الاضافات الغذائية (النكهات واستخلاصها وتركيبها )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

النكهات
هي عبارة عن (خليط من) مواد تستخدم لاعطاء مذاق و او رائحة للطعام. فئات مختلفة من النكهات معرفة من قبل القانون، مثل المواد المنكهة الطبيعية، او المطابقة للطبيعية او الصناعية، وتحضير النكهات من اصل نباتي او حيواني، تصنيع النكهات والنكهات المدخنة.
النكهات الطبيعية هي عبارة عن مواد او تحضيرات منكهه والتي يتم استخلاصها من الخضار او المواد الحيوانية والتي يجري لها تعديل كيميائي او يتم تغيرها. مثال مستخلص الفانيلا.
النكهات المطابقة للطبيعية هي عبارة عن مواد مطابقة كيميائيا للمواد الطبيعية، لكن تلك التي يتم الحصول عليها بواسطتة عمليات كيماوية او تعديل كيميائي لمواد طبيعية اخرى. مثال الفانيلين، والذي يعد مطابق للفانيلين الموجود في الفانيلا، لكن لا يتم الحصول عليه من قرنة الفانيلا.

النكهات الصناعية
هي مواد يتم الحصول عليها بالتصنيع الكيماوي او التعديل الكيماوي لمواد طبيعية، لكنها ليست متواجدة في المركبات الطبيعية.
التحضيرات المنكهه هي عبارة عن مركب من اصل طبيعي، لكنه ليس عالي النقاوة. على سبيل المثال عصير التفاح المركز يمكن اعتباره كتحضير منكهه.
النكهات المعالجة هي مواد يتم تشكيلها من مواد طبيعية من خلال المعالجة، بشكل اساسي من التسخين. مثال عام على ذلك الكرميل، والذي يتم انتاجه من تسخين السكر.
النكهات المدخنة تعني مستخلص مدخن يستخدم في عمليات تدخين المواد الغذائية التقليدية. هذه يتم الحصول عليها بجمع الدخان في سائل، والذي يمكن استخدامه في عمليات تصنيع مختلفة.

مواد النكهة الصناعية:
رائحة فواكه التفاح والإجاص والفروالة والخوخ Ethyl acetate
رائحة التوت والخوخ Ethyl formate
رائحة فواكه الإجاص والأناناس والتوت Pentyl acetate
رائحة فواكه الموز والأناناس والخوخ Pentylbutarate
رائحة الأناناس Allyl caproate
وتستعمل مواد صناعية لإطلاق نكهة في المنتج الغذائي وذلك عند اختفائه تدريجيا أثناء العمليات التصنيعية وتسمى هذه المواد بمطلقات النكهة مثل مونو صودويوم غلوتامات MSG وهي مادة عديمة النكهة ولكن وظيفتها هي إيهام المستهلك بقوة نكهة المادة الغذائية. ويمكن أيضا استعمال مواد النكهة الصناعية لتقليد النكهة الطبيعية الناتجة عن عمليات باهظة التكلفة كعمليات التدخين والتي تستخدم فيها مداخن مكلفة للأخشاب
مركبات النكهة (عامة) على نوعين:
1-المسؤولة عن الطعم .
2-المسؤولة عن الرائحة

مركبات الطعم :
غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع مستقبلات الطعم على اللسان. مثالها: الحموض، المحليات، الببتيدات، السكريات.
مركبات الرائحة :
متطايرة، تتلقاها مستقبلات النسيج الذوقي للتجويف الأنفي يشار إليها بأسماء متعددة Essential oils = Volatile oils = Aroma
و تركيبها الكيميائي لا يحوي الجلسرين و استراته.

تعريف الزيوت العطرية :
هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجاتالطبيعية (الزهور و البراعم و الأوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و الأبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق الاستخلاص الأخرى بالمذيبات العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل الأنزيمي.
تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية :المركبات المتطايرة وغير المتاطيرة
1- الراتنجيات الزيتية.
2- الزيوت العطرية.

