طرق الحفظ ( الزيوت والدهون وطرق حفظها )


(جمال الدين عبد العظيم) #1

الدهنيات Lipids :

وهي مجموعة من المواد العضوية تتكون من الأوكسجين والهيدروجين والكاربون وبعضها تحوي على عنصر الكبريت او الفسفور تذوب في المذيبات العضوية مثل البنزين ، الاستون والايثر .
وتتكون جزيئة الدهن من حامض دهني او شحمي مع جزيئة كليسيرول :
CH2O CH2OH
CHO CHOH + CH3(CH2)COOH CH2O CH2OH
جزيئة حامض شحمي (الحامض الدهني ) كليسيرول glycerol جزيئة الدهن
هناك انواع من الحوامض الشحمية تعتبر مشبعة مثل حامض البيوترك ، الفالمتك واللورك ويقصد بالحامض الشحمي المشبع أي لا يحتوي على أواصر مزدوجة فقط أواصر مفردة .

الأهمية الحيوية للدهون :

1- تكون طبقة عازلة تحت الجلد فتساعد على المحافظة على حرارة الجسم .
2- تحمل الفيتامينات الذائبة في الدهون وهي فيتامين ,K A , D , E.
3- تزيد من الشهية للطعام وتؤخر الشعور بالجوع لان امتصاصها يستغرق وقت أطول من المواد الأخرى .
4- تزيد من استفادة الجسم من الكالسيوم وتساعد على تمثيل سكر اللاكتوز .

أهمية الدهون في الصناعات الغذائية :يستخدم الدهن بشكل مباشر في الغذاء بشكل صلب او سائل وهناك نوع من أنواع الدهون يسمى shortening مثل (المارجري) وهو عبارة عن دهن نباتي او حيواني مهدرج (مضاف له الهيدروجين ) بنسبة معينة او مخلوط بنسبة معينة من النوعين يستعمل هذا النوع لبعض الصناعات الغذائية في المعجنات المختلفة لأنه يجعل العجين بشكل هش اما الدهن الحيواني فيمزج عند تحضيره مع دهون أخرى أكثر رخاوة او مع زيوت خضروات ويستفاد منه في صناعة الكيك وتحسين صفات الخبز والصمون ويساعد على منع تجلد (تيبس ) او تصلب الخبز وتسهيل عملية التشكيل .

الشكولاتة :

عبارة عن سائل كثيف يستخرج من بذور الكاكاو بعد تحميصها والتي تحوي على نسبة عالية من الدهن تستعمل في تغليف الحلويات والبسكويت وفي صناعة الآيسكريم والفطائر .

صفات الدهون :

1- درجة الانصهار : يختلف الدهن في هذه الصفة وذلك تبعاً لطول السلسلة (الحامض الشحمي) وعدد الأواصر غير المشبعة .

العدد الصوبني Saponiluction: يقيس طول السلسلة (الوزن الجزيئي) اذ ترتفع درجة الانصهار بزيادة طول السلسلة وقلة الأواصر .

العدد اليودي : هو عدد الغرامات من اليود لإشباع 100 غم من الدهن ويحدد عدد الأواصر غير المشبعة الموجودة في الحامض او الدهن .

2- تكوين الرغوة : تحدث هذه الظاهرة أثناء القلي مما يسبب اندفاع الماء مع الزيت ويسبب مخاطر للشخص ومنعاً لحدوث هذه الظاهرة تضاف مواد هي عبارة عن مركبات
السليكون تمنع الرغوة في الدهن .

3- ظاهرة التزنخ : هو اصطلاح عام يطلق على الدهون او الزيوت التي تغيرت صفاتها الكيميائية والفيزيائية وتغير طعمه ورائحته وذلك نتيجة التحلل الذي يحصل له بسبب :
أ‌- التحلل المائي بوجود أنزيم اللايبيز الى احماض دهنية + كليسيرول بسبب زيادة الرطوبة وارتفاع درجة حرارة الخزن وقد تحدث هذه العملية بسبب بعض الأحياء المجهرية التي تنمو على الدهن وبوجود رطوبة كافية يتحلل ويحدث أساسا في الخلية حيث ينفصل حامض البيوترك ذو الرائحة الكريهة ويمكن القضاء على هذا الأنزيم بالمعاملة الحرارية (السلق او البسترة ) .

