التصنيع الغذائي (صناعة البطاطس الشيبسي واصابع البطاط


(جمال الدين عبد العظيم) #1

صناعة البطاطس الشيبسي واصابع البطاط

[COLOR=“Blue”][SIZE=“4”]تتطلب صناعة الشيبسي استخدام انواع معيتة من البطاطس
فقد يؤدي انخفاض محتوي البطاطس من الرطوبة والسكريات وارتفاع النشويات الي نضج قطع البطاطس عند قليها من الداخل قبل ان يتلون سطحها الخارجي لذا تعطي المذاق الجيد والمقرمش المستحب للمستهلك
اما البطاطس الغنية بالسكريات وقليلة النشويات فيتلون سطحها الخارجي سريعا عند التحمير قبل ان ينضج داخلها مما يجعل طعمها لينا رخو ومحترق من الخارج
وتتطلب الشيبسي الي شكل وحجم معين لحبة البطاطس بحيث تكون مستديرة ويتراوح حجمها 45-65 ملم
اهم الانواع المستخدمة هرمز - والليدي روزينا
يتم استخدام زيت النخيل لانة يتحمل التحمير لمدة 52 ساعة متواصلة
تقطع البطاطس بسمك 1-2ملم
اهم المراحل التي تمر عليها حبة البطاطس
يتم اجراء تجارب لتقدير نسبة السكر والنشا
وزن كمية البطاطس التس يتم تصنيعها
وتعبا البطاطس في حوض التجهيز
عملية الغسيل الالي بالماء لازالة التراب والشوائب
عملية التقشير الالي في جهاز ( الكاربورندوم )ثم الشطف الثانوي
فرز البطاطس يدوي علي سير التقليب
دخول البطاطس الي جهاز التقشير بسمك 1-2 مم ثم الشطف لاازالة النشا العالق
عملية التجفيف الهوائي بعد الشطف لتشيف الماء العالق
قلي البطاطس داخل القلاية ( الفرير )
المجهز بدرجة حرارة مناسبة والمحتوية علي كمية هائله من زيت النخيل
يتم بعد الفرير فرز اولي لعزل المغير من البطاطس
يدخل الشيبسي الي قلابة الخلط لخلطها بالفلافر ( بودرة الطعم المختار )
ثم بعد ذلك فرز للتاكد من سلامة الناتج
ثم يدخل عملية التعبئة الالية بعد اجراء عدة اختبارات ( التعبئ الالية بداخل اكياس مختلفة الاوزان (الميتالايز )

تتوقف هذه الصناعة على نوعية وصنف البطاطس المستخدمة فى الشيبسى حيث تزيد كمية الشيبسى بزيادة الوزن النوعى للبطاطس وهذا يرتبط تماما بالمحتوى من المادة الجافة TS%حيث ان الصنف الواحد يختلف فى وزنه النوعى حسب درجة النضج فكلما تقدمت درنات البطاطس فى النضج يزيد بها الوزن النوعى
والعوامل التى تساعد فى الحصول على وزن نوعى عالى للدرنات:

1-نوع البطاطس ذات النمو المبكر
2-الزراعة المبكرة للصنف
3- ضبط الرى او الاحتياج المائى للبطاطس
4-درجة الحرارة (كلما كان هناك رى او امطار كان درجة حرارة التربة اقل كلما زاد الوزن النوعى
5-التسميد الجيد استخدام سلفات البوتاسيوم يزيد الوزن النوعى بينما النيتروجينيه او البوتاسية تقلل الوزن النوعى

خطوات الانتاج والتصنيع


التنظيف والغسيل الجيد:
البطاطس فى قواديس بها مقلبات لتقليب البطاطس فى المحلول الملحى لضمان النظافة

التقشير :
اما بالكشط او بالبخار وتعتبر هذه افضل طريقة لكل الانواع او بالمحلول القلوى ويسهل التحكم فيها بضبط زمن التقشير

