النكهات
هي عبارة عن (خليط من) مواد تستخدم لاعطاء مذاق و او رائحة للطعام. فئات مختلفة من النكهات معرفة من قبل القانون، مثل المواد المنكهة الطبيعية، او المطابقة للطبيعية او الصناعية، وتحضير النكهات من اصل نباتي او حيواني، تصنيع النكهات والنكهات المدخنة.
النكهات الطبيعية هي عبارة عن مواد او تحضيرات منكهه والتي يتم استخلاصها من الخضار او المواد الحيوانية والتي يجري لها تعديل كيميائي او يتم تغيرها. مثال مستخلص الفانيلا.
النكهات المطابقة للطبيعية هي عبارة عن مواد مطابقة كيميائيا للمواد الطبيعية، لكن تلك التي يتم الحصول عليها بواسطتة عمليات كيماوية او تعديل كيميائي لمواد طبيعية اخرى. مثال الفانيلين، والذي يعد مطابق للفانيلين الموجود في الفانيلا، لكن لا يتم الحصول عليه من قرنة الفانيلا.
النكهات الصناعية
هي مواد يتم الحصول عليها بالتصنيع الكيماوي او التعديل الكيماوي لمواد طبيعية، لكنها ليست متواجدة في المركبات الطبيعية.
التحضيرات المنكهه هي عبارة عن مركب من اصل طبيعي، لكنه ليس عالي النقاوة. على سبيل المثال عصير التفاح المركز يمكن اعتباره كتحضير منكهه.
النكهات المعالجة هي مواد يتم تشكيلها من مواد طبيعية من خلال المعالجة، بشكل اساسي من التسخين. مثال عام على ذلك الكرميل، والذي يتم انتاجه من تسخين السكر.
النكهات المدخنة تعني مستخلص مدخن يستخدم في عمليات تدخين المواد الغذائية التقليدية. هذه يتم الحصول عليها بجمع الدخان في سائل، والذي يمكن استخدامه في عمليات تصنيع مختلفة.
مواد النكهة الصناعية:
رائحة فواكه التفاح والإجاص والفروالة والخوخ Ethyl acetate
رائحة التوت والخوخ Ethyl formate
رائحة فواكه الإجاص والأناناس والتوت Pentyl acetate
رائحة فواكه الموز والأناناس والخوخ Pentylbutarate
رائحة الأناناس Allyl caproate
وتستعمل مواد صناعية لإطلاق نكهة في المنتج الغذائي وذلك عند اختفائه تدريجيا أثناء العمليات التصنيعية وتسمى هذه المواد بمطلقات النكهة مثل مونو صودويوم غلوتامات MSG وهي مادة عديمة النكهة ولكن وظيفتها هي إيهام المستهلك بقوة نكهة المادة الغذائية. ويمكن أيضا استعمال مواد النكهة الصناعية لتقليد النكهة الطبيعية الناتجة عن عمليات باهظة التكلفة كعمليات التدخين والتي تستخدم فيها مداخن مكلفة للأخشاب
مركبات النكهة (عامة) على نوعين:
1-المسؤولة عن الطعم .
2-المسؤولة عن الرائحة
مركبات الطعم :
غير متطايرة بدرجة حرارة الغرفة و تتفاعل فقط مع مستقبلات الطعم على اللسان. مثالها: الحموض، المحليات، الببتيدات، السكريات.
مركبات الرائحة :
متطايرة، تتلقاها مستقبلات النسيج الذوقي للتجويف الأنفي يشار إليها بأسماء متعددة Essential oils = Volatile oils = Aroma
و تركيبها الكيميائي لا يحوي الجلسرين و استراته.
تعريف الزيوت العطرية :
هي نواتج التقطير بالبخار للمنتوجاتالطبيعية (الزهور و البراعم و الأوراق و اللحاء (القلف) و الجذور و الثمار و الأبصال) و المنتجات التي تعطيها طرائق الاستخلاص الأخرى بالمذيبات العضوية و العصر الميكانيكي و التحليل الأنزيمي.
تعزل من المواد الطبيعية مجموعتين من المواد العطرية :المركبات المتطايرة وغير المتاطيرة
1- الراتنجيات الزيتية.
2- الزيوت العطرية.
وظائف مركبات النكهة :
يهدف إلى زيادة قبول الغذاء:
1- إيجاد انطباع بأن نكهة ما غير موجودة.
2- إعطاء نكهة مميزة.(البرتقال و الليمون و الكولا و الشوكولا و الفانيلا )
3- تغير نكهة ناتج غذائي.(الحليب و الجبن و اللبن)
مواد النكهة الطبيعية :
البهارات و الأعشاب
الفلفل، القرفة، جوزة الطيب، الماس، الزنجبيل، قرنفل، فلفل حلو، الريحان، الغار، العترة، أكليل الجبل، الطرخون، المريمية. و تستعمل تقليدياً بحدود (0.5- 1%)
طرق الحصول على الزيوت العطرية :
أ-العصر:
و يسمى بالعصر البارد cold press. و يستعمل لعصر قشور الحمضيات.و يتم الآن عصر الثمار كاملة و يحصل على العصير و الزيت ثم يفصل الزيت بالطرد المركزي أو بالتقطير
ب- التقطير:
1- التقطير بالماء: كغمر المواد بالماء الغالي بشكل يتاح لها التحرك بسهولة خلال التقطير.و تستعمل في أزهار الليمون و البرتقال و الورد الدمشقي.
2- التقطير بالماء و البخار: توضع فيها المواد فوق الماء الغالي و تكون بتماس مع بخار الماء. و تستعمل في حالة أزهار الخزامى و السعتر و النعنع الفلفلي.
3- التقطير بالبخار: توضع فيها المواد في حجرة التقطير و يدفع إليها البخار بكمية مناسبة لمعظم الزيوت العطرية. و قد يتم التقطير تحت ضغط مخلخل.
من مساوئها :
ضرورة عدم طحن المواد بصورة ناعمة – تفكك بعض مكونات الزيت ،
مثال: خلات ليناليل في زيت الخزامي يتهدم إلى 12مركب، حدوث تفاعلات تحلل مائية،
حدوث فقد في كمية الزيت العطري لإشباع كمية كبيرة من الماء يستعمل مرة ثانية
أو يسترجع منه الزيت
ج- التخمر أو التحلل الأنزيمي :
تنقع المواد المسحوقة بالماء، لإخراج الزيت العطري من الخلايا، ثم يقطر. و يستعمل مع النباتات التي لا تحوي زيوت عطرية جاهزة للاستخلاص.
د- الامتصاص بالدهن:
استخدام دهن حيواني مزال رائحته مع الزهور (ياسمين، بنفسج) و انتقال الزيت العطري إلى الدهن .
الدهن المشبع بالزيت العطري Pomade =الدهن العطري
المستخلص الكحولي للدهن العطري = Extrait
إزالة الكحول من المستخلص الكحولي للدهن العطري = الزيت المطلق) Absolute)
ناتج استخلاص الزيوت من الزهور بالمذيبات المتطايرة يسمى) Concrete) أو المادة الصلبة العطرية.
المنكهات الصناعية Artificial flavoring
http://www.mbm.net.au/health/620-640.htm