ب‌- التزنخ التأكسدي :نظراً لاحتواء الدهن على أحماض دهنية ذات أواصر غير مشبعة فمن السهل تعرضها للتزنخ التأكسدي خاصة وان الأنسجة الدهنية تحوي على أنزيم الليبوكسجينيز الذي يعمل كعامل مساعد في إضافة الأوكسجين الى الأحماض الدهنية فتزداد اللزوجة والكثافة ويقل العدد اليودي . والعوامل التي تساعد على هذا التفاعل هو الطاقة الضوئية وخاصة الأشعة فوق الحمراء او الأشعة الذرية فتتجمع طاقة تكفي لانفصال بروتون من السلسلة الهيدروكاربونيه للحامض الشحمي غير المشبع فتتكون مركبات حرة وفعالة تسمى Free radical (أصول حرة او جذور حرة ) وبمساعدة هذا الأنزيم الذي يضيف الأوكسجين الى الأحماض فتتكون البيروكسيدات ثم تتجزأ هذه البيروكسيدات الى أحماض دهنية قصيرة السلسلة ثم تتحد مع الهيدروجين فتكون الهيدروبيروكسيدات .

CH CH2 + CHO + H =CH
لمنع الأكسدة تضاف مضادات الأكسدة الى الدهون أثناء التصنيع ومن هذه المواد (BHA ) Butylated Hydrory Auisol و(BHT ) Toluen Butylated Hydrory ويمكن تصنيع الدهون الصلبة من الدهون النباتية بطريقتين :-
1- وضع الزيوت النباتية في أحواض ذات درجة حرارة منخفضة لتصلب الأجزاء ذات الانصهار العالي وتترسب أسفل الحوض ثم يفصل عنها الزيوت السائلة .
2- بواسطة عملية الهدرجة للزيوت السائلة للتخلص من الأواصر المزدوجة في الحوامض الشحمية او الدهنية غير المشبعة بواسطة الهيدروجين باستعمال عوامل مساعدة مثل النيكل ووجود ضغط عالي لغاز الهيدروجين تحت حرارة مرتفعة تصل حوالي 120درجة مئوية للوصول الى نسبة الهيدروجين
CH3 (CH2)CH = CH (CH2) 7 COOH CH3 (CH2)16COOH
حامض الستياريك stearic acid Ni+H حامض شحمي غير مشبع
ان قلي الاغذية بالدهن لعدة مرات ولمدة طويلة يؤدي الى حدوث التزنخ وهذا بدورة يعمل على تكسير او تجزئة الفيتامينات في الغذاء المقلي .
زيت السلطة يفضل ان لا يكون متصلب في درجة حرارة الثلاجة ورائق عند حفظة بدرجة 5.5درجة مئوية مثل زيت الزيتون وزيت زهرة الشمس وزيت السمسم أما في صناعة التوفي أذا احتوى على دهن قليل يسبب زيادة التصاقه وزيادة الدهن وبدون وجود مستحلب يؤدي الى ظهور طبقة دهنية على السطح .

تخزين زيت الزيتون :

خزانات تخزين زيت الزيتون البكر
يحدث لزيت الزيتون خلال التخزين نتيجة لظروف التخزين السيئة أو نتيجة لوجود جزيئات صغيرة لم يتم التخلص منها أثناء الترشيح وتلك الجزيئات تحتوى على سكريات تسبب حدوث التخمرات بالزيت لذا يجب العناية بالتخزين باتباع طرق وشروط التخزين السليمة مع مراعاة أن يتم تقدير مدى ثباتية الزيت ضد الأكسدة باستخدام جهاز الرانسيمات Rancimat بغرض معرفة صلاحية أنواع زيت الزيتون ومقاومتها للتزنخ حتى يتم تخزينها إما منفرداً على حده أو متجمعة ( مخلوطة ) .