التقطيع الجزئى والغسيل:
تقطع البطاطس الى شرائح ثم تغسل جيدا بماء متدفق تحت ضغط للتخلص من النشا ويقلل التصاقها اثناء القلى

تجفيف الشرائح:

تجفف الشرائح بالطرد المركزى للتخلص من الماء بها

المعالجة الكيماوية :

وقف تفاعل ميلارد (التلون البنى الغير انزيمى )يستخدم فيها (كبريتات الصوديوم -حمض الاسكوربيك_حمض الهيدروكلوريك_ حمض فوسفوريك_سترات صوديوم-كلوريد كالسيوم

تعمل ايضا على تفتيح اللون للشيبسى ومنع اى نشاط انزيمى او ميكروبى وتستخدم فى صورة محاليل على درجة حرارة مناسبة وتغمر لمده دقيقة

قلى الشرائح:
قلى فى وجبات كالقلى المنزلى بواسطه زيت وتغمر فيه الشرائح عن طريق مصفاه حتى زمن القلى المحدد
او القلى المستمر بدخول الزيت والشرائح حتى الوقت المحدد وخروجه من فتحه اخرى بالجاذبية ويستخدم للتسخين اما اللهب او المبادلات الحرارية

تمليح الشرائح
يستخدم جهاز يسمى SALTERلتوزيع الملح او النكهات بطريقه منتظمة بالرزاز ومن المنكهات الملح او طعم الجبن او طعم الكباب وهى مادة احادى جلوتامات الصوديوم

فحص وتغليف الشرائح
استبعاد اى شرائح مشوهه او محروقه او غيره بالفحص على سير ناقل ثم تعبا فى عبوات من السلوفان او البولى ايثلين او البولى بروسيل وتكون ذات جدار مزدوج غير منفذه للضوء او الرطوبة او للنكهات تحمى جيدا من التهشم للشرائح





شرائح الشيبس النيئة تدخل إلي القلاية ليتم عملية التسوية لها وتخرج من القلاية وهي محملة بنسبة تشرب زيتي لاتقل عن 32% من وزن كل شريحة وعلية;
أحب أوضح لسيادتك ان إدارة جودة الزيت في مصانع الشيبس تتم عن طريق إضافة الزيت الفريش علي زيت القلي الموجود داخل القلاية عن طريق عملية إحلال الزيت الفريش بدل من الزيت الذي تم إستهلاكه عن طريق تشرب الشرائح له بعد خروجها من القلاية
وبخصوص تلك العملية فمعناها أنه يتم إحلال زيت فريش بدلا من كل كمية الزيت الموجودة في القلاية (بفرض ان قلاية خط الإنتاج تسع 7 طن زيت) تقريبا كل 11 ساعة
وأساس جودة الزيت هي نسبة الأحماض الدهنية الحرة في الزيت والتي هي الفيصل في الحكم علي جودة الزيت (م.ق.م لها 0.40 %) في حين أن معظم مصانع رقائق البطاطس في مصر تعمل بنسبة أقل من ذلك بكثير حرصا علي جودة منتجها في السوق.
بالإضافي إلي فلترة الزيت أتوماتيكيا بصفة دائمة ولكن لا يتم إضافة مواد كيميائية أو مضادات أكسدة نهــــــــــــائيا أثناء عملية القلي في مصر.

إن أساس تميز أي مصنع ينتج شرائح الشيبس هو الاهتمام بمواصفات الجودة ووضع مواصفات تختلف عن المنافس لان مراحل التصنيع (تقشير - تقطيع - غسيل - قلي - إضافة الطعم - التغليف ) واحده في كل المصانع ولكن تختلف مواصفة الجودة من حيث سمك الشريحة ونسب إضافة مكسبات الطعم وخلافة.
وتوجد بعض الشركات الكبري التي تشتمل علي تجهيزات بخطوط إنتاجها غير موجوده في مصانع المنافسين وهو نظام إحتكار منها لانواع خطوط إنتاج معينة بالاتفاق مع شركات تصنيع الخطوط لتوريد بعض التجهيزات لها والتي لا توجد عند منافسيها.

