المواد الرافعة للمخبوزات واهم الاضافات


(جمال الدين عبد العظيم) #1

المواد الرافعة في المخبوزات

رفع المخبوزات هو نتيجة لوجود غازات في العجائن تزيد من حجمها و تعطي القوام والملمس و هذه الغازات يجب أن نحتفظ بها في العجين حتى يتم التشكيل بواسطة تصلب الجلوتين و بياض البيض ليحافظ على الرفع و الكمية المضبوطة للمواد الرافعة مهمة لأن أي نقص فيها ينتج عنه عيوب في المخبوزات.

الخميرة:

التخمير
هو العملية التي تقوم بها الخميرة حيث تتفاعل مع الكربوهيدرات و تحولها
إلى ثاني أكسيد الكربون و كحول و تصاعد هذا الغاز من العجائن هو الذي ينتج
عنه عملية الرفع في المخبوزات المخمرة أما الكحول فيتبخر أثناء عملية
الخبز و بعدها مباشرة . و الخميرة هي نبات فطري حي لا يرى إلا بالميكروسكوب و هو حساس للحرارة و يحفظ في درجة حرارة 7 درجة مئوية و
يتوقف نشاطة عند درجة حرارة 15 إلى 20 درجة مئوية و يكون نشاطة بطئ و يكون في أحسن حالة نشاط عند درجة 20 إلى 32 درجة مئوية أما في درجة 38 مئوية فيتباطأ نشاطة مرة أخرى و في درجة 60 مئوية يموت و الخميرة توجد على شكلين هما :
1- المضغوطة الطازجة
2- الجافة النشطة و تستخدم في عجائن الخبز
الخميرة المضغوطة الطازجة تأثيرها حوالي مرتين و نصف مرة من تأثير الخميرة الجافة في الوزن و تعطي نكهة أيضا بالإضافة لفائدتها في رفع العجين.

المواد الرافعة الكيميائية :

و هي التي تنتج غازات نتيجة لتفاعل كيميائي مثل :

1- صودا الخبيز:

و هي كيميائيا تعرف باسم بيكربونات الصوديوم إذا أضيف إليها الماء و الحمض
فإن الصودا ينبعث منها غاز ثاني أكسيد الكربون و هي مادة رافعة للعجائن
بدون الحاجة للتسخين و لو أنها عند التسخين يتصاعد منها الغاز بسرعة أكبر
و لهذا السبب فإن العجائن التي يستخدم في رفعها الصودا يجب خبزها فورا و
إلا فإن الغازات تتصاعد قبل الخبز و يفقد العجين قوة الرفع و من الأحماض
التي تتفاعل مع الصودا في العجائن العسل, و المولاس, و القشدة اللباني, و
الفواكه وفي بعض الأحيان يستخدم كريم التارتار كحمض و لكن إذا كان مطلوب
قوة رفع أكبر فنستخدم البيكنج باودر.

2- البيكنج باودر:

و هو عبارة عن خليط من بيكربونات صودا و أحد الأحماض ليتفاعل معها و لأن
البيكنج بودر لا يحتاج لأحماض أخرى في المكونات لتتفاعل معه في العجين
لذلك فهو الأنسب و يراعى عدم استخدام كمية أكثر من اللازم من البيكنج بودر
لأنها تترك نكهة غير مقبولة.

3- كربونات النوشادر:

و هي تتحلل أثناء الخبيز إلى غاز ثاني أكسيد الكربون و غاز النوشادر و تتفاعل بسبب الحرارة و الماء و لا تحتاج لأحماض أخرى و ذلك بسبب أنها تتحلل نهائيا
لغاز ثاني أكسيد الكربون و غاز النوشادر فقط فلا تترك أثر في العجائن يؤثر
على النكهة و يمكن استعمالها في المنتجات الصغيرة فقط مثل البسكويت.

الهواء

و يمكن إدخال الهواء في العجائن بطريقتين الطريقة الدسمة و الطريقة الإسفنجية و هذا الهواء يتمدد أثناء الخبيز و يرفع المخبوزات.

البخار

عندما تتحول المياه إلى بخار فإنها تتمدد بمقدار 1600 ضعف حجمها و لأن كل
المخبوزات يكون فيها مياه فإن أبخرتها عامل مهم جدا في رفع تلك المخبوزات
و فطائر البف و كريم البف و الباي يكون فيها بخار الماء هو المادة الرافعة
الوحيدة لذا يجب تسوية هذه الأصناف في درجة حرارة مرتفعة حتى ينتج البخار
بسرعة .