معـدات التخـزين :

يفضل أن يتم تخزين زيت الزيتون فى مكان بارد وفى أوعية وتانكات متحركة مع المحافظة على درجة حرارة التخزين عند 10 - 15ْ م وذلك لتقليل حدوث الأكسدة ولمنع حدوث الغربشة بالزيت - هذا ففى حالة الكميات الكبيرة يفضل أن يتم التخزين تحت الأرض فى تانكات مصنعة من ستانلس ستيل للمحافظة على نكهة الزيت إلى حدٍ ما ولمنع حدوث أكسدة بالزيت - إلا أنه فى حالة التانكات العادية المصنعة من الحديد يجب تغطيتها من الداخل بمادة الإيبوكس Epoxy أو الإنامل لمنع تلامس معدن الحديد مع الزيت الذى يسبب مشاكل من ارتفاع قيم الحموضة ورقم البيروكسيد - عموماً الأبحاث أثبتت أن أفضل تانكات لتخزين زيت الزيتون يجب أن تصنع من مادة ستانلس ستيل .

مواصفات تانكات تخزين زيت الزيتون :

يجب أن تتوافر الشروط والمواصفات الآتية بتانكات تخزين زيت الزيتون :

تصنع من مادة يسهل تنظيفها .
مصنعة من خامات لاتتعامل مع الزيت وليس لها المقدرة على امتصاص الروائح أو إحداث أكسدة للزيت وتفضل أن تصنع من ستانلس ستيل ( من الصلب غير القابل للصدأ ) .
لها القدرة على حماية الزيت من الضوء والهواء .
تحافظ على ثبات درجات حرارة التخزين والتى يفضل أن تكون منخفضة ( 10 - 15ْ م ) على أن يلحق بها نظام معين لذلك .
مقاومة للصدمات والضغوط ويسهل فتحها وقفلها .
مزودة بأنبوبة خارجية لمعرفة مستوى الزيت بالداخل .
اقتصادية .
يجب أن تتعدد المداخل والمخارج بتانكات التخزين وذات شكل قمعى من أسفل ومزود بمحبس لإزالة الرواسب والماء العالق بعد فترة من ملء التانك بالزيت .
تعبئة زيت الزيتون :

تلعب خطوة تعبئة زيت الزيتون دوراً هاماً لما لها من تأثير على مدى صلاحية الزيت وعلى فترة تسويقه - والعبوات المستخدمة إما أن تكون بلاستيكية أو من الصاج المغطى من الداخل بمادة الإنامل وتستخدم مادة بولى فينيل كلوريد ( PVC ) وبولى إيثلين بصورة واسعة فى تعبئة زيت الزيتون - كذلك تستخدم عبوات الزجاج على نطاق واسع فى التعبئة .

والجدول الآتى يبين أنواع العبوات المستخدمة لتعبئة زيت الزيتون وخواصها مع مراعاة أن تكون غير منفذة للضوء وتسرب الأكسجين الجوى إلى داخل العبوة .

أنواع عبوات زيت الزيتون وخصائصها

أظهرت الأبحاث بأنه يفضل تعبئة زيت الزيتون فى عبوات مصنعة من الزجاج الملون أو عبوات الصفيح المغطاة من الداخل بمادة الإنامل ، بينما عبوات PVC لاتفضل استخدامها نتيجة لإمكانية تسرب الأوكسجين إلى الداخل مما يسبب تدهور الزيت - عموماً يفضل وضع العبوات وتخزينها فى أماكن جافة وباردة وغير معرضة للشمس للمحافظة على جودة الزيت .

شروط عبوات زيت الزيتون :

  • مقاومة للصدمات والضغط .
  • تتحمل التفريغ أثناء التعبئة .
  • سهلة الفتح ومحكمة القفل .
  • ليس لها رائحة .
  • لها المقدرة على حماية الزيت من الأوكسجين والمعادن والضوء .
  • عموماً يفضل التعبئة فى عبوات صغيرة الحجم وسهلة التداول .

تدهور زيت الزيتون :

يحدث تدهور لزيت الزيتون نتيجة لحدوث التزنخ الأوكسيدى أو الليبيزى حيث من المحتمل حدوث التحلل الليبيزى فى الزيت وهو مازال بالثمرة - بينما التزنخ الأوكسيدى يحدث بالزيت بعد استخلاصه وخلال تخزينه - وعملية الأكسدة تحدث أى إن كان فى الظلام ويسمى Outoxidation أو فى الضوء ويسمى Photoxidation . ويحدث تزنخ للزيت فى صور إما أن يكون ناتجاً عن تحلل مائى أو تحلل ميكروبى ( نشاط إنزيمى ) أو تزنخ أوكسيدى كما يلى :

التحلل المائى :

يحدث تحلل للجليسريدات الثلاثية للزيت إلى أحماض دهنية حرة نتيجة لوجود عدة عوامل مساعدة وهى الرطوبة - الحرارة - نشاط إنزيمى - نمو ميكروبى - وينتج عن هذا النوع من التزنخ زيادة فى حموضة الزيت مع نكهة رديئة .

