- أولا: الدقيق ……
- ثانيا: المواد الرافعة…
- ثالثا: المواد الدهنية …
- رابعا: البيض……
- خامسا: السوائل…….
- سادسا: السكر والملح(( المنكهات))
أولا: الـــدقــيـق.
هو دقيق القمح وهناك انواع كثيرة منه مثل:
دقيق الصويا- الذرة- (( وهي قليلة الانتشار لأن البروتين فيه قليل))
على عكس القمح الذي يعتبر أكثر انتشار ووجوده ضروري لتكوين العجائن.
المكونات الأساسية للقمح:
- الغلاف الخارجي: يتكون من ألياف والأملاح المعدنية والفيتامينات13-_17 %.
- الجنين: يتكون من بروتين_أملاح معدنية فيتامينات ونسبة2-3 دهون
- الإندوسيرم:يتكون من نشا ونسبة بسيطة من البروتين
تختلف أنواع الدقيق باختلاف عملية النخل. وبالتالي نحصل على الدقيق المنخول.
نسبة الاستخلاص :QUS-TIONM : عدد كيلو جرامات الدقيق المتحصل عليها من طحن 100 كيلو جرام من القمح.
كلما زادت نسبة الإستخلاص كلما زادت نسبة الدقيق المتحصل عليهاوكلما قلت نسبة الإستخلاص زادت النخالة وكلما قلت قلة النخالة الدقيق الأسمر نسبة النخالة به90 %الدقيق الأبيض نسبة النخالة 70%
أقسام الدقيق:
-
الدقيق الكامل او الأسمر90- 95 % مرتفع القيمة الغذائية وهو لا يستخدم في المواد الغذائية بكثرة لـ:… لا يتقبل الناس اللون البني بسرعة لإرتفاع نسبة النخالة به عرضة للتزنخ لارتفاع المواد الدهنية المتواجدة في الجنين.
-
الدقيق الأبيض:نسبة الاستخلاص من 80 -85 % .أقل في النخالة أكثر نقاوة وأقل في المواد الدهنية
-
الدقيق الفاخر.:وهو من انواع الدقيق الأبيضنسبة الاستخلاص أقل من 70-75 %وهو أكثر نعومة وطراوة
-
الدقيق ذاتي التخمر:مضاف إليه الخميرة ومسحوق الخبز p p… يستخدم لعمل العجائن والبسكويتات والكيك
-
دقيق الكيك وهو انسب لعمل الكيك نسبة البروتين فيه منخفضة وهو اكثر خفة واكثر طراوة واكثر مطاطي
-
دقيق الفطائر:نسبة البروتين فيه مرتفعة والعجينة تكون فيه مرتفعة ومطاطية
-
لجميع الاستعمالات يستخدم لجميع العجائن وهو خليط من الدقيق مرتفع البروتين ومنخفض البروتي
بروتينات القمح
بروتينات تذوب في الماء:نسبتها بسيطة مكونة من الألبيومين, الجلوبيولين
بروتينات لا تذوب في الماء:مرتفعة الجلايادين…. الجلايسين يمتزجان معها في وجود الماء وعمليات العجن ويعطي بروتين جديد
هو الجلوتين من خصائص الجولتين المتكون: يكسب العجينة المطاطية ويعطيها قوام متماسك.في أثناء عملية الخبز تدخل
الغازات وبالتالي ينمط الجولتين مع الغازات ويحبس الغازات بداخله يتجمد ويحبس جزيئات الغاز المحاطة بطبقة الجولتين
المتجمد بفعل الحرارة فكلما تكون جولتين كانت العجينة مطاطية اكثر وكلما قل الجوليتين كانت العجينة أقل مطاطية
متى نحتاج إلى المطاطية:
في الخبز الفطائر عجائن الشو
متى لا نحتاج المطاطية:
في الكيك يحيث يعطي منتج ثقيل غير ناعم أصغر حجما.
