المستحلبات المستخدمة في المخبوزات


(جمال الدين عبد العظيم) #1

المستحلبات المستخدمة في المخبوزات

الخبز والمستحلبات

المستحلبات

هي جزيئات احد اطرافها محب للماء والطرف الاخر محب للزيت (كاره للماء). حيث تجعل من الممكن للماء والزيت ان ينتشران في بعضهما البعض، مكوننا مستحلب ثابت، متجانس، سلس
المستحلبات تضاف إلى بعض المعجنات، لتؤدي مهمة تقوية العجين وتحسين المنتج بجعله أكثر نعومة، مع زيادة في فترة الصلاحية

الخبز

من الممكن عمل خبز بدون مستحلب الا ان النتيجة غالبا ان يكون جافا، قليل الحجم ويفقد مذاقه بسهولة.

وعند اضافة كمية صغيرة من المستحلب مثل ٠٫٥٪ الى العجين يكون كافيا لتحقيق حجم محسن، وبنية فتاته تكون اكثر نعومة ومدة صلاحيته اطول.

هناك نوعان من المستحلبات المستخدمة في الخبز:

مقويات العجين

عوامل مقويات العجين تجعل من العجين اقوى مما ينتج عنة خبزا بحجم وتركيب محسنين
(مثال: حمض ثنائي اسيتل الطرطريك، الاسترات (اي ٤٧٢)
واستيرويل-٢- لاكتيليت الكالسيوم او الصوديوم (اي٤٨١٬٤٨٢))

ملينات العجين

عوامل ملينات العجين تمكن من الحصول على تركيب اكثر نعومة للفتات ومدة صلاحية اطول.
(مثال: جلسيريدات الاحماض الدهنية الاحادية والثنائية (اي٤٧١)). .

الخبز

من الممكن عمل خبز بدون مستحلب الا ان النتيجة غالبا ان يكون جافا، قليل الحجم ويفقد مذاقه بسهولة. وعند اضافة كمية صغيرة من المستحلب مثل ٠٫٥٪ الى العجين يكون كافيا لتحقيق حجم محسن، وبنية فتاته تكون اكثر نعومة ومدة صلاحيته اطول. هناك نوعان من المستحلبات المستخدمة في الخبز:

مقويات العجين (مثال: حمض ثنائي اسيتل الطرطريك، الاسترات (اي ٤٧٢) واستيرويل-٢- لاكتيليت الكالسيوم او الصوديوم (اي٤٨١٬٤٨٢))

وملينات العجين (مثال: جلسيريدات الاحماض الدهنية الاحادية والثنائية (اي٤٧١)).

عوامل مقويات العجين تجعل من العجين اقوى مما ينتج عنة خبزا بحجم وتركيب محسنين. عوامل ملينات العجين تمكن من الحصول على تركيب اكثر نعومة للفتات ومدة صلاحية اطول.

مواد الاستحلاب Emulsigiers والتأثير السطحى Surfactants

وهي مشتقات دهنية نباتية أو حيوانية أو كيميائية تضاف ضمن مكونات العجين في الخبز والكيك لتحسين توزيع الدهون بالعجينة وتحسين خصائصها لقدرتها علي تكييف العجينة وزيادة قوتها وثباتها خلال مراحل التصنيع ، مما يحسن من درجة التحبب وانتظامه في الخبز الناتج Fine Even Grain ،
وزيادة مدة بقاء المنتج طازجا ومن هذه المواد
الجليسريدات الأحادية والثنائية Mono And Diglycerides
وبروبيلين جليكون أحادية الاستيــــــارات Pro pylene Glycol Monostearate
وبروبيلين جليكول أحادية الاستيارات Proplene Ggycol Monostearate وستيرويل 2 لاكتيلات الصوديوم Soium Stearoy 1-2 - Lactylate
وستيرويل 2 لاكتيلات الكالسيوم Caicium Strearoy 1-2- Lactylate

المستخرجات و المستحلبات :

المستخرجات هي عبارة عن زيوت ذات نكهة و مواد أخرى ذائبة في الكحول و هذه تشمل الفانيليا و الليمون و مستخرجات اللوز.
أما
المستحلبات فهي عبارة عن نفس الزيوت ذات النكهة مخلوطة بالماء مع اضافة
بعض المواد مثل صمغ الخضروات و مستحلبات الليمون و البرتقال هي أكثر هذه
المستحلبات استعمالا .
و استعمال المستخرجات أو المستحلبات لإعطاء نكهة
قد يكون طبيعيا أو صناعيا و مكسبات النكهة الطبيعية تعطي نتائج أفضل لكنها
مكلفة أما الصناعية فيجب إستعمالها بحذر لتجنب و جود نكهة قوية أو غير
مقبولة في المخبوزات

طريقه تحضير المستحلبات

أحادي وثنائي الجليسريدات للأحماض الدهنية (E471) من بودره الي جل نسبه البودره الي الماء ودرجة حراره الماء والزمن المطلوب لإتمام عمليه التجانس

1- يجب ان يكون لديك تنك دبل جاكيت حتى تكون الحرارة غير مباشرة ومذود بقلاب للتقليب والتجانس.
2. تكون نسبة الاضافة 3 (ماء) : 1 (بودرة) وفى بعض الانواع الجيدة تكون نسبة الإضافة 4 : 1 خاصة الانواع الالمانية.
3. يتم ضبط الاحرارة 70 الى 75 مئوية مع تشغيل القلاب.
4. عند وصول درجة الحرارة يتم غلق البخار او فصل المفتاح على حسب طريقه التوصيل.
5. يتم اضافة المونو البورد الى المياه.
6. تتم عملية المتابعة لحرارة المياه حتى للمحافظة على 70 مئوية لمده تتراوح من 30 ق الى 90 ق على حسب نوعية المونو.
7. عند الوصول للتجانس المطلوب يتم تفريغ الخلطة داخل اوعية استنليس مع عدم الغلق المحكم لها حتى يخرج البخار المتصاعد وتحفظ بالتبريد 5 مئوية لمده 48 ساعة.

جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
00966559038655
gamalh2020@hotmail.com
مؤسس الرابطة العربية للصناعات الغذائية
رئيس امناء مؤسسة بناء للتنمية