مكسبات النكهة و التوابل

الملح :

و يقوم بدور مهم جدا في الخبيز و هو ليس عامل مكسب للنكهة و متبل فقط و لكن له وظائف أخرى مثل:
1- الملح يقوي قوام الجلوتين و يجعله أكثر مطاطية و بذلك فهو يحسن ملمس الخبز.
2- الملح يحدد نمو الخميرة و هو بذلك مهم في التحكم في عملية التخمر في عجائن الخبز و في منع نمو الخمائر الغير مرغوب فيها.
و لهذه الأسباب يجب إضافة كمية الملح المطلوبة بدقة.

الشيكولاتة و الكاكاو :

تستخرج من الكاكاو أو بذور الكاكاو فعندما تحمص بذور الكاكاو و تطحن فالناتج يسمى
طحين الشيكولاتة و هو يحتوي على دهون بيضاء أو صفراء تسمى زبدة الكاكاو
أما الكاكاو فهو البودرة الجافة التي تبقى بعد إستخراج زبدة الكاكاو من
هذا الطحين .
الشيكولاتة الخام الغير محلاه هي منتج مباشر لطحين الكاكاو.
الشيكولاتة المحلاه هي شيكولاتة خام مع إضافة السكر بنسب متفاوتة .
الشيكولاتة
باللبن و هي عبارة عن شيكولاتة حلوه مضاف لها لبن مجفف و تستخدم بصفة
أساسية في صنع الكاندي و الكاكاو و الشيكولاتة يحتويان على نسبة عالية من
النشا فمثلا إذا أضيف الكاكاو إلى وصفة كيك فيؤخذ في الاعتبار وجود النشا
في الكاكاو و يخصم من حجم الدقيق .

التوابل:

و تستخدم في المخبوزات أنواع التوابل الآتية :
القرفة . القرنفل . الجنزبيل . الينسون . قشر جوزة الطيب . الكمون
و تقدر التوابل بالوزن أيضا إلا إذا كانت الكمية صغيرة جدا بحيث يمكن تقديرها بالملعقة .

المستخرجات و المستحلبات :

المستخرجات هي عبارة عن زيوت ذات نكهة و مواد أخرى ذائبة في الكحول و هذه تشمل الفانيليا و الليمون و مستخرجات اللوز.
أما
المستحلبات فهي عبارة عن نفس الزيوت ذات النكهة مخلوطة بالماء مع اضافة
بعض المواد مثل صمغ الخضروات و مستحلبات الليمون و البرتقال هي أكثر هذه
المستحلبات استعمالا .
و استعمال المستخرجات أو المستحلبات لإعطاء نكهة
قد يكون طبيعيا أو صناعيا و مكسبات النكهة الطبيعية تعطي نتائج أفضل لكنها
مكلفة أما الصناعية فيجب إستعمالها بحذر لتجنب و جود نكهة قوية أو غير
مقبولة في المخبوزات .

المواد الرافعة

هي مواد ترفع العجينة عن طريق إدخال نوع أو أكثر من الغازات وبالتالي تعطي حجم أكبر للمنتج النهائي

الغازات التي ترفع العجين

1- الهواء
2- بخار الماء
3- ثاني أكسيد الكربون
4- غاز النشادر

الهواء وبخار الماء……………… تنتج بدون إضافة أي مادة كيميائية تنشط أثناء العجن
ثاني أكسيد الكربون……… ينتج طبيعيا حيويا……… وبإضافة مادة كيميائية
النشادر ……………… طبيعيا …………….وبإضافة مادة كيميائية

كيف ندخل الهواء للعجينة

1- فرك الزبدة بالدقيق
2 – دعك الزبدة بالسكر
3- خفق البيض مع البسكويت او الكيك
4- نخل الدقيق
5- ضرب العجينة بشكل دائري
6- تكرار عملية الفرد والطي للعجين
7 – بخار الماء كمادة رافعة للعجينة
مثل: عجينة الشو………. بلح الشام

ان وجود الماء في العجينة سواء في العصائر او غيرها بنسبة كبيرة يرفع العجينة وبالحرارة
يتبخر هذا الماء فيصبح حجم العجينة أكبر مثل………… الأكلير
( co2 ) ثاني أكسيد الكربون كمادة رافعة

مصادر ثاني أكسيد الكربون الكيميائية:

1- مواد كيميائية تضاف للعجينة لتكوين co2 نتيجة تفاعلات كيميائية تساعد في تكوينه أثناء الخبز وهو يساعد على رفع العجين

أمثلة على المواد الرافعة الكيميائية1- مسحوق الخبز: الباكنج بودر ومعناه… بايكنج…. خبز ( بودر … مسحوق) فسمي مسحوق الخبز