وظائف مركبات النكهة :
يهدف إلى زيادة قبول الغذاء:
1- إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة.
2- إعطاء نكهة مميزة.(البرتقال و الليمون و الكولا و الشوكولا و الفانيلا )
3- تغير نكهة ناتج غذائي.(الحليب و الجبن و اللبن)

مواد النكهة الطبيعية :
البهارات و الأعشاب
الفلفل، القرفة، جوزة الطيب، الماس، الزنجبيل، قرنفل، فلفل حلو، الريحان، الغار، العترة، أكليل الجبل، الطرخون، المريمية. و تستعمل تقليدياً بحدود (0.5- 1%)

طرق الحصول على الزيوت العطرية :
أ-العصر:

و يسمى بالعصر البارد cold press. و يستعمل لعصر قشور الحمضيات.و يتم الآن عصر الثمار كاملة و يحصل على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي أو بالتقطير
ب- التقطير:
1- التقطير بالماء: كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خلال التقطير.و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي.
2- التقطير بالماء و البخار: توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس مع بخار الماء. و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي.
3- التقطير بالبخار: توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية. و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل.

من مساوئها :
ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ،
مثال: خلات ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى 12مركب، حدوث تفاعلات تحلل مائية،
حدوث فقد في كمية الزيت العطري لإشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة ثانية
أو يسترجع منه الزيت

ج- التخمر أو التحلل الأنزيمي :
تنقع المواد المسحوقة بالماء، لإخراج الزيت العطري من الخلايا، ثم يقطر. و يستعمل مع النباتات التي لا تحوي زيوت عطرية جاهزة للاستخلاص.
د- الامتصاص بالدهن:
استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين، بنفسج) و انتقال الزيت العطري إلى الدهن .
الدهن المشبع بالزيت العطري Pomade =الدهن العطري
المستخلص الكحولي للدهن العطري = Extrait
إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت المطلق) Absolute)
ناتج استخلاص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى) Concrete) أو المادة الصلبة العطرية.

المنكهات الصناعية Artificial flavoring
http://www.mbm.net.au/health/620-640.htm


(جمال الدين عبد العظيم) #2

مكونات الزيوت العطرية :
هي أربعة قطفات

1- التربينات
2- المشتقات الأكسجينية:مركبات فيها مجموعات كحول، ألدهيد، كيتون، فينول، اتير، استر.
3- التربينات المضاعفة مرة و نصف
4- بقايا غير متطايرة (شموع و تربينات عليا …ألخ )
التربينات:غير ذوابة بالماء و عرضة للأكسدة و ضئيلة القيمة كمنكهات لذلك تزال من الزيوت العطرية Terpen less oils أو Terpen - free oils
نميز تجارياًَ بين نوعين من منتجات الزيوت العطرية:
أ‌- الزيوت اللاتربينية (لا تحوي التربينات و البقايا الغير متطايرة)
ب‌- زيوت لا تحوي تربينات مضاعفة مرة و نصف.

يتم الحصول على الزيوت اللاتربينية بثلاث طرق
1- التقطير بالتفريغ
2- الاستخلاص بالكحول
3- الاستخلاص بالمذيبات العطرية

التقطير بالتفريغ
يمكن فصل أي جزء (قطفة) اعتماداً على اختلاف درجات غليانها , تربينات (55 – 180 ْ م ) ,المشتقات الاكسجينية ( 190 – 250 ْم ) ,التربينات المضاعفة مرة و نصف (260 – 300 ْ م ). خفض الضغط يؤدي إلى انخفاض درجة غليان القطفات السابقة . لتخفيف تأثير الحرارة على المركبات الأكسجينية و تخفيف تداخل مركبات القطفات . مثال : زيت الليمون التربين الرئيسي فيه هو الليمونين (37 ْ م , ضغط 2 ملم زئبقي ) , المركب الاكسجيني الرئيسي فيه هو السيترال (110 ْ م , ضغط 2 ملم زئبقي ) .
التقطير بالبخار
يتقطر فيه المركبات العطرية التي لا تتعدى درجة غليانها 100ْم . من مساوئه أنه يأخذ وقتاً و يذوب بالماء بعض المركبات الكحولية (جينول , فنيل اتيل كحول ) الحلمأة المائية للأسترات .
الاستخلاص بالكحول
تستعمل محاليل كحول مخففة , تفصل فيها التربينات لعدم ذوبانها في محاليل الكحول المخففة . يذاب الزيت العطري بالكحل ( 95 % ) ثم يضاف الماء حتى يصل تركيز الكحول ( 60 % ) حيث تنفصل التربينات بالتبريد و الترشيح أو استخدام ميتانول / هكسان للاستخلاص .
أهمية الزيوت اللاتربينية
1 - ثابتة أكثر نحو الأكسدة وفي التخزين
2 - ذوبانيتها جيدة
3 - تغدو رائقة صافية عند إزالة التربينات
تستعمل بكثرة في المشروبات الكربونية و المتقطرة , في إعداد مركزات نكهاتها