كيف نتحكم في نسبة الجولتين الموجودة…
-
بواسطة الماء كلما زاد الماء زادت المطاطية وكلما قللنا الماء قلت المطاطية
-
قوة العجن ومدته : كلما زادت زادت المطاطية وكلما قلت قلت المطاطية لذلك في البسكويتات تعجن إلى ان يتجانس الخليط فقط
-
المادة الدهنية: تعوق تكون الجلوتين لذلك في البسكويتات نسبة الدهون فيها عالية.
فإذا أردنا ان نحصل على زيادة في الهشاشية:
نزيد نسبة الدهون ونقلل الماء مثل الغريبة
إذا أردنا ان نحصل على زيادة في المطاطية
نقلل المادة الدهنية ونقلل الماء
وإذا زادت المطاطية كان القوام متماسك اكثر
فوائد الدقيق للمخبوزات:
1- نشاء الدقيق الخارجي يتحول بالحرارة إلى دكسترين يعطي اللون البني المطلوب
2- مسئول عن تكوين هيكل العجين 3- يعطي النكهة للعجائن
الــمــلـح……
جميع العجائن يدخل في تكوينها الملح والسبب في ذلك:
– يعطي نكهة للمخبوزات
– يقوي الجلوتين … فيصبح قوي متماسك لا يتفتت
– يساعد في تغذية وتكاثر الخميرة
– يساعد على إمتصاص الماء وزيادة محتوى الرطوبة
يجب ان نراعي الكميات التي نضعها من الملح في المخبوزات:
فإذا كان الملح بكميات مناسبة:يعطينا جولتين قوي له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز وتكون العجينة رطبة قوية الحجم
إذا كان الملح أقل م:……………ينتج لنا جولتين ضعيف ليس له القدرة على الإحتفاظ بالماء والغاز.فتكون العجينة صغيرة الحجم.
إذا كان الملح اكثر :………………ينتج لنا جولتين قوي جدا ليس له القدرة على المطاطية والمرونة حيث لا يقدر الغاز على رفع العجينة.
فيكون الحجم أقل من اللازم.
الـسـكـر:……
……لا يقتصر وضعه في المواد الحالية بل يدخل في تكوين المواد المالحة كذلك.دور السكر على العجين:
1 – مصدر رئيسي لغذا وتكاثر الخميرة. حيث يساعد على ثكاثرها ونشاطها وبالتالي يعطي غاز أكثروحجم عجينة أكبر
2- كرمنة السكر الموجود على السطح يعطي العجائن الللون البني
3-أعطاء الطعم الحلو للعجين
4- إعطاء النعومة والطراوة وذلك عن طريق:
-
لأنه يحد من تكون الجولتين لأن السكر يمتص الماء أسرع من الدقيق فتكون كمية الماء المتاحة للدقيق أقل بالتالي الجولتين المتكون أقل.
-
يأخر من درجة تجمد الجولتين مما يساعد على تكوين غازات أكثر وبالتالي يكبر الحجم في العجائن
لاحظ الفرق بين الكيك الذي يحتوي على سكر بكميات كبيرة وبين العجين الذي يحتوي على سكر أقل من حيث الحجم
زيادة كمية السكر تؤدي إلى: تأثير سلبي على العجين حيث تمتد العجينة وتكبر في الحجم وبمجرد إخراجها من الفرن
تنخفض وتتشقق وتخرج الغازات وتهبط وتنخفض العجينة
المواد الدهنية:…………
أنواع المواد الدهنية:- الزبدة- الزيت- السمن الطبيعي. السمن الصناعي ولكل واحدة منها تأثيرها على العجائن
تاثير المواد الدهنية على العجائن:
1- طراوة ونعومة العجائن لأنها تحد من تكون الجلوتين
2- الطعم المميز والنكهة المميزة
3- إعطاء اللون البني اللامع الذهبي للعجائن
4- المادة الدهنية الصلبة تساعد على إدخال الهواء وزيادة حجم المنتج ومرونته
5- تذيب مواد النكهة وإستخلاص نكتها
ماذا يحدث عند زيادة المادة الدهنية للعجين.؟:
يكون المنتج زيتي بشكل كبير ومتفتت
الـمــواد السـائلة……
دور المواد السائلة:
-
تساعد في عملية مزج وخلط المكونات
-
ترطيب وإذابة المكونات الجافة
-
ضرورية لتكوين الجلوتين الذي يكون الهيكل الأساسي للعجينة
-
التحكم في درجة حرارة العجينة
-
يساعد في رفع العجينة…………… حيث يكون غاز اكثر
يعتبر بخار الماء مادة رافعة لآنه يتبخر جزء منه وبالتالي يساعد على رفع العجينة
- يساعد على نضج حبيبات النشا * يتحكم في درجة ليونة وجفاف العجينة
مادة سائلة كثيرة يؤدي إلى ليونة العجينة
مادة سائلة قليلة عجينة جافة متكسرة
الحليب :…
من المواد السائة يتكون من بروتينات الشرش والكازين وبروتينات الشرش لها تأثير سلبي على العجائن منها:
-
تؤثر على نمو وتكاثر العجين
-
تنشط إنزيمات البروتنيز تحلل البروتينات وكمية البروتين المتكونة قليلة وجلوتين أقل وكمية الغاز المتكونة أقل والحجم النهائي أقل من اللازم…
دور الحليب في العجائن
1- الحليب يحتوي على سكراللاكتوز والخميرة لا تتغذى عليه أي يساعد في تكوين السطح
2- تزيد القيمة الغذائية للعجائن
3- زيادة حجم العجينة عند زيادة إنزيمات الزيميز تحلل السكريات الأحادية باختلاف انواعها في وجود الخميرة يتكون
غازco2 الذي يساعد في رفع العجينة فكلما كان الحليب أكثر كلما تنشط الإنزيم اكثر
4- تساعد في اتزان الخلط والتخمير
بعض العجائن التي تحتاج إلى تخمير وتكون الخميرة أكثر من اللازم يصبح هناك لزوجة( ظاهرة اللزوجة)
ظاهرة اللزوجة:
العجينة قوامها لزجة وصعبة التشكيل سبب اللزوجة:
1- زيادة عملية التخمير: تكون غاز اكثر وتنمط اكثر وبالتالي يتمدد الجلوتين ويتكسر ولكن في وجود الحليب يقلل من هذه الظاهرة
2- زيادة الخلط والمزج: فكلما مزجت اكثر كلما انمطت اكثر وبالتالي يتكسر الجلوتين ويصعب تشكيلها
البيض
دور البيض في عمل العجائن:- مادة رافعة خاصة في عميل الكيك- مادة مرطبة- مادة مكثفة للقوام
– تساعد في تماسك مكونات العجين- زيادة القيمة الغذائية للمخبوزات
– يساعد الجلولتين في تكوين الهيكل للعجين حيث تحيط بروتينات البيض المتجمدة بفقاعات الهواء
– إعطاء اللون البني اللامع على السطح كدور ثانوي- مادة مثبتة للمستحلب
والمستحلب عبارة عن وسطين لا يمتزجان مع بعض فيقوم صفار البيض بعملية الترابط بينهما
الماء وصناعة الخبز
ربما يكون الماء هو العنصر الأكثر إغفالًا في عملية صنع الخبز.
من خلال ترطيب النشا والبروتينات وحل حبيبات الخميرة والملح ،
يعتبر الماء عاملاً أساسياً في التكوين الأساسي للعجين.
وعلاوة على ذلك ، يخلق الماء بيئة رطبة مناسبة لتطوير النشاط الأنزيمي وتخمير الخبز.
يجب أن تكون المياه المستخدمة في صنع الخبز صالحة للشرب.
إذا تمت إضافة الكلور إلى إمدادات المياه الخاصة
فمن المهم أن تعرف ما هو التركيز (الطبيعي حوالي 4 جزء في المليون).
أكثر من ذلك بكثير يمكن أن تمنع نشاط الخميرة.
كما يجب أن يعرف المحتوى المعدني للمياه الخاصة بك لضمان
درجة الصلابة حوالي 25.
يقلل الماء الناعم جدا من التماسك ،
يقلل الماء الصعب جدا من القابلية للتوسعة.