إضافة الزيت الفريش علي زيت القلي الموجود داخل القلاية عن طريق عملية إحلال الزيت الفريش بدل من الزيت الذي تم إستهلاكه عن طريق تشرب الشرائح له بعد خروجها من القلاية . وبخصوص تلك العملية فمعناها أنه يتم إحلال زيت فريش بدلا من كل كمية الزيت الموجودة في القلاية""

تعرف هذه العملية بالاستبدال الصناعي لزيت القلي
frying oil industerial replacement
بعض النظريات تذكر ان المحتوي الموجود من مضادات الاكسدة في الزيت الطازج يقوم بتحييد تأثير الشقوق الحرة في الزيت المستعمل والنظريات الاخري تذكر العكس بمعني ان الملوثات والشقوق الحرة في الزيت المستعمل تقوم باتلاف الزيت الجديد المضاف
والسؤال ماهي العوامل التي تتوقف عليه المدة التي تنقضي قبل استبدال الزيت كليا وليس اضافة ما يقل من مستوي الزيت بالقلاية نتيجة التشرب?

“للأسف أن بائع الطعمية يتبع ممارسات أثناء عملية القلي والتي بصددها تسرع عملية فساد الزيت وانخفاض جودتة مثل (تكرار تسخين الزيت وتبريده في الهواء الجوي & تكرار رش زيت القلي بالمياه وهكذا…”

تعلمت من احد اساتذتي بالجامعه اثناء اعداده لرسالة الدكتوراه
عن تأثير عملية التسخين علي الزيوت والدهون
ان عملية رش زيت القلي بالمياه وهي ممارسة يتعود عليها بائعي محلات الفول والطعمية لها فائدة وهي المساعده علي تتطاير الاحماض الدهنية قصيرة السلسلة SCFA
ولاشك في ان عملية تسخين الزيت في الهواء الطلق لها تأثير ضار يسرع من تفاعل ذرات الاكسجين مع الاحماض الدهنية الغير مشبعة USFA اثناء عملية الاكسده

أولا الأصناف المستخدمة في التصنيع .
بلا شك فان أفضل الأصناف هي البطاطس الروزيتا وبعدها الهرمس وبعدها أي صنف آخر مثل الاوسينا أو الاجاريا إلخ… إذا اقتضى الأمر لان الحصول على البطاطس لا يكون بنفس السهولة على مدار العام بسبب وجود ما يسمى بعروة البطاطس الشتوية والصيفية
والسؤال هنا لماذا الروزيتا هي الأفضل ؟ وذلك لان تحتوى على كمية كبيرة من المادة الجافة أي ان صلابتها مرتفعة وبالتالي تعطى اعلي إنتاج واقل هوالك بالمقارنة بالأنواع الأخرى.
ثانيا التركيب الكيميائي والفسيولوجي لدرنة البطاطس .
التركيب الكيماوي:
1-ماء 72-75%
2-نشا 16-20%
3-بروتين 2-2.5%
4-ألياف 1-1.8%

ثانيا:استلام البطاطس
وهي من العمليات الهامة جدا والتي يترتب عليها الكثير من الأشياء حيث يتم عمل فحص للبطاطس لمعرفة العيوب الموجودة بها ومقارنتها بالمواصفة القياسية لكل شركة من ناحية القبول والرفض ومعرفة نسبة الصلابة وعدد الدرنات في كل 10 كيلو جرام وكمية الأتربة والتزريع بالإضافة لمعرفة النسب المؤوية لكل عيب في البطاطس مثل العفن الجاف والعفن الطري والتشقق الطولي والاخضرار والإصابات الميكانيكية والإصابات الحشرية مثل الحفار والسوسة والعيوب الداخلية بصفة عامة , بالإضافة لعمل عينة تجريبية على الخط لمعرفة العيوب الداخلية في البطاطس بعد القلي مثل الاخضرار والعيوب الداخلية في الشريحة والعيوب الخارجية في الشريحة ونسبة السكر وأي شكل غير جمالي على الشريحة .

