاعل كيميائي بين العلبة والغذاء أو بين العلبة والبيئة المحيطة وفيما يلي شرح لبعض مظاهر فساد المعلبات:
(أ) علامات فساد الأغذية المعلبة:

  1. انتفاخ العبوات.
  2. تقعر نهائي العلبة.
  3. تغير لون العلبة من الداخل .
  4. وجود صدأ على حواف العلبة وجدرانها الداخلية .
  5. نمو الأعفان.
  6. وجود خثر في الحليب المعبأ.
  7. وجود عكارة في العصائر المعلبة
    (ب) أسباب فساد الأغذية المعلبة:
  1. أسباب ميكروبية
    ‌أ- وجود جراثيم (بكتيريا) تنتج غاز CO2 أو غاز H2 أثناء نشاطها مما يسبب الانتفاخ في العلبة وتغير في الطعم واللون والرائحة .
    ‌ب- تلوث منتجات الحليب ببعض الجراثيم (البكتيريا) تعمل على تخثر الحليب دون رفع حموضيتها .
    ‌ج- نمو بعض الخمائر المتحملة للحموضة في المادة الغذائية (مثل العصائر المعلبة) تسبب العكارة في هذه المعلبات.
    ‌د- نمو بعض الأعفان في المعلبات مثل الجيلي والمربى تسبب المظهر المتعفن للمنتجات.
  2. أسباب غير ميكروبية
    ‌أ- تفاعل الأغذية الحمضية مع معدن العلبة ينتج غاز H2 يتسبب في حدوث انبعاج وانتفاخ أغطية العلبة إلى الخارج وعند فتح العلبة يمكن شم الرائحة المعدنية.
    ‌ب- زيادة ملئ العبوة عند التصنيع وعدم ترك مسافة كافية على المادة الغذائية يسبب زيادة الضغط داخل العبوة مما يجعل العبوة منتفخة.
    ‌ج- يحدث انتفاخ للعلب في بعض المناطق الجبلية المرتفعة نظراً لانخفاض الضغط الجوي في هذه المناطق.
    ‌د- حدوث عيوب مصنعة مثل تفريغ زائد للهواء عند غلق العلبة ينتج عنه التقعر لنهايتي العلبة للداخل.
    ‌ه- وجود الأوكسجين داخل العبوة يؤدي إلى تغير لون الجزء العلوي من العلبة.
    ‌و- عند تخزين وتداول وعرض المعلبات الغذائية بطريقة مخالفة لاشتراطات المواصفات القياسية (نسبة رطوبة عالية ودرجة حرارة عالية) يؤدي في النهاية إلى تكون الصدأ في [/b][/color][/size][/size]العبوات وتآكلها .

(جمال الدين عبد العظيم) #2

الخمائر تنمو فى جميع الظروف سواء aerobically/microaerophilically/or anaerobically وطبقا لنوعيه الظرف الهواءي اواللاهوائي ونسبه المواد القابله للتخمر تختلف ال byproducts or metabolites

هناك فطريات تنمو لاهوائيا وأشهر هذه الفطريات Byssochlamys المسبب لفساد منتجات الطماطم المعلبه

هناك جراثيم منتجه للهيدروجين فانتاج الهيدروجين بواسطه البكتريا يكون بنسبه ضئيله لاتسبب الانتفاخات المعروفه springer/flipper/softswell/hard swell لكن الانتفاخات التى تعزى الي الادروجين هى اساسا تسمى ال hydrogen swell بسبب تفاعل معدن العلبه مع مكوناتها … وهذا يعرف بوجود corrosion فى الصفيح الى يكشف عنه ب ferricyanate.