مواصفات الماء المناسب للصناعات الغذائية:-
غرض االإستخدام ---------------------------مواصفات المياه
صناعة الكيك والبسكويت --------ماء يسر جداً وخال من أيونات الحديد والمنغنيز
صناعة النشا ---------------------------------------ماء يسر
صناعة السكر —ماء يسر جداً ومنخفض القلوية وخال من أيونات المنغنيز والحديد
صناعة المشروبات الغازية ---------------------ماء يسر جداً
صناعة المعلبات ----ماء يسر جداً ومضاف عليه مواد مطهرة
صناعة مشتقات الألبان -----------------------ماء يسر جدا
المياه اللازمة للصناعات الغذائية يجب أن تكون خالية من الأيونات التي تسبب عسر الماء إضافة أن تكون المياه صافية وعديمة اللون والرائحة والطعم وخالية
من الأحياء الدقيقة
الصناعات الغذائية نحتاج إلى كميات كبيرة من المياه وتستخدم في الأغراض التالية:-
• تصنيع المواد الغذائية: وذلك بخلط المواد الأولية بالماء مثل( صناعة العصير والخبز …) وتختلف مواصفات الماء حسب نوع الصناعة التي يدخل بها.
• ننقل الحرارة : يستخدم الماء لأغراض التبريد والتسخين، فعندما تحتاج العملية الصناعية إلى تبريد يستخدم الماء في المكثفات ويحول الماء إلى بخار ويستخدم في عمليات التسخين المختلفة، ويجب أن يكون الماء في هذه الحالة خالياً من الأيونات التي يمكن أن تترسب على جدران أجهزة التسخين والتبريد.
• غسل المواد الغذائية وأجهزة التصنيع المختلفة وذلك لضمانة سلامة المواد والأجهزة من التلوث.
عسر الماء:-
المياه المستخدمة في الصناعات الغذائية تحتوي على أنواع مختلفة من الأيونات الذائبة التي يختلف تركيزها باختلاف مصدر تلك المياه، ويعبر عن درجة نقاوة المياه بدلالة تركيز
أيونات الكالسيوم Ca2+ والمغنيسيوم Mg2+ الموجودة والتي تسبب عسر الماء، أي عدم قدرة الصابون على تنظيف الأوساخ عند وجود هذه الأيونات في ماء التنظيف.
وتختلف درجة عسر الماء باختلاف درجة تركيز أيونات Ca2+، وMg2+
نوع الماء
أنواع الماء حسب درجة عسره تركيز Ca2+، وMg2+ مغ/ لتر
ماء يسر جداً ------------------------صفر-17.2
ماء يسر----------------------------- 17,2-----60
عسر متوسط ------------------------60------121
ماء عسر---------------------------121------180
ماء عسر جدا----------------------أكثر من 180
السكـر
الوظيفه الأساسيه للسكر فى عمليه تصنيع الخبز تتمثل فى توفير الغذاء للخميره لإنتاج غاز ثانى أوكسيد الكربون و الكحول وذلك سواء كان هذا السكر مضاف بشكل مباشر إلى مكونات العجينه أو عن طريق تحلل النشا و يحدث ذلك أثناء التخمر حيث تؤثر النواتج من غاز ثانى أكسيد الكربون و الكحول على حجم الخبز الناتج وقوامه . هذا ويحتفظ المنتج النهائى ببعض منتجات التخمير ويعزى إليها طعم الخبز الناتج ونكهته .
ويتم إستهلاك نحو 2 % من السكريات أثناء عمليه التخمير ، أما الباقى فإنها تكسب قصره الخبز اللون البنى المرغوب الناتج من تكرملها أى إحتراقها جزئياً أثناء الخبيز و بعض السكريات مثل اللاكتوز الموجود فى اللبن لا تتخمر بفعل الخميره لكنها أيضاً تسهم فى لون الرغيف و إضافه السكريات مثل السكروز إلى العجينه يسرع من معدل التخمر ولكن إلى حد معين و هو حوالى 8 % فإن السكر الزائد يبطئ إلى حد كبير سرعه التخمير و التى تعتمد على نوع الدقيق و طريقه إعداد العجينه ومكوناتها .