تخزين الزيوت العطرية
ملء الزجاجة البنية بدون ترك فراغ رأسي و وضعها في مكان بارد و معتم , أو في أوعية فولاذ لا يصدأ .
تستعمل أوعية الألمنيوم لمدة غير طويلة , مغطى بطبقة أكسيد .
البلاستيك غير مناسب حتى للخزن لفترة قصيرة .
تخزن في براميل مطلية بالقصدير

الراتنجات الزيتية
التحضير : من ارتشاح مسحوق البهار بالمذيبات المتطايرة .
الخواص : تعطي تلوث أقل من البهار و تجنب مضارها ( امتصاص الروائح الخارجية , التلوث بالبكتريا وأبواغ الفطور ) كما أنها تستعمل بتراكيز قليلة 1/5 – 1/20 من تركيز البهارات , و هي مناسبة حيث توجد درجات حرارة عالية ( مقالي ,منتجات المخابز ) .
الفوائد : تجانس النكهة , الثبات , التخزين ,الميكروبيولوجيا , التوفير , أكثر ثباتاً من الزيوت العطرية المقابلة .

المواد المعزولة
هي مادة كيميائية أو جزء عطري يستحصل عليه من مادة طبيعية كالحصول على السيترال من زيت الليمون
.عصائر الفاكهة و مشتقاتها
تحتوي الفاكهة على نسبة مرتفعة من الماء (80 – 90 % ) , و توجد النكهة بتراكيز ضئيلة .
يستحصل على مركزات العصائر بإزالة الماء و يتم ذلك بالتقطير تحت تفريغ بدرجة حرارة لا تزيد عن 40 ْم
تتطاير مواد النكهة مع الماء , و يضم أول 10 % من الماء المتقطر على معظم مواد النكهة المتايرة , يتم أخذ الماء المتقطر و يركز ثانية تحت تفريغ و يفصل جزء كبير من مواد النكهة حيث تضاف مرة ثانية إلى مركزات العصائر لاكسابها النكهة الطبيعية و تسمى هذه العملية Essence Recovery

مستخلصات الفاكهة الطبيعية
تهرس الفاكهة في الكحول و يؤخذ مزيج الكحول و الماء و يقطر لتركيز النكهة , بعدها تعصر الفاكهة للحصول على العصير , و يهدم فيه البكتين و يركز .
فاكهة + كحول كحول – ماء – نكهة تقطير مستخلص فاكهة حقيقي
بقايا الفاكهة عصر عصير فاكهة بكتيناز/ تركيز مركزعصير فاكهة
المستخلص النهائي = مستخلص الفاكهة الحقيقي + مركز عصير الفاكهة .
منها عطر العنب 100 – 150 ضعف , أي أنه أقوى من عصير العنب 100 – 150 مرة
و تستعمل حيث لا توجد حرارة عالية في السكاكر القاسية Candy .
W O N F : With Other Natural Flavor

تعريفها :
هي مستخلصات فاكهة دعمت بنكهات طبيعية من مصادر أخرى , لكن تحمل نكهة الفاكهة التي تحمل اسمها . و غايتها زيادة قوة نكهات الفاكهة .
مثال : مستخلص الفريز + مركز الياسمين ( أو مركز السوس الفلورنسي Orris ). و تستعمل في العصائر غير المكربنة و المركزات و المثلوجات اللبنية و نواتج تاألبان ( لبن المطعم ) .
المنكهات الصناعية
ودخل في تكوينها :
1- مواد توجد بصورة طبيعية.
2- مركبات عزلت عن مواد النكهة الطبيعية (اوجينول من القرنفل، السيترال من الليمون، خلات ليناليل من زيوت البرغموت).
3- مواد محضرة بالإصطناع الكيميائي و مماثلة لمركبات طبيعية.
4- مواد صناعية لا يوجد مثيلها في الطبيعة.
وإعداد النكهات الاصطناعية يعتمد على إضافة المركبات بشكل يتكون نكهة أقرب إلى الطبيعة. و يوجد عن ما يزيد عن 2000 مادة كيميائية مستعملة في إعداد صيغ النكهات الطبيعية.