التحلل الميكروبى :

يحدث هذا النوع من التحلل نتيجة لنشاط ميكروبى فى مرحلة مابين الجرش والاستخلاص أو خلال التخزين السئ للثمار وينتج عن هذا التحلل زيادة فى الحموضة مع نكهة كريهة نتيجة لنشاط الإنزيمات كما يلى :
التزنخ أو التحلل الإنزيمى :

يحدث هذا النوع من التزنح نتيجة لنشاط إنزيم الليبيز نتيجة لأحد العوامل الآتية :
سقوط الثمار على الأرض أو تركها مدة طويلة على الأشجار بدون جمع على الرغم من حلول ميعاد جمعها .
حدوث إصابة حشرية للثمار .
تخزين الثمار فى طبقات ذات سمك كبير مما يتسبب فى رفع درجة حرارة الثمار فيما بينها فتحفز من نشاط وعمل إنزيم الليبيز ويسبب هذا النوع من التزنخ ارتفاعاً فى قيم الحموضة مع تدهور النكهة بالزيت .
التزنـخ الأوكسيــدى :

يحدث هذا النوع من التزنخ نتيجة لوجود الأكسجين داخل الزيت مما يتسبب فى أكسدة الأحماض الدهنية غير المشبعة منتجاً مركبات هيدروبيروكسيدية ذات رائحة كريهة - هذا فزيت الزيتون مقاوم للأكسدة نتيجة لعدم احتوائه على نسبة عالية من الأحماض الدهنية العديدة فى عدم التشبع بجانب احتوائه على مضادات الأكسدة طبيعية ( توكوفيرولات - فينولات ) - إلا أنه حساس جداً للضوء - هذا النوع من التحلل ( تزنخ ) يسبب ارتفاعاً فى قيم البيروكسيد و T.B.A. والمركبات التبادلية الثنائية والثلاثية مع هدم الفيتامينات والأحماض الدهنية الأساسية .
فعل مضادات الأكسدة :

تعمل مضادات الأكسدة على منع حدوث أكسدة الزيت بتفاعلها مع الشقوق الحرة حيث يعطى مضاد الأكسدة الهيدروجين ليدخل على الروابط الزوجية فتغير من شكلها فبالتالى لاتتعرف عليها الشقوق الحرة مما يوقف من عملها .

العوامل المساعدة على تدهور زيت الزيتون

هناك عدة عوامل لها تأثير قوى فى إحداث أكسدة الزيوت وخاصة أكسدة زيت الزيتون نذكر منها الأوكسجين - الحرارة - الضوء - المعادن . . . إلخ كما يلى :

( أ ) الأكسجـين :
يعتبر الأوكسجين أساس لأكسدة الزيت حيث يدخل الأكسجين إلى الزيت خلال عمليات التصنيع أو التخزين أو خلال التعبئة لعدم وجود غاز خامل - ومعدل ذوبان الأكسجين فى زيت الزيتون هو 2 - 2.5% - لذا فالتعبئة خلال غاز خامل أو تحت تفريغ هامة لمنع أكسدة زيت الزيتون .
( ب ) درجة الحرارة :
الارتفاع فى درجة الحرارة يسرع من حدوث الأكسدة خاصة فى غرف التخزين .
( جـ ) المعـادن :
تلوث الزيت بالمعادن خاصة الحديد أو النحاس يحفز من حدوث الأكسدة الذاتية ويحدث التلوث بالمعادن خلال عمليات التخزين أو خلال أجهزة التصنيع .
( د ) الضــوء :
زيت الزيتون حساس جداً للضوء خاصة فى حالة احتوائه على صبغة الكلوروفيل التى تحفز من الأكسدة الذاتية . لذا يجب الابتعاد عن العوامل السابقة التى تحفز من حدوث الأكسدة بالزيت .
تدهورات أخرى لزيت الزيتون :

تحدث عيوب وتدهورات بزيت الزيتون خلاف الأكسدة وزيادة قيم الحموضة نذكر منها :