و نظراً للطبيعه الهيدروسكوبيه للسكريات أى ميلها لإمتصاص الرطوبه و الاحتفاظ بها فإن الخبز يحتفظ بنسبه رطوبه أعلى بعد الخبز فى الفرن. و بذلك تطول فتره صلاحيته طازجاً ويتحقق ذلك من خلال سرعه تكون قشره الرغيف فى وجود السكر مما يمكن معه خفض زمن الخبيز وبالتالى خفض معدل الفاقد فى الرطوبه خلاله على أن زياده نسبه السكر من4 - 12% تأثيرها محدود على معدل تصلب اللبابه وتجلدها .
وفى حاله المخبوزات الحلوه مثل الكيك والبسكويت وغيرها فله دور هام :
أ- يكسب المخبوزات الطعم الحلو المستحب .
ب- يساهم مع الدكسترين فى إكساب اللون البنى المحمر للسطح الخارجى للمخبوزات .
ج- يساهم مع الدهون فى الحد من تكون الجلوتين فى العجائن الحلوه كالكحك الدسم ( الكيك ) و البسكويت مما يجعلها هشة وخفيفة
د- يؤثر السكر على نعومة وحجم المخبوزات لأنه يقلل من تكون الجلوتين ويرفع درجة تجمده ( بروتين ) وبذلك يعطى فرصة لتمدد الغازات وارتفاع العجينة وكبر حجمها قبل أن يتجمد ويتكون الهيكل ، وبذلك يكون الناتج ناعماً خفيفاً كبير الحجم .
هـ- زياده السكر بكميه زائده عن الحد فى العجائن غير مرغوب لأنها تساعد على زياده تمدد جدران الهيكل الشبكى حتى تحبس الكميه الكبيره من الغازات مما يجعل الجدران رقيقه جداً فتكون سهلة الإنهيار .
اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺣول Invert Sugar
أﺣد اﻟﺳﻛرﯾﺎت اﻟﺗ ﻰ ﺗﺳﺗﺧدم ﻋﻠ ﻰ ﻧطﺎق واﺳﻊ ﻓﻰ ﺻ ﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠ وى وﯾوﺟد عادة فى ﺻورة ﻣﺣﻠ ول ﯾﺣﺗوى ﻋﻠ ﻰ ٧٥% ﺟواﻣ د وﯾ ﺗم إﻧﺗﺎﺟ ﮫ ﻋ ن طرﯾ ق اﻟﺗﺣﻠل اﻟﻛﺎﻣل ﻣن اﻟﻣﺣﺎﻟﯾ ل اﻟﻣﺎﺋﯾ ﺔ ﻟﻠ ﺳﻛروز إﻣﺎ ﺑﺈﺳﺗﺧدام اﻟﺣاﻣض أو اﻹﻧزﯾم حيث ﯾﺗﺣﻠل إﻟى ﺟﻠوﻛوز وﻓرﻛﺗوز وﻧﺟ د أن ﺣﻼوة اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺣ ول ﺗﻔوق ﺣﻼوة ﺳﻛر اﻟﺳﻛروز ﺣﯾث ﺗﺻل إﻟﻰ ﺣواﻟﻰ ١٣٠% ﻣن ﺣﻼوة اﻟﺳﻛروز.
وﻧﺟد أن إﺳﺗﺧدام اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺣول ﻓﻰ ﺻﻧﺎﻋﺔ اﻟﺣﻠوى ﯾﻌﯾ ق ﻣ ن ﻋﻣﻠﯾ ﺔ ﺗﺑﻠور الﺳﻛروز وﻋﺎدة ﻣ ﺎ ﯾ ﺳﺗﺧدم اﻟﺳﻛر اﻟﻣﺣول ﺑﺧﻠطﮫ ﻣﻊ ﺷ راب اﻟﺟﻠوﻛ وز ﺣﯾ ث ﯾﺣ ﺳن ﻣ ن ﺧواص اﻟﻧﺎﺗﺞ وذﻟ ك ﻟﻘدرﺗﮫ ﻋﻠ ﻰ اﻹﺣﺗﻔﺎظ ﺑﺎﻟرطوﺑﺔ وﻣﻧﻊ ﺟﻔﺎف اﻟﺣﻠ وى. ﻛ ذﻟك ﻓ ﺈن اﻟ ﺳﻛر اﻟﻣﺣ ول ﯾﻌﯾق ﻣ ن اﻟﻧ ﺷﺎط اﻟﻣﯾﻛروﺑﻰ أﻛثر ﻣ ن ﻣﺣﺎﻟﯾل اﻟﺳﻛروز.