و النكهة عبارة عن:
1- جزء النكهة
أ- مركبات مميزة
ب- مركبات مساهمة
ج- عوامل مفرقة

2- جزء التخفيف

المركبات المميزة
مركبات مميزة تعطي هيكل النكهة الأساسي وتعطيها اسمها. مثال جاما- أنديكا لاكتون (الدراق) إتيل-2- متيل بوتيران (التفاح)، ثنائي أستيل (الزبدة)، ميتا أيونون (الفريز).
المركبات المساهمة
مواد تساعد على اكتساب نكهة معينة و تحسن نكهة المركبات المميزة بصورة أقرب ما تكون طبيعية، وقد تكون مركبات كميائية أو زيوت عطرية أو مستحضرات نباتية أو مزيج من المواد السابقة. أمثلة عليها أسيت ألدهيد في نكهة البرتقال، يوتيرات الاتيل في نكهة الفريز و العنب. الدهيد س 12 في التفاح، الاسترات في نكهات الفاكهة.

المركبات المفرقة
مادة أو مزيج لا يساهم إلا بالقليل من إعطاء النكهة وتضاف لإعطاء صفه فريدة تميز النكهات عن مثيلاتها من النكهات. كإعطاء حلاوة خاصة وانطباع عميق يملأ الفم أو انطباع يبقى بعد التذوق. يتميز بها كل معمل لإنتاج النكهات عن غيره ويصعب تقليده، لاستعمالها بكميات ضئيلة يصعب تحديد الصبغة الفريدة التي يعطيها. مثالها: فانيلين و الاكسدنون في نكهة النعنع الفلفلي، وكبروات الألليل في نكهة الفانيليا، و زيت الياسمين في نكهة الفريز و غيره.

تثبيت النكهات
وتستعمل مواد ذات درجات غليان مرتفعة نسبياً وبتركيز مرتفع يفوق حد تذوقها ومنها الفانيلين ، مالتول ، اكسانون ، هيلو تروبين . ويستعمل مزيج منها. و التثبيت فيزيائي بطبيعته لأنه يرفع درجة غليان النكهات لتخفيف تأثير درجة الحرارة ، وتخفيض التوتر السطحي . وقد تضاف الزيوت النباتية و سيترات البوتيل .


(جمال الدين عبد العظيم) #3

صور النكهات
أ- سائله أو ذوابة في الماء: الحامل الايتانول، الغلسرين أوبروبلين جلايكول.
ب - ذوابة في الزيوت: الحامل زيت نباتي أو كحول بنزيلي.
ج - ذوابة في المستحلبات: وهي مستحلبات زيت في الماء .وتحدد في الماء وتبقى مستحلبة، وطورها المستمر الماء . ويوجد فيها نوع خاص يسمى مستحلبات الخباز. يدخل فيها صمغ الكثيراء وصمغ العربي و بروبلين جلايكول وماء . زيت الليمون 456غ + بروبلين جلايكول 456غ و ضمغ الكثيراء 85.5غ + صمغ عربي 28.5غ ويضاف الماء حتى 3.85 ليتر.

مسحوق النكهات:

الحامل هنا جاف أما ملح الطعام أو الكستروز أو الدقيق أو النشاء أو مزيجاً منها. مثالها : مسحوق الفانيلين فانيلين 5غ + اتيل فانيلين 1.5غ + هليوتروبين 0.2غ + نشاء 10غ + دكستروز 83.3غ.
8.8. 6 .مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي
يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء المعدل، وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ. تكون الأصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من الأكسدة و التبخير. وتستعمل في الخلائط الجاهزة بأنواعها. وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر ولا يحدث فيها تفاعلات كيميائية.

الصور العجينية للنكهات
بروتين نباتي محلى ومواد نكهة أخرى وتستعمل في صنع الشوربات ومكعباتها ومع اللحوم.
مسحوق النكهات المحضر بالتجفيف الرذاذي
يستحلب زيت النكهة من الصمغ العربي أوالدكسترين أو النشاء المعدل، وبجفف في تيار من الهواء الساخن وهو بصورة رذاذ. تكون الأصماغ طبقة رقيقة حول قطيرات النكهة تحميها من الأكسدة و التبخير. وتستعمل في الخلائط الجاهزة بأنواعها وتمتاز بثباتها ونحملها نكهة بتركيز أكبر ولا يحدث فيها تفاعلات كيميائية.

