النشاط المائي
ھو النسبة بین ضغط البخار فوق سطح المحلول إلى الضغط فوق سطح الماء النقي كیمیائی
نفس الضغط الجوي ودرجة الحرارة. النشاط المائي للماء المقطر 1 بالضبط. مع زیادة تركیز المركبات القابلة
للذوبان، فإنھ یقل عن القیمة .1 بكل بساطة: النشاط المائي “یقیس” محتوى جزیئات الماء الحرة غیر المقیدة.
یعتمد النشاط المائي على المحتوى المائي للمنتج، ولكنھ غیر مترادف معھ، إذ أنھ یتأثر بشكل أساسي بتكوین
المنتج -على سبیل المثال محتوى السكر في الحشوة أو محتوى الألیاف في خلیط الخبز.
یمكن أن تنمو معظم الكائنات الحیة الدقیقة في البیئات التي یكون فیھا النشاط المائي بحد أدنى من 0.60 إلى0.95 ً (اعتمادا على نوع الكائن الدقیق)، بقیمة مثالیة تبلغ .0.99 انخفاض النشاط المائي یبطئ أو یوقف نمو المیكروبات، لكنھ لا یقتلھا. إذا زاد النشاط على سبیل المثال من خلال ظھور المیاه المكثفة، ستبدأ المیكروبات على الفور في النمو في تلك المنطقة. ثم یمكن أن یظھر العفن
معظم الأطعمة لها نشاط مائي أعلى من 0.95 وهذا سيوفر رطوبة كافية لدعم نمو البكتيريا والخمائر والعفن يمكن تقليل كمية الرطوبة المتاحة إلى درجة تمنع نمو الكائنات الحية إذا تم التحكم في النشاط المائي للغذاء إلى 0.85 أو أقل في المنتج النهائي
تحتاج الكائنات الحیة الدقیقة إلى الماء لتنمو في المنتجات الغذائیة. یعد التحكم في محتوى الرطوبة في الأغذیة من أقدم إستراتیجیات الحفظ المستخدمة.
بوجھ عام، یصف علماء الأحیاء الدقیقة للأغذیة متطلبات المیاه للكائنات الحیة الدقیقة بالإشارة إلى النشاط المائي (aw (للغذاء أو البیئة. من الضروري التمییز بین البكتیریا والعفن. بالنسبة إلى البكتیریا، یكون الحد الأدنى للنشاط المائي البالغ 0.75 (رطوبة نسبیة %75) مقبولا
عام (المكورات العنقودیة الذھبیة). بالنسبة إلى العفن یعد الحد الأدنى للنشاط المائي البالغ 0.6 (رطوبة نسبیة %60 ً ) حدا ً آمنا (فطر زیرومیسس).
ً آمنة على الأغذیة والصحة. استناد ّ ومن ثم، یمكن اعتبار مواصفات الرطوبة النسبیة لنقطة تكاثف الضغط البالغة ≤%10 أو حتى ≤ %20 ا إلى الرسم
البیاني أدناه (2G(، یمكن حساب نقطة التكاثف المطلوبة لتحقیق نشاط مائي (رطوبة نسبیة) محددة في الھواء المضغوط عند درجة حرارة محیطة م
جمال عبد العظيم
استشاري تصنيع غذائي
00201003520858
تأثير انخفاض قيم درجة النشاط المائي
على األحياء الدقيقة:
الزمنية التي يستغرقها الطور التمهيدي مع نقص معدل النمو وقلة حجم يسبب انخفاض قيمة النشاط المائي عن القيمة المثلى زيادة في الفترة
الخاليا أثناء أطوار النمو كلها .
aw بعدد من العوامل األخرى مثل الحموضة ودرجة
تتأثر درجة
الحرارة وجهد األكسدة واالختزال. فيؤدي ارتفاع الحرارة أثناء النمو
w إلى ارتفاع قيمة الحد األدنى لـ a
بينما ترتفع تلك القيمة عند عدم
مالئمة درجة الحرارة والحموضة للنمو