دقيق القمح Wheat Flour
هو عصب تلك الصناعة والمؤثر الأول والاساسى فيها واكبر مكون من مكونات الخبز أياً كان نوعه – وبالتالى فأى خلل فى جودته يؤثر بشكل مباشر واساسى فى جودة الخبز الناتج ولأنه اكبر المكونات والذى تبنى عليه باقى نسب المكونات فإن اى تغيير فى سعره أو تكلفته تؤثر وبشكل واضح فى سعر وتكلفة رغيف الخبز وهذا ما يشعر به كل المستهلكين فى مصر والعالم كله الآن فارتفاع أسعار الخبز ترجع بشكل كبير واساسى لارتفاع سعر القمح والدقيق الناتج عن أزمة إنتاج القمح فى الدول المنتجة والمصدرة له منذ أوائل عام 2007 والتى تتصاعد بشكل سريع ومقلق حتى الآن وقد وصلت الزيادات فى سعر دقيق القمح إلى 50% منذ أول العام وحتى سبتمبر الحالى وقد تصل إلى 100% مع نهاية العام 2007.
دور الدقيق فى صناعة الخبز:-
- الدقيق هو المسئول عن تكوين النسيج الاساسى للخبز وحمل كافة الخامات الأخرى بما يكونه من حالة العجين عند إضافة الماء إليه وهى الحالة التى تسمح بتشكيل الخبز إلى أشكال مختلفة لما تملكه هذه الحالة من مطاطية ومرونة وقابلية للتشكيل والفرد.
- والدقيق هو الذى يحدد كمية الماء التى يمكن إضافتها أثناء تصنيع الخبز – كما يحدد العديد من ظروف التشغيل مثل زمن الخلط Mixing Time – زمن التخمير Fermentation Time وطريقة التقطيع والتشكيل Dividing and Moulding – بالإضافة إلى انه الغذاء الاساسى للخميرة والذى يمكّنها من القيام بدورها فى هذه الصناعة.
هذا فضلاً عن أن دقيق القمح وخواصه هى المؤثر الاساسى على طعم ونكهة ولون الخبز. ومن ناحية أخرى فدقيق القمح وقيمته الغذائية يمثل أكثر من 70% من قيمة الخبز الغذائية وذلك بسبب نسبته الكبيرة فى الخبز ومحتواه العالى من النشا (الكربوهيدرات) تلك التى تجعل الخبز مصدراً للكربوهيدرات والطاقة للإنسان.
- وجودة الدقيق تقاس وتتأثر بعدة عوامل أهمها:-
نوع القمح – نسبة الاستخلاص (ويعبر عنها بكمية الدقيق المستخلصة من 100 كجم قمح) وهى تعكس محتوى الدقيق من طبقات النخالة (الرده) ومن الدقيق (داكن اللون) الملاصق لتلك الطبقات وكلما زادت نسبة الاستخلاص كلما زادت نسبة تلك الطبقات وأصبح اللون داكن أكثر. - ونسبة البروتين فى الدقيق هى من العوامل الأكثر أهمية فهى التى تتحكم فى قوة العجين الناتج وتماسكه وتحمله لعمليات التصنيع المختلفة.
- ومن العوامل الهامة للحكم على جودة الدقيق النشاط الانزيمى ويقاس عادة بإنزيمات الاميليز Amylases الموجودة طبيعياً فى القمح والدقيق والتى تؤثر على نشا الدقيق ودورها فى صناعة وجودة الخبز.