ثالثا :العمليات التصنيعية :
1-تبدأ العمليات التصنيعية باختيار نوع البطاطس حيث يتم وضعها على سير يسمى بسير فرز 3سم وذلك بغرض التخلص من الأتربة والأجسام الغريبة التي تقل عن 3سم والتخلص من الذريعة و الدرنات الصغيرة التي تقل عن 3سم لأنها ستكون هالك لو دخلت على الخط

2-تنتقل بعدها إلى مغسلة تقوم بعملية غسيل مبدئي للدرنة بالكامل للتخلص من الأتربة بشكل شبه كامل للدخول في المراحل الأخرى من التصنيع
4- الهوبر : يتم استقبال البطاطس في الهوبر ويعمل كسعة تخزينية لتغذية الخط أولا بأول لضمان ثبات التغذية
5-الدستونر De-stoner: وهو من العمليات الهامة حيث يعمل على إزالة الأجسام الخشبية أو اى جسم يمكن أن يطفو فوق سطح الماء وفكرة عملة هي ظاهرة الطفو .
4- عملية التقشير :تبدأ عملية التقشير بعد حوض الدستونر مباشرة عن طريق نقل البطاطس في عمود الدستونر ويكون في استقبال البطاطس ميزان الكتروني صغير مثبت أعلى المقاشر حيث يتم وزن حوالي 25كجم وبمجرد اكتمال الوزنة تفتح بوابة على المقشرة الفارغة في حالة وجود أكثر من مقشرة ويتم ذلك بالتدريج
والمقشرة عبارة عن اسطوانة كبيرة تقف بشكل عمودي طولها حوالي 2 متر وقطرها حوالي متر ونصف ومن الداخل مثبت بجدرانها ما يسمى بالقميص( مثل الصنفرة ) ومن أسفل يوجد قاعدة دائرية بطول قطر المقشرة وتكون حرة الحرة حيت تدور بسرعة كبيرة لجعل البطاطس تحتك بالجدران وبذالك تتم عملية التقشير
(ببساطة فان فكرة عمل المقشرة هي الطرد المركزي ويتم التقشير بواسطة الاحتكاك)
والمعلومات الفنية في هذا الجزء هو كفاءة التقشير وزمن التقشير وكفائه التقشير هي كمية القشرة التي يجب إزالتها من الدرنة وأفضل نسبة هي من 85% إلي 90% وذلك للمحافظة على المادة الخام وعدم إهدار أي جزء منها طالما أنها لا تأثر على لون وجودة المنتج…, وزمن التقشير يتوقف على كفائه التقشير حيث يتناسب طرديا معه.
5- سير الفرز أو سير السكينة :الغرض منة هو تقطيع الجزء التالف في درنة البطاطس أو تقطيع البطاطس الكبيرة في الحجم وذلك لان البطاطس الكبيرة ينتج عنها شرائح سهلة الكسر وربما يملأ السليسر و قد يسبب مشاكل في التغليف .
6-حوض التغذية :ويعمل أيضا كسعة تخزينية للخط (بطاطس مقشرة جاهزة للتقطيع).
7-سير التغذية :حيث يعمل نقل البطاطس للاوجر وسير التغذية يتحكم منه في كمية الإنتاج في الساعة out
8-الاوجر :عبارة عن 2 حلزونه صغيرة دورها هوا جعل البطاطس تدخل للسليسر واحدة تلو الاخري لعدم حدوث تكدس وانسداد داخل السليسر .
9- السليسر (مقطع الشرائح): هو من النقاط الحرجة التي يجب الاهتمام بها حيث يتكون من
1-جسم السليسر:وهو مثل الشاسية ويركب علية باقي مكوناته
2- الموس :8 أمواس بغرض التقطيع ويتم وضعة بين الهولدر والكلامب
3-هولدر :يكون قاعدة لوضع الموس عليها
4-كلامب :يتم وضعه فوق الموس لتثبيته على جسم السليسر
وبالنسبة لوظيفة السليسر فانه يقطع الشرائح بواسطة ال8 أمواس بنفس السمك ويختلف السمك على حسب البطاطس أو على حسب المنتج المطلوب مضلع او فلات .