مما يتكون مسحوق الخبز؟؟
يتكون من:1- كربونات وبكربونات الصوديوم التي تتحول أثناء الخبز وبوجود الماء إلى——>co2 + بخار الماء+ هيدروكسيد الصوديوم

واستعمالاته قليلة في العجائن بسبب……>إنه يعطي جزيئين من co2 وبخار الماء لإنها تؤدي إلى تكوين قلويات في الوسط القلوي فيصبح الطعم غير مستساغ واللون بني قاتم بسبب زيادة التفاعلات الكيميائية
وهو يضاف في الكيك ذو الوسط الحامضي مثل:
كيك الفواكهة– كيك الشو كولاتة –كيك التمر– كيك النسكافيه –كيك مضاف إليه العسل –كيك السكر البني–كيك الزبادي

2- بيكربونات المونيوم : بسكويت النشادر فقط بالرغم من انها تعطي حجم غاز مضاعف
بيكربونات الامونيوم اثناء الخبز وبوجود الماء تعطي——> co2+ بخار الماء+ غاز النشادر

-النشادر

لماذا غاز النشادر رائحته غير مقبولة في البسكويت عندما ترتفع العجينة يتصاعد النشادر ويبقى طعمه مقبول
اما إذا كان محجوز في الداخل فان الطعم يكون غير مقبول كما في الكيك لماذا لا يستخدم في الكيك.؟؟ بسببين:
1- غاز النشادر رائحة نفاذة غير مقبولة
2- التفاعل عكسي………حيث ان نواتج التفاعل تتحد مع مواد ثانية وترج تتحد مع كربونات الأمونيوم وتنخفض الكيكة
ولماذا يستخدم في البسكويت.؟؟ لأن البسكويت لا يعتمد على الحجم كما في الكيك

مسحوق الخبزp.p

بيكربونات الصوديوم+ حمض ___ عند الخبز وفي وجود الماء__> تعطي co2+ بخار الماء+ الملح
حيث يعطي ثلاث انواع من الغازات وبعد ذلك يتلافى من الوسط

الحامض المضاف اما:

حمض الطرطريك…… التفاعل سريع
حمض الفوسفوريك…… التفاعل سريع ولكن أقل من الطرطريك
كربونات الأمونيوم او الصوديوم قد يكون بطيء او بدون تفاعل

متى يكون التفاعل سريع.؟؟

بمجرد إضافة الماءتتصاعد الغازات( تتسرب من العجينة) وبسبب فقد جزء من الغاز أثناء خلط العجينة وتشكيلها.
متى يكون مزدوج التفاعل…؟؟
جزء منه يتسرب قبل الخبز والجزء الكبر أثناء عملية الخبز وهذا النوع يستخدم في المصانع………. لماذا؟؟

لأنه تكون هناك كمية كافية من الوقت لتشكيل ووضع الصواني والخبز وإنتاج كمية كبيرة من المخبوزات

هل النشاء له دور…؟؟
لا ليس له دور ولكن له فوائد.:

1- يفصل بين الحامض والقاعدة فيمنع التفاعل بينهما
2- يمتص الرطوية بدل من ان تمتصه القاعدة
3- تخفيف من تجانس المادتين

مسحوق الخبز لم يتفاعل والسبب يعود الي أما…

كمية مسحوق الخبز اكبر من اللازم وكمية المادة السائلة المضافة أقل من ان تذيب مسحوق الخبز
أو….أن يكون مسحوق الخبز من النوع الخشن_ فيحتاج إلى كمية سائل كبيرة وبالتالي لا يتفاعل كما يجب

الخميرة :

الخميرة كائن حي يدخل في عمل العجائن من اجل تكوين غازco2 الذي يساعد على رفع العجينة

خميرة البيرة

لماذا سيمت خميرة البيرة بذلك الإسم؟؟؟
لأنها تعتمد على نواتج تخمر تصنع البيرة فتاخذ وترشح وتصفى
ولكن الآن تصنع من مصدر نباتي او فطريات معينةsacchauomgces cemsiae يضاف لها مادة دهنية نشادر…
تتكاثر فنحصل على الخميرة الطازجة سريعة التخمر نسبة الرطوبة بها مرتفعة يعيب هذا النوع… ان فترة صلاحيتها محدودة

الخميرة الجافة

تاخذ من الخميرة الطازجة وتجفف فتنخفض الرطوبة بنسبة72%- 80%
فتطول مدة حفظها ولكن بها عيب… قليلة التخمر

كيفية عملها داخل العجينة…

الخميرة كائن حي عندما تتوفر له الظروف المناسبة تتغذى وتتكاثر ويزداد عددها فيتكون الغاز داخل العجينة
وكلما إزداد عددها تعطينا غاز اكثر

الغذاء المناسب لها:

السكر الأحادي أثناء عملية التمثيل الغذائي في وجود إنزيم الزيمين يعطينا غازco2+ الماء+الكحول الإيثيلي
الغاز يتصاعد في العجينة ويكون فقاعات فترتفع العجينة
إذا…. الغذاء المناسب + الماء( الرطوبة)+ درجة الحرارة المناسبة = نمو وتكاثر للخميرة بشكل جيد

كيف تحصل الخميرة على الغذاء المناسب لها؟؟

1- الجلوكوز الموجود في الدقيق ولكن نسبته بسيطة من 1-2% وتكون غاز co2
2 – السكر المضاف للعجينة وهو سكر ( سكروز) يتحول من سكر ثنائي إلى سكر احادي بإنزيمات( الفرتييز)
سكر مضاف(سكروز) انريتيز> سكر احادي___لايبيز__>co2+h2o+كحول
ملاحظات هامة…
في العجائن الخميرة لا تضاف كمية كبيرة من السكر لنها تؤدي إلى موت الخميرة…

كيف تموت الخميرة…؟ الخميرة كائن حي وعندما تكون نسبة السكر عالية يؤدي إلى فرق في الضغط الأسموزي
ويؤثر على السكر الموجود في الخلية والمحيط للخلية وبالتالي تموت الخميرة

ولكي نحصل على الحلاوة المطلوبة بدون قتل الخميرة نضع السكر في الحشو او التغليفة

3- النشاء في الدقيق…

النشا في الدقيق— انزيمات أوستيتن—> سكر ثنائي
السكر الثنائي—- انزيم انفرتينز——–> سكر احادي
السكر الحادي —————————>co2+h2o+كحول
نستطيع التحكم في درجة حرارة لنموالخميرة عن طريق السائل حيث يضاف السائل دافيء وليس ساخن…

درجة الحرارة المثاليـة 29_30مْ وإذا زادت إلى40مْ تتوقف عن النمو والتكاثر إذا قلت تباطات عملية التخمر
وإذا زادت عن 60مْ تموت الخميرة

اهم الاضافات علي الدقيق

1-حمض اسكوربيك ---- مفيد في تقوية الجلوتين ويضاف بمعدل 5-20 حزء في المليون

2- كلوريد الامونيوم او مركبات الكالسيوم — وتعمل مغذي للخميرة

3- سستئين-- - يعمل مطري للجلوتين

4- الاميليز ----- مساعدات انزيمية تعمل علي النشا

البروتيز------ مساعدات انزيمية تعمل علي الجلوتين

5- المستحلبات — تؤثر علي ليونة اللب والبناء الداخلي وتطيل عمر الخبز

اما برومات البوتاسيوم منع استخدامها منذ عام 2000 وذلك لارتباط بامراض سرطانية

6- فوق اكسيد البنزويل — مادة مبيضة

7- الكلور او ثاني اكيد الكلور – مادة مبيضة

8- فيتامينات B1–B2–pB

9- حديد

المصدر: صناعة الخبز بداية من حبة القمح - منتدى المهندس

ما هو الحد الاقصي المسموح به علي المخبوزات من هذه المواد الحافظه
بروبيونات الكالسيوم
بروبيلين جليكول
سوربات
مستحلبات

1- بربيونات الكالسيوم 0.3% كحد اقصي من وزن الدقيق والنسبه الافضل 0.1%
2- السوربات 0.3 %
3- المستحلبات لا تتعدي 0.5 والنسبه الافضل 0.3%

فساد الخبز

ظهور التعفن

يمكن أن يتم تأخيره إذا استخدم إحدى المواد المثبطة مثل :

  • بروبيونات الكالسيوم للخبز بمقدار أقصاه 0.35% من وزن الدقيق .
  • بروبيونات الصوديوم بنفس المقادير للكيك للحصول على أفضل ذوبان في المستحلبات .
  • حامض السوربيك للكريمة بنسبة 0.1% .

استخدام المثبطات :

  • إن هذه المواد المثبطة تقوم بزيادة حموضة العجينة بدرجة أقل من ( 4.6 Ph ) والذي انطلاقا منه فإن الـبكتيريا لاتستطيع الحياة وأن أفضل النتائج يمكن الحصول عليها باستخدام ما يلي :

  • أسيتات الكالسيوم بمعدل 0.4% من وزن الدقيق .

  • حامض اللاكتيك بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .

  • حامض الخليك بمعدل 0.1 - 0.2% من وزن الدقيق .

  • بروبيونات الكالسيوم بمعدل 0.3% من وزن الدقيق .

جمال عبد العظيم استشاري تصنيع غذائي
00966559038655 واتس
00201066944769 واتس