- جودة عملية طحن القمح أيضاً تؤثر بشكل خطير على جودة الدقيق الناتج وبالتالى الخبز المصنّع ويقاس ذلك عادة بنسبة حبيبات النشا المحطمة Starch Damage – نسبة الاستخلاص Extraction Rate.
- وقدرة الدقيق على امتصاص كمية اكبر من الماء Water Absorption من العوامل التى يهتم بها الخباز لتأثيرها على إنتاجيته وجودة الخبز الناتج وهذه الكمية تتأثر و لاشك بنسب الاستخلاص ونسبة البروتين – نسبة النشا المحطم وغيرها.
ليس هذا فحسب بل يوجد العديد من الفحوص التى تجرى على دقيق القمح للوقوف على كل خواصه وملائمته لتصنيع منتج معين دون الأخر مثل نسبة الجلوتين – الثبات – المرونة - المطاطية – الضعف…
المحسنات عبارة عن مزيج من المركبات النشطة المخصصة لتسهيل صناعة المخبوزات وزيادة انتظام عملية الصنع manufacturing مع زيادة جودة المنتج النهائي وذلك من النواحي التالية :
تماسك لبابة الخبز . الحجم .
الطعم والحفظ . لون قشرة الرغيف .
ولايوجد محسن عام شامل ولكن توجد محسنات مختلفة معدة وفقاً لما يلي :
نوع الخبز المطلوب صناعته ومعايير جودته .
التركيبة المستخدمة وأسلوب الصناعة .
جودة الدقيق المتوفر .
دور الملح في عجين الخبز؟
الملح له دور مهم جدا في إنتاج الخبز.
بشكل عام لها تأثير إيجابي في العملية .
أثناء الخلط يعزز الخواص البلاستيكية للعجين
يحسن التماسك والمرونة.
الملح ييسر تطوير لون القشرة ، والتي تميل إلى تحسين الذوق.
غياب الملح ستبقى القشرة شاحبة.
الملح يحسن نكهة ورائحة الخبز.
يحسن الملح أيضًا مدة صلاحية الخبز.
يجب ألا يزيد محتوى الملح عن 2.0٪ ، ويوصى به جمعية القلب والسكتة الدماغية لتبقى حوالي 1.8٪.
هناك العديد من أنواع مختلفة من الملح المتاحة. جربها وانجذب نحو ملح البحر وغيرها من الأملاح المعدنية الغنية لتعزيز طعم رغيفك النهائي.
هناك عدة أدوار للملح المضاف إلى العجين:
إضافة نكهة للخبز.
إبطاء تخمير العجينة Dough Fermentation
تقوي بنية الجلوتين Strengthen Gluten Structure
تجعل العجينة أكثر مرونة More Elastic.
نسبة الاضافة 1.5% الى 1.7%ممكن توصل ٢٪
وبتختلف الاضافه الشتاء عن الصيف
بيكربونات الأمونيا ( النشادر )
وهى من المواد الرافعه الكيمائيه القليله الإستعمال وتنتج عند وضعها فى العجائن غاز ثانى أكسيد الكربون وغاز النشادر وبخار الماء. ولها رائحه نفاذه ولذلك يقتصر إستعمالها على البسكويت لأنها تتطاير بسرعه. فى حين إذا إستعملت فى الكيك الدسم تبقى الرائحه داخله وتكسبه لوناً قاتماً ونكهه غير مستحبه .
عملية العفن (molding)
- هناك اتفاق وتعارف عام على أن جرثومة العفن لا يمكنها أن تعيش أثناء مرحلة خبيز الخبز وعلى الرغم من ذلك فإنه ينصح بعدم استخدام مواد أولية بها تعفن .
- أن كل عملية تلوث قد تحدث بالتالي بعد مرحلة الخبز أي في المراحل التالية :
مرحلة التبريد .
مرحلة التقطيع ( التجزئة ) .
مرحلة التغليف .
كما أن مصدر التلوث سيكون نتيجة :
- اتصال مباشر ( أيدي ) .
- تلوث بواسطة الهواء .