  • وفكرة عمل السليسر هي الطرد المركزي فبعد نزول الدرنة من على الاوجر في وسط السليسر فان الجزء السفلى للسليسر يدور بسرعة عالية فيحدث احتكاك بين الدرنة وأمواس السليسر وتنتج الشرائح
  • ويوجد جزء بجانب السليسر يسمى البلانشر أو كاتش بوكس البلانشر وبكرة عملة هو جمع القطع الصغيرة جدا الناتجة عن تقطيع الشرائح والتي تسمى بالبلانشر .
    10-مرحلة القلي: (القلي هو قلب البطاطس صناعة البطاطس الشيبس)
    -يتم القلي على درجة حرارة من 165 إلي 185 درجة مئوية
    -زمن القلي 3 دقائق
    الغرض من عملية القلي :
    · تجفيف الشرائح والتأكد من أن تكون الرطوبة بين 1.05&%1.65
    · ثبات طعم ولون وميزة البطاطس المقلية
    · امتصاص الشريحة للزيت
    تتكون القلاية من بدالات وسير غاطس وسير صاعد لكل منهم وظيفته حيث ان البدالات وظيفتها تحريك البطاطس داخل القلاية بعد نزولها مباشرة من على سير البطاطس ونسبة القلي تكون 30% أما السير الغاطس فهو يعمل على وجود البطاطس مغطاة بالزيت تماما لإتمام عملية القلى وفى هذه المرحلة يتم القلي بنسبة ال70 % المتبقية والسير الصاعد وظيفته تصفية الزيت الخارج مع الشيبسى ويتم تسخين الزيت عن طريق استخدام البرنر وفكرة عملة هو وجود كثير من الانابيب الصغيرة ملتفة حول شعلة من النار ليتم التسخين بسرعة في وقت اقل والزيت يكون في دائرة مغلقة ويعوض أولا بأول بالزيت الفريش ويوجد ايضا جهاز الكاتش بوكس لتصفية الزيت من اى شوائب
    وتكون نسبة الزيت داخل الشريحة بعد القلي حوالي 33% .
    11-الفرز :بعد خروج البطاطس من القلاية يتم فرزها على سير أما بواسطة العمال او بواسطة جهاز الفرز الالي
    12 – مرحلة إضافة الطعم : ويتم إضافة الطعوم بأنواعها المختلفة في صورة بودر وتتكون الملاحة من اسطوانة لتقليب الطعم مع الشرائح وملاحة يوضع بها الطعم ومثبت بها زراع لتوزيع الطعم داخل الاسطوانة
    نسب الطعوم في الشيبسى تتراوح من %5 إلى 6% وتتوقف على نوع الطعم .
    وبعد ذلك يتم تغليف المنتج على حسب الوزن المطلوب .
    سامحوني على التقصير وهذا ما اعلم والله اعلم.
    وسوف اتكلم فى المرات القادمة عن
    نسبة الفاقد من المواد الخام في عملية التصنيع
    [/size][/color]

(جمال الدين عبد العظيم) #2

[COLOR=“Red”][SIZE=“4”][B]كتابة ملاحظاتكم علي مواضيع التصنيع الغذائي شئ مهم جدا وكذلك نستقبل استفسارتكم في جميع مجالات التصنيع الغذائي وهندسة التصنيع ننتظر ملاحظاتكم واستفسارتكم لافادة الجميع

[/b][/size][/color]


(Hany Atia) #3

السلام عليكم ،من فضلكوا كنت عايز اعرف هل في مادة كيميائية تضاف للبطاطس النصف مقلية بعد التقطيع عشان تساعد علی سحب النشا و اعطاء البطاطس القرمشة؟ سمعت عن مادة اسمها b771 بس مش لاقي عنها اى تفاصيل
شكرا مقدما…