رجوع النكهة غير المرغوبة :
يحدث فى بعض الأحيان حدوث رجوع لنكهة زيت الزيتون غير الجيدة ولكن ليس بقوة مثل باقى الزيوت ( الصويا - الكانولا ) نتيجة لوجود عدة عوامل سببت ذلك وهى نتيجة لوجود الأوكسجين والمعادن مع تعرض الزيت للضوء والحرارة .
عكارة زيت الزيتون :
يحدث غربشة وعكارة زيت الزيتون نتيجة لوجود مواد غريبة لم يتم إزالتها بخطوة الترشيح وخلال مرحلة التشتية Winterization ومن تلك المواد جزيئات الأنسجة والماء وأيضاً الجلسريدات الثلاثية ذات نقطة الانصهار مثل تراى بالمتين وتراى ستيارين .
ظهور نكهة غريبة للزيت :
زيت الزيتون حساس جداً للروائح حيث أنه سريع الامتصاص لأى رائحة تتواجد قريبة منه أو ملامسة له مما يتسبب فى إحداث عيوب فى الخواص الحسية ويحدث هذا أثناء عمليات الاستخلاص أو لوجود الأوراق بالثمار أثناء عمليات العصر ( لم يتم إزالتها ) أو لوجود إصابة بالزيتون بذبابة الفاكهة وكذلك لتلامس الحديد ( الآلات والمعدات ) مع الزيت مما يسبب نكهة غير مرغوب فيها أو لوجود دخان أو نتيجة لعدم نظافة أماكن التخزين ( البيئة المحيطة ) .


(جمال الدين عبد العظيم) #2

خواص الدخان المضادة للأكسدة Antioxidation properties of smoke

من المعروف والمبرهن عليه أن مستويات مركبات معينة من دخان الخشب لها خواص مضادة للأكسدة بصورة عامة، ومن ثم فإنه من الناحية العملية يستخدم الدخان في تأخير التزنخ المرتبط باللبيدات (الدهون) في الأغذية المدخنة على مدى واسع، وتتميز دهون الأسماك بسرعة تزنخها وذلك لاحتوائها على أحماض دهنية غير مشبعة بنسبة كبيرة (الأحماض عديدة الروابط الزوجية). وقد لوحظ أن تدخلين الأسماك الدهنية يعمل على حفظ الدهن من الأكسدة (التزنخ) بصورة تفوق إضافة المستحضرات التجارية المضادة للأكسدة.

ويتلخص التأثير المانع للأكسدة للدخان في أن الفينولات الموجودة به تتدخل في سلسلة التفاعلات الخاصة بالتزنخ، حيث تتفاعل مع جزئ الدهن النشط وتحوله إلى حالة غير نشطة وبالتالي توقف التفاعل وتمنع الأكسدة أو التزنخ للدهن، هذا بالإضافة إلى أن التدخين يعمل كعامل مثبط بللعوامل الحيوية الأخرى التي تشجع على حدوث التزنج.


(جمال الدين عبد العظيم) #3

المكسرات

1- عند تزنخ الزيوت الموجودة داخل بذور المكسـرات «لسـوء ظـروف تخزينها أو لطول فترة التخزين» فإن نواتج التزنخ مـواد سامة تضر بمن يتناولها، مثلها في ذلـك مثل أي زيوت أخرى متزنخة.

2- يمكن أن تنمو الأعـفان على البذور منـزوعة القشور والأغـلفة، والبعـض مـن تلك الأعـفان يفرز أنواعاً من السموم تبقى فيها حتى بعد إزالة العفن النامي عليها وهذه السموم تضر بمن يتناولها.

3- إذا استمر الإنسان في تناول الأغـذية الملوثة بسموم الأعـفان تتراكم تلك السموم في جسمه «في الكبد» حتى تصل إلى نسبة كافية لتسبب له أوراما سرطانية.

4- عـند تعرض المكسرات للحشرات أو القوارض فإنها تتلوث ببقاياها ومخلفاتها الضارة مع مـا قـد يحـدث مـن نـقل مسببات العـدوى والتسـمم الغـذائي لمن يتناولها.

5- عند تعـبئة المـكسرات في عـبوات غيـر نظيفة أو ملوثة تنتقل هذه الملوثات إلى المكسـرات ومن ثم إلى المستهلك.