معززات النكهة:
لا تملك أى نكهة بحد ذاتها في حدود التراكيز التي تستخدم فيها، ويظهر تأثيرها من خلال: إعطاء شعور بالامتلاء بوجود النكهة، وبسرعة تلقي النكهة واستقبالها. وتظهر صفة تعزيزها للنكهات بوضوح في الأغذية التي تتعرض لمعاملات حرارية .
غلوتامات أحادية الصوديوم: (200ألف طن في عام 1980)
بين أرقام حموضة 5- 8 تعطي شعوراً مرضياً و مسروراً, في تركيز 0.2 – 0.5 % تستعمل في الأسماك نيو كليو تيدات:
تضاف إلى الشوربات و المرق و اللحوم و عصير البندورة.تعطي شعور باللزوجة المرتفعة. و تعطي شعور بالطزاجة.
مالتول

يعزز حلاوة الأغذية. يغطي النكهة المرة للأعشاب.
مشتقة إتيل مالتول أقوى منه بمعدل 4 - 6 مرات. المالتول يستعمل بصورة خاصة في العصائر و المشروبات الخفيفة و المربيات و الهلام و سائر الأغذية التي تحوي سكريات.

التركيب الكيميائي للمواد العطرية
تقسم إلى قسمين رئيسين:
1- المركبات التربينية
2- المركبات اللا تربينية
توجد بتراكيز ضئيلة 10-6 – 10-8 غ /100غ

المركبات التربينية
فحوم هيدروجينية, في الأصل, على بعضها وظائف عضوية بسيطة كحولية,ألدهيدية, كيتونية, ايترية, أغلبيتها يضم وظيفة واحدة, عددها كبير, و تعرف باسم أشباه التربينات, جميعها مشتقات لوحدات إيزوبرين فهي إما تضم وحدة إيزوبرين أو ضعفها أو ثلاث أضعافها أو أربعة أضعافها أو متعددة الأضعاف.
C5H8 = Isoprene = Semi terpen (C5H8)2 = mono Terpen
(C5H8)n (C5H8)4 (C5H8)3 = Sesquiterpene

المركبات اللاتربينية:

مكونات ذات وظائف عضوية متعددة
[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”][B]1- كربونيل بأنواعها: و هي طيارة تنتج من اكسدة الليبيدات و الكرملة وتفكك الحموض الأمينية. 2_فينيل اتنانال يشبه رائحة العسل (4 ميكرغرام /ليتر) بنز ألدهيد (القرفة) ألدهيد أنيسيك (اليانسون)B – هكسانال في أوراق الدراق, متيل- ن- أمين كيتون (القرنفل و القرفة)
2- البيرون: ومنها المالتول ,ينتج من السكريات بتأثير الحموض.
3- الفوران: ينتج من هدم السكريات. لها رائحة مميزة. 4- ميتوكسي -2, 5- ثنائي متيل فوران (الكرز) و يوجد في التوت الشامي و الفريز.
4- لاكتون: ذات بنيات مختلفة تعكس نكهات مختلفة.

[/b][/size][/color]

5- ثيول: بعضها محبب النكهات وبعضها غير ذلك. ثنائي متيل سلفيد (قهوة و شاي) أحادي و ثنائي وثلاثي سلفيد (ثوم و بصل)
6- الثيوفين: 2- متيل ثيوفين (اللحوم) 7-ثيازول


(جمال الدين عبد العظيم) #4

[COLOR=“SeaGreen”][SIZE=“4”][B]المواد الحافظة Preservatives
http://www.mbm.net.au/health/guide.htm

ملونات الاطعمة .Food coloring

http://www.mbm.net.au/health/guide.htm

المنكهات الصناعية Artificial flavoring
http://www.mbm.net.au/health/620-640.htm

مواد تحلية Sweetener

http://www.mbm.net.au/health/guide.htm

مضادات التأكسد Antioxidant

http://www.mbm.net.au/health/guide.htm

مواد مضافة اخرى

Mineral Salts,
Anticaking Agents

http://www.mbm.net.au/health/500-585.htm

Antibiotics

http://www.mbm.net.au/health/700-800.htm

مواد متنوعة

http://www.mbm.net.au/health/000-000.htm

الخلاصة pdf file
http://www.mbm.net.au/health/food_additive_summary.pdf[/b][/size][/color]


(جمال الدين عبد العظيم) #5

جمال عبد العظيم
00966559038655
اسكايبي gamalabd11
gamalh2020@hotmail.com


بيكربونات الصوديوم
(Ahmad H) #6

الاخوة الاعزاء هل هناك من يستطيع اعطائنا فكرة عن تصنيع توابل او نكهات البطاطا الشيبس و هي عبارة عن مسحوق جاف يضاف للشيبس كذلك هناك توابل المرتديلا اللنشون ،،. برجاء الافادة ممن يعرف