وبدون شك أن ظهور التعفن يمكن أن يتم تأخيره إذا استخدم إحدى المواد المثبطة مثل : - بروبيونات الكالسيوم للخبز بمقدار أقصاه 0.30% من وزن الدقيق .
- بروبيونات الصوديوم بنفس المقادير للكيك للحصول على أفضل ذوبان في المستحلبات .
- حامض السوربيك للكريمة بنسبة 0.1% .
بروبيونات الكالسيوم calcium propionate قد تعطي مذاقا غير طيب كما أنها قد تضعف من عملية التخمر وبالتالي يجب زيادة مقدار الخميرة .
استخدام المثبطات فى عملية العفن Mold inhibitors
إن هذه المواد المثبطة تقوم بزيادة حموضة العجينة بدرجة أقل من ( 4.6 PH ) والذي انطلاقا منه فإن الـبكتيريا لاتستطيع الحياة وأن أفضل النتائج يمكن الحصول عليها باستخدام ما يلي :
أسيتات الكالسيوم بمعدل 0.4% من وزن الدقيق .
حامض اللاكتيك بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .
حامض الخليك بمعدل 0.1 - 0.2% من وزن الدقيق .
بروبيونات الكالسيوم بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .
مما لا شك فيه أن الثلاثة إجراءات المشار إليها أعلاه يجب أن يصاحبها تنظيف كامل وجيد لمكان وآلات صناعة الخبز بصورة تعمل على الحد من أي انتشار للميكروب قد تصبح مصدرا للإصابة بالمرض فيما بعد . Cleaning and disinfection processes and good manufacturing practices
تخفيض رطوبة الخبز .
الإسراع في فترة إعادة التبريد للخبز بعد خبزه لتقليل عملية Re-contamination.
النشا في المخبوزات
النشا يرتبط بجزء كبير من الماء (Attach) المستخدم فى عملية العجن على أسطحه.
النشا المحطم Damage Starch يمكنه الإرتباط بالماء عند درجات حرارة أقل من نقطة الجلتنه Gelatinization point. وأثناء الخبيز فإن النشا المتجلتن يرتبط بالماء المنفصل من البروتين وذلك عن طريق الإدمتصاص (الإمتزاز) Adsorption وعندما تبرد المنتجات المخبوزة إلى درجة حرارة أقل من 60˚م فإنه يحدث تراص أو إرتداء لسلاسل الأميلوبكتن Syneresis or Retrogradation هذه العملية تكون بطيئة جداً في البداية لكن عند درجات حرارة تقع بين 15˚م ونقطة التجميد فإن النشا يحدث له إرتداء وتراص بدرجة أسرع. وهذا التغير في النشا يجعل لبابة الخبز أكثر تماسكاً وصلابة Firmer وهذه العملية يمكن عكسها جزئياً لفترة قصيرة بإعادة الخبيز Re-baking.
بيات الخبز Bread Staling
إعادة التبلور Re-crystallization للنشا خاصة الأميلوبكتين وهجرة الرطوبة من اللبابة إلى قصرة الخبز تعتبر من الأسباب الرئيسية لحدوث البيات للخبز
اهم الاضافات علي الدقيق
1-حمض اسكوربيك ---- مفيد في تقوية الجلوتين ويضاف بمعدل 5-20 حزء في المليون
2- كلوريد الامونيوم او مركبات الكالسيوم — وتعمل مغذي للخميرة
3- سستئين-- - يعمل مطري للجلوتين
4- الاميليز ----- مساعدات انزيمية تعمل علي النشا
البروتيز------ مساعدات انزيمية تعمل علي الجلوتين
5- المستحلبات — تؤثر علي ليونة اللب والبناء الداخلي وتطيل عمر الخبز
اما برومات البوتاسيوم منع استخدامها منذ عام 2000 وذلك لارتباط بامراض سرطانية
6- فوق اكسيد البنزويل — مادة مبيضة
7- الكلور او ثاني اكيد الكلور – مادة مبيضة
8- فيتامينات B1–B2–pB
جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
00966559038655 واتس
00201066944769 واتس