6- عـند تقشـير المكسرات مـع عدم الحرص عـلى التخلص التام من الـقشور الخارجية الصلبة وأجزائها فإنها تضر بمن يتـناولها.

كيف نحافظ على سلامة المكسرات؟

يتم ذلك بما يلي:
الإسراع في قطف الثمار فور تمام نضجها للحد من تعرضها لعوامل التلف في المزرعة.

تنقل الثمار إلـى المصـانع لتجفيفها بـأسـرع مـا يمكن بـعد اسـتبعاد التالف مـنها وفـي حـالة الرغبة في تخزينها يتم ذلك في ثـلاجـات عند درجة الصفر المئوي، والرطـوبة النســبيـة بداخلها لا تزيـد على 70 في المائة مع حمايتها من الحشرات.

تجـفف الثمار باستخدام الهواء الساخن لتخفيض رطـوبتـها لأقل من 6 في المائة.

تـحـــفظ الــثـمار الـمجففة فـي صـوامع أو حاويات … إلخ، قـبل تجــهيزهـا للتسويق مبـردة لدرجة تقل عن 10° رطوبة نسبية في الجو أقل من 70 في المائة مع حمايتها من الحشرات.

يبدأ تـجهيز الثمـار للتسويق بفرزهـا لاســـــتبعـاد الثـمـار الـتي فيها عـيـــــوب مثـل انـفلاق البذرة مـع القشـرة أو تلك الـتـالـفة أو التي تظهر عليها عـلامات الإصــابة بالأعـفان (نـمـو العـفن يـغـير اللـون) وكـــذلك تسـتبعد الثمار ذات الـبـذور الـضـامرة أو الفـارغة إضافة إلى تلك التي لــم تنفلق.

يمكن أن يجهز الفستق للتسويق بأن يملح أو تضاف إليه منكهات ويحمص أو يقشر أو يفتت بعد تقشيره، ومن ثم يعبأ في عـبوات جاهزة للتسويق مفــرغة من الهواء أو تــم ســحب الهــواء منــها واستبداله بغاز النتروجين.

يلزم استمرار حفظ الفستق حتى استهلاكه بحيث لا تزيد الرطوبة في البذور على7 في المائة في جو لا تزيد رطوبته النسبية على 70 في المائة، ومبردا على درجة حرارة تقل عن 10°م مع حمايته مـن الآفات، ويـسـتمر ذلك أثناء عـرض الفسـتق (والمكسرات المقشرة) للـبيع مع نظافة المكان بصفة عامة.

بعد شراء الفستق (والمكسرات عموماً) تحفظ فـي وعاء نظــيف محكم فـي الثلاجة (ويفضل الفريزر) حتى استهلاكها خلال فترة الصلاحية الموصى بها.

ماذا نراعي عند شراء المكسرات؟

لتلافي مسببات الضرر التي قد توجد في المكسرات يجب أن نلاحظ ما يلي:

  1. خـلو بذور المكسرات مــن الإصـابـات الحشــرية وآثارها “كـأجـزاء الحشـرات الميتة أو مخلفاتها أو الثقوب التي تحدثها في البذور”.
  2. أن تكون معـبأة في عــبوات سـليمة ونظـيفة، موضـحاً عـليها بلد المنشأ وتاريـخ جـني المحصول، والامتناع عن شراء المكسرات مجهولة المصدر، أو من الباعة الجائلين.
  3. أن تكون خالية من الروائح الغريبة “كرائحة الزناخة أو التعفن”.

عند شراء المكسرات المقشرة يراعى ما يلي:

  1. الامتناع عن شـراء المكسرات السائبة المحفـوظة في حرارة عالية.
  2. احتفاظها باللون الأصلي وعدم تغيره للأصفر “في حال الفستق” وعـدم ظهور أثر العفن أو الفساد أو ظهور بقع ذات ألوان غريبة.
  3. أن تـكون بـذورهـا جـافة “زيادة الـرطوبة فيها تجعلها لينة الـقـوام” وتدل على احتمال احتوائها على الأعفان أو سمومها.
  4. تكون البذور سليمة محتفظة بأغلفـتها، مع عدم شراء البذور المفتتة أو المكسرة؛ لأن ذلك قد يخفي عيوباً وعلامات تلف وتلوث كانت فيها.
  5. أن تكون خالية من بقايا كسر القشرة الخارجية الصلبة.